REGIONES DE MÉXICO 2

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REGIONES DE Mร XICO 2.

Colima, Guerrero, Jalisco, Sinaloa, Michoacรกn, Nayarit.

28 DE MAYO DE 2020 AUTOR Caro Chel Elizabet.

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Índice

INTRODUCCIÓN/1 NAYARIT /15 COLIMA/27 GUERRERO/38 MICHOACÁN/52 CONCLUSIÓN/53

1

En este presente trabajo, te será útil ya que proporciona puntos importantes sobre la gastronomía, y un poco de la historia, de los estados de, Guerrero, Michoacán, Colima, Y Nayarit.

México es un país mega diverso, muy amplio en su gastronomía, muchas técnicas que los antepasados nos proporcionan, alimentos de la tierra que ni nosotros sabemos que se consumen en dichos lugares, las impresionantes cosas que pueden hacer con lo que se encuentran en la naturaleza. Así que en esta revista nos explican de acuerdo a su estado los productos que más se consumen, desde insectos, algunos animales, y hasta quelites. De igual manera algunas de las técnicas que utilizan, y un poco de historia.

Introducción

2

Durango Sinaloa

Zacatecas

Océano Pacífico

Jalisco NAYARIT

Un Poco de historia

Nayarit

A los primeros pobladores del territorio se les denominó "Concheros" y sus vestigios arqueológicos datan del año 2.000 a.C. al 1.500 a.C. Habitaron la ensenada de Matanchén y San Blas, en las costa nayarita y recibieron su nombre por la explotación de los ambientes de costa estuarinos.

A la llegada de los españoles el territorio estaba ocupado por grupos étnico- lingüísticos pertenecientes a la familia Yuto- Náhuatl, con una estructura sociopolítica dividida en señoríos, gobernados por un grupo de rango noble.

Los primeros españoles en arribar al territorio pertenecieron a la expedición de Francisco Cortés de San Buenaventura, quienes en 1524 iniciaron la conquista y evangelización en diversos puntos de la entidad. Tras la conquista del territorio nayarita en 1530 por Nuño Beltrán de Guzmán, el territorio pasó a ser parte del Reino de Nueva Galicia; cuya extensión abarcaba los hoy estados de Colima, Jalisco, Aguascalientes, Durango, Sinaloa, San Luis Potosí y Nayarit.

Tras la independencia de México, el 16 de junio de 1823 nació el Estado Libre y Soberano de Jalisco, del cual pasó a ser parte el actual territorio de Nayarit denominado como Séptimo Cantón de Jalisco.

El 7 de agosto de 1867 por decreto emitido por el Presidente Benito Juárez García, el Séptimo Cantón de Jalisco se convirtió en el Distrito Militar de Tepic.

El 12 de diciembre de 1884 por decreto del presidente Manuel González, el Distrito Militar de Tepic se elevó al rango de territorio federal separándolo del estado de Jalisco y creándose así el Territorio de Tepic. El 26 de enero de 1917 el territorio de Tepic es admitido por la federación de los Estados Unidos Mexicanos como estado de Nayarit.

El 5 de febrero de 1917, el Congreso Constituyente de México, creó el Estado Libre y Soberano de Nayarit. La Constitución comenzó a regir a partir del 1 de Mayo de 1917, momento en el cual se hizo el anuncio formal de la creación del estado de Nayarit. El 24 de abril de ese mismo año, se posesionó como gobernador interino el general brigadier Jesús M. Ferreira.

Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y fríjol y el primero en el país en la producción de tabaco; plátano (se encuentran 14 variedades de este producto); mango (los famosos patacones se producen es esta región); y caña de azúcar.

Uno de los ejemplos que citamos para explicar la bondad de sus tierras, son las increíbles mazorcas de 70 centímetros de largo que se producen en Jala, localidad cercana a la capital del estado.

Bebidas típicas: EL LICOR DE NANCY. El nancy es como se conoce en esta zona de la Riviera Nayarit al nanche, de este pequeño pero sabroso fruto, se produce un dulce licor, así como también una refrescante agua de sabor. Muy típico en las fiestas patronales de San Blas.

El nanche o nance se debe consumir cuando está maduro, pues verde es amargo; es común encontrarlo en los mercados durante los meses de septiembre y octubre. Se come como fruta fresca, en dulces, encurtidos, aguas frescas, nieves, atoles y licores. En los estados del sureste se prepara el dulce de nanche, el licor de nanche y los nanches encurtidos en aguardiente; estas dos últimas preparaciones se pueden encontrar también en Nayarit. En Chiapas se prepara un dulce de nanche llamado nanche o nandú.

En Colima se come la fruta fresca, preparada con chile piquín en polvo y sal de grano y se vende en las calles como golosina.

La palabra nanche o nance proviene del náhuatl nantzin, forma reverencial de nantli, madre. Con este nombre se conocen varios frutos de características similares que pertenecen a la misma familia, así como otros de distintas familias: Byrsonima crassifolia Foto. Nanche. (Archivo Gráfico Larousse). Árbol de la familia de las malpigiáceas que mide de 4 a 8 metros de altura con la copa irregular; sus flores son de color amarillo anaranjado y miden de 1 a 1.5 cm; su fruto es una drupa globosa de aproximadamente 2 cm de diámetro, de color amarillo intenso, que contiene una semilla dura. Se puede encontrar de Sinaloa a Chiapas y de Veracruz a Yucatán.

La tuba (Bebida tropical para el verano en puerto Vallarta): Con un sabor exquisito que al dar el primer trago disfrutarás lo ácido y lo dulce, la tuba es una de las bebidas más tradicionales del estado de Jalisco. En Puerto Vallarta, podrás encontrarla en toda el área del malecón hasta el muelle Los Muertos y ahora que llega la época de calor se te va antojar cuando estés por las calles de la ciudad.

La tuba está elaborada por 2 ingredientes principales: crema de coco (palma de coco) y vinagre de manzana. Se cuentan versiones que algunos tuberos la venden pura, es decir, se extrae puro el líquido de la palma de coco. Además, se complementa con pequeños pedazos de manzana y nuez para darle el sabor perfecto a la bebida La tuba se creó en el continente africano, donde la población la conoce como Legmi. En nuestro país, Colima es el estado pionero en producirla, su historia se remonta a la época colonial de Fray Antonio Tello, quien fue la persona que le dio origen a la forma de extraer la tuba en México.

Para obtener la crema de coco, suben dos veces al día a la palmera, una en la mañana y otra en el atardecer. Una vez arriba, realizan cortes en el tronco de la palma; la pulpa extraída la colocan en un recipiente que llevan consigo.

Hasta la fecha se ha extendido la tuba y se produce en otros estados de la república. Sin embargo, la original la disfrutas en uno de estos dos destinos: Colima o Jalisco. Si ya la probaste, nos gustaría que compartieras tu opinión. Recuerda que la tuba es un todo un arte y es un deleite para nuestro paladar.

Jesús Arámbula creador de las tubas “Chuy narra: Dice: “Soy de Tepic, soy del barrio del centro. Estuve en varias escuelas durante la primaria, en la Fernando Montaño, en la Gabriel Leyva, en la Escuela del Padre Mejía y en la Amado Fletes. La secundaria la hice en la Justo Sierra y primero y segundo de bachillerato en la Preparatoria.

Después me dediqué a vender las ahora famosas tubas de Chuy, tengo por ahí del setenta y cinco. Un compadre de mi hermano invitó a mi hermano a vender tubas en Mazatlán. Pusieron el negocio pero luego salieron mal y mi hermano se vino a Tepic y puso su negocio de tubas. Duró como tres años trabajando el negocio y luego se metió de tránsito del estado y yo me quedé con el negocio. Él dice: Yo aquí la vendo sola, pero se han hecho populares otros combinados: la tuba con sangría, la manzana con tuba de palma, la cañamiel con tuba de palmera y otras combinaciones que yo mismo hago, se podría decir que son artesanales.”

Sus quelites: KUERRA Los huicholes constituyen uno de los grupos étnicos mejor preservados en su cultura tradicional; han sido muy celosos de sus costumbres desde la época del virreinato. Su cosmogonía particular gira alrededor de la trilogía sagrada del maíz, el peyote (un cactus alucinógeno ritual) y el venado. A lo largo del año tienen varias fiestas religiosas y en ellas se ofrece comida de contenido simbólico.

Entre sus alimentos están varios quelites silvestres, entre ellos kuarra y temachaca; comen también flores de maguey, clavellina, gualacamotes, gorditas de cuajada, pochotes y por supuesto la bebida de maíz fermentado conocida como tejuino (que acostumbran también los tarahumaras).

Cuando es posible, comen reverentemente venado.

Temachaca Se cortan las hojas de temachaca, las cuales se pueden tener como hortalizas familiares en su propia casa. Se lavan y se ponen a cocer en agua con sal. Una vez hervidas se sirven acompañadas de cebolla picada, chile picado, sal al gusto y limón, con tortillas de color.

Nota: Las hojas de la planta temachaca se parecen a los guajes y ser sirven como alimento muy común al pueblo huichol.

Municipio: La Yesca.

Temachaca: cáscara comestible de un árbol y damascos deshidratados; Como postres puedes encontrar guisantes, polvorones, dulce de malvaviscos y el marco de chocolate.

Si bien en cada temporada primavera-verano la naturaleza se encarga de hacer brotar el sabor de la temachaca en los 289 mil kilómetros cuadrados de la Sierra Madre Occidental, pareciera que ha pasado desapercibido la documentación sobre el origen de esta planta.

Sin embargo, para instituciones como la Crónica de Jalpa, Zacatecas, existe una comunidad en la que podría encontrarse la raíz histórica de esta planta, misma que en sus calles cobijadas de cerros, los pobladores, a través del relato oral, mantienen viva la esencia del pueblo prehispánico del cual descienden.

En la localidad El Tuitán, situada en Jalpa, es una regla social no escrita heredar de generación en generación el relato de la Guerra del Mixtón, aquella que se gestó en el siglo 16 y en la que los caxcanes hicieron una férrea defensa de su territorio.

Dato interesante que debes de saber:

LOS HUICHOLES Los Huicholes son una tribu de aproximadamente 35000 personas que viven la mayor parte en el estado de Nayarit, Mexico, aunque están distribuidos en toda la Sierra Madre Occidental y los puedes encontrar en diferentes como Jalisco, Durango y Zacatecas.

Ellos se autodenominan wixarikas (la gente) en lengua huichola. El nombre viene de la adaptación náhuatl.

Para los Huicholes las artesanías que realizan en su día a día no las consideran como obras de arte sino la manera de contar historias y mitos de su cultura.

En cada oficio el Huichol deja una parte de su vida. Las ilustraciones que realizan las hacen con chaquiras representando una gran variedad de formas y animales que definitivamente se vuelven maravillosas e impresionantes a la vista de cualquier otra persona fuera de sus comunidades.

Las artesanías huichol se dividen en dos: los que se fabrican para vender y los que tienen un propósito meramente religioso.

En teoría se dice que son la última tribu en Norteamerica que han mantenido sus tradiciones precolombinas.

Tal y como lo hemos mencionado anteriormente los huicholes al ser una de las únicas tribus que han mantenido sus costumbres y tradiciones desde la conquista, por lo que la gastronomía también ha permanecido con ellos.

Y tan increíble como suene, aún hay chamanes y curanderos que siguen practicando sus tradiciones como lo han durante múltiples generaciones.

La mayoría de los platillos utilizan maíz, frijoles, calabaza, pimientos, papas o flores de agave. Básicamente lo que ellos pueden cosechar en sus terrenos irregulares.

Les quiero compartir la guía más completa sobre la cultura de los huicholes para que conozcan su arte, cultura, tradiciones, su gente y mucho más.

Historia de los Huicholes La historia y leyendas cuentan que los huicholes llegaron a la región de la barranca de Bolaños después de la llegada de los tepecanos.

Se dice por parte de los historiadores y las propias leyendas huicholes que cuando ellos llegaron ya existía otra etnia en el lugar.

Árbol de porte pequeño, como suelen ser las especies de la familia de las mirtáceas a la que éste pertenece.

En Nayarit y particularmente en Tepic existe con relativa frecuencia, si bien no se cultiva con fines económicos sino más bien como árbol ornamental y sus hojas son también utilizadas en la herbolaria.

Se trata de un árbol de excelente manejo para la reforestación a nivel urbano, que se adapta muy bien al clima de Tepic, que no requiere de gran cantidad de agua y que presenta muchas ventajas desde el punto de vista de los espacios, totalmente libre de peligros y que además es frutal. Su fruto es excelente para la preparación de aguas frescas y para la elaboración de dulces agridulces.

En principio es un árbol cultivado, pero que se le puede encontrar también en forma silvestre, es su caducifolio lo que significa que tira poca hoja y la mayor parte del año está verde y fragante. Es además de rápido crecimiento, por lo que se puede disfrutar de sus propiedades unos cuantos años después de que fue plantado. El arrayán es una frutilla silvestre que abunda en la región. Se prepara una pasta de la fruta, se cubre con azúcar y se deja secar al sol.

La gastronomía de Nayarit ofrece gran diversidad de platillos típicos de la región, es una cocina basada en productos como el pescado y mariscos, donde hay que destacar el camarón, ostión y cazón, frutas como el mango y el plátano. La cocina de Nayarit es una cocina llena de sabor y aroma, con la que hasta los paladares más exigentes quedarán satisfechos.

Nayarit

CAMARONES TEPIC, Nayarit. El Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) informó que la mojarra y el camarón encabezan el listado de la producción pesquera de Nayarit, donde hasta el mes de junio se han registrado cuatro mil 039 toneladas de ambos productos.

El sistema dependiente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), indicó que el avance de la producción pesquera se contabiliza en 10 mil 566.20 toneladas de productos pesqueros de unas 36 especies, principalmente mojarra, camarón, ostión, pez bandera y otras.

Indicó que la veda para especies como el camarón, en Nayarit, inició el 15 de marzo pasado y concluyó a las cero horas del pasado 10 de septiembre, por ello la cantidad de producto varía en algunos meses del año, y es en octubre a noviembre cuando hay mayor disponibilidad de especies.

En el 2014, las especies de mayor producción fueron el camarón con nueve mil 721 toneladas, la mojarra con nueve mil 049 toneladas, ostión con dos mil 613 toneladas, especie bandera mil 738 toneladas, con una producción total, junto con otras especies, de 37 mil 561 toneladas.

Las prácticas pesqueras en la entidad son, según la Sagarpa, la artesanal, la acuacultura, pesca de ribera, deportiva, y en menor cantidad, de altura.

El dirigente de la Federación de Pescadores Ribereños de Nayarit, Juan de Dios Fernández, estimó que la zafra 2015 del camarón, podría dejar al menos tres mil toneladas de producto, capturado en el sistema lagunario y estuarino nayarita. Actualmente con artes de pesca artesanal, para pescadores ribereños existen más de tres mil 500 permisos, con los que operan al menos 37 cooperativas de la entidad.

Tamales de camarón.

Existen dos variedades de camarón fresco y seco, los primeros se preparan siguiendo la manera tradicional: masa, manteca y royal, y los camarones frescos con todos y cabeza constituyen el relleno, los segundos se preparan agregando a la masa básica una mezcla de chilacate molido y camarón seco en polvo, ambos son una delicia.

EL CAZON

Durante la Segunda Guerra Mundial cuando la pesquería de tiburones en las costas de Nayarit tuvo un gran auge por la demanda de vitamina A procedente

del

hígado

de

tiburón.

Posteriormente, debido a la elaboración sintética de esta vitamina, hubo un descenso en la actividad, pero en la década de los setenta resurgió debido a la demanda de aletas y carne para consumo humano, vísceras para elaborar harina de pescado y fertilizantes, y piel para la industria peletera. Entre los más importantes campamentos pesqueros nayaritas destaca el de Isla Isabel, a 28 km de la costa, en donde pescadores de San Blas y Boca de Camichín, y en ocasiones de Teacapan (Sinaloa), se establecen

especies de tiburones presentes en la zona (por

HOY, LOS TIBURONES GRANDES SON CAPTURADOS POR UN PEQUEÑO GRUPO DE PESCADORES PROCEDENTE DE BOCA DE CAMICHÍN, ALGUNOS DE LOS CUALES OPERAN DESDE ISLA ISABEL. LA CAPTURA LA REALIZAN ALREDEDOR DE LAS ISLAS MARÍA MAGDALENA Y MARÍA CLEOFAS. PARA ELLO, LOS ESTABLECIDOS EN ISLA ISABEL COLOCAN DOS O TRES PALANGRES O CIMBRAS. CONSISTEN EN UNA LARGA LÍNEA EN LA CUAL SUJETAN ALREDEDOR DE 60 ANZUELOS DE UNOS 20 CM Y TENDIDOS EN EL FONDO. EL PALANGRE PERMANECE EN EL FONDO DEL MAR DURANTE TODA LA NOCHE. LOS DOS O TRES PESCADORES QUE REALIZARON EL VIAJE PERMANECEN EN SU PANGA DURMIENDO Y ESPERANDO A QUE ALGÚN GRUPO DE TIBURONES TRANSITE CERCA Y SE INTERESE POR LOS TROZOS DE BONITO Y BARRILETE INSERTADOS EN LOS

su crecimiento lento, alcanzar la madurez sexual

ANZUELOS.

año tras año durante el otoño y el invierno.

En los años cuarenta, los principales pescadores que operaban desde Isla Isabel procedían de Teacapan. Capturaban tiburones grandes en la costa sur de Sinaloa, a lo largo de toda la costa de Nayarit y hacia mar abierto alrededor de las islas Isabel y María Cleofas (ésta perteneciente a las Islas Marías). Sin embargo, con el transcurso de los años, por el incremento de pescadores y la baja productividad biológica de algunas de las

entre los 10 y 20 años y tener una baja producción de crías, entre cinco y 15 por hembra), las capturas fueron disminuyendo.

[Las barras laterales son perfectas para remarcar

ESCARABAJOS Escarabajos: También son conocidos como “gusanos de los palos”, “escarabajo rinoceronte” y “gallina ciega”, “Chahuis” ó “xamoes” y los podemos encontrar en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Distrito Federal, Nayarit, Chiapas y Michoacán. Las más apreciadas son las larvas de estos insectos y se alimenta del árbol del mezquite. Deben cocinarse bien tostados si no pueden saber muy amargos.

¿Por qué es bueno consumir insectos?

Son una fuente alimenticia altamente nutritiva y saludable ya que poseen un alto contenido de grasas, proteínas, vitaminas y fibras, lo que los pone a la par con los beneficios que proporciona la carne de res, el pollo y el puerco.

A sus consumidores les gustan los insectos debido a que son limpios y nutritivos, además de que son considerados un alimento tradicional.

Existen ochenta y ocho especies de escarabajos en México. El que es más usado para el consumo humano es el chahui, el que crece en las plantas de frijol y en los árboles de mesquite. El chahui tiene un sabor amargo que desaparece cuando está bien cocido, lo que le da un sabor más agradable al paladar. Los escarabajos son un platillo de lujo en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Chiapas y Nayarit, donde son consumidos solos o con limón y sal.

CHILE YAHULICA Los antecedentes del chile de árbol se encuentran en la región de Yahualica y municipios aledaños en los estados de Jalisco y Zacatecas. Su nombre viene de la denominación indígena de chile de árbol “Cuauchilli”, que identificaba a un tipo de chile que se producía en arbustos de más de 2 m de altura, con frutos de 3 cm de largo por 1.5 cm de ancho y forma triangular.

En los años 50’s otro tipo de chile presente en la región cobró cada vez mayor importancia en superficie cultivada debido a la demanda del mismo. Las características de este tipo de chile son: fruto de forma alargada de 6 a 16.5 cm por 0.2 cm a 1.0 de ancho, niveles altos de picor, sabor y aroma característico, pericarpio delgado y alrededor de 80 semillas por fruto.

Dentro de este tipo de chile, aquéllos que son más delgados son denominados “alfilerillos”, y en la región son considerados de mayor calidad.

Según habitantes de la región, el nombre de chile de árbol se popularizó en éste último tipo. Otros nombres que recibe el chile de árbol en la costa de 50 Nayarit y Sinaloa son: “chile cola de rata” o “chile Yahualica”.

Actualmente se cultiva en varios estados de la República Mexicana como son: Jalisco, Zacatecas, norte de Nayarit, sur de Sinaloa y San Luis Potosí.

El chile de árbol se utiliza en una gran variedad de platillos, tal es el caso de las tradicionales “Tortas ahogadas” en Guadalajara, Jal.

CHILE CORA Cora es un cultivo tradicional del estado de Nayarit, que se sembraba de manera abundante en los municipios de Acaponeta y Tecuala, razón por la cual se le denominaba “Acaponeta”. En la actualidad, es en el municipio de San Pedro Lagunillas donde se cultiva de manera comercial, principalmente en la localidad de Tequilita y Cerro Pelón. También se produce en el sur de Sinaloa (donde también se le denomina “Tequilita” de acuerdo al lugar de donde llevaron la semilla) y Zacatecas.

En Nayarit, se siembra en condiciones de temporal, con baja producción y rentabilidad, lo que ha originado que en los últimos años los agricultores siembren otros tipos de chiles, como el habanero. Los almácigos se preparan en el mes de mayo, las plántulas germinan entre cinco y siete días después y las plantas se dejan hasta 45 días en este lugar, esperando el establecimiento del temporal para efectuar el trasplante definitivo en el campo. La planta es de crecimiento compacto, tipo arbustivo, el tamaño varía entre 40 y 70 cm, sin embargo, cuando crece bajo condiciones de riego puede alcanzar hasta 130 cm de alto. La floración es variable entre las poblaciones locales de chile, ya que algunas plantas empiezan a emitir flores desde los 20 o hasta los 40 días después del trasplante. La producción de frutos por planta es entre 14 y 20. Su consumo es en seco, y es base de salsas locales que son apreciadas en la región para la condimentación de mariscos y platillos regionales, por lo que la producción la absorbe la industria regional. Aunque no se clasifica por calidad o forma de fruto, la apariencia es importante en la comercialización al menudeo, ya que los prefieren enteros, sin manchas y con el pedúnculo adherido.

TÉCNICAS DE COCCIÓN:

Una de las técnicas que más resaltan en el estado de Nayarit, es cuando cocinan el pescado zarandeado, El pescado zarandeado, manjar náhuatl que proviene de la isla de Mexcaltitán, Nayarit, alcanza aquí alturas insospechadas.

Zarandear es un término que significa mover o agitar mucho, o según el Diccionario de la Real Academia Española, es sinónimo de ajetrearse.

En la cocina mexicana de Nayarit, se denomina así a una técnica de cocción que da origen a uno de sus platillos más famosos, de origen prehispánico, que es el pescado zarandeado, originalmente ahumado en leña de mangle sobre un tendido de varillas de palma y untado con una salsa de limón y chile.

El origen de este manjar náhuatl proviene de la isla de Mexcaltitán, Nayarit (en náhuatl, en la casa de la luna, por su forma circular), un pedazo de tierra de escasos 400 metros de largo por 350 metros de ancho, cuyas calles hundidas se inundan de agua en la temporada de lluvias, y que ha sido decretada Zona de Monumentos Históricos por el INAH. El chef Santiago Migoya, después de estudiar la historia de aquel estado y viajar frecuentemente para conocer sus productos, decidió rescatar la antigua técnica de cocción náhuatl y abrir el restaurante La Zaranda, cuyas especialidades son precisamente los platillos zarandeados sobre brasas de carbón de encino, sujetos con unas prensas de alambrón diseñadas especialmente para ese objetivo.

(A la parrilla con leña de mangle).

FREÍR: El pollo al estilo Ixtlán del Río, pollo frito con papas, calabaza y lechuga en salsa de tomate con orégano; el Tlaxtihuilli, de origen prehispánico que consiste en atole de maíz, polvo de camarón y chile. Platillo icónico en la región es el Tlaxtihuilli o caldillo de camarón que consiste en atole de maíz, polvo de camarón y chile. Su preparación es muy delicada, realmente es digno de felicitación quien sabe cocinarlo.

El Tixtihuil fue creado por los Totorames, grupo indígena que habitaba la zona baja de Chametlán. Este histórico platillo es conocido por quitar la “cruda” y por ser rico en su sabor.

José Jaime Fausto Ramos y Clementina Cárdenas Sandoval, son propietarios de “La Escondida”, un famoso restaurante del municipio de Escuinapa que por 22 años llevan cocinando el Tixtihuil.

“Es un platillo prehispánico, los antepasados lo usaban como comida tradicional, es quita crudas, los tomadores antes bebían puro mezcal y con esto se curaban. El Tixtihuil lleva camarones frescos, masa, chile negro, chile guajillo, orégano, ajo, pimienta”, expresó.

Fausto Ramos explico que el procedimiento de este tradi Fausto Ramos explico que el procedimiento de este tradicional platillo es sumamente fácil, en tan solo minutos queda listo.

“Primero se fríe el camarón, en el molcajete se muelen los chiles y después se licuan con las especies junto con la masa, antes se hacía en el metate porque no había molcajete, es una comida completa a la gente de aquí les gusta mucho”, explicó .s sumamente fácil, en tan solo minutos queda listo.

“Primero se fríe el camarón, en el molcajete se muelen los chiles y después se licuan con las especies junto con la masa, antes se hacía en el metate porque no había molcajete, es una comida completa a la gente de aquí les gusta mucho”, explicó.

-COLIMA-

Jalisco

Océano pacífico

Michoacán

UN POCO DE HISTORIA En la región que hoy ocupa el Estado de Colima se asentaron varias culturas prehispánicas que florecieron en el Occidente Mexicano. A principios del siglo XVI, los purépechas o tarascos se lanzaron a la conquista del territorio de los tecos y llegaron hasta las salitreras de Tzacoalco; sin embargo, el Hueytlatoani Colimotl los derrotó en la conocida "Guerra del Salitre".

A su victoria sobre los purépechas, los tecos emprendieron a su vez la conquista de Sayula, Zapotlán y Amula, logrando que el reino de Colima se convirtiera en el grupo predominante de la Confederación Chimalhuacana.

Después de la toma de Tenochtitlán y de haber subordinado a los purépechas, fueron derrotadas dos expediciones por los tecos, muriendo Francisco Álvarez Chico, por lo que Hernán Cortés envió una tercera expedición, la cual confió a Gonzalo de Sandoval, derrotando a los tecos en el paso de Alima y en el Palenque de Tecomán.

Durante la Independencia la Ciudad de Colima fue tomada por los insurgentes a finales de 1810 sin encontrar resistencia y fue recuperada por los realistas en 1811. La Constitución de 1857 elevó a Colima a la categoría de Estado Libre y Soberano.

En 1942 se funda la Universidad Popular de Colima, dando inicio a una nueva era. Despues de que se terminó el trano del ferrocarril colimaTuxpan. Y la industria de textil se agotó antes de terminar el siglo XIX. Hoy en día colima es muy rico en gastronomía y cultura

Al consumarse la Conquista, Gonzalo de Sandoval fundó en Caxitlán, la Villa de Colima o Santiago de los Caballeros el 25 de Julio de 1523, estableciendo así el primer Ayuntamiento del Occidente de la Nueva España. En 1524 llegó a Colima Don Francisco Cortés de San Buenaventura con el nombramiento de Alcalde Mayor de la nueva Villa.

Sin embargo, la insalubridad imperante determinó que la Villa fuera trasladada al lugar que hoy ocupa, el 20 de Enero de 1527.

De esta manera se inició la época colonial en la provincia de Colima, que con el tiempo aumentaría sus dimensiones, gracias al sometimiento de los pueblos de la costa del norte y durante la cual, sus costas cobraron gran importancia, ya que en 1533 Don Hernando de Grijalva descubrió el Archipiélago de Revillagigedo. El puerto de Tzalahua se constituyó durante los 300 años del dominio español en un sitio de defensa y en importante centro comercial.

Con la instalación de las fábricas de hilados y tejidos, La Armonía, La Atrevida y San Cayetano, comenzaron a vislumbrarse los signos de la "modernidad científica".

BEBIDAS

BATE Elaborado con semilla de chan (especie de chía gorda), puesta en remojo para posteriormente tostarla y molerla. Va servido con miel de abeja en un recipiente de barro, su consistencia es parecida a la del atole, no contiene alcohol. Se produce y se consume estado de Colima. El bate, una bebida considerada por muchos “artesanal” debido al proceso tan peculiar que debe de seguir para poder disfrutarla.

El proceso del bate comienza desde la recolección de la semilla del chan, una planta silvestre encontrada en los principales ecosistemas de la región, para posteriormente ponerlas a tostar en comales y molerlas hasta quedar un polvo muy fino.

LA TUBA La Tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, Jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez molida.

El proceso de fermentación de la tuba es similar al de cualquier bebida frutal, si se deja fermentar se obtiene una bebida embriagante similar al pulque.

En el estado de Colima y aledaños como Jalisco se puede encontrar puestos fijos o ambulantes donde ofrecen la bebida de tuba pura o compuesta, generalmente con cacahuate. Se acostumbra tomar la bebida bien fría.

Una vez que se tenga el polvo de la semilla tostada del chan, se incorpora poco a poco en agua y es aquí donde muchos le atribuyen su nombre, debido a que se necesitan estar batiendo la mezcla para que no queden grumos y se dice que están “bate y bate” el agua.

Por si no fuera poco el arte de realizar la bebida, se le añade un pequeño toque de dulzura, que no es más que un jarabe de piloncillo que le da un plus exquisito a la ya refrescante mezcla. Es por todos conocidos que a la planta del chan se le atribuyen diferentes propiedades curativas, algunas personas mencionan que ayuda a aliviar la colitis o gastritis otros mencionan que es excelente para mantener una buena flora intestinal, por lo que hacen que el bate sea aparte de una opción para mitigar el calor, una fuente de remedios naturista.

PEQUEÑO, DULCE Y DELICADO, COLIMA ES UN MISTERIOSO ESTADO ESCONDIDO ENTRE LAS MONTAÑAS. ES DONDE MAR Y TIERRA CONVERGEN PARA VER NACER A UNA IMPRESIONANTE GAMA DE PLATILLOS ÚNICOS. LA PALETA DE SABORES SE ABRE Y NOS PERMITE DESCUBRIR UNO DE LOS RINCONES MEJOR GUARDADOS DE LA REPÚBLICA MEXICANA. CHECA CUÁLES SON LOS PLATILLOS TRADICIONALES DE COLIMA Y DELÉITATE CON CADA UNO DE ELLOS. LA GASTRONOMÍA DE COLIMA ES UNA FUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL Y LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA DEBIDO AL PERIODO COLONIAL EN MÉXICO. SIN EMBARGO, ES IMPORTANTE DESTACAR TAMBIÉN LA INFLUENCIA DE LAS CORRIENTES EUROPEAS EN LO QUE RESPECTA A LA EVOLUCIÓN COCINA EN ESTA REGIÓN. LA COCINA DE COLIMA ES MUY VARIADA (CARNE, PESCADO, MARISCO, VERDURAS, ETC.) Y HAY PLATILLOS Y PRODUCTOS QUE SON MUY CARACTERÍSTICOS DE SU GASTRONOMÍA.

PROTEÍNAS

CAMARÓN En este contexto, Colima es líder nacional en producción de camarón de granja. Según información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, en la entidad se tienen registradas 13 embarcaciones que pescan camarón y que anualmente producen 3 mil 500 toneladas, esto aunado a la producción de las cuatro sociedades cooperativas que dan sustento a una población de 104 pescadores.

El cultivo de camarón en México se ha convertido en una industria con futuro, tan sólo en 2017, México produjo 222 mil toneladas con un valor entre mil 500 y mil 700 millones de dólares. El 56.8 por ciento de esa cantidad se cultiva en granjas de acuerdo a los datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

Datos de la Secretaría de Economía indican que durante ese periodo se exportaron 38 mil 122 toneladas de camarón con un valor de 463 millones de dólares, 19.2 por ciento superior a los 388 millones de dólares recaudados en 2016.

La contribución del volumen nacional, valorado en una tasa porcentual de 85.1, lo aportan los estados de Sinaloa con 62 mil 792 y Sonora con 62 mil 100 toneladas respectivamente.

Francisco Maldonado trabaja en una de las principales granjas de camarón en el estado de Colima. Está a cargo de más de 30 estanques en dónde su responsabilidad es que el producto sea de calidad. A pesar de ser un trabajo muy duro, señaló que ama lo que hace y su mayor satisfacción es cuando ve que el camarón está listo para su consumo.

El negocio de la acuicultura ha resultado uno de los más exitosos para el país en los últimos años, las larvas de camarón son compradas a un precio aproximado de 5 dólares por millar en laboratorios especializados, tras consumir alimento procesado se convierten en camarones con un peso de alrededor de 20 gramos.

CERDO En Colima, el consumo de carne por persona (res, cerdo, ave, ovina y caprina en conjunto) en 1970 era de 23 kilogramos; para 1990 fue de 34 y actualmente es de 63 kilos.

Lo anterior significa que en las dos últimas décadas, Colima registró un incremento de 84.5 por ciento (29 kilogramos) en el consumo de carne por persona.

Precisó que en ese periodo el aumento en la ingesta de carne de ave paso de 10 a 29 kilogramos, lo anterior supone, en parte, un aumento en el poder adquisitivo de la población en el tiempo señalado.

Mencionó que para el periodo señalado la población creció 2.3 veces, con lo cual el número de consumidores registró también un aumento.

Indicó que los niveles de consumo de cárnicos son diversos debido a los hábitos y tradiciones alimentarias en el mundo, ya que en la configuración de las dietas intervienen factores como la disponibilidad, precios, niveles socioeconómicos, estaciones e inclusive religiones.

Refirió que en 2011 México fue el cuarto productor mundial de carne de ave (2.8 millones de toneladas), sexto de carne de bovino (1.8 millones) y décimo séptimo de carne de cerdo (1.2 millones).

Finalmente, el funcionario estatal señaló que de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el consumo de carne per cápita a nivel mundial experimentó cambios importantes en las últimas décadas, pasando de una media de 26 kilos en 1970 a 41 kilogramos en los últimos años.

Hasta hace pocos años los porcicultores colimenses abastecían el 20% de las necesidades de consumo en el estado, en la actualidad casi producen el 60% y su meta es abastecer la totalidad de comercialización en Colima, expresó Alejandro Cabrera Silva, presidente de la Unión Ganadera Especializada de Porcicultores.

Agregó que aproximadamente 87 mil cerdos gordos anuales para consumo en el estado están produciendo los porcicultores colimenses equivalente al 57% de las necesidades de los consumidores en la entidad.

Precisó que esta actividad pecuaria está en pleno crecimiento y como meta a mediano plazo es cubrir el 100% del abasto de carne de cerdo en Colima.

“Anteriormente se producía el 20% del total de cerdos que se sacrificaban en el estado, pero ya ahorita digo con mucho orgullo que ya producimos el 57% de esos cerdos que se sacrifican en el estado, todo esa carne se comercializa en Colima y el margen se va reduciendo para llegar al 100%” aseguró el presidente de los porcicultores en el estado.

Indicó que actualmente hay cuatro asociaciones ganaderas especializadas en la cría

TÉCNICAS DE COCCIÓN

TATEMADO DE COLIMA El también llamado “tatemado de Colima” es uno de los platillos más emblemáticos del estado y es el equivalente al mole poblano en el centro del país. Actualmente se prepara con cerdo y a veces con res, pero antes se cocinaba con venado o iguana.

“Tatemado” proviene del verbo “tatemar”, una palabra de origen náhuatl que quiere decir poner al fuego, asar o tostar, y es un término que se utiliza comúnmente con los chiles y las especias.

El nombre de Tatemado, sugieren algunos, que se deriva del procedimiento para elaborar tan rica comida, la cual se basa en “tatemar” que significa “poner al fuego” y cuya definición en la Real Academia Española se remite solo a “asar”.

Y es que un plato bien servido de este delicioso guiso no le pide nada a otros manjares más sofisticados, porque en cuestión de elaboración, el tatemado tiene su cierta dosis de complejidad y para prepararlo si se requiere de tener buenas bases culinarias.

Este platillo se puede degustar en diferentes restaurantes de nuestro bello estado de Colima, es una tradición, que al igual que la tuba, el bate o el ponche, se mantendrán vigentes de por vida en Colima porque tienen sus raíces aquí.

Dicen los expertos en la materia que para preparar un buen tatemado, debe de ser en olla de barro y cocerlo a fuego lento por varias horas, para no acelerar el proceso y darle el tiempo necesario para que la carne suelte los jugos que le dan ese sabor tan peculiar, sumado por supuesto a los condimentos que a más adelante explicaremos.

El nombre de Tatemado, sugieren algunos, que se deriva del procedimiento para elaborar tan rica comida, la cual se basa en “tatemar” que significa “poner al fuego” y cuya definición en la Real Academia Española se remite solo a “asar”. Aquí en nuestro país el término “tatemar” es muy usado para referirnos a tostar, poner al comal, soasar o dorar algún alimento en brasas o fuego.

Les dejamos la receta para elaborar este suculento platillo, recordándole amable lector, que a lo largo de nuestro estado, en los diferentes restaurantes, puede encontrar esta comida típica con un sabor que los colimenses le sabemos dar.

Chilayo, carne con chile, carne en su jugo o quizá la pepena, son platillos que siendo exigentes no se comparan con el sabor de un buen tatemado, pero que en apariencia, incluso en ingredientes, podrían ser similares.

“HACIENDA SAN ANTONIO, UN HOTEL A LOS PIES DEL VOLCÁN DE COLIMA”.

“La cocina colimense tiene un perfil propio correspondiente a su peculiar configuración regional, es una cocina variada, fresca , morosa , laboriosa , criolla y mestiza Compuesta por 274 platillos con pocos ingredientes básicos entre los que se pueden mencionar : pollo , huevos , cerdo , res, maíz , trigo , arroz , leche y sus derivados , chiles , jitomate ,cebolla , papas, chayotes, calabacitas, zanahorias , ajo , pimienta, naranja, limón , chocolate, aceite, manteca , azúcar y sal.

Así como los derivados de la palma de coco, animales de caza y pesca, hierbas y frutas nativas” (Oseguera, 2003). Además de este perfil de la cocina colimota, el mismo autor menciona que la cocina colimense se caracteriza por la combinación de lo dulce con lo salado; algunos de sus platillos están relacionados con festividades, sin embargo 80 % de ellos son habituales, es decir se elaboran caseramente o “del diario”

CHILE JALAPEÑO

Colima se tienen contabilizadas 500 hectáreas sembradas distribuidas en tres municipios, Manzanillo, Tecomán y Armería, cada una produce cerca de 20 toneladas y se calcula que para esta temporada se van a producir 10 mil toneladas de chiles jalapeños.

Marco Antonio Parra Gutiérrez tiene más de 20 años dedicándose a la producción de chile jalapeño en el municipio de Armería. En promedio por temporada cultiva de 50 a 100 toneladas de chile.

CHILE HABANERO El chile habanero es muy consumido en Yucatán, pero en el estado de colima, han hecho inversiones para cultivar este chile. Un método que desarrollan para aumentar la productividad de este chile.

“La planta de habanero a campo abierto vive cuatro meses y cosecha entre 800 gramos y un kilogramo; sin embargo, la planta que tenemos con el sistema hidropónico tiene ya seis meses y hemos cosechado cerca de tres kilogramos por planta. Tiene 60 días más de vida, está en desarrollo, sigue floreando y tiene chiles de corte”, dijo.

Colima es un punto estratégico para la distribución de este chile porque está cerca del centro del país y de la frontera, respecto a la ubicación de Yucatán. a pesar de este incremento en los costos de la inversión, la ventaja es que la planta cosecha tres kilos en seis meses, mientras que con el método tradicional se debe sembrar tres veces para cosechar la misma cantidad de producto.

LAUREL DE COLIMA En Colima hay un laurel local llamado “laurel Colima”, el cual no se consigue en el resto del país, pero puede sustituirse por laurel común.

El laurel común (Laurus nobilis L.), llamado laurel europeo o de cocina pertenece a la familia de las Lauráceas. Es un árbol perenne de entre 510 m de altura, que presenta tronco recto recubierto de corteza gris y una densa copa compuesta por ramas rectilíneas recubiertas por hojas de un verde muy oscuro.

Las hojas son aromáticas, simples, alternas, lanceoladas, muy correosas, puntiagudas y con el borde ondulado. Miden entre 3-9 cm, uniéndose al tronco por un resistente peciolo de escaso tamaño. La cara es de color verde oscuro, con un aspecto brillante, mientras el envés presenta un tono más pálido.

Las hojas de laurel pueden consumirse frescas, simplemente lavándolas, o secas tanto enteras como molidas.

El secado debe realizarse a la sombra y en un lugar seco, empleándose para su almacenamiento recipientes o bolsas herméticas, guardándose en espacios alejados del calor y la luz. Es recomendable consumirlo durante el año, ya que pierden rápidamente su aroma.

Las flores de color amarillento-parduzco tienen forma de inflorescencia racimosa y están unidas a la base por un pedúnculo corto. Son unisexuales, las flores masculinas poseen de 8-14 estambres, mientras las femeninas presentan 4 pétalos. Aparecen entre los meses.

Los beneficios del laurel son conocidos desde la antigüedad, empleándose en infusión como tónico estomacal, para abrir el apetito o para mitigar la fatiga, como remedio a las enfermedades respiratorias aplicando baños de vapor o cataplasmas, como tratamiento tópico para dolores reumáticos realizando friegas con el aceite esencial, en la mejora de la circulación sanguínea o como ingrediente en fórmulas magistrales. No se recolectan.

Las hojas de laurel se recogen en primavera tras la floración de la planta, cuando contienen la mayor concentración de aceite, aunque al ser un árbol perenne pueden cortarse durante todo el año. Los frutos se recolectan en otoño, cuando están totalmente maduros.

LOS ROMERITOS El romerito es un quelite, que de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), se deriva del náhuatl quilitl, interpretado como hierba comestible o verdura y suele usarse para aliviar problemas digestivos, intestinales, estreñimiento y parasitosis.

Este quelite salado se asemeja a la planta aromática de romero por sus hojas alargadas, pero son diferentes porque estos son más tiernos y carecen de aroma, por eso se utilizan en la preparación del Revoltijo como se le conoce al platillo de los romeritos, acompañado de mole, nopal y camarones.

Propiedades nutricionales de los romeritos.

En su página El Poder del Consumidor informa que la planta de los romeritos aporta los siguientes nutrientes a este platillo: - Son ricos en fibras, ayudan a la buena digestión.

- Contienen hierro y potasio.

- Aportan vitamina A. - Son fuente de vitamina C, que ayuda a absorber mejor el hierro.

- Contiene sustancias bioactivas (fitoquímicos): clorofila, que protegen a las células de la oxidación y del daño del ADN. Otro de los componentes de los romeritos es el mole, preparado con chiles, almendras, nueces, chocolate, entre otros ingredientes que le aportan a este platillo: vitamina A, que ayudan a la vista, vitamina C, la cual fortalece tu sistema nervioso; fibra para la digestión, así como hierro, magnesio, potasio, y ajonjolí, este último, según la Secretaría

Los romeritos aportan fibra, vitaminas y sustancias bioactivas buenas para el organismo.

HORMIGAS CHICATANAS CONSUMIDAS EN COLIMA

EN LA TEMPORADA DE LLUVIAS ES COMÚN ENCONTRAR MONTONES DE HORMIGAS ALADAS; SE TRATA DE LAS “CHICATANAS” (DEL NÁHUATL TZICAT: HORMIGA GRANDE) UNAS HORMIGAS DEL GÉNERO ATTA (ORIGINARIO DE AMÉRICA) QUE EMERGEN DE SUS HORMIGUEROS PARA REPRODUCIRSE. LAS QUE TIENEN ALAS SON HEMBRAS Y MACHOS REPRODUCTORES, COMO EN TODAS LAS HORMIGAS, EN ESTAS EXISTE UN MARCADO SISTEMA SOCIAL DE CASTAS ENFOCADO A LA DIVISIÓN DEL TRABAJO, ESTO SE REFLEJA EN SU POLIMORFISMO, ES DECIR LAS DIFERENTES FORMAS CORPORALES QUE TIENEN LAS DIVERSAS CASTAS; LAS QUE POSEEN ALAS SON LAS HEMBRAS Y MACHOS REPRODUCTORES, QUE AL INICIO DE LA TEMPORADA DE LLUVIAS EMERGEN CASI SIEMPRE JUSTO ANTES DEL AMANECER PARA REALIZAR SU VUELO NUPCIAL Y POSTERIORMENTE APAREARSE. EN COLIMA, COMO EN OTROS LUGARES DEL PAÍS, ES COMÚN ENCONTRAR GRANDES CONCENTRACIONES DE ESTAS HORMIGAS QUE SON TOTALMENTE INOFENSIVAS. LA CHICATANA, DESPUÉS DE APAREARSE, EL MACHO CASI SIEMPRE MUERE Y LAS HEMBRAS SE ENTIERRAN PARA FORMAR SUS PROPIAS COLONIAS; DEBIDO A LO NUMEROSO DE SUS POBLACIONES, ES UNA DE LAS ESPECIES QUE MÁS ARRAIGO TIENE EN LA TRADICIÓN ENTOMOFAGICA (COMER INSECTOS) MEXICANA, JUNTO CON LOS CHAPULINES Y LOS GUSANOS DEL MAGUEY. LAS HORMIGAS CHICATANAS QUE SE COMEN SON TANTO LAS HEMBRAS COMO LOS MACHOS ALADOS Y SON UNA RICA FUENTE DE PROTEÍNA QUE ADEMÁS TIENEN UN EXCELENTE SABOR, EXISTEN VARIAS FORMAS DE COCINARLAS; ANTIGUAMENTE EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA SE LES CONSIDERABA UN EXCELENTE PLATILLO PARA LOS RECIÉN CASADOS PUES SE DECÍA QUE ERAN UN AFRODISIACO POR SU ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNA, ES POR ESO TAMBIÉN QUE SU PRECIO EN EL MERCADO ES ELEVADO, UN LITRO DE HORMIGAS (POR QUE SE VENDE EN RECIPIENTES DE LITRO) PUEDE ALCANZAR HASTA LOS $700.00 MX. UNA VEZ COLECTADAS A LAS HORMIGAS SE LES QUITAN LAS ALAS Y CABEZAS Y SE PONEN A ASAR EN COMAL DE BARRO CON UN POCO DE SAL, A PARTIR DE ALLÍ SE PUEDEN COMER CON UN POCO DE LIMÓN O USARLAS PARA INNUMERABLES PLATILLOS, TODO ESTO Y MÁS SE ENCUENTRA ENTRE LAS TRADICIONES QUE LA BIODIVERSIDAD GENERA EN MÉXICO, A CONTINUACIÓN LE DEJAMOS LA RECETA DE UNA TRADICIONAL SALSA CON ESTE AGRADABLE INSECTO.

HABLEMOS UN POCO DE HISTORIA El contacto que la zona mantuvo con los grandes pueblos de Mesoamérica, especialmente olmecas y teotihuacanos, permitió que sus conocimientos científicos y sus sistemas administrativos y religiosos fueran muy similares a los de aquellas culturas. La calidad de sus artesanos se manifestó principalmente en el trabajo de los metales, martilleados o repujados, donde alcanzaron su máxima expresión; sin embargo, sus manifestaciones creativas trascendieron la orfebrería pues incursionaron en otras muchas actividades como el arte plumario, el esgrafiado en huesos y el tallado de cristal de roca. En general fueron pueblos agrícolas. Integraban su régimen alimentario de acuerdo al sitio en que se ubicaban.

SU TERRITORIO, DIVIDIDO POR LA SIERRA MADRE, BRINDA UN ESPECTÁCULO MARAVILLOSOS EN SU MARCADO CONTRASTE: DOS REGIONES DISÍMBOLAS SE CONTEMPLAN, LA COSTERA Y LA INTERNA, BAÑADAS POR LOS RÍOS Y ARROYOS, ENCLAVADAS EN ELLAS PROFUNDAS GARGANTES, REMOTAS SERRANÍAS O GRANDES Y FÉRTILES PLANICIES. EN ESTE IMPORTANTE MARCO GEOGRÁFICO SE INSTALÓ UN MOSAICO CULTURAL FORMADO POR CHICHIMEAS, CHONTALES, CUITATECOS, YUOPIS, TLAPANECOS Y TARASCOS; SEPARADOS EN VARIAS PROVINCIAS E IGUALADOS, MÁS TARDE POR EL HECHO DE SER TRIBUTARIOS DE LOS MEXICAS, CUYO DOMINIO SE NARRA EN LOS CÓDICES DE TLAXCO, AZOYOU I Y II, Y EN LOS LIENZOS DE CHIEPETLÁN. LOS DONES DE SUS TIERRAS, OBJETOS DE ORO, PLATA Y COBRE EXTRAÍDOS DE LAS MINAS DE LA REGIÓN, ASÍ COMO DIVERSOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS, CONSTITUYERON LA PAGA QUE TRIBUTABAN A SUS CONQUISTADORES. [Cite el origen aquí.]

El consumo variaba: desde peces, mariscos y frutos en la costa, hasta caza, pesca, recolección, la cosecha de maíz, frijol, calabaza y varias especies de chiles en el interior, además de aquellos productos que obtenían del trueque con otros pueblos. Los pobladores de la región de tierra caliente añadían la ingestión de hormigas aladas, chapulines, huevos de mosco, gusanos de maguey y aves.

Cuando Tenochtitlán cayó en poder de los españoles, Hernán Cortés decidió aventurarse en el prometedor territorio sureño.

Los minerales y la apertura de rutas para el comercio fueron las dos razones fundamentales que lo indujeron a la empresa. Simultáneamente a la avanzada militar, y como frecuentemente sucedió en la conquista de los pueblos americanos, se dio la religiosa; la evangelización llegó así a la zona, casi paralelamente.

Al occidente del estado también se encuentran sitios de enorme belleza, donde otro tipo de visitantes disfruta de la caza o sencillamente del excursionismo por la sierra y por los pintorescos pueblecitos en cuyas posadas se come con delicia de iguana en rojo, la gallina estilo Guerrero o el clemole. Además, diversos grupos étnicos como los nahuas, las mixtecas, los tlapanecos, los otomangues y los amuzgos, ofrecen su tradicional forma de vida, sus artesanías y su amistad. Quizá por ello las ferias estatales, amalgama de una tradición multicultural, son el escenario jovial de cantos, bailes y un singular arte culinario; fiestas de provincia en las que se percibe la fragancia de los tiempos ídos y se aspira el aroma de los que vienen. Sitio de arribo y punto de partida, Guerrero atestigua la historia de México, y su polifacética gastronomía es ejemplo vivo de ese constante enriquecimiento y permanente encuentro.

Son cinco apartados los que integran el recetario de la comida familiar guerrerense. Se pueden encontrar platillos de gran categoría: hay los que se aprovechan en la mesa diaria y hay otros para los días de celebración: hay guisos sencillos, difíciles, poco usuales, útiles, accesibles y, sobre todo sabrosos. Antojos, moles y pozoles, es ya, en sí mismo, un breviario de los gustos nativos. Como tal, aporta algunas interesantes versiones de la cocina de raíz indígena. Buenos tamales, excelentes guisados de chile o de frijoles, y un par de muestras de los famosos moles y pozoles del lugar. Sopas, caldos y verduras, acerca de las riquezas del trópico.

Asoma el mar y surgen los variados cultivos de la entidad. Hay delicias, la sopa de almejas, como ejemplo, y hay platos sustanciosos, las combas a la olla sería un caso, en el variado muestrario. En mariscos y pescados las recetas confirman la excelencia marineras que puede tener la dieta familiar.

Ciertas fórmulas son ejemplares y la gama que se presenta descubre, además, el potencial de las aguas interiores del estado.

Aves y carnes enseña al curioso algunos guisos exóticos para el gusto occidental, perfectamente normales en la comida regional, y en todo caso sustancioso y apetecible. Volátiles reptiles y cerdos son la fauna básica. Es posible transitar así, desde las delicadezas del estofado de guilotas hasta las untuosidades del piíán de iguana o las incitaciones del chilatequile o del guaxmole. Nativo de Tixtla, Ignacio Manuel Altamirano escribió lo siguiente en su novela Clemencia: Los árboles de diversas zonas se mezclan allí con admirable consorcio.

El plátano confunde a veces sus anchos abanicos con los ramajes del albaricoque, y el chirimoyo se cubre de flores a la sombra de la higuera y el limonero y el manzano parecen alargarse mutuamente con sus aromáticos

GUERRERO

CHILE ANCHO Este chile es característico de la región Apaxtla de Castrejón, Guerrero, de ahí su nombre. Se cultiva en condiciones de temporal, en monocultivo y en terrenos de ladera, con pendientes de 5 a 30%. El proceso productivo se realiza de forma tradicional, de acuerdo a los conocimientos transmitidos de generación a generación y solo algunos productores tratan de modificar esta tecnología, integrando nuevas alternativas de manejo para mejorar la eficiencia del cultivo y calidad del producto.

Su consumo es en seco, y es base de salsas locales que son apreciadas en la región para la condimentación de mariscos y platillos regionales, por lo que la producción la absorbe la industria regional.

Aunque no se clasifica por calidad o forma de fruto, la apariencia es importante en la comercialización al menudeo, ya que los prefieren enteros, sin manchas y con el pedúnculo adherido.

Estas nuevas prácticas agronómicas comprenden la producción de plántulas en charolas de poliestireno y la aspersión de insecticidas y fungicidas para el control de plagas y enfermedades del follaje y raíz.

De acuerdo a las características del fruto en seco, existen tres tipos de chile Apaxtleco: Ancho o chino, Apaxtleco liso y Apaxtleco carricillo. Al primero se le conoce así por la epidermis rugosa que presenta al deshidratarse, además es de forma trapezoidal y es de color rojo intenso a negro.

CHILE PARADO Chile colectado en la comunidad de Zitlala, Guerrero. Se cultiva en terrenos accidentados bajo condiciones de temporal. Presenta frutos erectos de donde recibe su nombre.

La variedad Chile Parado pertenece al gĂŠnero Capsicum annuum. La medida de picor de la variedad Chile Parado es desconocida. Origen y distribuciĂłn de esta variedad de chile es MĂŠxico.

Estas hormigas salen de sus hormigueros en la temporada de lluvia y la gente las recolecta para preparar salsa. Pero también se utilizan en otros platillos como sopas, tamales, guisados o tacos. Estos se encuentran en el Estado de México, Oaxaca, Chiapas y Guerrero.

JUMILES Estos pequeños insectos tienen un sabor algo picante que recuerda a la canela. Se pueden comer vivos, asados o fritos. Son tan populares que existe un templo dedicado a ellos en la ciudad de Taxco, Guerrero.

También se pueden encontrar en el estado de Morelos.

VARIEDAD DE PESCADOS Algunas de las variedades de pescado de otros estados son consumidas en guerrero, el 80% del pescado de otros estados.

El 80 por ciento del pescado que se consume en Acapulco es traído de estados como Sinaloa, Quintana Roo, Veracruz y Campeche, esto debido a que no existen pescadores ni suficiente flotilla de barcos.

Así lo externó el miembro de la Asociación de Introductores de Pescados y Mariscos en el Estado, Pedro Torres Díaz, quien puso como ejemplo que para la compra de una tonelada de pescado lisa, liseta o lebrancha,tienen que gastar hasta 35 mil pesos para traerlos de otros estados.

Añadió que un barco camaronero vale alrededor de seis millones de pesos y que el huachinango, pulpo y mojarra son trasladados desde Campeche o Yucatán, cuyo costo es de 45 mil pesos sin incluir el traslado.

Insistió en que la baja producción de pescados en Acapulco pese a que tiene 60 kilómetros demar litoral, se debe a la falta de pescadores o cooperativas pesqueras, salvo las embarcaciones pequeñas conocidas como cayuco o ribereñas. Por ello, llamó al sector educativo para promover la carrera de ingeniería y técnicos pesqueros, para que exista una demanda mayor de empleo en ese sector.

IGUANA Sonora, Morelos y Guerrero tienen algo en común: el consumo de iguana en diferentes platillos que abre esta lista de animales raros consumidos en México.

Esto no detiene el consumo por dos razones simples: es una tradición y la gente necesita comer. En Guerrero incluso existe el oficio de “iguanero”.

La carne de iguana es blanda, similar al del pollo aunque la piel es más firme, parecida la del pescado.

En Guerrero es más común de plato principal. Primero se hierve la carne con cebolla, sal y ajo para ablandarla. Después se prepara una salsa hecha con chiles locales y se sirve con frijoles refritos y tortillas.

QUELITE: BLEDO Es una planta monoica, anual, erguida, glaba o pubescente; con tamaĂąo de hasta 2 metros de altura; tallo con rayas longitudinales, a veces rojizo, laminas foilares ampliamente lanceoladas.

Esta maleza crece en Guerrero pero, no la consumen, en estos lugares si las consumen como sopas, o en caldos.

CHILATE

En México, se producen cada año casi 27 mil toneladas de cacao, con un valor mayor a los mil millones de pesos, siendo Tabasco, Chiapas y Guerrero, los principales productores de este fruto mexicano, conocido como el alimento de los dioses.

De este fruto se produce una bebida hidratante y refrescante con un exquisito sabor "El Chilate", en las costas del Estado de Guerrero es donde más se consume por el clima cálido que hay en esa región.

El Chilate es una bebida típica y oriunda de Ayutla de los Libres, la cual es refrescante, pero solo los que somos nacidos o tenemos familia en el Estado de Guerrero la conocemos, y siendo Acapulco un puerto turístico el objetivo será ampliar su comercialización y difusión en centros comerciales siendo así más fácil al alcance de todos.

Los ingredientes con los que se prepara son: • una taza y media de arroz.

• Agua.

• Azúcar al gusto.

• Canela al gusto.

• Medio kilo de cacao molido.

• Hielo.

UNA DE LAS BEBIDAS DE GUERRERO QUE NO PUEDE FALTAR EN NUESTRA LISTA ES EL MEZCAL GUERRERENSE Y SIN DUDA ALGUNA TE VA A ENCANTAR, PUES GUERRERO ES EL TERCER ESTADO PRODUCTOR DE ESTA BEBIDA DESTILADA DEL MAGUEY EN MÉXICO. DESPUÉS DE OAXACA, EL ESTADO DE GUERRERO ES EL SEGUNDO PRODUCTOR DE MEZCAL ARTESANAL MÁS IMPORTANTE DE MÉXICO. SU PRODUCCIÓN ALCANZA 1.7 MILLONES DE LITROS AL AÑO, LOS CUALES SE EXPORTAN EN PEQUEÑOS VOLÚMENES. EL MEZCAL GUERRERENSE ES RECONOCIDO POR SU EXCELENTE CALIDAD Y CARACTERÍSTICO SABOR GRACIAS AL AGAVE CUPREATA -TAMBIÉN CONOCIDO COMO PAPALOTL- ENDÉMICO DEL RÍO BALSAS, CON EL QUE SE ELABORA. EL ESTADO DE GUERRERO CUENTA CON 27 MARCAS DE MEZCAL REGISTRADAS EN EL CONSEJO REGULADOR DE LA BEBIDA. ES POR ELLO QUE LA RED DE PRODUCTORES DE MAGUEY Y MEZCAL DEL ESTADO DE GUERRERO CREÓ LA RUTA DEL MEZCAL, UNA INICIATIVA PARA PROMOVER EL TURISMO GASTRONÓMICO Y EL FORTALECIMIENTO DE LA IDENTIDAD DE LA REGIÓN MEZCALERA GUERRERENSE. LA RUTA ESTÁ DISEÑADA PARA QUE LOS VISITANTES CONOZCAN DE PRIMERA MANO LAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL, LAS TRADICIONES LOCALES Y LA MAGNÍFICA GASTRONOMÍA. ADEMÁS PODRÁN RECONOCER LAS PROFUNDAS RAÍCES INDÍGENAS DEL DESTILADO Y EL ÍNTIMO CONTACTO CON EL CAMPO.

Michoacรกn

MICHOACร N

Michoacán

A su muerte, el imperio fue divido en tres señoríos: pátzcuaro, tzintzuntzan e ihuatzio, que fueron gobernados por hiquíngare, tanganxoán e hiripan, respectivamente.

A mediados del siglo xv, alrededor de 1450 en señorío un tarasco, en vez de tres señores tuvo un sólo monarca. El señorío de pátzcuaro fue el primero en extinguirse y hiquíngare tuvo numerosos hijos pero como “les dio por ser malos, emborracharse y matar a la gente”, el señor hiquíngare dispuso la muerte de ellos. En ihuatzio hiripan fue sucedido por ticateme, pero pronto su señorío fue absorbido por tzitzipandácuare, señor de tzintzuntzan. De esta manera, tzitzipandácuare se convirtió en jefe o cazonci único y absoluto de su señorío que bajo su dirección y teniendo como capital tzintzuntzan, fue más grande que el actual estado de michoacán y más fuerte que el entonces señorío azteca. Su extensión abarcaba, además de michoacán, los territorios que hoy ocupan Colima, Nayarit, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Jalisco y parte de San Luis Potosí y Sinaloa.

El reino tarasco o imperio de occidente, al que no pudieron conquistar los aztecas, no tuvo la grandeza monumental de la cultura Azteca, ni sus monarcas vivieron en medio de lujo y grandes riquezas. Los Tarascos fueron maestros en al arte plumario, la lacas y la cerámica y no eran afectos a las grandes estatuas.

Las representaciones de sus dioses las hicieron de caña de maíz.

Un poco de historia Ex-Colegio Jesuita y Templo de la Compañía en Pátzcuaro, Mich.

Por los vestigios arqueológicos que se han encontrado se sabe que el territorio estuvo habitado desde épocas remotas.

Encontrándose zonas que datan del período formativo o preclásico (1500 A.C. a 200 A.C.), del clásico (200 A.C. a 800 D.C.) y postclásico (800 a 1100 D.C.) entre cuyos lugares destacan: el Opeño, el Curutarán, la Villita, Tepalcatepec, Apatzingán, Zinápecuaro, Coalcomán, San Felipe de los Alzati, etc. El territorio michoacano estuvo habitado por nahuas, otomíes, matlazincas o pirindas y tecos. En la región, se hablaba además del idioma tarasco, las lenguas coacomeca, xilotlazinca, colimote, pirinda, mazahua , sayulteco, mexicana y teca.

La zona del Lago de Pátzcuaro estaba ya habitada en el postclásico por purhépechas y nahuas, que se dedicaban, principalmente, a la agricultura y a la pesca. En el siglo XIII grupos de cazadores recolectores purhépechas, llegaron por la parte norte: el caudillo Hireti -Ticáteme y su gente se establecieron en Naranxan, cerca de Zacapu. Allí encontraron comunidades similares a la suya (idioma, creencias y costumbres), pero de mayor desarrollo económico y cultural de ellos. Esto ocasionó contradicciones y enfrentamientos por las distintas formas de vida; por lo que Sicuírancha los llevó a Uayameo (ahora Santa Fe de la Laguna), donde permanecieron durante los “reinados” de Pauacume I, Uapeani I y Curáteme I, Uapeani II y Pauacume II abandonaron Uayameo y fundaron Pátzcuaro: centro ceremonial donde permaneció Curicaueri, su dios principal. Tariácuri, en el siglo XIV después del breve mandato de Curátame II, comandó un amplio y fuerte movimiento hasta lograr la unificación de la mayoría de los pueblos bajo mando único, así se inició la conformación del Estado Purhépecha. Contando con la dirección militar de sus sobrinos e hijo, conquistó una vasta extensión territorial, incluyendo los pueblos de la zona lacustre.

Sus bebidas

La Charanda Desde agosto de 2003, se trata de un destilado con denominación de origen que sólo admite como charanda al producto que se destile en 16 municipios de Michoacán usando agua de los manantiales de la región.

Para la fortuna de quienes gustan de beber charanda, se piensa que no habrá momentos de crisis como las que ha atrevesado el tequila, pues la producción de la cañan es mucho más prolífera que la del agave azul. Cuando llega el momento de emplearla en coctelería, la charanda es un complemento ideal para jugos, refrescos, aguas frescas y alguno que otro licor, sobre todo cuando son de notas cítricas, convirtiéndolo en un trago refrescante que enaltece el espíritu michoacano

Originaria de Uruapan, la charanda surge de la destilación y fermentación de la caña de azúcar, la cual, gracias a las condiciones climáticas de Michoacán, cuenta con una gran producción en la región. Su peculiar nombre significa “tierra colorada” en purépecha, y se le dio en honor al Cerro de la Charanda, ubicado en las inmediaciones de Uruapan.

La charanda es de origen purépecha y significa tierra colorada. Se trata de una bebida que se obtiene a partir del jugo de la caña mediante un método de destilación que se ha preparado aproximadamente desde 1857. Una de las primeras marcas de las que se tiene registro es “Uruapan” fundada en 1907 por Cleofas Murguía Liera. Un elemento importante para hacer charanda es saber elegir algua de buena calidad, pero también hay que tomar en cuenta a la caña de azúcar que se usa para la charanda de Uruapan que crece a más de 1500 metros por encima del nivel del mar, lo que contribuye a que tenga mayor nivel de azúcar que la caña tradicional; así, la fermentación es dulce y pasa por una doble destilación. Además de aprovechar el jugo de la caña, se emplean el piloncillo y la melaza que desprende. Entre tanta dulzura, a vces llega a perderse de vista su contenido alcohólico que va del 35 al 55% por cada 100 ml. Descubre: Michoacán y su gastronomíaDesde agosto de 2003, se trata de un destilado con denominación de origen que sólo admite como charanda al producto que se destile en 16 municipios de Michoacán usando agua de los manantiales de la región. Para la fortuna de quienes gustan de beber charanda, se piensa que no habrá momentos de crisis como las que ha atrevesado el tequila, pues la producción de la cañan es mucho más prolífera que la del agave azul. Cuando llega el momento de emplearla en coctelería, la charanda es un complemento ideal para jugos, refrescos, aguas frescas y alguno que otro licor, sobre todo cuando son de notas cítricas, convirtiéndolo en un trago refrescante que enaltece el espíritu michoacano.

ROMPOPE Aunque el rompope más famoso en México es el que se hace en Puebla, Michoacán tiene una excelente producción a base de semillas, almendras y nueces, que sin duda vale la pena probarlo. Los más conocidos en el estado son los rompopes de Morelia, Pátzcuaro y de Santa Clara del Cobre.

El rompope es otra de las opciones de bebidas que encontramos en Michocán, esta bebida tradicional de conventos se hace con leche de vaca, huevo, vainilla, canela, almendra, azúcar y alcohol. Sin embargo, no podemos dejar atrás al atole de chaqueta. Este atole color negro se hace con cáscaras de cacao, pelos de elote, canela, azúcar, piloncillo y los granos de maíz que se mezclan con agua y cal llamados nixtamal, así que termina siendo una bebida realmente nutritiva y con muchas propiedades, perfecta para acompañar nuestros uchepos.

CHILES El chile es tan importante en México, que en Michoacán le hacemos feria.

La palabra chile viene del náuatl chilli La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido.

Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El chile más picante es el Carolina Reaper con 2,200,000 SHU, le sigue el Trinidad Moruga Scorpion con 2,009,231 SHU, enseguida el Bhut Jolokia con 1,001,304 SHU y en 4° lugar el chile Habanero con 357,729 SHU. Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.

CHILE PERÓN (manzano, Canario o cera). , la producción de este cultivo se caracteriza por ser de temporal, en los meses de julio a diciembre, sin embargo su producción ha comenzado a repuntar por los beneficios económicos que se obtienen, por lo que ya también se siembra en invernaderos.

Se produce principalmente en Michoacán, Estado de México y Veracruz.

En Oaxaca y el centro del país también lo conocen como chile canario, en Sonora como chile caribe, en Veracruz como chile cera y en Michoacán como chile perón.

Se considera que el chile manzano fue domesticado en Sudamérica, y es relativamente de reciente introducción al país. Se adapta a regiones templadas con altitudes arriba de los 1,500 msnm. Se cultiva en los estados de Michoacán, Querétaro, Chiapas, Oaxaca, Estado de México, Puebla, Veracruz e Hidalgo.

Otros nombres que recibe el chile manzano son: perón, ciruelo, canario y cera, que hacen referencia a las características de forma de fruto, color y textura de su pericarpio. La planta presenta hábito de crecimiento erecto o intermedio, de color verde oscuro, pubescencia densa. Entre las características típicas de este chile son flores color morado y semillas negras. La producción del chile en los lotes comerciales o lejanos a la casa de la familia están a cargo del productor; sin embargo, en los huertos de traspatio intervienen todos los miembros de la familia y la venta la realiza el ama de casa.

Dependiendo de las condiciones de cada región, se produce en invernadero, asociado con árboles frutales, o en traspatios, por ello la tecnología de producción es variada.

El fruto es de forma trapezoidal, intensamente brillante, de colores vistosos, como el verde, amarrillo, anaranjado y rojo.

Se consume principalmente en fresco y se utiliza para la elaboración de salsas, asados o encurtidos, el principal platillo son las rajas de chile canario con crema y es uno más de los chiles extremadamente picosos.

Excelente fuente de vitamina A y C. Su producción ha comenzado a repuntar por los beneficios económicos que se obtienen.

Excelente para comerse en encurtidos, escabeches o rajas

salsas,

Chile ancho CHILE ANCHO

EN MICHOACÁN A ESTE CHILE SE LE CONOCE COMO CHILE PASILLA Y AL PASILLA DERIVADO DEL CHILACA SE LE CONOCE COMO CHILE NEGRO. LOS CHILES ANCHOS SE VENDEN CLASIFICADOS POR SU TAMAÑO Y POR EL ESTADO EN QUE SE ENCUENTRA: LOS DE PRIMERA SON LOS CHILES MÁS GRANDES Y PERFECTOS, MIDEN EN PROMEDIO 15 CM DE LARGO Y 8 DE ANCHO, Y PARA ALCANZAR LA CLASIFICACIÓN NO DEBEN PRESENTAR NINGUNA DECOLORACIÓN O ROTURA, ADEMÁS DE QUE DEBEN SER DE COLOR UNIFORME. LOS CHILES ANCHOS DE SEGUNDA MIDEN UNOS 10 CM DE LARGO Y 5 DE ANCHO; DEBEN TENER LAS MISMAS CARACTERÍSTICAS QUE LOS DE PRIMERA, AUNQUE EN OCASIONES SE LES TOLERAN LIGERAS DECOLORACIONES Y ROTURAS. DE HECHO, LOS DE PRIMERA AVERIADOS SE LLEGAN A VENDER TAMBIÉN COMO DE SEGUNDA.

El chile tipo serrano Criollo de Morelos, es una de las más eficaces fuentes de resistencia genética a P. capsici. Sin embargo, aunque la resistencia a P. capsici es de carácter dominante (Egea–Gilabert et al., 2008), su herencia es compleja debido a su naturaleza poligénica y a la probable existencia de efectos epistáticos (Minamiyama et al., 2007). Por ello no se han generado cultivares de chile comerciales con una adecuada resistencia a este patógeno. En este sentido, el injerto es una alternativa que permite usar variedades resistentes a P. capsici para la producción de chile, eludiendo la dificultad de incorporar genéticamente esta característica a las variedades productivas.

La resistencia de CM334 es independiente de la variedad injertada y este cultivar se podría usar como patrón. Sin embargo, para considerar el uso de un patrón, es imprescindible determinar, además de la resistencia y la compatibilidad, el rendimiento de frutos comerciales, una característica aún no evaluada en la mayoría de las investigaciones. Por tanto, el objetivo del presente estudio fue determinar la resistencia a P. capsici y el rendimiento de plantas de chile ancho injertadas sobre patrones de CM334.

SECADO Y APORREADO En Michoacán para el desayuno no hay nada como el aporreadillo, se prepara con cecina de res y huevo revuelto para ser cubierto con salsa verde, roja o con ambas. Su nombre viene de la práctica de secar la carne al sol, que al estar salada se golpeaba hasta quedar desmenuzada.

Especialidad gastronómica que se acostumbra en la región denominada Tierra Caliente, que comparten los estados de Michoacán y Guerrero. Se trata de carne de res salada, desmenuzada, revuelta con huevo y guisada en salsa de chile. Es un platillo muy importante en el almuerzo. En Michoacán son famosas las de Huetamo y Apatzingán. Puede hacerse de carne de res seca y salada o cecina. Los chiles para la salsa pueden ser guajillo, serrano o de árbol. Se acompaña con arroz y frijoles en el desayuno o la cena. En Guerrero se hacía originalmente con carne de venado, pero ésta ha sido sustituida por carne de res desmenuzada y golpeada, revuelta con huevo y cocida en salsa de chile guajillo con ajo y cilantro. Por el color del preparado, a veces se le llama aporreado rojo. Su nombre se debe a que la carne se seca, se desmenuza y luego se golpea antes de prepararla. Conocida también como aporreadillo.

Comida típica de Huetamo, Michoacán y la zona norte de Guerrero, cuya receta original se preparaba con carne de venado que se aporreaba (golpeaba) para suavizarla.

Actualmente, por la prohibición, se prepara con carne oreada, conocida como cecina.

Su nombre viene de la práctica de secar la carne al sol, que al estar salada se golpeaba hasta quedar desmenuzada.

Técnica- Rescoldo Hablar de rescoldo es hablar de las cenizas, ese residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos.

Cuando éste está todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes y más en diferentes zonas de México. Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala, Tabasco y Veracruz, entre otros estados, utilizan este “desecho”.

La ceniza se usa desde la época prehispánica con varios fines: para conservar, nixtamalizar, secar, limpiar y cocinar alimentos y hasta es esencial para platillos y bebidas únicos como el atole o los tamales de ceniza, el atole agrio o el de chaqueta, el tejate y el mole negro.

En Michoacán, se elabora los hongos al rescoldo,

PESCADO BLANCO Por muchos años la laguna de Pátzcuaro ha sido fuente de pescado blanco que se comparte con Uruapan al igual que los charales. La sopa tarasca es otra de sus delicias, hecha con frijoles molidos, chile pasilla, puré de tomate, queso cotija, crema y tiritas de tortilla y chile serrano.

La zona lacustre de Michoacán es un imprescindible comer pescado blanco, preparado al gusto, y antojitos como corundas -tamales de forma triangular que se sirven con frijoles, carne de puerco en salsa roja y crema-, uchepos tamales de elote tierno-, enchiladas morelianas y las variedades de pozole.

La carne al sol, que al estar salada se golpeaba hasta quedar desmenuzada.

En los alrededores de Morelia también hay alternativas culinarias. En Cuitzeo está el restaurante Pez Azul, para comer charales secados en horno de barro; mientras que Santa Ana Maya es famoso por sus quesadillas.

En el Restaurante Portón del Cielo de Pátzcuaro podrás comer sopa tarasca. Cerca de Arocutín, está el restauramnte Alemán, cuya especialidad es la trucha; y ya en Erongarícuaro, encontrarás fondas para comer uchepos con crema, salsa y queso, corundas de ceniza, churipo y otros platillos.

A las orillas del lago está Oponguio, cuyos restaurantes Uekapiani e Itzícuaro venden pescado blanco, charales y dulce de guayaba. En Santa Fe de la

CHARALES Son un tipo de pez pequeño, de entre ocho y 12 centímetros, que habitan en lagos y ríos. Existen diferentes especies, como: prieto, blanco y pinto. Y su periodo de mayor reproducción es de diciembre a julio.Suelen cocinarse fritos, secos y empanizados. Uno de los estados donde más se consumen es Jalisco, específicamente en Chapala.

Ahí son tradicionales como botana o entremés, sobre todo en los restaurantes ubicados a la orilla del lago. Las amas de casa también los cocinan en tacos, tamales y con mole o huevo.

El académico universitario destacó que en nuestro país el género Chirostoma representa un grupo de peces endémicos, en el que están incluidos el blanco de Pátzcuaro y los charales.

La distribución principal de estos peces está en la parte centro occidental del país, como Michoacán, Jalisco, Hidalgo, el estado de México, y en algunos estados del norte de México.

Se cree -agregó- que el grupo era de origen marino y que invadió aguas continentales, quedando atrapado en ellas. Estos peces han sido parte de la dieta tradicional de las comunidades desde tiempos prehispánicos.

Cárdenas Reygadas dijo que al no estar domesticada la especie, el reto es grande, sobre todo en lo que se refiere a aspectos de adaptación a condiciones de cautiverio, que posibiliten el acceso a organismos con mayor facilidad para su estudio.

Por lo pronto, se trabaja en la determinación de la secuencia de aminoácidos de algunas hormonas involucradas en el crecimiento y la reproducción, así como en el estudio del tipo de alimento que los peces ingieren en las diversas fases de su ciclo de vida.

También se registra el crecimiento en estanques rústicos y se identifica el tipo de bacteria asociada al pez, que puedan representar una amenaza para el mismo o la población que los consume. En ese sentido, hace unas semanas quedó concluido un atlas del esqueleto del organismo.

En Pátzcuaro, Michoacán, los sirven como plato principal acompañado de ensalada, doradito y súper crujientes. La recomendación es agregarles salsa molcajeteada… ¡se vale salivar!

Otros de los estados productores de charales a nivel nacional, son: Campeche, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, México y Tlaxcala.

De continuar las presiones sobre el pez blanco y el charal "es muy probable que pronto estas especies pudieran ser incluidas dentro de las normas de protección para especies amenazadas.

Una solución a esta problemática sería realizar cultivos de pez blanco", aseguró Rodolfo Cárdenas Reygadas, de la Facultad de Estudios Superiores Por ello, tomando como modelo al Chirostoma humboldtiano, conocido como charal grande o pez blanco del altiplano, un grupo de académicos de la FES Iztacala, coordinado por el propio Cárdenas Reygadas, trabaja en un proyecto integral en el que estudian aspectos de reproducción y desarrollo en cautiverio, alimentación fisiología y microbiología del pez, para lograr, en un futuro mediato, su cultivo.

INSECTOS

CUPICHES

La mariposa del madroño (Charaxes jasius) también llamada “baja” y “cuatro colas”, recibe su nombre común porque sus orugas se nutren del arbusto del madroño.

En México, las larvas de esta mariposa reciben varios nombres en el Estado de México y en Michoacán.

Los mexiquenses les dicen cupiches, en la zona del lago de Pátzcuaro las llaman chamas, los zitacuarenses las denominan huenches, y en otras partes de Michoacán les dicen conduchas. Se recolectan en estado de pupas y se tuestan en el comal para comer.

AVISPAS Algunas especies de avispas son comestibles y en ocasiones se consumen con partes del panal, dentro del cual también se encuentran las larvas. Estos se asan y tienen un ligero sabor dulce.

Se les encuentra mayormente en los estados de Guerrero, Michoacán, Veracruz y Yucatán.

QUELITES QUINTONIL MORELIA, Mich., 24 de marzo de 2016.En México hay un grupo de plantas comestibles conocidas con el nombre genérico de quelites. Algunas se siembran en las milpas y otras crecen de manera silvestre; el quintonil, la flor de calabaza, la chaya y el alache son algunas de ellas. Según un comunicado de prensa, contienen fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos que ayudan a conservar la salud. “Según la zona, muchas son subutilizadas y sólo se dan en época de lluvias, de ahí que sea oportuno considerar qué tipo de tecnología de alimentos pudiera servir para prolongar su vida de anaquel”, indicó Amanda Gálvez, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM. En 2014, bajo la responsabilidad técnica de la universitaria, un grupo mutidisciplinario, conformado por 22 investigadores, inició el proyecto – con apoyo del Conacyt– “Rescate de especies subvaloradas tradicionales de la dieta mexicana y su contribución para el mejoramiento de la nutrición en México”.

Durante la conquista fue domentada la dieta diraia de los tarascos: maíz, pescados secos (charales) y quelites forman la base.

Entre las variedades de quelites, el llamdo quintonil es la hoja tierna de una variedad de amaranto, cuyo nombre científico es amaranthushypocondriacus, en tiempos prehispánicos, es decir antes de la llegada de los españoles, la planta adulta y sus semillas eran designadas bajo el nombre petzicatl, por nuestros ancestros.

Otra yerba se come, cocida llamese quintonilli, tien las hojas anchelas: cuando es pequña esta yerba es comestible, y cuando ya es grande llamese petzicatl, cuecese con salitre (tesquesquitl) expriseme del agua para comerla. Fray Bernardino de Sahagun. Tambien hacían con ellas unos tamales pequeñitos llamados huauquiltamales.

Plantas del genero Amaranthus tienen en sus hojas un alto valor de proteinici, además son ricas en vitaminas y minerales.

Para los nahuas, amaranto se dice huauj-quilitl, significa quelite de semilla chiquita. Se refiere a las hojas del amaranto, la cuales se comen hervidas como legumbre. Susu semillas eran vendidas por el hauhnamanac (vendedor de semilla).

La palabra quintonil tiene su origen en el náhuatl, quiltonilli, que deriva de quilitl (quelite), planta/maleza comestible y tonalli que tiene varios significados según su contacto y lengua, sea antigua o moderna.

En el calendario divinatorio, tonalli significa Sol o dia en general, para los nahuas el destino de una persona estaba determinado por un signo del calendario señalado según el día de su nacimiento.

Su nivel de proteínas es alto sobrepasando en porcentaje al de la leche de vaca, pues va del 15 al 18 % su proteína principal es conocida bajo el nombre de amarantina.

Su semilla contiene 5 al 8 % de grasas saludables: ácido linóleo y ácido graso. No contiene colesterol.

Su nivel de hierro es más alto que el de las espinacas, contienen además sodio, calcio, potasio, magnesio, zinc y fosforo.

Dependiendo del lufar donde crece una planta de amaranto puede contener oxalatos y nitratos en mayor o menor grado, los cuales son tóxicos, al hervir su toxicidad es eliminada.

ALACHE Nombre Científico: Anoda cristata, malva cimarrona Características Es una herbácea anual, de 5-11 cm de altura, con tallos decumbentes, lámina foliar de 2-9 cm de largo, las inferiores triangulares; inflorescencia en axilas, flores de 25 mm de diámetro, lóbulos acuminados rojizos, pétalos de 7-30 mm, purpúreos En Michoacán, para el empacho (incluyendo el de comida) se aplican lavativas preparadas con la decocción de esta planta. Mientras que en Oaxaca, se refiere útil para el estómago.

El alache es poco conocido, pero se colecta en el área de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, y en los de México. Rachel Mata, investigadora de la FQ, encontró y publicó recientemente que contiene flavonas antihiperglucemiantes. Se tiene que batir y al hacerlo suelta un mucílago que, se cree, evita que el organismo humano absorba rápidamente el azúcar que consume. Junto con el efecto de las flavonas descubiertas, resulta esperanzador para los diabéticos.

CALDO DE ALACHES

CONCLUSIÓN De acuerdo a la revista antes presentada, considero que es muy importante, aunque lamentablemente, hay muchas más cosas y puntos importantes a investigar, pero es demasiado largo cada uno de los puntos a investigar, México y los estados que los conforman siempre lo he dicho es muy diverso en todos los aspectos, la riqueza de la tierra es un fantasma que recorre la en todo el mundo, posee recursos naturales inagotables. Reconocida en el mundo por su rica tradición gastronómica, ya que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.

Para concluir, con esta revista desde mi punto de vista, es que nosotros como estudiantes de gastronomía debemos de poner en alto la cocina de México, utilizar las técnicas prehispánicas, que hoy en día como pudimos observar en la revista algunos estados de México, están llevando a cabo, como por ejemplo, la técnica del rescoldo en Colima, y Jalisco, cocinar los alimentos en un hoyo, el secado, el aporreado, entre otras técnicas importantes en la cocina de México.