Le thon, c'est bon!

Philippe Conticini

LE THON, C’EST BON !

Photographies de Francis Waldman Stylisme de Blandine Boyer

M A R A B O U T

DU BOUT DES DOIGTS

TRUFFES THON DE

Des rillettes au thon (voir page 10) 150 g de parmesan râpé

Avec les rillettes de thon, faire des tas de la grosseur d’une petite noix à l’aide d’une cuillère à café. Les rouler entre les paumes des mains (s’aider d’un peu de farine si ça colle).

150 de graines de sésame grillées

Les placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

150 g de noisettes hachées

PRÉPARATION : 25 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE POUR 3 PERSONNES

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Les rouler dans une panure au choix et les présenter en cornets ou sur une assiette. Mais le plus amusant reste de poser sur la table une, deux ou trois panure(s) dans des plats différents afin que chacun roule ses propres truffes.

DU BOUT DES DOIGTS

POISSONS 1 rouleau de pâte feuilletée Garniture 140 g de thon au naturel égoutté et émietté 50 g de parmesan râpé 2 c. à c. de vinaigre balsamique 2 c. à s. d'huile d'olive 8 feuilles de coriandre ciselées 1/2 c. à c. rase de curry Sel et poivre Dorure 1 jaune d'œuf 1 c. à s. d’eau 1 c. à s. bombée de noix de coco râpée 20 g de parmesan râpé

FEUILLETÉS

Dans un saladier, mélanger à la fourchette le thon émietté, le vinaigre, le parmesan, l’huile, le curry, la coriandre, puis le sel et le poivre.

Dérouler la pâte en faisant bien attention de garder intacte la feuille de papier cuisson jusqu'à la fin de la recette.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et l’eau.

En badigeonner le cercle de pâte feuilletée à l’aide d’un pinceau.

La piquer avec une fourchette. Étaler avec une cuillère à soupe le mélange précédent sur l’une des deux moitiés de la pâte en prenant soin de laisser une bande de 1,5 cm sur le bord pour la fermeture.

Replier la seconde moitié de la pâte sur la première, à la manière d'un chausson. Aplatir légèrement l'ensemble avec un rouleau à pâtisserie, dorer la surface du chausson avec le restant de dorure et saupoudrer de parmesan et de noix de coco râpée.

Couvrir avec du film alimentaire, mettre au réfrigérateur pendant 1 heure, puis au congélateur pendant 7 à 8 minutes.

Décoller le papier cuisson en dessous du chausson avant de tailler les feuilletés avec un couteau à grande lame aiguisée. Couper les bords de façon à transformer le chausson en un rectangle aux côtés bien droits. Puis découper une douzaine de feuilletés de 1 cm de large et de 10 cm de long.

PRÉPARATION : 20 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE CUISSON : 30 MINUTES POUR 4 PERSONNES

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Les cuire au four à 180 °C sur le papier cuisson 30 minutes environ.

Servir tiède.

DU BOUT DES DOIGTS

PAIN GRILLÉ &

RILLETTES DE THON AU NATUREL

2 tranches de pain de campagne grillées 1 filet d’huile d’olive 1 pincée de fleur de sel 2 tours de moulin à poivre Rillettes de thon

Ajouter les autres ingrédients en commençant par la crème et travailler l’ensemble de la même manière.

450 g de thon au tournesol

Réserver dans le récipient de présentation de votre choix, recouvrir de film alimentaire et placer au froid au moins 12 heures.

1 c. à s. de jus de citron

Sortir les rillettes 20 minutes avant de les manger.

2 branches d’aneth

Servir avec une salade de mesclun à l’huile de noix, fleur de sel et noisettes hachées.

5 cl de crème liquide (35 %) 130 g de beurre mou 3 c. à c. de moutarde forte 7 c. à c. d’huile de noisette 2 c. à c. d’huile de noix (ou de tournesol) 20 g de noisettes hachées Sel et poivre

PRÉPARATION : 10 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 12 HEURES POUR 2 PERSONNES

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Mélanger le beurre et la moutarde. Ajouter le thon émietté avec son huile et travailler l’ensemble à la spatule ou à la cuillère à soupe jusqu’à obtenir un résultat homogène.

DU BOUT DES DOIGTS

PAIN GRILLÉ, 2 tranches de pain de campagne grillées 2 filets d’huile d’olive 2 pincées de fleur de sel 4 tours de moulin à poivre 80 g de miettes de thon à la tomate

À LA TOMATE, POIVRON ET ARTICHAUTS

Sur chaque toast, déposer un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et 2 tours de moulin à poivre. Étaler le thon à la tomate jusqu’à 0,5 cm des bords.

Sur chaque tranche, placer la moitié du poivron et un artichaut poivrade joliment disposé. Saler, poivrer et verser un trait d’huile d’olive et de jus de citron.

1 poivron rouge mariné (en bocal au supermarché)

Positionner 2 feuilles de chêne et 3 lamelles d’oignon rouge de manière harmonieuse.

2 petits artichauts poivrade tournés, émincés et cuits dans l’eau

Ne pas hésiter à ajouter sur les feuilles de chêne quelques noisettes concassées et une pincée de fleur de sel.

1/2 oignon rouge finement émincé 1 c. à s. d’huile d’olive 1/2 citron jaune 4 feuilles de chêne Sel et poivre

PRÉPARATION : 10 MINUTES POUR 2 PERSONNES

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THON

DU BOUT DES DOIGTS

SABLÉS 3 jaunes d’œufs

Fouetter tous les ingrédients dans l’ordre donné le plus vite possible.

20 g de sucre glace

Dans des petits cercles, étaler la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur avec le pouce pour égaliser. La pâte doit être molle.

70 g de poudre d’amandes 200 g de beurre mou 140 g de thon au naturel égoutté et émietté 1 branche d’estragon équeutée et ciselée très finement 150 g de farine de sarrasin 75 g de farine type 55

PRÉPARATION : 10 MINUTES CUISSON : 10 MINUTES POUR 4 PERSONNES

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AU THON ET AU SARRASIN

Placer au four à 180 °C pendant 10 minutes.

DU BOUT DES DOIGTS

THON

CRÈME DE POUR FRITES CROUSTILLANTES 160 g de thon à l’huile d’olive égoutté et émietté 25 g de citron vert 2 pincées de gingembre en poudre

Tiédir la crème puis la verser sur le fromage pour le ramollir, tout en fouettant.

1 branche équeutée de coriandre ciselée très finement

Mélanger les deux préparations, ajouter la crème montée puis placer au froid.

1 pincée de sucre en poudre

Au bout de 1 heure 30, la crème « thonique » est prête à être dégustée avec des frites croustillantes.

1 c. à s. d’aneth haché 1 c. à c. de moutarde forte 1 c. à s. de crème liquide (35 %) 5 portions de 12 g de Vache qui rit 10 CL de crème liquide (35 %) montée en chantilly

PRÉPARATION : 10 MINUTES RÉFRIGÉRATION : 1 H 30 POUR 2 PERSONNES

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Mélanger le thon, le citron, le gingembre, la coriandre, le sucre, l’aneth et la moutarde.