Wir werden kein grünes McDonald‘s“

„Man muss schon Manager sein, auch wenn man eigentlich nur kochen wollte“. David Baumgartner, der Gründer der Salatbar-Kette dean&david, über die Professionalisierung in der Gastronomie, eine nachhaltige Unternehmensphilosophie und die Vorteile eines starken Immunsystems. Interview: Peter Erik Hillenbach

Mit 14 Jahren ist man Teenager im Rüpelalter – dean&david dagegen, 2007 gegründet, ist 2021 so erwachsen und seriös wie nie zuvor. Nicht nur die konsequent nachhaltige Unternehmensphilosophie kommt gut beim Zeitgeist an, nicht nur blinkt es den Gästen der Fresh-Casual-Marke GESUND und GRÜN entgegen. Auch in der Wirtschaftspresse sind die Salatbar-Kette und ihr Erfinder David Baumgartner stetes Objekt der Berichterstattung – besonders die beiden jüngsten Meldungen zum Thema Lufthansa-Catering und zur Übernahme von 49 Prozent der Anteile durch Henry McGovern haben dem Unternehmen große Aufmerksamkeit in der Branche beschert. Was war geschehen? Im März dieses Jahres stellte die Lufthansa ihren bis dato kos-

David Baumgartner gründete dean&david 2007 in München

Auch im dean&david-Store in Kiel (großes Bild) gibt es natürlich die SignatureBowls wie Avocado Chicken oder Vegan Falafel

tenfreien On-Board-Service auf der Kurz- und Mittelstrecke ein. Seitdem versorgt dean&david die Fluggäste mit Lachs-Avocado-Bowls, Falafel, Chicken-Sandwiches oder Birchermüsli – selbstredend in Verpackungen aus nachhaltigen Materialien. Womöglich noch wichtiger war die Meldung aus dem Mai, dass der bisherige stille Teilhaber „Dean“, der Gründer der Enchilada-Gruppe Hermann Weiffenbach, seine Anteile von 49 Prozent an den langjährigen CEO des Multikonzept-Gastronomen AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks) übertragen hatte. Was sich da für Chancen eröffnen!

Herr Baumgartner, wie fühlt sich das für Sie an? Ist das gerade zum wiederholten Male ein Neuanfang? Immerhin streben Sie eine Verdoppelung Ihrer Lokale innerhalb von drei Jahren an. Der Deal mit der Lufthansa war der Sonnenschein im verregneten Corona-Jahr. Das ist für uns eine große Auszeichnung und Ehre. Und dass Henry McGovern bei uns eingestiegen ist mit all seiner Erfahrung von AmRest, nenne ich einen echten Game Changer. Geht es jetzt an die Börse? Nein, wir haben keine Börsenpläne. Aber für mich persönlich bedeutet es eine enorme Hilfe und Unterstützung. Henry bringt sich aktiv ein, bringt Mitarbeiter aus seinem Netzwerk mit, und wir stellen momentan wie am Fließband ein. Ein bisschen amerikanischer Größenwahn ist schon dabei. (lacht)

Wird es bei Ihrer grünen Philosophie bleiben, wenn nun der Geist von KFC und Burger King bei Ihnen durchs Haus weht? David ist die Marke und die Seele von dean&david. Wir werden sicher kein leicht grünes McDonald’s werden. Im Gegenteil, wir wollen noch konsequenter auf gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit gehen. Ich hoffe auch, dass die Politik die nötigen Rahmenbedingungen für solche gesunden Transformationen schafft. Ein McDonald’s Menü mit Cola und Pommes wird gleich besteuert wie frische Salate und Säfte – das ist ein Unding, wenn

Fotos: dean&david

Typisch dean&david: Einladendes Äußeres, helles Ambiente im Inneren, farbenfrohe Frischegerichte

Geballte Erfahrung dank AmRest: Henry McGovern stieg im Mai bei dean&david ein man die gesellschaftlichen Kosten von Fehlernährung betrachtet.

Frisch, gesund und vitaminreich – das Versprechen Ihrer Marke sind genau die Werte, die unser Immunsystem stärken. In der Coronazeit haben sich sehr viele Menschen für bewusste Ernährung interessiert. Haben Sie Ihr Marketing entsprechend verstärkt, um auch „die Neuen“ gezielt anzusprechen? Ja, das haben wir in der Tat getan. dean&david steht in der Wahrnehmung der Menschen für Begriffe wie „Health“ und „Superfood“, und das lässt sich jederzeit an unseren Speisekarten ablesen. Dafür arbeiten wir weiterhin mit Ernährungswissenschaftlern zusammen und kreieren gesunde Rezepte. Ich möchte vermitteln, dass eigenes Verhalten wichtig ist, dass man Sport treibt, sich bewegt, nicht raucht, sich gesund ernährt.

Kommen wir zur Lage der Gastronomie und den Learnings aus der Pandemie, Stichwort „breiter aufstellen“: Der Gastronom solle durchaus auch den Supermarkt beliefern, schlug Trendforscherin Karin Tischer jüngst im gastrotel-Interview vor. Auch Sie haben bemerkt, dass die Supermärkte ihr gastronomisches Angebot ausbauen. Sehen Sie Kooperationsmöglichkeiten? Durchaus. Mindestens sehe ich gastronomische Angebote als Ergänzung für den Supermarkt. In unserem Fall könnten wir zum Beispiel Dressings liefern, auch ein Shop-in-Shop-Konzept wäre möglich. Aber: Wir haben ein extrem anspruchsvolles Produkt mit einer sehr kurzen Mindesthaltbarkeit. Und wir bleiben konsequent dabei, keine Konservierungsstoffe zu verwenden. Da muss man also sehr aufpassen, dass man die Marke nicht womöglich beschädigt, wenn sie nicht absolut frisch präsentiert werden kann. Die Gastronomie hat „nach Corona“ viele Hausaufgaben zu erledigen. Was sagen Sie zur Professionalisierung der Gastronomie, was gehört für Sie unbedingt zu den „Musts“? Damit es weniger Lebensmittel- und Steuerskandale in der Gastronomie gibt, bedarf es häufigerer Kontrollen. Die staatlichen Forderungen und Vorgaben, etwa HACCP oder digitale Kassensysteme, müssen eingehalten werden. Auch Marketing- und Social-Media-Kompetenz müssen sein. Ja, man muss leider mittlerweile mehr Manager sein, auch wenn man eigentlich nur kochen wollte. Das ist einerseits positiv, weil die Qualität der Betriebe steigt. Aber es ist auch negativ, weil es viele Gründer abschreckt. Ich engagiere mich in der Gründerszene und arbeite viel mit Start-Ups. Deren Eindruck: Durch Bürokratie, bauliche Auflagen usw. geht viel Kreativität verloren. Und dann schalten sich auch noch Reservierungsplattformen und Lieferservices dazwischen!

Und wie sieht es mit dem Personal aus? Wie und woher bekommt die Gastronomie nicht nur ihre Fachleute (zurück), sondern auch ihre Aushilfen und Springer? Hier muss die Branche mehr tun. Einige schwarze Schafe haben ihre Mitarbeiter ausgenutzt, schlecht bezahlt und nicht in Fortbildung investiert. Das war schon vor Corona ein Problem und schlägt auf uns alle zurück. Wir haben zum Beispiel viel Geld in Schulungen investiert. Wir haben nicht vor, in der Zukunft personalfreie Restaurants zu eröffnen und setzen auch weiterhin auf den Faktor Mensch.

Könnte man gastronomische Erfolgskonzepte der Zukunft knapp zusammenfassen mit „System mit Story“ bzw. „Story mit System“? Ich stimme Ihnen zu und blicke gleichzeitig mit einem

PROFILE

• Gründungsmythos: Nach einer sechsmonatigen

Weltreise mit vielen kulinarischen Eindrücken gründete David Baumgartner nach zwei

Jahren Vorbereitungszeit 2007 in München dean&david als Fresh-Casual-Lokal • Dean: Als stiller Teilhaber „Dean“ fungierte der Gründer der Enchilada-Gruppe, Hermann

Weiffenbach • Geschäftskonzept: Franchise-Unternehmen • Über 150 Outlets in D/A/CH/Lux und Doha • Kulinarische Philosophie: nachhaltig, grün, frisch, gesund, vitaminreich • Entsprechende Speisekarte: Salate, Bowls,

Smoothies, Wraps, Sandwiches, Superfood • Ambiente der Lokale: hell und hochwertig • Geschäftliche Erfolgskurve: Einige

Rückschläge, insbesondere zur Zeit des EHEC-

Skandals, ansonsten gute Performance eines

Pioniers • Corona: Ein eigener Lieferservice wurde bereits vor Jahren ausgebaut, deshalb kam dean&david halbwegs gut durch den

Lockdown • Lufthansa: Seit 2021 besorgt dean&david das

Bordcatering der Lufthansa auf der Kurz- und

Mittelstrecke • Game Changer: 2021 übernahm der

Multikonzept-Gastronom Henry McGovern (AmRest) 49 Prozent Anteile von Weiffenbach • www.deananddavid.com

weinenden Auge auf die Individualgastronomie. Ich finde, wir Ketten müssen die Individualgastronomie unterstützen, weil der Mix die ganze Branche interessant macht.

Und gleich noch ein Großthema: Regionalität. Regionale Erzeuger, erntefrische und natürliche Produkte – wie kaufen Sie für mehr als 150 Outlets regional ein? Wir kaufen direkt beim Produzenten, das mussten wir uns erst aufbauen. Mein Ziel ist die gnadenlose Rückführbarkeit, ich will genau wissen, woher wann welche meiner Produkte kommen. In der Endversion träume ich davon, zukünftig die Produktion selbst zu übernehmen, also Tieraufzucht und Farming in die eigene Hand zu nehmen.

Wenn Sie Ihre gemeisterten geschäftlichen Rückschläge sowie die externen Risikofaktoren, denen Sie als Frische-Restaurant mit Salat-Schwerpunkt ausgesetzt sind (EHEC-Skandal, trockene Sommer, lange Winter), mit der Pandemie vergleichen – wie ordnen Sie Corona da ein? Lassen sich Krisen vergleichen? Die Horrorschlagzeile beim EHEC-Skandal „Gast stirbt beim Salatessen“ schwebte in jener Zeit immer über uns, das hat uns damals acht bis zehn Wochen schwer beeinträchtigt und geschadet. Corona jedoch hat anderthalb Jahre gedauert, das ist schon eine andere Liga gewesen. Ich möchte mich an dieser Stelle bedanken: Unsere Franchisepartner und Mitarbeiter haben in dieser Zeit Spitzenleistungen erbracht!

„ICH WEISS, WARUM DARBOVEN!“

Ganz klar: J.J. Darboven ist der Partner, auf den ich mich von früh bis spät verlassen kann. Durch individuelle Lösungen und eine große Heißgetränkevielfalt werden die Ansprüche meiner Gäste bestens bedient.

Ob im Frühstücksbereich, an der Bar oder im Hotelzimmer — der einzigartige Genussmoment ist meinen Gästen garantiert!

DER FAIRTRA DE-PIONIER