Küchenkleingeräte

Vac-Star Sous Vide

Aromatisch, zart und saftig

Wenn Fleisch oder Gemüse nicht sofort zubereitet, aber schon einmal für den Garprozess vorbereitet werden sollen, dann empfiehlt sich unter anderem das Vakuumieren. Die Zutaten bleiben länger haltbar und können später im Sous Vide-Prozess gegart werden. Von Yvonne Ludwig-Alfers

„Sous Vide ist die Schweizer Antwort aufs BBQ!“, stößt Michael Bartel, hauseigener Koch der Firma GGG, direkt heraus. Durch das langsame und schonende Garziehen kann Fleisch optimal vorbereitet werden, indem es zuvor vakuumiert und dann Sous Vide gegart wird. Den letzten Schliff bekommt es dann kurz bei hohen Temperaturen auf dem Grill oder der Grillplatte. „An sich eignet sich jedes Fleisch zum Sous Vide-Garen. Am sinnvollsten ist es jedoch für Rind, Lamm und Schwein, auch Fisch und Gemüse werden wundervoll zart und behalten mehr Nährstoffe und Vitamine als bei üblichen Zubereitungsmöglichkeiten. Ganz fein machen sich dazu frische Kräuter und Knoblauch, die man direkt mit in den Beutel gibt. Wichtig dafür ist nur, dass die Zutaten

Vac-Star Vakuumiergerät

Bartscher 420/20L

Bartscher SV ST15L

generell vernünftig vakuumiert werden, sodass der Beutel luftdicht verschlossen, aber nicht komplett luftleer ist!“, berichtet Bartel. Tipps dazu gibt auch Elmar Heidenthal, Verkaufsleiter West bei NordCap, Spezialist Cook & Chill und Systemberater Großküchentechnik: „Das Vakuumieren und das anschließende Sous Vide-Garen stellt eine gute Möglichkeit dar, die Haltbarkeit eines Produktes erheblich zu verlängern, die Zartheit des Produktes zu intensivieren und seinen (Eigen-)Geschmack stärker hervorzuheben. Wichtig ist es, darauf zu achten, welche Produkte zusammengebracht werden können. Man muss hier „sortenrein“ arbeiten, das heißt Fisch und Fleisch dürfen beispielsweise nicht zusammen in einem Beutel vakuumiert werden. Wichtig ist sauberes Arbeiten, speziell Kräuter sollten gründlich gewaschen werden. Auch die Auswahl der Kräuter können unter Umständen die Haltbarkeit verringern. Es eignet sich quasi jedes Stück Fleisch zum Sous Vide-Garen. Wichtig ist, dass das Salzen frühestens nach Entnahme des Fleisches aus dem Vakuum erfolgt, also frühestens vor dem Endgaren – es kann aber auch danach sein, hierüber streiten sich die „Gelehrten“ unter den Köchen immer vortrefflich. Vom Ablauf her orientiert man sich an den unterschiedlichen Garzeiten und beginnt mit den Produkten, die am längsten brauchen.“

Vakuumiergeräte unterscheiden sich in Außen- und Kammervakuumierer. Welches Gerät in der Profiküche zum Einsatz kommt, hängt von der Aufgabenstellung ab. Beide Arten bietet beispielsweise Bartscher mit dem Vakuumiergeräten 420/20L und K 300/60L. Der Außenvakuumierer 420/20L mit Rollenhalterung und integriertem Messer ist sofort einsatzfähig. Insbesondere für kleinere Mengen ist das Gerät zum Vakuumieren, Marinieren und Versiegeln bestens geeignet. Die Vakuumpumpe leistet 20 L/min. (zirka 1,2 m3/h). Die längste Schweißnaht beträgt 420 Millimeter, die Schweißdauer ist in zwei Stufen regulierbar. Das Kammervakuumiergerät K 300/60L ist mit einem Glasdeckel und einem Manometer zur Überwachung des Unterdrucks ausgestattet. Ein Klemmbügel in der Kammer verhindert ein Verrutschen der Vakuumierbeutel. Die Vakuumierintensität ist regulierbar, ebenso die Schweißdauer (drei bis neun Sekunden). Die Vakuumpumpe leis-

Bartscher K 300/60L

FÜR FEINSTE MASSEN

Der neue Blend & Mix von Dynamic Professional vereinigt Funktionen eines Kutters mit denen eines Blenders und Mixers. Mit ihm können rohe und gekochte Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse zu zähflüssigen (breiig), halbflüssigen oder flüssigen Speisen verarbeitet werden. Er verfügt über eine Edelstahlschüssel mit 5,4 Litern Fassungsvermögen. Die Geräte sind mit zwei Geschwindigkeiten (1500 und 3000 Umdrehungen pro Minute) oder mit variabler Geschwindigkeit lieferbar, die in zehn Stufen von 350 bis 3500 Umdrehungen pro Minute eingestellt werden kann. Puls- und Rückwärtsfunktion geben dem Anwender weitere Möglichkeiten, um hergestellte Speisen zu verfeinern. Durch den Einfüllstutzen ist es möglich, während des Vorgangs weitere Zutaten hinzuzufügen. Die einfache Handhabung mit dem rotierenden Abstreifer und die leichte Reinigung geben dem Anwender zusätzliche Vorteile.

www.dynamic-professional.de

GRILLREVOLUTION

Neue Kunden und Zusatzumsatz auf kleinem Raum verspricht der patentierte Exzenter-Grill Exxo. Auf einer Fläche kleiner als eine Bratpfanne grillt die Single-Variante gleichzeitig bis zu fünf Hähnchen, Spießbraten, Haxen oder Ähnliches übereinander. Der Exxo Double bietet die doppelte Kapazität. Dank der ExzenterTechnik ist jede Ebene einzeln bestückbar. Freie Plätze können sofort wieder bestückt werden. Da Fett und Fleischsäfte sich sauber in Auffangschalen sammeln, ist die Reinigung einfach. „Außerdem macht die integrierte LEDBeleuchtung den Exxo zu einem absoluten Hingucker“, sagt Thomas Lange, Erfinder der Grilltechnik: „Zielgruppe sind vor allem Restaurants, Imbisse, Biergärten, Foodtrucks und Caterer, die einen einzigartigen Show-Effekt suchen“, ergänzt Exxo-Geschäftsführer Stefan Wichmann. Betrieben wird der Exxo mit 230-VoltStandardstrom und kommt mit einer starken Leistung von 3,5 Kilowatt.

GGG VAC20

tet 60 L/min. (zirka 4 m3/h). Die Länge des Schweißstabes beträgt 300 Millimeter. Wie der 420/20L fertigt auch der K 300/60L zwei Schweißnähte. Als Vollsortimenter hat das Unternehmen passende Sous Vide-Garer im Portfolio und bietet zudem mit dem Sous VideStick SV ST15L eine handliche Lösung für einen flexiblen Einsatz. Ausgelegt ist er für Töpfe mit einer Tiefe von mindestens 190 Millimetern und für eine Wassermenge von maximal 15 Litern.

Feuma vertreibt die Vakuumiergeräte von Vac-Star, die beim Herzstück eines Vakuumiergeräts – der Vakuumpumpe – auf den deutschen Experten Busch setzen. Die Pumpe ist optimal auf das Kammervolumen abgestimmt und verfügt darüber hinaus über ausreichend Leistungsreserven. Die Vakuumiergeräte gibt es mit Schweißbalkenlänge von 310 bis 500 Millimeter und Pumpenleistungen von 10 m³/h bis zu 100 m³/h. Für das anschließende Sous Vide-Garen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Desserts bieten sich entsprechende Geräte, ebenfalls von Vac-Star, an. Im Vakuumbeutel geschützt, garen die Lebensmittel sanft im Temperaturbereich zwischen 50 und 95 Grad Celsius. Die Bäder zeichnen sich durch höchste Temperaturkonstanz, Wartungsfreiheit und einfache Bedienung aus. Durch die pumpenlose Technik und das Beckenprinzip sind die Geräte zudem energiesparend. Die präzise Steuerung ermöglicht jede Wassertemperatur zwischen 25 Grad Celsius und Siedepunkt auf ± 0,1 Grad Celsius genau über jeden gewünschten Zeitraum zu halten.

Das Kammervakuumiergerät VAC20 von GGG ermöglicht es, den Beutel mitsamt Inhalt komplett in die Kammer zu legen. Darin wird auf Knopfdruck ein Vakuum erzeugt, wodurch der Beutel luftdicht verschlossen wird. So lassen sich sogar Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Saucen, mit vakuumieren. Da es sich hierbei um ein Tischgerät handelt, lässt es sich außerdem platzsparend verstauen.

NordCap hat mit der Vakuumierer-Serie iSensor mit einer Busch Vakuumpumpe (8 m³/h) eine Lösung im Portfolio, die den Prozess deutlich vereinfacht – dank des Automatikmodus. Anwender müs-

Saro VeggyDry

sen nur das zu vakuumierende Produkt im Beutel einlegen und den Deckel schließen. Der intelligente Vakuumierer iSensor berechnet das Vakuum basierend auf der Art des Lebensmittels, der Beuteldicke und den atmosphärischen Bedingungen. Seine intelligenten Sensoren steuern den gesamten Prozess. Alternativ kann auch der manuelle Modus genutzt werden. Die Modelle der Serie sind in drei verschiedenen Größen (S, M, L) erhältlich. Sie verfügen über eine Reihe von patentierter Technologie, die Benutzerfreundlichkeit und maximale Zuverlässigkeit im unbeaufsichtigten Betrieb garantiert. Darunter das iVac- und iSeal-System, die optimale Vakuumstärke und -zeit beziehungsweise Schweißzeit und -temperatur je nach zu vakuumierendem Produkt leisten. Darüber hinaus besitzen die Geräte ein selbstreinigendes Öl-System. Die Doppelschweißung ist bis zu einer Breite von 315 Millimetern möglich. Ein automatisches Öffnungssystem, LCD-Display, Bluetooth sowie Sensor-Technologie ergänzen. Zudem ist eine Control-App (iOS / Android) zur Zyklenüberwachung und optional für den Etikettendruck vorhanden. Auch Saro Gastro-Products hält Außen- und Kammervakuumierer aus Edelstahl und digitaler Steuerung bereit. Etwa die Modelle Forli 1 (Vakuumpumpe 11 l/min) und Forli 2 (Vakuumpumpe 30 l/min). Die Außenvakuumierer eigenen sich für Vakuumierbeutel von maximal 30 x 40 Millimetern und verfügen über einen Schweißbalken von 310 oder 420 Millimetern. Der Kammervakuumierer Lecce 1 (Vakuumpumpe 8 m3/h) hingegen ist für Vakuumbeutel von maximal 30 Millimetern geeignet und besitzt einen Schweißbalken von 310 Millimetern. Ebenfalls erhältlich sind über das Unternehmen verschiedene Sous Vide-Garer. Wer verschiedene Lebensmittel dörren möchte, kann auf den Saro VeggyDry Dehydrator zurückgreifen. Der große Umluftventilator sowie das vereinfachte Bediensystem ermöglicht nicht nur leichte Bedienung, sondern auch ideale Ergebnisse beim Trocknen von Zutaten. Technisch ist der VeggyDry ausgestattet mit einem energiesparsamen Heizelement und einem Large-Size Ventilator. Dieser wurde entwickelt, um die bei vielen Geräten vorkommenden Wärmeunterschiede innerhalb des Dörrraumes zu verhindern. Insgesamt verfügt das Gerät über 0,6 Quadratmeter Dörrfläche. Sein Einsatzbereich erstreckt sich vom üblichen Trocknen von Weintrauben, Tomaten und Chillischoten bis hin zum Garen von Brot und Getreideriegeln. Zudem lassen sich eigene Gewürzkreationen herstellen. Getrocknete Kräuter, Paprika oder Chillischoten werden dazu nach dem Trocknen in Pulver verarbeitet und nach eigenem Geschmack vermischt.

SERVICE

• www.bartscher.de • www.feuma.de • www.ggg24.de • www.nordcap.de • www.saro.de

Saro Forli 1

Saro Lecce 1

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