PROYECTO ALTA COCINA MEXICANA. (CONTEMPORANÉA). BY ELIZABET CARO.

Caro Chel Elizabet

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Índice Introducción/ 1 Descripción de la cocina contemporánea mexicana/7 Línea del tiempo/11 Restaurante KUUK/21 Restaurante Te extraño, extraño/33 Restaurante Néctar/44 Chefs de autoría mexicana/50 Conclusión/51 Links de entrevistas/52

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Chef´s mexicanos.

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Chef´s yucatecos.

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Introducción La cocina mexicana es una de las más importantes del mundo principalmente, como pocas, por la historia que ésta guarda por siglos, en los que la gastronomía nacional ha sufrido cambios importantes, que le han permitido desarrollarse hasta elevarse al grado de alta cocina. Desde que el estado mexicano se fundó hasta nuestros días, hemos guardado celosamente los vestigios del pasado prehispánico como base de la identidad culinaria, que diera su arraigo hacia el maíz, el chile y el frijol.

En este presente trabajo de investigación que a continuación leerá, le contaremos sintetizada mente , el gran auge y origen de las cosas, más bien de la gastronomía mexicana, brindándote información sobre este tema desde la antigüedad, o llámese también la prehistoria de la cocina, hasta lo que es hoy México en su gastronomía.

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Cocina de la prehistoria

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Alta cocina mexicana Se refiere a aquella en que las recetas provienen de generaciones atrás y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros días. Para que un platillo sea reconocido como alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existían en nuestro país y que fueron en algún momento importados, ya sea en la época de la Colonia o posteriormente.

Influencias que forman la cocina contemporánea mexicana.

La renovación de la cocina mexicana, ha llegado desde nuestros antepasados, a partir del descubrimiento de nuestros alimentos principales, como el maíz, el chile, la calabaza, semillas, así como lo más importante que es el fuego, poco a poco fue avanzando los descubrimientos, así mismo cabe destacar que la conquista de los españoles, nos brindaron aportaciones, al igual que la cocina francesa para poder llegar poco a poco a la cocina vanguardista o contemporánea, hoy en día la gastronomía en muy amplia, variada, rica en distintos insumos, carnes, técnicas de cocción, bastantes restaurantes, en todo el mundo. Cada cierto tiempo se apertura restaurantes, hoy en nuestro país, y muchos otros más países, ha evolucionado constantemente por distintos embajadores de la cocina mexicana. Como lo son el chef Enrique Olvera, Roberto Ruíz, Paulina Abascal, Elena Reygadas, Regina Escalante, Christian Bravo, David Cetina, Alfredo Villanueva, entre otros chefs reconocidos.

Cada una de estas influencias, forma parte de nuestra bandera de chefs, representando nuestro país. Entre los chefs yucatecos que figuran la cocina mexicana contemporánea son Roberto Solís, Regina Escalante, Pedro Evia, David Cetina entre otros.

Estos son los principales a cuales se les consideran; los pioneros, de la cocina de vanguardia mexicana. Cabe destacar que cada uno representa a México con cada uno de sus proyectos que hoy por hoy, se sabe de las aperturas de sus restaurantes. Llevando de la mano la fusión pero sin olvidar y retomar lo que los mayas y otros indígenas nos aportaron hace unos ayeres.

Es muy agradable saber, que parte del turismo visita Mérida o algunas de las regiones como puebla, Oaxaca por la gastronomía, y sus culturas.

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1501

3500 A.N.E. Descubrimiento del fuego y termina con la invención de la escritura.

Carnes y peces ahumados, secos y salados. Cocción en medios líquidos. Asados, fermentados y encurtidos. Recolección y acopio de vegetales y granos.

PREHISTORIA

20000 a.c.

Policultivo: maíz, frijol, chile y calabaza.

Técnica de la nixtamalización.

PREHISPANICA

1492 5000-7000 a.c.

Vestigios arqueológicos de semillas de chile.

Civilizaciones que existieron en Aridoamérica, Mesoamérica y Sudamérica, antes de la llegada de Cristóbal Colon, al nuevo continente. Técnicas de cocción: Pib, mixiote, tatemado, asado, salsas, cocción al vapor, cocciones en medio líquido, y estofados.

Llega el periodo conventual, en el que se perpetuó el bagaje y permanencia de dulces y bebidas conventuales, además de comenzar con el legado de recetas mediante el resguardo de recetas familiares.

1801 Se rescata la tradición culinaria, los recetarios familiares, inicia la difusión de la cocina y el auge de las cocinas regionales.

ÉPOCA COLONIAL

1519-1521 Técnicas e ingredientes previos a la conquista española.

1501-1601 Cocina TEXMEX.

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1901 1821 Inicio de la práctica de la cocina de los hombres.

Platillos: Chiles en nogada, Chocolaterías y cafeterías.

Crepas, confitería.

Las cocinas étnicas o regionales se reinventan, se retoman corrientes de la Nouvelle Cuisine, se busca la cocina saludable, se adoptan corrientes culinarias de todo el mundo y con esto llega la globalización y la alta cocina mexicana en un principio muy atropellado y quizá es más bien el inició en extremo paulatino de su evolución.

ÉPOCA INDEPENDIENTE

1860 Primer restaurante en el D.F. La hostería de Santo Domingo.

LINEA DEL TIEMPO, DE LA COCINA MEXICANA.

1910 Periodo en donde la lucha entre el Gob. Y los caudillos, propiciaron la mezcla de los sabores entre el Norte, centro y sur de México.

1940 Biarritz, aclamado por sus tortas, de una familia oaxaqueña.

1980

Auge de restaurante: en Monterrey empieza a surgir establecimientos de cabritos, y el Norte de la MX. Norte de MX. Comienzan los restaurantes estilo TEXMEX.

Tendencia culinaria en E.U.A., en donde la mezcla de los ingredientes y técnicas de dos o más culturas diferentes, se conjuntan para lograr platillos distintos a los oriundos tradicionales.

Llegan franquicias comida rápida.

ÉPOCA REVOLUCIONARIA

Segundo restaurante en México, con comida alemana “Bellinghausen”.

1960 Movimiento Francés que en México, tuvo lugar alrededor de los años 60, cuya intención fue mejorar las técnicas y con ellos lograra el refinamiento de la cocina mexicana.

El Chef David Cetina: Abrió un restaurante de comida pupular “Dannys Buger”.

2000 El embajador de la cocina mexicana: El chef Enrique Olvera habré su restaurante “Pujol”, en México.

de

MODERNISMO

1965 1936

1998

1970.

Surge en este tiempo, “La fonda de Santa Clara” en Puebla, famoso por los chiles enogada.

1985 Se inaugura Mc Donal´s.

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2001 2000 En el año 2000 Olvera abrió el restaurante Pujol en la Ciudad de México; con 15 años de existencia es uno de los referentes más importantes de la cocina mexicana contemporánea.

Nace la nueva cocina mexicana, enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas surgidas a partir de lo tradicional en otras partes.

Cocineros: Enrique Olvera, Roberto Ruíz, Paulina Abascal, Elena Reygadas.

2015 2001 El chef Alfredo Villanueva: habré el restaurante “Catrín 47” en Mérida.

2003 El Chef Roberto Solís, abrió su restaurante contemporáne o “Néctar”.

2010

2014

Se abre el Restaurante Rosetta de Elena Reygadas.

La chef Regina Escalante: habré su restaurante Mercí.

2019

Pujol ocupó el puesto número 16 dentro de los 50 Mejores Restaurantes del mundo.

Restaurante Hunnik, el chef Roberto Solís, abrió sus puertas.

2017 El chef Cristhian Bravo: inaugura el restaurante “San Bravo”.

MODERNISMO

2020

2012

2003 El chef David Cetina inauguró el restaurante “la tradición”.

(Comida regional).

ACTUALIDAD

2010 La cocina mexicana fue considerada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Habré restaurante el Chef Roberto Ruiz, llamada Punto Mx.

2016

2012 El chef Pedro Evia Puerto, autor de la cocina contemporánea: Abre sus puertas del restaurante “Kuuk”.

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Mercado 60: Abrió sus puertas con 18 restaurantes yucatecos.

2017 El chef Luis Ronzón. Habré sus puertas del restaurante “Ixi´im”, en el hotel chablé resort.

En Chocholá Yucatán.

Hoy en día, la cocina mexicana es una de las más importantes del mundo, su cocina se ha vuelto vanguardista, ya que conforma el máximo nivel de innovación y desarrollo culinario.

Con forme pasa el tiempo más chefs yucatecos y mexicanos aperturan establecimientos de alto nivel culinario.

Cocina conventual

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Restaurante KUUK.

Cocina yucateca contemporรกnea.

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Chef yucateco Pedro Evia Puerto

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Concepto del restaurante KUUK. Interior de KUUK.

El Kuuk (significa brotar o renacer en lengua Maya), se inaguró en el año 2012, en Mérida Yucatán.

La cocina del chef Pedro Evia, busca explotar los sabores de los productos locales de Yucatán, aplicando técnicas de vanguardia para desarrollar y potenciar sabores. Por otro lado en Kuuk existe el comercio justo entre campesinos y colaboradores de productos locales.

La cocina del Kuuk, son como un laboratorio de experimentación.

El chef Pedro Evia en Kuuk, cuenta con tres menús. Dos de ocho tiempos y uno hasta de 15, con los que trata de contar una historia, la historia de Yucatán. Viaja través del tiempo con la inclusión de los ingredientes; de lo que pasó, pasa y pasará en Yucatán y sus alrededores.

•

Descripción detallada del estilo de cocina.

Su propuesta es una cocina vanguardista, en Kuuk se trabaja en otro volumen, documento histórico sobre la gastronomía de los mayas hasta el día de hoy. Esa es lo idea con la que el chef de este restaurante quiere presentar en su menú, lo que brinda Yucatán y toda su evolución gastronómica.

Para Evia la vanguardia es muy importante en su cocina, él dice que: “En Yucatán la gastronomía es una mezcla de culturas. Es una evolución constante de influencias. No me imagino a los mayas negociando con los holandeses para obtener queso. Tuvo que haber sido parte de un proceso, de una evolución que llegó por la conquista, por la influencia libanesa o coreana, porque en las haciendas había esclavos de esa nacionalidad. Eso fue formando nuestros platos, nuestra cocina. Lo que hacemos hoy es sólo continuar con esa evolución y aplicar técnicas de vanguardia para desarrollar y potenciar sabores e ingredientes.

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Datos importantes: • Mercado meta: El tipo de mercado que maneja en general se dirige a nivel nacional e internacional.

Rango de precio de los platillos: $120.00 - $550.00 •

•

Cheque promedio de consumo: 1,000 pesos promedio por comensal.

Menú degustación: $1,700.00 por persona. Maridaje $900.00 por persona.

En el Kuuk el menú largo con su maridaje llega casi a los mil pesos o un poco más.

•

Ubicación

Calle 30 números 313X 37-B Y 39, San Ramón Norte, Mérida, Yucatán. Reservaciones: 944 3377.

• Contacto: (999) 944 3377 kuukrestaurant.com.

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5 platillos estrella del restaurante.

C

$230.00

E V I C H E N E G R O

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C E V $380.00

I C H E

D E

L A N G O S T A Y P I B I N 17

A

L

$320.00

PULPO Y LONGANIZA VILLISOLETANA Y KOOL.

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$360.00

Cerdo PelĂłn en potaje de 3 dĂ­as (favorito de Evia)

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E L O $140.00

T E

P I B I N A

L C O N E S Q U I T 20

E

FotografĂ­as del restaurante

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RESTAURANTE, TE EXTRA, EXTRAÑO. El restaurante Te extraño, extraño busca brindar un espacio de comodidad para los clientes que buscan un lugar tranquilo, donde en las mismas instalaciones del complejo se podrá disfrutar las distintas áreas que ofrece.

Cuenta con 2 galerías que a su vez es utilizado como el comedor del restaurante lo cual lo hace elegante ya que mientras ellos disfrutan sus alimentos, podrán observar las pinturas y fotografías que se exponen en el salón. Cuenta con una capacidad de 30 personas.

Mercado meta: su tipo de mercado en general se dirige a nivel nacional e internacional, se da a conocer páginas web, el rango de edad en no cuenta con uno establecido.

Concepto: Cocina Contemporánea, el restaurante presenta un menú contemporáneo creados por los

Ubicación: Se encuentra ubicado a la altura del remate de Paseo de Montejo. Calle 56 #426 por 47 y 49 centro.

Su propuesta es una cocina contemporánea, de la mano de los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina, que respeta los sabores tradicionales con una oferta gastronómica fresca y natural. Que se fundamenta en técnicas clásicas de cocina y con una influencia multicultural.

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Rango de precio: $50 - $350 Ticket promedio: $250

Chefs Joaquín Cardozo y Sofía Cortina.

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Los chilaquiles por favor.

(Tortillas fritas baĂąadas en salsa verde o roja, con quesillo, aguacate, frijol, crema, cebolla y cilantro).

A elegir: pollo, huevo o longaniza de Valladolid

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Los enamorados (huevos motuleĂąos.)

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No me olvides. (SĂĄndwich de huevo revuelto con cebollĂ­n, costra de queso de bola, aguacate, tocino y ensalada verde en pan brioche).

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Tu mirada.

(Huevos estrellados montados en tortillas baĂąados en salsa de frijol, ensalada verde, aguacate y longaniza de Valladolid).

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Te extraño, extraño.

(Croissant de jamón de pechuga de pavo ahumada con crema mascarpone de espinacas, acompañad o de ensalada verde).

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Fotografías del restaurante: Te extraño, extraño.

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Restaurante NĂŠctar.

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R

Chef de Néctar.

O B E R T O S O L Í S

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Datos importantes: Concepto Néctar es el restaurante de cocina de vanguardia más reconocido del estado de Yucatán. El chef Roberto Solís, considerado el precursor de la cocina moderna del Sureste mexicano, abrió a México y al mundo el conocimiento milenario de la cocina Maya.

Descripción del estilo de cocina: El estilo de cocina que maneja el chef es vanguardista- con fusión, de distintas adaptaciones que él ha hecho tras viajar en varios restaurantes para poder aprender un poco de todo, por ejemplo viajo a Dinamarca para conocer todo sobre Noma, también visito la cocina molecular del chef Tomas Keller de New York, entre otros para poder crear con los productos locales de Yucatán infusionar y llegar hasta tener la cocina que hasta el día hoy tiene y es reconocida.

Mercado meta: Su tipo de mercado en general se dirige a nivel nacional e internacional, se da a conocer páginas web, el rango de edad en no cuenta con uno establecido.

Rango de precios de los platillos: $150.00 - $450.00

Cheque promedio de consumo: $350.00

Ubicación: Av. A García Lavín, Plaza Jardín Mérida.

Contacto: Tel. (999)938 0838

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5 Platillos principales

Cebollas negras: Tempura de recado negro y mayonesa de xcatic son uno de los imperdibles de la Nueva Cocina Yucateca del chef.

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Pasta con langosta, salsa de xcatic y queso manchego con aceite de trufa.

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Manjar Blanco: Esponjosa torta Cielo, manjar blanco, espuma de coco y ceniza de romero.

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Sopes de pato, con confit de pato, crema de wasabi y parmesano.

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Pork belly único: servido con piña al carbón, chile xcatik encurtido y tomatillo.

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FotografĂ­as del restaurante NĂŠctar.

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Chefs de autoría mexicana Chef mexicana, Martha Ortíz Chapa Restaurantes: Dulce patria, Águila y sol, ella canta.

Dulce patria: De la chef mexicana Martha Ortiz Chapa, este maravilloso concepto de restaurante de autor ubicado en la calle de Anatole France, en Polanco, reúne un profundo amor por el país y su cultura pero con creación e imaginación.

Su carácter gastronómico es festivo y colorido, y sus acentos decorativos de colores mexicanos entrañan evocaciones de nuestra naturaleza. La oferta culinaria de Dulce Patria es elegante, creativa y de detalles estéticos exquisitos.

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Algunos de sus exóticos platillos son la crema de jitomate con chile guajillo y encurtido de jícama; el guacamole nacionalista con requesón y granada; el ceviche vampiro con el esplendor del mango; los papalotes de maíz y atún con el espíritu de habanero; las quesadillas oscuras de cuitlacoche con queso de cabra, piñones tostados y salsa de habanero negro; el pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz; el alegre pescado zarandeado, y la ensalada florida.

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Chef Enrique Olvera, Primer restaurante Pujol.

Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquí y de allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos.

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PUJOL El primer restaurante del chef Enrique Olvera, es un acercamiento personal a la cocina

mexicana,

caracterizado

por

la

exploración de referencias locales

aprovechando

técnicas

ancestrales

y

contemporáneas; abocado a la

experimentación,

la

calidad de los productos y al cuidado de los detalles. Espacio

Privado

grupos

de

personas

9

-

Para

hasta

como

14

máximo.

Políticas de este espacio: -Al finalizar

el

consumo,

se

realiza un cargo del 20% sobre la cuenta final por concepto de servicio. -El menú que se ofrece es el mismo que se da en sala, a diferencia de que el cuarto tiempo se sirve en modalidad de Family Style (Se sirve un plato muy grande al centro de

la mesa,

el

cual se

porciona frente a ustedes); el mesero

explicará

más

a

detalle esta modalidad el día del evento.

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Chef Mexicana: Paulina Abascal Restaurante: Dulces besos

Paulina Abascal es reconocida por la prensa especializada como la mejor chef pastelera de México. Es una artista completa, profesional audaz y empresaria con una gran visión. Desde su centro de producción y venta al público en sus tiendas, Paulina Abascal Pâtisserie, crea emociones y momentos mágicos con su catering dulce. Sus postres se ofrecen en los principales eventos de marcas mundiales, eventos sociales y políticos. También se pueden encontrar sus creaciones en la pastelería del Hotel St. Regis en la Ciudad de México.

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Merci abrió sus puertas en marzo 2014 con la promesa de ofrecer productos frescos, preparaciones hechas al momento, ingredientes locales con un servicio amable y sin pretensiones. Cada día nos esforzamos para respetar estos valores que nos definen y transmitirlas a nuestros colaboradores y a nuestros clientes.

Convencidos del potencial de la gastronomía local y por las ganas de compartir el gusto por la buena comida, el restaurante propone una carta cambiante por temporadas en la que también se busca trabajar con

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productores locales de las milpas de Yucatán.

Conclusión Para concluir con este trabajo de investigación, considero que me fue muy útil, ya que poco a poco fui conociendo que es lo que los chefs yucatecos y mexicanos (a) están haciendo en este mundo de la gastronomía, innovaciones, fusiones, siempre usando lo tradicional, y productos frescos locales, de igual manera usando otras técnicas con lo tradicional, emplatados espectaculares, conociendo sus historias de cómo fueron entrando al gusto de la cocina, la historia de cómo surgieron los proyectos que hoy en día tiene como restaurantes reconocidos nacional e internacionalmente.

Particularmente, me llamo mucho la atención de la historia del chef David Cetina, chef del restaurante la tradición, de acuerdo a como fue poco a poco a levantar su restaurante, de igual manera el chef Pedro Evia, Enrique Olvera son muy admirables para mí.

La cocina mexicana es muy importante hoy en día mundialmente, es impresionante la cantidad de cosas que se pueden hacer con los productos de nuestro país, hay bastantes técnicas que conocer, de la misma manera insumos de otros lugares, pero sobre todo hay que saber cómo trabajar en las fusiones y técnicas de insumos, el cómo despertar esa magia de saber en cada paladar de un comensal, el sentir que a esa persona le haya gustado tu platillo, eso es muy importante en todo el mundo de la gastronomía. Para finalizar, considero que para abrir un negocio gastronómico,

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hay que tener conocimiento sobre muchas cosas, tanto en la cocina, como en el mundo empresarial.

Tras las investigaciones de los chefs antes mencionados, tuvieron que pasar por un largo tiempo para poder arriesgarse a la realidad, como por ejemplo al chef Enrique Olvera le tomó casi 12 años empezar a ser reconocida su cocina, el chef Roberto Solís, tuvo que emprender viajes para aprender y tomar de las capacidades de los distintos chefs de otros países. En fin es un oficio con una disciplina bastante amplia en todos los sentidos.

Reportajes de algunos chefs. https://www.youtube.com/watch?v=aUBxpVoQb08&app=desktop https://youtu.be/FfflXBaWrAk https://youtu.be/L11tnghnbZU https://youtu.be/uQ22Ly8AFHQ https://youtu.be/Znd_pVUPEFw https://youtu.be/_80DrZef-cM

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