Eis & Desserts für Herbst & Winter

Von Bratapfel bis Ahornsirup

Ahornsirup „Maple from Canada“

Das Saisongeschäft im Gastgewerbe verwischt zusehends: Die Außengastronomie läuft mittlerweile ganzjährig, und auch Eis und Desserts sind in der kalten Jahreszeit nicht wegzudenken. Kein Wunder, sowohl mit Klassikern als auch mit smarten Start-upIdeen ist zusätzlicher Umsatz zu generieren. Von Laura Becker und Peter Erik Hillenbach

Schöller Mövenpick Gebrannte Mandel Affogato Schöller Mövenpick Eierlikör Cookies

Carte D‘Or Kaffee Panna Cotta mit Kaffeeschaum

Eipro Kaiserschmarrn

Mögen Sie Elchgeweih? Als Eis? Dann sollten Sie Inspiration in eisverrückten Litauen suchen. Vom dortigen Tourismusverband bekamen wir im August neun aktuelle Eis- und Desserttipps aus litauischen Restaurants geschickt – darunter Kombinationen wie Schwarzbrot mit Kwas (dem osteuropäischen Brottrunk), Biogurke mit Honig, gereifter Hartkäse mit Cranberries oder Elchgeweih mit geräucherten Beeren der Saison. Wenn Sie denken, das sei dann doch nichts für Ihre Gäste, setzen Sie ganz klassisch auf weihnachtliche Vielfalt und festliche Anreize. Mit einem jahreszeitlich abgestimmten Angebot können Gastronomen schließlich immer wieder punkten. Besonders in der umsatzstarken Vorweihnachtszeit. Winterliche Verlockungen gehen immer: Eierlikör und gebrannte Mandel, Bratapfel und Kaiserschmarrn wollen jedoch neu interpretiert werden.

Nicht zu vergessen: die Geheimwaffe Kaffee

Kaffee ist der große Liebling der Deutschen. Kein Getränk wird so sehr für seine muntermachende Eigenschaft, seine Aromen und Vielfalt geschätzt, gerade auch in der Gastronomie. Passend dazu bringt Carte D’Or einen Dessertfolder mit inspirierenden Kreationen rund um das Thema heraus – und die neue Eissorte Kaffee. Die Eiscreme mit dem intensiven Kaffeearoma besteht zu acht Prozent aus Milchfett und zu sieben Prozent aus knackigen Schokoladenstückchen mit Kaffeegeschmack. Damit eignet sich die Neuheit auch als Dessertkomponente oder als Begleiter für das Kaffee- und Kuchengeschäft. Sie können Litauen nicht vergessen? Im aktuellen Dessertfolder „Kaffee“ finden Sie zum Beispiel das klare Kaffee-Gelee: Kombiniert mit Granatapfelsaft, flüssiger Lakritze und einer Kugel Kaf-

HUG Filigrano Choco Apfelstrudel

HUG Filigrano Dessert Choco Black Forest Edition Traiteur de Paris Frozen Cheesecake

fee begeistert es alle Experimentierfreunde. Beim raffinierten Kaffee-Chia-Dessert trifft Superfood auf Schoko-Waldfrucht. Verfeinert wird die vegane Komposition von einem cremigen Mandel-Topping. Ebenfalls rein pflanzlich ist die leichte Kaffee Panna Cotta auf Reismilchbasis, mit Kaffeeschaum und einer Kugel des veganen Carte D’Or Toffee: herb und zugleich süß.

Vorhang auf für die Klassiker

Echte Weihnachtsmarktromantik verbreitet die Sorte Gebrannte Mandel von Mövenpick. Sie vereint Mandeleis mit einer Kaffeesauce und karamellisierten Mandeln. Mit Eierlikör Cookies präsentiert der Hersteller eine trendige Eissorte: Wenn das Gute von früher auf das Coole von heute trifft. Cremiges Eierliköreis mit Schoko-Cookies kommt bei jungen wie älteren Gästen gleichermaßen gut an. Ebenfalls passend zum Winter bringt Schöller Backwaren eine Bratapfel-Torte heraus. Mit ihr können Gastronomen ihren Gästen nicht nur jahreszeitliche, sondern auch festliche Anreize bieten: Auf einem krossen Mürbeteigboden befindet sich, zwischen einem Rührteig- und Biskuitboden, eine aromatische Apfel-Sultaninen-ZimtZubereitung mit feiner Vanillesahne – dekoriert mit einem Tupfen-Kranz aus Sahne und bestreut mit Zimtzucker sowie gehobelten Mandeln. Die Torte ist im Handumdrehen serviert und vielseitig einsetzbar. Sie lässt sich ideal mit Apfelstückchen oder -spalten, Zimtzucker und Mandeln auf dem Teller anrichten.

Ideal in die kalte Jahreszeit passen auch die Süßen Mahlzeiten von Dr. Oetker Professional. Die Mini-Topfenknödel aus Quark-Kartoffelteig gibt es in den Varianten Marille und Heidelbeere. Die Mini-Knödel sind ungebröselt und können daher individuell zubereitet werden, beispielweise mit eigenen Bröseln oder Panaden. Sie haben eine kurze Zubereitungszeit und eine lange Standstabilität, werden in einer Verkaufseinheit von vier Beuteln à ein Kilogramm vertrieben und sind C&C-geeignet. In gleich drei Varianten gibt es die Palatini, Mini-Palatschinken nach österreichischer Art mit Topfen-, Apfel- und Nougat-CremeFüllung. Die gerollten Desserts sind zirka zwölf Zentimeter lang und einzeln verpackt. Dies macht eine Flexibilität je nach Nachfrage möglich. Die Zubereitung gelingt unkompliziert in der Mikrowelle oder im Kombidämpfer. Eine Verkaufseinheit umfasst einen Karton à 1,6 Kilogramm, das sind zirka 40 Stück. Der Kaiserschmarrn ohne Rosinen kann als Dessert mit Zwetschgenröster, Fruchtmus oder Vanillesauce serviert werden. Wer den Klassiker mit Rosinen servieren möchte, fügt diese einfach hinzu. Alternativ bietet der Hersteller auch noch einen Kaiserschmarrn mit Rosinen an. Eine Verkaufseinheit des Kaiserschmarrns ohne Rosinen beinhaltet zwei Beutel à 2,5 Kilogramm.

Auch Eipro bietet für die Zeit der Weihnachtsmärkte mit frischen Eifixteigen die Möglichkeit, vielfältige Dessert-Ideen umzusetzen. Die Teige für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn werden nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Sie sind bereits fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher im Tetra Pak abgefüllt. Laut Eipro gilt für Toppings Vanille als wichtiger Geschmacksträger. Weniger süß, mehr fruchtig, gern nussig sei das Maß des süßen Genusses in diesem Winter. Optisch stehe die französische Patisserie im Fokus: fein und edel präsentierter Schicht-Genuss, zum Beispiel mit Waffeln. Aus Japan kämen Gegensätze

Schöller Backwaren Bratapfel-Torte

Maple from Canada Wiberg Kokos-Limettenmousse

Dessert kompetenz

Maple-Rezept: Sticky Rice Mango

wie „süß trifft auf salzig“ ins Spiel. Ebenso fluffige Pancakes oder „Tavaki Fish“, Waffeln in Fischform, analog der Bubble-Waffeln, gefüllt mit Obst. Zu den Geschmackstrends zählen auch ein Hauch von Salz, Kerniges und gesunde Beeren. Eingearbeitet in Saucen, Kompott oder Eiscreme, lassen sich Waffeln, Pancakes oder Kaiserschmarrn damit in Szene setzen.

Trends in der Patisserie

Für die Experten des Schweizer Tartelette-Herstellers HUG gehören klassische und innovative Dessert-Variationen zu einem gelungenen Menü im Restaurant ebenso dazu wie beim Flying Dinner, Büfett-Service und im Catering. Der Trend zu kleinen Portionen oder zu Portionen zum Teilen hält an – klein und fein soll das Dessert sein und dabei leicht, weniger sättigend und vor allem bekömmlich. Beliebt sind Dessertkreationen, die Fruchtiges mit Schokolade und Kaffee kombinieren. Auch bei den Präsentationsformen gibt es Änderungen: Serviert wird mehr und mehr als Häppchen mit und ohne flüssigen Kern und weniger in Gläschen. Führende Patissiers achten zudem auf eine ausgewogene Säure und Oabika Dessert Süße. An erster Stelle steht immer das

AUS EINER HAND

Wir liefern die Basis.

Sie machen’s zum Highlight.

Debic. Immer etwas Besonderes.

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Debic Kürbisparfait

Geschmackserlebnis, was nicht vorrangig durch große Zuckermengen in der Rezeptur erreicht wird. Denn „süß“ steht nicht automatisch für Zucker – die produkteigene Süße einzelner Zutaten wird als kulinarische Komponente hervorgehoben Auch in der Präsentation auf dem Teller lassen viele Patissiers „Beiwerk“ weg, wenn es das Dessert nicht geschmacklich unterstützt. Neu im HUG-Sortiment sind die zierlichen Filigrano Tartelettes: feine und zarte Mürbeteige mit 100 Prozent Schweizer Butter, die in kleinen Chargen kurz vor der Produktion frisch hergestellt werden. Wie alle Tartelettes von HUG werden die Filigrano nach dem Backen nicht eingefroren, sondern bei Raumtemperatur gelagert. Der Gastronom kann also eigene gefrierstabile Füllungen kreieren und die fertig gefüllten Tartelettes bedenkenlos tiefkühlen. Sie lassen sich einfach befüllen und ansprechend dekorieren. Winterliche Beispiele sehen Sie auf diesen Seiten, darunter eine Neu-Interpretation vom Apfelstrudel mit Mandeln, Vanille und Zimt im rechteckigen Dessert Tartelette und die Schwarzwälder Kirschtorte als „Black Forest Edition“ im runden Filigrano Tartelettes Choco.

Traiteur de Paris bietet als Dessert den Frozen Cheesecake an. Die Eisversion des Cheesecakes lässt sich je nach Geschmack und Jahreszeit individuell garnieren, zum Beispiel mit einem Kompott aus saisonalen Früchten oder einem hausgemachten Topping aus Karamell mit gesalzener Butter und Pekannüssen. Vor allem die zweite Variante eignet sich ideal für die Herbst- und Winterzeit. Die cremige Konsistenz des Eisparfaits aus Frischkäse, verfeinert mit einem leicht säuerlichen Hauch Zitrone, stellt einen Kontrast zum knusprigen Biskuitteig aus gemahlenen Mandeln und den Zimt-Butterstreuseln dar. Der Cheesecake wird aus 100 Prozent natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt und eignet sich auch für Vegetarier. Pro Verpackungseinheit werden zwölf Teile à 75 Gramm angeboten.

frischli Cinnamon Delight

Saucen & Toppings: Der Winter braucht Farbe

Gerade in den kalten und grauen Monaten des Jahres sorgen bunte Farben für Freude und Genuss. Die Dekorwürzungen von Wiberg peppen winterliche Desserts auf. Der Dekor-Früchte-Mix ist eine Mischung aus getrockneten Himbeer-, Apfel und Ananasstückchen sowie Rosen-, Ringel- und Kornblumenblüten. Die Sorte Zitronia Sun eignet sich für alles von Zuckergüssen bis klassischen Zitronentorten, während Orangia Sun das fruchtige Frische und satte orangene Farbe vereint. Der Bunte Alpenblütenmix in Bio-Qualität besteht aus handverlesenen Bio-Kornblumenblüten aus Südtirol in fünf verschiedenen Farben von Weiß über Rosa bis zu Tiefviolett. Bei Ernte und Verarbeitung wird gänzlich auf den Einsatz von Maschinen verzichtet. Die Blüten bleiben dadurch in ihrer Reinheit und Optik unversehrt.

Wer die jüngste Chef-Sache in Düsseldorf besucht hat, konnte Heiko Antoniewicz über kanadischen Ahornsirup referieren sehen. Das Produkt kennt man hier nur als Zutat zum Pancake, aber es kann viel mehr. Zumal es – unter der Marke Maple from Canada auch in Gastrogebinden von einem Liter erhältlich – in vier Sorten angeboten wird, die sich je nach Erntezeitpunkt in der Geschmacksintensität voneinander unterscheiden. Während das mild-aromatische Amber für Vinaigretten und das kräftige Very Dark zum Kochen und Glasieren von Fleisch verwendet werden, nutzt man das fein-herbe Dark auch zum Backen. Das feinmilde Golden hingegen ist das ideale Topping für Joghurt und Eiscreme. Ahornzucker und -flakes runden das Sortiment ab. Neben Antoniewicz steuerten einige Spitzenköche Rezepte für die Gastronomie bei, so etwa Volker Beuchert ein „Maplova“-AhornBaiser mit Cranberries, salzigen Blaubeeren und Pistazien oder Christian Mittermeier ein Sticky Rice Mango mit Anklängen an die Thaiküche. Diese und viele weitere spannende Rezepte sind auf der informativen Webseite zu entdecken.

Vollends exotisch wird es beim neuen Produkt Oabika von Valrhona. An seiner Entwicklung wirkten Patissiers aus Gastronomie und Lebensmittelproduktion mit. Es handelt sich hierbei eigentlich um ein Nebenprodukt der Kakaoherstellung in Ghana, hat aber ein solches kulinarisches Potenzial, das es schon als „Gold der Kakaofrucht“ angepriesen wird. Das Kakaosaftkonzentrat wird aus dem weißen Fruchtfleisch ge-

SERVICE

• www.ahornsirup-kanada.de • www.debic.com • www.eipro.de • www.frischli.de • www.froneri-schoeller.de (Mövenpick,

Schöller Backwaren) • www.hug-foodservice.ch • www.langnese-business.de • www.oetker-professional.de • www.traiteurdeparis.fr • www.valrhona.com (Oabika) • www.wiberg.eu

JEDEM SEIN EIGENES EIS

Mal ein ganz anderes Eis-Konzept bietet das Start-Up Mouth Propaganda aus Köln. Das Unternehmen setzt auf Handarbeit, Technologie und Nachhaltigkeit. Jedes Eis ist ein Unikat und wird in der Patisserie des Unternehmens von Hand gefertigt. Bei den Eisformen wird auf moderne 3D-Technik gesetzt, um auch die feinsten Details realisieren zu können. Das Eis wird ausschließlich auf Nachfrage angefertigt, dadurch kommt es nicht zur Überproduktion. Außerdem werden nur natürliche Materialien bei den Verpackungen verwendet. Das Start-Up bietet Gastronomen mit einem eigenen Produkt, zum Beispiel einer eigenen Kaffeebohne, selbstgebackenem Kuchen oder einem selbst kreierten Cocktail, die Möglichkeit, daraus ein eigenes Eis zu kreieren, serviert in der Waffel oder im Becher. Alternativ bietet Mouth Propaganda mit Baked Goods selbst kreierte Kuchen-Eissorten an: White Choc Macadamia Cookie, Coffee Dark Chocolate Brownie, Cinnamon Bun, Cheese Cake, Carrot Cake, Tiramissyou und Lava Cake. Mit individuell gestalteter Eisform und Verpackung sowie mit dem eigenen Logo versehen setzen Gastronomen hier ihren eigenen USP. Bei Geschmack, Farbe, Form und Design gibt es keine Grenzen – zur Weihnachtszeit darf es zum Beispiel ein Eis mit Spekulatius- oder Zimtgeschmack oder ein individuelles Glühwein-Eis sein. www.

mouthpropaganda.com

wonnen, das die Bohnen in der Schote schützt, und als „einzigartiger Rohstoff von seidiger Textur mit bernsteinfarbener, honigähnlicher Farbe“ beschrieben. Da Oabika gleichzeitig süß, fruchtig und säuerliche Aromen aufweist, spricht es vor allem Patissiers und „Handwerker des guten Geschmacks“ an – das Spielfeld ist eröffnet: Fruchtgelee, Pralinen, Getränke, Eis…

Neue DessertBroschüren

Für Herbst und Winter 2021 hat Hersteller frischli die aktuelle Broschüre „Süße Versuchungen“ herausgebracht. Darin finden sich Rezepte wie Cinnamon Delight, eine Komposition aus frischli Bio Milchreis, Birnenkompott, gerösteten Mandeln und Zimt, während Speculoos Occasion als Basis das frischli Fruchtdessert Erdbeere verwendet und mit Spekulatius sowie frischli Schokosauce kombiniert.

Für „zuverlässige, hochconveniente Dessert-Basen“ steht auch Hersteller Debic. Die aktuelle Broschüre mit einem appetitlichen Kürbisparfait auf dem Cover nennt sich „Wir liefern die Basis. Du machst es zum Highlight“ und ist zum einen Teil auf die Bedürfnisse von Profiköchen und Patissiers abgestimmt, im zweiten Teil auf Caterer und deren Dessert-Themenbüfetts. Die Debic-Profis verraten außerdem, wie Dessertkarten optimiert werden können, um die Marge zu steigern.

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Dein Dessert. Deine Handschrift.

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