Gusti di sicilia pasqua 2015 by Gusti di Sicilia

AUGURI E PACE PER TUTTI

LE RICETTE DI

“PUPO COLL'UOVO”, “CODDURA” O “GADDUZZU” CHIAMATELO COME VOLETE. IL PANE CON L'UOVO DENTRO ,

È IL DOLCE DELLA TRADIZIONE PASQUALE SICILIANA

Le tradizioni culinarie sono indubbiamente uno dei più grandi veicoli di trasmissione culturale. Vengono tramandate da madre in figlio, di generazione in generazione e anche quando si esauriscono, rimangono nella memoria di ognuno di noi come una storia da raccontare che ci riporta a tempi oramai andati. La “pupa coll'uovo” è una di queste tradizioni, ancora oggi viva in Sicilia durante la Settimana Santa, seppur declinata in modo diverso a seconda dell'area geografica. I nostri nonni o genitori la conoscono bene, le nuove generazioni forse un po' meno e proprio per questo abbiamo deciso di dedicargli questo articolo e ci proponiamo perchè voi possiate realizzarla a casa vostra. Si tratta di un dolce simile a un pane, guarnito con sesamo o confettini colorati, realizzato in diverse forme, ma contenente un numero variabile e sempre dispari di uova col guscio. La ricetta non ha grandi varianti anche se i risultati possono essere davvero diversi. La lievitazione è il segreto della morbidezza insieme al giusto bilanciamento delle spezie. Per esempio noce moscata e cannella devono profumare l’impasto ma non soffocarne la delicatezza. Per quanto riguarda forme e nomi, ce ne sono davvero molteplici. Alcuni, come per esempio nella Provincia di Trapani o nel messinese, lo chiamano “coddura” o “cuddhura”, in riferimento al termine greco "Kollour" che vuol dire "corona. E infatti viene plasmato a forma di ciambella intrecciata, con le uova disposte lungo la circonferenza, quasi a ricordare il dono che veniva offerto agli dei greci. Oggi, almeno fino a qualche decina di anni fa, si dona invece ai fidanzati la sera del sabato prima di Pasqua. Altre forme molto utilizzate sono a "campanaru", ovvero campanile, per risuonare le campane al Cristo risorto; "panarieddu", cestino, per augurare abbondanza; "gadduzzu", galletto o colomba, per i ragazzi; "pupa", ovvero bambola, che si regala sopratutto alle bimbe; a “cuore” perfetta per chi è innamorato. Come vedete ogni forma porta con sé un significato proprio, mentre la presenza dell'uovo rievoca sempre il concetto della rinascita e della fecondità. Un augurio speciale che quest'anno potrete regalare a tutti.

PUPI CÙ L'OVA DOLCE PASQUALE, TIPICO SICILIANO

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

500 g. di farina 00 200 g. di zucchero 2 tuorli d'uovo 100 g. di strutto 125 g. di latte 1 pizzico di ammoniaca 1 vanillina 1 busta di lievito in polvere per dolci 5 uova sode (a discrezione si possono usare con la buccia o senza)

PER DECORARE: 2 albumi 220 g. di zucchero a velo 1 goccio di limone zuccherini colorati

LA RICETTA DI GUSTI DI SICILIA Invece di fare la fontana sulla spianatoia, uso fare l'impasto dentro una bacinella; quindi verso in una ciotola di plastica abbastanza capiente tutte le polveri, la farina, lo zucchero, la vanillina, l'ammoniaca ed il lievito, mischio il tutto e faccio la fontana, al centro metto i tuorli e lo strutto e comincio ad amalgamare il tutto, all'inizio sembra quasi una pasta frolla, aggiungere poco a poco il latte e amalgamare bene il tutto formando un composto bello morbido che non si attacca alle mani. Dividere l'impasto in cinque parti, con ognuna fare delle palline e spianarle con il mattarello ad una altezza di mezzo centimetro, mettere l'uovo sodo al centro e chiudere il cerchio a mezzaluna come fosse un raviolo, fare aderire bene i bordi e poggiarlo su una teglia coperta di carta forno, procedere anche con il resto dell'impasto, infornare a 180° per 15 min. circa, ovvero fin quando non saranno belli dorati. Una volta tolti dal forno fateli raffreddare, intanto preparare la glassa montando l'albume con lo zucchero a velo e un goccio di limone montare bene e con un pennello cospargere la glassa sui pupi e spolverarli con gli zuccherini colorati. Con lo stesso impasto potete fare dei biscotti, sempre glassati.

GARIGHE Il segreto di Garighe: l’energia del sole, la forza dell’onda, la ricchezza della madre terra, la freschezza dell’aria: Garighe è un mosto parzialmente fermentato, a bassissima gradazione 4 gradi. Dolce e fruttato, si consuma sempre fresco per riscoprire tutta la fragranza dell’uva zibibbo appena raccolta.

SOMMARIO 16 6 26

GUSTI DI SICILIA

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

FALSI D'AUTORE

PROMO GUSTI DI SICILIA

LA RICETTA di Gusti di Sicilia

BUSIATI DI GRANO duro e di tumminia al pic pac

ALLA RICERCA della verità a tavola

SCOPRI PALERMO Open Artour

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

ARTIGIANI DEL GUSTO

PROMO GUSTI DI SICILIA

CALAMARO GRIGLIATO patate, spinaci, salsa di tartufo

SPAGHETTI polpa di riccio e caviale

LE ESCLUSIVE colombe Gusti di Sicilia

NO MOFFOLETTA no party

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

ARTIGIANI DEL GUSTO

TARTARE di tonno

UOVA DI QUAGLIA alla salsa di tartufo al naturale

LE PECORELLE di Scandaliato

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

ARTIGIANI DEL GUSTO

ZUPPETTA DI GAMBERO rosso alla salsa all'arancia

LINGUINE CON RICOTTA infornata e gambero rosso

LA PANTOFOLA di Lercara Friddi

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

ARTIGIANI DEL GUSTO

TRENETTE con sarde e finocchietto

MINNUZZI di vergini

PASTA DI GRANO DURO pastificio Saccaro

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STORIE SICILIANE

GNOCCHETTI con melanzane e scampi

ARCHI DI PANE a San Biagio Platani

IL VINO nasce in Sicilia

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via Emerico Amari, 79 90143 - Palermo - tel. 091.323062 www.gustidisicilia.com info@gustidisicilia.com GUSTI DI SICILIA supplemento gratuito primavera 2015

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

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Consulenza enogastronomica Franco Giglio

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LA RICETTA DI

Entri in questo mondo e ti sorprendi. O meglio: pensi che la genuinità sia una cosa bella. A partire da chi gestisce, dirige, tiene le fila. Entri in una immensa cucina in cui entrano cuochi ,gourmet,commessi,ca merieri,curiosi,salumieri, pizzaioli, pasticceri, clienti, e qui è presente tanta brava gente che lavora con passione e instancabilmente. Entri in questo mondo dove da sempre si creano piatti e si propone cibo di qualità non solo a chi, per un motivo o per un altro, ha solo fame, ma anche a chi ama trattarsi bene. Ti guardi attorno, rispettoso dei ruoli, e cerchi di imparare, oltre che di capire. Ti trovi immerso in un universo enogastronomico pazzesco. Ti ritiri un attimo per riflettere e pensi che questo mondo dove tutti si occupano di cucina e buona tavola deve comunque essere vissuto, frequentato e consigliato anche perché qui il desiderio di qualità è sulla bocca di tutti. Non c'è bisogno di inventarsi la cucina. Sia la gente a scegliere senza condizionamenti, il nostro compito è quello di scoprire i piccoli produttori, valorizzare i territori, le tradizioni locali, la qualità, la buona tavola. Qual'è la ricetta giusta? La buona e vera cucina siciliana si fa valere da sola con la sua tradizione e sempre e soltanto alla tavola del buon senso e del buon gusto.

Come in this world and surprise you Or better: you think that the genuineness is great, starting with Who handles, manages and pulling the strings. Come in a big kitchen where get in cooks, gourmet, clerks, waiters, curious , pizza chefs, pastry chefs , customers , and here there are so many good people who work passionately and tirelessly. Come in this world where since ever it creates new dish and it offers quality food, not only for those is hungry, but also for those who loves to take care of himself. You look around, respecting the roles, and try to learn not only to understand. You are in a wonderful universe of wine and culinary. You stop to reflect and think that this world, where all dealings with cusine and good food, has to live and be recommended, because here the desire of quality is on the everyone's lips. There is no need to invent the food, costumers choose without conditions. Our duty is discover small producers, to value the regions, local traditions, quality and good food. Which is the right recipe? The right and good sicilian food claims alone whit its traditions and only on the table of the common sense and good taste.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

al vulcano più alto d'Europa, dalle terre nere dell'Etna, dalla zona sud del parco dell'Etna a 700 metri sopra il livello del mare, dai terrazzamenti intervallati da pietra lavica, il sole di Sicilia ci aiuta a strappare dalla terra nera, il vino da vitigni di cultivar autoctone per eccellenza di Nerello Mascalese unico già conosciuta dagli antichi Greci ( Fertile terra dei ciclopi ) e l'olio extra vergine d'oliva di nocellara dell'Etna. Le escursioni termiche che determinano il colore ed il profumo del vino, i Sali minerali dei lapilli e delle ceneri vulcaniche apportano potassio e sali minerali che equilibrano il processo di maturazione delle uve, allungano la longevità naturale, con effetti benefici sul tenore alcolico dei vini e la qualità finale del nostro vino e del nostro olio, di cui bontà era riconosciuta e apprezzata fin dal tempo dei romani.

NERELLO MASCALESE

Produttore: Cantina Reale. Uve: Nero D'avola. Vinificazione: Fermenta a temperatura controllata, il vino affina poi per qualche mese in vasche di cemento e almeno 2 mesi. Olfatto: intenso e profumatissimo. Gusto: Forte e deciso.

CALAMARO GRIGLIATO CON PATATE ALLA SALSA DI TARUFO E SPINACI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE 2 calamari medi da gr. 400 patate gr. 400 spinaci freschi gr. 400 1 vasetto di salsa al naturale al tartufo T&C olio extravergine q.b. sale

PREPARAZIONE Pulire i calamari e tagliarli a pezzi, condire con olio, sale, e pepe e cuocerli alla griglia. Scottare gli spinaci ben puliti in una padella con un filo d'olio ed una presa di sale. Bollire le patate e macinarle grossolanamente. Impiattare gli ingredienti e unire il carpaccio di tartufo.

SALSA AL TARTUFO T&C

Tutta la linea di prodotti al tartufo proviene da Acqualagna, nella regione Marche, dove l’azienda a conduzione familiare T&C possiede una lunga tradizione di raccolta e trasformazione dei tartufi. Circondata da boschi di querce e lecci, nel più tipico paesaggio appeninico, Acqualagna è ancora oggi, come nell'antichità, famosa per i suoi tartufi bianchi. Il tartufo è un tipico frutto stagionale, disponibile esclusivamente nel breve periodo di produzione.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

biettivo principale è quello di ottenere vini moderni, fini ed eleganti, sostenuti da acidità e freschezza espressione della terra dalla quale provengono. I tipi di terreno, le condizioni meteorologiche, la conformazione geologica dei terreni, i vitigni e lo stile di vinificazione sono tutti fattori decisivi che conferiscono a ciascun vino un carattere unico. Valorizziamo tipologie di uve autoctone come grillo, insolia, catarratto e nero d'avola presenti da secoli nel comprensorio di Erice, loro territorio di elezione, vinificandole in purezza ed esaltandone con moderne tecnologie il profilo organolettico. Abbiamo selezionato importanti varietà di vitigni alloctoni adattandoli al clima mediterraneo delle nostre terre, ottenendo vini unici destinati ad un pubblico internazionale.

PETALI BLANC DE BLANCS

Produttore: Fazio Casa Vinicola in Erice. Zona di distribuzione: Territorio della DOC Erice nella Sicilia occ. Uve: Uve Chardonnay. Spumante di qualità brut. Vinificazione: Diraspatura, macerazione a freddo delle bucce con il mosto (4° C). Pressatura soffice degli acini e fermentazione molto lenta, termocontrollata. Presa di spuma con il metodo CHARMAT lungo. Olfatto: Ampio, raffinato ed elegante. Gusto: Pieno, vellutato ed armonico.

TARTARE DI TONNO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 gr di tonno 1 limone 4 foglioline di menta 1 cucchiaio di menta tritata 1 spicchio d'aglio 1 cucchiaino di aceto bianco 1 cucchiaio di pepe rosa in grani sale q.b. granella di sale affumicato olio extravergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE Tagliare il tonno a cubetti, trasferire il tutto in una ciotola e condire con succo di limone, un filo d'olio, l'aceto, la menta tritata, il pepe rosa e lasciare marinare per circa 10 minuti. Profumare il piatto di portata con lo spicchio d'aglio e con l'aiuto di un coppa pasta comporre la tartare. Servire con qualche granello di sale affumicato e un cucchiaio della marinatura. (Per escludere ogni rischio per il pesce crudo, congelarlo almeno per 96 ore come raccomandato dal nuovo decreto del Ministero della Salute).

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA D.O.P. VAL DI MAZARA

Xirbi D.O.P Val di mazara olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo di categoria superiore . Certificato dall'organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf. Biologico controllato e certificato da CCPB. Prodotto da Azienda agricola Musso Concettina ad Alessandria della Rocca (AG).

LA VITA…… UNA ETERNA CASSATA!

E CON GUSTI DI SICILIA LA STORIA CONTINUA… MA NON DICIAMO CASSATE!

C’

era una volta….! A volte le belle storie che sembrano finite riprendono vita, più belle e affascinanti che mai. Tutto iniziò tra il IX e l’XI secolo quando in Sicilia la ricotta si produceva già e quando gli Arabi allora dominatori decisero di abbinare alla canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Cominciò a prendere vita la cassata che allora era solo un impasto di pastafrolla

farcito di ricotta e cotto al forno. La cassata è oggi uno dei dolci siciliani più conosciuti e apprezzati al mondo, la tipica torta della tradizione siciliana a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Deve il suo nome forse all’arabo qas’at, “bacinella” per via della forma del contenitore dove si prepara o magari al latino caseum, “formaggio”. Nessuno su questo si è mai messo d’accordo. La cassata ha una forma perfetta che richiama antiche simbologie magiche come il cerchio che fa pensare al sole che è sorgente di vita e di rinnovamento e i suoi colori risaltano sul bian-

co candido. Con la cassata si magnifica ogni occasione, ogni cerimonia, ogni festa e per questo motivo la cassata è considerato il dolce della Pasqua per eccellenza. Ma la cassata non è nata così come tutti la conosciamo ma ha subìto dei mutamenti, sono stati apportati accorgimenti e migliorie dalle tante e diverse influenze culturali così come tante e diverse sono state le dominazioni straniere in Sicilia. Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Ma non finisce mica qui. Arrivati gli spagnoli in Sicilia anche loro introdussero delle gustose novità come il cioccolato e il pan di Spagna chiamato così proprio per le sue ori-

gini. Il pan di Spagna entrò a far parte della nostra ricetta insieme alle gocce di cioccolato che arricchirono successivamente la ricotta. Ma è con il barocco che si completa il capolavoro, la ricchezza degli stucchi che hanno abbellito quel grande periodo storico e culturale in Sicilia si rifletté sulla cassata con le ricche decorazioni di frutti canditi in una molteplicità di gusti e colori. Un’esplosione di opulenza e sfarzo che diedero a questo dolce l’aspetto che noi tutti oggi conosciamo. Un vecchio proverbio palermitano compiangeva coloro i quali il giorno di Pasqua non avrebbero mangiato la cassata per cui per i palermitani non mangiare la cassata il giorno di Pasqua è quasi un segno di poca devozione. Magari si può fare a meno di entrare in chiesa, ma la cassata deve onorare il banchetto di Pasqua. Buona vita! Buona Cassata!

CU NN'APPI NN'APPI CASSETEDDI I PASQUA La cassata, assieme ai cannoli, sono i dolci che nell’immaginario collettivo identificano maggiormente la Sicilia con la prelibatezza della pasticceria siciliana. Nacque nei conventi come torta da consumare nel periodo di Pasqua. Infatti un noto proverbio siciliano recita: “Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri pasqua”, cioè “Da compiangere è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”. Un altro proverbio recita: “Cu nn’appi nn’appi cassateddi i Pasqua”, cioè “Chi ne ha avuto ne ha avuto di cassatelle di Pasqua”. Il senso dell’antico detto è chiarissimo per noi siciliani: cogli l’attimo, non rimandare, assapora una bella fetta di cassata siciliana, perché, quando finisce, chi ne avuto ne ha avuto e, chi non ne ha approfittato, ha meritato di rimanere “a bocca asciutta".

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

a cantina di nuova costruzione, contiene, oltre i silos in acciaio inox di ultima generazione, la barricaia grande, la barricaia piccola e un'intera area dedicata alla conservazione dei vini spumanti. Il progetto della barricaia è stato studiato col preciso intento di riuscire a coniugare in armonia perfetta lo stile moderno di tecnologie innovative con il recupero dei canoni tipici della tradizione rurale e vinicola del territorio. La scelta di questa struttura risponde all'esigenze di attenuare il più possibile gli sbalzi termici ed assicurare le migliori condizioni di stoccaggio sia dei vini in legno che delle bottiglie. Temperatura ed umidità sono monitorate e mantenute costanti tramite un apposito impianto di termocondizionamento, ideale per ospitare barriques destinate all'affinamento dei nostri vini rossi e bianchi di grande struttura.

MARIA COSTANZA

Produttore: Cantine Milazzo. Zona di distribuzione: Ninotta e Milici Uve: Inzolia 70% Chardonnay 30%. Vinificazione:Le uve, raccolte in piccole casse forate di crica 14kg sono state stoccate in celle frigorifere a 3°c per 24-48 ore. Olfatto: Pieno sciutto e aromonico, con struttura evidente e complessa, fruttato maturo che richiama la percezione olfattiva. Gusto: Fruttato con una netta predominanza di agrumi e frutti tropicali.

ZUPPETTA DI GAMBERO ROSSO

CON SALSA ALL'ARANCIA INGREDIENTI PER 2 PERSONE

12 gamberoni 2 arance sei crostoni di pane di Tumminia polpa di pomodoro sale e pepe q.b. una manciata di pinoli 1 spicchio d'aglio prezzemolo

PREPARAZIONE Rosolare in padella uno spicchio d'aglio con un filo d'olio, aggiungere la polpa di pomodoro, mettere i gamberoni e unire il succo d'arancia. Unire sale, pepe e portare a cottura. Aggiungere prezzemolo, pinoli tostati e i crostoni di pane di Tumminia precedentemente tostati. Il consiglio è di consumarlo direttamente dal pentolino dove è stato cucinato.

OLIO NOVELLO SICANO

Olio extravergine di oliva da olive raccolte a mano nella nostra terra il 6 novembre 2014. Fresco e fragrante come appena spremuto. Azienda agricola Salvo Francesco

PANE DI TUMMINIA

A lievitazione naturale lo potrai acquistare caldo 2 volte al giorno da Gusti di Sicilia

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA el cuore di una Sicilia millenaria, dove il rapporto tra uomo e natura ha generato civiltà e storia, Viticultori Associati Canicattì, ha dato vita ad un nuovo progetto vitivinicolo fondato sulle peculiarità di un territorio unico e straordinario. Un progetto produttivo innovativo dal cuore antico, una Cantina sociale con 40 anni di storia alle spalle.

AQUILAE

Produttore: Viticultori Associati Canicatti. Zona di distribuzione: Vigne selezionate nella Tenuta Rapitalà Uve: 100% Syrah. Vinificazione: 12-18 giorni di macerazione. Il vino è fermentato alla temperatura di 280C per 20 days, in vasche di cemento. Olfatto: Delicati e fragranti aromi di fragola, mora e ciliegia, sentori di alloro, tabacco biondo e pepe verde, con note di humus, mentolo e inchiostro. Gusto: Morbido e di bella struttura, è caratterizzato da una trama agile ed elegante.

TRENETTE CON SARDE E FINOCCHIETTO PREPARAZIONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di sarde 1 mazzo di finocchietti 1 cipolla grande 1 cucchiaio di passolina (uvetta sultanina) 1 cucchiaio di pinoli 2 bustine di zafferano ½ bicchiere di vino bianco olio extravergine d'oliva muddica atturrata sale e pepe trenette

Lessare i finocchietti puliti in abbondante acqua salata (nella quale si cuocerà la pasta), scolarli e tagliarli a pezzi. Pulire le sarde deliscate senza testa e coda e spinate. Soffriggere la cipolla tritata in abbondante olio, unire passolina e pinoli e lo zafferano sciolto in un mestolo d'acqua di cottura dei finocchietti, aggiungerli al condimento a fare insaporire. In ultimo aggiungere le sarde pulite, il vino e fare evaporare. Continuare la cottura per circa 5 minuti a fiamma bassa. Cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti e condirla col sugo preparato. Spolverare con muddica atturrata.

MUDDICA ATTURRATA

Mettere in un padellino il pangrattato e farlo tostare, unire poco olio e mescolare bene. Fuori dal fuoco aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato (facoltativo).

GUSTI DI SICILIA PUNTA SULLA QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI, SI PROPONE DI EDUCARE I PROPRI CLIENTI E CONSUMATORI ALLA CONOSCENZA E AL VALORE DELLE MATERIE PRIME, SI PROPONE DI DIVULGARNE LA LORO ORIGINE E STORIA E DI AVVICINARE AI GIOVANI LA CUCINA TRADIZIONALE CON LO SCOPO DI RINNOVARE LA LORO MEMORIA DEI GUSTI.

GUSTI DI SICILIA FOCUSES ON QUALITY INGREDIENTS , AIMS TO EDUCATE ITS CUSTOMERS CONSUMER ON KNOWLEDGE AND VALUE OF RAW MATERIALS, AIMS TO DIVULGE THE ORIGIN AND HISTORY OF THE PRODUCTS, AND TO BRING TO YOUNG PEOPLE THE TRADITIONAL CUISINE WITH THE AIM OF RENEWING THEIR TASTES'S MEMORY.

COS'È IL GUSTO WHAT IS TASTE ?

È UNO DEI SENSI. È UN MODO DI ESSERE. È UN MODO DI VIVERE. È UN MODO DI VESTIRSI. È UN MODO DI PORGERSI. È UN INSIEME DI CARATTERI ESTETICI.

IS ONE OF THE SENSES. IS A WAY OF BEING. IS A WAY OF LIFE. IS A WAY OF DRESSING. IS A WAY TO OFFER. IS A SET OF AESTHETIC CHARACTERS.

GUSTA SICILIANO!

EAT SICILIANO! 19

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

el segno del rinascimento enologico siciliano l’azienda Firriato ha intrapreso, a partire dagli anni ’90, un grande progetto di salvaguardia e recupero del variegato territorio dell’isola. Alle prime tenute nell’Agro di Trapani si sono succedute, nel tempo, le acquisizioni di Cavanera sull’Etna e Calamoni sull’isola di Favignana. La filosofia Firriato si fonda sulla grande rispetto del territorio in cui opera, perché è soltanto attraverso la conoscenza di ogni singola porzione di vigneto che sarà possibile ottenere vini qualitativamente eccellenti e in grado di esprimere nel bicchiere le peculiarità organolettiche del terroir dal quale provengono.

LE SABBIE DELL'ETNA

Produttore: Firriato. Zona di distribuzione: territorio di Castiglione di Sicilia (CT). Uve: Nerello Mascalese 80% e Nerello Cappuccio 20%. Vinificazione: Macerazione a freddo in pressa per 24 ore a 10-12°C. Olfatto: maturo ed elegante, profumi intensi e ben delineati di cassis, mirtilli, prugna in confettura, ciliegia nera, liquirizia, pepe e violetta appassita. Gusto: ricco, caldo e raffinato, dotato di tannini soavi da sottolineare la lunga persistenza aromatica e la chiusura appagante.

ROLLÒ DI AGNELLO CON SPINACI INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 petto agnello disossato Burro 250 grammi Sale pepe q.b. Spinaci lessi Timo

PREPARAZIONE Disponete l’agnello su di una teglia e massaggiatelo con il burro il sale e il pepe per circa dieci minuti….prendete i spinaci lessi e metteteli al centro per tutta la lunghezza del petto dell’ agnello poi arrotolate su di esso e steccate con dei rametti di timo, legatelo con del laccio da cucina quindi infornate per 25 minuti a 170 gradi aggiungendo dell’ acqua di tanto in tanto .

MACELLERIA

SPARACELLO FRANCESCO PAOLO & FIGLI SRL CORSO DEI MILLE 921 A PALERMO Gusti di Sicilia ha scelto per la sua professionalità Francesco Paolo Sparacello che ha selezionato per noi gli agnelli dei nostri rollò. La macelleria gestita insieme ai figli rappresenterà quanto prima la proposta di carni e prodotti di esclusivo allevamento Siciliano. Il nostro consiglio non è soltanto di andare a scoprire le loro carni pregiate ma anche tutto un mondo di sapori antichi della nostra terra.

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radizione, famiglia e passione per il vino È in Sicilia, nel piccolo centro agricolo di Camporeale, nell’alto Belice, in provincia di Palermo, alle falde delle colline che sovrastano la pianura di Mandranova, che nasce l’Azienda vitivinicola Alessandro di Camporeale. Un territorio antico, ricco di storia e di fascino dove l’agricoltura è sempre stata l’attività prevalente. Un filo rosso che giunge sino a noi e determina i tratti distintivi di una produzione di qualità e dalla spiccata personalità che coniuga tradizione, famiglia e passione per il vino. Tra queste colline contraddistinte da un clima mite ma non arido, a 400 metri sul livello del mare, si estendono i 35 ettari di vigneto, su un totale di 50.

KAID

Produttore: Alessandro di Camporeale. Zona di distribuzione: Contrada Mandranova. Uve: Sauvignon Blanc. Olfatto: Fiori di sambuco, Frutto della passione, Lavanda, Lime, Ortica bagnata, Pompelmo. Gusto: Carattere e spiccata personalità, elegante, raffinato, dalla tessitura fitta e vibrante, di una energia inesauribile e avvolgente che ammàlia senza stancare.

GNOCCHETTI CON MELANZANE E SCAMPI INGREDIENTI PER 2 PERSONE 8 scampi 250 gr di gnocchi di patate polpa di pomodoro 1 spicchio d'aglio 1 melanzana olio e.v.o. sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE Rosolare in padella 1 spicchio d'aglio con un filo d'olio, unire la polpa di pomodoro e fare cuocere. Sgusciare gli scampi e unirli alla polpa di pomodoro. Aggiungere un mestolo d'acqua di cottura della pasta. Aggiungere sale e pepee portare a cottura. Lessare gli gnocchi in acqua bollente precedentemente salata. Appena cotti scolarli e unirli al condimento. Prima di impiattare aggiungere le melanzane precedentemente tagliate a cubetti e fritte.

OLIO EXTRAVERGINE PIANO GRILLO

La casa è da secoli sulla collina di Pianogrillo. Distesa tra cipressi e olivi saraceni, affacciata sulla verde piana dell'Acate, nell'antica contea di Modica e Chiaramonte. Durante il medioevo torre d'avvistamento contro i pirati saraceni, fu trasformata, nel 1700, in dimora padronale, nello stile ragusano, con cappella gentilizia e cantine interrate a volta tufacea. Sorge in posizione panoramica al margine della zona archeologica di Akrillai, antichissimo insediamento neolitico dai contorni misteriosi e perduti nella notte dei tempi. Ancora oggi a Pianogrillo restano antiche mole da olio in pietra lavica, risalenti al III secolo d.c. e , all'interno della stessa azienda, un'antica necropoli paleocristiana nella zona di San Nicola, vicino al frantoio aziendale. Fu antico feudo dei baroni di Pianogrillo e di Grassura, trasformato oggi in moderna azienda agricola dai loro discendenti che ancora si occupano della gestione. Quaggiù, tra le piante di olivo crescono l'origano e l'asparago selvatici. Settanta ettari di terra in corpo unico sulle pendici dell'altopiano Ibleo, novemila piante d'olivo immerse nel silenzioso scorrere dei venti, che scendono verso l'azzurro mare africano della città greca di Kamarina.

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alore, terra, aria, progetti, idee, azioni: Natura e Uomo sono inscindibilmente connessi a formare questo unico e spesso inestricabile fenomeno che è il vino. Luoghi e uomini diversi fanno vini diversi ed il vino nel bicchiere è come se ne parlasse, ne descrivesse la molteplicità. Ed è spesso un'aria unica, non separabile nelle sue componenti, che si svolge su uno spartito lungo e molteplice formato dal tempo. ll nostro intento, condito dalla conoscenza dei vini di Sicilia e la secolare esperienza delle diverse vocazioni vinicole delle terre di Sicilia, è di creare vini che rispecchiano la luce, i profumi e i sapori dei luoghi della vite. Ci riusciamo quando ascoltando nel bicchiere cogliamo le sensazioni che, vivendo in quei luoghi, conosciamo. Per questo il bicchiere diventa la cassa di risonanza del nostro lavoro.

FIAMMATO

Produttore: Miceli Aziende Vinicole. Zona di distribuzione: Vigneto selezionate tenute Miceli. Uve: Nero d'Avola. Olfatto: Ciliegia nera. Gusto: Fresco, vivace e morbido.

BUSIATI DI GRANO DURO SICILIANO

E BUSIATI TUMMINIA AL PIC PAC INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di busiati 1 kg di pomodoro maturo foglie di basilico 1 spicchio d'aglio mezza cipolla olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b. Caciocavallo semistagionato grattuggiato

PREPARAZIONE Pelare i pomodori, eliminare i semi, tagliarli a cubetti. Soffriggere in olio la cipolla tritata e l'aglio (tritato intero), aggiungere il pomodoro, il basilico, sale e pepe. Cuocere le due pasta in due pentole diverse e servitele al dente condite con la salsa al pic pac. Spolverare col formaggio caciocavallo grattuggiato.

IL "PICCHI PACCHIO"

Il "picchi pacchio", abbreviato "pic pac", è un condimento tipico della cucina palermitana. Oltre che per la pasta asciutta viene utilizzato per minestre, come la pasta con i tenerumi, la pasta con patate e zucchine, ed è anche il condimento di una famosissima pietanza palermitana "i babaluci" (lumache) che si consumano nel periodo del festino (10-15 Luglio) in onore della patrona Santa Rosalia. Il termine "picchi pacchio" ha una strana origine: infatti in siciliano "pacchio" indica il sesso femminile (quindi qualcosa di buono).

Fantasie di Grano di Saccaro Giuseppina - Via A. De Gasperi n° 32 Calatafimi Segesta

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

onnafugata ricerca l'eccellenza, giorno dopo giorno, attraverso la cura dei particolari nel vigneto, in cantina, nel rapporto con l'ambiente. Qualità Estrema è lo stile imprenditoriale che riflette la filosofia aziendale I vini di Donnafugata interpretano la Sicilia e ne raccontano con passione l'universo sensoriale. Natura del suolo, esposizione, altitudine, andamento climatico e vitigno sono le principali variabili in gioco per ottenere vini che esprimano in modo autentico l’appartenenza a terroirs unici. Dopo aver scelto l'abbinamento vitigno-territorio, la viticultura mirata "legge" con attenzione e sensibilità la vigna nella sua interazione con l'ambiente per portare l'uva al suo apice qualitativo. I frequenti assaggi delle uve sul campo consentono di individuare il momento ideale della vendemmia per ogni singolo vigneto.

CHIARANDÀ

Produttore: Donnafugata. Uve: Chardonnay. Vinificazione: Le uve vengono raccolte in Agosto con la vendemmia notturna. Il mosto ottenuto con pigiatura soffice, fermenta a temperatura controllata e affina per 5-6 mesi sui lieviti, per metà in piccole vasche di cemento e per metà rovere francese Olfatto: Vino di personalità ed eleganza, riesce a unire potenza e soavità. Gusto: Sentori di macchia mediterranea ed erbe aromatiche, unite a note di frutta a polpa gialla ed un tocco di vaniglia

SPAGHETTI POLPA DI RICCIO E CAVIALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 gr di spaghetti 100 gr di polpa di riccio 2 spicchi d'aglio in camicia olio extravergine d'oliva q.b. 1 mazzetto di prezzemolo sale q.b. Caviale

PREPARAZIONE In una padella scaldare un generoso giro d'olio con i due spicchi d'aglio leggermente schiacciati e i gambi del prezzemolo. Lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, quindi rimuovere sia l'aglio che i gambi del prezzemolo. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la polpa di riccio all'olio caldo stemperandola. Contemporaneamente cuocete gli spaghetti al dente, scolarli e trasferirli nella padella con il condimento, aggiungendo il prezzemolo tritato impiattare uninendo a sua volta il caviale. Il sapore del caviale vi darà un gradevole contrasto con il dolce del riccio.

CAVIALE BAIKAL

LONGINO & CARDINAL: Da anni seleziona il miglior caviale e lo distribusice in tutti i migliori ristoranti e gastronomie d'Italia. Caviale di Storione confezionato nel loro laboratorio, primo in Italia ad aver avuto l'autorizzazione.

LE RICETTE DI

L’

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

azienda oggi si presenta interamente vitata e vi si coltivano Nero d’Avola e Frappato, varietà autoctone, dalle quali si ottengono le quattro etichette prodotte. L’azienda dispone di una cantina, ristrutturata da antichi fabbricati, per la vinicazione, lo stoccaggio e l’imbottigliamento. L’obiettivo futuro è quello di ristrutturare altri fabbricati presenti all’interno della proprietà, al fine di utilizzarli per l’accoglienza di quanti vogliano visitare l’azienda e degustare dei buoni vini, questi sviluppi, che l'azienda compie anno dopo anno, sono frutto di un impegno continuo e costante di energie, e mantengono fede alla filosofia, che ritroviamo nella stessa produzione del vino, di fare le cose un passo alla volta.

VIOLINO

Produttore: Paolo Calì. Uve: Nero d’Avola (100%).. Olfatto: Molto intenso di frutta rossa, quali mora, susina, ciliegia e ribes. Gusto: Pieno, deciso con buon equilibrio acido.

UOVA DI QUAGLIA ALLA SALSA DI TARTUFO AL NATURALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 ouova di quaglia 2 fette di pancarrè 1 vasetto di salsa al tartufo al naturale T&C

PREPARAZIONE In un pirottino da forno mettere alla base un piccola porzione di pancarrè e mettete sopra un cucchiaino di salsa al tartufo al naturale di T&C. Far cadere sul pirottino cosi condito un uovo di quaglia. Prendete il pirottino con l'uovo di quaglia già preparato e inserirlo in forno a microonde a 180° per 15/20 secondi. Servitelo tiepido direttamento con il pirottino.

UOVA DI QUAGLIA DIFFERENZE L'unica differenza riguarda le galline di provenienza. Le galline dalle penne bianche depongono uova bianche mentre le galline dal piumaggio rossiccio depongono uova marroni, ma i valori nutrizionali e la qualità sono le stesse. Non esistono differenze nemmeno nel tuorlo, il cui valore nutritivo varia a secondo dell'aliimentazione della gallina. UOVA DI QUAGLIA: L'uovo di quaglia si usa come l'uovo della gallina ma è più leggero e con meno colesterolo: è ricco di fosforo, potassio, proteine e vitamine, inoltre contiene colesterolo HDL, cosidetto buono e non LDL (cattivo). Le uova di quaglia hanno proprietà nutrizionali maggiori rispetto alle uova di gallina e aiutano a combattere l'allergia al polline. Un uovo di quaglia corrisponde ad 1/5 di quello di gallina. Si consiglia di lavare le uova in acqua bollente prima dell'uso, a crudo invece senza nessuna paura perchè grazie all'alta temperatura corporea delle quaglie vengono distrutte eventuali salmonelle o virus aviari. I bambini che consumano 2 uova di quaglia al giorno rafforzano le lore difese immunitarie. Consumo consigliato: 3/5 uova ogni mattina.

LE RICETTE DI

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gli inizi degli anni 80 la passione enologica di Salvatore Di Gaetano viene attratta da un luogo particolare, la contrada del Firriato, nell’agro straordinario della città di Trapani, un territorio agricolo segnato profondamente dalla coltivazione della vite e dalla cultura del vino, posto tra il mare, bellissimo, della costa trapanese e la rocca, maestosa, dell’antica città di Erice. Sono gli esordi di un giovane imprenditore, innamorato della sua terra e che a questa terra guarda con occhi nuovi, intravedendo le potenzialità di crescita e di sviluppo di un territorio viticolo d’eccellenza come è quello delle valli trapanesi, ancora però non espresse con il necessario impegno e il giusto approccio produttivo.

CHARME

Produttore: Firriato. Zona di distribuzione: Agro di Trapani - Tenuta Borgo Guarini. Uve: Blend di vitigni autoctoni. Vinificazione: Breve macerazione, pressatura soffice, fermentazione in autoclave a temperatura controllata. Olfatto: Tamarindo, susina rossa, anguria, melagrana, fragola e lampone, fresia, violetta e ciclamino. Gusto: Avvolgente, intenso, equilibrato, mostra il suo carattere fresco e cremoso.

LINGUINE CON RICOTTA INFORNATA E GAMBERO ROSSO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE gr. 200 di linguine 10 gamberoni gr 100 di ricotta infornata mezza bustina di passolina e pinoli polpa di pomodoro prezzemolo sale e pepe q.b. olio e.v.o. 1 spicchio d'aglio

PREPARAZIONE Rosolare in padella uno spicchio d'aglio con filo d'olio, unire passolina e pinoli, aggiungere la polpa di pomodoro e allungare con un mestolo di acqua calda. Unire i gamberoni e aggiustare di sale e pepe. Scendere la pasta al dente e terminare la cottura in padella. Servire aggiungendo la ricotta infornata e spolverando del prezzemolo.

RICOTTA INFORNATA La ricotta al forno è una preparazione culinaria tipica della Sicilia, ma che viene prodotta in molte zone in Italia. Per preparare la ricotta al forno si prende una ricotta intera, che viene salata a secco e quindi infornata per un periodo variabile dai 20 ai 45 minuti a 180-200 gradi. La cottura provoca due fenomeni nella ricotta: la disidratazione e la conseguente compattazione della pasta, che diventa piuttosto solida e compatta, e la formazione di una crosta superficiale bruna e croccante, dall'aroma particolare. In questa fase sono fondamentali gli zuccheri residui nella ricotta, provenienti dal siero, che contiene tutti gli zuccheri del latte i quali non vanno a finire nel formaggio. La puoi trovare già pronta da Gusti di Sicilia.

LE RICETTE DI

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PANTEZCO

Produttore: Miceli. Zona di distribuzione: Sicilia - Isola di Pantelleria. Uve: moscato Bianco. Vinificazione: Breve macerazione, pressatura soffice, fermentazione in autoclave a temperatura controllata per il raggiungimento della pressione idonea. Olfatto: Fragranza di zibibbo, fiori, agrumi. Gusto: Il sapore è vivace, morbido, fresco e con amabilità contenuta.

MINNUZZI DI VERGINI/MAMMELLE DI VERGINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 l di latte parzialmente scremato, 200 g di amido per dolci, 400 g di zucchero 1 bustina di vanillina, 80 g di gocce di cioccolato, 1 kg di ricotta, 300 g di farina 00, 3 uova, zucchero a velo, 6 ciliege candite

PREPARAZIONE

In una pentola versate il latte, l'amido per dolci e 250 g di zucchero con la vanillina. Fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti fino ad ottenere una crema; toglietela dal fuoco e, appena si e raffreddata, unite il cioccolato a gocce. In un tegame, a fiamma bassa, sciogliete il restante zucchero con poca acqua, unite la ricotta setacciata e la farina. Cuocete per 2 minuti e fate raffreddare fuori dal fuoco. Quando il composto e tiepido, aggiungete le uova, una alla volta e lasciate riposare per 2 ore. Preriscaldare il forno a 180' C. Bagnate d-acqua delle piccole tazze dal fondo concavo, riempite con un pugnetto d- impasto che distribuirete su tutta la superficie, aggiungete un cucchiaio di crema e richiudete con un po d-impasto in modo da sigillare il ripieno. Sformare e modellare con le mani in modo da dare forma delle mammelle. Infornare a 180”C e cuocete per 15/20 minuti. Servite spolverizzando di zucchero al velo e disponete al centro di ogni dolcetto una ciliegia candita.

MINNUZZI DI VERGINI

Nel dialetto locale vengono chiamati "Minni di Virgini", che stanno ad indicare i "Seni di Vergini". Storia del prodotto: La nascita di questo dolce si deve a Suor Virginia Casale di Rocca Menna del Collegio di Maria, che nel 1725 fu incaricata dalla Marchesa di Sambuca di preparare un dolce particolare e innovativo per il matrimonio del suo unico figlio Pietro. Suor Virginia creò un dolce prendendo spunto dalle colline della Valle d'Anguillara, del Castellaccio e della Minulazza che vedeva dalla finestra della sua stanza. Così ottenne un dolce a forma collinare con ripieno di crema di ricotta, cioccolato e zuccato e ricoperto con glassa di zucchero.

STORIE SICILIANE

PER PASQUA

ARTE E TRADIZIONE

CULINARIA SI INCONTRANO NON PERDETE LA SUGGESTIVA FESTA DEGLI ARCHI DI PANE A SAN BIAGIO PLATANI

anche grazie alle grandi celebrazioni religiose che la comunità locale riscopre le proprie radici e la propria unione. Così anche la Pasqua è l'occasione per esaltare l'incontro tra ritualità e arte, tra passato e presente; il momento giusto per far rivivere le antiche tradizioni culturali e culinarie in ottica contemporanea. La festa degli archi di pane, che si tiene ogni anno a San Biagio Platani, in Provincia di Agrigento, è proprio una di quelle manifestazioni che nel tempo hanno guadagnato l'attezione internazionale, grazie alla capacità di valorizzare la propria tradizione.

Per la Pasqua il paesino si trasforma in un museo a cielo aperto, decorato da sontuose costruzioni artistiche: archi, cupole e campanili realizzati con materiali speciali e rigorosamente concessi dalla natura. Si usano sopratutto le canne, il salice, l'asparago, l'alloro, il rosmarino, i cereali, i datteri e ovviamente il pane. Se da un lato gli “archi” testimoniano la vittoria della forza di Cristo sulla morte e quindi la risurrezione, dall'altro questo evento affonda le radici nel '700 dove la magnificenza religiosa serviva a dimenticare per un giorno la povertà cittadina. A questo tradizionale inizio si deve anche la nascita delle due storiche confraternite: i “madunnara” ovvero i devoti alla Madonna e i “Signurara”, i de-

voti a Gesù, impegnate per mesi e in gran segreto nella costruzione delle architetture di pane. Le due confraternite non sono però antagoniste, si confrontano semmai in modo appassionante e con gioia. La notte del sabato ciascuna allestisce la parte del corso principale che le compete. La struttura architettonica che viene ricreata il giorno di Pasqua nel corso principale riproduce l'entrata, la navata e la cupola di una chiesa, mentre le decorazioni variano di anno in anno. Così la domenica mattina, sotto gli archi centrali, posti proprio di fronte la chiesa madre del paese, avviene l'incontro tra la Madonna e Gesù risorto, il momento più importante di tutta la manifestazione. Gli archi di pane quest'anno saranno montati dal 05 aprile al 03 maggio, quando seguono esposizioni di prodotti tipici locali. Per chi dovesse visitare il San Biagio Platani dopo il 03 maggio, state tranquilli, perchè potrete ammirarli dal martedì alla domenica al Museo degli Archi di Pane dedicato proprio a raccontare questa tradizione e a preservare i meravigliosi pezzi di ogni edizione.

GLI ASCARETTI E I CANNOLICCHI SON SERVITI

UN CUORE DI PANNA VESTITO DI CIOCCOLATO Una volta era chiamato cremino, poi - anche se su nessun dizionario ne è citata l'etimologia - divenne Ascaretto (furono due notissime aziende di gelati confezionati a battezzarlo così) e così rimase per sempre. Ascaro è una parola che deriva dall'arabo askar e significa "soldato". Gli Ascari erano una popolazione indigena dell'Africa Orientale in particolare dell'Eritrea. Erano mercenari e furono assoldati anche dal Regio esercito nel 1940. Fin qui è storia, ma l'ipotesi potrebbe essere che essendo alti, fieri e di pelle scura qualcuno abbia pensato, di attribuire a dei gelati di cioccolato prodotti in serie come soldati, il nome della popolazione eritrea aggiungendo un vezzeggiativo: da Ascaro ad Ascaretto. In Sicilia, dove questa golosa merenda di gelato di

crema-panna rivestito da una strato di cioccolato, retto da un bastoncino di legno, è ancora in auge grazie anche a Gusti di Sicilia. Il cremino, secondo la definizione originale divenne di gran moda dopo l'invenzione della refrigerazione (già scoperta nell'Ottocento) diffusa in italia soltanto intorno i primi del Novencento. Il nostro ascarettu, ovvero il gelato col bastoncino ancora oggi riscopre e fa riscoprire la genuinità grazie al nostro locale che da anni ne conferma il successo. NOVITÀ 2014 I CANNOLICCHI GUSTI DI SICILIA AL GELATO.

DAL LABORATORIO DI FRANCO GIGLIO

GLI ASCARETTI GUSTI DI SICILIA

Anguria & Cioccolata

Pistacchio & Cioccolata

Cioccolata & Pistacchio

Mandorla & Torrone

Cannella & Nocciola

Torrone & Cioccolata

Fragola & Pistacchio

Cassata & Cioccolata

FALSI D'AUTORE

FALSI D'AUTORE ALLA RICERCA

DELLA VERITÀ A TAVOLA TROVARE UN PUNTO DI PARTENZA COMUNE PER ESPRIMERE UNA CRITICA GASTRONOMICA CONSAPEVOLE.

i piace particolarmente questa rubrica perchè chi come noi ama la buona cucina non può prescindere dal porsi domande “filosofiche” e sostanziali al riguardo. La cucina secondo noi non può essere solo recensioni e ricette, anche se questo è un aspetto fondamentale per la condivisione dei gusti. Ogni arte ha la propria critica, così anche la cucina in quanto arte non è scevra da interrogativi in un certo senso “esistenziali” che contribuiscono alla sua evoluzione. Per questo oggi abbiamo deciso di intavolare una riflessione generale sulla “ricerca della verità a tavola”, a partire dall'omonimo saggio di Giovanni Ballarini, Presidente dell'Accademia Italiana della Cucina.

Seguendo la linea del Presidente, partiamo anche noi da una distizione fondamentale, quella tra cucina, gastronomia e materie prime. La cucina identifica la tecnica e in un certo senso la tradizione e la cultura di un cibo, il modo di gustarlo nel tempo; la gastronomia potremmo invece definirla l'arte, ovvero quell'elemento legato alla creatività dello spirito che determina la riuscita e anche la bellezza estetica di un piatto; gli alimenti sono i mezzi e gli strumenti della cucina, intesi come la materia da plasmare. La critica gastronomica è oggi ancora agli albori se la identifichiamo con le guide su ristoranti e posti dove mangiar bene. Non si concentra ancora su qualcosa di oggettivo e infatti spesso guide diverse danno consigli diversi, a conferma che il criterio di soggettività rimane l'unica regola evidente. Quindi la nostra domanda è se veramente

al di là dei gusti personali si possa costruire una critica consapevole che parta da basi oggettive. Esattamente come esistono delle regole che determinano la bontà o meno di un vino, così dovrebbero esistere dei criteri di “buono” condivisi. Questa valutazione è ancora più importante oggi, visto che spesso siamo invasi da un vero e proprio caos alimentare generato da un lato dai trend alimentari speciali (ad esempio il vegan, il concetto di “naturale” e così via) e dall'altro dalla mancanza di sicurezza riguardo la provenienza e il trattamento degli alimenti. Si potrebbe partire proprio dall'analisi delle materie prime e delle tecniche di cucina, ma anche di produzione, conservazione e trasformazione, intendole come il primo valore fondamentale. Il valore che identifica cosa è buono e cosa no, a livello univoco. Il tutto ovviamente con una funzione educativa. Voi che ne pensate?

TERRA MADRE SICILIA LA CASSETTA TERRA MADRE SICILIA

RICCHEZZA DI SICILIA È VOSTRA CON UN'ACQUISTO MINIMO DI 80 EURO

PROMO

NEI LABORATORI DI GUSTI DI SICILIA IL PARFAIT SI FÀ IN 4 Il significato del termine francesce è un piatto elegante ovvero perfetto, un composto di ingredienti raffinati. Fra le ricette particolarmente famose, vi sono il parfait di fois gras e quello di aragosta. Nella cucina Italiana invece il vocabolo "parfait" è stato attribuito a un dessert delicato, un semifreddo a base di uova, zucchero e panna montata a cui vengono aggiunti altri ingredienti. L'esaltazione del parfait nella tradizione è il parfait di mandorle siciliano. Gusti di Sicilia ve ne propone altri tre finalizzati agli ingredienti tutti siciliani e tutti originali

BEN RYÉ DONNAFUGATA

ECRÙ FIRRIATO IL PARFAIT DI PISTACCHI DI BRONTE

IL PARFAIT DI MANDORLE DI BARRAFRANCA

NUN MICELI

IL PARFAIT DI CARRUBA DI MODICA

MALVASIA FENECH

IL PARFAIT DI NOCCIOLA DI POLIZZI

ARTIGIANI DEL GUSTO

PRENOTA

LE ESCLUSIVE COLOMBE In foto Antonino Accardi

LE RICETTE AFFIDATE ALLA GRANDE PROFESSIONALITÀ DI NINO ACCARDI POTRAI CONTINUARE A GUSTARLE TUTTO L'ANNO CON LE UGUALI CIAMBELLE TUTTE DI GUSTO ED INGREDIENTI SICILIANI

100 GR DI PISTACCHIO ORO VERDE DI BRONTE

100 GR DI MANDORLA DI AVOLA

Nel 1981 l'attività si trasferisce da via Piave a via Gaetano Amoroso dove si trovano tutt'ora. Subentra nell'attività il fratello Nino che decide di specializzarsi nella produzione di cioccolata e nel 1995 partecipando al corso dei lievitati tenuto da ZOIA esprime in queste due attività la grande professionalità distinta nella partecipazione all' A.M.P.I associazione maestri pasticceri Italiani.

100 GR DI MANDARINO

TARDIVO DI CIACULLI

LE PROPOSTE DI GUSTI DI SICILIA

LA COLOMBA DI PASQUA DI BRONTE

I PICUREDDI DI MESSINA

La confezione contiene: 1 colomba 750 gr di pistacchio di bronte 1 pecorella di Messina 150 gr 1 confezione di ovette confettate Perugina

La confezione pecorelle farcita di Gianduia da 500 gr

€ 30.00

€ 9.80 A CASSATA I PISTACCHIU DI BRUNTI

U CANNOLU RA CHIANA La confezione contiene: 4 cannoli giganti di Piana degli Albanesi 500 gr di crema di ricotta Canditi e cioccolattini

Cassata di Pistacchio di Bronte

€ 22.00

€ 10.00

AL KG

AMARU E DUCI U DESSÈ I MENNULA DI BARRAFRANCA La confezione di: 150 gr, 250 gr, 500 gr di dessert di Mandorle di Barrafranca

€ 18.50

Amaro Physis e colombina al cedro di Messina

DUCI E AMARU

Marsala Targa e colombina al cedro di Messina

€ 14.00

AL KG

NOCELLARA DEL BELICE

GAMBERO ROSSO DI MAZARA

BOTTARGA E ACCIUGHE DI SCIACCA

PESTO CON AGLIO DI NUBIA 49

ARTIGIANI DEL GUSTO

PASQUA CON LE PECORELLE DI

SCANDALIATO

’era un tempo in questa nostra bellissima terra di Sicilia in cui le nostre tavole non prevedevano pandoro e panettone, non c’erano tronchetti ricoperti di glassa e cioccolato ma i dolci della nostra tradizione, ricchi di gusto anche se poveri di ingredienti che però provenivano dalla nostra terra. La storia della pasticceria Scandaliato risale al 1942 quando venne fondata da Carlo Scandaliato e da sua moglie Angela che con l’aiuto di loro figlia Angela, la primogenita, inventarono e crearono il “bianco e nero”, piccoli bignè di panna e gianduia pregiata. La pasticceria divenne ben presto preferita e apprezzata dai buongustai siciliani e non solo per la qualità, la raffinatezza e l’originalità. Oggi alla guida della pasticceria Scandaliato si trova Angela Varisco terza discendente della famiglia di maestri pasticcieri. Laboratorio d’arte dove, la passione, lo stile, l’estro contraddistinguono la creatività di Angela conferendo a tutti i dolci un tocco particolarissimo che oggi come ieri è apprezzato da coloro che scelgono un dolce per la sua bontà, bellezza e unicità. Angela elabora le sue creazioni con amore e ricerca gli ingredienti naturali attenendosi alle ricette del nonno ma la sua vera passione è la lavorazione della cioccolata, ereditata anche questa dal nonno, sbizzarrendosi con le forme e i gusti più svariati. Il modo migliore per immergersi nella atmosfera del gusto della pasticceria Scandaliato è seguire una delle più belle frasi di Baudelaire “..guidati dal profumo verso climi che incantano..” iniziando così un magico viaggio nel gusto che parte dalla splendida città di Messina. Molti sono i clienti sedotti dai

colori dei pasticcini in bella mostra, oppure attirati dalle forme sinuose delle torte di mille gusti che per dodici mesi all’anno sono esposte in bella vista. Le composizioni più belle della pasticceria Scandaliato però sono quelle del cioccolato che in tutte le forme nasce dalle sapienti mani del “maestro” pasticciere e che si mostrano invitanti alla vista dei clienti. Immaginate di entrare prima o dopo una convulsa giornata di lavoro, di incontri, di shopping, in un luogo dove l’ospitalità è una passione, dove i dettagli sono curati e personalizzati e immaginate uno spazio “goloso” dove tutto è pensato “in rosa” vista la personale attenzione che Angela Varisco vi mostrerà. Il suo motto è “voglio una pasticceria piena di luce e di bellezza”. La città di Messina vanta una tradizione pasticciera che a memoria dei cultori del gusto ha avuto radici splendide. La pasticceria Scandaliato è senza dubbio tra i punti più celebri per gustare i dolci di questa città e, in particolare, la pignolata, messinese originale. Il termine “pignolata” deriva dalla particolare forma dei pezzetti di pasta, che, a fine preparazione, somigliano a mucchietti di piccole “pigne”, ricoperte di glassa “bianca” e “nera”. Nei tempi antichi la pignolata veniva preparata in occasione del Carnevale mentre oggi viene prodotta tutto l’anno e viene preparata nella caratteristica forma rettangolare ai due gusti. L’origine della pignolata probabilmente risale al periodo della dominazione spagnola in Sicilia (15161713). Originariamente il dolce veniva preparato ricoprendo i mucchietti di pasta con miele fresco. Successivamente, i maestri pasticcieri messinesi, su richiesta dell’aristocrazia, rielaborarono una versione del dolce più raffinata, che è quella attuale, caratterizzata dall’utilizzo di una duplice glassa. La pasticceria Scandaliato da quest’anno propone in maniera innovativa due nuovi gusti, arancia e pistacchio, che hanno sedotto il palato

dei consumatori di questo celebre dolce. Oltre a gustare i dolci classici fate un giro per il locale e potrete ammirare il laboratorio ed essere inebriati dal profumo dello zucchero, del cioccolato, degli agrumi. Ad accompagnarvi alla riscoperta del gusto è Angela Varisco, una persona di famiglia, com’è sempre stato nella tradizione della pasticceria Scandaliato. Vi consiglio di assaggiare i cioccolatini, spettacolari dice una affascinante donna vestita elegantemente che si unisce ai clienti mostrandosi a loro inaspettata come una ventata di freschezza in una calda serata di scirocco. La sua verve, la sua simpatia, la sua eleganza semplice e non ostentata e la sua sincera spontaneità riesce a trasformare la scelta di un dolce in un piacevolissimo momento di degustazione e di spensierate risate e l’atmosfera si accende quando lei parla dei suoi dolci fantastici. La pasticceria Scandaliato è una vera chicca, l’ambientazione è curatissima ed è un omaggio a nonno Carlo. Più che una pasticceria un atelier di eccellenze dolciarie. Nelle vetrine si possono trovare pregevoli esecuzioni di cioccolato, pasta frolla e pasta di mandorle che vanno ad ornare bellissime ceramiche dell'antica fabbrica Piscitello di S. Stefano di Camastra. Prima di chiudere questo meraviglioso viaggio nel gusto una segnalazione per coloro che amano i dolci messinesi: se camminando per Messina troverete la pasticceria Scandaliato, entrateci e sarete avvolti da un fragrante profumo di buono e da una irresistibile voglia di gustare le dolci tentazioni che fanno bella mostra al bancone Angela Varisco, padrona di casa della Pasticceria Scandaliato, donna bella, schietta, originale, energica come pochi uomini e piacevolmente delicata come i profumi che lei adora sentire nei dolci sarà lì e offrirà agli ospiti non solo i suoi dolci ma l’arte e il gusto di famiglia.

ARTIGIANI DEL GUSTO

NON SI CALZA MA SI MANGIA La pantofola di Lercara Friddi da noi selezionata per l' originalità della ricetta e la freschezza della produzione è quella prodotta da Franco Vento che ha ereditato la ricetta e la metodologia di produzione dal suo inventore Luigi Milazzo. Pasticceria di Franco Vento Corso Giulio Sartorio n° 19 Lercara Friddi (PA)

LA SUA FORMA

L'HA RESA FAMOSA, MA LA SUA BONTÀ SI TRAMANDA NEL TEMPO VI PRESENTIAMO LA PANTOFOLA DI LERCARA FRIDDI

uando si parla della pantofola di Lercara Friddi, lo slogan più conosciuto è di certo “non si calza ma si mangia”. Ma al di là dell'immediatezza di questa frase, che ci restituisce subito l'aspetto più simpatico di questo dolce, ciò che l'ha davvero reso famoso è la sua bontà. Il segreto sta nella ricetta semplice a base di ingredienti tipici, come mandorle e cioccolato e nella preparazione tradizionale. Anni fa nonne, madri, figlie e amiche si riunivano per giorni per preparalo insieme e il nome originario del dolce era “pastizzotti”. Questo è stato trasformato dal pasticciere Luigi Milazzo, dopo che sentì chiamare “pantofola” i

suoi prelibati dolcetti da una nobildonna palermitana. Il dolce si presenta con una forma ovoidale, lungo circa otto cm e largo cinque; il peso si aggira intorno ai 90 gr. La consistenza è fragrante, compatta e di color nocciola. La superficie viene “marmurata” ovvero glassata con un composto fatto di albume d’uovo, zucchero a velo e succo di limone, oppure spolverata con “zucchero a velo”, in base ai gusti. Il ripeno, ‘u chinu”, risulta morbido e di un bel colore giallo con sfumature ambrate, create dagli ingredienti caratteristici della pasticceria siciliana: mandorle tritate di varietà tipiche, frutta candita e scaglie di cioccolato. Se non vedete l'ora di assaggiarlo, prendete nota: a Lercara Friddi, che è la patria della pantofola, si organizza ogni anno una sagra speciale tra la fine dell'estate e ottobre, accompagnata da eventi folkloristici e musicali. Il paesino dista circa un'ora da Palermo e da Agrigento, un'ottima occasione per fare una gita culturale e gastronomica.

LE PROPOSTE DI GUSTI DI SICILIA

FINO A ESAURIMENTO SCORTE

U CANNOLU RA CHIANA

PANI CACIO E FILLATA

La confezione contiene: 4 cannoli giganti di Piana degli Albanesi 500 gr di crema di ricotta Canditi e cioccolattini

€ 10,00

La confezione contiene: Salame Piano Grillo, Tuma al peperoncino, olio Sicano 1 pane nero di Tumminia 1 kg

€ 13,00

FRUTTA MARTORANA

U DESSÈ I MENNULA DI BARRAFRANCA

La confezione contiene: frutta martorana produzione artigianale, vegetali farina di mandorla al 70%, zucchero e acqua.

La confezione di: 150 gr, 250 gr, 500 gr di dessert di Mandorle di Barrafranca

€ 18,50

AL KG

BUONI COME IL MIELE La confezione contiene: sei confetture da 170 gr particolarissime nei loro gusti

€ 20,00 I BUSIATI A NORMA DI PIANO GRILLO La confezione contiene: busiati di gr 500, Aglio di Nubia, 1 olio Piano Grillo, 1 conf. ricotta salata, 1 conf. sale di Trapani, 1 conf. Salsa Piano Grillo

€ 20,00 CUSCUS Ò BASILICÒ E LENTICCHI DI USTICA

La confezione contiene: 1 conf. di Lenticchie di Ustica, 1 di Cuscus precotto, 1 olio Molinazzo al basilico

€ 12,00 54

€ 30,00 AL KG

U PANI CUNZATU

La confezione contiene: 1 origano di Prizzi, 1 olio Nocellara Molinazzo, 1 olio al limone Molinazzo, Primo sale alle olive, acciughine di Aspra, 1 pane nero di Tumminia 1 kg

€ 13,00

VIVI E MANCIA RU DUCA Duca Enrico 2008, 1 salame S.Angelo, 1 Salame Suino nero dei Nebrodi

€ 60.00

VIVI E MANCIA RA BIANCA Bianca di Valguarnera 2010, Caciocavallo Ragusano Dop.

€ 50.00 55

ARTIGIANI DEL GUSTO: PASTIFICIO SACCARO CALATAFIMI

seleziona la pasta di grano duro e racconta i vecchi formati con le sue etichette Se a Palermo andate alla Vucciria in via Maccheronai, difronte l'arrotino CAMBRIA "ammuola cuteddi" troverete una saracinesca scura con un battente rosso che lascia intravedere una vecchia insegna con su scritto "GIGLIO PASTA" e proprio in quel posto subito dopo la guerra 1945 - 1950 si produceva pasta fresca. In tutta la città in svariati quartieri erano disseminate piccole attività che producevano pasta. Alla Vucciria Giglio. al Capo Soldano, al corso Olivuzza Di Liberto, a piazza Scaffa La Rosa,

BUSIATE TRAPANESI

I MACCHERONI

Il Buso è un ferro lungo e sottile, in coppia i busi sono i ferri per lavorare la maglia. Attorno al buso veniva attorcigliato uno spapitettone di pasta leggermente asciugato e poi veniva sfilato, con questo sistema ancora oggi viene fatto in tante case trapanesi dove viene cucinato con il famoso pesto con olio e.v.o., pomodoro fresco, aglio, mandorle e basilico tutto a crudo.

La parola deriva dal tardo latino “macare”cioè schiacciare acqua e farina con le mani e con l’aiuto di piccole attrezzature. I maccheroni dovevano essere schiacciati ma anche bucati e forati perchè l’acqua vi possa penetrare durante l’ebollizione. È comunque certo che già nell’antichità (primo medioevo) i siciliani erano grandi produttori e grandi consumatori e nella tradizione popolare i maccheroni, cotti e conditi con formaggio, venivano dati alla puerpera perche davano molto latte. E mangiare maccheroni nella nuova casa portava sfortuna.

LO SPAGHETTO Gli spaghetti sono italiani e non cinesi e nascono in Sicilia a Trabia. Idrisi lo testimonia nel 1154 nella descrizione della “Sicilia” nel suo “libro Di Ruggero” al tempo di Ruggero II di Sicilia e parla di certi vermicelli cibo di farina in forma di fili : la “Ytria” intesa poi come capellina prodotta a Trabia in provincia di Palermo dove intorno agli anni 60 erano presenti addirittura 3 pastifici.

GUSTI DI SICILIA per la produzione dei vecchi formati ha scelto il pastificio

Saccaro di Calatafimi che nel cuore della Sicilia, dove l’ambiente sano ed incontaminato fa da cornice alle più tipiche tradizioni enogastronomiche,

a Torre Lunga un altro Giglio a San Lorenzo e Resuttana Cinà, D'Arpa, Giacalone. Dal 18oo sino al 1840 si produceva la pasta "no scannaturi" di tavolato, poi dal 1840 in poi nacquero i primi torchietti a vite chiamati "ingegno" o torchietti d'arbitrio: La Pastamatic della nostra epoca, anche perchè ne furono costruiti alcuni molto piccoli che venivano utilizzati per fare pasta ogni giorno nelle case, allora il via a produrre tutti i formati, con le varie piccole trafile di bronzo: ATRÌA, A BASTARDA, U FILATU (spaghetto) U FILATU CU PIRTUSU, ATTUPPATIEDDI, I CANNIZZOLI, ARICCHINEDDI, AVEMARIE, PATER NOSTRO, AGNI RI VIECCHIU. Un noto cavaliere (molto taccagno) comprava ogni giorno in via Maccheronai 200 gr di Filatu, non cambiava mai il formato dal momento che ogni giorno ne accantonava 5 o 6 fili che gli permettevano di mangiar gratis la domenica. E poi infine si ci divertiva a preprarare le "lasagne cacate" che in maniera irriguardevole davano l'idea di lasagne conditissime con un sugo che veniva fatto cadere dall'alto.

GLI ANELLETTI I primordiali anelletti erano più piccoli e venivano tagliati da un grosso maccherone.È il formato di pasta di Palermo e dei palermitani ”anelletti cà carni capuliata” ( con ragù di carne tagliata al coltello per conservare il sapore della carne) e “Anelletti o furnu” o come si dice a Palermo “col forno”. È una pasta antica che si tramanda da generazioni, sempre uguale e sempre diversa, ha un sapore di famiglia, amicizia e compagnia. Questo particolare formato è indicato per la cottura espressa senza essere passata al forno. È una piccola impresa familiare che gestita con grande esperienza di pastificazione e panificazione, spinta da forte passione e solerte lavoro inizieranno a produrre pasta fresca e ripiena la cui qualità sarà largamente riconosciuta.

STORIEDEL SICILIANE ARTIGIANI GUSTO

IL VINO nasce in Sicilia conoscere il vino

COME NARRA LA LEGGENDA BACCO VIDE DISCHIUDERE IL PRIMO GERMOGLIO DI VINO NEI GIARDINI DI NAXOS. ULISSE CON UN SUCCO DOLCE E TRADITORE RIUSCÌ AD INEBRIARE IL FEROCE POLIFEMO

'italia fu chiamata dagli altri popoli, ENOTRIA regione del vino per il gran numero di vini che si producevano. PLINIO, infatti ne enumera quasi 80 tipi, e quelli più apprezzati erano proprio siciliani. Secondo l'uso greco, il vino veniva bevuto annacquato, 3 parti di acqua e 2 di vino, solo al mattino durante la prima colazione, L'ACRITISMOS, era possibile bere vino puro con il pane. Il consiglio comunque era di bere soltanto 3 coppe a pasto, una per il brindisi, una per l'amore e una per il sonno. FILOTESIA era il brindisi tra amici: in estate il vino veniva rinfrescato con la neve, riscaldato con dell'acqua tiepida in inverno. L'invecchiamento del vino avveniva chiudendolo nelle giare con pece e gesso e venivano sotterrate ed invecchiate. Aggiungendo dell'acqua di mare si otteneva il TALASSITE ed era usanza profumarlo con petali di fiore e aromatizzarlo con erbe. Il vino di MURRINA era fatto con vino mescolato a legno di mirra pestato, mentre il vino MELITE veniva fatto mettendo a bollire il vino con il miele e il sale. Esiodo parla del Biblino di Siracusa, Giulio Cesare preferiva il Marmetino di Milazzo, mentre Plinio, il TAUROMETANUM , il più ricercato della zona era il POLIO prodotto a Siracusa. Con l'avvento degli arabi,astemi per religione, furono emessi dei decreti con condanna a morte per coloro che venivano sorpresi a bere in pubblico. Si riebbe una ripresa con il ritorno dei cristiani ai tempi dei Normanni.

THE GAME OF COTTABUS

IL GIOCO DEL COTTABO

Cottabus (Gr. κότταβος) was a game of skill for a long time in great vogue at ancient Greek drinking parties, especially in the 4th and 5th centuries BC. To succeed in the aim of the game no small amount of dexterity was required, and unusual ability in the game was rated as high as corresponding excellence in throwing the javelin. Not only was the cottabus the ordinary accompaniment of the festal assembly, but, at least in Sicily, a special building of a circular form was sometimes erected so that the players might be easily arranged round the basin, and follow each other in rapid succession.

Presso i Greci di Sicilia nacque l'usanza di celebrare dei piccoli giochi da svolgere poco prima di iniziare il banchetto. Uno di questi venne denominato kòttabos. Il gioco consisteva nell'affondare dei piccoli recipienti vuoti che galleggiavano nei catini pieni d'acqua lanciandovi i residui del vino delle coppe tenute dai commensali e centrandoli. Vinceva chi ne affondava di più. Si trattava di un gioco da svolgere in casa, e piacque al punto che col tempo si predisposero apposite stanze circolari. Ma non bastava che la sculatura di vino e acqua giungesse al centro esatto della sala: era fondamentale anche riuscire in ogni movimento in modocorretto, chiamato ankilé.

n the past Italy was called by the other peoples, ENOTRIA wine region for the large number of wines that were produced. Pliny, in fact listed nearly 80 types, and those were just the most appreciated Sicilian. According to the greek habits , wine was drank with water, 3 parts water and 2 wine. Only in the morning during breakfast, the Acritismos, was possible to drink pure wine with bread. The board, however, was to drink only 3 cups each meal, one for the toast, one for love and one for sleep. Filotesia was the toast among friends: in summer wine was refreshed with snow, heated with warm water in winter. The aging of the wine took place in the jars closed with pitch and plaster and then the conteiners buried. Adding the Sea water was obtained the Talassite and was custom perfume it with flower petals and spice it with herbs. The wine Murrina was done with wine mixed with pounded wood myhrr, the wine Melite was made by boiling the wine with honey and salt. Hesiod told that Biblino of Syracuse, Giulio Cesare preferred the Marmetino Milazzo, Pliny preferred the Taurometanum, the most requested of area was the Polio product in Syracuse. With the advent of the Arabs, teetotalers to religion, were issued decrees with death sentence for those who were caught drinking in public. With the return of the Christians at the Normans time, wine returned to be drunk.

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HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR? HAPPY HOUR?

No Moffoletta No party!!!

Dal forno di Gusti di Sicilia calde ogni giorno GUSTI DI SICILIA VUOL DIRE ORIGINALITÀ.... STORIA DELLA MOFFOLETTA CHE DIVENNE LA REGINA DELL'APERITIVO

erano una volta farina, acqua e sale. I tre ingredienti erano amici di lunga data: erano stati acqua, pane e anche focaccia... ma un giorno decisero che dalla loro unione e comunione con altri ingredienti sarebbe nata lei: la moffoletta. Una tipa simpatica, croccante ma nello stesso tempo soffice e accogliente al suo interno. Si sarebbe potuta unire ai vari alimenti ma soltanto il mago Giglio potè darle quello che

cercava: la mozzarella di bufala, le fettine di limone siciliano ed infine un tocco di classe... le fette di bottarga. Dall'estro di Gusti di Sicilia la moffoletta alla bottarga, mozzarella e limone è da anni il cavallo di battaglia del famoso ristorante. La versione 2012 proposta da Gusti di Sicilia vede la moffoletta come "regina dell'aperitivo", da accompagnare ad un buon bicchiere di vino fresco da consumare certamente in compagnia. No moffoletta ...No party!!!

CHIÙ PANI PÌ TUTTI

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