Heißgetränke

Umsatzstarke Optimierung

Ob pur oder mit allerlei Zutaten zu flotten und schmackhaften Drinks aufbereitet: Kaffee, Kakao und Tee sind quer durch alle Bevölkerungsschichten beliebte Getränke, die man auch im Gastgewerbe nicht missen möchte. Was gibt es Neues an Konzepten, Produkten und Trink-Ideen? Einblicke von Hans-Herbert Seng

Eine Optimierung des Geschmackserlebnisses beim Kaffee ist zum Beispiel die individuelle Röstung. Wie können Gastronomen das für ihren Betrieb leisten? Danny Falck, Head of Marketing „Beverages“ bei Nestlé Professional, antwortet darauf mit der Anwendung des Roastelier: „Bei Roastelier haben unsere Röstmeister diese Aufgabe bereits für unsere Kunden erledigt.“ In jahrelanger Forschung entwickelten sie einen Röster, der alle Feinheiten automatisch aussteuert. Er lässt sich intuitiv über einen Touchscreen bedienen und bietet zahlreiche individuelle Röstvarianten. „Ein echter Wettbewerbsvorteil“, wie Falck unterstreicht. Denn die Kunden können mit ihren ganz eigenen Hausröstungen neue Genusserlebnisse schaffen. Positiver Nebeneffekt und ein attraktiver neuer Absatzkanal für die Gastronomie: Aus Gästen werden Kunden. Sie kaufen sich ein Päckchen Kaffee für den Genuss daheim. Als Prime Roast für individuelle Röstergebnisse werden die Bohnen von Zoegas verwendet. Die skandinavische Marke zählt in ihrer Heimat zu den beliebtesten Kaffeeanbietern. Einen Namen hat sich Zoegas auch durch sein Engagement gemacht. So wird beispielsweise mit der Nachhaltigkeitsinitiative „Coffee by Women“ gezielt die finanzielle Unabhängigkeit von Frauen im Kaffeeanbau gefördert. Zum Roastelier-System gehört demzufolge eine Auswahl erlesener Arabica-Bohnen aus verschiedenen Anbaugebieten: zwei bereits gemischte Blends – Signature Blend und Master’s Blend – sowie verschiedene Single Origins. „Diese sortenreinen Bohnen sind der Schlüssel zu ganz persönlichen Kaffeekreationen“, erklärt Falck. Sie lassen sich individuell mischen. Dadurch wird die Hausröstung zu einem wirklich einzigartigen Geschmackserlebnis.“ Die Bohnen stammen aus Ostafrika, Brasilien und Lateinamerika. Alle sind entweder Fairtrade- oder Rainforest Alliance-zertifiziert, ausgewählte Sorten tragen zudem das Bio-Siegel. Die Verarbeitungsstufe „Prime Roast“ meint übrigens die schonende Vorröstung der Bohnen, was die spätere Hausröstung erleichtert.

Mit überarbeitetem Corporate Design präsentiert sich seit September Melitta Professional. Kernelement und Ziel des geschärften Ansatzes ist es, die Ausrichtung des Unternehmens der Melitta Gruppe auf gewerbliche Kunden im Außer-Haus-Markt noch deutlicher sichtbar zu machen. Dieser Anspruch manifestiert sich nicht zuletzt in einem neuen Unternehmenslogo. Dieser Markenauftritt wird sukzessive über alle Kommunikationskanäle und das gesamte Produktportfolio ausgerollt. Die Imple-

mentierung erfolgt weltweit in allen Märkten. Geschäftsführer Marco Gottschalk: „Wir freuen uns darauf, gemeinsam mit unseren Partnern die weiterentwickelte Marke Melitta Professional und ihre Leistungen noch deutlicher im Markt sichtbar zu machen und unsere Marktposition auszubauen.“ En Detail: Neue Farben, klare Linien und die eigenständige Wortbildmarke „Melitta Professional“ verbindet die Dachmarke „Melitta“ mit der Kompetenz des Unternehmens, für Professionals zu arbeiten. Der typische Schriftzug bleibt erhalten im neuen Unternehmenslogo, das nach und nach auch auf den Produkten von Melitta Professional das Melitta Markenlogo (weißer Melitta Schriftzug auf roter Fahne) ersetzen wird. Dieses verschwindet allerdings nicht ganz, denn dort, wo eine sinnvolle Integration ins Medium möglich ist, taucht die rote Melitta Fahne als begleitende Veredelung wieder auf, keineswegs dominant, sondern in gebührendem Abstand zum Unternehmenslogo und hochgestellt auf seine schmale Seite. Der Clou dabei: Produkte von Melitta Professional sind auch daran zu erkennen, dass sie die Melitta Fahne in vertikaler Ausrichtung nutzen. Aus der Fahne wird so ein Label und Qualitätssiegel. Wesentlicher Bestandteil dieser NeuAusrichtung ist der entsprechend optimierte Internetauftritt. In neu gestalteten und neu geschaffenen Rubriken beschreibt das Unternehmen nicht nur sein umfassendes Produkt-Portfolio für ganzheitliche Lösungen im Außer-Haus-Markt – Kaffee, Kaffeemaschinen, Technischer Kundendienst, digitale Lösungen, Finanzierung – sondern gibt auch Einblick in die zugrunde liegenden Kompetenzen – beispielsweise in die Technologien der Kaffeemaschinen, den Kundenservice, die Infrastruktur für digitale Services. Auch dem Thema Nachhaltigkeit ist auf der Website eine Sonderstellung eingeräumt.

Neue Kaffees

Zum saisonal wechselnden Angebot sortenreiner Spezialitäten (Specialty Coffee) von Azul gehören aktuell als Ergänzung der Indonesia Mahara, ein über das ganze Jahr verfügbarer Fairtrade- und Bio-zertifizierter Kaffee, die Espresso Blends Espresso Deichbar und Carioca sowie der Café Crema

Mit Orang Utan Kaffee von Seeberger Professional wird das Orang-Utan-Projekt in Indonesien unterstützt SERVICE

• www.barry-callebaut.com • www.bonarista.de

• www.dallmayr.com • www.melitta-professional.com • www.nestleprofessional.de • www.professional.darboven.com • www.seeberger-professional.de

Lindt Marshmallow Kakao Lindt Salty Caramel Pistachio Dallmayr Winter Latte Kokos-Mandel

Deichblond. Espresso Deichbar aus brasilianischen Arabica- und guatemaltekischen Robusta-Bohnen bietet im Zusammenspiel von Nougat-Aromen und Nuancen von Zartbitterschokolade ein hochintensives, samtig weiches Geschmackserlebnis. Café Crema Deichblond vereint die Eleganz der etwas heller gerösteten Bohnen aus Brasilien und Sumatra mit viel Körper in der Tasse, schön eingebunden die Noten von Haselnuss, Schokolade und leichter Honigsüße. Espresso Carioca lässt das Lebensgefühl der brasilianischen Copacabana erkennen, intensiv und vollmundig mit Nuss-NougatAnklängen und sehr viel Crema. Das würzigerdige Profil von Indonesia Mahara Fairtrade & Bio aus dem Hochland von West-Sumatra wird durch die süßen Aromen mit einem Hauch von Zartbitter und Melasse veredelt.

Das Jungunternehmen Bonarista versorgt unter anderem das Gastgewerbe mit handgepflückten und schonend gerösteten Bohnen. Der Schwerpunkt des Angebots liegt auf Spezialitätenkaffees von Familienbetrieben und kleineren Farmen. Derzeit werden 17 verschiedene Sorten durch handwerkliche Trommelröstung hergestellt. Inhaber und Geschäftsführer Tony Kowalewski betont hinsichtlich seiner Lieferanten eine faire Bezahlung. Für die optimale Zubereitung, die aus seiner Sicht auch immer Geschmackssache ist, gibt er zunächst auf jeder Packung eine Orientierung – von blumigen, über nussigen, würzigen bis hin zu karamelligen Sorten. Der Brüh-Guide zeigt den optimalen Mahlgrad und die Portionierung für jede Zubereitungsart. Schulungen für Gastronomen und deren Mitarbeiter ergänzen den Service und ermöglichen es, das gesamte Thema Kaffeegenuss über geschultes Personal an Bonarista auszulagern.

Mit seinem neuen Orang Utan Kaffee verbindet Seeberger Professional Regenwald- und Artenschutz mit nachhaltigem, ökologischem Anbau und sozialer Verantwortung – von der Plantage bis zum Röster. Entsprechende Unterstützung erfährt die Schweizer Stiftung PanEco, die das OrangUtan-Coffee Projekt gegründet hat. Ziel ist der Erhalt des Regenwaldes, des Lebensraums der Orang Utans sowie die Existenzsicherung einer wachsenden Gemeinschaft von mehr als 350 Kaffee-Kleinbauern im Gayo Hochland im Norden Sumatras. Der sortenreine Arabica stammt aus dem 900 bis 2000 Meter hohen Gayo Hochland, das an den Gunung Leuser Nationalpark angrenzt. Das feuchte und stabile Mikroklima dort kommt den Plantagen zugute und ist die Grundlage für gesundes Wachstum der Kaffeepflanzen. Damit sich alle Aromen dieser einzigartigen Bohnen entfalten können, setzt das Unternehmen selbstverständlich auf eine sorgfältige, schonende LangzeitTrommelröstung. Der Orang Utan Kaffee zeichnet sich durch ein süßlich-fruchtiges und nussiges Aroma mit feinen Noten von Nektarine und Pekan-Nuss aus. Am besten eignet er sich für die Zubereitung als Filterkaffee, Crema und Milchkaffee. Passende Werbemittel wie Tischaufsteller transportieren die Geschichte und Unterstützung des Projekts an den Gast.

Exklusive Hot Drinks

Der Dallmayr Gastronomie Service (Dallmayr, Allegretto, Azul, Heimbs, I.O, Keo) „serviert“ Hot Drinks mit Dallmayr Tee und Lindt Trinkschokolade. Eine Tee-Empfehlung ist der Winter Latte mit Dallmayr Grüner Tee Kokos-Mandel. Ein Esslöffel im Teesieb zieht gut fünf Minuten im mit kochendem Wasser zu drei Viertel aufgefüllten Teeglas oder -becher. Mit heißer Mandelmilch

MILCH MIT VIEL VITAMIN D

Gastronomen und Baristi haben nun die Möglichkeit, natürliche Milch mit hohen nativen Vitamin-D3Werten für die Zubereitung von Cappuccino, Latte Macchiato und weiteren Getränken zu nutzen.

Die neue dDrei-Milch liefert bis zu 20-mal mehr Sonnenvitamin als normale Milch. Milchige Schaumkronen auf der Kaffeespezialität werden damit zum Extrakick für Immunsystem, Knochen und Zähne. Denn: Das D3-Vitamin ist hitzeunempfindlich und bleibt beim Aufschäumen oder Erhitzen erhalten. „Zwei normale Tassen Cappuccino mit je 100 bis 150 Millilitern dDrei-Milch enthalten bis zu fünf Mikrogramm Vitamin D und decken damit die Referenzmenge für die tägliche Zufuhr eines Erwachsenen. Da beim Latte-Macchiato mehr Milch verwendet wird, reicht hier sogar ein Glas, um den Tagesbedarf zu decken“, erklärt Sabine Obermeier, Projektleiterin der dDrei Milchkristalle GmbH. Durch eine nachhaltige und artgerechte Haltung der Milchkühe tanken die Tiere 365 Tage im Jahr Sonne – im Frühjahr und Sommer idealerweise auf der Weide, im Herbst und Winter im Stall unter „BioLicht“, das tagsüber das natürliche Volllichtspektrum der Sonnenlichtfarben nachahmt. In Kombination mit einer besonders hochwertigen Fütterung mit Gras- und Kräutermischungen reichern die Tiere selbst viel Vitamin D in ihrem Körper an und geben es dann mit hohen Werten in ihre Milch weiter. Dadurch enthält die dDrei-Milch auf natürliche Weise besonders viel Vitamin D3 – und trägt so zur Grundversorgung des Menschen bei.

www.ddrei-milch.de

Van Houten Ruby Tropical Shake Van Houten Ruby Forest Hot Chocolate

auffüllen, mit Vanillesirup nach Belieben süßen. Zum Schokoladengenuss mit Lindt Trinkschokolade gehören der Salty Caramel Pistachio (25 Gramm Schokopulver in 200 Milliliter warme Milch einrühren und in ein Glas gießen, Schlagsahne obenauf geben, mit einer Mischung aus zehn Gramm gehackten Pistazien, etwas Salz und einem Teelöffel Karamellsirup toppen) und der Marshmallow Kakao: 50 Gramm Schokopulver in 200 Milliliter erwärmter Milch und eine Handvoll Marshmallows on top, dazu drei Mikado-Schokoladenstäbchen. Van Houten lanciert Schokoladengetränkepulver aus Ruby-Schokolade – zunächst exklusiv für das Gastgewerbe. Die zur Barry Callebaut-Gruppe gehörende Marke ist die erste, die Schokolade in dieser Art auf den breiten Markt bringt. Das Pulver löst sich sehr leicht in jeder Art von heißer oder kalter Milch auf und das Genusserlebnis kann als eine intensive Sinnesfreude bezeichnet werden: sinnliches Zusammenspiel von beeriger Fruchtigkeit und üppiger Geschmeidigkeit. Himmlische Drinks damit lassen nicht lange auf sich warten – und einer für Herbst und Winter ist Ruby Forest Hot Chocolate: Boden eines Becherglases mit geschmolzener dunkler Schokolade bestreichen. 150 Milliliter teilentrahmte Milch, 50 Gramm Kirschpüree und 35 Gramm Schokoladenpulver bei 70 bis 80 Grad Celsius aufschäumen und in das Glas geben. Für das Topping, zubereitet für mehrere Drinks, 50 Gramm Kirschpüree in 500 Milliliter Sahne im Sahnespender mischen. Deko: Mona Lisa Dark Schokoladenraspeln und Mona Lisa Ruby Schoko-überzogenes Biscottino.

Kaffee-Erfolg braucht Leidenschaft. Wir sind Ihr Partner.

Willkommen bei Melitta Professional

Nicht mit der erstbesten Lösung zufrieden sein. Sondern immer weiter entwickeln. Immer besser machen. Egal, ob es um die perfekte Röstung, die innovativste Brüheinheit, den technischen Service oder um digitale Lösungen geht. Das ist Melitta Professional. Neugierig? professional@melitta.de

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Milchkaffee vollendet genießen

Cappuccino und Co. sind seit Jahren auf Wachstumskurs. Laut Deutschem Kaffeeverband ist mit einem Pro-KopfVerbrauch von 168 Litern im vergangenen Jahr Kaffee ungebrochen des Deutschen liebstes Getränk.

„Für einen gelungenen Schaum spielen Eiweiß- und Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle“

Nina Haas, Produktmanager Bärenmarke

Barista-Milch erzeugt einen Milchschaum, der nicht nur feinporig und cremig ist, sondern auch besonders stabil Dass zum Kaffee auch die Milch gehört, zeigen ebenfalls die Zahlen: Auf der Beliebtheitsskala sind die Kaffeemixgetränke im Jahr 2020 weiter gestiegen (Quelle: Deutscher Kaffeeverband). Neben Latte Macchiato und Milchkaffee drängen immer mehr Hipster-Getränke im Bereich Kaffeespezialitäten auf den Markt. Durch die sozialen Medien wie Instagram, Facebook und Co. gewinnt die Optik an Gewicht und Latte-Art ist Trend. Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW e.V. (LV Milch NRW) hat bei Experten nachgefragt, was einen perfekten Milchschaum auszeichnet. „Damit Latte Macchiato, Cappuccino und Co. auch wirklich gelingen, müssen nicht nur der Kaffee oder Espresso, sondern auch die aufgeschäumte Milch perfekt sein. Entscheidend ist nicht ein kostspieliges Equipment, sondern vor allem die Qualität der Grundzutaten. Das Cremige, Weiche, Sahnige der Milch hebt den Kaffeegeschmack und macht das Trinkgefühl perfekt“, so Erna Tosberg, zweifache deutsche Baristameisterin. Wie ein perfekter Milchschaum für die Gastronomie beschaffen sein muss und wodurch sich die Milch hierfür auszeichnet, erklärt Milch-Spezialistin Nina Haas, Produkt Manager Bärenmarke, Hochwald Foods: „Ein perfekter Milchschaum in der Gastronomie sollte besonders feinporig und cremig sein. Denn er ist geschmacklich besser und gestattet zudem eine kunstvolle Verzierung. Ist der Schaum nämlich zu locker, fällt er in sich zusammen. Ist er zu hart, schmeckt er nicht so lecker, wie er könnte. Für einen gelungenen Schaum spielen Eiweiß- und Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle. Milchschaum entsteht, wenn Eiweiß- und Fettmoleküle der Milch beim Aufschäumen die untergeschlagenen Luftbläschen umschließen. Das Eiweiß macht den Milchschaum stabil, der Fettgehalt ist verantwortlich für die Cremigkeit. Zum Aufschäumen sollte die Milch nicht zu heiß sein, denn ab 60 Grad Celsius fällt der Schaum in sich zusammen. Viele Leute denken, dass es beim Zubereiten des Milchschaums primär um den Fettgehalt der Milch geht. Das ist jedoch nicht ganz richtig, denn es kommt vor allem auf den Proteingehalt der Milch an.“

Proteingehalt entscheidend

„Der Proteingehalt sorgt für die Bläschen, die sich beim Schäumen bilden. Perfekter Milchschaum entsteht dann, wenn Milch einen Proteingehalt von mindestens 3,3 Prozent hat. Mit unserer Barista-Milch haben wir ein Produkt entwickelt, das einen erhöhten Proteingehalt von vier Gramm pro 100 Milliliter hat bei einem Fettgehalt von 1,5 Prozent und das für perfekten, cremigen Milchschaum steht. Das Besondere an einer speziellen Barista-Milch ist, dass sie einen Milchschaum erzeugt, der nicht nur feinporig und cremig ist, sondern auch besonders stabil. So bildet der Schaum eine lockere Schicht, die lange auf dem Kaffee hält und die sich leicht verzieren lässt. Bei der Barista-Milch ist es die speziell abgestimmte Zusammensetzung von milcheigenen Inhaltsstoffen - erhöhter Eiweißgehalt und geringer Fettgehalt“, so Haas weiter. Ob im Café oder zu Hause, es gibt eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten mit Milchschaum. Für einen Cappuccino braucht man Espresso, Milch und Milchschaum. Beim Espresso Macchiato sind lediglich Espresso und Milchschaum in der Tasse. Beim Latte Macchiato kommt viel Milch nach unten, darauf eine dünne Schicht Espresso, oben dann der Milchschaum. Der Café Latte besteht aus etwa gleich viel Espresso und Milch mit einer Schicht Milchschaum obendrauf.

Unter dem Titel „Milchkaffee-Liebe“ hat die LV Milch NRW kurze Info-Videos rund um das Thema Kaffeespezialitäten mit Milch produziert. Zu finden sind diese Kurzclips auf der Internetseite www.milch-nrw.de sowie auf den Social MediaKanälen der LV Milch NRW.