"Regiones de México del Noroeste", San Luis Potosí, Tamaulipas y Nuevo León. by guadaeli15

REGIONES DE Mร XICO 4 Revista, Junio 2020.Elizabet Caro

Nuevo Leรณn, Coahuila, Zacatecas.

Índice Introducción/1 Nuevo león/21 Tamaulipas/41 San Luis potosí/60 Conclusión/61

Introducción México, un país donde te quedaras maravillado, sobre saber sobre cada uno de sus estados, en cuanto a sus culturas, sus tradiciones, gastronomía, historia y como implementan hasta el día de hoy técnicas de nuestros antepasados, artesanías y vestimentas, todos estos puntos engloban a México por eso es único e incomparable. Hay muchas cosas que aprender en todos los estados de México. En este apartado presentaremos información más relevante, sobre los estados de Nuevo León, San Luis Potosí, y Tamaulipas.

E V O

L E Ó N

Un poco de historia La historia de Nuevo León, de acuerdo con las piedras grabadas con pinturas rupestres, se remonta aproximadamente a 11 000 años atrás. En Nuevo León estuvieron civilizaciones nómadas y seminómadas. A estas tribus indígenas se les denominó chichimecas. Los cronistas utilizaron este nombre cuando hablaban de las comunidades que se movían de un lugar a otro. Las comunidades en Nuevo León estaban conformados por ocho o diez indígenas quienes respetaban el espacio tomado por otros. Ellos evitaban invadir territorio de otras comunidades. Algunos de los grupos étnicos que se desarrollaron en Nuevo León fueron los catuajanes, los azalapas, los gualiches y los coahuilecos, entre otros. Estos pueblos vivieron tranquilamente hasta la llegada de los europeos. En 1535 Álvaro Núñez fue el primer europeo en pisar las tierras de Nuevo León. Posteriormente llegarían misioneros que buscaban evangelizar a los nativos para tener el dominio del territorio. Después del primer encuentro con los nativos, los españoles comienzan a crear los asentamientos. El primer asentamiento español en este territorio fue creado a mediados del siglo XVI y se llamó Villa de Santa Lucia. Período prehispánico Nuevo León estuvo habitado en el norte por los catujanes y azalapas. En el sur vivían los huachichiles y los gualaguises, mientras que en el occidente se desarrollaban los coahuilecos. En el centro de Nuevo León habitaban los gualiches y los ayancuaras.

NUEVO LEÓN, MÉXICO. 2

Los pueblos nómadas hacían que los niños fueran enseñados por sus madres a recolectar raíces y plantas. Una vez que crecían podían dedicarse a la caza, actividad en la que se especializaron los hombres de esas comunidades. Las distintas comunidades indígenas que hicieron vida en Nuevo León eran desapegadas con la familia. Por esto, cuando tenían que trasladarse de un lugar a otro podían hacerlo sin los miembros de su familia y así formaban una nueva comunidad nómada. En el período contemporáneo el estado de Nuevo León se dedicó al desarrollo industrial y tuvo una de las mejores economías de México. Durante el siglo XX en Nuevo León se construyeron avenidas y se extendió la red de carreteras. Esto hacía más fácil el comercio y generaba mayores ingresos al estado. Pero el desarrollo económico se vio afectado por los conflictos laborales entre los patronos y el obrero. Por consiguiente, en 1922 se creó la Ley de Jornada Máxima del Trabajo, donde se estableció cuál sería la jornada laboral. Algunas de las industrias más importantes de Nuevo León durante el siglo XX fueron la cervecería de Cuauhtémoc, la Compañía Fundidora de Fierro y Acero de Monterrey y la fábrica textil La Fama. Como Nuevo León se había industrializado, muchas familias de los estados cercanos se trasladaron hasta Monterrey con el objeto de tener una mejor calidad de vida. Esta situación ocasionó que la población creciera notablemente; para el año 1950 ya se empezaban a ver los problemas sociales y económicos. Muchas personas vivían en la miseria y otros se apoderaban de tierras ajenas para poder crear ahí sus viviendas. Las viviendas creadas en tierras ajenas eran totalmente improvisadas y carecían de los servicios públicos, por lo que sus habitantes eran propensos a contraer mayor cantidad de enfermedades. Por consiguiente, para frenar esta situación se crearon instituciones como Fomerrey y Propileo, con el objeto de ayudar a esas personas a solucionar su problema habitacional. En la actualidad Nuevo León es uno de los estados más prósperos de México. En la actualidad Nuevo León es uno de los estados más prósperos de México.

OPERADORA DE SERVICIOS TURISTICOS DE NUEVO LEÓN.

GALEANA, MUNICIPIO CON RIQUEZAS NATURALES

SIMBOLO DE NUEVO LEON

LAMPAZOS DE NARANJO, NUEVO LEÓN.

MEZCAL BENEVÁ Es elaborado con piña de una clase especial de agave. En cuanto a bebidas, en Nuevo León se puede encontrar muy buena cerveza, ya que en la entidad la industria cervecera comenzó a desarrollarse desde 1890, año en que se fundó la Cervecería Cuauhtémoc. Nuevo León es uno de los treinta y dos estados que conforman el país y está ubicado en la región noreste de México. Sus condiciones geográficas y climáticas han tenido también gran influencia en el desarrollo de la cultura de esta zona. Su clima cálido y árido, así como su vegetación semidesértica, han hecho que las bebidas frías se consoliden como típicas de la zona y sean las elegidas por sus habitantes. Es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del tallo y base de las hojas de la planta maguey. El mezcal artesanal tradicional se destilaba en ollas de barro y aún hoy existen comunidades indígenas que mantienen esta técnica. La graduación alcohólica es del 45 % y la bebida es prácticamente incolora. Idealmente, el mezcal debe servirse en un recipiente denominado jícara, elaborado con base en el fruto de la güira. Si no, debe servirse en un vaso de boca ancha. Además, el buen mezcal debe tener un brillo perlado al momento de ser servido. Se recomienda verter el líquido a una distancia de 20 centímetros del vaso. Se obtiene de la destilación del tallo y base de las hojas de la planta maguey. El mezcal artesanal tradicional se destilaba en ollas de barro y aún hoy existen comunidades indígenas que mantienen esta técnica. La graduación alcohólica es del 45 % y la bebida es prácticamente incolora. Idealmente, el mezcal debe servirse en un recipiente denominado jícara, elaborado con base en el fruto de la güira. Si no, debe servirse en un vaso de boca ancha. Además, el buen mezcal debe tener un brillo perlado al momento de ser servido. Se recomienda verter el líquido a una distancia de 20 centímetros del vaso. Esto se debe a que este, como otros estados son beneficiados por unas tierras muy fértiles que les permiten la siembra y cosecha del maguey, el cual es el principal elemento para la elaboración del Mezcal. Pero algo que particularmente debemos mencionar, es que ante la demanda de esta bebida a veces no sabemos cuáles son de este estado. Una marca de mezcal muy popular en Nuevo León, es la de mezcal Benevá

CERVEZA La cerveza elaborada en Nuevo León tiene su origen a finales del siglo XIX, cuando fue fundada allí la cervecería Cuauhtémoc con capitales mexicanos. Luego, esta se fusionó con la cervecería Moctezuma, que contaba con capitales alemanes y franceses. Actualmente la empresa fue adquirida por el grupo holandés Heineken International. Elaboran varias marcas de cervezas, entre ellas Dos Equis, Heineken, Superior, Sol, Kloster Light, Tecate, Strongbowy Affligem, Indio, Bohemia, Noche Buena, Carta Blanca y Coors Light. La cerveza es una bebida muy consumida en el estado ya que, al ser servida fría, ayuda a mitigar las altas temperaturas que hay en Nuevo León. La cerveza elaborada en Nuevo León tiene su origen a finales del siglo XIX, cuando fue fundada allí la cervecería Cuauhtémoc con capitales mexicanos. Luego, esta se fusionó con la cervecería Moctezuma, que contaba con capitales alemanes y franceses. Actualmente la empresa fue adquirida por el grupo holandés Heineken Internacional. La cerveza es una bebida completamente popular en todo el mundo, pero una de las razones por las que forma parte de las bebidas de Nuevo León, es debido a que el estado es creador y proveedor de varias marcas de cerveza. Alguna de estas marcas son Dos Equis, Heineken, Superior, Sol, Kloster Light, Tecate, Strongbowy Affligem, Indio, Bohemia, Noche Buena, Carta Blanca y Coors Light. Cerveza Carta blanca Un poco arriba mencionamos algunas marcas de cerveza que forma parte de las bebidas de Nuevo León, Pero una que vio su origen en este estado desde 1890 y aún se encuentra a la vanguardia es la cerveza Carta Blanca. Y se puede decir que esta cerveza se encuentrá siempre presente en las carne asada, cabrito, fútbol, música regional y cualquier evento de convivencia de la tierra regia de México.

8 ANACAHUITA

ANACAHUITA La Anacahuita, de origen náhuatl, cuyo significado es "árbol de papel", es el más representativo de Nuevo León, el cual tiene alta resistencia a los drásticos cambios climáticos, sirve de alimento a los animales y los ancestros le atribuían poderes curativos. De acuerdo con la empresa Agua y Drenaje de Monterrey, la especie denominada Anacua ("Ehretia anacua"), no necesita riego, crece hasta cinco metros de alto e igual que el huizache, es nativa de la región, por lo que resiste heladas y sequías. De esta especie, apunta, se desprende la Anacahuita ("Cordia boissieri"), la cual demanda riego ocasional y es considerada la flor representativa del estado de Nuevo León, clasificado como un arbusto nativo de la región. Aunque para algunos especialistas en la materia no es clasificado como un árbol, la Anacahuita ofrece bastante sombra, pues llega a crecer hasta casi cinco metros y su copa tiene un diámetro de hasta 1.5 metros. Para términos prácticos, es un árbol caducifolio del género Cordia en la familia de Boraginaceae, y la especie es nativa de América del Norte. Esta especie recibe el nombre común de Anacahuita en el norte de México y de Texas, en donde se le conoce como Olivo Salvaje. Refieren los especialistas que a menudo es de hojas perennes, ovales, mismas que alcanzan hasta 12 centímetros de largo, y su corteza es fina y ligeramente vulnerable. El periodo de floración, indican, es normalmente desde finales de la primavera hasta principios del verano, en algunos lugares, pero varias veces al año, o incluso durante toda la temporada es de crecimiento. Las flores son en su mayoría blancas, con su interior de color amarillo, y el fruto es redondo, de color amarillo-verde, similar al fruto del olivo, de unos 2.5 centímetros de tamaño, mismo que contiene de una a cuatro semillas. Este árbol portador de la flor representativa de Nuevo León, sirve para dar alimento a ardillas, aves y mariposas, así como al ganado. Una ficha técnica que aparece en el libro "Norteñismos norestenses", diccionario sobre el habla y otros referentes del noreste de México, dice que la frutilla surgida de este árbol es muy jugosa, además de que en medicina tradicional, se usa el tronco, las flores y el fruto contra problemas respiratorios. Menciona que también se le conoce como Anacagüita, Anacahuite, Anacagua, Anacahua, Nacahuita, Nacagüita, Nacagüite, Nacagua y vara blanca, entre otros sinónimos.

Anacahuita El maestro Servando Santos Elizondo, en su escrito "Plantas silvestres de Anáhuac, Nuevo León", refiere que el nombre de este ejemplar es de origen náhuatl, amacuahuitl, que significa el árbol de papel. Explica que los aztecas usaban la segunda corteza para hacer un papel donde escribían sus jeroglíficos, así como lo hacían los egipcios con el papiro. Los frutos, detalla, son esféricos con un diámetro de dos a tres centímetros, contienen hasta cuatro semillas, ingerir la fruta cruda puede causar mareos, sin embargo, al cocinarlos pierden las propiedades tóxicas y pueden ser ingeridos.

Diversos son los usos y beneficios que esta planta ofrece, entre los que destacan su uso como ornamento, sus flores son vistosas y de larga duración, también son de rápido crecimiento, y son muy visitadas por los insectos por su néctar, indicó. De esta planta, dijo, se usan en terapéutica los frutos, las flores, las hojas y la madera. Los frutos deben contener algún narcótico o emético, porque cuando son consumidos en abundancia provocan borracheras y vómitos, quizá a esto se deba que los jarabes y las bebidas obran como expectorantes y calman la tos. Subrayó que se le considera un excelente remedio para la tos y resfriados, el modo de preparación en herbolaria es en jaleas y las hojas, se usan para combatir el reumatismo y las enfermedades pulmonares. En el texto "Mitos y Leyendas de Homero Adame", de acuerdo a la leyenda escuchada en el municipio de Mina, al norte del estado, se habla de la "Leyenda del Espíritu de la Anacahuita". La leyenda narra que Homero Adame cayó de un caballo que se asustó de los rayos y truenos, debido a una torrencial aguacero, y el corcel lo dejó abandonado a su suerte en medio del lodazal. Homero caminó, se dio cuenta que le dolía la pierna, se sentó en una piedra y se percató que en realidad se había quebrado la extremidad, y aunque "el dolor era poco, pero cómo me asusté de verla suelta, suelta". "Pa' no hacerle tan largo el cuento, me quedé bien dormido de a tiro, y me desperté nomás rayando el sol. Traíba un hambre de la fregada, pero como no tenía qué comer, pos me comí unas bolitas de Anacahuita, que saben feas, pero ese día hasta me supieron dulces las condenadas". "Oiga, pos verá que el pie ya lo traiba bueno; sin hinchazón, ni bola, ni sangre, ni nada, ni siquiera me dolía, el pantalón estaba todo sangrado", expresa la leyenda de Homero Adame.

BOTONES DE BIZNAGA Los cactus son plantas endémicas de América y su distribución natural abarca prácticamente todo el continente. En México, una gran variedad de cactus conquistó los áridos y extensos territorios del norte y centro del país. Se calcula que la familia incluye alrededor de 110 géneros y cerca de 2 000 especies. Por ello, nuestro país está considerado como el de mayor diversidad para la familia.

El altiplano potosino pinta un desierto místico entre cerros sagrados donde se desarrollan cactáceas de todos los estilos. De la mano del peyote, tan conocido y utilizado en las culturas huicholes y aprovechado también por los curiosos, las biznagas crecen en durante décadas y florecen cada año con sus maravillosos cabuches. En la región donde comienza a faltar el agua durante la mayor parte del año la escasez juega con la creatividad; entre misticismo y hambre, se aprovecha hasta el más mínimo elemento. No es tierra fértil para el cultivo pero vaya que hay tesoros culinarios. LA BIZNAGA, LOS CABUCHES Y SUS FLORES Entre todas las especies de cactáceas que reinan en la superficie mexicana, existe una que ha sido causa de controversias a la hora de ponerla en el plato. Resulta que las biznagas -estos cuerpos redondeados y espinosos- son el origen del acitrón que, aunque prohibido para su comercialización, engalana las roscas de reyes y los chiles en nogada. Para que una planta de este tipo pueda ser “cosechada” y puesta en conserva de azúcar para hacer el acitrón deben pasar al menos sesenta años; la vida de estas plantas llega a ser de ciento cincuenta.

En cada uno de sus ciclos anuales, produce un botón similar a una tuna pero que florece en pétalos de un color rojo intenso. Lo valioso para el paisaje es la flor, pero lo que importa poner en la cazuela es lo que sucede antes de eso: el brote de los cabuches.

Y es que cuenta con la presencia de alrededor de 52 géneros y 850 especies. Cabe destacar que, de ellas, cerca del 75 por ciento son endémicas. Estas plantas habitan no sólo las regiones áridas y semiáridas del país, sino que con sus variadas formas de vida han logrado desarrollarse en diversos ambientes. Por ejemplo, en las selvas tropicales y en los bosques templados. La mayoría de las biznagas se encuentran en las zonas áridas y semiáridas que ocupan más de la mitad del territorio mexicano (casi 100 millones de hectáreas). Las zonas áridas norteñas están representadas por los desiertos de Chihuahua (Chihuahua, Coahuila, Zacatecas, San Luis Potosí y porciones de Durango, Nuevo León e Hidalgo) y de Sonora (Baja California, Baja California Sur, Sonora y una parte de Sinaloa). Por su parte, en el centro del país hay una importante región árida que abarca los estados de Querétaro, Oaxaca y, particularmente, Puebla, en la zona conocida como Tehuacán-Cuicatlán. Al contrario de la imagen carente de vida que se tiene de ellas, las zonas áridas y semiáridas son lugares ricos en especies. Esto a pesar de la escasez de agua y de las temperaturas extremosas. En estos ecosistemas las plantas crecen muy espaciadas y desarrollan eficientes maneras de sobrevivir. La mayoría de sus características morfológicas y fisiológicas están relacionadas con el uso eficaz del agua. Algunas escapan a la sequía germinando y creciendo rápidamente sólo cuando llega a llover. Así, antes de morir dejan semillas que germinarán sólo cuando las lluvias regresen.

CABUCHES Este fruto es de colores verde quemado al rojo intenso y se recolecta entre marzo y mayo. El sabor es un tanto ácido, parecido a las alcachofas o los espárragos y generalmente se encuentra en conservas de vinagre. Aunque la biznaga es una variedad que se encuentra en estados como Querétaro, Nuevo León, Zacatecas y Coahuila, es en San Luis Potosí donde los cabuches son parte del paisaje gastronómico de la región norte. “Las empanadas de cabuches” que se preparan utilizando las flores sin abrir o botones de la Biznaga, cactácea que ofrece frutos que son muy apreciados, es el mismo cactus del que proviene el “acitrón” un dulce tradicional exquisito usado en la cocina mexicana. Actualmente la Biznaga se encuentra en peligro de extinción así que debemos abstenernos de consumirla. Las que permanecen todo el tiempo soportan el clima ahorrando agua con sus hojas pequeñas o transformadas en espinas, troncos y ramas suculentas. Es decir, capaces de almacenar grandes cantidades de agua resguardada por gruesas cutículas para evitar la evaporación, y con extensos sistemas de raíces poco profundas y raíces primarias muy profundas para alcanzar las aguas subterráneas. Las biznagas son plantas muy bien adaptadas a la vida de estas inhóspitas regiones. Su forma esférica puede reducir al mínimo la pérdida de agua por evaporación y conservarla en sus tejidos por la disminución de la superficie transpiratoria. Asimismo, como el resto de los cactus, las biznagas tienen flores grandes, aromáticas y de vistosos colores que atraen a mariposas, colibríes, murciélagos, abejas y abejorros que contribuyen a su polinización. Sus frutos, tanto jugosos como secos, son alimento de reptiles, aves y pequeños mamíferos que ayudan a la dispersión de las semillas. Crecen muy lentamente y requieren de plantas “nodrizas” que les proporcionen sombra y humedad, especialmente durante la germinación y sus primeras etapas de crecimiento.

GANADO BOVINO Y CAPRINO Se tiene que en cuanto los diferentes tipos de carnes en general, la carne de res y ternera, puerco y aves, el aporte de energía, proteínas y grasas e hidratos de carbono es significativamente mayor en Nuevo León que en México siendo también superado el aporte de energía e hidratos de carbono en Nuevo León respecto a México para la carne de cabrito, carnero, etc. En cuanto a las carnes procesadas el aporte de energía y grasas en Nuevo León es mayor que en México; el pescado y el marisco aportan más energía y proteína en Nuevo León que en México, también el huevo aporta más energía en Nuevo León que en México. El ganado que se cría en el estado es el bovino y caprino. Consumir carne está tan arraigado en la cultura mexicana, que el gasto promedio trimestral de los hogares en carne de res y ternera supera los 2 mil pesos, de acuerdo a las últimas cifras del Consejo Mexicano de la Carne. En menor medida, los mexicanos están gastando unos mil 400 pesos en consumir carne de aves, unos mil 200 en carne de cerdo y menos de mil pesos en otros tipos de carne procesada. Industria Alimenticia, en su portal web, recabó que tan solo en el 2016, en el país el consumo per cápita fue de 13.7 kilogramos de carne de res. La Asociación de Engorda de Ganado Bovino del Noreste estimó que en Nuevo León el consumo ronda los 30 kilogramos de res por persona al año en el 2014. Aunque la cifra que ha crecido a 37 kilos per cápita al año, muy por encima de los 14 kilos promedio que es la media nacional. Esto se debe no solo a la tradición de la región de consumir carne asada; existe una corriente cultural que ha “mejorado” y “refinado” el proceso del consumo de carne, que ha llevado a que la industria busque diferentes cortes y procedencia del producto. Un breve recorrido por diferentes carnicerías y tiendas de autoservicio en la zona metropolitana de Monterrey corroboró que los regios no están comprando únicamente el tradicional bistec o la aguja norteña. Se está fomentando la venta y consumo de carnes y cortes diferentes, entre los que destacan el lomo, churrasco, bife… Los vendedores consultados coincidieron en que los parrilleros profesionales e interesados los han llevado a buscar estas carnes para su venta en Monterrey, y toda la industria está aprovechando el auge actual: se presentan no solo las carnes, también los asadores, especies, bebidas y demás herramientas que acompañan el proceso de asar la carne. “Vienen a pedir cortes que antes no pedían, y te preguntan qué es, que es lo nuevo que se está vendiendo”, explicó un gerente del área en un supermercado al sur de la ciudad.

Alimentos que consumen las familias en Nuevo León. El patrón de consumo en las familias en Nuevo León incluyó 451 alimentos, de los cuales 56 (12.40%) son alimentos considerados dentro de los cereales, 73 (16.08%) de productos cárnicos entre los que se encuentran la carne de res, puerco, ave y procesadas, 30 (6.65%) de leche y derivados, 8 (1.77%) de huevo, 17 (3.77%) de aceites y grasas, 10 (2.22%) tubérculos, 105 (23.28%) de verduras, legumbres, leguminosas y semillas, 50 (11.08) de frutas, 8 (1.77%) de azúcar y miel, 5 (1.11%) de café, té y chocolate, 80 (17.73%) de alimentos preparados para bebe y otros para consumir en el hogar, 9 (1.99%) de bebidas no alcohólicas y alcohólicas. “Nuevo León es el mayor consumidor de carne a nivel nacional; producimos carne sana e inocua, el consumo per cápita en el estado es de 30 kilos, mientras que nacional el promedio es de 16 kilos al año”, señaló González Peraza. Explicó que anualmente la entidad produce 600 mil cabezas de bovino de engorda, de los tres millones 200 mil que se registran en el país, de un hato conformado por 30 millones de animales. González Peraza indicó que el 30 por ciento de la producción estatal va al mercado de exportación, siendo Estados Unidos la nación que capta el 60 por ciento de las ventas al extranjero y el resto se envía a Centroamérica, África, Japón y Hong Kong, entre otros. Al dar a conocer los pormenores del Tercer Foro Internacional de Negocios Bovinos y Carne, que se realizará el 15 y 16 de octubre en la ciudad, confió en que las ventas para el próximo año, crezcan cinco por ciento, estimación dijo, insuficiente para recuperar el impacto que tuvo en el sector la reducción del hato ganadero, derivado de intensas sequías, que ha elevado los precios del producto.

Carne de caballo

El consumo de este animal es legal. En estados como Nuevo León, Jalisco, Coahuila, Hidalgo y en la Ciudad de México suele comerse “sin problema”. En esta última inclusive se vende una botana llamada “chito” hecha, en su mayoría, de trocitos de carne de caballo enchiladas que se come con limón y salsa. Pero el caballo (así como los burros y mulas) también se consumen en otros estados del país (aunque a veces no es a conciencia, pues existen rastros y mercados que venden estas carnes como si fueran de res). Hay especialistas que aseguran que la carne de este animal es muy nutritiva. México es el segundo productor global de carne de caballo, y este sector deja grandes ganancias: tan sólo en 2014 dejó más de 47 millones de dólares.

En el estado hay 46 rastros en los que se dedican a bovinos, caprinos, y equinos a la vez, y en donde tienen áreas específicas para cada uno y refrigeradores para cada especie. Unos operan en Abasolo, otros en Aramberri y otros en El Carmen. Donde más se consume carne equina es el área rural; aquí en Monterrey y el área metropolitana no hemos encontrado, aunque nos dicen que en el Mesón Estrella se puede encontrar en pequeñas cantidades, pero la población en lo general prefiere la de res o puerco”, apuntó. Reitera que generalmente la carne equina se consume en la zona rural, donde hay una tradición familiar y cultural. “Este alimento, si cumple con las normas sanitarias requeridas, puede ser consumido con toda seguridad por la población. Es comestible si está bien procesada, como la carne de cerdo o res, y no causa ningún daño al ser humano”, aseguró. El subsecretario precisa que, a simple vista la carne de caballo o asno o mulas es idéntica en color y consistencia con la de res o cerdo, y salvo mediante pruebas químicas en laboratorio, es muy difícil para el ojo humano diferenciarlas entre sí. “A la población le podemos decir que la puede ingerir sin ningún riesgo si tiene el etiquetado correspondiente y se refrigeró de manera adecuada. En el caso de que no existan estas leyendas en el empaque, puede denunciar la irregularidad a la Secretaría de Regulación Sanitaria para que se clausure el local o bien se proceda al retiro del producto. “Sólo cuidándonos en nuestros hábitos alimenticios podamos garantizar nuestra salud”, concluyó el funcionario estatal.

Aunque su consumo no representa ningún riesgo para la salud de los humanos y su precio es muchísimo más barato que la res y el cerdo, la carne de equino no ha logrado colocarse en el gusto de los ciudadanos por la mala imagen que genera entre las personas quienes, irónicamente, la consumen sin muchas veces saberlo. Envuelta entre mitos y medias verdades, la carne de caballo para consumo humano es una realidad, a grado tal de que Nuevo León cuenta con diversos criaderos y rastros, tanto privados como municipales, para su procesamiento, distribución y comercialización. Incluso, reconoce la Secretaría de Salud estatal, el producto es de tan alta calidad que se exporta a países como China, Japón o Francia. Sin embargo, la inmensa mayoría de los neoleoneses que consumen productos cárnicos prefieren los de cerdo o res, antes que los de equino. Emilio Jacques Rivera, subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario, refiere que la mayoría de los centros de sacrificio de equinos se hallan ubicados en municipios del sur de la entidad, como Aramberri, Mier y Noriega.

“En realidad la comercialización de carne de equino de Nuevo León y en todas las entidades federativas del país está bien legislada, así como la carne de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y aves domésticas como lepóridos o cualquier otra especie silvestre no acuática que son destinados al consumo humano”, explica. El subsecretario de Regulación Sanitaria refiere además que “la legislación sanitaria vigente que ofrece a la población estos productos para consumo humano está bien regulada por la Cofepris: Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, que es nuestro órgano rector regulador”. Y da un dato: en el caso de los rastros y mataderos en Nuevo León existen 46 públicos y municipales y los tipos tipo TIF, que son operados y vigilados por la Sagarpa. Como parte de las medidas para garantizar el eficiente tratamiento en la preparación de la carne equina, la Secretaría de Salud estatal tiene programas permanentes de capacitación no sólo para quienes sacrifican a los animales. “En los últimos tres años, lo que va de la administración del gobernador Jaime Rodríguez, hemos visitado en muchas ocasiones los diversos rastros que hay en Cadereyta Jiménez, China, Linares, Montemorelos y Galeana, y generalmente cuentan con las normas sanitarias exigidas. “Sólo hemos suspendido por problemas de higiene tres rastros en Aramberri y en la región de Abasolo, y otro más en el sur de estado, en donde se comercializa la carne equina”, dijo. Jacques Rivera destaca el proyecto nacional de producir y exportar carne de equino hacia el extranjero, principalmente el mercado asiático y europeo, el cual es potenciado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca federal. El funcionario refiere el comunicado oficial emitido por Sagarpa en agosto de este año en el que se menciona “exportar carne de equino mexicana incluyendo caballo, mula y asnos hacia China. En cuanto a Nuevo León, da cuenta de que el 95 por ciento del consumo de cárnicos de la población es de res y puerco, bovinos y cabrito, “uno de los platillos esenciales de nuestra cultura y tradiciones gastronómicas”.

Chile de monte o de campo

El chile piquín característico de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, es llamado también por los habitantes, chile de monte o chile de campo y es un chile que crece en forma silvestre, que representa un recurso de gran importancia ecológica, no demeritando su valor socio-económico. Es considerado una hortaliza silvestre y con la que culturalmente los pobladores del noreste de México se encuentran identificados, llegando a ser parte de los platillos culinarios característicos de la región. Son frutos pequeños ovalados de 5 a 7 mm de diámetro que crecen con pedúnculos solitarios, flores de color blanco cremoso, sus frutos son desde verde cambiando a naranja y rojo vivo con la maduración del mismo, contienen un promedio de 18 semillas por fruto, siendo un chile muy picante, y de sabor característico muy apreciado, tanto que se llega a pagar hasta más de 20 veces el valor de chiles comerciales cultivados, como el serrano o jalapeño. La germinación de su semilla había sido un obstáculo para la propagación de esta planta, ya que en forma natural se vale de las aves. En los últimos años en el noreste de México se ha formado un paquete tecnológico para el cultivo de este chile con éxito, apoyando a la producción natural en gran medida, ya que las áreas de vegetación donde crece en forma nativa han sido grandemente disminuidas por la acción del ser humano.

Chile serrano Es un chile muy picante, originario de Nuevo León, Coahuila y Tamaulipas, en donde es muy utilizado para elaborar salsa o como complemento de muchos otros platillos. Serrano. El chile serrano es la segunda variedad más producida en México. Se ocupa poco en estado seco; fresco es usado para la elaboración de salsas y picado en cualquier platillo. Se cultiva en 25 estados y las principales zonas productoras son: San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa. Saltillo, Coah.- La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos, los españoles como los tlaxcaltecas enriquecieron en gran medida el panorama culinario de la región. La carne de res es el principal ingrediente en la gastronomía de los neoleoneses, además es imprescindible en cualquier cocina norteña. Los famosos machitos, tan populares en Monterrey, son hechos con tripa de caprino. La aportación indígena se aprecia en otro pilar de la gastronomía de Nuevo León, la carne seca o machacado de res. Esta última introducida presumiblemente por los sefarditas debido a las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos. Otro platillo tradicional son los frijoles charros y los borrachos, comidas muy similares, ya que tienen los mismos ingredientes, frijol, tocino, tomate, cilantro, cebolla y ajo; la única diferencia radica en que a los frijoles borrachos se les agrega cerveza. Los nachos también son del norte, se espolvorean con queso manchego y chile serrano, para después meterlos al asador hasta que se derrita el queso; se sacan y se bañan con salsa de tomate.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

ASADO O A LAS BRASAS El Cabrito se asa abierto utilizando brasas de leña del árbol del mezquite y se cocina por dos horas a fuego lento. Actualmente en los restaurantes regionales se acostumbra acompañar este platillo con frijoles charros, cebolla asada, tortilla, limón y salsa. El cabrito también se prepara en salsa o en sangre. El cabrito, tradicional platillo de la gastronomía en Nuevo León, representa un rito para quienes lo preparan, que de inicio se sabe que el espécimen caprino no debe pasar de 35 días de nacido y haber sido alimentado exclusivamente con leche.

Ya colocado entre varillas, al calor de las brasas, por espacio de unas dos horas, a fuego lento, y girándolo en todos sus extremos, para su cocimiento parejo. El experimentado parrillero regiomontano agregó que transcurrido dicho lapso, el cabrito queda listo para su corte y degustación, acompañado de un guacamole, frijoles a la charra y desde luego, una cerveza bien helada. Al hacer los cortes, que alcanzan para ocho personas, se divide en riñonada, piernas, paleta y pecho, listos para servirse con lechuga, tomate y cebolla. "Aquí en Monterrey lo que más exige el cliente es la riñonada, por su sabor y lo rico del cabrito", comentó Macías Verástegui, con 20 años de experiencia en su oficio, dentro del establecimiento localizado sobre la avenida Miguel Alemán, al oriente de Monterrey. Para los conocedores en la elaboración de este manjar de la cocina norestense, el riñón del cabrito tapado con grasa es indicativo de que es "un cabrito joven, de leche", que desde los 28 días puede ir al plato. "Lo que es la riñonada, lo que es el pecho, viene siendo lo más sabroso del cabrito, porque es la que trae más grasa, lo que es la paleta y las pierna, es la que trae más carne, el cliente a veces pide una orden del que trae más carne, y si quiere algo sabroso del rico cabrito, puede ser un pecho o una riñonada", destacó. Para prepararlo también se pueden agregar los llamados "machitos" de cabrito, una combinación del hígado y corazón, envueltos en la tela pleural de las vísceras y la tripa, previamente lavada, asados representan un deleite adicional al platillo, sin faltar la riñonada.

José Ángel Macías Verástegui, experimentado parrillero del restaurant "Los Cabritos", localizado en jurisdicción del municipio metropolitano de Guadalupe, explicó el proceso de elaboración de este lujo gastronómico, en su modalidad al pastor. "Un cabrito para asar es de 28 a 35 días -de nacido- no debe de ser más grande porque ya no sería cabrito, el cabrito, lo que es la riñonada, pecho, pierna y las paletas, lo más sabroso de aquí es la riñonada, porque todo lo que lleva es la grasita, lo más jugoso del cabrito", señaló. Todo lo anterior, antes de que el caprino pruebe la hierba, lo que lo hace más suave y exquisito al paladar exigente de comensales en esta entidad del noreste de México, donde se consumen alrededor de 300 mil cabritos al año. A la usanza de los judíos sefarditas, que acompañaron a los españoles en la época de la colonización, el cabrito se prepara al calor de las brasas y ensartado en una varilla de acero. Todo inicia desde el sacrificio del caprino, traído en su mayoría de estados como San Luis Potosí, Zacatecas y, en menor grado, del sur de Nuevo León e incluso del extranjero. Tras abrirse en canal, el cabrito al pastor se cocina lentamente, aunque previamente, el "chivo" se coloca en una hielera o pileta para remojarlo durante unas dos horas y salarlo. En paralelo, se alistan varillas para ensartar el cabrito transversalmente, mientras el carbón está al rojo vivo, esperando entrar en acción con sus más de 150 grados de temperatura.

Para

desperdiciar

nada

del

"chivito", su cabeza se cuece al vapor, "es muy rica por los sesos, los ojos y la lengua,

como

una

barbacoa",

manifestó el entrevistado. Una orden de este platillo típico en Nuevo León, en Los Cabritos, tiene un costo de 264 pesos; la de "machitos" 150 y la cabeza 78; un cabrito completo en mil 900 y dos

mil

pesos,

expuso

Macías

Verástegui. Junto con sus compañeros, el parrillero en jefe señaló que en el restaurante llegan a asar de 20 a 25

Secado o deshidratación La carne seca y el pan de Bustamante son de tradición Tlaxcalteca. Los rasgos prehispánicos se mantienen en la carne seca o machaca, pues era costumbre de los pueblos tlaxcaltecas secar la carne al sol para conservarla por más tiempo. Hoy se sirve cocinada con huevo como desayuno típico de la región, acompañada de limón y sal o en caldillo. Las tortillas de harina son una adaptación del pan español a las costumbres y técnicas de América. La herencia española se advierte en platillos como el famoso “machito”, preparado con las vísceras del cabrito, muy parecido al “zarajo” de Castilla. Los regiomontanos incluyen en su gastronomía además del cabrito y la carne seca, la carne zaraza de Montemorelos, el queso fundido, el asado de puerco, la fritada, las papitas de galeana, los empalmes, las enchiladas rojas, los tamales norteños, los cuajitos de Zuazua y las tortas compuestas de Linares entre muchos platillos más. En el área de la repostería y los dulces tenemos... las hojarascas, las semitas, la conserva de naranja, el pan de Agualeguas, los turcos, los dulces de leche conocidos como Glorias hechos con leche quemada y nuez, los besos indios y las bolitas de leche entre muchas otras delicias. Carne seca y machaca La carne seca de esta región primero se cuece, se marina y se deshebra, antes de ponerla a secar. Los inmigrantes tlaxcaltecas utilizaron esta técnica para almacenar alimento en una tierra poco fértil. Normalmente se mezcla la carne con huevo, para hacer machacado o machaca con huevo. También puede comerse sola o con limón.

cabritos entre semana y de 30 a 40 en sábado y domingo, mientras que en días festivos de 70 a 80, mientras que en fechas especiales como Año Nuevo hasta 200. Para los norteños, comer esta delicia gastronómica es un gusto que vale la pena, no a diario, sí de vez en cuando y en cambio para el visitante, si no paladeó un cabrito, simple y sencillamente "no vino a Monterrey", afirmó el parrillero, en alusión a esa expresión popular en estas tierras regiomontanas.

Asado Los fines de semana por la tarde comienzan a oler a carne asada. Uno de los cortes es la arrachera, particular del estado. Típicamente son los hombres los que la preparan. Las agujas a las brasas, el asado de puerco con chile colorado y el puchero son otros platillos comunes.

Fritada: Los primeros colonos españoles que se establecieron hace más de 450 años en el noreste de la República Mexicana por los estados

Coahuila,

Nuevo

León

Tamaulipas, formaban un grupo que incluía

La carne zaraza es tiras de mole servidas con guacamole. Es tradicional del municipio de Montemorelos.

personas de origen árabe y sefardí. Ellos

Las papitas de “la sierra” o papitas de Galeana provienen de este Municipio del sur del Estado, que es uno de los principales productores de papa del país. Es una papa singular: pequeña y con un sabor más fuerte y único.

especias del oriente (orégano, tomillo, etc.).

Las tortas compuestas son populares en el centro del país y en el municipio de Linares. Las tortas se comen frías. Son un platillo fresco y muy lucidor por su colorido.

llegaron con sus alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las

Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña, que por supuesto incluyó alimentos y bebidas. La fritada de cabrito proviene del platillo extremeño (España) llamado chanfaina. El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en monterrey, es una derivación del “zarajo” de castilla.

INSECTOS

CHAPULINES Estos insectos recorren el centro de Monterrey en cubetas, amontonados y cargados por hombres oaxaqueños trabajadores que han migrado a esta capital del norte, con la ambición de que su cultura culinaria prolifere. La riqueza gastronómica de Oaxaca va mucho más allá de los chapulines tostados, pero estos son emblemáticos y causan asombro a quienes los ven, y en ocasiones no se atreven a degustarlos.

ESCAMOLES Aunque en Nuevo León sólo algunos paladares se deleitan con la comida exótica, en el estado paulatinamente ha aumentado la venta de este tipo de platillos, que incluyen escamoles, chinches de mezquite, chapulines o gusanos de maguey. En el estado son contados los restaurantes que incluyen en sus cartas los platillos elaborados con estos ingredientes y los cuales se incluyen dentro de la llamada comida prehispánica, que cada vez es más solicitada. José González, chef del restaurante "La Catarina", manifestó que este tipo de comida exótica es cada vez más aceptable, pero son poco los lugares donde consumirlos, debido al temor de que no se venda. "Últimamente ya es más aceptable, la gente que viene de otros países lo pide mucho, somos muy pocos los restaurantes que tienen este producto, sí es cierto, pero creo que es el miedo a no vender, es un producto que se vende muy bien y es rico, es caro pero es muy rico", expresó. Refirió que a pesar de que muchos se puedan imaginar que es poca la diversidad, existen diferentes platillos exóticos que se comercializan, aunque se caracterizan por su precio elevado. Entre las opciones existen escamoles, chapulines, gusano de maguey, cumiles, hormigas chicatanas, el axayacatl (nombre en náhuatl de las chinches de agua) y chinche de mezquite, sólo por mencionar algunos. "La chinche del mezquite aquí llegamos a venderla y no le podíamos poner el nombre, su nombre en náhuatl es xohues y así le poníamos, se vende muy bien, la chicatana también, es un producto muy caro, es una hormiga del estado de Guerrero y Oaxaca.

Los venden en vasos pequeños y transparentes para que se luzcan, y se recomiendan con salsa picante y limón al gusto para botanear. Desde luego son típicos de aquella tierra, en quesadillas o para cualquier opción al que llame el antojo. Quizá acompañados con un mezcal o una cerveza helada.

"Hace tiempo nos la ofrecieron, pero en 5 mil 500 pesos el kilo aquí, entonces sí es un producto muy caro, los xohues se pueden encontrarse en Veracruz, Guanajuato, San Luis Potosí y llegamos a vender todo esto. Lo demás es muy difícil de conseguir, la hueva de la mosca, la chinche de agua, son difíciles de adquirir", indicó el chef. El gusano de maguey llega a costar hasta 2 mil 800 pesos el kilogramo; los chapulines son más baratos, cuestan entre 900 y mil pesos y el escamol puede llegar hasta a los dos mil 500 el kilo. José González detalló que la mayoría de ellos son un producto de precio elevado por la forma de extracción de los insectos, por ejemplo el gusano de maguey requiere de una exhaustiva búsqueda que implica en ocasiones la destrucción de la planta. Sin embargo, la demanda que ha existido hacia los últimos tiempos ha generado que todo se haya convertido en algo que han llamado "una colecta sustentable". Explicó que "toda la recolección debe hacerse artesanalmente, como se hacían hace décadas de años. Los escamoles, que es la larva de la hormiga es algo cremoso y el 99 por ciento es agua, se recolecta de forma artesanal. Antes mataban toda la hormiga y recolectaban la larva". "Ahorita lo están haciendo de manera sustentable, encuentran el nido, sacan la larva y dejan el 25 por ciento de la misma, vuelven a tapar el nido, le ponen paja y tierra, para que vuelva a tener el mismo calor que tenía, entonces empieza otra vez a reproducirse", dijo. El chef explicó que esto es "la forma en como se hace sustentable y nos llega por medio de cooperativas e intermediarios, pero todo el año tenemos escamol". Cuando existe la búsqueda del gusano de maguey, el recolector prácticamente lo destruye porque es hasta el fondo del mismo donde se refugia el insecto, por lo que ahora la obligación es que por cada uno que se destruya, se deben plantar dos para preservarlos. Según explicó el chef, este tipo de platillos contienen mucha vitamina y minerales, porque vienen de la tierra, pero algunas personas les atribuyen otras cualidades, por ejemplo muchos de ellos se dice son afrodisíacos. Los platillos exóticos tienen diferentes formas de prepararse, por ejemplo, los escamoles pueden ir acompañados de mantequilla, epazote, un poco de chile que puede ser serrano o de árbol y un pequeño toque de tequila. Aunque la enseñanza de este tipo de cocina es empírica, algunas escuelas ya incluyen introducción a los platillos prehispánicos, que permite conocer las diversas formas de preparar esos alimentos. "El gusano blanco muchos lo meten al aceite, pero corres el riesgo porque como contiene agua por dentro, a la hora de que explota te puedes quemar. "Lo mejor es hervirlo para que lo de adentro coagule, después lo sacamos y freímos para no correr el riesgo, se puede hacer también con mantequilla, lo servimos con guacamole o pico de gallo", expresó. Para el chef, el mercado podrá incrementarse más cuando los restauranteros pierdan el miedo de incluir este tipo de platillos en sus cartas, sin el temor de que no se venderá, Enfatizó que existe su demanda hasta en los visitantes extranjeros quienes piden ese tipo de platillos, por lo que aunque son pocos los que venden esos productos, en Nuevo León ya existe esa opción para quienes quieran deleitarse con la comida exótica.

Tamaulipas

Un poco de historia El nombre del Estado se deriva de Tamaholipa palabra de origen Huasteco, donde el prefijo tam significa "lugar donde". Aunque no existe un acuerdo del significado de holipa, parece ser que la interpretación más común es "rezar mucho", lo cual significa "lugar donde se reza mucho". Durante el periodo colonial temprano, uno de los pueblos originales de Tamaulipas, hoy extinto, era conocido como los "Santos", en lo que parece una hispanización del término holipa. De acuerdo a registros paleontológicos y arqueológicos, los primeros asentamientos humanos en Tamaulipas datan de doce milenios antes de la era cristiana, y están identificados en el llamado "Complejo Diablo", en alusión a un cañón de la Sierra de Tamaulipas. Más tarde, a nivel del Trópico de Cáncer, aparecen las primeras manifestaciones de la civilización indígena, ligadas al descubrimiento y domesticación del maíz y con ello, al inicio de la vida agrícola y la agrupación de asentamientos permanentes. Consecuentemente, en este período comenzó a fincarse en esta región una de las manifestaciones de la cultura Mesoamericana. Tres fueron las áreas culturales de Mesoamérica en Tamaulipas: los pueblos de la Sierra Madre Oriental, los pueblos de la Sierra de Tamaulipas y la Huasteca. Fue en esta última área donde el patrón cultural mesoamericano se definió con mayor claridad y cuyo legado se ha trasmitido hasta nuestros días en las comunidades indígenas huastecas, aunque éstas no sobrevivieron en Tamaulipas y sí en otras entidades como San Luis Potosí e Hidalgo. En nuestra entidad, los huastecas se asentaron principalmente a lo largo de la cuenca baja del río Guayalejo-Tamesí y en los valles montañosos de Tanguanchín (Ocampo) y Tammapul (Tula). Políticamente no constituyeron un Estado, sino más bien se integraban como un conjunto de señoríos. Fueron hábiles artesanos y poseían una compleja cosmogonía religiosa, al grado de que en la Huasteca surgió el concepto del dios Quetzalcóatl. Como pueblo ubicado en un espacio periférico de la Mesoamérica nuclear, mantuvieron una larga autonomía hasta que en el posclásico tardío los mexicanas sometieron a su dominio a una porción de la Huasteca. Hacia la parte meridional, en la región de Ocampo, surgieron sociedades indígenas que poseían una significativa diversificación agrícola, mientras que en la parte septentrional, entre los filos de la serranía, hubo asentamientos con un gran trabajo constructivo, como se hace patente en el Balcón de Montezuma, una zona arqueológica ubicada en las cercanías de la actual capital del estado.

Antes de la llegada de los conquistadores españoles el territorio de Tamaulipas estuvo ocupado por varias etnias de las cuales sobresalen los huastecos. Américo Vespucio, el célebre cartógrafo italiano que bautizó al continente, visitó el territorio tamaulipeco a finales del siglo XVI y en su correspondencia con Lorenzo di Pierfrancesco mencionó que los nativos llamaban al territorio Lariab. Durante la colonia se le conoció con otros nombres: Reino Guasteca, Provincia de Amichel y Tierra Garayana, Provincia de Pánuco, Comarca de Paul, de Alifau y Ocinan, Médanos de la Magdalena, Costa del Seno Mexicano, Nuevo Reino de León y Nuevo Santander. El nombre actual proviene de la fundación del pueblo de Tamaholipa que hiciese Fray Andrés de Olmos en 1544. Por su ubicación, Tamaulipas cuenta con una mezcla de culturas mexicanas y no tan mexicanas, ya que colinda con el estado de Nuevo León hacia el oeste, con el Golfo de México hacia el este, con Veracruz y San Luis Potosí hacia el sur y al norte con la frontera del estado de Texas. Por eso podemos encontrar platillos con influencia “regia”, como la machaca, cortes de carne y el cabrito, burritos por parte de E.U, moles por Veracruz, platillos con productos del mar por el Golfo y comida con influenza prehispánica por los indios de la Huasteca, todo esto ha ayudado al estado de Tamaulipas a tener una gastronomía extensa y única Limitando al norte con Estados Unidos, cuenta con un extenso litoral en la parte septentrional del Golfo de México, su puerto Tampico es famoso por la extensa pesca, ya que desde tiempos prehispánicos la abundancia de esta práctica representa la principal fuente de alimentación de este estado. Abundante además en productos cítricos y tomate, colmeneras y ganado.

Altiplano Tamaulipeco Los nopales El nopal es ingrediente indispensable en caldos, sopas, ensaladas o guisados y se encuentra en abundancia en el Altiplano tamaulipeco. En Ciudad Victoria, capital del Estado, resaltan sus gorditas de masa de maíz, rellenas de guisos como asado de puerco, picadillo, salsa verde, machacado, nopales, queso panela y muchos más que se disfrutan en el desayuno. También se elabora asado de puerco, cabrito en salsa y frijoles charros con cueritos de cerdo. Gracias a sus cualidades nutritivas, el nopal es ingrediente indispensable en caldos, sopas, ensaladas o guisados y se encuentra en abundancia en el Altiplano tamaulipeco. También abunda la planta de sotol, que en su interior se puede fermentar su jugo para hacer una bebida alcohólica y su flor, conocida como chocha puede hervirse para su consumo. En el Pueblo Mágico de Tula es casi obligación probar sus enchiladas tultecas, preparadas con tortillas rojas, papas guisadas con zanahoria y chorizo, cubiertas de cebolla, tomate y lechuga y de postre, nieve artesanal, que se elabora con pitaya, tuna, garambullo, dátil, entre otros exóticos ingredientes.

Bebidas típicas

Picota Un gran embajador de la cultura mexicana y que la ha dado fama mundial a nuestro país. Es un destilado con denominación de origen que se obtiene a partir de la fermentación del jugo extraído del agave azul, especie endémica en cinco estados de la República: Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. El tequila se comenzó a producir a mediados del siglo XVII, y en la actualidad existen alrededor de 160 marcas y 12 haciendas que lo producen, dando vida a uno de los productos mexicanos más demandados en el extranjero. Alfredo Guevara Ciudad Victoria, Tamaulipas. La Picota” nació como resultado de una negligencia, originada por el funcionario público cuyo burocratismo lo puso en práctica hasta que fue removido del cargo. Sus orígenes los tuvo en el municipio de Tula, en la región del altiplano tamaulipeco, pero finalmente se vino a producir a la capital del estado. Y aunque Ciudad Victoria no tiene ni denominación de origen tequilero, o las condiciones propicias para la elaboración de un producto que requiere de envases que se tienen que importar desde el estado de Jalisco, al final se arrancó el proyecto de una planta destiladora en un predio donde solo existía un viejo árbol que todavía se resiste a morir. Rodeado de una vegetación envidiable, propicia para el descanso, invadida de cactáceas de diversos tipos, “La Picota” es un establecimiento dedicado a la elaboración y venta de un producto que no es tequila ni tampoco mezcal sino un destilado de agave azul. El establecimiento está a escasos kilómetros de la capital del Estado, por la carretera Victoria-Monterrey, donde la gente acostumbra tener un rato de reposo y aprovechar el enorme jardín que dispone de plantas y cactáceas, pencas de henequén y otras formas expresivas de una naturaleza que ha ido creando conforme ha pasado más de una década. En realidad “La Picota” es un aparato musical de viento que se usa para un baile típico que se práctica, por el rumbo de la sierra chiquita. Sin embargo “La Picota” también es el nombre de una bebida alcohólica que no es tequila ni mezcal sino un destilado de agave azul que es elaborado en Ciudad Victoria, un lugar que no tiene denominación de origen de tequila. Incluso por estos rumbos el consumo de aguardiente es bajo, quizá por lo elevado de las temperaturas que imperan la mayor parte del año y que provocan que las bebidas de preferencia sean la cerveza o el whisky.

Tequila Chinaco

Chinaco, su nombre inspirado en el grupo de guerrilleros de la guerra de Reforma. Su elaboración artesanal, sabor, olor y textura lo han llevado a conquistar el mercado estadounidense y a los consumidores más exigentes... En el 1977 cuando nació el tequila “Chinaco”, su nombre inspirado en honor al grupo de defensores de la guerra de reforma que combatía al mando del General Manuel González, en la zona de Tamaulipas.

SU HISTORIA Luis Alberto Ortíz Castillo, gerente de la empresa tequilera, Del amor a la tierra Tamaulipeca, especialmente en la zona sur del estado, nació en 1972 la tequilera “La Gonzaleña, fundada por Don Guillermo González Díaz Lombardo, siendo la cuarta generación del ex presidente de México, General Manuel González Flores. Luis Alberto Ortiz Castillo, gerente de la empresa tequilera, relata que la familia Díaz Lombardo al llegar al sur de Tamaulipas se enamoró de la zona agrícola, por lo que adquirió algunas hectáreas de siembra y bodegas, para después convertirla, en una destiladora de agave. La “Gonzaleña” inició sus actividades en el año de 1972, fabricando destilado de agave para el consumo nacional. Hasta el año de 1977 fecha en que la norma federal permitiera la industrialización de tequila, contando a partir del mes de octubre del mismo año con la denominación de origen para 11 municipios de Tamaulipas siendo éstos; Altamira, Aldama, Tula, Miquihuana, El Mante, Antiguo Morelos y Nuevo Morelos, Ocampo, Gómez Farías, Llera y González, esto mediante un decreto constitucional. Su primer tequila en el mercado nacional fue, el destilado de agave “Caliente”, posteriormente “Don Paco” hasta el año de 1977 nace el Tequila “Chinaco”, en honor a unos guerreros defensores de la guerra de reforma de 1887 situados en Tamaulipas. Éste último entrando con el pie derecho al mercado internacional en el año de 1980. En la década de los 80´s se realiza la primera exportación a Estados Unidos, Chinaco entró fuerte a Norteamérica y fue catalogado como un tequila ultra Premium, y es hasta el momento el emblema de la marca.”. Dijo Luis Alberto Ortiz Castillo, gerente de la empresa tequilera.

Es elaborado en la tequilera “La Gonzaleña”, Su fabricación completamente artesanal ha logrado el respeto internacional y actualmente se sirve en las mejores mesas del mundo. Tan solo en el 2018, catadores y conocedores internacionales del tequila mexicano han reportado que la presentación de 750 mililitros del “Chinaco” ha sido valuado hasta en 3100 euros (68 mil pesos mexicanos) en países como; España, Inglaterra y Alemania. Fabricantes de esta bebida tamaulipeca, aseguran que el precio en otros países es regulado por los exportadores conforme al mercado internacional. Su fabricación artesanal, ha cautivado primeramente al mercado estadounidense y su exquisito sabor conquisto a los europeos; el repose en barricas de roble blanco europeo hacen que la bebida tome tonos aromáticos a vainilla, chocolate o anís. En la actualidad, el tequila se ha convertido en la identidad del país siendo popularmente consumido en Estados Unidos y Canadá, mientras que en los países europeos se reconoce este producto mexicano por la calidad Ultra Premium, que lo distingue por el sabor, olor y textura en comparación de los tequilas industrializados. Debido a que el tequila “Chinaco” es una de las 30 marcas nacionales que mantienen su proceso artesanal, su exportación ha sido fácil y del agrado de países como Estados Unidos, Alaska, Canadá, España, Inglaterra, Francia, Alemania, Suiza, Rusia, Corea y hasta Hong Kong. Año con año, en las diferentes exposiciones feriales del tequila realizadas en las Vegas o Nueva York, el “Chinaco” ha salido premiado en sus diferentes variedades; en el 2017, logró un reconocimiento doble oro en la categoría tequila blanco por Wine & Spirits Tasting Competition. Además de plata en la categoría añejo por Spirits of Mexico.

Campos agrícolas y su producción Para conservar y acrecentar la producción de tequila artesanal dijo “Requerimos apoyo de los gobiernos como créditos, microcréditos blandos y sobretodo promoción de nuestra marca a nivel internacional”. ´Si hubiera apoyos para este sector comercial, se lograría reducir de un 60 hasta un 40% en la eficacia respecto a la industrialización De acuerdo con el Consejo Regulador del Tequila (CRT) los estados con denominación de origen son Jalisco (con 125 municipios), Michoacán (con 30 municipios), Tamaulipas (con 11 municipios), Nayarit (con 8 municipios), y Guanajuato (con 7 municipios). Tamaulipas al conseguir la denominación de origen en 11 municipios del sur y centro, permite que se siembre el agave y lo industrialicen. Actualmente derivado de la oferta y la demanda se ha presentado un efecto de escases del agave, sin embargo, para solucionar este desabasto la “Gonzaleña” tiene que comprar a Jalisco el agave para cumplir con lo requerido por los exportadores. “Es poco el agave que traemos de Guadalajara, un 5% o máximo un 7, la escases es por la oferta y la demanda, esto es cíclico, cada 7 años se presenta este efecto”, dijo.

Según datos publicados por la Secretaría de Desarrollo Rural, la entidad Tamaulipeca cuenta con una superficie de 22 mil kilómetros sembrados de agave en los 11 municipios con denominación de origen (DOT), centro y sur de Tamaulipas. La cadena productiva agave-tequila se inicia con la siembra de 20 mil toneladas de agave azul tequilana weber, con un total de hasta 4 mil 500 litros de tequila por producción; los cuales se maduran en barricas, que le dan el toque de olor y sabor especial. El agave es recibido de los campos de plantación de los municipios aledaños a González, al llegar a la fábrica se hace un muestreo de los lotes para determinar el total de azúcares a través de un método de titulación. Se preparan las fibras del agave para extraer los azúcares a través desgarradoras consecutivas, para posteriormente realizar un proceso de suave extracción, entrar al cocimiento, fermentación y una doble destilación. Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al menos 2 meses. El añejo por lo menos 12 meses y los tequilas extra añejo reposa al menos 36 meses en barricas de roble blanco. Los contenedores y barricas de 200 mililitros de madera están hechos de roble blanco europeo. Todos los procesos son realizados de forma artesanal por más de 40 hombres y mujeres que interfieren desde la siembra hasta el envasado de las presentaciones cristalino, reposado, añejo, ultra añejo y ultra añejo cristalino sin pigmentación; ésta última presentación fue lanzada en el 2018.

La empresa tequilera “La Gonzaleña” tiene visión a futuro y seguirán trabajando para conservar la elaboración artesanal del tequila “Chinaco”, y seguirlo posicionando en el gusto de los consumidores más exigentes en México y en el extranjero, de tal forma que no solo sea el orgullo de Tamaulipas, sino también de todo México.

Exportación Reconocen a Tamaulipas en el Mundo

PRECIOS DEL CHINACO EN MÉXICO (La presentación es de 750 mililitros en botella licorera.)

Su calidad Ultra Premium ha rebasado las fronteras, es consumido en América del Norte, Europa, Asia y Oceanía. Este producto de calidad mundial, hecho en González Tamaulipas de forma artesanal, es exportado en un 90%. Se puede conseguir en restaurantes y bares de elite internacional, mientras que el 10% restante se consume en México, principalmente en playas y cadenas importantes de hoteles.

Tequila blanco $450.00 Reposado $580.00

El tequila se va consolidando en el mercado exterior como resultado de acuerdos comerciales. “Chinaco” es un producto protegido por una Denominación de Origen, aspecto importante que toman en cuenta los consumidores.

Añejo $580.00 Añejo cristalino $1,000 Extra añejo $3800.00

Luis Alberto Ortiz subrayó qué; “La Gonzaleña, tiene más de 47 años en el mercado internacional, el tequila ´Chinaco´ no solo representa a México, también se ha convertido en el orgullo de Tamaulipas”.

Campo de flor de cempasúchil En la industria alimenticia, se utiliza la harina deshidratada de flor de zempoalxóchitl para asegurar la pigmentación de la carne de gallina y la yema de los huevos. En Tamaulipas, la gente suele disfrutar de los tacos de milanesa, cortadillo y hasta hamburguesas de carne de caballo, así como de conejo, jabalí y venado. Por segundo año consecutivo, a través del Proyecto de Seguridad Alimentaria para zonas rurales (PESA), se apoya la producción de flores típicas para conmemorar el Día de Muertos. En Tula, Tamaulipas, se destinaron dos hectáreas para la producción de cempasúchil y mano de león, principalmente. La superficie destinada al cultivo de estos elementos ornamentales primordiales en la celebración tradicional de origen mesoamericano se duplicó en comparación con la de 2016. Mediante la capacitación e inversión realizadas en el ejido Tanque Blanco, los beneficiarios podrán comercializar su producción en el mercado local en ramos cuyo costo es de aproximadamente 25 pesos, lo que representa un ingreso para las familias que desde hace cuatro meses iniciaron la siembra de las flores; que honrarán durante el 1 y 2 de noviembre a Todos los Santos y a los Fieles Difuntos, respectivamente. De acuerdo con la estadística nacional de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el zempoalxóchitl se produce principalmente en 20 municipios pertenecientes a los estados de Puebla, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca y San Luis Potosí. A nivel nacional el cultivo de zempoalxóchitl representó en el 2016, ingresos para los productores por más de 43 millones de pesos, con una superficie cosechada superior a las mil 545 hectáreas. La "flor de veinte pétalos" (por sus raíces en lengua náhuatl), solo florece después de la época de lluvias, por lo que se ha convertido en uno de los íconos de las celebraciones de Día de Muertos en México. Pertenece a la familia compositae y al género tagetes, que es endémico del continente americano y se compone de 58 especies, de las cuales 35 habitan en México. En la producción de zempoalxóchitl se generaron alrededor de un millón de plantas en maceta, aunque la presentación más común es en manojos de 12 a 15 piezas o rollos y gruesas (doce docenas). De acuerdo con la subsecretaría de Agricultura, la producción de plantas en maceta para venta en el Día de Muertos ha ido incrementándose en forma significativa a partir de 2001 a la fecha, lo que ha representado un mayor ingreso para los productores. Cabe destacar que en agricultura orgánica el zempoalxóchitl se utiliza para extraer abono que a la vez sirve para controlar plagas (nematodos); además de que se hacen extractos acuosos y polvos para repeler o matar insectos y con la rotación de cultivos con esta planta se abaten drásticamente poblaciones de gallina ciega y tiene efectos fungicidas.

Flor de yuca Flor de Palma de Yucca (Izote), (Yucca ﬁlifera, Yucca treculeana y Yucca carnerosana). Se conocen como “Palmas", "Palmitos", “Pitas”, "Izotes" y "Yucas"; es una planta de la familia de la “liliáceas”, originaria del norte de México y sur de U.S.A., integrada por más de 47 especies que se distribuyen en dicha región y en algunos países de Centroamérica y del Caribe. En la República del Salvador, la flor de yuca es declarada como la “Flor Nacional” conforme a un decreto de la Asamblea legislativa del 2 de febrero de 1996. En las zonas desérticas de México, la yuca es utilizada como textil, alimento, forraje, cerco vivo, ornamental, materia prima para la producción de anticonceptivos y como protectora del suelo. Por ahora sólo anotaremos su uso alimenticio, especialmente en la temporada de cuaresma.

De acuerdo con análisis químicos realizados en el Instituto de Ecología Aplicada de la Universidad Autónoma de Tamaulipas, las “chochas” de Yucca treculeana tienen 36.9% de proteínas, 30.9% de carbohidratos y tan sólo 1.09% de grasas, colocándolas a la par de los llamados alimentos super nutritivos. Este producto tamaulipeco de generaciones, que si está bien cocinado no tienes idea del manjar que tienes frente a ti, altamente recomendable, no solo por su buen sabor si no porque es tradición en el estado. Tiene su temporada que es de enero a marzo, pero es tan bueno que muchas personas lo congelan para disfrutarlo en cualquier época, día, semana, mes no importa realmente, es alto en proteínas, vitamina C, carbohidratos, con precio súper accesible, por eso también las personas lo consumen sin pensarlo. Es importante decir que la mayoría de las personas las emparentan con las palmas por su forma, pero están más cerca de la familia del ajo y la cebolla, que sabemos en la cocina mexicana siempre van juntas.

Aunque comúnmente se les conoce como “palmas”, en realidad no pertenecen a la misma familia y curiosamente están más emparentadas con la cebolla y el ajo, que los que regularmente se combinan en la cocina. La yuca se reproduce tanto por semilla como de forma vegetativa a través de brotes; se han reportado velocidades de crecimiento para ciertas especies que van desde 3 a 10 cm por año. Se necesitan aproximadamente 50 años para que una Yucca alcance una altura de alrededor de 2.5 m y empiece a florecer. Alimentos con flor de Yucca: En la cocina, la flor de yucca se prepara de muy diversas formas, por ejemplo hervida, asada, en guisos, en tacos, con chile y limón. En caldos, cremas y sopas en tortitas, en escabeche o con huevo. La flor con una salsa, se sazona con ajo, cebolla, sal, pimienta y hierbas de olor; con el guiso se pueden preparar taquitos o gorditas. En Tamaulipas, el platillo tradicional que se conoce como “chochas” tamaulipecas se elabora con la flor de yucca y huevo. La manera más tradicional de preparar este alimento es colectar los pétalos antes de que ﬂor se abra, retirando el centro y añadiendo solamente sal y ajo molido en molcajete; de esta manera, se pueden comer solas o combinadas con huevo y con otros alimentos que acentúan su sabor.

Es importante decir que la mayoría de las personas las emparentan con las palmas por su forma, pero están más cerca de la familia del ajo y la cebolla, que sabemos en la cocina mexicana siempre van juntas. Estas plantas son de ambiente árido así que la mayoría de sus especies que son alrededor de 40 están localizadas en México y tres de ellas en nuestro Tamaulipas. Ahora lo que tanto esperábamos, una receta sencilla, con diversidad ya que puedes agregarle, carne de res, de cerdo, pollo, o incluso un huevito.

La malexa Ingredientes: 2 1/2 tazas de Flor de Palma o chochas 2 tomates guaje picados finamente 4 dientes de ajo finamente picado Un cuarto de cebolla picado Mantequilla para acitronar al gusto 5 ramas de cilantro lavado y picado finamente Sal y pimienta al gusto Modo de preparación: Lavar las chochas y en sartén con mantequilla acitronar ajo y cebolla, enseguida agregar flores de palma, tomate y cilantro, hasta macerar tomate y que la flor este suave; si desea puede dejarlas reposar en agua con vinagre a modo de quitar un poco el sabor amargo, y guisar con carne, pollo o chorizo, de cualquier forma, que usted guste y mande, y sírvalo con arroz salsa y tortillas de maíz. Un ícono de nuestra región Noreste de México, tradición culinaria de Cuaresma, es la Flor de Palma que se da en las zonas áridas y representa un platillo tradicional en la mesa de muchas familias tamaulipecas.

Los jacubos Los jacubos o crucetas, son un cactus de forma triangular que crece en la zona Huasteca de Tamaulipas. Al cortarse forman una especie de cruces que se cocen y guisan con chile piquín, añadiendo condimentos como ajo y cebolla. Doña Lilia, en su puesto ambulante, "En este caso los jacubes que vendemos son de San Carlos y cuestan 10 pesos la bolsa", comenta la señora Lilia, frente a la tienda Gran’D Obrero. Los nopalitos con pipián, son un platillo ampliamente conocido entre los mexicanos. Sus bondades se conocen en todo el mundo. Pero recordemos que son adecuados para bajar el colesterol en la sangre, proporcionan hierro y ayudan a las personas con diabetes para bajar los niveles de azúcar. El jacube es una cactácea que se puede encontrar en los mercados tradicionales y hasta en los supermercados de nuestro estado, pero sobre todo en casi cualquier lugar en la calle nos ofrecen ese sabroso pariente del nopal, que ya cortado adquiere una característica figura de estrella o cruceta. Su nombre científico es Acanthocereus tetragonus, llamado comunmente cruceta, cardón, nopal de cruz, jacube, jacubo o pitahaya anaranjada, es una especie de la familia de las cactáceas. Acanthocereus: nombre genérico que deriva del griego: akantha (que significa espinoso) y cereus (vela, cirio), que se refiere a su forma columnar espinosa. Y del Tetragonus: epíteto latino que significa “con 4 ángulos”. Es una noble planta que crece casi en cualquier campo de Tamaulipas y Veracruz, que las familias utilizan para combinar con casi cualquier otro elemento de la gastronomía familiar, pescado, carne roja, huevo, pollo o solitos simplemente fritos con cebolla, ajo y un poco de cilantro.En esta ocasión la sugerencia de Nuestro Sabor es combinados con carne molida, un manjar que no puedes dejar de probar. Los jacubes son un tipo de cactus de forma triangular (Acanthocereus sp.) típico de la Huasteca tamaulipeca, que al picarlos quedan en forma de estrella y son hervidos con ajo, cebolla y sal, para posteriormente ser guisados con cilantro y chile piquín. Casi el 70% de su superficie cultivable se destina a sembradíos de sorgo, colocando al estado como el primer productor a nivel nacional. Tamaulipas, según la Secretaría de Energía ocupa sitio importante en explotación de minerales no metales (arena, azufre, bentonutam, caliza, grava, piedras de dimensiones y sal) La zona de Mante y Victoria se caracteriza por alto potencial en minerales no metales como arena, grava, asbesto y minerales como la barita. De 7 empresas registradas en Victoria, 6 son trituradoras, una comercializa mármol.

Carne de res, ganado bovino. Tamaulipas es un estado fronterizo rico y diverso al que la naturaleza le ha concedido 458 kilómetros de litoral en el golfo de México. Su actividad económica más importante es la industria manufacturera, sin embargo, su desarrollo se ha visto reflejado también en otros ámbitos como el agrícola, el ganadero y el petrolero.

El Gobierno de Tamaulipas nuevamente estará llevando sementales con alta calidad genética para los productores. Cd. Victoria, Tamps.- Más de 3.3 millones de pesos dispersará el Gobierno de Tamaulipas para productores pecuarios interesados en la adquisición de sementales bovinos, ovinos y caprinos, durante el evento del programa de Mejoramiento Genético Tam 2019, que se desarrollará en el municipio de San Fernando Tamaulipas. En esta variedad de sementales predomina el ganado bovino de las razas Beefmaster, Brangus Negro, Brangus Rojo, Brahman, Charolais, provenientes de las mejores ganaderías del estado. El Secretario de Desarrollo Rural, Ariel Longoria García invita a los productores pecuarios del municipio de San Fernando y la región para que ingresen sus solicitudes y papelería completa para la adquisición de los sementales. “Para los eventos de este año, el Gobernador del Estado, Francisco García Cabeza de Vaca autorizó un techo presupuestal meramente estatal de 30 MDP y con ello, garantiza que cada ganadero solicitante se lleve a su rancho un semental bovino, ovino o caprino con alta calidad genética”, sostuvo Longoria García. Manifestó que hay apoyos para la adquisición de 150 sementales bovinos, 30 ovinos y 20 caprinos, siguiendo la misma dinámica que el año anterior, es decir, se seguirá apoyando al productor hasta con el 50 % del valor de referencia subsidiado por semental. Recalcó que este programa sigue teniendo el mismo impulso por parte del Gobernador García Cabeza de Vaca, quien busca consolidar al sector ganadero con hatos de calidad que a mediano plazo les generen ingresos económicos en la producción de carne. Refirió que se tiene programado para el 6 de septiembre un evento de la misma naturaleza en el municipio de Reynosa y posteriormente para los municipios de Ciudad Mier y Nuevo Laredo, Tamaulipas.

Es el sexto estado en cuanto a extensión territorial; cuenta con amplias praderas naturales y un sector ganadero de larga tradición, siendo sus principales productos la carne de bovino y porcino. Los municipios que destacan en materia pecuaria son Aldama, Altamira y González. El valor de su producción agrícola le alcanza para ubicarse en el décimo lugar nacional. Gracias a su privilegiada ubicación, Tamaulipas es un lugar estratégico para el intercambio comercial con Estados Unidos, el principal socio de México. En cuanto a la exportación, los productos más importantes para el estado son jitomate, limón, ganado bovino, hortalizas, cebolla y chile. En Tamaulipas existen 4’977,769 has de superficie pecuaria, de las cuales 1’240,507 son de temporal y uso intensivo y 3’737,192 son de agostadero o de uso extensivo. En el año 2018 el Estado obtuvo una producción de 55,011 Ton de carne en canal de las especies Bovino, Porcino, Ovino, Caprino y Ave. Además también se obtuvo 20,419 (miles de litros) de leche de Bovino y Caprino. Otros productos pecuarios de los cuales destaca en la producción, es la cera con 29 Ton, en Huevo para plato con 692 Ton y Miel con 855 Ton.

Cabritos

Tamaulipas tiene una ventaja para producir carne en canal de caprinos (Capra aegagrus hircus), ya que se encuentra en un lugar privilegiado para poder vender su producción al vecino estado de Nuevo León. La producción de carne que hay es mayor, ésta actividad no requiere de mucha inversión, uno de los principales platillos que se consume mucho es el cabrito asado, el cual no es exclusivo de Nuevo León, pues en Coahuila y en las regiones del norte de Tamaulipas como de San Luis Potosí también lo tienen como uno de sus alimentos más representativos.

“La producción de cabrito es un buen negocio, sin embargo se requieren de mayores apoyos para crear un rastro Tipo Inspección Federal (TIF), que nos permita exportar este tipo de ganado en canal a los Estados Unidos y aumentar en un 100 por ciento las ganancias”, señala. Afirma que en Burgos la producción del cabrito sea convertido en una de las principales actividades económicas, donde muchos campesinos han logrado vencer a la pobreza con la venta de este tipo de ganado, el cual tiene una gran demanda en el mercado nacional y en el extranjero”. Explica que actualmente la comercialización del cabrito es a gran escala en Burgos, donde el 90 por ciento de la producción estimada en 30 mil animales al año, se comercializa aun precio de 900 pesos por cabeza, ya sacrificado y con un peso de entre los 4 y los 4.5 kilos, los cuales van al mercado de Monterrey, Nuevo León. “Uno de los principales objetivos que buscamos los productores es lograr contar con un centro de acopio y Rastro TIF, que cumpla con las normas de sanidad y calidad para poder exportar este tipo de ganado a los Estados Unidos en canal”. Afirma que durante el mes de diciembre en que llegan los paisanos a pasar las vacaciones navideñas en Burgos, logran vender el cabrito hasta en 100 dólares por lo que es un gran negocio. Indicó que actualmente se exporta en pequeña escala a los Estados Unidos, donde se llevan entre 5 a 10 piezas, cuando se viaja al vecino país del norte para venderlos, sin embargo se busca hacerlo en gran escala.

Nuestro Estado durante el año 2015 aportó el 4.5% con 1,791 ton. Y la producción nacional fue de 39,390 ton. Los principales municipios que se dedican a esta actividad son: Tula con (344 ton), Bustamante (260 ton), Burgos (167 ton), Méndez (161 ton), Jaumave (94 ton) y San Fernando (85 ton). El principal productor en el Estado es el municipio de Tula con 344 ton. Otros productos que se obtienen a base de la leche de cabra son los quesos y dulces a base de leche, estos tienen una gran aceptación en el mercado y además existen pequeños grupos de personas que se dedican a esta actividad. A pesar de que cada año en Tamaulipas se producen más de 200 mil cabritos, la enorme demanda que existe de la carne de este caprino principalmente en el estado de Nuevo León, San Luis Potosí y Coahuila, ha disparado su precio, haciendo casi inaccesible para los consumidores locales. Tan solo la ciudad de Monterrey, consume más de 100 mil cabritos al año, los cuales son comercializados en su mayoría por productores del municipio de Burgos, quienes adquieren la producción de los principales municipios del estado para poder atender los pedidos de los restaurantes más importantes como el llamado Rey del Cabrito. El municipio de Burgos por si solo produce más de 30 mil cabritos al año, de los cuales el 70 por ciento se vende en la ciudad de Monterrey, mientras que un 10 por ciento se envía a Reynosa y un 20 por ciento más se envía a los Estados Unidos, donde existe una enorme demanda. Mario Cesar González Treviño, productor del municipio de Burgos, comentó que esta actividad les permite a los capricultores de ese municipio obtener poco más de 18 millones de pesos anuales.

La falta de apoyos hacia los productores de cabras, origina que los productores comercialicen a bajo precio sus animales y no les permitan obtener ganancias para mejorar su situación económica, señaló Horacio Garza. El representante de productores de ganado caprino en el estado, comentó que en Tamauliplas existen por lo menos 11 municipios productores que son los que concentran un hato de poco más de 250 mil cabezas. “A pesar de que la cría de cabrito debería de ser más productiva, la falta de canales adecuados para comercializarlos no les permiten a los productores obtener ganancias importantes, por lo que son los empresarios o restauranteros los que se quedan con la mayor parte”. Indicó que un cabrito en pie se comercializa en cerca de 500 pesos, pero ya en canal el costo puede llegar hasta los 700 u 800 pesos en estos momentos. “Sin embargo hay personas que viven en zonas alejadas y que no cuentan con los medios para poder vender a estos precios sus animales y son los que son más afectados, ya que al acudir los compradores o los llamados coyotes a sus comunidades se los llegan a pagar entre 350 y los 400 pesos”. Durante cada año el estado de Tamaulipas, produce en promedio mil 791 toneladas de carne, lo cual apenas es el 4.5 por ciento de la producción nacional. Los principales municipios que se dedican a esta actividad son: Tula con 344 toneladas, Bustamante 260 toneladas, Burgos 167 toneladas, Méndez 161 toneladas, Jaumave 94 toneladas y San Fernando con 85 toneladas de carne en canal. Otros productos que se obtienen a base de la leche de cabra son los quesos y dulces a base de leche, estos tienen una gran aceptación en el mercado y además existen pequeños grupos de personas que se dedican a esta actividad. El representante de productores de ganado caprino en el estado, comentó que en Tamauliplas existen por lo menos 11 municipios productores que son los que concentran un hato de poco más de 250 mil cabezas. “A pesar de que la cría de cabrito debería de ser más productiva, la falta de canales adecuados para comercializarlos no les permiten a los productores obtener ganancias importantes, por lo que son los empresarios o restauranteros los que se quedan con la mayor parte”. Indicó que un cabrito en pie se comercializa en cerca de 500 pesos, pero ya en canal el costo puede llegar hasta los 700 u 800 pesos en estos momentos. “Sin embargo hay personas que viven en zonas alejadas y que no cuentan con los medios para poder vender a estos precios sus animales y son los que son más afectados, ya que al acudir los compradores o los llamados coyotes a sus comunidades se los llegan a pagar entre 350 y los 400 pesos”.

Ante esta situación dijo que los productores requieren de mayores apoyos, ya que actualmente esta actividad es una de las más relegadas para acceder a los programas de apoyo del gobierno estatal y federal. Expuso este ganado menor, se produce principalmente en Miquihuana, Bustamante, Palmillas, Jaumave, Tula, San Nicolás, Burgos, San Fernando, San Nicolás, San Carlos, donde no se les ha dado un mayor impulso. Dijo que el sector caprino se siente olvidado, sobre todo porque tienen muchas necesidades y no hay apoyos, ya que los que se otorgan solo llegan para los de ganado mayor. Información de la Secretaria de Desarrollo Rural, indica que Tamaulipas tiene una ventaja para producir carne en canal de caprinos, ya que se encuentra en un lugar privilegiado para poder vender su producción al vecino estado de Nuevo León. La producción de carne que hay es mayor y ésta actividad no requiere de mucha inversión. Uno de los principales platillos que se consume es el cabrito asado o al pastor, el cual no es exclusivo de Nuevo León, pues en Coahuila, San Luis Potosí y en las regiones del norte de Tamaulipas también lo tienen como uno de sus alimentos más representativos.

Chile verde

En Altamira Tamaulipas, en centro de abastos y mercados de la zona sur de Tamaulipas, el chile verde, basico en la alimentacion del emxicano, se vende hasta 60 pesos el kg. Los oferentes reconocen que le precio paso de 24 pesos a 60 en menos de 48 horas. El motivo se debe a la alta demanda del producto, ante la escacez que se registra por diferentes problemas en los Estados donde se produce. El precio toma por sorpresa a los clientes, pues es el costo más alto del chile verde en todo el año. Otras legumbres como la cebolla y el tomate, se comercializan entre 7 y 10 pesos respectivamente. Pese al costo, el chile se sigue vendiendo aunque en menos proporciones. En Tamaulipas se siembran de 3,300 a 4,000 ha de chiles, de esta superficie 58% corresponde a serrano, 40% a jalapeño y 2% a otros (habaneros, serranillo, ancho, etc.). La zona más importante de producción se ubica en el sur del Estado, en los municipios de González, Altamira, Mante y Llera donde se ubica del 70 al 80% de la superficie sembrada, y el resto se establece en los municipios de Hidalgo, Güemez y Padilla, en el área del centro (SIACON, 2010). Se considera una región con buen grado de tecnología, ya que casi el 100% de la superficie se establece con sistema de riego por goteo y se obtiene rendimientos promedio de 45 toneladas por hectárea. Los productores de la entidad poseen experiencia en el cultivo, utilizan mano de obra calificada y variedades certificadas, así como paquetes tecnológicos validados con lo que obtienen buena calidad del producto. En su industrialización han logrado posicionar marcas en el mercado, cuentan con capacidad de almacenamiento y procesamiento, vida de anaquel del producto y tienen diferentes tipos de chile para la elaboración de salsas. Dentro de las hortalizas, el cultivo de chile es el de mayor importancia socioeconómica para el estado de Tamaulipas, ya que está catalogado como el principal generador de empleos en el campo ya que requiere de 350 a 570 jornales por hectárea, lo que equivale a 1.4 a 2.2 millones de jornales por año. La producción de chile verde en Tamaulipas se ha incrementado considerablemente, pues en 1996 apenas se cosecharon alrededor de 7,083 toneladas, en 2002 subió a 50,193 toneladas y en el año de 2010 se alcanzaron 180 mil toneladas con valor superior a los 800 millones de pesos. Lo anterior debido a la rentabilidad que alcanza la explotación de este cultivo y la tecnificación utilizada por productores tamaulipecos. Los chiles son un gran detonador económico para la entidad ya que su actividad genera empleo rural, beneficia al productor primario así como a transportistas, expendedores de insumos, servicios, procesadoras y comercializadores.

En Tamaulipas se siembran aproximadamente 3,500 ha de chiles; actualmente se obtiene una producción de 45 t/ha en chiles serranos y jalapeños, producción que se vende en promedio a $3,500 la tonelada, con un costo directo de producción es de $120,000/ha, por lo que se tiene una relación Beneficio-costo de1.3. Con la nueva tecnología que incluiría híbridos de alto potencial productivo, MIP, fertirrigación, entre otros componentes, el rendimiento sería de al menos 60 t/ha, y considerando el precio promedio de tonelada de fruto a $3,500, el valor de la producción sería de $210,000; considerando que el costo de producción por hectárea con la nueva tecnología sería de $135,000, se tendría una relación BeneficioCosto de 1.55, además de la seguridad que tendría el productor de llegar a producción. Los productores de la entidad poseen experiencia en el cultivo, utilizan mano de obra calificada y variedades certificadas, así como paquetes tecnológicos validados con lo que obtienen buena calidad del producto. En su industrialización han logrado posicionar marcas en el mercado, cuentan con capacidad de almacenamiento y procesamiento, vida de anaquel del producto y tienen diferentes tipos de chile para la elaboración de salsas. Sin embargo, el productor de chiles enfrenta una serie de problemas que incrementan sus costos de poducción, entre los que se encuentran el disponer de un limitado número de híbridos y variedades de chile con las características de alto rendimiento y calidad de fruto; además, estos genotipos son susceptibles a enfermedades virales las cuales si no se lleva a cabo un manejo integrado de plagas y enfermedades provocan pérdidas hasta del 100% de la producción. Por otra parte, se tienen serios problemas con enfermedades principalmente mancha bacteriana (Xanthomonas campestris pv vesicatoria) y cenicilla (Oidiopsis taurica), enfermedades que incremantan los costos de producción.

Chile piquín. POTENCIAL DEL CHILE PIQUIN EN TAMAULIPAS COMO UN NEGOCIO RENTABLE, GENERADOR DE MANO DE OBRA Y SUSTENTABLE El chile “ piquin” o “del monte” (Capsicum annuum L. var. aviculare Dierb) es considerado como el ancestro del jalapeño, serrano, ancho, pasilla, guajillo, de árbol, etc., en época de colecta supera hasta en 40% el valor de los chile serranos y jalapeños en el mercado nacional y de un 100% en los mercados especializados de los productos orgánicos (Eshbaugh, 1977). Es necesario considerar, de manera general, que el aprovechamiento que la población rural hace de las plantas silvestres, y en específico del chile piquín, la actividad se realizan como una práctica extensiva de recolección, en la que participan los diversos grupos sociales de las comunidades con un alto grado de marginación y escasa integración organizativa para el acopio y venta de su producto local con demandas ya cautivas y altas ventajas comparativas en los mercados de la región.

POBLACIONES NATURALES DE CHILE PIQUIN EN LLERA, TAMAULIPAS, MEXICO

POBLACIONES NATURALES DE CHILE PIQUIN EN LLERA, TAMAULIPAS, M SALSAS Y OTROS PRODUCTOS ELABORADAS EN DONDE EXISTEN POBLACIONES NATURALES MUNICIPIO DE LLERA, TAMAULIPASEXICO

Se estima que el 15 % de la población, se dedica a la recolección ( venta y consumo ), de recursos naturales silvestres asociados al matorral espinoso de esta zona, dentro del cual se incluye el Chile Piquín Silvestre (Capsicum annuum L. var. Aviculare), aprovechando de estos recursos, los tallos, follajes, flores, frutos para fines alimenticios, como forraje, en forma medicinal, de construcción y artesanales, en el caso particular del chile piquín silvestre, este se ha manifestado como una alternativa real para la obtención de ingresos, en una forma temporal, esta actividad es tan importante que representa entre un 25 al 45 % del ingreso total económico en los meses de Agosto, Septiembre, Octubre y Noviembre de cada año. En la época de la primavera representa entre el 15 y el 20 % del Ingreso total, solamente en los años cuando se presentan lluvias significativas en los meses de Febrero, Marzo Abril y Mayo.El chile piquín silvestre o del monte lo comercializan verde en un 97 % y el resto un 3 % en seco rojo colectado al finalizar la temporada de la recolecta.

38 Para los que viven en las comunidades rurales del noreste de México, es muy importante esta actividad, ahí radica su mingada, debido principalmente a que su producción está sujeta a la precipitación pluvial, es decir se presentan la lluvias de la temporada en la región y al mes tentativamente hay cosecha en forma natural, en los montes propios de esta región, lo cual influye directamente en su precio de cotización en el mercado demandante, uno de los objetivos primordiales es aprovechar esta ventana de oportunidad que nos brinda este producto, para producir el chile piquín cuando no esté presente en el mercado, para lograr los precios altos en su comercialización • Producción de planta de Calidad de Chile Piquín de la región, mediante la selección de los mejores individuos en campo, obteniendo de los mismos, el germoplasma adecuado para la reproducción de plantas de calidad. • Incremento de la producción del chile piquín por hectárea con un manejo agroforestal tecnificado de la plantación agroforestal. • Diversificación en la comercialización del chile piquín, mediante el valor agregado a este recurso forestal no maderable. • Generación de Empleo en esta región, contribuyendo e incrementando de esta forma el ingreso económico familiar de las comunidades aledañas”. De acuerdo a datos productivos una plantación de Chile Piquín bajo este sistema genera 1,500 empleos durante su ciclo productivo anual. Otro impacto en las comunidades es a que contribuye a la no migración de los jóvenes y adultos, los cuales, en busca de mejores oportunidades laborales emigran a las ciudades o al extranjero. En poblaciones naturales sin ningún manejo agronómico y se considera un producto orgánico y debe de recolectarse de predios que tengan permiso para su recolección autorizado por la SEMARNAT, con un estudio técnico justificativo del un técnico responsable. El total del producto comercializable es en base colectas de poblaciones naturales y de manera estacional. Los rendimientos en estas condiciones es muy variables y va a depender de las precipitaciones y la cantidad de lluvias durante la primavera y verano, lo que su potencial de producción es limitado dependiendo de la población existente y los rendimientos por ha. Pueden variar de los 120 kgs. Hasta 884 kgs. Por ha. Y en condiciones muy particulares y sitios con buena población y precipitación puede alcanzar hasta 884 Kgs. Con un buen manejo sustentable y equilibrado del manejo de la planta al momento de cosechar y los rendimientos se pueden manejar si se generalizada la práctica de la lombricultura.

Cd. Victoria.- La entomofagia (consumo de insectos) es una práctica ancestral en el mundo y en diversas regiones de la tierra esta actividad forma parte de sus usos y costumbres; sin embargo, en México esos productos solo se comercializan en muy pocas entidades como Oaxaca, Chiapas e Hidalgo, ya que en el noreste de México (Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas) no se cuenta con ese hábito

Chivas de encino

La chiva del encino, es un insecto común en Tamaulipas, y cuyo objetivo es usar sus proteínas en diferentes alimentos. Miembro del Cuerpo Académico Ecología y Conservación de Ecosistemas de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), plantan la posibilidad de usar “la grilleta” para mejorar la alimentación en seres humanos. “El Pterophylla beltrani” es un insecto, una grilleta que se alimenta de los encinos y tras plantas; se ha estudiado en el instituto de Ecología Aplicada desde hace mucho años, desde el punto de vista ecológico y su aprovechamiento como alimento potencial para codornices y acuacultura. Hoy en día se ha empezado a trabajar en la extracción de quitosano y otros antioxidantes que están presentes en el insecto y que podrían tener distintas aplicaciones. La idea es diseñar prototipos de alimentos suplementados con este insecto, que es muy rico en antioxidantes, para incorporarlos en una bebida, en una galleta y en una tortilla. Lo que se busca es el aprovechamiento del insecto. Y su manejo integral, a través de un plan para poblaciones presentes en esta parte del estado. La chiva de encino existe en grande cantidades en Tamaulipas, de ahí tambien la importancia de regular las poblaciones que se extienden hasta el estado de Nuevo León.

¿Sabías que? En Reynosa se desarrolló una investigación, para elaborar un jarabe orgánico rico en nutrientes a base de la vana del mezquite. Este alimento es una alternativa saludable de endulzante, apto para personas diabéticas y muy saludable para todas las personas. Giovanna Jiménez Azuara, Abraham Cruz Ramírez y Bibkar Calixto Alvarado, creadores de este innovador producto que desarrollaron en el Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la Unidad Académica. Multidisciplinaria Reynosa- Aztlán, señalan que actualmente la vaina del mezquite solo se usa en la región rural para alimentar ganado en temporada de sequía. “nosotros elaboramos un jarabe a partir de la vainas de mezquite, y nuestro producto viene siendo una alternativa a otros productos que se utilizan comúnmente como la miel de maple” explican los jóvenes. El proyecto busca el aprovechamiento de la vaina de mezquite (planta de la familia de leguminosas que crecen en abundancia en esta región noroeste de México), cuyo fruto regularmente es desechado o utilizado como forraje. La vaina contiene una semilla dulce cuando está madura, y los estudiantes, plantean usarla como fuente de azúcares extraídos por medio de un jugo para su transformación en jarabe dulce. Es un producto que puede ser considerado orgánico y totalmente libre de aditivos alimentarios convencionales, lo cual leda un valor agregado, ya que esto nulifica cualquier efecto alérgico que otros jarabes en el mercado pueden generar debido a su composición.

Técnicas de cocción

Asado No tiene mayor complicación: consiste en exponer la comida directamente al fuego de las brasas. Ya sea que la acerques manualmente, o mediante el uso de una máquina como la de los pollos rostizados, solo que con fuego vivo. En este caso, el aroma que aporta la madera es muy importante. Acá puedes considerar: pollos, pulpos, verduras y cortes de res a la brasa. El asado es un tipo de cocción representativo en el norte. En Tamaulipas, el platillo más típico que se cocinan con esta técnica es la carne asada, cabrito asado; también se encuentran las gorditas rellenas de asados o preparaciones a base de verduras. El Origen de la Carne asada a la Tampiqueña

Al comal o tatemado Cocciones en seco Acá se incluyen lo mismo métodos que implican colocar carnes, mariscos o vegetales sobre una superficie caliente, que los que se cocinan con aire caliente en convección o los que se cocinan por encima y solo así permiten cocinar lo que se les coloca debajo. Esta técnica se implementa en varios platillos típicos, como los bocoles, las gorditas al comal de barro. Etc.

El origen de este platillo se le otorga a Don José Inés Loredo, un restaurantero quien vivió y se enamoró de la ciudad de Tampico, Tamaulipas. Aunque hay que darle su lugar también a Don Fidel Loredo, su hermano y a Antonio de Rocabruna, quienes estaban a cargo de la cocina de su restaurante “Club Tampico” en la Ciudad de México. El «Club Tampico» creado en el año de 1939, abría 24 horas al día, y uno de sus platillos era el «almuerzo huasteco» servido muy temprano en la mañana. Este almuerzo consistía en un trozo de cecina, enchiladas verdes, queso fresco asado a la plancha y frijoles de la olla con epazote. Se hizo tan popular que los comensales lo pedían a la hora de la comida, es cuando cambió su nombre cambia a carne asada a la tampiqueña. Es en este momento que se añaden las rajas poblanas para hacerlo más completo. Y más tarde el corte de carne cambia de cecina a carne asada. Empezando por su plato ovalado. El plato ovalado representa la zona huasteca. La carne asada en tira servida a lo largo del plato representa el río Pánuco. Las enchiladas verdes y el guacamole representan la vegetación y los campos de la región. El queso blanco representa la nobleza de la gente. Los frijoles negros representan la tierra fértil.

S A N L U I S P O T O

S Í

En la época prehispánica tres grupos indígenas importantes predominaron en lo que hoy es el Estado de San Luis Potosí: huastecos, pames y guachichiles.

Un poco de historia

Los huastecos se denominaron a sí mismos las serpientes ó tzanes. El desarrollo cultural de la Huasteca abarca desde el periodo Preclásico (aprox. 2000 a.C.) hasta el Posclásico (1519 d.C). Los Huastecos hacían excelentes piezas de cerámica, trabajaban el oro, el cobre, el jade, el onix, la obsidiana, la piedra. Hacían papel amate o de higuerón. Practicaban el juego de pelota. Tenían variedad de danzas rituales así como el famoso "volador". La música se tocaba con flautas de cinco notas, pitos, especie de trompetas, tambores, atabales. Cosechaban maíz, frijol, chile o ají, tomate, algodón, zapupe." En cuanto a los chichimecas, el vocablo chichimeca es genérico; se utiliza para designar a los grupos indígenas que habitaban al norte de Mesoamérica, zona de las grandes culturas. Dentro de este grupo se encuentran los guachichiles y pames.

Hay tres personajes centrales en el establecimiento de ésta población. Los dos primeros son: Fray Diego de la Magdalena, franciscano cuya labor evangélica junto con el capitán Miguel Caldera, lograron someter a los guachichiles e iniciarlos en la vida sedentaria, tarea en la que fueron auxiliados por indígenas tlaxcaltecas que se encargaron de mostrarles las bondades del trabajo. El tercero, se trata de Don Juan de Oñate, el primer alcalde mayor, a quien se le debe la traza y primera disposición del pueblo. El crecimiento de San Luis Minas del Potosí debido al auge minero se reflejó en un mayor número de conventos de franciscanos y agustinos para atender las necesidades espirituales de la población. El siglo XVII fue para San Luis Potosí muy significativo aunque la producción minera había decaído de forma sensible. Se establecieron jesuitas, juaninos y mercedarios, además de haberse erigido el primer santuario de Guadalupe de la Nueva España. En 1656 el pueblo de San Luis adquirió la a categoría de ciudad y Don Martín de Mendalde, alcalde mayor hacia 1674 se distinguió por su buen gobierno. La primera constitución del estado se juró el 26 de Octubre de 1826. A pesar de las pésimas condiciones económicas imperantes, hacia 1827 se estableció la Casa de Moneda en San Luis Potosí, para acuñar la plata proveniente de las minas de Charcas y Catorce, que hasta entonces se habían acuñado en la Casa de Moneda de la ciudad de Zacatecas. La ciudad de San Luis Potosí fue uno de los ejes de las comunicaciones terrestres del siglo XIX, tanto hacia el norte, como hacia el golfo, para alcanzar el puerto de Tampico. Asimismo, era un importante centro distribuidor de todas las mercancías que se traían del exterior. A principios del siglo XX se descubrieron yacimientos petrolíferos cerca de Ebano, con lo que se inició la explotación comercial sistematizada del petróleo en México.

Los Guachichiles ocuparon la región occidental del estado de San Luis Potosí. "Quachichil es vocablo mexica, significa gorrión: de quaitl, cabeza, y chichiltic, cosa colorada o bermeja". Los españoles los llamaron de esta manera pues era costumbre entre ellos teñirse el cabello de colorado, de ahí la apariencia de gorrión. Su religión era muy rudimentaria. No usaban vestido; las mujeres se fajaban a la cintura un cuero de venado. Se untaban almagre y otros minerales en tonos negros y amarillos. Cuando estaban de luto se trasquilaban y tiznaban de negro. Cazaban liebres, aves y venado. En lugar de vasijas de barro ó palo, usaban unas de hilo tejido y apretado. Su pasatiempo era el juego de pelota y eran sumamente belicosos. Hacia 1550-51 comenzaron sus asaltos a los traficantes de Zacatecas y se mantuvieron en pié de guerra hasta el año de 1589 en el que Rodrigo Río de la Loza logró concertar con ellos la paz definitiva. Por lo que se refiere a los Pames, durante la conquista se les designó con el nombre de pamies a los chichimecas más cercanos a México, pues a menudo usaban la palabra "pami" que en su lengua significa "No". Abarcaban parte de Michoacán, Querétaro, Hidalgo y San Luis Potosí. Los pames en general eran gente dócil, los distinguía la pereza. Sus casas eran de zacate, aoyate ó palma. Los pames se llaman a sí mismos xiui, término con el que se reconocen como miembros de un grupo étnico específico. Santa María Acapulco es uno de los reductos indígenas en el que el patrimonio cultural pame se ha preservado con mayor énfasis. La penetración española en la zona Huasteca se realizó poco después de iniciado el proceso de conquista y colonización de la Nueva España. Así el señorío de Oxitipa estuvo en manos de Hernán Cortés y Nuño de Guzmán.

El Tamohi o El Consuelo

Los precursores intelectuales de la revolución Díaz Soto y Gama, Juan Sarabia, Rivera, Arriaga y otros abrieron fuego contra la dictadura en el Primer Congreso Liberal inaugurado el 5 de febrero de 1901. Hacia 1905 se levantó Vicente Cedillo en Minas Viejas municipio de Ciudad del Maíz. Los maderistas potosinos organizaron la lucha armada en sus lugares de influencia. A la caída de Madero y usurpación de Victoriano Huerta, Venustiano Carranza organizó en el norte del país un ejército para luchar contra Huerta. A él se unieron otros revolucionarios como Francisco Villa, Álvaro Obregón y, en San Luis Potosí, Juan Barragán. Cuando Huerta fue derrotado, los revolucionarios se dividieron en constitucionalistas, villistas, zapatistas y otros grupos, como los encabezados por Alberto Carrera Torres y los hermanos Magdaleno, Saturnino y Cleofas Cedillo en San Luis Potosí. El General Saturnino Cedillo fue el primer gobernador potosino que ejerció el cargo durante un periodo completo después de la revolución. Tenía una larga y experimentada carrera militar. A partir de la década de los sesenta se ha impulsado el desarrollo industrial del estado. San Luis Potosí y actualmente es un próspera ciudad.

Casa de agua

Gastronomía Siendo parte del Camino Real de Tierra Adentro, la cocina de San Luis Potosí recibió todo tipo de influencias y su variada cocina actual refleja éste intercambio cultural y comercial que se dió durante la época de la colonia.Además, comparte frontera con ocho diferentes estados. Entre sus platillos típicos se pueden mencionar: los nopalitos guisados con jitomate, cebolla, cilantro, vinagre o aceite; cabuches, un aperitivo hecho de flores de la biznaga; el queso de tuna, hecho con el jugo de la tuna cardona; el asado de boda, carne de cerdo sazonada con chile ancho; el zacahuil, un gran tamal relleno con carne de cerdo; el fiambre potosino, carne y vegetales cocinados en una salsa regional; las enchiladas rioverdenses, rellenas con papas, sazonadas con salsa y acompañadas con patitas de cerdo en vinagre; las enchiladas huastecas, tortillas empapadas en salsa y a menudo rellenas con huevo o queso; y las gorditas de revoltijo, maíz relleno y frito, por mencionar algunos. Sin embargo, se destacan las famosas las llamadas enchiladas potosinas, hechas con masa de maíz colorada y queso de cabra con chile serrano. Tradicionales también son los dulces elaborados con tuna, fruta representativa del estado, así como como las sevillanas y las glorias de las sevillanas en Matehuala, la cajeta de Venado y los famosos chocolates Costanzo. En cuanto a las bebidas se puede saborear el colonche, bebida alcohólica resultado de la

Capital del Estado de San Luis Potosí, es una de las ciudades más hermosas del país, gracias a su arquitectura monumental, sus impresionantes fachadas barrocas, plazas y jardines que invitan al descanso y la contemplación. San Luis Potosí fue fundada como una misión Franciscana en 1592, pero no fue sino hasta el descubrimiento de los depósitos de oro y plata que inició el desarrollo de la zona. Se le dio el nombre de San Luis, en honor a Luis XIV de Francia y Potosí porque se comparó con las ricas minas de oro en Bolivia, en espera de rivalizar con estas, pero a pesar de ser un próspero centro colonial esto nunca se cumplió, no obstante San Luis Potosí se convirtió en un estado próspero. San Luis Potosí, también cuenta con centros comerciales, parques de diversiones que serán la delicia de chicos y grandes y bellezas naturales únicas a sus alrededores.

La laguna de la media luna Es un lugar que debes de visitar en San Luis, se ubica en el municipio de Río Verde y es una área natural protegida que tiene como centro turístico “El Jabalí”. Está no es sólo una zona hermosa si no que es una de las pocas que existe en el mundo; existen tres similares a esta. Las características que hacen de este lugar “único” es que cuenta con agua cristalina que tiene temperaturas de 26 a 30 grados centígrados, aún en invierno y tiene seis manantiales en donde vive una especie poco común, el pez zorro (se llama así por los colores blanco y negro que posee y mide 15 centímetros); sólo esta zona cuenta con este maravilloso pez. Hacienda Laguna Seca En esta zona potosina se aprende la elaboración del mezcal, una de las bebidas que tiene más tradición en México. Este lugar es más que nada para pasarla tranquilo, relajarse, descansar y beber acompañado de alguien el mezcal elaborado. Vivero “La ilusión” Zona en la que normalmente se encuentran mujeres cultivando variedades de cactus, con el objetivo de hacer mejor manejo a los recursos naturales. Son aproximadamente 75 variedades teniendo algunos en extinción, destacando “bonete de obispo” Real Catorce es una de las zonas más antiguas con las que cuenta San Luis. En esta zona se aprecia la antigua zona minera en donde se encuentran los pueblos fantasmas. El viaje se pone interesante a partir de los desfiladeros, que alcanzan 3 mil metros de altura y cuenta con un hermoso paisaje. Una de las cosas que te puedes encontrar en el camino sería el cactus peyote, que es un cactus sin espinas, que tiene 12 centímetros de diámetro y tiene un color verde glauco. Para llegar a este lugar es necesario pasar por “La cuesta de los arrepentidos” (nombre puesto por San Francisco de Asís. Este pueblo. Date la oportunidad de visitar estos lugares mágicos, para así poder hacer algunos momentos de tu vida eternos.

COLOCHÉ El colonche es originario de Zacatecas y San Luis Potosí, se obtiene de la fermentación de la tuna roja cardona, es una bebida de temporada, pues sólo se puede preparar y degustar en los meses de julio y octubre, que es cuando el nopal da frutos.

PULQUE POTOSINO Enclavado en la comunidad de maravillas en el municipio de Mexquitic de Carmona, a solo 20 minutos de la capital potosina, se puede encontrar uno de los puntos de producción de pulque potosino más emblemáticos de zona, donde habita la señora María Crescencia Ortiz Hernández “Doña chenca”, una mujer que desde los 9 años, comenzó a involucrarse en el arte de fabricación de esta bebida natural obtenida del maguey. A la entrada de su casa identifica a su negocio como PULQUERÍA LA FLOR DE MEXQUITIC y puede apreciarse un letrero de advertencia que dice “Si viene buscar pleito, será desalojado”. Y es que a doña chencha le gusta que en su negocio se reúnan las personas y a veces familias enteras que pueden disfrutar de un momento agradable con un jarro en mano lleno de pulque, o bien, con agua miel, es por eso que le disgusta que arriben a este lugar personas que busquen problemas. En el negocio ya son varias las generaciones que han tomado parte de la producción de esta bebida, algo que se considera “una tradición familiar”, donde los padres de la señora y a se dedicaban a elaborarla, hoy en día, acuden muchas personas, especialmente los domingos para degustar su sabor de manera natural o acompañado de guayaba, piña, melón, o alguna fruta para tomarlo “curado”, como se le conoce.

El procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiado, aparentemente, desde hace miles de años y se realiza de la siguiente manera: primero se recolectan las tunas, se pelan y se exprimen, luego se cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo que se obtiene se hierve y se deja reposar para que se fermenten de forma natural. En Zacatecas al aguardiente se le añade azúcar y en San Luis Potosí le agregan canela molida. Actualmente, el colonche está en peligro de desaparecer, por ello, es importante difundirlo para que se conozca, que la gente lo busque y lo pruebe con el fin de preservar su consumo, pero sobre todo conservar la tradición de consumir su dulce sabor. El colonche es la bebida representativa del estado de San Luis Potosí y es tan antigua como el pulque, y si, si es una bebida alcohólica que logra alcanzar hasta 29 grados de alcohol.

50 Diariamente en su negocio que lleva más de 17 años produce hasta 60 litros de pulque y un poco más durante los fines de semana, ella menciona que le gusta realmente su trabajo, aunque no sabe si sus nietos continuaran con esta tradición, pues ahora tienen la posibilidad de estudiar. Su nieta Daniela Ortiz, piensa que la producción de pulque puede potencializarse si existe un mayor impulso hacia los pocos artesanos que hoy en día elaboran esta histórica bebida que debe ser considerada parte de la identidad y del patrimonio de la región. Diversos objetos antiguos que se utilizaban para trabajar el maguey y someterlo a su proceso de fermentación, son testigos de esta tradición familiar donde esta señora, sus hijos y nietos, guardan una gran cantidad de recuerdos y de buenos momentos que en muchas ocasiones fueron gracias a que se pudieron acompañar con un buen jarro de pulque.

MEZCAL En San Luis Potosí abunda el maguey verde, especie que atesoraron los hacendados del siglo XIX, que por más de 200 años se dedicaron a hacer mezcal. Un destilado que ha cobrado una gran fama en los últimos años y cuyo proceso de elaboración se ha heredado de generación en generación. Debes saber que existen dos rutas en San Luis Potosí para conocer todos los secretos de esta socorrida bebida espirituosa. Estas rutas son llamadas “El Camino Real de Tierra Adentro hacia Charcas” y “El Camino Real San Luis Potosí – Zacatecas”. Primera ruta del mezcal Desde la ciudad de San Luis se parte hacia el municipio de Venado hasta llegar al Centro Cultural Roberto Donis. Allí se alberga una colección de obras creadas por Francisco Toledo, Rufino Tamayo y Manuel Ramos junto con arte aborigen de Australia. El camino continúa hacia Charcas. Un pueblo que basó su economía en la minería y donde se descubrieron vetas de oro, plata y cobre. Lo que se puede ver en las haciendas de beneficio abiertas al público y en el templo a la Virgen del Rosario, patrona de los mineros. Estos mismos mineros eran los mayores consumidores de mezcal. Esta parada incluye degustación de gorditas ferrocarrileras rellenas de queso. Muy cerca de ahí, se encuentra Laguna Seca, la región principal donde se da el maguey silvestre que fue el origen de dos fábricas de mezcal que también se pueden visitar. Recomiendan probar el mezcal Real de Magueyes, blanco o reposado.Otra fábrica del recorrido es Zaragoza de Solís, donde además de mezcal, se extrae miel, vino y jugo de agave. La última fábrica será Santa Isabel. Además se pueden visitar la comunidad de Pocitos para probar los chinicuiles asados o el pueblo El Leoncito y comprar alguna planta endémica. El recorrido dura unas doce horas.

Segunda ruta El viaje comienza en la capital del estado a las ocho de la mañana. Esta ruta dura sólo seis horas y se dirige al occidente potosino hasta el municipio de Salinas. Ahí está una de las instalaciones más inusuales del Altiplano y éstas serían las fábricas de producción de la sal. En el Centro Cultural las Salinas se exhiben objetos de época en una construcción de 1858 a orillas de un lago de origen marino que proveía de sal a las haciendas de Fresnillo, Zacatecas. El recorrido incluye las fábricas mezcaleras Santa Teresa e Ipiñas en el municipio de Ahualulco. Pertenecientes a una misma hacienda, cada una tiene su historia. Santa Teresa prosperó por la actividad agrícola, mientras que Ipiña aprovechó las vías férreas y la construcción de una estación que sirvió como puerto de embarque del mezcal. La última parada es La Pendencia, en Pinos, Zacatecas donde se produce mezcal desde hace unos 200 años. “En el corazón del Altiplano mexicano, en el casco de una antigua Hacienda, se produce nuestro mezcal de S.L.P.”

52 Mezcal blanco 42 Alc./Vol. 100% maguey ‘serrano’ / Agave salmiana Doble destilado por campana. “Aromas: herbales, pimiento y chile jalapeño; Sabores: ligeramente dulce y muy mineral” AGAVE SALMIANA Silvestre En tierras salitrosas y difíciles, el Agave salmiana es de los pocos magueyes que se desarrolla sin mayores problemas. Este agave requiere entre 7 y 10 años de maduración para ser cosechado. Se necesitan entre 16 y 19 kg para producir un litro de mezcal. JUAN JOSÉ HERNÁNDEZ La familia Hernández ha producido mezcal en su Hacienda desde hace más de 100 años. HACIENDA Agua: de pozo profundo Cocción: 2 días, horno de mamposteria Fermentación: 5 días, levaduras nativas, en pilas de cemento al suelo Destilación: alambique de cobre de campana. Maridaje: En San Luis Potosí hay quienes maridan su mezcal con los típicos cabuches, o bien con pequeños trozos de queso de tuna. Coctel: 2 onzas de Mezcales de Leyenda “San Luis Potosí” 2 onzas de jugo de toronja; 1/2 onza de jugo de granadina.

Zarabando Arbolitos o arbustos siempre verdes, a menudo espinosos, con hojas alternas, unifoliadas, de consistencia gruesa o coriácea, con glándulas puntiformes. Flores blancas o purpúreas, solitarias, en pares o en cimas axilares, por lo general muy olorosas. Cáliz con 4-5 sépalos, corola con 5 pétalos y androceo con 20-60 estambres unidos formando un manojo. Fruto en hesperidio con 8-15 segmentos internos y pulpa jugosa. Comprende 16 especies nativas del Sureste de Asia y Península Malaya. El género Citrus es dentro de la familia Rutaceae el que posee mayor diversidad de nomenclatura botánica, según los diversos autores consultados. La facilidad de hibridación entre las diversas especies del género Citrus y de éste con otros géneros de la misma familia, ha dado origen a gran número de híbridos. De éstos, muchos son conocidos, pero existen muchos otros híbridos naturales o artificiales cuyos parentales no se conocen con exactitud. La diversidad de opiniones a este respecto hace que la nomenclatura del género sea muy difícil, ya que lo que para unos son especies puras, para otros no son más que híbridos. Se realizó un total de 50 entrevistas entre febrero de 2013 y febrero de 2014. Se registró un total de 54 especies comestibles locales, las cuales pertenecen a 46 géneros y 31 familias. Los sitios en los que se encontraron fueron: huertos, solares y en forma silvestre. La familia botánica mejor representada fue la Fabaceae, con ocho especies, seguida de la familia Rutaceae, con seis especies. El género con más plantas comestibles fue Citrus (Rutaceae) con seis especies De las 54 especies registradas, más de la mitad se encontró cerca de los hogares: 33.7% se encontró en huertos y 22.5% en solares. Respecto al hábito, las hierbas son las más consumidas (50%), seguidas de los árboles (44.4%). La parte más consumida es el fruto (40.6%) seguida de las semillas (14.1%). La forma más común de consumo es cruda (34.4%) o cocinada con frijoles o en sopa (31.1%). Las especies con mayores menciones fueron Vigna unguiculata, (zarabando) con 50 menciones, Ipomea dumosa (suyo) con 48 menciones, Musa paradisiaca (plátano) con 48 menciones, Manhiot escu-lenta (yuca) con 41 menciones y Erythrina americana (pemuche) con 40 menciones. Respecto a la disponibilidad de las plantas locales a lo largo del año, se encontró que las hojas de I. dumosa, los frutos de M. paradisiaca y los tubérculos de M. es-culenta estan disponibles todo el año, estas plantas son comunes en solares y en huertos familiares. Las ﬂores de E. americana están disponibles sólo en la época seca del ño (marzo-junio) y V. unguiculata están disponibles sólo en la estación húmeda del año (septiembrenoviembre), a ambas también se les puede encontrar en solares y huertos familiares.

Flor y semilla de tuna Sirve para la irritación del hígado, colon irritado y úlceras. Algunas de sus propiedades son la tiamina, y las vitaminas A y C. Las puedes consumir curdas, asadas y en atoles. El estado de San Luis Potosí es una de las entidades donde el nopal representa un recurso vegetal importante y una opción productiva sustentable de las zonas temporalearas de las regiones centro, norte y occidente del país. El consumo de la tuna y de los productos tradicionales elaborados con ella está arraigado en la población; sin embargo, la producción actual es insuficiente y durante la temporada la demanda es satisfecha con fruta obtenida en otras regiones tuneras de México. Un tema de actualidad en los productos hortofrutícolas, son sus propiedades funcionales que, en el caso de la tuna, son atribuibles a la presencia de polifenoles, flavonoides y betalaínas compuestos que le confieren propiedades antioxidantes, que al igual que la vitamina C, auxilian en la prevención de la oxidación en las células y reducen con ello, el riesgo de cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares y enfermedades degenerativas. La semilla de la tuna como fuente de aceites para cosméticos Cada tuna posee entre 150 y 300 semillas, las cuales contienen en promedio 100 mg/kg en base seca de lípidos totales (Moßhammer et al., 2006). Al respecto Prieto-García et al. (2006) señalan que las semillas presentan componentes básicos que pueden permitir su utilización como complemento nutritivo u otro producto provechoso en la agroindustria, ya que su contenido de grasas puede oscilar entre 17 y 19%. Los principales ácidos grasos son: C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, con un nivel excepcionalmente alto de ácido linoléico (mayor al 70%) y de aceites insaturados (88%) (Ennouri et al., 2005). Por este motivo Tan y Che Man (2000) señalan que la composición de la semilla de tuna es similar a la del girasol y a la semilla de uva. Considerando la alta calidad de los aceites obtenidos y dado que no se dispone de semilla durante todo el año y su volumen es poco, una alternativa es emplearlos en la elaboración de cosméticos, siguiendo el ejemplo de Marruecos o como aceites comestibles de alta calidad.

Chile chino Los chiles Ventilla son un excelente ejemplo de aquella comida que en ocasiones solo se saborea dentro aquellas construcciones, pero que al no ser de conocimiento público, llegan a desaparecer en el olvido de sus cocineros. Lo curioso de esta receta son sus ingredientes, pues aunque el sabor dulce esté presente en varias de nuestras preparaciones saladas, la fusión que el chile hace con la leche condensada es una inesperada exquisitez que solamente probándola se puede cerciorar su gran sabor. La Ventilla, una ex hacienda cerca de Villa de Reyes, es el hogar de su creadora: Martha Espinosa De Meade, cocinera experimental que le encantaba mezclar ingredientes inusitados tratando de crear manjares con sello propio. Para recibir a los distinguidos invitados que llegaban a su morada, Martha preparaba variedades de chiles rellenos, entre los que siempre destacaban aquellos llenos de queso y bañados en una salsa dulce y cremosa. Para la década de los 80´s los chiles, que Martha llamaría de acuerdo a su lugar de origen, ya eran un esperado manjar entre sus amigos y familiares. Ya sea por mera coincidencia o por el amor transmitido por la cocina, Enrique Torres, amigo de la familia, decide abrir un restaurante de comida mexicana con el nombre de “El México de Frida”, mismo que popularizaría el platillo inventado por Martha y que se transmitiría como un secreto culinario entre la perspicaz cocinera y el nuevo chef. Actualmente el restaurante cuenta con una carta que ofrece productos mexicanos, así se pueden saborear desde tortas caseras, champiñones empanizados, enchiladas potisinas hasta los afamados chiles Ventilla. Hay quienes incluso afirman que la receta data de muchos más años, pues la Hacienda Ventilla fue conocida durante el siglo XVI por su gran producción de chile chino, producto derivado del secado natural que se le aplicaba a los chile poblanos, acomodándolos sobre petates esparcidos en los patios y deshidratándolos bajo los rayos del sol. Con estos datos no sería descabellado pensar que desde sus años de auge en la hacienda ya se saboreaban dichos chiles. Este manjar potosino también se llega a consumir en fiestas familiares como bautizos y bodas, e incluso algunas personas los prefieren como relleno de una torta, colocando un chile dentro de un bolillo con carne asada y bañándolos con una salsa picosa.

ZACAHUIL Es uno de los principales platos de la cocina huasteca y literalmente es un gigante de la gastronomía mexicana. Sí, lo decimos por su tamaño; es incluso el tamal más grande del mundo, ahí nomás. Para prepararlo se utiliza masa de maíz martajada lo que lo diferencia de los tamales normales haciéndolo más granuloso. El relleno está hecho con manteca de cerdo, chile chino y cascabel y carne de cerdo o de guajolote. La masa ya hecha se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un horno bajo tierra usando principalmente leña o piedras.

La receta pide chile chino, una variedad que se consume en San Luis Potosí, la huasteca y algunos estados colindantes. Si no se puede conseguir, el chile ancho es un buen substituto. La salsa no debe quedar muy espesa, puede utilizar un poco de leche para disolverla. Variedad de chile ancho o chile color. A simple vista se parece mucho al chile ancho, pero en realidad es un chile rojo claro, más chico y ligeramente arrugado, es decir, con textura china. Se le considera más fino y bonito que el chile ancho y es muy popular porque desarrolla cierto picor sin llegar a ser agresivo. Este mismo chile se encuentra en los mercados de San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato. Aunque es un vegetal, a éste se le considera una especia. De nombre científico Capsicum annuum, y perteneciente a la familia de las solanáceas, en realidad este chile es un poblano maduro y seco con un característico color rojizo. En general su piel es seca y rugosa pero los de mejor calidad se caracterizan por ser flexibles al tacto, en comparación con el resto, y no se resquebrajan fácilmente al doblarlos Aunque las más ancestrales plantas de chile son sudamericanas, el chile ancho es propia de México y, en este caso, existen variedades distintas según su lugar de cultivo por lo que se le conoce con distintos nombres. En muchos estados se le conoce como “chile para guisar”, en el Golfo de México se le llama “chile color”; “chile chino” en San Luis Potosí; “chile pasilla” o “pasilla rojo” en Morelia; “chile colorado” en Zacatecas; “chile pasilla seco” en Colima y “chile ancho” en Chiapas.

Chile verde La producción de chile verde tiene un valor de producción para San Luis Potosí de 2,430 millones de pesos, y lo posiciona como el cuarto productor a nivel nacional, informó el titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (Sedarh). México aporta dos de cada ocho toneladas a la oferta mundial de chile verde, lo que lo ubica en el segundo productor mundial con una exportación de 1.05 millones de toneladas. El municipio de Villa de Ramos es el principal productor de chile en el estado, aunque lo produce en seco, así como chile ancho, guajillo y pasilla, el titular de la Sedarh detalló que el chile llegó a estar en alrededor de 100 pesos el kilogramo en el mercado en el mes de enero, derivado de la poca producción salida de Chihuahua por afectaciones en los cultivos por heladas, el precio ha ido disminuyendo, e incluso el reporte del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera al 18 de febrero fue de 29.33 el precio por kilogramo. La producción de chile verde es una oportunidad en el estado, ya que, junto con otras entidades del centro del país, San Luis Potosí cuenta con las condiciones geográficas favorables. El principal comprador de chile verde en fresco a México es Estados Unidos y en seco se venden hasta 400,000 toneladas a Tailandia.

Formando parte del paisaje típico del estado de San Luis Potosí, el maguey ha enriquecido a la gastronomía de la región como pocos, ya que con él se producen bebidas como el aguamiel, el mezcal y el pulque, así como platillos gourmet como los gusanos de maguey que pueden ser rojos o blancos (chinicuiles) y las larvas de la hormiga negra (escamoles). Los escamoles: Larvas de la hormiga liometopum apiculatum, un alimento prehispánico consumido principalmente en la región centro de México, en los estados de Hidalgo, México, San Luis Potosí, Tlaxcala, en la Ciudad de México y, por supuesto, en Guanajuato. En toda la zona minera del país, en San Luis se consumen una gran variedad de insectos. Se recolectan justo antes de la temporada de lluvias. En la zona entre las Salinas de Hidalgo y Real de Catorce se preparan al ajillo, lo que levanta su sabor y textura. Imagínate unos escamoles con chilito rojo, ajo, aceite, epazotes dentro de una tortilla recién hecha… Chinicuiles: Son larvas de gusano rojo que se desarrollan en el maguey. Existen dos tipos de gusanos, los rojos -mejor conocidos como chinicuiles- y los blancos. Aunque crecen en la misma planta son completamente diferentes y cada uno tiene su gracia.

Consumir gusanos de maguey -o cualquier otro insecto- es una fuente de proteínas y minerales infalible, incluso los contienen en mayor proporción que la carne roja. Para familiarizarte con los chinicuiles, quizás sea buena idea que te inicies con el mezcal. Aunque hay opiniones divididas sobre qué tanto sabor aporta el gusano en la bebida, tomarlo con sal de gusano y una media luna de naranja, seguro completará la ecuación en tu experiencia. Estos gusanos también se consumen en tacos aunque una de las formas más populares de comerlos es en salsa -generalmente roja- martajados con chile guajillo. Los gusanos blancos son otra historia. El sabor es tan delicado y especial que sólo se fríen en manteca o aceite, se meten a un taco con guacamole y no se necesita nada más Otra opción es saltearlos con hierbas de olor y colocarlos en su debido taco. La única condición es sazonarlos con algo que deje relucir su sabor (te recomendamos ajo, cebolla, epazote u hoja santa).

Los chinicuiles crecen en las raíces de las plantas de agave. A éstos quizás los has visto navegando dentro de tu botella de mezcal y son también los que se muelen con salecita para darle sabor a las naranjas que lo maridan. Estos gusanos son colores rosa y rojo. Su tamaño no supera los tres centímetros de largo y son delgados. Tienen un sabor terroso, incluso puedes distinguir algunas notas herbales del maguey y hay mucho umami. Aunque la temporada va de mayo a octubre, es fácil conseguirlos durante todo el año pues se extraen cuando se cortan los agaves y es relativamente sencillo recolectarlos. El precio ronda los 600 pesos el kilo en crudo. Los gusanos blancos, por su parte, son toda una delicatessen bastante más complicada de conseguir. El motivo es que estas larvas viven dentro de las pencas del agave salmiana -esa variedad que sirve para producir pulque- y en temporada se encuentran de tres a cuatro por planta. Esta variedad es más larga: mide de 5 a 8 centímetros en crudo. También se puede distinguir por su color blanco y ser mucho más grueso que los chinicuiles. El precio oscila entre los 1,000 y 1,500 pesos el kilo.

Dato interesante: FRANCISCO FLORES HERNÁNDEZ. EL FINANCIERO EN LÍNEA. San Luis Potosí, 3 de diciembre.- Con el fin de respaldar las iniciativas de autoempleo y aprovechar los recursos naturales de la entidad, la STPS apoyará a un centenar de recolectores de escamoles y chinicuiles de los municipios de Villa de Guadalupe y Charcas en el Altiplano potosino, quienes tienen la meta de comercializar una tonelada del producto al concluir el periodo de recolección. La Secretaría del Trabajo y Previsión Social explicó que el apoyo corresponde a las actividades del Programa de Proyectos Productivos y consiste en la dotación de equipo diverso, además de restarles margen de acción a los intermediarios que por años han lucrado con el trabajo de los recolectores. Señaló que la meta para este fin de año es que los campesinos de Pocitos, en el municipio de Charcas y de Villa de Guadalupe, coloquen en el mercado una tonelada del producto a 450 pesos el kilo, cuando se dé el término de la temporada de recolección. Antes, comentó, los intermediarios les pagaban sólo 180 pesos el kilogramo, con una ganancia considerable para ellos al momento de venderlo a los consumidores; por tal situación, resultó necesario respaldar a los habitantes del Altiplano para hacer más redituable su actividad. Explicó que los escamoles son larvas de hormigas comestibles y se les considera el “caviar” mexicano, ya que son muy apreciados en todo el país, es un alimento de origen prehispánico de alto valor nutritivo; los chinicuiles son larvas de gusano rojo que se desarrollan en el maguey.

59 En lo que a ganadería se refiere, podemos decir que en la porcina destaca la zona centro, mientras que en la bovina, destacan las zonas Huastecas, en otras las especies menores destacan Altiplano Norte, Centro y Zona Media ACTIVIDAD DE RASTRO EN SAN LUIS POTOSÍ INCREMENTÓ EL DOBLE

Carne de cerdo

Carne de res En lo que a Ganadería se refiere, podemos decir que es una actividad que prácticamente se desarrolla en todo el estado, cabe señalar que en la zona Huasteca la que predomina es la Bovina. Al primer semestre del año San Luis Potosí ocupa el tercer lugar en producción de carne de bovino con 58 mil 314 toneladas, México es el sexto productor mundial de carne de res, sustentado por un hato ganadero bovino de 31.3 millones de cabezas y que sin duda San Luis Potosí por sus condiciones geográficas y climáticas es un lugar óptimo para la producción de bovinos. La carne de res es una de las más consumidas en nuestro país, por su sabor y contenido nutricional. Ésta es obtenida de los bovinos o bóvidos (Bos taurus, Bos indicus), que son animales vertebrados, mamíferos y ungulados. Son rumiantes herbívoros, capaces de digerir hierbas, paja, forrajes, heno, etc. Entre los granos y forrajes comúnmente empleados para alimentar a las reses se encuentran la alfalfa, el sorgo, el maíz, la cebada, los ensilados, la avena y diversos pastos, entre otros. Pueden llegar a pesar cerca de una tonelada y a medir dos metros desde sus pezuñas hasta la espalda. Estos animales sobreviven en un variado rango de climas, desde los desiertos a la tundra, así como en los bosques tropicales. Los estados de Nuevo León, Veracruz, Michoacán, Durango y San Luis Potosí son los que concentran la producción de carne de bovino Halal, destacando nuestro Estado con el 60 por ciento de la producción.

Autoridades de San Luis Potosí informaron que gracias a las mejores inspecciones sanitarias y a la reducción de tarifas, el sacrificio en el rastro de Peñasco incrementó 100%, por lo que están en vías de conseguir la certificación TIF; en la primera semana de mayo se procesaron 1,698 cabezas porcinas y bovinas. Los porcicultores de la región centro, se encuentran organizados por medio de la Asociación Ganadera Local de Porcicultores de San Luis Potosí desde el año de 1968, sin embargo este organismo no ofrece cobertura a los productores de las Regiones Altiplano, Zona Media y Huasteca, por lo que surge la necesidad de crear un organismo que otorgue cobertura a todos los productores porcícolas del estado. La estrategia del Gobierno Federal y del Estado de impulsar la constitución de Comités Estatales Sistema-Productos por especie, consideramos que esta opción nos permitirá consolidar este organismo, para resolver las necesidades de los productores de las diferentes regiones y segmentos.

Horneado La introducción de hornos y la técnica de hornear en la cocina construyeron una innovación en América que perdura hasta la actualidad. Igualmente valiosa la aparición de utensilios de cocina hechos de metal. Utensilios de vidrio, convertidos en vasos, jarras de plata y otros recipientes. Los hornos de tierra existen en diferentes partes del mundo desde hace mucho tiempo: en México se utilizan con frecuencia en Hidalgo, Tlaxcala, y Querétaro para la preparación de la barbacoa de horno. En San Luis Potosí se utiliza para hacer el tamal gigante llamado ZACAHUIL.

Barbacoa En México y algunas partes de América Central es un método tradicional de preparar diversas carnes originalmente la de borrego aunque ya se utiliza también la de res cabra conejo pollo pescado venado e iguana. Este proceso consiste en cocer la carne en su propio jugo o vapor en un hoyo (horno) excavado en la tierra de alrededor de 1.5 metros de profundidad que se recubre por una capa de piedras calentadas un día antes. La carne después de ser quemada es condimentada y envuelta en pencas de maguey. El horno o pozo se reviste también de pencas de maguey que servirán como aislante y dan a la carne un sabor característico. En el fondo del horno se ponen piedras calientes después un recipiente grande y profundo que servirá para recibir el jugo de la carne que estará arriba (el consomé) después se coloca la carne envuelta en las pencas. El horno se tapa con las mismas pencas y arriba se colocan piedras o una capa de tierra. Por último se enciende un fuego encima del hoyo casi siempre hecho con madera de ocote cactus zacates y carbón. El cocinado de la carne dura alrededor de 12 horas. La forma en que se elabora la barbacoa cambia dependiendo de las regiones del país. La gastronomía de San Luis Potosí tiene una historia de 12 mil años. Se remonta a tiempos en que los chichimecas cuachichiles cazaban y recolectaban en forma nómada. Hoy, el pasado se concreta en moles, barbacoa de liebre, tostadas, frijoles, tamales, atole dulce o enchilado, aguamiel... Eso comían y comen los pames y los otomíes, que también integran la cultura de la Huasteca.

Conclusión Los estados de México del norte, tienen una historia semejante, por la invasión de grupos indígenas, y los españoles, los cuales empezaron a integrar productos, técnicas de cocciones entre otros productos importantes. Cabe destacar que tras la investigación de estos estados, se consume demasiado la carne de puerco, de chivos y de cerdo. Al igual hay algunos platillos que son semejantes, pero le llaman o le conocen por otros nombres, o nada mas cambian por los condimentos o ingredientes, que le agregan a los platillos, por ejemplo el cabrito, es una misma técnica y la misma proteína que se consume en casi todos estaos estados. Otro platillo que me llamó la atención es el asado de boda, este manjar es parecido al mole rojo de Oaxaca, es un platillo festivo, ya sea para bodas, cumpleaños, el día de la virgen entre otros. En conclusión, hay muchos lugares, muchos productos y técnicas por conocer en nuestro país, es tan lleno de mágicos productos, que se transforman en consumo alimenticio en nuestra vida cotidiana, como las distintas bebidas que la gente de estos estados elaborar de forma tradicional, que hoy en día ya son más conocidos y producidos en grandes cantidades.