bokaktuelle Terje ommundsen:
En hai etter thai â–˛ Navn: Terje Ommundsen. Alder: 41. Familie: Gift med Tony Pedersen. Yrke: Kokk og innehaver av restaurant Plah i Oslo. Aktuell med: Thaimani, en kokebok om moderne thaimat
28
tara smak
smaksopplevelser
Terje Om mu n d s e n reiser oft inspirasjo e til mark n til å ska e d e ne i T pe nye re hailand fo tter på re r saturant Plah i Os lo.
En fascinasjon for det thailandske kjøkkenet og en oppmuntrende kjæreste har gjort Terje Ommundsen til Norges fremste på moderne thaimat. Nå håper han at flere utvikler en mani for de spennende smakene. Av Cecilie Espensen Foto: Esten O. Borgos, private bilder og Scanpix
▲ tara smak
29
smaksopplevelser
Terje gir Tara Smaks Cecilie Espensen et lynkurs i hvordan lage pasta fra bunnen.
A
t det var thailandsk mat som skulle bli Terje Ommundsens levebrød, var ikke opplagt etter han i 1992 avsluttet sin læretid hos Eivind Hellstrøm på Bagatell. For i årene som fulgte jobbet Terje som dessertkokk på en rekke velrennomerte restauranter med tradisjonsrik nordisk mat som Klosteret, Statholdergaarden og Vertshuset Bærums Verk før ektemannens studier førte ham til Australia. – Vi hadde reist mye rundt i Thailand og jeg var bare blitt mer og mer glad i maten, men det var i Australia starten på thaimateventyret startet for min del. Vi spiste ofte på Sailors Thai som den berømte australske kokken David Thompson hadde. Han er kjent for sin moderne tolkning av det asiatiske kjøkkenet og forførte meg helt med maten. ”Det er dette du skal gjøre, du skal åpne en moderne thairestaurant når vi kommer tilbake til Norge”, sa Tony. – Jeg var vel heller usikker på akkurat det, forteller Terje. Vel hjemme fikk Terje seg jobb som kjøkkensjef på sommerrestauranten Solsiden i Oslo. I mellomtiden lette ektemannen etter restaurantlokaler. Så tilbragte Terje én måned i Thailand for å lære seg tradisjonell thaimat og de grunnlegende teknikkene de bruker der. – Da jeg kom hjem og vi skulle åpne Plah tenkte jeg ”herregud, hva er det jeg har begitt meg ut på, jeg er jo egentlig en dessertkokk”. Men Tony var fast bestemt på at dette ville jeg klare.
30
tara smak
Det beste av to verdener – både maten og interiøret på Plah gjenspeiler Terjes filosofi.
Åtte år senere kan Terje legge all tvil til side og puste lettet ut: – Vi var først ute med moderne thaimat her i Norge og til tross for at restauranten ikke ligger i Oslo mest traffikerte gate, går det utrolig bra. Og det er på grunn av smakene. Folk kommer tilbake gang på gang, de er som meg, de vil ha mer av de gode smakene, sier Terje. Nettopp derfor har Terje omsider skrevet kokebok; En bok om maten, råvarene, teknikkene og hva man drikker til – slik de gjør det på Plah. For Terje gjør det på sitt eget vis – med stor suksess. Han forener det ypperste av norsk sjømat med smaken av Thailand og serverer tysk Riesling til i stedet for thailandsk øl i en restaurant innredet med nordisk design med friske orkideer på bordet som thailandsk innslag. Det handler om det beste fra to ulike verdener: Norske sjøkreps og blåskjell smaksatt med kokosmelk, fiskesaus, sitrongress, chili og koriander, fiskekaker laget på hyse som smaker alt annet enn forventet og kokos- og riskaker stekt i munkejern. – Jeg hadde lenge tenkt på å skrive en kokebok, så da forespørselen kom, var jeg ikke i tvil om jeg ville gjøre det. Boken ”Thaimani” handler om den gleden og stoltheten thaiene legger i matlaging – og den gleden jeg opplever ved å lage thaimat. ”Jeg håper jeg kan lære noe videre til dere som leser denne boken, og ønsker at dere også kan utvikle en form for mani, eller i alle fall føle noe av
Den vestlige verdens viner passer perfekt til thaimat – alle 250 av dem, mener Terje.
den gleden jeg har med å lage god thaimat – og ikke minst nyte den sammen med andre!” står det i forordet. – Jeg er kanskje ikke manisk når det kommer til maten, men jeg vil gjerne ”selge inn” thaimat til det norske folk. De gode, rene råvarene, de gode smakene, blandingen av søtt, salt, sterkt og syrlig – på en ny og moderne måte. Den rykende ferske boken gir leseren en smak av hva Terje og hans kokker serverer på restauranten og thailandsk gatemat som er Terjes store inspirasjonskilde. Men du trenger værken være kokk eller være redd for å gå deg vill i butikken for å kunne gjenskape smaken hjemme på eget kjøkken. I begynnelsen av boken finner du nemlig bilde av og forklaring på alle basisingrediensene i det thailandske kjøkkenet før du kaster deg ut i Terjes verden av streetfood, salater, supper, curries, kjøtt- og fiskeretter, desserter, drikker, kraft og sauser. Terje anbefaler alle å prøve thaimat, derfor har han satt sammen en smakemeny til Tara Smaks lesere fra den rykende ferske boken. – I utgangspunktet er det meste av thaimat enkelt å lage, men noe er selvsagt mer tidkrevende enn annet. Det viktigste er å tørre. Og overraskende nok er det enklere å finne de riktige råvarene her hjemme enn det er i selveste Barcelona – det fikk jeg smertelig erfare da jeg skulle prøvelage noen av oppskriftene på ferie, sier Terje med et smil. – Så det er bare å hoppe ut i det!
smaksopplevelser
Jeg vil gjerne ”selge inn” thaimat til det norske folk
Kjøtt på frukt Ma ho
▲ tara smak
31
smaksopplevelser
Gul curry med lysing Gaeng luang plah
Boken handler om den g leden og stoltheten thaiene legger i matlagingen – og den gleden jeg opplever ved å lage thaimat 32
tara smak
smaksopplevelser
Mangosalat med krabbe Yam mamuang
â–˛ tara smak
33
smaksopplevelser
Entrec么te Crying tiger Neuayang sua hay rong
I utgangspunktet er det meste av thaimat enkelt 氓 lage 34
tara smak
smaksopplevelser
Kjøtt på frukt Ma ho Ma ho betyr galopperende hester på Thai. Vi kaller den kjøtt på frukt. Smaken av det salte og nøtteaktige kjøttet sammen med den søte og syrlige ananasen gjør denne retten til en av de beste appetittvekkerne jeg vet om. Innta gjerne sammen med et glass champagne. Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★ Tilberedningstid: 35 min. Styrke: 1 av 3 Mengde: Ca. 20 biter
Svart sticky rice med pasjonsfrukt Kao niao kao mun
Terjes beste råd før du går i gang:
• Ikke vær redd for å prøve, det er lov å
100 g kvernet svinekjøtt med fett 100 g reker 1 ananas Pasta: 4 korianderrøtter 15 hvite pepperkorn 2 hvitløkfedd 1 dl fiskesaus 2 klumper palmesukker 2 ss peanøtter ½ ts salt litt olje til steking
prøve og feile.
• Les oppskriften nøye. • Smak alltid til maten. Av og til er chilien
sterk, og av og til er den svak.
• Kobiner de thailandske smakene med
gode norske råvarer i sesong. Det er ingenting i veien for å bruke både blomkål og brokkoli når du lager thaimat.
• Etter hvert som du blir trygg på sma-
kene, kan du lage din egen pasta, det er mer gøy og smaker bedre.
Stek svinekjøtt med litt olje og salt. Finhakk pillede reker. Knus korianderrot, hvit pepper og hvitløk i en morter. Fres det i en panne med litt olje. Tilsett så fiskesaus, palmesukker og hakkede peanøtter. La det småkoke litt. Ha i kjøttet og la det hele få koke litt slik at det blir en tykk, «klissete» farse. Ha i rekene til slutt og avkjøl. Smaken skal være nøtteaktig og salt. Kutt ananasen i passende biter, legg på kjøttblandingen og pynt med chili og koriander til slutt.
tara smak
▲
Flere uimotståeleige oppskrifter finner du i den rykende ferske boken Thaimani som er utgitt på Versal, kr 399.
Garnityr: ½ chili i strimler litt koriander
35
smaksopplevelser
Gul curry med lysing
Dette er en spesialitet i Sør-Thailand. Denne gule curryen serveres sammen med fisk eller skalldyr, og har en fin syre fra tamarind. Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★ Tilberedningstid: 70 min. Styrke: 3 av 3 Antall personer: 4 4 porsjonsstykker olje til steking lysing á ca. 180 g 1 liter vann ½ dl tamarindPasta: vann 8 –10 røde, store, 4 ss fiskesaus chili tørket, uten 1 ts sukker frø og bløtlagt 1 ss finkuttet, frisk Garnityr: gurkemeie 1 lang chili, kuttet 3 sitrongress i tynne strimler kjerner 1 ingefær, kuttet 1 kaffirlime, kun kuttet i tynne skallet strimler (julienne) 4 sjalottløk 4 epleauberginer, 5 hvitløkfedd delt i 8 båter 1 ts rekepasta en liten bunt kori1 ts salt ander
Mangosalat med krabbe Den grønne mangoen har en utrolig fin syre når den er moden, og er deilig sammen med chili i salat. Vi blander den med vår norske taskekrabbe. Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★ Tilberedningstid: 25 min. Styrke: 2 av 3 Antall personer: 2 1 skjell med ferskt krabbekjøtt 1 grønn mango 1 lang, grønn chili 2 sjalottløk en liten neve koriander en liten neve mynteblader Dressing: 2 små, røde chili 2 ts sukker 2 ss fiskesaus 2 ss limesaft
Lag dressingen ved å knuse chili sammen med sukkeret i en morter, og tilsett fiskesaus og limesaft. Ta Kutt alle ingrediensene til pastaen krabbekjøttet ut av skjellet. Kutt grovt, og mos dem i en morter til en mango i strimler, chili og sjalottløk i fin pasta. Food processor eller blentynne skiver. Bland det sammen der kan brukes i stedet. Hell litt olje i med krabbekjøttet og dressingen, en kjele og fres pastaen i en kjele i et par minutter. Tilsett vann og tamarind- og server med koriander og myntevann, fiskesaus, og sukker og la små- blader. koke i 10 minutter. Salt fiskestykkene godt ved å legge godt med grovsalt over fisken i en halv time. Skyll av saltet, tørk fisken og ovnsbak dem på 65 °C i ca. 20 min. eller til de er ferdige. Del auberginen i 8 og kok den sammen med curryen i et par-tre min. og server curryen sammen med strimlet ingefær og chili. Legg fisken i curryen og garner med chili, ingefær, epleaubergine og koriander.
36
tara smak
Entrecôte Crying tiger
Dette er en av de enkleste rettene å lage, men også en av de beste. Grill et godt stykke entrecôte og ha over denne sausen. Noe mer enn det trenger man ikke! Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★ Tilberedningstid: 35 min. Styrke: 3 av 3 Antall personer: 4 200 gr entrecôte per porsjon Chilisaus: 2 ts rå ukokt jasminris 2 ts chilipulver 1 ss sukker 3 ss limesaft 2 ss fiskesaus 2 ss finkuttet sjalottløk Rist risen i en tørr panne til den er gyllen, og gjør det samme med chilien. Avkjøl. Knus risen sammen til pulver, men behold litt ris til å drysse over ved servering. Tilsett sukker, chili, limesaft og fiskesaus. Grill entrecôten til ønsket stekegrad, la den få hvile litt før du skjærer den opp og har på chilisaus, sjalottløk og med litt av den ristede risen over.
Svart sticky rice med pasjonsfrukt Svart ris har en fin nøtteaktig smak og serveres utelukkende til desserter. Sammen med salt og søt kokosmelk blir dette helt fantastisk. Server gjerne en kule kokossorbet ved siden. Den er ganske mektig, så derfor må man friske det opp med syrlige friske frukter, og crunchen man får av nøttene og agurken gjør denne retten himmelsk. Vanskelighetsgrad: ★ ★ ★ ★ Tilberedningstid: 1 natt, 2 timer Antall personer: 6 Svartris: 2 dl svartris 2 dl vann 2 dl kokoskrem 1 dl hvitt sukker 2 ts salt Pasjonsfruktsaus: 4 pasjonsfrukter
100 g sukker 1 dl vann Garnityr: ¼ ananas i biter ¼ mango i biter 1/3 agurk 10 macadamianøtter delt i to
Legg risen i bløt natten over. Kok så risen med like mengder vann på middels varme til vannet er kokt inn, hell over koksmelken og kok den videre. Totalt trenger denne risen å koke lenge, ca. 1 time. Når riskornene er myke, tilsettes sukkeret og saltet. Del pasjonsfruktene i 2 og skrap ut innmaten med en skje. Sil saften fra steinene og kok opp steinene sammen med vannet og sukkeret. La det trekke en halvtimes tid, og sil den over den ukokte saften slik at du får en frisk saus. Ha noen av steinene i sausen til pynt, og avkjøl. Server risen lun i bunnen av en tallerken og hell litt saus over. Dander med rikelig med ananas, mango, agurk og nøtter.