Kombidämpfer

Neue intelligente Helfer

Kochen muss flexibel, einfach, effizient und von intelligenten Funktionen unterstützt werden. Seit Jahrzehnten steht dafür der Kombidämpfer dem Küchenpersonal als kompetenter technischer Partner zur Seite. Die Neu- und Weiterentwicklungen der verschiedenen Hersteller überraschen dabei immer wieder aufs Neue. Yvonne LudwigAlfers stellt die drei jüngsten Gerätegenerationen in diesem Bereich vor.

Eine wahre Produktoffensive startete Rational im Frühjahr 2020 mit einer grundlegenden Portfolioüberarbeitung. Seit Mai vergangenen Jahres ersetzen in der Kombidämpfer-Sparte des Unternehmens die neuen Gerätegenerationen iCombi Pro und iCombi Classic das SelfCookingCenter beziehungsweise den CombiMaster Plus. Dank der vier Funktionen des iCombi Pro – iCookingSuite, iDensityControl, iProductionManager und iCareSystem – hat es der Hersteller aus Landsberg am Lech geschafft, 50 Prozent höhere Produktivität und jeweils zehn Prozent weniger Garzeit und Energieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell in einem Kochsystem zu vereinen und trotzdem ideale Gleichmäßigkeit, auch bei Vollbeschickung, zu gewährleisten. Mit zeit- oder energieoptimiertem Garen sowie Eingreifen in den Garpfad kommt noch mehr Flexibilität in die Küche. Mit der Zwischenreinigung in nur zwölf Minuten werden Ausfallzeiten auf ein Minimum reduziert. Für alle Reinigungsprogramme werden phosphatfreie Reinigertabs in der halben Menge im Vergleich zum Vorgängermodell verwendet. Zusammen mit dem geringen Stromverbrauch, der durch den Energy Star bestätigt wurde, ist der iCombi Pro ein äußerst nachhaltiges Kochsystem. Das intuitive Bedienkonzept führt mit Bildsprache, logischen Arbeitsschritten und klaren, interaktiven Anweisungen durch den Produktionsablauf und macht das Kochsystem auch für angelernte Kräfte schnell zugänglich. Seit Oktober ist auch das Räuchern im iCombi Pro möglich. Dafür hat Rational den VarioSmoker entwickelt. Dieser wird einfach per USB mit dem Kochsystem verbunden, über einen An-/ Ausschalter gestartet und über intelligente Garpfade geregelt. Der iCombi Classic überzeugt ebenfalls mit hoher Garqualität. Die Programmierung von bis zu 100 Programmen für reproduzierbare Ergebnisse, Spitzenwerte in der Entfeuchtungsleistung für krosse Krusten und saftiges Inneres sowie mehr Lüfterräder für einen höheren Energieeintrag zeichnen ihn aus. Darüber hinaus verfügt er über eine automatische Reinigung mit optionaler Entkalkung. Umweltbewusst zeigt er sich auch: Die Reinigertabs sind ebenfalls phosphatfrei. Dank seiner einfachen Handhabung erhält das Küchenteam

Convotherm maxx

Fotos: Die genannten Unternehmen

Rational iCombi Pro

Rational iCombi Classic

schnell die Ergebnisse, die es sich vorstellt. Drehrad mit PushFunktion, Farbdisplay und aussagekräftige Symbole auf der Bedienoberfläche sorgen für eine intuitive und fehlerfreie Bedienung. Diese wird unterstützt von einer einfachen Programmierung der individuellen Garprogramme. Verantwortlich für das Erreichen des Wunschergebnisses ist ClimaPlus, die Mess- und Regelzentrale. Eine Entfeuchtungsleistung von bis zu 105 Litern pro Sekunde, ein kraftvoller Frischdampfgenerator, Einstellung der Feuchtigkeit in Zehn-Prozent-Schritten, bis zu drei Lüfterräder und optimale Garraumgeometrie schaffen ein präzises Garraumklima für große Beschickungsmengen und Gleichmäßigkeit über alle Einschübe. Der iCombi Classic ist trotz dieser Leistungswerte nachhaltig – zehn Prozent weniger Energie und Wasser verbraucht er im Vergleich zu seinem Vorgängermodell. Der iCombi Pro sowie iCombi Classic lassen sich in das RationalNetzwerk ConnectedCooking einbinden. Erhältlich sind beide Ausführungen in unterschiedlichen Größen im Fachhandel. Den iCombi Pro gibt es vom kompakten XS bis zum 20-2/1, der iCombi Classic ist vom 6-1/1 für das klassische Restaurant bis hin zum 202/1 für das Catering erhältlich.

Das Jahr 2020 stellte alle vor besondere Herausforderungen. Retigo nutzte den Sommer des Jahres für eine Recherche in allen Märkten, holte Meinungen und Wünsche ein. Der Tenor war länderübergreifend eindeutig: Insbesondere im HoReCa-Bereich war es und ist es aktuell immer noch für viele Unternehmen schwer, notwendige Investitionen zu tätigen. Hat man die Wahl, wird bei Anschaffungen im technischen Bereich gerne auf eine Basisversion in der Ausstattung zurückgegriffen, insbesondere um vom sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis zu profitieren. Die Erkenntnisse seiner Recherche nutzte das Unternehmen und präsentierte im Herbst 2020 die Überarbeitung des Basismodells der Orange Vision Kombidämpfer als neue Linie Orange Vision Plus. Das Plus der Serie ist eine neue, einfache und übersichtliche TouchscreenSteuerung über ein ebenfalls neues Sieben-Zoll-Display. Die intuitive Steuerung reagiert schnell und stellt alle wichtigen Parameter auf einen Blick dar. Die wichtigsten Funktionen wie „Letzte 10“, HACCP-Daten, Programme oder die Automatische Reinigung sind direkt über den Startbildschirm erreichbar. Die Basislinie Orange Vision Plus ist im gleichen hochwertigen Qualitätsstandard gebaut wie auch die Top-Linie Blue Vision des Herstellers: Dreifachverglasung, Quereinschub, siebenfach passivierter Garraum, integrierter Wärmetauscher und robuste Fertigung sind nur einige Parameter. Erhältlich ist das neue Gerät in den Ausführungen Injektion, Boiler und als Elektro- sowie Gasgerät.

Auch der neue maxx der Welbilt-Marke Convotherm bietet seit Kurzem Profiköchen alles, was sie benötigen, um erfolgreich zu sein. Dabei verzichtet das in Deutschland entwickelte Gerät auf alles, was die tägliche Arbeit verkompliziert. Das Sieben-Zoll TFT HiRes-Glas-Touchdisplay liefert nicht nur ein brillantes Bild, sondern ist durch Scroll-Funktion und Piktogramme so intuitiv zu

Einbauvariante

Im Herbst 2019 präsentierte Eloma erstmals seine überarbeitete Kompaktserie Joker. Die bestehenden individuellen Lösungen des Gerätes erweiterte das Unternehmen nun um eine Einbauedition. Alle verfügbaren Gerätegrößen der Serie können mit Bedienung oben und Multi-Öko-Kondensationshaube in Standard-Küchenschränke mit minimaler Tiefe von 600 Millimeter (Joker 6-23) beziehungsweise 800 Millimeter (Joker 6-43 und 6-11) integriert werden. Auch bei Service und Wartung hat man mitgedacht: der Joker 6-23 kann dank praktischer Schwerlastauszüge komplett aus dem Schrank herausgezogen und gedreht werden, um Wartungsarbeiten zu vereinfachen. www.eloma.com 50

Zwei neue Generationen

Keine Kombidämpfer, aber bei der Multifunktionstechnik im Bereich Garen ebenfalls gefragt, sind die Original Cook & Hold-Öfen und Cook & Hold SmokerÖfen von Alto-Shaam. Vergangenen Herbst brachte der amerikanische Hersteller beide Linien in neuem Design, mit fortschrittlichen benutzerfreundlichen Bedienelementen und bewährter Halo Heat-Technologie auf den Markt. Die einfach zu bedienenden Geräte bieten intuitives One-Touch-Garen und erfordern kaum oder gar keine Schulung des Bedieners. Sie können per Fernzugriff über das Cloud-basierte Remote-Ofenmanagementsystem ChefLinc verwaltet werden. Die Halo Heat-Technologie sorgt für eine bessere Qualität des Produkts bei geringeren Kosten. Weiterer Clou: Die Cook & Hold-Öfen können überall aufgestellt werden, ohne dass eine Abzugshaube, Außenbelüftung oder ein Wasseranschluss nötig ist. www.alto-shaam.de

bedienen wie ein Smartphone. Dank HygieniCare hat der maxx hygienische Griffe aus antibakteriellem und antimikrobiellem Kunststoff. Die energieeffiziente Dreifachverglasung minimiert Wärmeverluste und sorgt so für geringeren Energieverbrauch, Sicherheit und Umweltfreundlichkeit. Automatisch oder individuell geregelt – der maxx garantiert durch die smarte Steuerung der Dampfsättigung, der Self ClimateControl, dass jedes Gar- und Backgut zuverlässig die richtige Menge Feuchtigkeit erhält. Geht es um knusprige Krusten, sorgt Crisp&Tasty mit exakt bemessener Heißluft und Entfeuchtung für perfekte Ergebnisse. Ob vollautomatisch oder manuell, ob Einfach- oder Mischbeschickung – mit vielen intelligenten Funktionen – wie Press&Go, TrayView und TrayTimer – behält der Kombidämpfer bei komplexen Abläufen den Überblick und sorgt für effizientes, stressfreies Arbeiten. Mittels der WIFI- oder LAN-Schnittstellen können Software-Updates oder Rezepte zentral auf mehrere Geräte gespielt oder HACCP-Daten abgerufen werden. Der Kombidämpfer bietet darüber hinaus ausgefeilte Sensorik, eine durchdachte Luftführung wie das Airflow Management sowie für jedes Gar- und Backgut ein intelligentes und individuell programmgesteuertes Zusammenspiel von Dampf, Heißluft sowie Zeit. Mit der dreistufigen Backfunktion BakePro erzielt das Küchenteam ebenfalls ein gleichbleibendes Garraumklima für alle Backprodukte, egal ob vorgegärt frisch, vorgegärt tiefgefroren oder

maxx. just right.

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halbgebacken. Der Kombidämpfer mit ConvoClean verfügt außerdem über ein vollautomatisches, umweltfreundliches Reinigungssystem, das auch für den unbeaufsichtigten Betrieb zugelassen ist. Der maxx ist als 6/10 oder 10/10 verfügbar und bietet eine höhere Kapazität durch einen zusätzlichen Einschub. Dies sorgt für mehr Effizienz und Geschwindigkeit durch optimale Auslastung. Die leistungsstarke LEDLichtleiste ist in die Gerätetür integriert und leuchtet den Innenraum aus. Der Kombidämpfer ist auch als Tischgerät verfügbar.

WEB

nwww.convotherm.com n www.rational-online.com n www.retigo.de Retigo Orange Vision Plus