Küchenplanung aus Profihänden

Planung aus Profi-Händen

Damit es im Gastraum perfekt läuft, müssen auch die Prozesse in der Küche optimal geplant sein – aber nicht nur die des Personals, sondern ebenfalls die der technischen Komponenten. Mit Hilfe von Fachplanern lassen sich die Abläufe in der Küche analysieren, damit Effizienz und Wirtschaftlichkeit nicht zu kurz kommen. Prof. Dr. Peter Schwarz von der Hochschule AlbstadtSigmaringen gibt im Interview einen Einblick in die Küchenplanung und Ausbildung zukünftiger Fachleute. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers

Herr Prof. Dr. Schwarz, Sie sind als Experte in der Welt der Großküchenplanung bekannt und Herausgeber des Fachbuchs „Großküchen Planung – Entwurf – Einrichtung“ (Huss-Medien). Was macht eine gute Planung einer Profiküche aus? Primär geht es darum, das für die jeweiligen Gegebenheiten optimale Konzept zu finden. Dies setzt eine detaillierte Grundlagenermittlung voraus. Das heißt, der Planer muss zu Beginn den Auftraggeber sehr detailliert befragen, um auf diesem Wege umfassende Angaben zu allen relevanten Parametern zu erhalten. Die Kunst der Großküchenplanung besteht nun darin, unter diesen zahlreichen, mitunter auch widersprüchlichen, Randbedingungen die optimale realisierbare wirtschaftlichste Lösung zu finden.

Wie erkennt der Gastronom oder Hotelier einen guten Fachplaner für seine Küche? Oh, ich glaube, dass ist eine schwierige Frage! Dennoch möchte ich versuchen einige Aspekte anzuführen. Wenn aus den Vorgesprächen ersichtlich ist, dass eine umfangreiche Befragung zu Einzelheiten und vor allem zum Ziel und Zweck stattfindet („Was genau soll den in welchen Zeiten für wen auf welcher Preisebene produziert werden?“) und des Weiteren eine aufschlussreiche Referenzenliste vorliegt, so sieht es sicher schon mal nicht schlecht aus. Umgekehrt wäre ich bei einem Planer, der sofort eine [Standard-]Lösung anbietet, ohne genau zu wissen, was der Gastronom eigentlich vorhat, sehr skeptisch.

Der Fachkräftemangel begleitet das Gastgewerbe seit einiger Zeit, aktuell kommt aufgrund der äußeren Umstände eine nochmal verschärfte Personalnot hinzu. Auf welche Faktoren sollten Gastronomen diesbezüglich besonders bei der Einrichtung einer neuen Profiküche achten? Vermutlich bleibt nichts anderes übrig, als möglichst viele standardisierte Ausgangsprodukte zu verwenden und diese dann in modernen, hochautomatisierten Spezial- und Multifunktionsgeräten zuzubereiten. Ich persönlich finde diese Vorgehensweise außerordentlich bedauerlich, weil für mich die Zubereitung von individuellen, saisonalen und regionalen Gerichten eine der Grundsäulen unserer Kultur ist.

Gibt es Aspekte, die in einer Bestandsküche dahingehend in kurzer Zeit umgesetzt werden können? Siehe oben, also das Speisenangebot überarbeiten und gegebenenfalls geeignete Gargeräte mit Rezepturhinterlegung zusätzlich anschaffen beziehungsweise notfalls ältere Geräte entsprechend ersetzen.

Welche anderen Faktoren gilt es, zukünftig umzusetzen? Ich könnte mir vorstellen, dass es vor der sich manifestierenden Klimakrise auszahlt, Gerichte anzubieten, die weniger Ressourcen verbrauchen, also geringerer Trinkwasserverbrauch, geringere Emission von klimaschädlichen Gasen und dies dann auch deutlich und anschaulich zu kommunizieren. Meine Familie und ich, wir sind zwar weit davon entfernt vegetarisch oder gar vegan leben zu wollen, bedauern aber außerordentlich, dass in der „normalen“ Gastronomie nur sehr selten attraktive vegetarische Gerichte angeboten werden. Ich gehe davon aus, dass es vielen Restaurantgästen ähnlich geht.

Ernährungstrends nehmen im Gastgewerbe immer mehr Raum ein. Vegan, vegetarisch, Allergiker geeignet, regional, saisonal – um nur einige zu nennen. Die neuen Herausfor-

Planung aus Profi-Händen

Prof. Dr. Peter Schwarz betreut an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen die Vertiefungsrichtung Großküchenplanung im Masterstudiengang Facility and Process Design

Effiziente Küchenplanung wie von Palux für Gunnar Hesses Küche im Seeblick auf Amrum (Bild oben) unterstützen bei den täglichen Prozessen in der Großküche derungen setzen auch neue Maßstäbe in Bezug auf die eingesetzte Technik. Welche beobachten Sie? Was wird die Küchenmannschaft zukünftig dringend benötigen? Das Interesse an und die Offenheit für Speisen, die über den (leider) üblichen Standard – riesige Fleischportionen, einfallslose Beilagen – hinausgehen. Des Weiteren benötigt die Küchenmannschaft den Mut, sich über diesen Standard hinwegzusetzen. Eine besondere Technik, über die vorhin erwähnte hinaus, halte ich für sekundär.

Digitale Lösungen – beginnend bei der Speisenkarte bis hin zur Küchentechnik – halten immer mehr Einzug in die Gastronomie. Auch Roboter sind vereinzelt schon im Einsatz. Was meinen Sie, wie sieht das Restaurant der Zukunft aus? Was heißt das für Servicekräfte und die Küchenmannschaft? Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gibt es erste Versuche Roboter einzusetzen. Bei den vergangenen einschlägigen großen Messen konnten entsprechende Anlagen angeschaut werden. Gleichzeitig ergab sich aber aus Gesprächen mit Verantwortlichen, dass wir uns hier erst in den Anfängen befinden. Der Prozess Speisekarte-Speisenauswahl-BestellungService wird durch digitale Hilfsmittel sicher effizienter. Das heißt, es sind etwas weniger Servicekräfte erforderlich. Ich war beispielsweise einmal positiv überrascht, als die Kellnerin, die die Getränkebestellung über ein Handheld aufnahm, nur wenige Minuten später die Getränke vor uns abstellte. Dies ist natürlich nur möglich, wenn die Getränke quasi zeitgleich mit der Bestellaufnahme und während der Wegzeit der Servicekraft vom Tisch zum Office vorbereitet werden. Grundsätzlich ist zu bedenken, dass die Gastrono-

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Grün, blau, bordeaux oder sandfarben? Mit unseren stoffähnlichen Premium-Servietten lässt sich jeder gedeckte Tisch (herbstlich-)schön in Szene setzen.

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mie insbesondere auch ein Ort der Kommunikation, selbstverständlich auch mit dem Personal, ist. Wer möchte denn schon über Smartphone oder Tablet bestellen, sich die Speisen über eine Fördereinrichtung oder einen Roboter bringen lassen und ausschließlich digital bezahlen. Dann wüsste meine Frau ja immer, wo ich welche Biere getrunken habe. (lacht) Die sich aus der zunehmenden Digitalisierung ergebenden Änderungen halte ich für Köche, abgesehen von „schlaueren“ Küchengeräten und den sich daraus ergebenden Vorgaben für die Rohprodukte, für weniger einschneidend.

Seit mehreren Jahren zeichnen Sie im Masterstudiengang Facility and Process Design für die Vertiefungsrichtung Großküchenplanung an der Hochschule AlbstadtSigmaringen verantwortlich – dem einzigen Studiengang auf diesem Gebiet in Deutschland. Können Sie uns bitte kurz einen Einblick über die Inhalte des Studiums geben? Das ist in der Kürze, der uns hier zur Verfügung stehenden Zeit, leider nur sehr eingeschränkt möglich. Unser Ausbildungsziel ist es letztendlich, jungen kreativen Menschen die Kompetenz mitzugeben, in der Gastronomie und vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung unter den außerordentlich komplexen lebensmitteltechnischen, logistischen, hygienischen, wirtschaftlichen und gesetzlichen Randbedingungen ideale Lösungen zu entwickeln. Da dies unsere Hochschule nicht allein leisten kann, unterstützt uns hierbei die langjährig erfahrene Planerin eines etablierten GroßküchenPlanungsbüros – herzlichen Dank dafür! Weitere Informationen finden sich online auf www.hs-albsig.de/fpd oder man kon-

VERBAND DER FACHPLANER

Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung (VdF)

Fachplaner und Berater des VdF haben als Spezialisten für das System von Großküchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung stets das Ganze im Blick: Auf Basis von Wirtschaftlichkeitsanalysen und Machbarkeitsstudien erarbeiten sie individuelle, gastronomische Lösungen. Mit Fullservice und passgenauen Lösungen überall dort, wo eine hochwertige Gastronomie gewünscht ist. Für die Eigenregie oder einer Caterer-Bewirtschaftung. Für Betriebsrestaurants, Altenheime, Krankenhäuser, Schulen, Mensen, Hotels, Kitas, Stadien oder im Airline-Catering. Im Fokus stehen die Faktoren Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit / Ökologie / Energieeffizienz, eine hohe Produkt- und Servicequalität der Küche sowie die Optimierung des Workflows. Voraussetzung für eine Mitgliedschaft im VdF ist eine mindestens fünfjährige Berufserfahrung und aktive berufliche Tätigkeit sowie ein regelmäßiger Qualifizierungsnachweis.

www.vdfnet.de

taktiert mich direkt per E-Mail an schwarz@ hs-albsig.de. Ich freue mich auch über ein persönliches Telefonat.

Beziehen Sie in die „Lehreinheiten“ Ihrer Studierenden aktuelle Themen mit ein? Im Rahmen des Studiums werden mehrere umfangreiche Projektarbeiten, ausschließlich zu aktuellen Themen, zu denen es noch kaum Literatur gibt, durchgeführt. Wir besuchen Küchen und Küchenbaustellen, wo innovative Konzepte umgesetzt wurden oder aktuell werden. Nicht zuletzt fahren wir mit unseren Studierenden zu großen einschlägigen Fachmessen. Auch Exkursionen zu Unternehmen und Vorträge von externen Spezialisten stehen auf dem Lehrprogramm.

Inwieweit unterstützt Sie in diesem Bereich der Verband der Fachplaner (VdF), der zusammen mit Ihnen die Vertiefungsrichtung entwickelt hat und auch deren Absolventen ein Zertifikat „Großküchenfachplaner VdF“ ausstellt? Ganz herzlichen Dank für diese Frage! Diese bietet mir nämlich die Möglichkeit, mich für die mittlerweile jahrzehntelange konstruktive Zusammenarbeit und die weitreichende Unterstützung durch den Verband öffentlich zu bedanken. Der VdF unterstützt den Besuch der Studierenden der jährlichen Verbandsfachtagung und macht dadurch deren Teilnahme erst möglich. Des Weiteren veranstalten wir zusammen mit dem Verband jährlich eine Art kleine „Großküchentechnik-Hausmesse“ an unserer Hochschule – vielen Dank an die Geschäftsstelle, die hier einen Großteil der Organisation übernimmt. Fachlich sind wir kontinuierlich im Gespräch, um die Lehrinhalte des Studiums up-to-date zu halten. Zahlreiche weitere Punkte könnte ich hier noch anführen, aber ich glaube, das würde den Rahmen unseres Gesprächs sprengen.

www.hs-albsig.de

Die Studierenden der Vertiefungsrichtung Großküchenplanung profitieren von dem Know how von Prof. Dr. Schwarz und des Vdf

Umsatztreiber „Bargeldlos“

Das Zahlungsverhalten der Deutschen hat sich verändert – und damit auch die Erwartungshaltung der Kunden. Bargeld ist auf dem Rückzug und die Nachfrage nach Auswahl an bargeld- und kontaktlosen Bezahlmöglichkeiten steigt. Mit PayPal können Gastronomen sich nun auch im Laden schnell und einfach kontaktlos bezahlen lassen.

Kontaktloses Bezahlen ist in deutschen Restaurants, Cafés, Kneipen und Bars noch kein Standard. Das zeigt eine repräsentative Umfrage im Auftrag von PayPal1 : Nur 41 Prozent der Deutschen geben an, in Cafés üblicherweise bargeldlos bezahlen zu können. Für Bars und Kneipen liegt dieser Wert mit 38 Prozent sogar noch niedriger. Selbst für Restaurants geben nur 62 Prozent der Deutschen an, hier üblicherweise bargeldlos bezahlen zu können. Letzteres klingt zwar zunächst nach einer vergleichsweise hohen Quote, zeigt bei genauerer Betrachtung jedoch: Auch hier ist noch Luft nach oben. Denn gleichzeitig, so die Ergebnisse der Umfrage, erwarten 93 Prozent der Deutschen, dass ihnen in Geschäften bargeldlose Bezahloptionen zur Verfügung stehen. Um diese Erwartungen der Kunden zu erfüllen und auch in Zukunft erfolgreich zu bleiben, sollten Gastronomen sich anpassen und dabei von Chancen profitieren. Denn ein Angebot verschiedener Bezahlmethoden, über die Barzahlung hinaus, kann zum Erfolgsfaktor werden: Fast ein Drittel der Deutschen (32 Prozent) trägt weniger Bargeld bei sich als vor der Pandemie und beinahe die Hälfte (47 Prozent) bezahlt seither seltener in bar. Hingegen gibt mehr als ein Drittel der Deutschen in der Regel mehr Geld aus, wenn sie bargeldlos bezahlen.

PayPal für den Point of Sale

sich wünschen. So bietet PayPal seit Mai 2020 den PayPal QR-Code an. Dieser richtet sich insbesondere an kleinere Läden, die bislang hauptsächlich Barzahlung nutzen und dies mit wenig Aufwand ändern möchten. Der große Vorteil: Um den QR-Code anbieten zu können, ist lediglich ein PayPal-Konto nötig und es muss keinerlei Hardware, etwa ein Kartenlesegerät, gekauft werden. Gastronomen können sich im PayPal-Konto ihren individuellen QR-Code mit wenigen Klicks generieren und sich darüber schnell und sicher bezahlen lassen. Der QR-Code kann im Laden ausgelegt, auf Theken und Tische geklebt oder auf Smartphones und Tablets vorgezeigt werden. Kunden scannen den QR-Code einfach mit ihrem Smartphone, werden in die PayPal-App weitergeleitet, geben den offenen Betrag ein und bezahlen. Der Händler erhält in seiner PayPal-App oder per E-Mail sofort die Bestätigung der Zahlung. Darüber hinaus bietet PayPal zudem das elektronische Kassensystem Zettle, mit dem Restaurant-, Café- und Kneipen-Besitzer ihren Kunden alle gängigen Zahlarten einfach und komfortabel anbieten können. Mit dem handlichen Kartenlesegerät von Zettle oder mit der Komplettlösung mit Kartenleser, Belegdrucker, Barcodescanner und Tablet-Station können sie Zahlungen aller Art akzeptieren – von Bar- über Kartenzahlung bis zur digitalen Zahlung per Smartphone, egal ob mit ApplePay, Google Pay oder dem PayPal QR-Code.

1 Repräsentative Umfrage im

Auftrag von PayPal, 1.000

Befragte in Deutschland ab 18 Jahre, Juli 2021