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Vodka Tasting by Colin P. Field D ans l’agitation de la vie parisienne, il y a cer-
à votre personnalité pour trouver le cocktail appropri
taines heures où le corps et l’esprit réclament à
le verre juste, celui qu’il vous faut exactement !
l’unisson une accalmie, un intervalle de quié-
Psychologue, cultivé, la distinction toute british et l’h
tude, une suspension du temps.
mour au second degré, dans sa catégorie et dans so
Situé tout au bout du long couloir qui traverse le Ritz, le
style, Colin P. Field n’a pas usurpé son titre de meille
bar Hemingway, ancien bar des dames, constitue un
barman du monde décerné par le magazine Forbes
véritable écrin de tranquillité. Le lieu mythique étonne
Pour cette dégustation de vodka, alcool à prio
d’abord par sa petite taille même si, après l’avoir
inodore et incolore, il nous fallait le goût sûr d’un ba
quitté, on se l’imagine toujours plus grand.
man de grande classe ; les bouteilles sont aligné
Le chef barman, inscrit dans la grande tradition des
sur le bar, certains flacons rares, plus difficiles à trouve
bartenders qui l’ont précédé, a contribué, à son arri-
proviennent de la réserve personnelle de M. Field.
vée, à agrandir le bar Hemingway d’une belle pièce
Ne faisant jamais les choses à moitié, mais toujou
de bois précieux et de cuir vert anglais. Le Kennedy
avec passion, il nous livre une dégustation origina
Museum de Washington a prêté quelques tableaux.
avant de nous faire quelques confidences sur so
Chaque soir, fidèle au poste, il vous écoute, s’adaptant
métier.
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« Il y a des chefs “ Meilleurs ouvriers de Fra pourquoi n’y a-t-il pas de barmans ? »
Entretien avec Colin Field, Head Bartender du bar
Qu’est qui a changé depuis votre arrivée en 1994 ? On a doublé la taille du bar ; il n’y avait que quatre tables à l’origine. Le bar ne fonctionnait pas, les gens n’avaient pas le courage de traverser le long couloir qui mène jusqu’ici. À l’époque, personne ne croyait à la réussite du bar, on me laissait complètement tranquille. Pour la soirée d’ouverture, on a invité 70 personnes, 130 sont venues. Il y avait tellement de monde que les gens restaient à l’extérieur du bar. La soirée s’est prolongée jusqu’à minuit, et là, je me suis rendu compte que la clientèle attendait du Ritz, un vrai bar. Trois mois plus tard, pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, j’ai pris treize réservations et j’ai fermé ; ce soir-là, j’ai fait un très bon chiffre.
que les gens qui viennent ici pour la première fois. Ce des passionnés de cocktails, ils conseillent les autres c dans leur choix. Le grand jeu pour eux, c’est de devine cocktail je suis en train d’élaborer avant que je termine habitué pour nous, c’est un client qui nous appelle nous dire que, ce soir, il ne viendra pas.
Est-ce qu’il y a une priorité d’entrée pour les clients de l’hôtel ?
Qu’est devenu le bar principal du Ritz ? Il est aujourd’hui fermé. Pourtant, il fonctionnait très bie début, on ventilait notre clientèle là-bas, l’idée c’ét relancer l’original bar Cambon. On a vécu très mal séparation. Une autre équipe a exploité l’endroit, finale on s’est replié dans le bar Hemingway.
Non, aucune. Si je dois garder des tables pour les clients de l’hôtel, je vais perdre 30 % de mon chiffre d’affaires. Il y a 180 chambres au Ritz, et au moins une vingtaine de demandes de réservations par jour. Depuis 9 heures ce matin, le téléphone sonne pour réserver une table au bar Hemingway ! Et les habitués ? Les habitués disent toujours qu’ils sont moins bien traités
Où se trouve l’ancien bar des dames ? Le bar des dames se trouve sous vos pieds, vous y ête À l’époque, le bar principal se trouvait de l’autre côt femmes n’y étaient pas admises, elles devaient attend que les hommes les rejoignent. Il n y avait pas de bar 1926.
On dit souvent que le cocktail n’est pas ancré dans l dition française contrairement aux habitudes de con mation des pays anglo-saxons ; qu’en pensez-vous Au début du XXe siècle, le cocktail était déjà bien ancré
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les mœurs en France ; le phénomène s’est amplifié dan 80 et aujourd’hui, c’est bien la France, l’Espagne et l’Ita nent le monde du cocktail. Je reviens de Venise, là-bas des bartenders est phénoménale !
Nous préparons aujourd’hui une dégustation de vo est-il des bartenders russes ? J’ai eu la chance d’enseigner en Russie ; grâce à cette je me suis fait une petite notoriété là-bas , à tel point, tendait après les cours pour me sortir dans tout Mo vraiment pris en main ! J’aime beaucoup le bar 30/7 jours sur sept, 24h /24 avec un véritable esprit cockta il y a ce feeling des bartenders; ils collectionnent les vi bar. Ils me harcèlent, car ils pensent que je possède une livres de Franck Mayer datant des années trente, le p barman du Ritz. Ça vaut une fortune ! J’en possède t risque pas de m’en séparer.
Est-ce que vous avez tendance à mettre en avant ce tails plutôt que d’autres ? J’ai une équipe très bien formée de SAS barmen. On fa ons pour affiner notre psychologie de vente : Comme nos différents produits ? Comment donner envie ? Par exemple, pour le Raspberry martini very nasty, l fraîche macère dans la vodka pendant deux mois, pui l’on sert cette vodka de couleur rubis à -18,3 °c. Ensuite on dit aux clients : Attention, c’est très fort, surtout pas ! Si vous n’avez pas l’habitude, passez à c Dites à un client du Ritz : ne le prenez pas ! Et il le suite…
“Dites à un client du Ritz : ne le prenez pas ! Et il le veut tout de suite…”
La psychologie est fondamentale dans votre métier vous avez des techniques pour cerner, en un clin d sonnalité d’un client ? Le cocktail sur mesure représente 80 % de nos ventes. Il y a un certain nombre d’indices qui parlent d’eux-mêm cerne tout de suite si la personne à l’habitude de fréque ou pas. Toute personne fait un pèlerinage inconscien 18 jusqu’à 65 ans. À 18 ans, on commence par les a whisky coca ou alcool et jus comme la Pina Colada, à 22 va passer sur le Rusty Nail, le Black russian, liqueur l’âge de la maturité, vers 35 ans, on commence à appr Martini et vodka-tinis. À 45 ans, on se dirige par exe porto, le Xérès. Enfin, à partir de la soixantaine, on ne supporte plus mélanges, et là on veut la coupe de champagne, le cogn gle malt, quelque chose de très simple. Ensuite, c’est u de feeling, il faut capter ce que la personne dégage télépathie. Si je dois prendre une décision vis-à-vis de vous ; po êtes un homme à whiskies.
Est-ce qu’il vous arrive de tomber sur une énigme ? Parfois. Si mes questions restent sans réponse, géné propose une vodka. Si le client me répond qu’il n’aime la vodka, il pense qu’il a gagné, mais en fait, il n’en maintenant au moins, j’ai une info. Il y a un dicton que j’aime beaucoup : « Il vaut mieux le doute que d’errer sur le juste. » On a deux minutes dre une décision et si vraiment, je n’arrive pas à sent c’est souvent parce que la personne ne boit pas. C’est souvent pour cette raison, que je n’arrive pas à c sonne.
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C’est tout à fait normal, que quelqu’un vienne dans ce bar, pour boire quelque chose sans alcool mais, instinctivement, je ne prends pas cette possibilité en compte. Ça arrive souvent ? En moyenne, on fait deux ou trois cocktails sans alcools par soir. Nous proposons par exemple un jus de framboises fraîches avec du pamplemousse frais pressé, fabriqué sur le moment. Les fruits sont coupés derrière le bar; il faut que le citron ou l’orange saigne dans le verre. Les jus ne sont jamais fabriqués à l’avance, je ne travaille pas avec les nectars de pêche, d’abricot, je n’aime pas ce genre de produits, ce serait comme travailler avec des boîtes de conserve dans un grand restaurant. Ensuite, le cocktail que l’on pousse le plus, c’est de la menthe fraîche appuyée d’un jus de pomme, gingembre, glaçons, Canada dry, un cocktail léger et translucide. La menthe fraîche et le gingembre relèvent légèrement ce cocktail. Nous avons aussi, un jus de pamplemousse avec du tonic et un trait de Tabasco, vous buvez un cocktail sans alcool, mais qui a quand même du mordant. On a la fausse impression qu’il y a un peut-être un peu d’alcool dedans. Est-ce que vous travaillez sur des cocktails pour des événements spéciaux ? Il y a quelques jours, Guerlain m’a demandé de travailler sur un cocktail pour le parfum Insolence, d’autres bar tenders avaient déjà travaillé sur la marque: gin, essence de ceci, clou de girofle, parfum de cela, liqueur de ceci, un bouquet de violette pour rappeler le parfum, bref une liste longue
comme le bras. L’objectif n’était pas de faire un « p buvable », mais de comprendre l’esprit. Nous avons, f ment, travaillé sur un cocktail avec des groseilles écr un peu de sucre, de la vodka mise dans un shaker, fr filtré, c’est un cocktail d’une simplicité totale. Par rappo complexité du parfum, je voulais contrebalancer avec sobriété. J’adore certains parfums pour homme, ça n pas dire pour autant, que j’ai envie nécessairement boire ! Par exemple, un dry martini en vodka tini sh irait très bien avec le nouveau parfum de James Bond. En suivant l’exemple des chefs, nous travaillons aus des cocktails de saison. En Janvier, on a le cocktail avec macération de truffe d cognac, à partir de fin octobre, pour Halloween, je vais dre du jus de potiron mélangé avec de la menthe fraî du bourbon. Ces cocktails ne sont disponibles, pour de sons évidentes, que pendant la période corresponda saisonnalité du produit.
Est-ce que vous vous intéressez aux nouvelles techn qu’apporte la recherche scientifique, notamment Hervé This au collège de France ? La mixologie moléculaire m’intéresse ; les bartender influencés par les travaux de grands chefs, comme Gagnaire, ou Ferran Adria à Barcelone. Ça nous fait réf J’ai assisté à des cours d’Hervé This, j’ai lu son livre, e avoir expérimenté pas mal de choses, je dois dire que fonctionne pas toujours. Et quand ça ne marche pas, ce pas lui, c’est nous. Pour l’anecdote, l’azote liquide, ce pas toujours compatible ; la dernière fois, des bartend sont brûlés les lèvres. C’est un fou génial, que j’ap
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DÉGUSTATION
Dégustation par Colin P. Field
Le Protocole de dégustation par Colin Field Les vodkas ont été goûtées dans le bar Hemingway, le Mardi 17 Octobre, entre 14 et 17 heures. J'étais seul ; complètement seul. Le bar etait fermé. Je me dois de préciser, que j'ai sacrifié l'agréable à la technique, en dégustant toutes ces vodkas à température ambiante.
ZUBROWKA Pologne 40° Une vodka aux reflets vert jaune célèbre pour sa tige d'herbe de bison en provenance de la forêt de Bialowieza. Au nez, il y a en effet une odeur herbacée, des notes de réglisse même, et de vanille, on sent aussi la pomme. En bouche, les notes de réglisse et le goût de cette herbe, presque sucrée se mélange avec des arômes de caramel et de pomme. Délicieusement pure, cette vodka se décline en cocktail avec une facilité déconcertante et fait fureur parmi la nouvelle génération de consommateurs. ABSOLUTE Suedois 40° - Grain Rectifié 3 fois, un distillat de moindre force est ajouté ensuite pour le goût. Une vodka au nez assez plat avec
des notes de vanille. Au goût, stable et net, avec des retours de vanille, de pomme et un peu de sucre. La finale reste, néanmoins, courte en bouche. Absolute est une excellente vodka de base, un bon choix pour tous les cocktails que vous pouvez imaginer. Ceci ne veut pas dire que c'est bon que pour ça, que nenni ! Elle représente plutôt une excellente neutralité qui se prête à l’élaboration des cocktails.
DEBOWA VODKA 40° Une vodka très intéressante mélangeant vodka de céréales avec une fine lame de chêne. Au nez, des notes d'orange marmelade, un peu d'amertume, beurre et pamplemousse. Au goût, au début, une attaque dure après laquelle des notes de vanille, d’amande, d’orange et de pain toasté apparaissent. Finale
courte.
RYE Vodka de blé, 40° venant de l'Ukraine. Une vodka aromatisée avec du seigle, cognac et miel, tout à fait authentique et très intéressante. Le nez offre des rétro-olfactions de whisky et de miel; par la suite, sur le palais, des notes de cognac, si je ne le savais pas déjà, j'aurais été troublé. Quelques secondes plus tard une symphonie de miel monte en bouche. C'est agréable et amusant. SMIRNOFF TRIPLE DISTILLED PREMIUM VODKA LABEL ROUGE. NO.21 Distillation et mise en bouteille en Italie Ce qui démontre qu'il ne faut pas être forcément cher et rare pour être bon. Le nez est plutôt neutre au début ce qui ravira certains puristes et
décevra d'autres a bouquet de la vodk au nez, une petite d Mais au palais quel r fouettée et carame caresse, la langue finale longue et vrai ble.
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PETOCKY Pologne 40° Dès qu'on sent le bouquet de Petocky, prononcer Petoskey, on se rend compte qu'on est en presence d'une vodka supérieure de grande classe. C'est un peu comme manier la boîte de vitesse d'une Porsche. Au nez, des arômes subtils de caramel, de beurre, de crème et de pomme. Au palais, on devine les agrumes, pamplemousse et pomme mûre laissée sous le soleil. La bouche n'est pas sèche, un goût très pur et harmonieux. Belle longueur. J'avoue apprécier particulièrement cette vodka. RUSSKY STANDART Russie 40° - bouteille de 50cl Le nez est très plat. Je cherche l'adjectif pour décrire ce néant. Mais comme je l’ai déjà dit, ce sentiment de trou noir, sans odeur est le signe d'une très
grande vodka. Cette perle rare a un goût soyeux, elle enveloppe la langue de soie. Une soie de beurre et de...pomme d’amour. Presque sucrée. Une belle surprise !
ULUVKA Une bouteille pour le moins unique. On a l'impression de regarder une bouteille de grappa. Mais, avant que Mark Holmes se fâche avec moi, je peux dire d'avance que je suis fan de sa vodka polonaise de grains. Les notes d'orange sèche sont très présentes au nez, voilà une vodka de fort caractère, mais avec aussi un petit coté féminin qui monte en bouche. Légère, un peu sucrée, je suis sous le charme. Puis, la vodka s’épanouit sur un goût léger d'orange que j'avais au nez, le goût s'efface, comme si on avait tout imaginé.
ZYTNIA Pologne 40° - Seigle Je connais cette vodka de longue date et c'est, pour moi une des meilleures vodkas du monde.La bouteille est sobre, et j'ai envie d'utiliser l’expression : “elle ne mange pas de pain” dans sa forme de 50cl. Sa valeur, vous allez la sentir au nez, c'est incroyable, un petit coté “sour mash” avec des notes de citron, voilà une vodka de terroir ! Au goût, on sent de la crème liquide suivie par un petit “dulcé di laite” qui dure, qui dure…Bravo. GREY GOOSE France 40° Vodka qui porte le drapeau français partout dans le monde et, une fois de plus, démontre le savoir faire hexagonal à son plus haut niveau. Une vodka d'une
extrême élégance a brée, pure, sans au sion au nez, le signe vie parfaitement dis même du pop-corn Au goût soyeux, vel une certaine épa venue. Pure et épai mots qui viennent c à l'esprit. On tour dans le verre comm cognac et je m'éton cognac, car c'est région que se trouv ces de Gensac qui c sa fabrication.
PIEPRZOWKA 45° À 45° ; c’est la vodk en alcool. C’est bie deux fois rectifiée a de Turquie et noir......mais je ne l tout. Elle me rappelle ce toux que ma Mère