Digitalisierung

Clevere Vernetzungen

Wie im privaten Alltag erobert die Digitalisierung die Großküche. Smart soll diese dank digitaler Tools werden, dabei Ressourcen schonen sowie Effizienz steigern und der Küchenmannschaft Flexibilität bieten. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Digitale Tools in der Großküche können das Küchenpersonal ideal beim Gerätemanagement unterstützen

Mit ProConnect können alle ElomaGeräte an verschiedenen Orten digital gesteuert werden, wie zum Beispiel die Kombidämpferfamilie Joker Per Klick die Heizung steuern oder die Waschmaschine im Keller via App am heimischen Schreibtisch im Blick haben – mit entsprechenden Apps können die eigenen vier Wände smarter werden. Aber nicht nur in diesem Bereich lassen sich mit digitalen Tools Geräte und Prozesse unkompliziert beobachten und steuern. Sie erleichtern auch dem Personal in der Profiküche hier den beruflichen Alltag. Dank ihnen lassen sich Spül-, Gar- und Kühlprozesse von jedem Ort aus beobachten. Die Küchenmannschaft muss nicht mehr neben den Geräten stehen, um beispielsweise Temperaturen einzustellen oder zu kontrollieren, wann Speisen gar oder das Geschirr sauber ist, und kann sich anderen Aufgaben widmen oder auf die Gästebetreuung konzentrieren. Mit den Lösungen lassen sich auch alle relevanten Hygienedaten aufzeichnen und auf Knopfdruck abrufen. Weiterhin werden Fehler gemeldet, die an den Kundenservice weitergeleitet und in manchen Fällen dadurch schnell – auch von der Küchenmannschaft vor Ort (zum Beispiel mit Hilfestellung des Service-Partners) – behoben werden können.

Smarte Cockpits

Vorreiter innerhalb der Branche, die sich mit der Thematik auseinandersetzten, sind unter den SpültechnikHerstellern zu finden, die diese für ihre jeweiligen Geräte anbieten – etwa Hobart mit Washsmart, Winterhalter mit Connected Wash, Miele mit MielePro@mobile (hier

SERVICE

• www.alto-shaam.com • www.chromonorm.de • www.eloma.de • www.hobart.de • www.liebherr.com • www.meiko.de • www.mkn.com • www.rational-online.com • www.rieber.de • www.saro.de • www.winterhalter.de

• www.miele.de/professional

lassen sich auch die gewerblichen Waschmaschinen und Trockner des Unternehmens integrieren) oder Meiko mit Meiko Connect. Mit den digitalen Lösungen lassen sich relevante Betriebs- und Hygienedaten von Spülmaschinen auf einen Blick auslesen. Anwender werden über bevorstehende Wartungsintervalle informiert und auch Fehlermeldungen erscheinen auf dem Smartphone, Tablet oder PC. Teils, zum Beispiel bei Hobart und Miele, lassen sich Verbrauchsmittel wie Reiniger, Glasspüler oder anderes Zubehör über die App nachordern.

Die Überwachung ihrer thermischen Küchentechnik mit mobilen Endgeräten oder dem PC – ebenfalls auch aus der Ferne wie bei den Spülmaschinen – bieten unter anderem Rational, MKN, Eloma oder Alto-Shaam. Mit ConnectedCooking Pro, MagicPilot to go, ProConnect oder ChefLinc haben Anwender iCombi Pro oder iCombi Classic aus Landsberg, Flexi- und SpaceCombi aus Wolfenbüttel, Joker und Genius aus Maisach, die Cook & Hold Öfen aus Milwaukee oder andere Küchentechnik der Unternehmen im Blick. Im vergangenen Jahr erweiterte Rational seine Lösung ConnectedCooking zur Plattform ConnectedCookingPro für digitales Küchenmanagement und schuf damit eine digitale Lösung zur Unterstützung für den gesamten Produktionsprozess in der Küche. Die Services für Hygiene-, Rezept- und Asset-Management vereinfachen die Abläufe und bringen noch mehr Sicherheit und Effizienz. Vor allem, weil Rational die Plattform auch für vernetzungsfähige Geräte anderer Hersteller öffnete. Besonders Highlight: Das Tool unterstützt auch beim Rezepte-Management. Ideal sind solche Plattformen, wenn sich mehrere Standorte verbinden lassen, wie es beispielsweise bei Eloma der Fall ist. Hier, so Eloma-Geschäftsführer Mark Joseph Müller in einem Interview mit dem Fachmagazin Trendkompass, sei das Unternehmen ein Vorreiter: „Im Tankstellenbereich haben wir schon seit gut 15 Jahren mehrere hundert Geräte vernetzt. Dies ist ein schönes Beispiel für den Nutzerfokus, den wir bei Eloma leben.“

Digitale Lösungen zur Überwachung von Kühltechnik? Auch diese sind innerhalb der Branche bereits vorhanden. Liebherr, Chromonorm und Saro Gastro-Products bieten diese beispielsweise an. Bereits seit längerem etwa Liebherr mit SmartMonitoring. Über das Dashboard lassen sich Temperaturen, Alarmmeldungen und Betriebsdaten der Geräte erfassen und speichern. Die intelligente Lösung iLSE (intelligentes Log System Ecoline) ist in allen Kühlgeräten von Chromonorm vorhanden. Das Managementsystem ist auf Wunsch aktivierbar, funktioniert über WiFi und Bluetooth und zeichnet alle relevanten Hygienedaten auf. Von jedem Ort aus können Gerätefunktionen überwacht und gesteuert werden. Eine kostenlose App für Android und iOS zeigt alle Werte und ist nahezu selbsterklärend. Als passendes Zubehör für Kühlschränke hat Saro App fähige-Temperatursensoren ins Sortiment aufgenommen. Damit lassen sich die Temperaturen auch mehrerer Geräte über eine App kontrollieren.

Smarte Cockpits: Einige Hersteller bieten Apps an. So wird auch das

Smartphone zum

Helferlein in der Küche

Digital beim Transport

Digitales Küchenmanagement auf hohem Niveau – dafür ist Rieber bekannt. Die Reutlinger entwickelten zur Überwachung von Speisen sowie Prozessen ihr vielbeachtetes System °Check. Das Küchenpersonal kann mithilfe der Lösung in Echtzeit nachverfolgen, wo sich welche Speise mit welcher Temperatur befindet. Die Daten werden digital erfasst und können von überall aus abgerufen werden. Zuordnung und Identifizierung der jeweiligen Rieber-Lösungen erfolgt über QRCodes. Diese sind auch ein zentraler Bestandteil bei einem der neuesten Konzepte des Unternehmens: eatTainable. Mit dieser Lösung wird der Branche ein digitales GN-Mehrwegsystem geboten. Mehrwegboxen aus Edelstahl in verschiedenen Größen lassen sich per QR-Codes nachverfolgen.

• GEMÜSESCHNEIDER • KUTTER • KOMBIGERÄT

Der Gemüseschneider hat eine große Auswahl Schneidscheiben mit hervorragenden Schnitteigenschaften. Als Kutter hackt, mahlt, emulgiert oder knetet das Gerät alles im Handumdrehen.

Auch der Speisentransport lässt sich digitalisieren. Einer der Vorreiter ist Rieber (im Bild die Lösung eatTainable) Einzeln und als Kombigerät bieten die Geräte optimale Hygiene und garantierte Sicherheit.