REVISTA DE MÉXICO, YUCATÁN, CAMPECHE Y TABASCO.

REGIÓN GASTRONOMÍCA DE MÉXICO 6.

Yucatán, Campeche y Tabasco

JUNIO DE 2020 REVISTA DE LAS REGIONES DE MÉXICO Por Elizabet Caro.

1

INTRODUCCIÓN En este apartado siguiente se presentará información sobre los estados de Tabasco, Yucatán y Campeche, basada en información sobre la gastronomía, un poco de historia, en cada uno.

México cuenta con estados llenos de maravillas, hablando en singular sobre las culturas que tienen en cada

estado,

gastronomía,

tradiciones, vestimentas, ritos etc.

Los estados antes mencionados, llevan consigo una larga historia, llevándonos a conocer su origen, el porqué de las cosas.

Y como hasta el día de hoy se siguen llevando a cabo, como por ejemplo

las

importantes

técnicas y

más

representativas,

fueron gracias a los mayas, en el estado de Yucatán, los olmecas en el estado de Tabasco, y así vamos explorando

en

esta

presente

información un poquito sobre el origen, de lo adoptamos y hasta ahora llevamos a cabo como los hacían nuestros antepasados. Un claro ejemplo de ello son las técnicas

y

los

métodos

preservación que utilizaban.

de

1

Un poco de historia

2

La historia de Yucatán comenzó con los primeros asentamientos humanos a finales de la Era de Hielo, hace unos 10.000 años.

Posteriormente llegaron los primeros conquistadores que vinieron de Europa.

Existen versiones que afirman que el nombre de Yucatán se originó como resultado de alguna confusión entre los exploradores y los habitantes mayas.

Se dice que los españoles le dieron ese nombre a la región porque los nativos respondían a sus preguntas con «uh yu ja t’ann», frase proveniente del dialecto maya y que quiere decir «oye como hablan». Los españoles entendieron el vocablo «yucatán», que hoy le da su nombre a la región.

Siglo XX Yucatán prosperó a finales del siglo XIX y a principios del XX, con la ayuda de la industria henequera que generó grandes ingresos económicos a la región. A finales del siglo XX se había agotado la principal fuente de desarrollo económico. Así que gracias a varias reestructuraciones sociales y económicas, la entidad pudo dejar su dependencia henequera.

Hogar de la imponente cultura maya, Yucatán está localizada en el sureste de México, en la punta noreste de la Península de Yucatán, conformada además por los estados de Campeche y Quintana Roo. Se cree que su nombre proviene de alguna confusión entre mayas y españoles, cuando los últimos malentendían lo que los primeros les decían. Sin embargo, el confuso nombre de este territorio no importa cuando descubrimos que en él se localizan grandes ciudad mayas habitadas por muchas generaciones de indígenas mayas, incluso en el momento de la llegada de los conquistadores.

El control de la región del mazapán lo tuvieron durante los siglos X al XII las tres ciudades más importantes de la zona, Uxmal, Mayapán y Chichen-Itzá. Pero la ambición por el poder generó una lucha interna que en 1441 acabó con la legión del Mayapán y sus grandes ciudades, dando paso a la conformación de pequeños señoríos. Esta nueva estructura social facilitó el trabajo de los españoles, quienes apostados en tierras vecinas de Campeche, pronto tomaron control de esta parte de la península, al mando de Francisco de Montejo el Mozo, también fundador de la villa de Campeche.

Cuando los conquistadores llegaron a la ciudad maya T’ho, fundada en 1240, descubrieron restos de construcciones similares a los de arquitectura romana encontrados en la ciudad de Mérida, España; así, en su tercera expedición a territorio yucateco el 6 de enero de 1547, fundaron la nueva capital de la región, Mérida. Con los restos de la antigua ciudad maya, se dedicaron a construir los cimientos de la nueva capital colonial. La cual no recibía órdenes de la capital establecida en México, sino de la audiencia establecida en Guatemala, dando inicio a la historia de aislamiento que el estado siempre mantuvo del resto del país mexicano.

Los mayas fueron una de las primeras comunidades que se estableció en la península. Cada ciudad tuvo una fuerza militar y un autogobierno. Incluso, fueron los constructores de varios centros urbanos. Por parte de los españoles, lo que comenzó como una expedición hacia el Nuevo Mundo desembocó en el descubrimiento de América y, con ello, en la conquista de México.

Descubrimiento europeo Tres de las ciudades más importantes de la zona (Uxmal, ChichénItzá y Mayapán) tuvieron el control de la región entre los siglos X al XII. Sin embargo, la ambición por el poder generó varias luchas internas entre varios pueblos indígenas a mediados del siglo XV, disolviendo la legión de Mayapán. La separación de las grandes ciudades debido a los conflictos internos que se presentaron originó la conformación de nuevos y pequeños señoríos.

Conquista española La nueva estructura social ayudó a los españoles, especialmente a Francisco de Montejo el Mozo, a tomar el control de gran parte de la península. En 1540 se convirtió en el fundador del estado de Campeche y dos años después, en el fundador de la ciudad de Mérida, capital actual del estado de Yucatán. Varias comunidades mayas se resistieron contra la conquista española hasta 1697. Al finalizar la guerra, se dedicaron a construir la nueva capital colonial sobre los restos de la antigua ciudad maya.

Independencia de Yucatán La región de Yucatán pasó por un proceso de emancipación en dos oportunidades diferentes. El primero ocurre por el movimiento independentista de lo que fue la Capitanía General de Yucatán. En 1823 Yucatán se adhiere a la nación mexicana. El segundo proceso emancipa torio fue tratando de recuperar su soberanía, cuando se separa de México en 1846.

En 1841 Yucatán se sumió en la rebelión indígena llamada la guerra de las Castas, donde los mayas se sublevaron al gobierno regido por los blancos con la finalidad de recuperar el control de sus tierras y de su libertad. Aun así, en 1848 Yucatán volvió a reincorporarse de manera definitiva a México como otro estado de la federación.

3

A pesar del rápido control que los españoles obtuvieron en las principales zonas del territorio, comunidades mayas que se

resistían a ser sometidas se mantuvieron en pie de lucha hasta 1697, cuando el hombre blanco ganó control de Petén Itzá.

A pesar del rápido control que los españoles obtuvieron en las principales zonas del territorio, comunidades mayas que se resistían a ser sometidas se mantuvieron en pie de lucha hasta 1697, cuando el hombre blanco ganó control de Petén Itzá.

Al término de la Guerra de Independencia (1821), comenzaron los conflictos políticos del nuevo país soberano entre liberales y conservadores, entre federalistas y centralistas. Asimismo, la península rechazó la imposición de un gobierno federal en el país y entre 1821 y 1825, Yucatán se declaró independiente del resto del territorio mexicano. Después, en 1841, se declaró de nuevo un estado independiente mientras el territorio mexicano no se conformara como república.

Esta nueva independencia duró 2 años.

En 1847 el sureste mexicano se vio sumergido en la rebelión indígena conocida como la Guerra de las Castas, en la cual, los mayas se sublevaron al gobierno de los “blancos” en un intento por retomar la libertad y el control de sus tierras. Y por si esto fuera poco, en su interior, Yucatán y Campeche también mantenían innumerables disputas de carácter económico; hasta que el 3 de mayo de 1858 se firmó la separación de ambos territorios; la cual no fue reconocida oficialmente sino hasta 1863 cuando su soberanía fue ratificada por el entonces Presidente Benito Juárez.

Durante la época del porfiriato, florecieron en Yucatán las haciendas y el comercio; sin embargo, es también durante su dictadura que se separa el territorio del hoy estado mexicano de Quintana Roo, en bases de separar a la comunidad maya rebelde del estado yucateco.

4

Atracciones

El Templo de Kukulcán en Chichén Itzá se ha incorporado a las famosas maravillas arquitectónicas como la Gran Muralla china, el Machu Picchu y el Taj Mahal de la lista de las nuevas siete maravillas del mundo. Esta impresionante pirámide simboliza la grandiosidad de la civilización maya. Este coloso de color blanco grisáceo tiene una altura de 30 metros y 365 escalones hasta la parte superior del templo: 365 son también el número de días del calendario maya.

La sociedad de los mayas era muy avanzada, con una cultura arraigada de arte, artesanía, comercio y ciencia. Eran particularmente habilidosos en matemáticas y astronomía: desarrollaron de forma independiente el número cero. Sin ordenadores ni calculadoras, crearon un fenómeno único que se desarrolla 2 veces al año: durante los equinoccios de primavera y otoño, la sombra del sol se proyecta en la pirámide como una serpiente que se desliza por las escaleras.

Esa serpiente, encontrada en muchos adornos de Chichén Itzá, representa a Topiltzin Quetzalcoatl, también conocido como la “Serpiente Emplumada”. Hacia el cambio del pasado milenio, dirigió el imperio maya y fue más tarde venerado como dios maya con el nombre de Kukulcán. Convirtió Chichén Itzá en una gloriosa capital, con un mercado, el campo "juego de pelota", un altar de sacrificios y un convento, una casa de baños, un observatorio con forma de caracol e incontables templos y palacios – una estructura decorada con aún más profusidad que la otra, con jeroglíficos, animales y dioses esculpidos, incluyendo la omnipresente deidad de la lluvia con la nariz torcida. Debería reservar todo un día para poder experimentar por completo la grandiosidad de Chichén Itzá.

CHICHEN ITZÁ Controvertida ciudad maya, fue centro del imperio en la península hasta el año 987 D.C., cuando los llamados Mayas Itzaes se establecen en la península yucateca trayendo consigo una gran influencia tolteca.Del siglo X al XII, Chichen-Itzá, Uxmal y Mayapán, las tres principales ciudades del imperio maya del posclásico temprano, hicieron un pacto llamado la Liga del Mayapán. Durante este tiempo, Chichen Itzá ejerció el poder dominante.

Hacia el año 1194, Mayapán le quita el poder Chichen Itzá y lo retiene hasta 1441, cuando las rebeliones acaban con el Imperio Maya y se crean pequeños señoríos que débiles sucumben fácilmente a la llegada de los conquistadores españoles.

La ciudad de Chichen-Itzá, o Boca del Pozo de los Itzaes, exhibe influencia tolteca con las columnas de serpientes al frente de sus edificios y amplios interiores.Los avances astronómicos de esta cultura continuaron tomando el legado olmeca de la cuenta del tiempo. La torre de El Caracol era un observatorio astronómico, la imponente pirámide de Kukulkán se cree era la representación de su calendario en honor al dios sol, ya que su estructura de escalones y lados suma los 365 días del año; así como la Serpiente Emplumada que desciende cada equinoccio de sus escaleras.

La civilización maya era una civilización muy avanzada. Su imperio, oculto en la selva tropical, estaba formado por grandes palacios e imponentes pirámides. Aunque los mayas se habían asentado en la península de Yucatán de México mucho antes, perfeccionaron sus técnicas de construcción en torno al año 900 d.C. La ciudad más importante de Yucatán data de este periodo: Chichén Itzá.

El observatorio o caracol

5

La soleada Riviera Maya

UXMAL

MERIDA: CENTRO CULTURAL La

sociedad

yucateca

está

llena

de

tradiciones que la modernidad no ha logrado transformar. En la capital del estado, la ciudad blanca, cada jueves a partir de las 9:00 pm se las románticas Serenatas Yucatecas en el poético parque de Santa Lucía. Durante las cuales la Orquesta de Yucaltepén ejecuta melodías de autoría yucateca, poetas espontáneos declaman sus versos al viento y el público termina bailando al ritmo de la Vaquería Regional.

Yucatán ofrece mucho más que los emplazamientos históricos del antiguo imperio maya. Por toda la Riviera Maya, en la costa oriental del Caribe, los resorts turísticos más famosos se encuentran en Cancún y Playa del Carmen, donde encontrará muchas tiendas y restaurantes y claro, una vida nocturna de alto octanaje. Tres cruceros colosales se dirigen a la isla de vacaciones de Cozumel todos los días. Sin embargo, también hay bellos resorts costeros por la costa oriental que no han sido asaltados aún por los turistas. Estos resorts, como Puerto Morelos y Punta Bete, con exquisitas playas de arena con ondulantes palmeras han conservado su esencia tradicional.

6

La perfección geométrica encontrada en la arquitectura de esta hermosa ciudad maya es única en el imperio; y se cree que en su majestuosidad fue la capital de la región alrededor de Puuc.

Las principales construcciones contienen monumentos a los dioses mayas de la lluvia Chaac, a las serpientes, cabezas de tortuga y otros símbolos astrológicos de su cultura. Los más suntuosos edificios son el Palacio del Gobernador, la Pirámide del Adivino, la Plaza de los Pájaros y el Cuadrángulo de las Monjas. Además, encontramos un gran estadio para el juego de pelota.

7

BIOSFERA CELESTUN Localizada en territorio campechano y yucateco, esta reserva natural protegida alberga prehistóricos vestigios mayas y es fuente de una intensa actividad pesquera y salinera.

El visitante puede hospedarse en el resort ecológico Xixim y disfrutar de la deliciosa cocina a base de mariscos de la zona. Una de las principales razones de la protección de la zona y de la visita de muchos de sus turistas es la existencia de numerosas colonias de flamingo rosa. El flamingo es un ave acuática gregaria que habita en aguas con poca profundidad y alta salinidad ya que aquí habita el crustáceo responsable de su distintivo plumaje rosas y parte integral de su dieta, la Artemia.

Las playas, lagunas y manantiales de Celestún albergan además a la preciada tortuga carey y a la cacerolita, un fósil viviente marino.

MANGLARES DE SAN CRISANTO Alejados del bullicio de la capital y los centros turísticos, la excursión en los manglares de San Crisanto es una de las experiencias más hermosas que el visitante puede experimentar en tierras yucatecas.

La comunidad pesquera del pueblo de San Crisanto se organizó para desarrollar la actividad turística del lugar y hoy en día es posible disfrutar de la belleza de los manglares tropicales de forma ecológicamente responsable. El tour es posible sólo con la guía de un lanchero de la comunidad, quien le será asignado por la oficina local que administra el tour. El recorrido comienza con un apacible paseo de 30 minutos en lancha por las profundidades del manglar, hasta llegar a un hermoso cenote de agua cristalina en donde es posible nadar y disfrutar del tropical escenario.

8

Haciendas y turismo culinario La renovación de históricas y grandiosas haciendas coloniales ha resultado en el desarrollo de un turismo de lujo que puede disfrutar de servicios de nivel internacional. Los tours gastronómicos incluyen degustación de la exquisita cocina yucateca y frescas bebidas producidas en haciendas que funcionan como destilerías de ron, licores de frutas tropicales y conservas frutales.

OTROS SITIOS ECOTURÍSTICOS En territorio yucateco se localizan abundantes cenotes y lagunas que ya cuentan con infraestructura para recibir al visitante responsable. Bolonchojool - Es un cenote de caída libre donde se puede nadar y bucear. Sus aguas son azules y en el interior del mismo tiene cavernas que pueden ser exploradas.

Corchito; Conjunto de manantiales de agua dulce con abundante biodiversidad que puede ser admirada por el visitante.

Dzilam de Bravo en esta localidad se pueden visitar el cenote de Elepetén, la Laguna Feliz el ojo de agua X-Buyhá.

Nayah en sus hermosas y profundas aguas azules albergan cuevas que pueden ser exploradas con la práctica del buceo deportivo.

Siempre y cuando se cuente con la preparación y el equipo adecuados.

Kapiokah el paseo en alijo o kayak a través de este canal de agua permite admirar la flora y fauna del mangle al pasar por adentro de un túnel de formación natural.

9

XTABENTÚN Es un licor de origen maya famosísimo en la península de Yucatán, se elabora a base de miel fermentada que las abejas polinizan en la flor del mismo nombre de la

bebida,

cuyo

significado

es

Es un canal de agua que comunica a diferentes lugares dentro de la ciénaga en su parte sureste, con una longitud de 300 metros. Ha sido limpiado y desazolvado para poder efectuar recorridos en alijos o kayak a través de un túnel natural formado por la vegetación de mangle, que permite la observación de flora y fauna. Cuenta con palapa de descanso y servicios turísticos.

“enredadera que crece en la piedra” o “gloria de la mañana”, haciendo alusión a la leyenda de la Xtabay. Además de la miel, se le agrega un poco de ron de caño y anís. Se suele beber después de la comida con hielo o natural, para que actúe como digestivo. Su origen data desde las épocas prehispánicas, los mayas producían el Xtabentún durante las ceremonias y se le consideraba como “el néctar del amor”. Te aseguramos que, al primer sorbo de este licor vas a querer beber más y querrás llevarte algunas botellas para que tus amigos la prueben.

Se localiza a 300 mts. del puerto de San Felipe, recorriendo en alijos o kayak dentro de vegetación de mangle.

Licor de henequén

Técnicas de cocción

10

Se prepara a partir del oro verde yucateco, el henequén. Este licor tiene cierta similitud con el mezcal, inclusive muchos turistas la comparan con la bebida mencionada, aunque la gran diferencia es el sabor característico gracias a la planta endémica de Yucatán. Este líquido embriagante es originario del pueblo mágico de Izamal, produciéndolo a base del henequén. Según con la historia, a inicios del siglo XX el químico de origen francés, Charles Lassus, con el objetivo buscarles más usos a los productos elaborados de la industria henequenera, fue el primero en extraer, fermentar y destilar este licor. Es incoloro, pero tiene un alto grado de alcohol que alcanza el 38%. Comercialmente se encuentra como licor de Izamal o de Sisal. Al igual que el Xtabentún, vas a querer llevarte un par de botellas.

HORNO SUTERRÁNEO Cocción en pibs: cocción de alimentos en hornos subterráneos para evitar la fuga de calor y vaporización, la técnica aún es muy utilizada en Yucatán para preparar la cochinita pibil.

El método de cocción bajo tierra o pib (horno subterráneo) viene de la época de los mayas. Una investigadora de la Universidad Autónoma de Yucatán busca conocer el sabor aproximado de la comida prehispánica.

Para días de muertos, en el mes de Noviembre se acostumbra hacer pibs, para ofrendar en el altar a los difuntos. Al igual se puede hacer en terrado el relleno negro. El lechón, los tamales etc. Pero el más representativo es la cochinita pibil

11

Fritura Se implementa mucho esta técnica de cocción, por ejemplo en los platillos como los panuchos, salbutes, codzitos.

Pipián: técnica de preparación de mole o salsa hecha a base de pepitas de calabaza que había que tostar y moler para la preparación de un guiso de carne.

Su popularidad era tal que al igual que el mole se podía comercializar en polvo o pasta para facilitar su comercio y preparación al gusto.

En Yucatán, y demás estados de la península, los pipianes se elaboran con diferentes carnes; en el pasado fueron muy comunes los de venado, pavo de monte o faisán, pero en la actualidad se preparan principalmente con carne de cerdo, gallina o pollo. La salsa está hecha con pepitas de calabaza molidas con achiote, chile seco, orégano, ajo, jitomate, epazote y masa de maíz para espesar; se procura utilizar una variedad local de pepita de calabaza llamada chinchilla. El pipián rojo se consigue coloreando el guiso con achiote. Tradicionalmente se guisaba con venado y se cocía en pib, por lo que también se llama pipián de venado pibil. En la actualidad se elabora con cualquier tipo de carne cocida en agua.

Guiso de carne con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas. Por lo general se utiliza carne de ave, aunque a veces se acompaña con carne de cerdo, res o conejo. Su consumo es tal, que al igual que el mole también se vende en polvo o en pasta para añadirle caldo y preparar el guiso. De acuerdo con la región del país se puede encontrar pipián verde, blanco y rojo. Es una salsa espesa y en algunas regiones tiene consistencia de sopa espesa. Se acostumbra desde la época prehispánica. Los mexicas usaban salsas de pepitas de calabaza y chile para comer pescados o animales de caza. En los conventos virreinales, las monjas enriquecieron las salsas con hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, para obtener el guiso que hoy conocemos.

¿Sabías que?.....

El Queso Relleno es una muestra— y, más recientemente la cultura del Medio Oriente, particularmente la libanesa, que tiene una gran presencia en Yucatán por virtud de una importante inmigración que se dio durante la primera mitad del siglo XX.

Chiles

12

Chile habanero Capsicum chinense, proviene de las tierras bajas de la cuenca Amazónica. Se ha sugerido que la introducción prehispánica del chile habanero a las islas del Caribe se debió a migraciones indígenas de agricultores y alfareros procedentes de Sudamérica y pertenecientes a grupos arahuacos, quienes viajaron por las Antillas menores hasta llegar a Puerto Rico.

Esta hipótesis se refuerza al comprobar que el habanero es el único chile que no tiene nombre maya, a diferencia de otros. En Yucatán, este chile se encuentra distribuido en toda la península, donde se observan diferentes formas, colores y tamaños del fruto. Como cultivo, tiene gran importancia económica para los productores de hortalizas en el estado de Yucatán: ocupa el segundo lugar, después del cultivo del tomate, en cuanto a superficie cultivada. La mayor superficie de cultivo se encuentra en la parte norte del estado, y contribuye con más del 90 % del volumen de la producción estatal, la cual se comercializa y se consume en fresco, principalmente.

Habanero: Las condiciones del suelo del estado junto con las costumbres y la gastronomía típica permiten que Yucatán sea uno de los principales estados productores de chile habanero. Este producto, altamente apreciado como ingrediente en la comida mexicana, y reconocido por su sabor en gastronomía internacional, obtuvo su denominación de origen “Chile Habanero de la Península de Yucatán”, En 2011, en el estado se registró una producción de poco más de 3, 400 toneladas. Sus principales municipios productores son Halachó, Peto, Tekax, Tixmehuac, Tizimín y Tzucacab.

El 80% de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el 20% restante se dirige a la elaboración de salsas, pastas y deshidratados. Se exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania.

Otras variedades de chile que se producen en el estado son el verde, seco, el x´catic y el pimiento. Entre los cultivares de la especie C. anuum que se siembran en Yucatan se incluyen los chiles: bobo, chawa ik, dulce, maax ik, sukurre, yaax ik y xcat ik.

13

Chile dulce Término usado generalmente para nombrar a cualquier variedad de chile que no pique. En caso de que en una receta se encuentre el término chile dulce casi siempre se refiere al pimiento morrón. En los estados de la península de Yucatán, Tabasco y ciertas partes de Chiapas, el chile dulce es una variedad específica de chile que no pica y que por lo general se consume cuando tiene color verde, aunque puede ser también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región. Tiene la apariencia de un pimiento morrón chico, pero si se observa con cuidado da la impresión de ser un chile de forma irregular, un tanto retorcido en algunas partes. En Tabasco se agrega rebanado al arroz blanco, porque le da un sabor y un aroma muy especiales. Se incluye también en algunos preparados de pescado como el moné.

Este chile también es conocido como ch´uhuk ik. Su fruto es de forma redonda con hendiduras irregulares, de color verde en estado inmaduro y rojo en estado maduro, y presenta de 2 a 4 lóculos. Su peso seco, entre 1.75 g y 11.9 g. con un promedio de 5.0 g. tiene un rango de longitud de 4.4 cm a 9.6 cm y un diámetro de 4.7 cm a 7.4 cm. Este, al igual que el chile bobo, no registra capsaicinoides y es ampliamente utilizado en la cocina regional.

14

Chapulines Oaxaqueños traen a Yucatán insectos como botana: Aunque no es algo de la región, en el centro venden chapulines con limón como botana. La migración a Yucatán ha traído a la capital diferentes productos que no son muy comunes en esta región del país; y en las calles del Centro Histórico es recurrente ver a ambulantes ofreciendo chapulines, nueces con frutos secos, uvas, entre otros. Caminando por el primer cuadro, peculiares personajes pueden ser vistos en las banquetas ofreciendo estas exóticas botanas, que son los chapulines oaxaqueños.

Venimos por dos meses, somos como diez que venimos a Mérida; yo soy de Veracruz, pero los chapulines que traemos son de Oaxaca. Damos un vasito por 35 pesos, y si quiere más cantidad pues disminuye el precio’, comentó Javier Flores, comerciante.

Explicó que cada uno de los vendedores tiene alrededor de un kilogramo, y esto les dura aproximadamente entre dos y tres días, ‘ya que cuando se nos gastan, nos surten con más producto, así hasta completar los dos meses aquí’.

Otro de los productos que oferta, pero a 30 pesos la porción, son las almendras con cacahuate garapiñado, arándano y frutos secos. ‘Tenemos para todos los gustos, tenemos los chapulines que son sazonados y que se les puede agregar limón, chile o salsa, y las nueces que son dulces, y estas les gustan mucho a los niños’, dijo.

Los chapulines son un producto que no consumen muchos yucatecos, por lo que su venta no siempre es positiva. ‘Muchas personas nada más nos ven, pero se asustan porque no están acostumbrados a comer estos insectos, pero están ricos como botana, sobre todo con limón’, indicó.

Chaya

Este quelite, mide de dos a tres metros de alto, posee médula gruesa y blanca, y tallos grisáceos o verdosos. Sus hojas presentan pecíolo largo, el cual al desprenderse da un jugo lechoso; resultan más anchas que largas, trilobadas casi a la mitad e irregularmente dentadas, de color verde subido en el haz y verde en el envés, tienen pelos mordiscantes, que causan picazón cuando se les toca.

Los recién llegados la vieron como un arbolillo de blandas ramas, con mucha leche y hojas parecidas a las de la berza (col), las cuales eran guisadas, y buenas para comer con mucho tocino gordo. Precisamente, así la describió el mismísimo Fray Diego de Landa en las páginas de «La Relación de las Cosas de Yucatán.»

La chaya crece en regiones costeras del Golfo de México y del Mar Caribe. Su descubrimiento resulta un excelente legado de la cultura Maya. Según los investigadores, de ella se emplean las hojas y los pecíolos. Y afirman que, al analizar la composición química de las primeras, se observa que son ricas en sales de hierro, calcio, vitamina «A» y, sobre todo, vitamina «C».

Sin embargo, hay que cocinar la chaya, porque las hojas crudas son tóxicas; la chaya contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Este elemento puede acumularse en su organismo en manera similar al plomo. Hirviendo la chaya destruye su toxicidad.

José Díaz Bolio (1906-1998), conocido maestro de la ciencia Maya, en su crónica etnobotánica dedicada a dicho vegetal, comentó que, al combinarlo con el maíz y con la pepita de calabaza -llamada «ziquil» -, da lugar a un alimento excepcional, capaz de asegurar la subsistencia del ser humano durante largo tiempo.

El especialista meridano, quien se adiestró en la fabricación y distribución de diversos productos cosméticos y medicinales en los negocios de droguería y farmacia de su padre, además se refirió a la mezcla de la chaya con harina de frijol soya y a su valor nutritivo. En tal sentido, relató su propia experiencia después de tomar un atole elaborado con ambos nutrientes.

Pues bien, licuó dos cucharadas colmadas de harina de soya, cinco hojas de chaya -de tamaño regular-y medio vaso de agua. Aparte, en una olla de peltre, puso a hervir la cantidad de un vaso de agua. Tan pronto rompió el hervor, añadió lentamente lo licuado, que coció durante cinco minutos sin dejar de moverlo. Transcurrido ese tiempo, lo retiró del fuego y utilizó miel natural para endulzarlo.

15

La chaya es un arbusto nativo de la península de yucatan, además es uno de los principales ingredientes de la cocina yucateca. De acuerdo a la historia, en tiempos prehispánicos, los mayas le llaman chay, y desde entonces ha estado presente en la cultura de la península. La chaya se encuentran en el huevo de la mana, en los tamales de la comida y en las aguas frescas, su consumo es tan frecuente, que mucha gente no tiene que acudir a comprarla, ya que es normal que en las casas crezcan en los patios. Es famosa por sus usos medicinales, porque ayuda a mejorar la circulación, la digestión y aumenta el calcio en los huesos, entre otros más. Es fácil de incorporarla a la dieta diaria ya que se versatilidad es muy similar a la de la espinaca. Sólo que habrá que hacerlo con cuidado: las hojas de chaya son tóxicas si se les consume crudas, pues contienen un glucósido que puede liberar al tóxico cianuro.

Para evitarlo se debe cocer entre 15 a 20 minutos para eliminar los tóxicos. Y es importante no hacerlo en materiales con aluminio. Tiene un alto contenido de proteínas y minerales como fósforo y hierro; vitaminas como caroteno, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

La chaya se popularizó en muchos restaurantes de comida tradicional, pero también se preparan aguas frescas que, a su vez, es un excelente diurético Nunca ha pasado inadvertida. Cuando los españoles pisaron estas tierras, les llamó la atención aquel arbusto y los variados usos a él asignados por los nativos.

16

Usada como fuente medicinal en la alimentación humana o animal, la flora de la península de Yucatán pierde espacio ante el desinterés de las nuevas generaciones por preservar el conocimiento generado a partir de ella. (Notimex) Usada como fuente medicinal en la alimentación humana o animal, la flora de la península de Yucatán pierde espacio ante el desinterés de las nuevas generaciones por preservar el conocimiento generado a partir de ella, según informó Notimex.

Compuesta por unas dos mil 400 especies, se estima que por lo menos una tercera parte de la flora regional tiene un uso medicinal tan efectivo como los medicamentos de patente.

Sin embargo, la medicina alópata gana terreno frente al empleo de la flora, pues la aplicación de la misma es desconocida por niños y jóvenes.

Para el director del herbolario “Alfredo Barrera Marín” de la Universidad Autónoma de Yucatán, Juan Tun Garrido, hay numerosas plantas cuyas hojas o frutos también se han dejado de consumir, pese a sus propiedades nutricionales.

En entrevista, el jefe del herbario universitario expuso que en esa instancia se trabaja en la definición taxonómica de plantas regionales y se estudia su impacto ecológico.

Asimismo, dijo, se analiza y promueve el empleo de la flora para edificar viviendas y elaborar artesanías.

“Trabajamos en el rescate del germoplasma nativo de la península yucateca, con el que se evita que continúe un franco proceso de extinción del conocimiento relativo a su empleo, así del cómo aprovecharlo en forma eficiente”, indicó.

Tun Garrido mencionó que la cultura maya tenía un uso frecuente de una gran cantidad de plantas, en especial en el tema medicinal, pues se estima que una tercera parte de la flora que crece de manera silvestre a nivel peninsular, tiene propiedades medicinales.

Desde el punto de vista económico, el saber cómo se emplean determinadas plantas puede redundar en grandes ahorros, pues se ha visto que son tan efectivas como medicamentos de patente en la atención de muchas enfermedades, refirió.

Señaló que el dolor de garganta, el bajar una calentura o mitigar un dolor de riñón son padecimientos que pueden ser atendidos con plantas, varias de las cuales al analizarse su perfil químico se comprueba que tienen los mismos principios activos que los medicamentos alópatas.

17

YUCATÁN, ES ÚNICO.

T A B A S C O

CHIAPAS

1

La batalla de Centla fue el primer capítulo de la conquista En este encuentro armado de 1519, en lo que hoy se conoce como Tabasco, se manifestarían todos los factores de la dominación española. Se trató del primer encuentro de carácter militar, ordenado y formal, entre los españoles y los mesoamericanos. La Batalla de Centla, acontecida en 1519 en lo que hoy es Frontera, Tabasco, es el primer capítulo formal de la Conquista, debido a que en este enfrentamiento armado se dieron, de manera incipiente, los primeros efectos del encuentro entre Occidente y Mesoamérica, destacó Luis Barjau, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

Durante la conferencia La Batalla de Centla, impartida en el Museo Nacional de Historia, Castillo de Chapultepec, el titular de la Dirección de Estudios Históricos (DEH) del Instituto aseguró que en ese combate se manifestarían, de modo apremiante y embrionario, todos los factores de la dominación española.

En esta charla de la 5ª Cátedra General Felipe Ángeles del Seminario de Fuerzas Armadas (SEHFA), el etnólogo afirmó que se trató del primer encuentro de carácter militar, ordenado y formal, entre los españoles y los habitantes de Mesoamérica, aunque dos años antes (1517) las huestes de Francisco Hernández de Córdoba se habían enfrentado en Potonchán (hoy Campeche) a grupos mayenses mesoamericanos, encabezados por el cacique de aquel sitio. “Después de llegar a Cabo Catoche, Hernández de Córdoba arribó a Potonchán con 150 hombres a bordo de tres naves, dos de gran calado y un bergantín. Ahí se dio el primer encuentro bélico de Mesoamérica: una escaramuza, un primer encuentro menor, si se compara con el de Centla, con un saldo de 25 españoles heridos y otro tanto de indígenas muertos”, relató Barjau. Mientras los mayas-chontales consultaban a la clase alta para saber si atenderían las exigencias de los extranjeros, esa noche Hernán Cortés hizo desembarcar con sigilo a cerca de 150 soldados; en tanto, los mayas resolvieron llevar al día siguiente algo de comida: tortillas y pescado seco. En el encuentro, Cortés mostró su inconformidad por no recibir agua. Los nativos le recomendaron que tomaran del río; los ibéricos insistieron y aprovecharon para exponer otras causas de su visita: la oferta de protección o de tutoría del rey español, entre otras.

A partir de la guerra en Tenochtitlan, se difundió la leyenda de que un puñado de españoles venció a un imperio; ese equívoco o propaganda tiene mucho que ver con la variabilidad que tienen las fuentes sobre el número de participantes de uno y otro bando”, dijo Barjau.

El historiador concluyó afirmando que esta guerra fue necesariamente arquetípica, porque se trató del primer encuentro militar formal entre España y Mesoamérica, donde se asentaron los patrones, los arquetipos de las relaciones coloniales que necesariamente fungirían entre la Corona española y México.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos. Los olmecas comenzaron con las prácticas culturales y religiosas que después se integrarían a los grupos mesoamericanos que les precedieron.

Durante el Periodo Preclásico Mesoamericano (2500 a.C – 200 d.C), los olmecas (“habitantes de la región del hule”) habitaron fundamentalmente en lo que hoy es parte del sureste del estado de Veracruz y el oeste de Tabasco.

Esta fue propiamente el área nuclear de la cultura más antigua de Mesoamérica, aunque hay que decir que posteriores evidencias arqueológicas hablan de presencia olmeca, es decir, de marcados rasgos culturales, en otras zonas como Chiapas, en los valles centrales de Oaxaca y en la Depresión del Balsas en Guerrero. Lo cierto es que las redes comerciales mesoamericanas hicieron que con el tiempo muchos de estos rasgos culturales olmecas se extendieran más allá de sus metrópolis originales, cuestiones como por ejemplo el culto a la Serpiente Emplumada que adoptaron muchas de las culturas posteriores; de hecho, Coatzacoalcos, zona eminentemente olmeca, quiere decir: “Lugar donde se esconde la serpiente”, que fue por donde cuenta la leyenda que Quetzalcóatl huyó hacia Centroamérica.

2 Tras la negativa y la precariedad de las traducciones con los mayas-chontales, el conquistador envió a Alonso de Ávila con un escuadrón a rodear el pueblo a la espera de la señal de ataque. Mientras, él y 80 soldados se dirigieron hacia Centla en pequeñas barcas artilladas. “Es importante recordar que Centla estaba fortificada. Desde que sus habitantes supieron de la escaramuza de Hernández de Córdoba en Potonchán, cercaron con postes de madera todo el pueblo; además, los indios habían sacado del poblado a sus mujeres e hijos, y se alistaron para la llegada de Cortés”, explicó el director de la DEH. De acuerdo con las fuentes históricas, al ver que los españoles no se retiraban, los mayas-chontales dispararon sus flechas. Según las crónicas de la época, Cortés llamó a la paz sin éxito, por lo que accionó sus armas de fuego; a la par, Alonso de Ávila acometió a Centla por su parte posterior. Así, el conquistador pudo entrar libremente al pueblo.

El etnohistoriador refirió que los hispanos, bajo una lluvia tupida de flechas, lanzas y pedradas, desportillaron un punto de la muralla y comenzaron a entrar al fragor de la batalla; los indios peleaban con valentía y tenían como objetivo matar al “calanchioni” (al Halachhuinic, a Cortés). “Tras la acometida y la huida de los centlecos, Cortés desenvainó su espada y dio unos espadazos a una ceiba, árbol sagrado de los mayas, manifestación que, como muchas otras, habría de permanecer como símbolo y protocolo del triunfo de los españoles en América”, indicó.

Durante la batalla, escuadrones de mayas continuaron asediando a Cortés y su gente, fueron grupos de nativos que las fuentes históricas calcularon entre 12 o 40 mil, que avanzaban cercando al enemigo. El número de mayas-chontales que combatieron en Centla es controversial porque los documentos históricos destacan cifras distintas. Cortés habla de 550 españoles en sus cartas; Francisco López de Gómara refiere que eran 350, mientras que Bernal Díaz del Castillo, sobre los muertos indígenas después de la batalla, recuenta mil 500.

ATRACTIVOS

3

TAPIJULAPA Se trata del único Pueblo Mágico con el que Tabasco cuenta. Imagina calles empedradas, flanqueadas por múltiples casas y construcciones con fachadas blancas, tejados rojos y balcones decorados con pétalos de diversos colores. Está situado al sur de la ciudad de Villahermosa, en los linderos de dos ríos: Oxolotán y Amatán. ¿Qué hacer? Con tan solo recorrerlo a pie te enamorarás, pero también existen algunos puntos imperdibles para los amantes de la naturaleza. Uno de ellos son las Cascadas de la Luz, que presumen un tono azul claro. Puedes llegar aquí a pie desde el centro del pueblo, pues se encuentra a alrededor de 3 kilómetros de ahí, dentro de la Reserva Ecológica Villa Luz. En este municipio que colinda con Campeche y Guatemala se encuentran dos lugares ideales (y alucinantes) para realizar una sesión fotográfica. Como primera parada conoce la Iglesia del Señor de Tila. Su colorida fachada recuerda a un arcoíris, uno que brilla con aún más intensidad gracias al Sol y a la pequeña laguna que custodia al recinto religioso. Aprecia también el reflejo de la estructura sobre el agua, te parecerá una ilusión. Luego continúa deleitando tus pupilas en el Santuario de los Girasoles, que se encuentra a tres minutos de ahí. Este proyecto tiene 11 hectáreas colmadas de plantas que florecen a finales de marzo.

Además cuentan con un corredor gastronómico y artesanal para recorrer antes o después.

ZONA ARQUEOLOGICA LA VENTA A pesar de que se desconoce su nombre prehispánico original, esta zona arqueológica es de gran importancia, pues se le considera una de las primeras ciudades del México antiguo. Su existencia data de entre 1200 y 400 a.C y su nombre se debe a que durante el siglo XIX y XX este sitio fungió como punto de venta de maderas preciosas. Su arquitectura está hecha con tierra y sus edificios están alineados de tal forma que crean calles y plazas; la estructura más alta que encontrarás es de 30 metros. Aparta por lo menos una hora y media de tu agenda viajera para visitarla y conocerla.

VILLAHERMOSA Quienes conocen la capital tabasqueña aseguran que esta urbe es un pulmón verde por sí misma, uno que resguarda entre su vegetación a una gran metrópoli.

Aquí el aroma a cacao es una constante y pareciera un perfume que se impregna en todos y todo. Conoce la Zona Luz, se trata de la parte más antigua del Centro Histórico y está adecuada para únicamente peatones. Visita también la Plaza de Armas trazada en 1564 y donde encontrarás el Palacio Legislativo y la Iglesia de la Concepción. Si quieres sentir conexión con la naturaleza dirígete al Parque Ecológico Yumká, que cuida 101 hectáreas de selva tabasqueña.

SAN ISIDRO DE COMACALCO Conocido también como la perla de la Chontalpa, esta localidad tabasqueña, situada en el municipio homónimo, resguarda sitios de gran interés para los amantes del chocolate y la arqueología. El primero de ellos es la Hacienda La Luz un complejo cacaotero de 50 hectáreas que abre sus puertas a todos los viajeros curiosos por el cacao. Aquí podrás elaborar tus propios chocolates, así como conocer la historia de esta semilla y su ciclo de vida. Por su parte en la Zona Arqueológica de Comalcalco, apreciarás lo que durante el periodo Clásico fue parte de una de las rutas comerciales más relevantes en el sur de Mesoamérica.

Muy concurrido por los habitantes de la región. Aquí el visitante podrá disfrutar de aguas termales sulfurosas con propiedades curativas.

El balneario cuenta con instalaciones rústicas, servicios básicos y algunas cabañas para pasar la noche, aunque también es posible acampar en sus alrededores.

4

Por encontrarse en el sistema5 déltico más importante de Mesoamérica, la zona de pantanos de Centla resulta de singular atractivo para los visitantes, pues en ella se encuentran ríos, manglares y arroyos, que en conjunto llegan a crear un paisaje poco común.

Con más de 302 706 hectáreas de extensión, los pantanos son un ecosistema donde conviven 39 especies de peces, 50 de anfibios y reptiles, 60 de mamíferos y 125 de aves.

Se puede iniciar el recorrido por el Centro de Interpretación Uyotot-Ja en cuyas salas de exposición se muestran los beneficios que se obtienen de los Pantanos. De aquí, se puede salir a conocer una pequeña parte de la Reserva en lancha.

El ejido Nueva Esperanza ofrece un recorrido que es ideal para los amantes de la ornitología. Viaje río arriba por el Usumacinta hasta llegar al lugar donde se hará la primera parada, una torre de observación de 6 mts. Donde se podrá admirar a miles de aves, especialmente en el periodo de diciembre a abril.

En las tres últimas décadas la cocina tabasqueña ha sufrido modificaciones, pues muchos de los animales que se consumían se encuentran en peligro de extinción, por ejemplo el faisán, la iguana, el jabalí de collar, el pichiche, el tepezcuintle, el tapir, la tuza, el venado y algunas tortugas como el guao, la hicotea y el pochitoque. Aunque su caza está prohibida, se comercia con ellos de forma clandestina. Algunas preparaciones, que fueron muy comunes antes de su prohibición, eran la tortuga en sangre, en verde o lampreada, el tepezcuintle adobado y el pochitoque en verde. De todas las especies nativas de la región, la única que subsiste es el pejelagarto. Muchas familias crían en sus patios o huertos familiares guajolotes, pollos, gallinas y patos.

Más adelante, se ofrece deliciosa comida típica en una terraza con vista a una laguna. Los más aventureros pueden explorar los misterios que guardan los pantanos al adentrarse en un paseo por cayuco, internándose en la espesa vegetación y recorriendo estrechos canales ricos en fauna silvestre.

La cocina regional tabasqueña tiene una fuerte influencia de las culturas maya y chontal y se caracteriza por el uso de ingredientes regionales, sobre todo frutas, hierbas y especies marinas, así como algunos animales de caza que abundan en la región gracias al clima y a la geografía local.

Tabasco es uno de los estados con mayor porcentaje de comunidades rurales: casi la mitad de la población es rural y una gran cantidad se emplea en actividades primarias, ya que el territorio presenta condiciones ideales para su desarrollo. Los principales cultivos son el cacao, la yuca, el plátano y la piña; la captura pesquera ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la pesca de cintilla, bandera, robalo, ostión y mojarra. La ganadería bovina es también una actividad muy importante, con cerca de dos millones de cabezas.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

6

EL RESCOLDO Entre estufas de madera o carbón, ollas de peltre, molcajetes e ingredientes ocultos que hacen del primer bocado una bomba de sabor.

Un conocimiento, que a su decir, no se adquiere ni en los mejores libros o talleres gastronómicos.

Hablar de rescoldo es hablar de las cenizas, ese residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos.

Cuando éste todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes y más en diferentes zonas de México. Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala, Tabasco y Veracruz., entre otros estados, utilizan este desecho. La ceniza se usa desde la época prehispánica con varios fines: para conservar, nixtamalizar, secar, limpiar y cocinar alimentos y hasta para platillos y bebidas únicos como el atole o los tamales de ceniza, el atole agrio o el de chaqueta.

HERVIDO, FRITURA, AHUMADO, ASADO. En Tabasco no solo se trata de una tierra colmada de bendiciones en cielo, mar y tierra, sino también en técnicas gastronómicas como el ahumado, los fritos que se encuentran en las empanadas o plátanos, el vapor como los mone– carne de puerco, res o pescado envuelta en hoja de plátano bañado en chile guajillo y trocitos de hoja santa-, o lo hervido como el puchero – similar al caldo de res-, además de los anexos de las cultura árabe y española “que nos regalaron ingredientes como aceitunas, alcaparras y clavo”, agrega, tambien se hace el asado sobre la leña o al comal, así cocen las tortillas, tateman sus tomates, chiles, semillas, para sus variedades de salsas. El asado de pejelagarto, especie acuática más reconocida y popular.

PROTEÍNAS

7

PEJELAGARTO Los pescados más consumidos en Tabasco son el robalo, la mojarra, el pámpano, el sábalo y el huachinango, sin embargo, la especie acuática más reconocida y popular es el pejelagarto, la cual se consume tanto asada a la leña, como en empanadas, tacos, tamales…y la lista sigue.

Nombre común: Pejelagarto, pez armado, machorra, pez Gaspar.

Morfología: Cuerpo largo y cilíndrico de color verdegrisáceo y los flancos blancos, cubierto de una sustancia mucilaginosa. Posee escamas romboides muy duras que cubren todo el cuerpo, pueden alcanzar tallas mayores a un metro.

Ciclo de vida: Se reproducen en época de lluvias entre los meses de junio y julio. Los machos maduran en el primer año de edad (36-42.5 cm), las hembras maduran y desovan en el segundo año (36 - 48.5 cm), pero es en el tercer año de edad que las hembras desarrollan su potencial reproductivo.

Hábitat: Humedales con ríos y lagunas someras con abundante vegetación acuática. Zonas de clima tropical con una temperatura promedio del agua entre 28 a 32°C en verano y hasta 18°C en los meses fríos del año.

Alimentación en medio natural: Las larvas consumen zooplancton (cladóceros, copépodos, larvas de insectos, y larvas de peces). Los juveniles incluyen insectos acuáticos y peces; y los adultos son ictiófagos, ocasionalmente consumen zooplancton y suelen ser carroñeros oportunistas.

Características de la zona de cultivo: Esta especie se cultiva en la llanura costera entre los 10-50 msnm, utilizando espacios disponibles en estanques, lagunas, arroyos y ríos. En general, se cultiva en sitios planos con escaso relieve, vasos reguladores con vegetación acuática nativa, abundantes fuentes de agua y variable calidad debido a la nula dependencia del oxígeno disuelto en la misma.

Artes de cultivo: Tanques de plástico para la incubación y crianza de las larvas; en el alevinaje se emplean canaletas de fibra de vidrio o plástico y anques circulares. En la engorda, se utilizan estanques rústicos, tanques de concreto o geomembrana, jaulas flotantes en ríos y lagunas someras (Ver anexo "Artes de cultivo").

Nombre científico: Atractosteus tropicus. En 1989, se inició el cultivo de pejelagarto con los primeros ensayos sobre domesticación y reproducción en cautiverio, los cuales se realizaron en encierros semi-naturales y jaulas flotantes en la ranchería "El Espino" en el Estado de Tabasco. Al mismo tiempo, se realizaron pruebas sobre el desove, cría de larvas, alevinaje y engorda en estanques rústicos en el Centro de Estudios Agro-piscícolas en el Municipio de Nacajuca, Tabasco; en ambos casos, con el fin de repoblar cuerpos de agua locales. El crecimiento de esta actividad fue en 1997, cuando se generaron proyectos acuícolas para producir lotes de reproductores e infraestructura para la reproducción controlada de pejelagarto. El Laboratorio de Acuicultura Tropical de la División Académica de Ciencias Biológicas (DACBiol) de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), inicia el desarrollo de técnicas de cultivo, así como la transferencia de la biotecnología a potenciales usuarios. En el año 2000, se instala la primera unidad de producción con ciclo completo en el Municipio de Comalcalco, Tabasco. Posteriormente, se establece una unidad en el Estado de México con una producción destinada al mercado ornamental. A partir del 2006, se instalan tres unidades de producción de cría y/o engorda en el Estado de Tabasco, dos en el Estado de Chiapas y una en Campeche. En el 2010, se reportan nueve UPA´s con una producción de 219,000 crías.

Distribución Geográfica: Planicie costera de Veracruz, Tabasco y Campeche, así como en Chiapas y en Centroamérica (Guatemala, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica).

8

Tilapia En Tabasco el consumo per cápita de mojarra tilapia es de 5 kilos, mientras que a nivel nacional es de 1.5 kilogramos, convirtiéndolo en una entidad que necesita aumentar su producción para mantener cubierta su demanda que va en aumento.

Enrique Orlanzzini, es director de la granja acuícola San Vicente, su experiencia en el sector hoy le permite formar parte del comité del Sistema Producto Tilapia en Tabasco, y es un fiel creyente de que aún hacen falta más productores para convertir a la entidad en una potencia.

Detalla que en Tabasco existen 491 granjas de producción de Tilapia comercial, mismas que durante el 2017 generaron más de tres mil 131 toneladas de producto con un valor en el mercado de más de 163 millones de pesos, y eso represento importantes empleos.

Actualmente, Tabasco ocupa el séptimo lugar en producción de Tilapia y el consumo per cápita de este producto es de 5 kilogramos mientras que la cifra a nivel nacional es de tan solo 1.5 kilogramos, lo que hace ver a la entidad con un gran avance en el s En lo que va de este 2018, la producción de Tilapia ya reporta más de una tonelada y media con un valor comercial cercano a los 91 millones de pesos, alcanzando el producto costos de entre 60 y 68 pesos el kilo dependiendo el tamaño.

Tradicionalmente las familias tabasqueñas prefieren comprar el producto vivo, directamente desde las granjas y eso ha vuelto a los productores de mojarra más competitivos ante las grandes cadenas comerciales que brindan un precio inferior, señaló.

Aunque a nivel estatal las granjas de Tilapia se encuentran distribuidas en los 17 municipios, existen empresas fuertemente consolidadas como lo son “Castillos Acuacultores”, “Córdova y Martínez”, “San Vicente”, entre otras, así lo refleja la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

En general, la dependencia federal tiene un registro oficial de 491 granjas comerciales, 849 granjas de autoconsumo, 220 estanques rústicos y 650 estanques de geo membranas o jaulas, las cuales contribuyen a la generación de nuevas fuentes de empleos.

Chipilín 9 El chipilín es una planta oriunda de Centroamérica y el sur de México, que es casi privativa de la gastronomía de estas zonas.

Su nombre científico es Crotaria longirostrata e, independientemente del sabor único que puede darle a la comida, es una fuente de hierro, calcio y betacarotenos.

Además, se le suelen dar usos medicinales, para curar el reumatismo y hasta el insomnio. Si se le hierve y sus hojas se aplican sobre heridas, también pueden curarlas. No obstante, también se dice que su consumo en exceso puede ser vomitivo.

En México es una hierba de uso frecuente en las gastronomías de Chiapas, Oaxaca y Tabasco, principalmente. En Chiapas se hacen con ella tamales, que pueden ir rellenos de queso, así como caldos a los que se le agrega camarón seco y bolitas de masa frita. En Oaxaca se le cocina de forma similar, y se le conoce con el nombre de chepil, y en Tabasco lo preparan con masa de maíz, dentro de hojas de plátano. El chipilín es bastante versátil. En el Salvador, por ejemplo, se acostumbra hacer

MATALI (Nombre Cientifico: Tradescantia zebrina Pirpussi).

Si algo caracteriza a la gastronomía tabasqueña es la gran variedad de frutas, semillas, animales y plantas que en otros estados del país no existen, como la flor de matali, llamada por los lugareños como “mala hierba” -por su color rosado-, que después de hervirse es endulzada para ser utilizada como agua fresca o remedio medicinal por su efecto refrescante. En Tabasco, se elabora una bebida llamada, Agua de matalí: bebida de color rosado preparado con la hoja de matalí, una planta de color morado típica de Tabasco, la cual se hierve, se licua con limón y se sirve con agua y hielo Descripción General: Planta herbácea; con tallos delgados carnosos con la presencia de nudos; las hojas alargadas pequeñas con bordes enteros, la parte de arriba de color verde claro con listas de color morado, como si fuera la piel de una cebra; sus flores pequeñas de color blanco aglomeradas en las terminaciones de las hojas, protegidas por una hoja modificada llamada bráctea.

distintas sopas con él. En Guatemala la planta se usa para hacer tamales que adentro llevan carne de puerco o de pollo y se envuelven con hojas de plátano.

Propiedades Curativas: Diurético, disentería, mal de orín y dolor de estómago.

Preparación y aplicación: Las hojas se hierven en agua, se deja reposar y cuando esta frío, se agrega jugo de limón, se endulza con miel y se toma como refresco para limpiar el riñón. En caso de disentería, las hojas se machacan con un poco de agua y luego se cuela, se le agrega miel de monte, jugo de limón y se toma tres veces al día.

10

Chile Mashit El chile “mashito”/ “amashito” es una variedad de Capsicum annuum local y tradicional de Tabasco, México. “Amashito” es una variedad muy fructífera, que es utilizada para la elaboración de salsas típicas en México.

Nombre científico: Capsicum annuum var. aviculare L. cv. ‘Amashito’. El chile “mashito” es una variedad típica y local de Tabasco (México), dónde se suele comer con el pescado “Pejelagarto” (Lepidoseus viridis). Los frutos del chile “mashito” son pequeños y muy picantes. En el proceso de maduracíon tiene los colores verde, luego negro y finalmente rojo. La planta puede medir más de 2 m y es muy fructífera.

Originario del estado de Tabasco, el chile amashito, mejor conocido como chile piquín, es muy rentable debido a su versatilidad en la cocina tabasqueña, con él se elaboran salsas, como ingrediente para acompañar sopas y muchos otros platillos típicos del estado. Sin embargo, está en riesgo de desaparecer del campo tabasqueño a consecuencia de factores como el cambio climático y el excesivo uso de plaguicidas en los campos de cultivos. Esto ha originado que su precio encarezca durante casi todo el año; tan solo un kilogramo de este preciado picante se llega a cotizar en el mercado local entre 300 y 500 pesos, dependiendo la temporada del año y la demanda que tenga; su cultivo es básicamente en huertos familiares para autoconsumo. El estado no cuenta con la capacidad de explotarlo comercialmente en grandes cantidades, lo poco que se cosecha se ofrece en mercados públicos o negocio de frutas y verduras, incluso quienes lo producen lo llegan a ofrecer casa por casa en bolsitas.

Productores señalan que la falta de programas reproductivos es otro de los factores que están afectando la producción de este tipo de chile y está originando que desaparezca paulatinamente del campo tabasqueño, el que actualmente se consume a nivel nacional proviene del estado de Chiapas. La planta es muy rentable porque produce una gran cantidad de frutos gran parte del año, es un chile muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño en la escala Scoville (30.000-60.000 unidades); su sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado.

Balché

Chile pico paloma

11

Chile fresco que mide 2 o 3 cm de largo y 1 de ancho como máximo. Inmaduro es de color verde, y suele dejarse en la planta para que madure y adquiera un color rojo intenso. Se produce principalmente en Chiapas y algunas partes de Tabasco, donde se ocupa para hacer salsas picantes, o en usos similares a los del chile maxito. Es una variedad de chile piquín.

Este chile es de forma cónica rojos al madurar, crecen de forma recta en la planta, como si miraran al cielo.

Balché, preparado con la corteza del árbol del mismo nombre, la cual se deja fermentar y se endulza con miel o anís. Esta consumida por los chotales como un tributo a la tierra. Es una bebida alcohólica tradicional maya, quizá de las bebidas que tiene mayor raíz prehispánica.

Literalmente, se prepara a base de las cortezas y raíces del árbol del balché. Se combina con almíbar y agua para luego fermentarlo. Las personas que beben este licor la describen como una especie de hidromiel. Los mayas creían que la bebida les daba poderes mágicos al tomarla en las ceremonias, por eso la consideraban sagrada.

De acuerdo con las leyendas, el licor de balché se creó por la historia de amor de un joven guerrero y Sak-Nicté (flor blanca al español). Su amorío no se podía concretar del todo porque la mujer era demasiada hermosa, llamando la atención de un viejo y cruel cacique. Los enamorados al percatarse de esto y con miedo de que fueron separados, decidieron huir a la selva del Mayab para encontrar un refugio. Un día salieron a buscar alimento y hallaron un panal de abejas, extrajeron la miel y la pusieron en la corteza del árbol del balché. En la noche la lluvia hizo acto de presencia, al mezclarse la miel con el agua dio como resultado a la bebida. El cacique al enterarse de la fuga de los jóvenes, empezó a buscarlos hasta que los encontró, el joven guerrero le suplicó que dejará en paz a su amada a cambio de un delicioso banquete, el cual el señor aceptó. Le sirvieron un festín de comida y como postre, le dieron la bebida de miel. Al dar el primer sorbo, quedó maravillado y le dijo a la pareja que los iba a dejar en paz para que se amarán, con la única condición de que le dijeran la receta de lo que había tomado. A partir de eso, la miel es el ingrediente por excelencia de los licores que comenzó a degustarse en los rituales.

12

Chahuis o Xamones También son conocidos como “gusanos de los palos” De esta manera le llamamos a una gran variedad de escarabajos comestibles que se alimentan del árbol del mezquite. Debido a su sabor amargo, quien los prepara debe asegurarse de tostarlos bien para disminuirlo. Hoy en día, aún pueden encontrarse en los estados de Hidalgo, Tabasco, Guerrero,

Chapulines

Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Puebla,

Los chapulines son muy apreciados desde la época

Ciudad de México, Nayarit, Chiapas y Michoacán.

de los mexicas, zapotecas y mixtecas. Estos días

Las más apreciadas son las larvas de estos insectos

podemos encontrarlos en Oaxaca, Veracruz,

y se alimenta del árbol del mezquite. Deben

Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla,

cocinarse bien tostados si no pueden saber muy

Guerrero

amargos.

y

Michoacán,

donde

los

venden

deshidratados en los típicos mercados en grandes canastas y variedades de tamaños. Personalmente los he visto (y comido) en Cholula, donde señoras los venden en bolsitas como si fueran cacahuates y los puedes comer como botana con un poco de chile y limón. Como botana saben rico (en serio) y son apreciados también por su gran cantidad de nutrientes.

GastronomĂ­a en los municipios

13

C A M P E C H E

14

15

16

El 4 de octubre de 1540, Campeche fue la primera villa fundada por los españoles en la península de Yucatán.

Antes de la conquista española, el área que actualmente ocupa Campeche estuvo poblada por la civilización maya. Su suelo sirvió de tránsito para los itzaes y los xiues, conquistadores de las grandes ciudades de Chichen-Itza y Uxmal, que en su momento fueron el corazón del señorío de Can Pech que significa "œlugar del Señor Sol garrapata" población que contaba con 15,000 habitantes aproximadamente, con unas 3,000 casas con paredes de lodo y techos de paja, muy similares a las actuales del área rural.

Las primeras incursiones españolas a Campeche, fueron comandadas por Francisco Hernández de Córdoba en 1517 y Juan de Grijalva en 1518; tiempo después, en 1540, Francisco de Montejo, "œEl Mozo", decidió fundar una villa en el lugar que actualmente ocupa la plaza principal de Campeche, decretando la creación de San Francisco de Campeche, llamada antes San Lázaro y Salamanca.

Durante el periodo colonial, Campeche era un activo puerto comercial, centraba su atención en la explotación del palo de tinte, usado para la fabricación de colorantes y la fabricación de embarcaciones, y fungía como el puerto de entrada y salida de la provincia de Yucatán hacia la Metrópoli hispana. Esta riqueza y prosperidad provocó los ataques de piratas ingleses y holandeses, como Henry Morgan y William Parker, que buscaban no sólo apoderarse de las riquezas sino menoscabar el poderío de España, por lo que la corona española proyectó en 1651 la construcción de obras de protección en el puerto, que concluyeron en el siglo XVIII. La villa fue elevada a la categoría de ciudad por Cédula Real de Carlos III en octubre de 1777. Después de la Independencia, Campeche fue la cabecera del departamento del mismo nombre que era uno de los cinco integrantes del estado de Yucatán, más tarde, el 7 de agosto de 1857, un grupo de liberales encabezados por Pablo García, inició un movimiento popular para que el Distrito de Campeche se separase de Yucatán y se convirtiera en un estado más de la federación, decisión que ratificó el presidente Juárez el 29 de abril de 1863, quedando Campeche como capital del nuevo estado.

Campeche está ubicado en el sureste de México y es parte de la península de Yucatán. Además, fue hogar de la gran cultura maya junto con los estados de Chiapas, Tabasco, Yucatán y Quintana Roo y los países centroamericanos de Guatemala, Belice, El Salvador y Honduras. El nombre de Campeche proviene de la lengua maya, sin embargo su significado ha dado origen a diversas interpretaciones, donde la más aceptada es la de “Can” = Serpiente y “Pech” = Garrapata, o “Lugar de Serpientes y Garrapatas”; la cual coincide con la escultura encontrada en uno de su templos formada por una gran serpiente con una garrapata en la cabeza.

En el año de 1517, cuando los españoles arribaron a la costa campechana, la sociedad maya era controlada por los señoríos de Acalan, Ah Kin Pech, Champotón y Ah Canul. El líder local Moch Couoh derrotó a los invasores en numerosas ocasiones, hasta que a su muerte y gracias a la división de poderes del territorio indígena, pudieron tomar control, bautizándola oficialmente como Villa de San Francisco de Campeche por Francisco de Montejo, “El Mozo”, en el año de 1540.

El proceso de evangelización que17 los españoles pusieron en marcha a lo largo del país resultó particularmente difícil en el territorio maya, ya que la religión politeísta de esta civilización controlaba todos los aspectos de sus vidas. La ventajosa posición de puerto que detenta fue aprovechada por el nuevo gobierno, resultando en un auge de la actividad mercantil. La sal, maderas preciosas y el Palo de Tinte (madera de un árbol llamado de tinta ya que de él se pueden sacar colores como el azul y el violeta), eran enviados al extranjero a través de su puerto. Pero esto resultó atractivo no sólo para los conquistadores ahí instalados, sino también para los piratas europeos que durante el siglo XVII se dedicaron a atacar a la población campechana. Hasta que en 1704 se terminó la construcción de un amurallado de forma octagonal y con 4 baluartes (fortificaciones ubicadas en el punto donde convergen dos lienzos de muralla), el cual se adentraba hasta el puerto forzando a que los barcos que querían encallar en el mismo debían entrar a la fortificación.

La delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica en Campeche, Lolina Echeverría, cuenta que en el mercado de la capital hay un señor conocido como “Chucho el recadero”, a quien compara con un alquimista, famoso por preparar los mejores recados de la ciudad, con la medida exacta de especias para cada plato.

No se puede preparar comida campechana si no se conocen los recados, pues son considerados herencias mayas fundamentales. En esta región se utilizan al menos 12 recados distintos, que en su base se componen de pimienta, canela, pimienta gorda, comino y otras especias.

Algunos de los más famosos son el recado blanco, el recado negro (hecho a base de chiles quemados y sirve para preparar el famoso relleno negro), el recado rojo (hecho con achiote para preparar la cochinita pibil), el recado de bistec, el verde (hecho con pepita para hacer papadzules), el recado para pescado (que lleva pimienta de castilla, orégano, comino y ajo) y el recado de azafrán (lleva pimienta de castilla, clavos, canela, orégano, ajo y azafrán; este recado se utiliza para preparar la carne molida o calabacitas con tomate frito encima).

En cuanto a las verduras, los chiles son muy importantes, uno de ellos es el chile xcatic, un tipo de ají o pimiento de color amarillo; otro es el chile dulce, parecido al pimiento morrón y que se utiliza en muchos platillos campechanos. Se le llama así porque no pica y es un chile muy aromático que perfuma los platillos. Si de picantes hablamos, el chile habanero es tan popular en Campeche como en Yucatán.

Al término de la Guerra de Independencia (1821), comenzaron los conflictos políticos del nuevo país soberano entre liberales y conservadores, entre federalistas y centralistas. Y en la península yucateca (conformada por Campeche, Yucatán y Quintana Roo) inició la rebelión indígena conocida como la Guerra de las Castas, en la cual, los mayas se sublevaron al gobierno de los “blancos” en un intento por retomar el control de sus tierras.

Asimismo, la península fue una de las zonas que rechazaron la imposición de un gobierno federal en el país. Y si esto no fuera poco, en su interior, Campeche y Yucatán también mantenían innumerables disputas de carácter económico; hasta que el 3 de mayo de 1858 se firmó la separación de Campeche de territorio yucateco.

La cual no fue reconocida oficialmente sino hasta 1863 cuando su soberanía fue ratificada por el entonces Presidente Benito Juárez.

A partir de la época del porfiriato, el estado libre y soberano de Campeche mantuvo su economía en base a la exportación de maderas finas y sal; y en el interior, la agricultura de maíz, caña de azúcar y henequén eran las actividades principales. Pero es hasta 1975 que fue fuertemente impulsada por el descubrimiento de un rico yacimiento petrolero en el lecho marino del golfo que está en su territorio.

18

Bebidas

En Campeche hay un pepino blanco que es típico de la región y se utiliza para dar sabor a los caldos de pollo o se hace en dulce, pues no se puede comer crudo como los pepinos que estamos acostumbrados a preparar con chile y limón, ya que su sabor es muy amargo.

Por el lado de las frutas, el marañón es la estrella de Campeche. Se trata de un fruto que fue traído de Centroamérica y Brasil gracias a los intercambios que tenían los mayas; de su semilla gris sale la nuez de la India, se prepara encurtido y con él se hacen muchos postres deliciosos. No se puede comer crudo debido a su sabor ácido y astringente, por lo que se prepara cocido en dulce, en licuados o en agua fresca. Por su aroma perfumado que recuerda con sus notas al persimón, con esta fruta también se preparan salsas y hasta mole.

LICOR DE CAPULÍN O DE NARANJA Originaria del Estado de México y Campeche, es una bebida hecha con alcohol de 96 grados o aguardiente de caña y jugo de capulín.

Esta delicia es oriunda de Campeche y del Estado de México. Se trata de una bebida preparada con jugo de capulín, azúcar, agua y alcohol de 96 grados o aguardiente de caña.

Lo mejor de esta bebida es que puedes prepararla en casa de una manera muy sencilla. Primero, se ponen a hervir los capulines junto con agua hasta que la fruta se deshaga. No dejes de mover la mezcla.

Posteriormente se baja el fuego y se añade el azúcar. Después se agrega el alcohol.

MOSCO Licor dulce de frutas, especialmente de naranja. Es originario del Estado de México, pero actualmente se toma en otros Estados como Campeche, Michoacán y Veracruz.

Este licor es uno de los más importantes del país. Originario del Estado de México, el mosco, que fue creado en los años 20 en Valle de Bravo, se destaca por tener un exquisito sabor a naranja y una graduación alcohólica que puede llegar a los 45 grados. Esta bebida, que es un poderoso digestivo, se puede degustar sola o en las rocas.

También se puede utilizar en coctelería, repostería o para cocinar.

19

El pulpo rojo En la región sureste de México, uno de los principales productos pesqueros es el Octopus maya, mejor conocido como pulpo rojo. Esta especie ha sido descrita como endémica y bentónica, que se distribuye en aguas someras de la plataforma continental de la península de Yucatán. La pesca de pulpo rojo se encuentra posicionada en el décimo lugar del volumen de producción de especies marinas del país y ocupa el quinto lugar en valor comercial. En los últimos tres años, la producción nacional promedio se ha mantenido por encima de las 25 000 toneladas; en 2011 superó las 27 500 toneladas.6

Las localidades fueron Campeche, Champotón, Seybaplaya, Villa Madero, Isla Arena y Sabancuy. Cada muestra contenía un pulpo rojo de entre 200 g y 1 kg, que fue colocado en bolsas herméticas de nylon (Deltalab PLA-01117) rotuladas y transportadas dentro de un contenedor con hielo hasta el laboratorio. En total se recolectaron 30 muestras por triplicado de cada uno de los puertos seleccionados, lo que hizo un total de 540 unidades. El estudio fue observacional descriptivo, de corte transversal sin direccionalidad. El cálculo del tamaño de la muestra se hizo por la estimación de una proporción poblacional.

La calidad e inocuidad de los alimentos debe ser una constante en todas las etapas de la producción del pulpo rojo (Octupus maya), sin importar lo simples o complejas que éstas sean. Con base en los presentes resultados, la calidad microbiológica del pulpo puede considerarse regular en general, lo que sugiere la necesidad de aplicar técnicas de identificación eficaz y rápida como el Sistema BAX. Estos métodos alternativos de análisis pueden coadyuvar a la implementación de estrategias efectivas que permitan cumplir con especificaciones sanitarias mínimas durante el manejo y procesamiento de los productos pesqueros, y así elevar los sistemas de control para disminuir los riesgos de brotes epidemiológicos en la región.

En los últimos 10 años, la tasa media de crecimiento anual de la producción fue positiva, con 0.78% a nivel nacional. Los estados de Campeche y Yucatán contribuyen con 94.2% de la producción nacional total de pulpo, cuyo valor es de 557 370 000 pesos. La calidad de este recurso puede verse afectada por una gran variedad de agentes patógenos, pues diversos estudios realizados en muestras representativas de alimentos marinos han mostrado la presencia de bacilos marinos halófilos pertenecientes a los géneros Vibrios y Aeromonas.

Las bacterias pueden descomponer los alimentos marinos, lo que ocasiona pérdidas económicas al comercio de alimentos y provoca enfermedades a los consumidores.8 En este trabajo se evaluó la calidad microbiológica del pulpo rojo (Octopus maya) a partir de diversos parámetros de acuerdo con las normas oficiales mexicanas. Asimismo, se realizó una comparación con el Sistema BAx (análisis de ADN) con la finalidad de proporcionar alternativas en la detección de micro biota alterante o patógena.

Tanto Campeche como Yucatán comparten elementos en su gastronomía y sus ingredientes, como los llamados recados, que son un conjunto de especias que se utilizan para sazonar distintos platillos, desde la cochinita pibil hasta algunos tipos de moles.

20

CAZON Uno de los platillos más conocidos de la gastronomía campechana es el “pan de cazón”, que consiste en una pequeña torre de tortillas y carne de cazón desmenuzado, bañado en salsa de jitomate con chile habanero, frijol, cebolla, epazote y sal al gusto.

Por su carácter tropical, la cocina de Campeche tiene como principal base los pescados y mariscos, y el cazón es un producto pesquero que representa de manera importante una de las expresiones culinarias que esta entidad incorpora a su vasta gastronomía.

El cultivo de chile habanero se puede realizar en cualquier época del año, dependiendo de las condiciones ambientales El cultivo de chile habanero se puede realizar en cualquier época del año, dependiendo de las condiciones ambientales. Hasta ahora no hay ningún proyecto de comercialización del chile habanero que se produce en Campeche, sino que se mantiene la inercia de vender en el mercado regional y principalmente al vecino estado de Yucatán, informó el titular de la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR), Armando Toledo Jamit.

Dijo que al menos para este 2018 no se contemplan proyectos para la siembra de chile habanero. “En el estado de Campeche actualmente no hay ningún proyecto al respecto, como tampoco para su exportación”, recalcó.

De manera general, los productores de chile habanero lo que siembran y cosechan lo comercializan en el mercado interno, sobre todo en el vecino estado de Yucatán. El funcionario estatal explicó que el cultivo de chile habanero se puede realizar en cualquier época del año, dependiendo de las condiciones ambientales en el sitio de siembra.

La fecha de siembra depende si cuentan con sistema de riego y del tipo de suelo en el que se establecerá el cultivo.

Además del “pan de cazón”, otro platillo típico que forma parte del buen comer de los campechanos es el “cazón al habanero”, que se distingue por el filete de pescado preparado con cebolla y ajo picado, tomate en cubos, jugo de naranja y de limón, chile habanero, epazote, sal, pimienta negra y verduras salteadas para acompañar.

El cazón también se puede degustar en guisos, empanadas, chiles rellenos y tacos, pero también destacan dos famosos platillos que Campeche ha adoptado de la Península de Yucatán: los “joroches”, estos son bolitas de masa de maíz con cazón, bañadas con frijoles negros y acompañados de salpicón; y los “codzitos”, que son enfrijoladas rellenas de este pescado con salsa de chile frito y cebolla curtida.

21

Toledo Jamit señaló que el chile habanero que se produce en la entidad se canaliza a la industria yucateca, pero en caso de la agroindustria del picante, se atiende a través de la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco).

“La SDR actualmente solo se enfoca a la producción primaria y los productores siguen con la misma inercia de vender al mercado regional, local y nacional pero, sobre todo, a la industria yucateca”, agregó.

Sin embargo, el Consejo Regulador del Chile Habanero (Corech) de la Península, dio a conocer que en el caso de Campeche se exportan tres toneladas anuales, el 70 por ciento se va a los Estados Unidos y el resto para Europa por vía Quintana Roo. La demanda a nivel peninsular es de cinco mil toneladas semanales, donde Yucatán exporta más de cinco mil al año; Campeche es el segundo Estado que lo hace y el tercero Quintana Roo. Inclusive, el cultivo de chile habanero representa una fuente considerable de ingresos económicos para los productores hortícolas de toda la Península de Yucatán, debido a la gran demanda regional que tiene este fruto, y a las divisas que genera su exportación en la actualidad, así como su comercialización en el mercado nacional. La demanda se debe a su alto valor cultural, gastronómico y económico, puesto que por sus características de “vida” en anaquel, el chile habanero cultivado en la región se considera de calidad superior a los cultivados en el resto del mundo.

CHILE JALAPEÑOCHILE JALAPEÑO

Se estableció mediante iniciativa de los productores provenientes de otras partes del país que iniciaron un proceso de colonización y apertura de sabanas y bosques tropicales en tierras de cultivo. Gradualmente las áreas destinadas al cultivo se fueron ampliando y actualmente se reporta una superficie de cerca de 8000 Ha en diferentes regiones con un manejo tradicional que se refleja en su potencial productivo. En Campeche no existen industrias de procesado de chile; en las inmediaciones del Xpujil en Zoh Laguna, municipio de Calakmul, Camp., se instala una planta deshidratadora de chile que aun no operó en el 2004. En la cabecera municipal de Tenabo, Campeche, se encuentra una planta procesadora de chile enlatado que no opera desde hace más de 10 ciclos agrícolas, así como algunas otras agroindustrias rurales con amplia participación social.

En el Estado de Campeche el cultivo de chile verde jalapeño tiene una importancia considerable. Si bien la superficie dedicada proporcionalmente es muy reducida, su peso en el valor de la producción de los cultivos de ciclo anual en el año 2004 alcanzó el 5 por ciento, de esta manera ocupa el cuarto lugar. Entre el maíz grano (blanco) y el arroz palay milagro filipino representan tres cuartas partes de ese valor, mientras el tomate rojo saladette representa el 9 por ciento. En 2004 la tercera parte de la superficie sembrada de chile verde jalapeño sufrió siniestro. De hecho, la superficie siniestrada en Campeche representó el 66 por ciento de la nacional en ese año para el cultivo de chile verde jalapeño. En el nivel nacional, también durante 2004, la superficie cosechada de este cultivo en Campeche ocupó el tercer lugar en el país: Chihuahua concentró el 45 por ciento y Chiapas aportó el 11.6 por ciento. Este cultivo genera entre 120 y 150 jornales por hectárea, lo que representa un total entre 340 mil y 420 mil jornales por año.

Este proceso impacta de forma importante en medio centenar de comunidades rurales cercanas a las áreas de producción.

Caracterización del sistema producto El cultivo de chile en el estado de Campeche, se inició con el establecimiento de las primeras plantaciones en el año de 1975, en las regiones de Candelaria, Escárcega y Carmen.

LOS CHAPULINES Los chapulines o saltamontes tienen cualidades muy impresionantes, ya que pueden saltar hasta 3 metros de un solo brinco, es decir, 250 veces su tamaño. También llegan a cambiar de piel hasta 5 veces en sus primeras 6 semanas de vida.

Además, estos insectos juegan un importante papel en el equilibrio del medio ambiente, puesto que contribuyen a la rotación de sustancias nutritivas y fertilizantes para las plantas. Sin embargo, entre sus características más destacables, se encuentra su gran valor nutritivo, que han llevado a los chapulines a considerarse un platillo de alta gastronomía mexicana.

Por ejemplo, 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de proteínas, 100 gramos de chapulines alcanzan hasta el 75%. De acuerdo con Julieta RamosElorduy, investigadora del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), estos insectos proporcionan proteínas de mayor calidad en comparación de las que contienen el pescado y el pollo.

Algunas regiones de nuestro país se especializan en la producción y preparación de chapulines, como lo son Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán y Ciudad de México.

Semilla. La semilla de chile es el insumo de mayor 22 importancia, la adquiere el productor de los propios frutos cosechados en el ciclo anterior, por un proceso de selección natural, trata de asegurar la viabilidad y homogeneidad de las siembras; no siempre resulta, se observa en campo una variabilidad de plantas que no son de una variedad única sino provenientes de plantas de polinización libre. Otra forma de adquirir la semilla es mediante contratos entre comerciantes y productores de chile que venden a crédito semilla de buena calidad y al tiempo de Plan Rector Sistema Producto Chile en Campeche 5 la cosecha los productores pagan con especie a los mayoristas, éste es un modelo de agricultura por contrato, no muy difundido entre los chileros. Almácigos. El manejo de los almácigos es un insumo vital para el desarrollo de nuevas plantaciones, actualmente se está impulsando la construcción de pequeños invernaderos en Candelaria para la obtención de plántulas; mientras que en otras regiones aún se realiza la siembra directa con el sistema de RTQ. Comercialización El chile se comercializa en forma de chile fresco con o sin selección o empaque, se le conoce como chile a granel y se encostala en arpillas de 25 Kg. No operan en la región empresas agroindustriales.

23

PAPALO QUELITE El pápaloquelite es una planta cultivada en huertos familiares o en terrenos destinados ex profeso para su cultivo.

Está generalmente asociada a sitios de vegetación perturbada cuya cubierta original fue principalmente selva baja caducifolia, matorrales espinosos y bosques de pino-encino, aunque también es posible encontrarlo en zonas de selva alta perennifolia, selva mediana subperenifolia y selva alta subcaducifolia.

Semillas

La siembra es por semilla al voleo, se sacuden ramas secas que contienen infrutescencias maduras sobre todo el terreno a sembrar y posteriormente se da un riego de asentamiento. El deshierbe puede ser manual o con uso de herbicidas químicos.

La aplicación de insecticidas generalmente no es necesaria. Se puede fertilizar con materia orgánica o productos químicos y realizar riegos ligeros cada 10 o 15 días. Se cosecha entre los 30 y 40 días después de la siembra de manera manual. El cultivo del pápalo en forma intensiva y de manera comercial se inició aproximadamente hace 30 años. En las estadísticas agrícolas de la SARH, la primera vez que aparece esta especie es en el año de 1979.

Las hojas crudas se consumen en estado fresco; sin embargo existen reportes en los que indican que las hojas y los tallos son hervidos y guisados para su consumo. El consumo de este quelite es una práctica muy antigua, como lo evidencian los reportes de las fuentes históricas del siglo XVI, que se ha mantenido hasta nuestros días. La forma de consumo es semejante a la que se tenía en el pasado. Se come crudo acompañando a los alimentos. Para su consumo se realizan cortes o poda a las ramas tiernas antes de que la planta florezca, doblando totalmente el tallo; algunas ramas de la misma no se cortan para que produzcan estructuras reproductivas.

El pápaloquelite es una verdura autóctona de la cual se

Con base en las observaciones de campo realizadas se ha visto que las semillas de pápalo se obtienen de aquellos individuos que han sido seleccionados por los productores con ciertas características deseables y que permanecerán en el terreno de cultivo hasta el final del ciclo agrícola, momento en el que se cosecha la semilla arrancando un número considerable de ramas de los individuos, las cuales serán almacenadas en la casa del productor hasta la siembra del siguiente ciclo agrícola.

Las semillas germinan en cinco días a temperaturas de entre 25ºC a 30ºC. Plantaciones Cuando el pápalo se maneja como monocultivo por lo regular se establece en melgas de 1.80 m a 2 m de ancho en lugares soleados con buen drenaje.

Para preparar el terreno únicamente, se necesita barbechar la tierra.

24 La contribución nutritiva del pápaloquelite en la alimentación humana es significativa, si se considera el precio del alimento y su contenido nutricional, además, contribuye a dar variedad a la dieta aportando texturas, sabores y aromas que enriquecen la cocina mexicana, lo que ha generado un conocimiento del recurso por parte de la población desde la época prehispánica hasta la actualidad. Lo anterior se manifiesta en los dibujos de niños de sexto grado de primaria de la Sierra Norte de Puebla que al plasmar en imágenes su entorno natural dibujaron a la planta de pápalo como un ejemplo de las plantas comestibles de su comunidad.

Nombres comunes en México. Aguardientillo, Anacahuite del Istmo, Nopotapeste, Pajarito, Pajarito prieto, Palo de hormigas, Palo de rosa, Rosadillo, Solería, Suchicahue, Suchicuague, Suchicuaugua (Oax.); Amapa, Amapa boba, Amapa prieta (Sin.); Bojón (Chis.); Bojón blanco, Bojón prieto (Tab.); Cueramu (Mich.); Hormiguero (Mich., Gro., Oax.); Hormiguillo blanco, Laurel (Chis.); Palo María (Gro.); Tambor; Tepesuchi; Tusa-tioco (l. mixteca, Oax.); Abib, Huixtle (l. huasteca, S.L.P.); Popocotle, Palo viga (S.L.P.). . Arbol caducifolio, de 7 a 25 m (hasta 40 m) de altura con un diámetro a la altura del pecho de hasta 90 cm. Copa / Hojas. Copa muy pequeña, estrecha y abierta lo cual permite el paso de mucha luz. Hojas alternas, simples; láminas de 4.5 a 17 cm de largo por 2 a 5 cm de ancho, ovado-lanceoladas, elípticas u oblongas, margen entero; entrenudos engrosados y huecos, ocupados por hormigas. Las hojas despiden un olor a ajo al estrujarse. Tronco / Ramas. Forma un cilindro (fuste) muy recto, algunas veces con contrafuertes basales, delgados. Ramas ascendentes y extendidas, verticiladas en la parte superior. Corteza. Externa finamente fisurada, pardo grisácea a pardo amarillenta. Interna amarilla clara, cambiando a pardo oscura rápidamente, laminada y fibrosa.

Exuda una savia incolora con un ligero olor a ajo. Grosor total: 8 a 15 mm. Flor(es). En panículas axilares o terminales vistosas, de 5 a 15 cm de largo. Flores sésiles o sobre pedicelos, blanco verduscas, de aroma agradable y sumamente dulce, actinomórficas, de 1.2 a 1.5 cm de diámetro.

Las flores abren por la noche. Fruto(s).

25 Nuececillas (drupas) de 2 a 3 cm de largo por 3 a 4 cm de ancho, con todas las partes florales persistentes, los pétalos convertidos en alas papiráceas, café claros a grisáceos, pequeños redondos, dispuestos en racimos. Con una semilla por fruto.

Semilla(s). Semillas de 4 a 13 mm de largo por 4 a 9 mm de ancho, blancos, turbinados.

Raíz. Los tipos de enraizamiento en esta especie son bastante variables. En algunos ambientes el sistema radical es extenso y superficial, pudiendo competir seriamente con los cultivos agrícolas adyacentes; en otros casos es profundo y extenso, a veces con una raíz central profunda.

El tiempo promedio de germinación es de 18 a 25 días. La semilla es fotoblástica. Porcentaje de germinación: (30) 55 a 85 %. En 2 ó 3 semanas se obtiene un 80 % de germinación cuando las semillas frescas se siembran rápidamente (sin pretratamiento). Número de semillas por kilogramo: 20,000 a 42,000 (120,000). El número de semillas varía enormemente. Recolección / Extracción. Las semillas pueden ser colectadas desde finales de marzo hasta los últimos días de abril. Se recogen sólo los frutos de color marrón (maduros), no cortarlos del árbol. Se colectan los frutos y semillas sacudiendo al árbol entero o a las ramas por separado para que caigan en las redes. La limpieza se hace a mano. Tratamiento pregerminativo. 1.

Por lo general no requieren tratamiento previo pero se recomienda que las semillas sean empapadas en agua fría de 3 a 24 horas antes de sembrarlas. Viabilidad / Latencia / Longevidad. A temperatura ambiente, la semilla pierde su viabilidad en un mes. Almacenadas en envases herméticamente sellados a 5 ºC y 8 % de humedad se logra una viabilidad del 50 al 70 % por más de 14 meses. Tipo de semilla. Ortodoxa. EXPERIEN

Producción de hojas, frutos, madera y/o semillas. Buena productora de abono verde (mantillo). En Costa Rica, la Cordia alcanza su madurez sexual entre los 5 y 10 años. En Surinam, algunos individuos de procedencia costarricense han florecido a los 4 años y producido semillas viables a los 5 años.

Cada árbol llega a producir de 2 a 8 kg de semilla. El número de frutos por kilogramo es de 20, 900. Se estima que el volumen anual de producción de madera varía de 10 a 20 m3 /ha/año. Regeneración. Fácil regeneración en claros abiertos.

Generalmente por semilla. SEMILLA Almacenamiento / Conservación. Las semillas se pueden almacenar por 3 meses secándolas hasta un 25 % de humedad y refrigerándolas a 5 ºC. Se aconseja secarlas en hornos de aire forzado a 70 ºC hasta lograr una humedad del 8 al 10 %. Dicho método parece no afectar el proceso de postmaduración del embrión.

El secamiento al sol puede ser nocivo para las semillas. Dispersión. Anemócora (viento).

La corola permanece adherida a las pequeñas nueces cuando éstas caen, ayudando de ese modo a la diseminación.

Germinación.

26

27

TÉCNICAS DE COCCIÓN PIB. Es precolombino y proviene del mayab píib. Es característico del sureste mexicano, en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Este horno bajo tierra se logra gracias a la excavación de un hoyo en el piso en el cual se ponen piedras con leña encendida para calentarlas. Luego, se coloca dentro de él la carne que se cocerá, en ollas o botes, y se tapan con tierra y hojas. La cocción durará de tres horas hasta 12 horas, dependiendo la receta a preparar.

Algunas especies locales que se usan para el pib son las piedras de sitúan, las leñas de maderas de tzalam, jabín o de catzín y las hojas de Kaskat, jabín, almendro, chit o mangle. El pib es similar al horno que se utiliza en el centro del país para la barbacoa o en las zonas mezcaleras para el cocimiento del maguey y en el se elaboran platillos como la cochinita pibil, algunos tamales, el mubil pollo, el pollo enterrado y hasta el pib del manití o de tortuga de las islas caribeñas de Holbox e Isla mujeres, estas últimas recetas documentadas por el investigador Mauricio Ávila en el libro recetario tradicional isleño del caribe mexicano, de la colección de cocina indígena y popular. Palas, esfuerzo y colectividad son necesarios para el desentierro de los alimentos que reposan al calor de la madre tierra. Por lo general, las mujeres hacen los menjurjes de sazón y los hombres se encargan de matar al animal, preparar el hueco pálido y sacar el resultado final.

Durante día de muertos es tradicional cocinar los pibipollos que es una especia de tamal relleno de gallina o cerdo cubierto de salsa de achiote que se envuelve en hoja de plátano y que de igual forma se cocina bajo la tierra. También se elaborar el chile xcatic, relleno de cochinita, esta cochinita al cuecen bajo el horno de tierra

28

FRITURA Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada.

Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos, pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua.

Este método tiene sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida Campeche comparte técnicas de cocción con Yucatan, Campeche es un estado cuya gastronomía se compone de la influencia cultural en cuanto a sabores y aromas, que son provenientes de la cultura maya, de Europa y África, que se expresa de manera diferente de acuerdo a la región del mismo.

En sus preparaciones predominan los pescados y mariscos; junto a sus recados -adobos- y variedad de salsas. Lo que está haciendo que su cocina se posicione como exponente culinario del sureste mexicano.

Un ejemplo de los platillos típicos son, los panuchos, los salbutes: Elaborados tradicionalmente a partir de una tortilla de maíz que es rellenada con frijoles negros refritos y una rebanada de huevo cocido que posteriormente se fríen en manteca de cerdo al que se le pone encima un relleno de carne.

Son provenientes de Yucatán y se dice, su nombre surgió

29

Conclusión Tras leer y recabar información sobre estos estados, que se han presentado para este tema coinciden en que los tres estados comparten la misma historia, es decir, fueron habitados por los pueblos mayas a principios del primer milenio de nuestra era donde el espacio territorial ocupado era precisamente lo que se conoció después como la península de Yucatán. Atendiendo a esta primicia se entiende que del pueblo maya fue de quienes heredaron ciertas costumbres y tradiciones, que se replican en los tres estados siendo una de las principales el uso de la milpa o solares para la obtención de sus alimentos, complementada con la recolección, caza y pesca según el lugar que se encontraban es decir si eran del centro su labor encuadraba en los dos primeros y si vivían en las costas su primordial actividad era la pesca. Otro aspecto es el uso común del maíz, frijol, calabaza y chile en todas sus preparaciones, donde la distribución de los labores del hogar siguen siendo la comida común o del día es preparada por la mujer y la ritual por el hombre, la mujer se encarga de la trasmisión de saberes y cuidado de sus hijos y el hombre provee de todo lo necesario para su preparación. A pesar del proceso de colonización y globalización aun preservan sus tradiciones ancestrales, es decir sus festividades y actos religiosos donde podríamos decir que estas últimas aun Quintana Roo a comparación de las otras dos aún sigue rindiendo culto a sus dioses prehispánicos relacionado a la siembre y cosecha.

Se menciona en las lecturas que en Campeche quizá la diferencia está en que esta utiliza menos grasas que las otras, y quizá en Yucatán este más desarrollada la industria del dulce por su variedad antiguos y aquellos que idearon las monjas de los conventos.