KULTUR & HISTORIA
SMAKARVET Olof Broman Hudiksvall (1676–1750) – beskrev hälsingarnas kulinariska historia
OM DRYCKER (OCH HEMBRÄNNING) TEXT: VIOLA ADAMSSON
”SOM TILL KROPPENS uppehälle fordras såväl dricka som
bröd”, ”och som åtskilliga slag av bröd finnes bätre och sämre, altså åtskilliga slags dricka”. Vatten, skriver Olof Broman (1676–1750), ”är det algemenaste dricka för både folk och fä, och efter mångas utsago, det aldrahälsosammaste”. Han avråder att dricka wassla, messu, sur och seger mjölk, öl och brännvin. ”Mera vatten än vin, än mindre brännvin; kaffe och the som nu övermycket gängse är och berömmes mera än mycket, det må man häldre le åt än brukat”. För att göra dricka behövs enligt Olof Broman ”a) ämnen (som till bryggning är malt, vatten, humle och jäst), b) arbetet och c) ’konsten’ och detta tillsammans med erfarenhet gör att man blir handslög (händig)”. Drickatillverkningen konkurrerade med brödbaket om sädesarterna. Det viktigaste enligt Broman var att få säd till bröd. Lyckan blev därför stor när potatisen gjorde sitt intåg i landet och man lärde sig använda den till brännvinskoket. Det hände inte förrän i mitten på 1700-talet då Eva de la Gardie uppfann metoden att göra brännvin av potatis. Potatis omnämns inte på många ställen i Glysisvallur, men på ett ställe skrev Olof Broman ”potatis haver somliga begynt plantera, dock nu återvänt för vissa orsakers skull”. Vilka dessa orsaker var förklarar han inte närmare. Olof Broman skriver i Glysisvallur att ”jag giver mig inte ut för att vara brännvinsbrännare. Dock allenast berätta vad här i landet (Hälsingland) sker, nämligen att efter råd och ämne av korn, råg, havre och slösäd så brännes här brännvin en eller två gånger om året, inte tunn- eller ankaretals, utan stoptals”, vilket betyder att det var ganska små mängder som brändes. Han gav goda råd till en prästgård vilka aldrig kunde få gott brännvin, ”utan alltid var det vidbränt och illa smakande; hela 20 och 30 åren till dess jag denna min goda släkt rådde att intet vatten taga ur Klockstapelskällan, utan på annat rum till fördrankningen eller inmäskningen, samt ställa piporne vid bränningen intet som förr; varför de nu sedermera alltid brygga rent brännvin”. I Glysisvallur beskriver Broman i detalj själva hantverket, vilka ingredienser och vilken utrustning som behövs för att göra gott brännvin. MEN HAN HÖJER också ett varnande finger när han skriver ”Så
42
A I R O T S I H MATDEL 6 AV 6
”Hälsingetapas”, en av bilderna från boken ”Smakarv Hälsingland – tradition & trend”. Foto: Björn Lindberg
gott som brännvin är, när det är rätt brukat som ett medicament emot många sjukdomar, i synnerhet här i Norden; så högstfördärvligt är det när det över måttan supes”. Samtidigt skriver han i ett kapitel om ”Hälsans förvarande uti ålderdomen” att ”vinet är så tjänligt åt gammalt folk, som mjölk åt barnen”. ”Så synes dock för mången, här på orten, gott brännvin vara bättre, i synnerhet det som är bränt på havremjöl med tallstruntar (torkade unga skott av tall), enbär och rönnbär uti mäskningen inblandade, ehuruväl ett glas gott vin, för dem som råd och ämne äger, ganska nyttigt är, att dricka över måltiden, och i synnerhet om aftonen, när måltiden sparsammare må anställas än middagsmålet”. ”Kärnmjölk god och färsker är befunnen vara goder. Men för mycken sur, eller och annat skadligt för bröstet, må en gammal taga sig vara för, att icke grisen kommer i bröstet, och foten i graven, som de gamla svenske skaldat hava.” #
