Gusti di sicilia summer 2015 by Gusti di Sicilia

SsĂ Benerica 1

LA RICETTA DI

Entri in questo mondo e ti sorprendi. O meglio: pensi che la genuinità sia una cosa bella. A partire da chi gestisce, dirige, tiene le fila. Entri in una immensa cucina in cui entrano cuochi ,gourmet,commessi,ca merieri,curiosi,salumieri, pizzaioli, pasticceri, clienti, e qui è presente tanta brava gente che lavora con passione e instancabilmente. Entri in questo mondo dove da sempre si creano piatti e si propone cibo di qualità non solo a chi, per un motivo o per un altro, ha solo fame, ma anche a chi ama trattarsi bene. Ti guardi attorno, rispettoso dei ruoli, e cerchi di imparare, oltre che di capire. Ti trovi immerso in un universo enogastronomico pazzesco. Ti ritiri un attimo per riflettere e pensi che questo mondo dove tutti si occupano di cucina e buona tavola deve comunque essere vissuto, frequentato e consigliato anche perché qui il desiderio di qualità è sulla bocca di tutti. Non c'è bisogno di inventarsi la cucina. Sia la gente a scegliere senza condizionamenti, il nostro compito è quello di scoprire i piccoli produttori, valorizzare i territori, le tradizioni locali, la qualità, la buona tavola. Qual'è la ricetta giusta? La buona e vera cucina siciliana si fa valere da sola con la sua tradizione e sempre e soltanto alla tavola del buon senso e del buon gusto.

Come in this world and surprise you Or better: you think that the genuineness is great, starting with Who handles, manages and pulling the strings. Come in a big kitchen where get in cooks, gourmet, clerks, waiters, curious , pizza chefs, pastry chefs , customers , and here there are so many good people who work passionately and tirelessly. Come in this world where since ever it creates new dish and it offers quality food, not only for those is hungry, but also for those who loves to take care of himself. You look around, respecting the roles, and try to learn not only to understand. You are in a wonderful universe of wine and culinary. You stop to reflect and think that this world, where all dealings with cusine and good food, has to live and be recommended, because here the desire of quality is on the everyone's lips. There is no need to invent the food, costumers choose without conditions. Our duty is discover small producers, to value the regions, local traditions, quality and good food. Which is the right recipe? The right and good sicilian food claims alone whit its traditions and only on the table of the common sense and good taste.

SOMMARIO 13 6 28 GUSTI DI SICILIA

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

CUCINARE IN BARCA consigli per la cambusa

CALAMARETTI fritti scuffiati

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LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

LUMACHINE dello skipper

SPAGHETTI polpa di riccio e caviale

PAG. 8

PAG. 20

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

GUSTI DI SICILIA

TIMBALETTI strambati

AVVISO ai naviganti

PAG. 10

PAG. 22

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

GUSTI DI SICILIA

LINGUINE mare nostrum

CUCINARE in terrazzo

PAG. 13

PAG. 24

GUSTI DI SICILIA

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

COME SI CUCINA il pesce

BOULGOUR alla menta e alle spezie

PAG. 14

PAG. 26

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

PESCE SPADA alla deriva

FRUTTI DI MARE con pepe nero e zafferano

PAG. 16

PAG. 18

PAG. 28

46 LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

PROMO GUSTI DI SICILIA

VELLUTATA AL LIMONE con calamari e capperi

LE PANNELLE firmate gusti di Sicilia

PAG. 30

PAG. 58

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

PROMO GUSTI DI SICILIA

MACEDONIA al garighe

IL VINO NASCE in Sicilia

PAG. 34

PAG. 60

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

PAG. 36

MOFFOLETTA BOTTARGA di tonno mozzarella di bufala

LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

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UOVA DI QUAGLIA al pesto di pistacchio LE RICETTE GUSTI DI SICILIA

via Emerico Amari, 79 90143 - Palermo - tel. 091.323062 www.gustidisicilia.com info@gustidisicilia.com GUSTI DI SICILIA supplemento gratuito estate 2015

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BUSIATI DI GRANO DURO e di tumminia al pic pac

Consulenza enogastronomica Franco Giglio

DICIAMOCI LA VERITÀ

PAG. 46

IMPARATE A RICONOSCERE il vero gelato 5

CUCINARE IN BARCA

CONSIGLI PER LA CAMBUSA CONSERVAZIONE DEI CIBI

IN UNA BARCA SPROVVISTA DI FRIGO E DOTATA AL MASSIMO DI UNA GHIACCIAIA, LA CONSERVAZIONE DEI CIBI FRESCHI NON È SEMPRE FACILMENTE ATTUABILE, E NUTRIRSI SOLO DI CIBI CONFEZIONATI NON RENDE PIACEVOLE LA CROCIERA! DI SEGUITO TROVERETE ALCUNI CONSIGLI E SUGGERIMENTI PER LA MIGLIORE CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI.

FRUTTA E VERDURA

Devono essere conservati in luogo asciutto a areato, essere controllate ogni giorno e se qualcosa è andata a male, deve essere eliminata immediatamente. I prodotti, inoltre, vanno conservati separatamente. Le verdure per il minestrone, una volta pulite e tritate, si mantengono anche più di un mese se conservate in un vaso ermetico con 180 gr. di sale grosso per ogni chilo di verdura. Si mescola il sale con il trito (cipolle, porri, sedano e carote) e si fa macerare rimescolando spesso per 48 ore, quindi si chiude ermeticamente il vaso. La miscela poi va usata senza sale.

IL PESCE

Il pesce fresco si mantiene tale per non più di un giorno, altrimenti, deve essere svuo-

IL PANE tato, lavato, salato ed essiccato. L'essiccamento del pesce, se il clima lo consente, permette di conservarlo più a lungo, sperimentando nuovi sapori. Dopo averlo accuratamente pulito, lavato e asciugato, il pesce va tagliato a filetti di circa 1 cm di spessore ed appeso al vento e al sole per almeno mezza giornata. Si conserverà ancora meglio se prima dell'essiccamento verrà salato. Prima di consumarlo va tenuto in "ammollo" in acqua. Un altro procedimento di conservazione prevede di strofinare il pesce con del sale grosso e di avvolgerlo in un panno pulito imbevuto in mezzo litro di aceto nel quale si sono sciolti due cucchiaini di zucchero, mettendo tra il pesce e la tela uno strato di sale. Con questo sistema il pesce può essere conservato per 48 ore (se il pesce è stato precedentemente privato delle interiora e se il suo peso non supera il mezzo chilo).

In navigazione è meglio portare delle grosse pagnotte, avvolte in teli e riposte in contenitori di legno.

FORMAGGIO

Il formaggio va conservato avvolto in un panno bagnato per non diventare secco. Se invece il formaggio è già diventato secco, basterà bagnarlo con un panno imbevuto nel vino bianco.

CONSERVAZIONE IN FRIGO SE LA DINETTE DELLA BARCA È PROVVISTA DI FRIGORIFERO RICORDIAMO ALCUNE NORME PER LA BUONA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. INNANZITUTTO È BENE RICORDARE CHE OGNI ALIMENTO VA RIPOSTO NEL SUO SCOMPARTO: IN QUELLO SUPERIORE, VICINO AL FREEZER, SONO DESTINATI I PRODOTTI PIÙ DEPERIBILI CHE HANNO BISOGNO DI TEMPERATURE PIÙ BASSE, MENTRE IN QUELLO INFERIORE, MENO FREDDO, VANNO CONSERVATI I CIBI PIÙ RESISTENTI.

CARNE

FRUTTA

Va conservata nel ripiano più freddo, avvolta in fogli di cellophan, o carta, o alluminio.

Il metodo migliore è la conservazione a temperatura ambiente, che permette la completa maturazione e la conservazione dell'aroma e del profumo. Talvolta è però necessario riporre la frutta in frigorifero per evitare che al posto di maturare, marcisca, soprattutto nella stagione calda.

PESCE

Vista l'altissima deteriorabilità, andrebbe ricoperto di ghiaccio e posto in un contenitore in un ripiano intermedio per un massimo di 2/3 giorni.

ORTAGGI

Gli alimenti secchi possono essere facilmente conservati in dispensa, dato il loro basso contenuto d'acqua. Vista la tendenza ad assorbire facilmente l'umidità, è ottimale poterli conservare in scatole di latta. Gli alimenti in scatola possono essere conservati a lungo, osservando però certe regole:

›Leggere

FORMAGGI

Per evitare che si secchino velocemente è meglio evitare di riporli vicino al freezer e, per una conservazione ottimale, devono essere avvolti in cellophan.

LA CAMBUSA

Quelli a foglia larga (insalate) vanno conservati nell'apposito scomparto, in basso, lavati e parzialmente asciugati, perché un po' di umidità aiuta la conservazione. Peperoni, pomodori, melanzane e cetrioli vanno conservati dopo essere stati perfettamente asciugati. Cipolle mature, zucche, rape, patate bianche e banane vanno tenute fuori dal frigo, in ambienti ventilati e bui.

sempre sull'etichetta la data di scadenza, le norme e le raccomandazioni per la conservazione;

›Pulire

la parte superiore della scatola metallica in modo di evitare, al momento dell'apertura, contaminazioni degli alimenti al suo interno;

›Una volta aperta la scatola,

nel caso rimanesse del prodotto non consumato, è bene trasferirlo in un contenitore di vetro per evitare il contatto con il metallo e con l'aria.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

BAARIA

Produttore: Miceli Aziende Vinicole. Zona di distribuzione: Alta collina della Sicilia centro-occidentale. Uve: 100% Syrah. Vinificazione: Diraspatura delle uve. Fermentazione alcolica sulle bucce per circa 10 giorni a temperatura controllata (24°c). Fermentazione malolattica svolta. Olfatto: Intenso e fruttato e con particolari sentori di frutti di bosco e spezie, particolarmente pepe nero. Gusto: Avvolgente, sapido e con una fresca acidità. Giustamente tannico.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA D.O.P. VAL DI MAZARA

Xirbi D.O.P Val di mazara olio extravergine di oliva biologico estratto a freddo di categoria superiore . Certificato dall'organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf. Biologico controllato e certificato da CCPB. Prodotto da Azienda agricola Musso Concettina ad Alessandria della Rocca (AG).

LUMACHINE DELLO SKIPPER INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 gr di lumachine pesto al basilico sugo pick pack peperoncino olio extravergine d'oliva prezzemolo

PREPARAZIONE Riscaldare il sugo pick pack precedentemente preparato in un tegame, aggiungendo del peperoncino e del prezzemolo tritato. Nel frattempo cuocere le lumachine. In una capiente zuppiera mettere il pesto. Scolare la pasta e trasferirla nel tegame con la salsa. Amalgamare e quindi metterla nella zuppiera, mescolando bene per fare amalgamare i sapori.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

radizione, famiglia e passione per il vino È in Sicilia, nel piccolo centro agricolo di Camporeale, nell’alto Belice, in provincia di Palermo, alle falde delle colline che sovrastano la pianura di Mandranova, che nasce l’Azienda vitivinicola Alessandro di Camporeale. Un territorio antico, ricco di storia e di fascino dove l’agricoltura è sempre stata l’attività prevalente. Un filo rosso che giunge sino a noi e determina i tratti distintivi di una produzione di qualità e dalla spiccata personalità che coniuga tradizione, famiglia e passione per il vino. Tra queste colline contraddistinte da un clima mite ma non arido, a 400 metri sul livello del mare, si estendono i 35 ettari di vigneto, su un totale di 50.

KAID SYRAH

Produttore: Alessandro Camporeale. Zona di distribuzione: contrada Mandranova, nell’agro di Camporeale (PA). Uve: Syrah. Vinificazione: 10 mesi in barrique e botti grandi di rovere Allier e 6 mesi in bottiglia a temperatura costante di 18° C. Olfatto: amarena sotto spirito, ribes, cacao, grafite, humus, caffè tostato, rabarbaro, cuoio, pepe nero e chiodi di garofano. Gusto: potente, vellutato e sicuro di sé.

OLIO EXTRAVERGINE PIANO GRILLO

La casa è da secoli sulla collina di Pianogrillo. Distesa tra cipressi e olivi saraceni, affacciata sulla verde piana dell'Acate, nell'antica contea di Modica e Chiaramonte. Durante il medioevo torre d'avvistamento contro i pirati saraceni, fu trasformata, nel 1700, in dimora padronale, nello stile ragusano, con cappella gentilizia e cantine interrate a volta tufacea. Sorge in posizione panoramica al margine della zona archeologica di Akrillai, antichissimo insediamento neolitico dai contorni misteriosi e perduti nella notte dei tempi. Ancora oggi a Pianogrillo restano antiche mole da olio in pietra lavica, risalenti al III secolo d.c. e , all'interno della stessa azienda, un'antica necropoli paleocristiana nella zona di San Nicola, vicino al frantoio aziendale. Fu antico feudo dei baroni di Pianogrillo e di Grassura, trasformato oggi in moderna azienda agricola dai loro discendenti che ancora si occupano della gestione. Quaggiù, tra le piante di olivo crescono l'origano e l'asparago selvatici. Settanta ettari di terra in corpo unico sulle pendici dell'altopiano Ibleo, novemila piante d'olivo immerse nel silenzioso scorrere dei venti, che scendono verso l'azzurro mare africano della città greca di Kamarina.

TIMBALLETTI STRAMBATI INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 gr di linguine 300 gr di cozze 1 zucchina palermitana Â˝ bicchiere di vino bianco 1 spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva sale, pepe e peperoncino

PREPARAZIONE

Lavare la zucchina e tagliarla a lamelle sottili. In una padella con l'olio soffriggere lo spicchio d'aglio e friggere la zucchina, eliminando l'olio in eccesso con l'aiuto della carta assorbente da cucina. In un'altra casseruola fare scoppiare le cozze, precedentemente lavate con cura e private dei filamenti. Una volta cotte, sgusciarne una parte, lasciandone qualcuna nel guscio per la decorazione del piatto. Nella padella con le zucchine aggiungere le cozze e lasciare insaporire, sfumando con il vino bianco e aggiungendo il prezzemolo tritato finemente. Portare a cottura le linguine e nel frattempo preparare 4 ciotoline monoporzione spennellate con dell'olio. Scolare la pasta al dente e spadellarla con il condimento. Riempire le ciotoline con della pasta, lasciando da parte la metĂ del condimento. Passare in forno caldo le ciotole per circa 5 minuti. Sformare nei piatti individuali decorando ogni timballo con una corona di zucchine e un paio di cozze.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

a storia dell'Azienda Fazio racconta di una famiglia che da quattro generazioni interpreta con passione e dedizione l'arte della viticoltura e della vinificazione. Girolamo e Vincenzo Fazio sono gli artefici della trasformazione della proprietà di famiglia in una moderna ed efficiente azienda vinicola ubicata nel comune di Erice nel quadrante nord occidentale della provincia di Trapani. La famiglia Fazio è stata parte attiva e determinante nell'ottenere il riconoscimento della D.O.C. Erice che rafforza il legame tra produzione e un territorio dalle caratteristiche geologiche e climatiche uniche. La politica della qualita’ intesa come miglioramento continuo dei processi aziendali, ha visto l’Azienda Fazio conseguire importati “Certificazioni Internazionali di Qualità".

MÜLLER THURGAU

Produttore: Fazio Casa Vinicola in Erice. Zona di distribuzione: prodotto nelle tenute viticole del territorio della DOC Erice. Uve: Muller Thurgau Vino Spumante BRUT. Olfatto: Morbido, fresco con eleganti note floreali. Gusto: Delicato, lievemente aromatico con sottofondo fruttato.

BOTTARGA DI TONNO

LINGUINE MARE NOSTRUM INGREDIENTI PER 2 PERSONE 320 gr di linguine pesto di basilico 1 melanzana 100 gr di bottarga di tonno 1 spicchio d'aglio olio extravergine d'oliva basilico fresco sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE Lavare la melanzana e tagliarla a fette. Riporre le fette in un piano inclinato per lasciarle spurgare. Friggerle in abbondante olio (da tenere da parte) e tagliarle a julienne. In una padella capiente far soffriggere l'aglio con l'olio, aggiungere la bottarga, il pesto d basilico e l'olio di frittura delle melanzane. Nel frattempo portare a cottura le linguine che, una volta pronte, vanno maneggiate in padella con il condimento e con del basilico fresco. Disporre nei piatti di portata aggiungendo le melanzane fritte.

CUCINARE IN BARCA

COME SI CUOCE IL PESCE

PESCI BOLLITURA GROSSI Immergere il pesce pulito in acqua fredda, aggiungere sale, pepe, verdure, erbe aromatiche, spezie, aceto o limone. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco basso, quindi far cuocere per circa 20/30 minuti, a seconda della grandezza del pesce. Se il pesce deve essere servito freddo, bisogna farlo raffreddare nel brodo di cottura.

PESCI PICCOLI Per un pesce di circa 1 kg bisogna versare 1,2 litro d'acqua in una casseruola, unire 2 cipolle (nelle quali avrete infilato 2 chiodi di garofano), 2 carote tagliate a rondelle, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di prezzemolo, sale e pepe. Far cuocere il brodo per 15 minuti, aggiungere Â˝ dl di aceto bianco e far cuocere altri 15 minuti. Il brodo cosĂŹ ottenuto si chiama court-bouillon. Dopo aver fatto raffreddare il brodo, immergere il pesce e portare ad ebollizione. Fare cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti.

ALLA GRIGLIA: mettere a bagno il pesce per un'ora in una marinata. Scaldare intanto la griglia, che dovrà essere bollente. Asciugare il pesce e incidere la pelle, posarlo sulla griglia e abbassare la fiamma. Bagnare il pesce ogni tanto con la marinata. Farlo cuocere per circa 20/30 minuti se si tratta di un pesce intero, 10 minuti se si tratta di un pesce affettato.

AL FORNO: Praticare una serie di incisioni diagonali sulla pelle del pesce, lungo la lisca centrale (serviranno ad evitare che la pelle possa scoppiare durante la cottura). Salare, pepare ed aromatizzare l'esterno e l'interno del pesce, cospargere d'olio, di fettine di pomodoro e di verdure a piacere. Mettere il pesce in una teglia unta aggiungendo, se si desidera, qualche fetta di cipolla. Far cuocere in forno a 200º per circa 20/30 minuti. Bagnare il pesce ogni 5 minuti con il fondo di cottura.

AL CARTOCCIO:

IN UMIDO:

ZUPPA:

Avvolgere il pesce salato, pepato e cosparso di erbe in un foglio di carta d'alluminio, eventualmente aggiungendo altre verdure a piacere. Chiudere bene il foglio su tutti i lati, in modo che durante la cottura non possano fuoriuscire il vapore ed il sugo. Far cuocere il pesce in forno a 220º per circa 20/30 minuti. Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per i pesci grandi, perché non diventeranno secchi, pur richiedendo una cottura prolungata. Preparare un brodo di pesce facendo cuocere per 15 minuti la testa e la lisca con 1 dl di vino bianco secco, 2 dl di acqua, timo, alloro, sale e pepe. Dopo aver filtrato il brodo, tritare 2 cipolle e 2 carote e metterle sul fondo di una casseruola unta. Aggiungere qualche fetta di pomodoro il pesce. Farlo dorare da tutte e due le parti a fuoco alto, poi coprirlo con il brodo e sufficiente acqua e vino. Far cuocere in forno a 200° per 20/30 minuti. In una grande casseruola unire il dei pesci piccoli, le teste e le lische di pesci grandi, aggiungendo aromi a piacere e l'acqua sufficiente a coprire tutto. Fare bollire per 20 minuti e filtrare, eliminando le teste e le lische e passando la polpa dei pesci piccoli, che verrà aggiunta al brodo per renderlo più denso. Aggiungere i pesci grossi, i calamari, le seppie e i totani tagliati a pezzi. Fare cuocere per 25/30 minuti a fuoco basso. A parte fare cuocere cozze e vongole in una padella con poco olio e aggiungerle quando la zuppa sarà cotta. Servire ben caldo, accompagnando con crostini di pane fritti nell'olio o con fette di pane casereccio.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

vini di Donnafugata interpretano la Sicilia e ne raccontano con passione l'universo sensoriale. Donnafugata nasce in Sicilia dall'iniziativa di una famiglia che conta oltre 160 anni di esperienza nel vino di qualità. Giacomo Rallo e la moglie Gabriella, con i figli Josè e Antonio portano avanti un progetto imprenditoriale che punta alla cura dei particolari e mette l'uomo al servizio della natura per produrre vini sempre più rispondenti alle potenzialità del territorio. L'avventura di Donnafugata prende avvio nel 1983 dalle storiche cantine della famiglia Rallo a Marsala e nelle vigne di Contessa Entellina, nel cuore della Sicilia occidentale; nel 1989 Donnafugata giunge sull'isola di Pantelleria dove inizia a produrre vini naturali dolci.

LA FUGA

Produttore: Donnafugata. Zona di distribuzione: Sicilia Contessa Entellina DOC Chardonnay. Uve: Chardonnay. Vinificazione: Le uve, raccolte di notte, nella prima decade di Agosto, vengono sottoposte a pigiatura soffice. Svolta la fermentazione alcolica a temperatura controllata, il vino affina in vasca almeno tre mesi in bottiglia prima di essere commercializzato. Olfatto: Note di frutta esotica (ananas, mela, banana) in un contesto elegantemente minerale. Gusto: Equilibrato, di grande spessore.

MUDDICA ATTURRATA

Mettere in un padellino il pangrattato e farlo tostare, unire poco olio e mescolare bene. Fuori dal fuoco aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato (facoltativo).

PESCE SPADA ALLA DERIVA

PREPARAZIONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di pesce spada o 4 fette 100 gr di pinoli 100 gr di passolina 2 bustine di zafferano Â˝ bicchiere di vino bianco fecola di patate q.b. prezzemolo olio, sale e pepe mollica abbrustolita per decorare

Lasciare ammollare la passolina per ammorbidirla. Pulire le fette di spada e farle dorare per circa 5 minuti in una padella con olio d'oliva a fiamma bassa, avendo cura di non cucinarle troppo. In un tegamino preparare una salsa con l'olio, la passolina, i pinoli, lo zafferano e del prezzemolo tritato. Diluire la fecola di patate con poca acqua ed aggiungerla alla salsina, fino a farla diventare una crema vellutata. Trasferire la salsa nella padella e terminare la cottura del pesce, facendo amalgamare tutti gli ingredienti. Nei singoli piatti di portata spolverizzare della mollica abbrustolita e del prezzemolo tritato. Disporre le fette di pesce spada irrorandole con abbondante salsa.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

BENEDÈ

Produttore: Alessandro di Camporeale. Uve: Catarratto. Olfatto: Sentori all'olfatto che denotano note di pesca bianca, zagara ed albicocca.

PANE DI TUMMINIA

A lievitazione naturale lo potrai acquistare caldo 2 volte al giorno da Gusti di Sicilia

CALAMARETTI FRITTI SCUFFIATI INGREDIENTI PER 2 PERSONE 1 kg di calamaretti Â˝ pagnotta di pane raffermo olio extravergine d'oliva sale prezzemolo mollica di pane

PREPARAZIONE Lavare con cura i calamaretti e passarli nella mollica. In una padella capiente e dai bordi alti friggere i calamaretti in abbondante olio caldo. Eliminare ogni eccesso di unto con la carta assorbente da cucina. Regolare di sale. Contemporaneamente friggere la mezza pagnotta in olio bollente. Servire in un piatto da portata, utilizzando la pagnotta come base per i calamaretti.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

a cantina di nuova costruzione, contiene, oltre i silos in acciaio inox di ultima generazione, la barricaia grande, la barricaia piccola e un'intera area dedicata alla conservazione dei vini spumanti. Il progetto della barricaia è stato studiato col preciso intento di riuscire a coniugare in armonia perfetta lo stile moderno di tecnologie innovative con il recupero dei canoni tipici della tradizione rurale e vinicola del territorio. La scelta di questa struttura risponde all'esigenze di attenuare il più possibile gli sbalzi termici ed assicurare le migliori condizioni di stoccaggio sia dei vini in legno che delle bottiglie. Temperatura ed umidità sono monitorate e mantenute costanti tramite un apposito impianto di termocondizionamento, ideale per ospitare barriques destinate all'affinamento dei nostri vini rossi e bianchi di grande struttura.

MARIA COSTANZA

Produttore: Cantine Milazzo. Zona di distribuzione: Ninotta e Milici Uve: Inzolia 70% Chardonnay 30%. Vinificazione:Le uve, raccolte in piccole casse forate di crica 14kg sono state stoccate in celle frigorifere a 3°c per 24-48 ore. Olfatto: Pieno asciutto e armonico, con struttura evidente e complessa, fruttato maturo che richiama la percezione olfattiva. Gusto: Fruttato con una netta predominanza di agrumi e frutti tropicali.

CAVIALE BAIKAL

LONGINO & CARDINAL: Da anni seleziona il miglior caviale e lo distribusice in tutti i migliori ristoranti e gastronomie d'Italia. Caviale di Storione confezionato nel loro laboratorio, primo in Italia ad aver avuto l'autorizzazione.

SPAGHETTI POLPA DI RICCIO E CAVIALE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 gr di spaghetti 100 gr di polpa di riccio 2 spicchi d'aglio in camicia olio extravergine d'oliva q.b. 1 mazzetto di prezzemolo sale q.b. Caviale

PREPARAZIONE In una padella scaldare un generoso giro d'olio con i due spicchi d'aglio leggermente schiacciati e i gambi del prezzemolo. Lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco vivo, quindi rimuovere sia l'aglio che i gambi del prezzemolo. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere la polpa di riccio all'olio caldo stemperandola. Contemporaneamente cuocete gli spaghetti al dente, scolarli e trasferirli nella padella con il condimento, aggiungendo il prezzemolo tritato, impiattare unendo a sua volta il caviale. Il sapore del caviale vi darĂ un gradevole contrasto con il dolce del riccio.

AVVISO AI NAVIGANTI

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SOTTOVUOTO:

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CONSEGNATE A BORDO.

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BRINDA CON GUSTI DI SICILIA PER QUALSIASI CONFEZIONE DA 6 BOTTIGLIE LA 7 IN OMAGGIO

CUCINARE IN TERRAZZO

pensarci bene è il primo sistema di cottura inventato dall'uomo: cuocere sulla brace le carni degli animali era, per i nostri progenitori che abitavano le caverne, uno dei pochi mezzi di sostentamento possibile. Oggi fare un barbecue non è più una necessità ma un piacevole intermezzo in una vita frenetica passata, molto spesso, a riscaldare cibi precotti nel microonde di casa. Una giornata all'aperto, con qualche bistecca e tanti amici è un modo divertente e piacevolissimo di socializzare e di gustare un sapore che è purtroppo andato perduto nelle nostre cucine a gas. Vi serviranno una spatola lunga per girare la carne, delle molle per poter sollevare i pezzi più grossi, un pennello per ungere i cibi mentre cuociono (da sostituire con qualche rametto di rosmarino per aromatizzare ancora meglio la carne) e forchettone. Inoltre meglio procurarsi una griglia doppia per cucinare senza difficoltà tranci di salumi, verdure e pesci. Da non dimenticare

anche presine e guanto da forno di ottima qualità. La cottura alla griglia è semplice e facile, ma richiede molta attenzione, un poco di esperienza e molta pazienza. La griglia va posta sopra la sorgente di calore a distanza variabile a seconda del calore necessario e dell'intensità di esso. Se alcune verdure tollerano il contatto diretto con la fonte di calore (patate, peperoni e melanzane), la carne mai. Se ciò avviene, per distrazione dell'operatore, essa brucia e si liberano sostanze cancerogene. Evitate che la caduta dei grassi dagli alimenti sul fuoco provochi fiamma o fumi che rendono sgradevole l'alimento. La griglia va pulita e riscaldata prima di apporvi gli alimenti. I cibi vanno girati, ma non troppo spesso:ad esempio per cuocere la carne da ambedue le parti usate una paletta e mai un forchettone perché punzecchiando la carne si perdono sostanze preziose. La carne va girata al momento in cui in superficie appaiono minuscole goccioline rosate.

I CONSIGLI …

LE QUATTRO REGOLE AROMATIZZARE

NON SALARE PRIMA DELLA COTTURA TEMPERATURA DOLCE LASCIARE IL GRASSO

È molto importante aromatizzare gli alimenti con erbe che possono essere usate o nella marinata o cosparse direttamente sull'alimento. Spesso si usa anche porre uno strato di erbe tra l'alimento e la griglia. Bistecche e pesce prima di cuocerli non vanno mai salati: il sale, infatti, estrae l'acqua e le carni rischiano di diventare stoppose. Fatelo alla fine, servirà meno sale e i sapori saranno più intensi. Fate cuocere le verdure tenendole ai lati della brace dove la temperatura è più dolce. Saranno più morbide e saporite. Non togliete il grasso dalla carne prima di cuocerla, la manterrà più tenera e si scioglierà comunque sul fuoco.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA

a trasformazione è un tempo presente continuo; un tempo in cui alla volontà si unisce la costanza, l’amore, la capacità di innovare senza tralasciare le origini. La storia della Pellegrino, dal 1880, è un tempo presente continuo. Per certi versi, la si può immaginare come leggenda viva di un’isola felice, immersa nell’amore per il proprio lavoro. Il suo presente è infatti alimentato da una cultura che trasmette agli uomini, attraverso la storia, il retaggio dei suoi valori e dei suoi comportamenti.

TRIPUDIUM

Produttore: Carlo Pellegrino & C. S.p.A. Uve: Catarratto 100%. Vinificazione: Tradizionale, in bianco con spremitura soffice, fermentazione a temperatura controllata. Olfatto: Intenso e persistente, con sentori floreali di frutti a polpa bianca che si fondono a note di spezie dolci. Gusto: Secco, sapientemente equilibrato morbido e fresco.

BOULGOUR

BOULGOUR ALLA MENTA E ALLE SPEZIE INGREDIENTI PER 2 PERSONE 200 gr di boulgour 200 gr di polpa di pomodoro fresco 40 gr di cipolla 40 gr di yogurt intero 1 mazzetto di menta 400-500 ml di brodo vegetale 80 ml di olio extravergine d'oliva sale e pepe

PREPARAZIONE In un'ampia casseruola tostare a fuoco medio per 3-4 minuti il boulgour e la cipolla tritata con metĂ dell'olio. Bagnare con il brodo bollente, salare e pepare. Mescolare, coprire e lasciar gonfiare per 30-40 minuti. Condire il boulgour con l'olio rimasto, abbondante menta, polpa di pomodoro, sale e pepe. Lasciar intiepidire o raffreddare e aggiungere lo yogurt. Distribuire in due bicchieri e servire.

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uando innovazione e tecnologia esaltano il valore della natura. La chiave di volta del successo di Firriato poggia su un ineluttabile assioma: la perfetta e meticolosa cura in tutti gli aspetti del ciclo produttivo dal vigneto alla cantina. Firriato, con il tempo, ha saputo conquistarsi un posto nel gotha dei brand più apprezzati dalla critica enologica internazionale e dai consumatori poiché si è fatto custode di un patrimonio ampelografico di grande spessore e di elevata qualità che è riuscito a mettere a frutto con vini unici per complessità e stile produttivo. Vendemmia dopo vendemmia la sfida è stata quella di riuscire a mantenere standard elevati di eccellenza, con lo scrupolo di valorizzare le caratteristiche uniche di ogni tipologia di uva proveniente da contesti produttivi esclusivi.

SANTAGOSTINO

Produttore: Firriato. Zona di distribuzione: Agro di Trapani – Tenuta Baglio Sorìa. Uve: Chardonnay & Catarratto. Olfatto: Piacevoli sentori di frutta fresca ,pesca, melone, ananas e di fiori di campo bianchi, nocciola e vaniglia e fragranza di mandorla. Gusto: regala alla bocca calibrata persistenza e piacevolissima acidità, aprendosi con una composizione di aristocratica grazia. La ricchezza dei suoi frutti coinvolge il palato e allieta i sensi, concedendo grande spessore gustativo ad ogni singola goccia.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA D.O.P. VAL DI MAZARA

FRUTTI DI MARE CON PEPE NERO E ZAFFERANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di vongole 1 kg di cozze 1 peperone giallo 200 gr di pomodorini 1 peperoncino 1 bustina di zafferano semi di anice 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo 1 scalogno Â˝ bicchiere di vino bianco secco olio extravergine d'oliva sale q.b.

PREPARAZIONE

Lasciate a bagno le vongole per 3 ore in una ciotola con acqua fredda salata, che cambierete 2-3 volte. Raschiate le cozze sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare le incrostazioni e privatele delle barbine. Tritate l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino, quindi mettetene metĂ in una casseruola con 3-4 cucchiai di olio. Unite le vongole lavate, copritele e fatele aprire a fuoco vivo. Preparate allo stesso modo le cozze. Con un mestolo forato togliete tutti i molluschi dal liquido di cottura che conserverete, sgusciateli, tenendone da parte qualcuno intero per la decorazione. Filtrate il liquido attraverso un colino. Tagliate il peperone e i pomodori a pezzetti. Rosolate lo scalogno in un largo tegame, unite il peperone e aggiungete il vino, il liquido filtrato dei molluschi lo zafferano e una presa di semi di anice. Unite i pomodorini, regolate di sale e cuocete un paio di minuti a fiamma vivace. Versate il tutto in una ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Tenete in frigo fino al momento di servire.

LE RICETTE DI

GUSTI DI SICILIA CONSIGLIA n progetto produttivo innovativo dal cuore antico. Una Cantina sociale con 40 anni di storia alle spalle ma che guarda al futuro e alla modernità. Nel cuore di una Sicilia millenaria, dove il rapporto tra uomo e natura ha generato civiltà e storia, CVA Canicattì, ha dato vita ad un nuovo progetto vitivinicolo fondato sulle peculiarità di un territorio unico e straordinario.

SCIALO

Produttore: C.V.A. Canicattì / Società Cooperativa. Zona di distribuzione: Sicilia: Uve coltivate nell’area di Canicattì e comuni limitrofi nell’entroterra di Agrigento. Gusto: Frutti rossi e i toni speziati, dove il legno ha saputo dare rotondità e pienezza espressiva, con tannini fitti e morbidi.

CAPPERI

VELLUTATA DI PATATE E LIMONE CON CALAMARETTI E CAPPERI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 gr di patate 400 gr di calamari 2 limoni 50 gr di capperi olio evo q.b. sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE Lessare le patate appena cotte e frullare con un po' d'acqua. Unire il sale il pepe e la scorza di due limoni. Sbollentare i calamari precedentemente puliti. Non appena saranno cotti tagliarli a listarelle. Dissalare i capperi. Scaldare la vellutata ed impiattare unendo i capperi, i calamari ed un filo d'olio.

GUSTI DI SICILIA PUNTA SULLA QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI, SI PROPONE DI EDUCARE I PROPRI CLIENTI E CONSUMATORI ALLA CONOSCENZA E AL VALORE DELLE MATERIE PRIME, SI PROPONE DI DIVULGARNE LA LORO ORIGINE E STORIA E DI AVVICINARE AI GIOVANI LA CUCINA TRADIZIONALE CON LO SCOPO DI RINNOVARE LA LORO MEMORIA DEI GUSTI.

GUSTI DI SICILIA FOCUSES ON QUALITY INGREDIENTS , AIMS TO EDUCATE ITS CUSTOMERS CONSUMER ON KNOWLEDGE AND VALUE OF RAW MATERIALS, AIMS TO DIVULGE THE ORIGIN AND HISTORY OF THE PRODUCTS, AND TO BRING TO YOUNG PEOPLE THE TRADITIONAL CUISINE WITH THE AIM OF RENEWING THEIR TASTES'S MEMORY.

COS'È IL GUSTO WHAT IS TASTE ? È UNO DEI SENSI. È UN MODO DI ESSERE. È UN MODO DI VIVERE. È UN MODO DI VESTIRSI. È UN MODO DI PORGERSI. È UN INSIEME DI CARATTERI ESTETICI.

IT'S ONE OF THE SENSES. IT'S A WAY OF BEING. IT'SA WAY OF LIFE. IT'S A WAY OF DRESSING. IT'S A WAY TO OFFER. IT'S A SET OF AESTHETIC CHARACTERS.

GUSTA SICILIANO!

EAT SICILIANO! 33

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alore, terra, aria, progetti, idee, azioni: Natura e Uomo sono inscindibilmente connessi a formare questo unico e spesso inestricabile fenomeno che è il vino. Luoghi e uomini diversi fanno vini diversi ed il vino nel bicchiere è come se ne parlasse, ne descrivesse la molteplicità. Ed è spesso un'aria unica, non separabile nelle sue componenti, che si svolge su uno spartito lungo e molteplice formato dal tempo. ll nostro intento, condito dalla conoscenza dei vini di Sicilia e la secolare esperienza delle diverse vocazioni vinicole delle terre di Sicilia, è di creare vini che rispecchiano la luce, i profumi e i sapori dei luoghi della vite. Ci riusciamo quando ascoltando nel bicchiere cogliamo le sensazioni che, vivendo in quei luoghi, conosciamo. Per questo il bicchiere diventa la cassa di risonanza del nostro lavoro.

GARIGHE

Produttore: Miceli Aziende Vinicole. Zona di distribuzione: Sicilia - Isola di Pantelleria. Uve: Moscato di Alessandria (Zibibbo). Olfatto: Intenso, aromatico, tipico dell'uva di Zibibbo, con sentore di agrumi e frutta esotica Gusto: Vivace, fresco, dolce, con retrogusto aromatico di Zibibbo.

MACEDONIA AL GARIGHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 cantalupi 200 gr di fragole 3 kiwi 3 pesche 1 bottiglia di Zibibbo Garighe Miceli

PREPARAZIONE Lavare accuratamente i cantalupi, i kiwi, le pesche e le fragole. Tagliate a metĂ i cantalupi, svuotateli tenendo da parte la polpa ed effettuate dei tagli a zigzag lungo tutto il bordo della buccia. Sbucciate i kiwi e le pesche e tagliateli a piccoli pezzi. Infine tagliate le fragole e unite tutta la frutta insieme alla polpa di cantalupo tagliata precedentemente nelle coppe appena composte. Completate con abbondante Zibibbo Garighe Miceli. Servire freddo.

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SATARI

Produttore: C.V.A. Canicattì / Società Cooperativa. Uve: Grillo e Chardonnay Zona di distribuzione: Sicilia: Uve coltivate nell’area di Canicattì e comuni limitrofi nell’entroterra di Agrigento. Gusto: Suadente nei profumi e al palato, spicca per fragranza e solarità. Freschezza e mineralità si fondono in armonia.

MOFFOLETTA RISTOCIBUS

MOFFOLETTA CON BOTTARGA DI TONNO, MOZZARELLA E LIMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE gr. 100 bottarga di tonno gr 150 mozzarella di bufala n°4 moffolette RistoCibus fettine di limone pepe q.b. olio e.v.o.

PREPARAZIONE Tagliate le moffolette e ammorbidirle con un pò di olio extra vergine di oliva. Distendere le fettine sottili di limone, adagiare la bottarga tagliata a fettine sottili ed infine la mozzarella di bufala, evitate di mettere il sale, olio extravergine e pepe.

LA VITA…… UNA ETERNA CASSATA!

E CON GUSTI DI SICILIA LA STORIA CONTINUA… MA NON DICIAMO CASSATE!

C’

era una volta….! A volte le belle storie che sembrano finite riprendono vita, più belle e affascinanti che mai. Tutto iniziò tra il IX e l’XI secolo quando in Sicilia la ricotta si produceva già e quando gli Arabi allora dominatori decisero di abbinare alla canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Cominciò a prendere vita la cassata che allora era solo un impasto di pastafrolla

farcito di ricotta e cotto al forno. La cassata è oggi uno dei dolci siciliani più conosciuti e apprezzati al mondo, la tipica torta della tradizione siciliana a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero. Deve il suo nome forse all’arabo qas’at, “bacinella” per via della forma del contenitore dove si prepara o magari al latino caseum, “formaggio”. Nessuno su questo si è mai messo d’accordo. La cassata ha una forma perfetta che richiama antiche simbologie magiche come il cerchio che fa pensare al sole che è sorgente di vita e di rinnovamento e i suoi colori risaltano sul bian-

co candido. Con la cassata si magnifica ogni occasione, ogni cerimonia, ogni festa e per questo motivo la cassata è considerato il dolce della Pasqua per eccellenza. Ma la cassata non è nata così come tutti la conosciamo ma ha subìto dei mutamenti, sono stati apportati accorgimenti e migliorie dalle tante e diverse influenze culturali così come tante e diverse sono state le dominazioni straniere in Sicilia. Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Ma non finisce mica qui. Arrivati gli spagnoli in Sicilia anche loro introdussero delle gustose novità come il cioccolato e il pan di Spagna chiamato così proprio per le sue ori-

gini. Il pan di Spagna entrò a far parte della nostra ricetta insieme alle gocce di cioccolato che arricchirono successivamente la ricotta. Ma è con il barocco che si completa il capolavoro, la ricchezza degli stucchi che hanno abbellito quel grande periodo storico e culturale in Sicilia si rifletté sulla cassata con le ricche decorazioni di frutti canditi in una molteplicità di gusti e colori. Un’esplosione di opulenza e sfarzo che diedero a questo dolce l’aspetto che noi tutti oggi conosciamo. Un vecchio proverbio palermitano compiangeva coloro i quali il giorno di Pasqua non avrebbero mangiato la cassata per cui per i palermitani non mangiare la cassata il giorno di Pasqua è quasi un segno di poca devozione. Magari si può fare a meno di entrare in chiesa, ma la cassata deve onorare il banchetto di Pasqua. Buona vita! Buona Cassata!

CU NN'APPI NN'APPI La cassata, assieme ai cannoli, sono i dolci che nell’immaginario collettivo identificano maggiormente la Sicilia con la prelibatezza della pasticceria siciliana. Nacque nei conventi come torta da consumare nel periodo di Pasqua. Infatti un noto proverbio siciliano recita: “Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri pasqua”, cioè “Da compiangere è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”. Un altro proverbio recita: “Cu nn’appi nn’appi cassateddi i Pasqua”, cioè “Chi ne ha avuto ne ha avuto di cassatelle di Pasqua”. Il senso dell’antico detto è chiarissimo per noi siciliani: cogli l’attimo, non rimandare, assapora una bella fetta di cassata siciliana, perché, quando finisce, chi ne avuto ne ha avuto e, chi non ne ha approfittato, ha meritato di rimanere “a bocca asciutta".

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BIANCO DI NERA

Produttore: Cantine Milazzo. Zona di distribuzione: Inzolia coltivata in area ex Sillitti dal 2008 Vinificazione:Le uve, raccolte in piccole casse forate da circa 14 kg, hanno sostato in celle frigo a 3°C per 24-48 ore. Olfatto: Frutto maturo di tipo tropicale con evidenti note di ananas. Gusto: Dolce e morbido, con freschezza intrigante.

UOVA DI QUAGLIA DIFFERENZE L'unica differenza riguarda le galline di provenienza. Le galline dalle penne bianche depongono uova bianche mentre le galline dal piumaggio rossiccio depongono uova marroni, ma i valori nutrizionali e la qualità sono le stesse. Non esistono differenze nemmeno nel tuorlo, il cui valore nutritivo varia a secondo dell'alimentazione della gallina. UOVA DI QUAGLIA: L'uovo di quaglia si usa come l'uovo della gallina ma è più leggero e con meno colesterolo: è ricco di fosforo, potassio, proteine e vitamine, inoltre contiene colesterolo HDL, cosidetto buono e non LDL (cattivo). Le uova di quaglia hanno proprietà nutrizionali maggiori rispetto alle uova di gallina e aiutano a combattere l'allergia al polline. Un uovo di quaglia corrisponde ad 1/5 di quello di gallina. Si consiglia di lavare le uova in acqua bollente prima dell'uso, a crudo invece senza nessuna paura perchè grazie all'alta temperatura corporea delle quaglie vengono distrutte eventuali salmonelle o virus aviari. I bambini che consumano 2 uova di quaglia al giorno rafforzano le lore difese immunitarie. Consumo consigliato: 3/5 uova ogni mattina.

UOVA DI QUAGLIA AL PESTO DI PISTACCHIO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 uova di quaglia 2 fette di pancarrè 1 vasetto di pesto di pistacchio di Scyavuru

PREPARAZIONE In un pirottino da forno mettere alla base un piccola porzione di pancarrè e mettete sopra un cucchiaino di pesto di pistacchio di Scyavuru. Far cadere sul pirottino cosi condito un uovo di quaglia. Prendete il pirottino con l'uovo di quaglia già preparato e inserirlo in forno a microonde a 180° per 15/20 secondi. Servitelo tiepido direttamento con il pirottino.

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FIAMMATO

Produttore: Miceli Aziende Vinicole. Zona di distribuzione: Vigneto selezionate tenute Miceli. Uve: Nero d'Avola. Olfatto: Ciliegia nera. Gusto: Fresco, vivace e morbido.

IL "PICCHI PACCHIO"

Il "picchi pacchio", abbreviato "pic pac", è un condimento tipico della cucina palermitana. Oltre che per la pasta asciutta viene utilizzato per minestre, come la pasta con i tenerumi, la pasta con patate e zucchine, ed è anche il condimento di una famosissima pietanza palermitana "i babaluci" (lumache) che si consumano nel periodo del festino (10-15 Luglio) in onore della patrona Santa Rosalia. Il termine "picchi pacchio" ha una strana origine: infatti in siciliano "pacchio" indica il sesso femminile (quindi qualcosa di buono).

Fantasie di Grano di Saccaro Giuseppina - Via A. De Gasperi n° 32 Calatafimi Segesta

BUSIATI DI GRANO DURO SICILIANO

E BUSIATI TUMMINIA AL PIC PAC INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di busiati 1 kg di pomodoro maturo foglie di basilico 1 spicchio d'aglio mezza cipolla olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b. caciocavallo semistagionato grattuggiato

PREPARAZIONE Pelare i pomodori, eliminare i semi, tagliarli a cubetti. Soffriggere in olio la cipolla tritata e l'aglio (tritato intero), aggiungere il pomodoro, il basilico, il sale e il pepe. Cuocere le due pasta in due pentole diverse e servitele al dente condite con la salsa al pic pac. Spolverare col formaggio caciocavallo grattuggiato.

GLI ASCARETTI E LE FACCETTE SON SERVITI

Una volta era chiamato cremino, poi - anche se su nessun dizionario ne è citata l'etimologia - divenne Ascaretto (furono due notissime aziende di gelati confezionati a battezzarlo così) e così rimase per sempre. Ascaro è una parola che deriva dall'arabo askar e significa "soldato". Gli Ascari erano una popolazione indigena dell'Africa Orientale in particolare dell'Eritrea. Erano mercenari e furono assoldati anche dal Regio esercito nel 1940. Fin qui è storia, ma l'ipotesi potrebbe essere che essendo alti, fieri e di pelle scura qualcuno abbia pensato, di attribuire a dei gelati di cioccolato prodotti in serie come soldati, il nome della popolazione eritrea aggiungendo un vezzeggiativo: da Ascaro ad Ascaretto. In Sicilia, dove questa golosa merenda di gelato di

DAL LABORATORIO DI FRANCO GIGLIO Anguria & Cioccolata

Pistacchio & Cioccolata

Cioccolata & Pistacchio

Mandorla & Torrone

crema-panna rivestito da una strato di cioccolato, retto da un bastoncino di legno, è ancora in auge grazie anche a Gusti di Sicilia. Il cremino, secondo la definizione originale divenne di gran moda dopo l'invenzione della refrigerazione (già scoperta nell'Ottocento) diffusa in italia soltanto intorno i primi del Novencento. Il nostro ascarettu, ovvero il gelato col bastoncino ancora oggi riscopre e fa riscoprire la genuinità grazie al nostro locale che da anni ne conferma il successo. NOVITÀ 2015 LE FACCETTE GUSTI DI SICILIA

GLI ASCARETTI GUSTI DI SICILIA Cannella & Nocciola

Torrone & Cioccolata

Fragola & Pistacchio

Cassata & Cioccolata

DICIAMOCI LA VERITÀ

IMPARATE A RICONOSCERE IL VERO GELATO QUELLO "NATURALE" E GENUINO DA QUELLO "ARTIGIANALE" TRA VIRGOLETTE

iamo sicuri di farvi cosa gradita, dedicando la rubrica di questo numero al vero gelato naturale e non semplicemente al cosiddetto gelato "artigianale" tra virgolette, che conserva spesso parecchie sorprese. La prova del 9 che determina la naturalità del gelato è alla portata di tutti e si basa sulla semplice valutazione sensoriale. Da sempre i nostri sensi ci guidano: vista, odore, sapore, sono strumenti al nostro servizio, oggi confusi da cibi la cui normalità è l'alterazione del gusto e delle caratteristiche del prodotto e non la vera na-

turalità.

Nel nostro cammino verso lo smascheramento del "falso" gelato, iniziamo proprio dalla vista. Non sempre i prodotti belli, sono anche buoni. Colori accesi e consistenze voluminose, sono senza dubbio un'attrattiva inconsapevole per il nostro occhio, ma fermiamoci un attimo a pensare. Il gelato naturale "messo in cottura", ovvero mischiato agli altri ingredienti come il latte, perde naturalmente il proprio colore originale. Così, il pistacchio verde scuro, la fragola rosa chiaro, il caffè beige chiaro, non sono gelati riusciti male, sono invece gelati che conservano la propria identità senza l'aggiunzione di coloranti (spesso anche chimi-

ci), consentiti anche nei gelati artigianali. Il secondo senso è l'odore. Il gelato naturale, in particolare quello alla frutta, trasferisce durante la lavorazione tutto il proprio profumo al liquido. Sarà subito facile distinguerlo, grazie a un bel respiro profondo. Il terzo senso è il gusto. La fase gustativa è quella che restituisce il maggiore piacere e in sostanza è capace di svelare senza dubbio la bontà del prodotto.

Un gelato che si scioglie velocemente colando da tutte le parti e dopo aver fini-

to, sentire subito la necessità di bere, sono due elementi che indicano già qualcosa di importante. Il primo ci dice che il volume del gelato probabilmente dipende dall' "over run", ovvero da

un eccessivo incameramento di aria durante il processo di lavorazione. Se provate per esempio a scongelare un gelato "artigia-

nale", il volume diminuisce del 50% e rimarrà solo una piccola quantità di liquido nella vaschetta che di fatto è la consistenza vera del gelato. Il

secondo fattore, la necessità di bere, ci indica la presenta di grassi idrogenati. Non si tratta di sete

infatti, ma del desiderio di sciacquarsi la bocca, per rimuovere le particelle di grassi rimaste attaccate alle papille. Ecco quindi tre semplici regole, vista, olfatto, gusto. E se

volete un'ulteriore conferma dei vostri sospetti, consultate l'elenco degli ingredienti utilizzati, riportato in ogni confezione e in tutte le gelaterie.

PROMO

NEI LABORATORI DI GUSTI DI SICILIA IL PARFAIT SI FÀ IN 4 Il significato del termine francesce è un piatto elegante ovvero perfetto, un composto di ingredienti raffinati. Fra le ricette particolarmente famose, vi sono il parfait di fois gras e quello di aragosta. Nella cucina Italiana invece il vocabolo "parfait" è stato attribuito a un dessert delicato, un semifreddo a base di uova, zucchero e panna montata a cui vengono aggiunti altri ingredienti. L'esaltazione del parfait nella tradizione è il parfait di mandorle siciliano. Gusti di Sicilia ve ne propone altri tre finalizzati agli ingredienti tutti siciliani e tutti originali

BEN RYÉ DONNAFUGATA

ECRÙ FIRRIATO IL PARFAIT DI PISTACCHI DI BRONTE

IL PARFAIT DI MANDORLE DI BARRAFRANCA

NUN MICELI

IL PARFAIT DI CARRUBA DI MODICA

MALVASIA FENECH

IL PARFAIT DI NOCCIOLA DI POLIZZI

PROMO •RARE FLAGRANZE DI SICILIA IN BARATTOLO•

MI CHE

SCYAVURU! DOLCI, SICILIANE E IRRESISTIBILI. NON STIAMO PARLANDO DI AVVENENTI BELLEZZE NOSTRANE, MA DELLE MARMELLATE SCYAVURU. UN NOME CHE PORTA CON SÉ TUTTO IL SAPORE DELLA PASSIONE SICILIANA.FRAGOLINA DI RIBERA, MANDARINO TARDIVO DI CIACULLI, LIMONE, PERA COSCIA, SONO SOLO ALCUNI DEI TESORI D’ECCELLENZA CUSTODITI NEI PREZIOSI SCRIGNI PRODOTTI DALL’AZIENDA DI RIBERA, IN PROVINCIA DI AGRIGENTO

i sa che il lavoro ha sempre addolcito la vita, scriveva Victor Hugo. E mai citazione è stata così appropriata nel descrivere l’attività portata avanti da Rosario Tortorici, Antonino Tornambè e Pietro Gambino nella conduzione delle aziende agricole di famiglia. Sono tre gli ingredienti con cui questa bella realtà imprenditoriale con sede a Ribera, la città che dette i natali a Francesco Crispi, prepara le sue conserve: l’autenticità delle tradizioni, il sapore della passione siciliana e l’amore viscerale per cultura della propria terra. “Coltiviamo la terra e ci prendiamo cura della raccolta da tre generazioni – ci racconta Tortorici – e, a un certo punto, abbiamo deciso di chiudere la filiera, creando un laboratorio di trasformazione dei nostri prodotti per far sì che la flagranza e le caratteristiche organolettiche della nostra frutta, come le fragoline di Ribera e Sciacca, potessero mantenersi nel tempo e arrivare fino in tavola”. Valorizzare le tradizioni di una coltura rurale, far rivivere la storia del gusto con vecchie ricette e piccoli segreti tramandati dalla nonna, recuperare il colore, il profumo, il sapore dei prodotti di un tempo è, infatti, la filosofia delle Aziende Agricole Scyavuru. La tradizione narra che alcuni soldati siciliani, di ritorno della Grande Guerra – continua Tortorici - abbiano portato

I soci dell'azienda Scyavuru

nella loro terra delle piantine di fragoline raccolte nel sottobosco di qualche località delle Alpi e le abbiano re-impiantate, dando origine a un ecotipo locale”. Questi frutti così deliziosi e delicati contengono elementi nutrizionali ben equilibrati, ma sono facilmente deperibili e, per tal motivo, il tempo tra la raccolta del prodotto e la trasformazione deve necessariamente essere brevissimo. Ma tra i prodotti d’eccellenza racchiusi nei piccoli scrigni di vetro di Scyavuru ci sono anche le arance di Ribera e il mandarino Tardivo di Ciaculli, lavorato con la sua profumata buccia sottile ricca di oli essenziali. Tutte le confetture, con oltre il sessantacinque percento di frutta fresca, nascono attraverso un lento processo di lavorazione artigianale. È importante ricordare che l’azienda di Ribera è una delle poche in Italia a lavorare esclusivamente con frutta fresca e, l’attenta selezione, la cura nella trasformazione e i controlli accurati di filiera, fanno delle marmellate, ma anche delle gelatine (di Malvasia, Zibibbo, Marsala, etc…), della confettura e dei prodotti salati (come il pesto di pistacchio, il pesto di finocchietto selvatico, etc…), dei prodotti davvero unici. “Buono, pulito e giusto, ecco come definirei i prodotti della nostra azienda - conclude Tortorici – buono perché porta con sé la bontà dei prodotti artigianali, pulito perché non ci sono conservanti e giusto perché i nostri prezzi sono competitivi”. Il motto in vernacolo “Nzoccu ci metti, ci trovi” che piace tanto ai titolari di Scyavuru, esprime bene il percorso di ricerca di quest’azienda che, con la bontà dei suoi prodotti, ha conquistato nazioni come la Germania, l’Austria, la Svizzera, ma anche l’Australia e Giappone.

LE PROPOSTE DI GUSTI DI SICILIA FINO A ESAURIMENTO SCORTE

U CANNOLU RA CHIANA La confezione contiene: 4 cannoli giganti di Piana degli Albanesi 500 gr di crema di ricotta Canditi e cioccolattini

€ 10,00 U DESSÈ I MENNULA DI BARRAFRANCA La confezione di: 150 gr, 250 gr, 500 gr di dessert di Mandorle di Barrafranca

€ 18,50

AL KG

BUONI COME IL MIELE La confezione contiene: sei confetture da 120 gr particolarissime nei loro gusti

€ 20,00 I BUSIATI A NORMA DI PIANO GRILLO La confezione contiene: busiati di gr 500, Aglio di Nubia, 1 olio Piano Grillo, 1 conf. ricotta salata, 1 conf. sale di Trapani, 1 conf. Salsa Piano Grillo

€ 20,00 CUSCUS Ò BASILICÒ E LENTICCHI DI USTICA

La confezione contiene: 1 conf. di Lenticchie di Ustica, 1 di Cuscus precotto, 1 olio Molinazzo al basilico

€ 12,00 54

LE PROPOSTE DI GUSTI DI SICILIA FINO A ESAURIMENTO SCORTE

PANI CACIO E FILLATA La confezione contiene: Salame Piano Grillo, Tuma al peperoncino, olio Sicano 1 pane nero di Tumminia 1 kg

€ 13,00

FRUTTA MARTORANA La confezione contiene: frutta martorana produzione artigianale, vegetali farina di mandorla al 70%, zucchero e acqua.

€ 30,00 AL KG

U PANI CUNZATU

La confezione contiene: 1 origano di Prizzi, 1 olio Val di Mazara DOP, 1 olio al limone Molinazzo, Primo sale alle olive, acciughine di Aspra, 1 pane nero di Tumminia 1 kg

€ 13,00

VIVI E MANCIA

MARIA COSTANZA

Maria Costanza rosso, 1 salame S.Angelo, 1 Salame Suino nero dei Nebrodi

€ 50.00

MARIA COSTANZA

Maria Costanza bianco, Caciocavallo Ragusano Dop.

€ 40.00 55

STORIA DELLA

PANNELA

•DI MANUELA ZANNI•

e panelle, sia da sole, che accompagnate con le “crocchè” (detti anche cazzilli per la loro forma “fallica”) , nel panino o senza , sono di certo il simbolo della gastronomia palermitana che ne fa sfoggio da tempo immemorabile in ogni angolo della città come una bella signora fa sfoggio dei propri gioielli. Queste “gemme dorate” della cucina panormita si ottengono, in realtà, dalla farina di ceci, legumi anticamente molto diffusi soprattutto nei ceti più modesti spesso in sostituzione della carne più cara. Nonostante le sue umili orgini, questa “ sfoglia”, sottile al punto da dire di qualsiasi persona o oggetto con poco spessore “pare na panella”, dal gusto apparentemente “sciocco” della farina di ceci, lavorata con acqua, prezzemolo e sale, una volta fritta in olio bollente, assume un sapore talmente invitante da diventare irresistibile per chiunque (palermitano e non) si trovi a passare “per caso” davanti ad una delle tante friggitorie (panellerie) disseminate per la città come tante esche alle quali è difficile, se non impossibile, non abboccare. Gli estimatori preferiscono cospargere questi “croccanti fazzoletti bollenti” di succo di limone spremuto “a vivo” , incuranti del fatto che lo stesso succo colerà inevitabilmente dalle mani fino ai gomiti, poiché il senso di “leggerezza” che il prezioso agrume regala alla frittura, consente loro di “ingurgitarle” una dopo l’altra senza sentirsi appesantiti finchè il “panellaro”, solitamente pingue e sudaticcio, fritta l’ultima panella, non decida di chiudere bottega. Sembra che la nascita di questo illustre rappresentante dello “street food “ risalga alle sperimentazioni gastronomiche degli arabi", do-

minatori della Sicilia a cavallo tra il 9° e l’11° secolo, i quali, macinando i ceci, ottennero una farina che, mescolata all’acqua dava un impasto crudo, dal sapore non eccezionale che , però, una volta fritta, acquisiva tutt’altro sapore. Per apprezzare al meglio il gusto delle panelle è preferibile mangiarle calde al punto che pare che il detto “ chianciri a panella” sembrerebbe riferirsi al fatto che la panella calda è di certo difficile da mangiare senza scottarsi (la versione siciliana del detto sulla cosiddetta “patata bollente”). Le panelle insieme alle “crocchè” sono l’emblema della sicilianità. Un buon panino con le panelle e crocchè è il miglior spuntino da strada che si puo’ gustare a Palermo, in grado di oscurare qualsiasi “fast food” perché alla velocità del pasto unisce un sapore unico ed inconfondibile impossibile da trovare altrove. Costituite da pochi, semplicissimi ingredienti, si dice che il segreto della frittura stia nel metodo utilizzato dal panellaro per capire se l’olio è bollente (che qui non riportiamo per buona creanza), a meno che anche a casa non si voglia utilizzare lo stesso metodo (cosa che sconsigliamo vivamente), di certo la panella “da strada” ha quel “non so che “ che la rende veramente speciale e unica. In passato il panellaro aveva con un “carretto” sul quale era montata un “baracchino” di legno chiuso da tre lati al cui interno vi erano : un fornello in pietra lavica sul quale era posta una grande padella utilizzata per la frittura, un ripiano in cui si mettevano in mostra in piatti di allumino le panelle già fritte, un contenitore di latta con il coperchio bucherellato per il sale, usato in base al gusto del cliente. In un angolo si potevano intravedere le “mafalde”, pagnotte dalla caratteristica forma di “serpento-

ne” ricoperte di “cimino” e, appesi ad un gancio, i rettangoli di carta già tagliati a mo’ di tovagliolo.In seguito, il carretto è stato sostituito dall’altrettanto caratteristico “lapino” attrezzato per cuocere al momento le panelle e le crocchè crude con cui farcire, ancora calde, le più comode pagnotte rotonde. In realtà panelle e crocchè sono inseparabili, e anche se nessuno vieta di comprare separatamente le une dagli altri, come si dice “non osi dividere…”sarebbe veramente un peccato non gustare entrambi “avvolti” all’interno di un accogliente e morbido panino. Ciò che rende vincente il connubio tra i due cibi è la loro apparente contraddizione dovuta alla materia prima di cui sono composti. Le crocchè, infatti, sono realizzate con la patata, che conferisce loro, sotto la croccante crosta una consistenza morbida e soffice, diversa dalla croccantezza della panella. Una volta accertata la giusta temperatura dell’olio, ( con il metodo di cui abbiamo preferito tacere) il panellaro , armeggiando con i suoi “ferri del mestiere” (schiumarole di diverse dimensioni) immergeva le panelle ed, in pochi minuti , le serviva ai clienti che seguivano “in diretta” con attenzione i suoi movimenti. -Nel tempo sono nate diverse friggitorie,dislocate in maniera “tattica” in più parti della città, in modo da divenire un punto di riferimento per i clienti del “fast-food” alla palermitana. Questo tipo di locale richiama alcuni locali dei mercati arabi, ma anche alcuni delle città spagnole: ambedue friggono ogni sorta di vivanda, poi consumata per strada rientrando a pieno titolo nel cosiddetto “street food” (cibo da strada) Il Pitrè riferisce che “anticamente le panelle, si preparavano facendo sciogliere la farina di ceci in acqua con sale e prezzemolo. Poi si poneva il re-

cipiente sul fuoco e si rimescolava continuamente sino ad ottenere una pasta piuttosto solida (tipo polenta) che, ancora calda, si spalmava in apposite formelle di legno di faggio dalla canonica forma rettangolare (4×8 cm). Sulla formella di legno spesso era inciso un elemento floreale che, al raffreddamento della pasta, formava sulla panella cruda un rilievo di circa 3 millimetri. Questi rilievi avevano differenti forme tra cui, più frequente, quella di pesce.” Si ottenevano così le cosiddette “pisci-panelli”, come le chiamavano i più indigenti che, mangiandole, s’illudevano di mangiare frittura di pesce, che non si potevano permettere. Oggi ,invece che usare le formelle si usa stendere l’impasto su una lastra di marmo e tagliare dei riquadri più o meno regolari. Per ottenere, invece, delle panelle tonde, si può inserire l’impasto in una latta d’olio vuota a cui vengono asportate le due estremità. Una volta rassodato il composto, esercitando una leggera pressione da un lato, si tagliano dall’impasto che fuoriesce dall’altro lato, dei dischi di medio spessore. Una volta fritte vengono adagiate calde e gonfie sopra un ripiano d’alluminio bucherellato in modo da fare scolare l’olio in eccesso per poi andare a riempire, su richiesta, la morbida pagnottella tagliata a metà. Inutile dire che qualsiasi descrizione, seppur pedissequa, non potrà mai rendere giustizia al gusto incomparabile di recarsi in prima persona davanti ad una friggitoria, attendere pazientemente il proprio turno, rispondere a proprio gusto alla domanda puntuale del panellaro (panelle e crocchè?), e, finalmente, addentare il tanto atteso panino (o cuppino) con estrema soddisfazione.

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'italia fu chiamata dagli altri popoli, ENOTRIA regione del vino per il gran numero di vini che si producevano. PLINIO, infatti ne enumera quasi 80 tipi, e quelli più apprezzati erano proprio siciliani. Secondo l'uso greco, il vino veniva bevuto annacquato, 3 parti di acqua e 2 di vino, solo al mattino durante la prima colazione, L'ACRITISMOS, era possibile bere vino puro con il pane. Il consiglio comunque era di bere soltanto 3 coppe a pasto, una per il brindisi, una per l'amore e una per il sonno. FILOTESIA era il brindisi tra amici: in estate il vino veniva rinfrescato con la neve, riscaldato con dell'acqua tiepida in inverno. L'invecchiamento del vino avveniva chiudendolo nelle giare con pece e gesso e venivano sotterrate ed invecchiate. Aggiungendo dell'acqua di mare si otteneva il TALASSITE ed era usanza profumarlo con petali di fiore e aromatizzarlo con erbe. Il vino di MURRINA era fatto con vino mescolato a legno di mirra pestato, mentre il vino MELITE veniva fatto mettendo a bollire il vino con il miele e il sale. Esiodo parla del Biblino di Siracusa, Giulio Cesare preferiva il Marmetino di Milazzo, mentre Plinio, il TAUROMETANUM , il più ricercato della zona era il POLIO prodotto a Siracusa. Con l'avvento degli arabi,astemi per religione, furono emessi dei decreti con condanna a morte per coloro che venivano sorpresi a bere in pubblico. Si riebbe una ripresa con il ritorno dei cristiani ai tempi dei Normanni.

THE GAME OF COTTABUS

IL GIOCO DEL COTTABO

Cottabus (Gr. κότταβος) was a game of skill for a long time in great vogue at ancient Greek drinking parties, especially in the 4th and 5th centuries BC. To succeed in the aim of the game no small amount of dexterity was required, and unusual ability in the game was rated as high as corresponding excellence in throwing the javelin. Not only was the cottabus the ordinary accompaniment of the festal assembly, but, at least in Sicily, a special building of a circular form was sometimes erected so that the players might be easily arranged round the basin, and follow each other in rapid succession.

Presso i Greci di Sicilia nacque l'usanza di celebrare dei piccoli giochi da svolgere poco prima di iniziare il banchetto. Uno di questi venne denominato kòttabos. Il gioco consisteva nell'affondare dei piccoli recipienti vuoti che galleggiavano nei catini pieni d'acqua lanciandovi i residui del vino delle coppe tenute dai commensali e centrandoli. Vinceva chi ne affondava di più. Si trattava di un gioco da svolgere in casa, e piacque al punto che col tempo si predisposero apposite stanze circolari. Ma non bastava che la sculatura di vino e acqua giungesse al centro esatto della sala: era fondamentale anche riuscire in ogni movimento in modocorretto, chiamato ankilé.

n the past Italy was called by the other peoples, ENOTRIA wine region for the large number of wines that were produced. Pliny, in fact listed nearly 80 types, and those were just the most appreciated Sicilian. According to the greek habits , wine was drank with water, 3 parts water and 2 wine. Only in the morning during breakfast, the Acritismos, was possible to drink pure wine with bread. The board, however, was to drink only 3 cups each meal, one for the toast, one for love and one for sleep. Filotesia was the toast among friends: in summer wine was refreshed with snow, heated with warm water in winter. The aging of the wine took place in the jars closed with pitch and plaster and then the conteiners buried. Adding the Sea water was obtained the Talassite and was custom perfume it with flower petals and spice it with herbs. The wine Murrina was done with wine mixed with pounded wood myhrr, the wine Melite was made by boiling the wine with honey and salt. Hesiod told that Biblino of Syracuse, Giulio Cesare preferred the Marmetino Milazzo, Pliny preferred the Taurometanum, the most requested of area was the Polio product in Syracuse. With the advent of the Arabs, teetotalers to religion, were issued decrees with death sentence for those who were caught drinking in public. With the return of the Christians at the Normans time, wine returned to be drunk.

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