Choco12013

FrühLING 2013 N° 01 CHF 12.50/� 9.80

DAS MAGAZIN FÜR GENUSSVOLLE UND INSPIRIERENDE MOMENTE

chocomagazin.ch

EXKLUSIV 12 Uhren aus Schokolade SALON DU CHOCOLAT gastiert in Zürich

Schoggi-Job Opernstar Noemi Nadelmann singt erstmals Aida

Ticino e

Dolce Vita

FRANZ ZIEGLER «Japan inspirierte mich besonders»

Herzlich willkommen in unserem ChocoLaden und ChocoCafé.

Aeschbach Chocolatier AG

Produktion | ChocoLaden | ChocoCafé ChocoDromo 1a | Hochschwerzlen | CH-6037 Root Telefon 041 747 33 33 | Fax 041 741 58 50 Laden Zug | Bahnhofstrasse 22 | CH-6300 Zug Telefon 041 711 92 29 | Fax 041 711 92 88 Laden Steinhausen | EKZ Zugerland | CH-6312 Steinhausen Telefon 041 741 33 44 | Fax 041 741 33 43 Laden Zürich | Marktgasse 9 | CH-8001 Zürich Telefon 043 288 09 88 | Fax 043 288 03 86

Genuss erleben. www.aeschbach-chocolatier.ch

EDITORIAL 3

Jil&Jon

Schokolade - ein Stück Glück !

Liebe Leserin, lieber Leser Schokolade ist Geschmackssache im wahrsten Sinne des Wortes. Heimliche Leidenschaften, tiefsitzende Gewohnheiten oder spezielle Vorlieben spielen mit, wenn wir Schokolade geniessen. Ein Augenblick der Glückseligkeit wird in jedem Fall in uns wach.

Jeder soll das essen, was er mag, erzählt uns der Autor des Buches «Der Schokoladentester» Georg Bernardini im Interview. Er hat mit seinem Team über 2‘700 Schokoladen weltweit getestet. Damit möchte er Schokoladenliebhaber für Qualität sensibilisieren, welche anhand von Kriterien wie Rohstoffe, Herstellungsverfahren, Rezepte oder Frische messbar sind.

Auch Franz Ziegler möchte etwas hinterlassen, das bestehen bleibt. Der 50-jährige Bündner wurde 2008 zum Weltkonditor des Jahres gewählt und hat mehrere prämierte Bücher herausgegeben. In unserer Cover-Story berichten wir über den eindrücklichen Werdegang des kreativen Innovators und Ausbildners.

Opernstar und Schokoladenexpertin Noemi Nadelmann weiss: «Schokolade ist ein Luxusgut und dies sollte man ehren.» Und ich finde, Luxus ist nicht eine Frage des Preises, sondern die Wertschätzung für die Leistung des Chocolatiers. «Dunkle Schokolade mit Gewürzen und Früchten zu kombinieren ist am schönsten», schwärmt Chocolatier Thomas Müller

mit einem Strahlen in den Augen. Lassen Sie sich vom süssen Gewürzzauber auch in unserer Rubrik «Im Duett» überraschen.

Für Glücksmomente sorgen auch unsere Genussreisen. Wir zeigen Ihnen die «Schokoladenseiten» von München und stillen Ihre Sehnsucht nach dem Süden mit der kulinarischen Reisereportage Ticino.

Ich würde mich freuen, Sie am «Salon du Chocolat» persönlich kennen zu lernen. Die weltweit grösste Publikumsveranstaltung rund um Schokolade gastiert zum zweiten Mal in Zürich. Am «Defilee du Chocolat» verzaubern Sie die Schokoladen-Roben, welche von Chocolatiers und Designern kreiert wurden.

Geniessen Sie ein Stück Glück mit Choco. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen und einen schönen Frühling.

Herzlichst Katja Bopp, Chefredaktorin Choco

P.S. Besuchen Sie auch unseren Blog auf www.chocomagazin.ch, wo wir wöchentlichen aus der Welt der Schokolade berichten.

www.chocomagazin.ch

4 IMPRESSUM & INHALT

07

IMPRESSUM

Up Date

AUSGABE FRÜHLING 1/2013 2. Jahrgang www.chocomagazin.ch ISSN 2296-1372

Schokolade auf einen Klick, Bücher die süchtig machen und geniessen Sie ohne schlechtes Gewissen.

HERAUSGEBER Choco Medien AG Bahnhofstrasse 88 | CH-5430 Wettingen T. +41 56 437 03 17 | F. +41 56 437 03 15 verlag@chocomagazin.ch www.chocomagazin.ch

GESCHÄFTSFÜHRER / VERLEGER Daniel Zobrist

CHEFREDAKTION Katja Bopp

VERLAGSASSISTENZ Kevin Melion / Franziska Engeli

CREATIVE DIRECTOR Katja Bopp

16 Swiss Chocolate Masters

Kunstwerke, Pralinen, Dessert und Schokoladentorte kreierten die Chocolatier an der FBK Messe in Bern.

GRAFIK Anna-Lena Stach

26

MITARBEIT AN DIESER AUSGABE Katja Bopp, Adrian Ehrbar, Franziska Engeli, Christina Lang, Chantal Saija, Stephan Santschi, Densie Sonderegger, Margot Willi

Schoggi-Job

Opernstar Noëmi Nadelmann singt erstmals Aida und ist auch Schokoladenexpertin.

MARKETING/VERTRIEB Denise Sonderegger, Jennifer Schräder

DRUCK Stämpfli Publikationen AG Wölflistrasse 1 | CH-3001 Bern

ABOPREIS Einzelausgabe: 12.50 Franken 1. Jahr (4 Ausgaben): 45 Franken 2 Jahre (8 Ausgaben): 80 Franken Erscheinung: 4 Mal jährlich verlag@chocomagazin.ch T. +41 56 437 03 17

NACHDRUCK, auch auszugsweise, nicht gestattet.

Für unaufgefordert eingesandte Texte und Fotos übernimmt der Verlag keine Gewähr.

COVER Titelbild: Franz Ziegler Foto: Adrian Ehrbar

1/2013

34 Salon du Chocolat

Die weltweit grösste Publikumsveranstaltung rund um Schokolade gastiert in Zürich Verpassen Sie das «Defilee du chocolat» nicht.

INHALT 5

N° 01

12

07 UP DATE Ganz viel Schokolade 12

SCHOKOLADE & GEWÜRZE Im Duett

16

FBK MESSE Swiss Chocolate Masters 2013

Schokolade & Gewürze

Raffinierte Geschmackserlebnisse für alle Sinne.

26 SCHOGGI-JOB Opernstar Noemi Nadelmann 34 SALON DU CHOCOLAT Die Welt der Schokolade 38 THOMAS MÜLLER Der spätberufene Chocolatier 41

48

DIE FARBE 2013 ist grün

42 FOTOSTRECKE «Dunkel ist in»

Cover-Story

46 DER BEGRIFF Die Praline 47 VERLOSUNG Seerose Resort & Spa 48 FRANZ ZIEGLER Weltkonditor hinterlässt Spuren

57

Franz Ziegler ist ein Schaffer. Der Weltkonditor des Jahres 2008 hat sein Metier auf vielen Reisen gelernt. Japan inspirierte ihn besonders.

Gastgeber

Die Designerin Lian Maria Bauer zeigt ihre Designschmiede und gibt Einblick in ihr Schaffen.

(Im Bild Bad Bubendorf )

54 INFOGRAFIK Von der Kakaobohne bis zur Schokolade 57

GASTGEBER Designerin Lian Maria Bauer

64 GEORG BERNARDINI Der Schokoladentester 66 MÜNCHEN Eine Prise Lockerheit und Lebensfreude

66 München

Die Schokoladenseiten von München: Genuss, Kultur, Shopping «Mei is des schee».

70 TICINO Seen-Sucht Süden 74 DAS REZEPT Weisses Schokoladenmousse 76 GENUSS-OASEN Geniessen mit Stil 78 FRAGEBOGEN Milena Moser 80 CHOCO-GUIDE Hier gibts feine Schokolade 82 KOLUMNE Alles, was glänzt www.chocomagazin.ch

up date 7

Das Abenteuer wartet. Auf was warten Sie? Der Chopper von Harley Davidson nimmt Sie auf eine Schokoladen-Reise mit. Überraschen auch Sie Ihre Liebsten mit einer ausgefallenen Schokoladen-Kreation Ihres Chocolatiers. Der Kreation sind keine Grenzen gesetzt und die Einmaligkeit und Exklusivität ist Ihnen gewiss!

Design und Kreation: Franz Ziegler / Foto: Adrian Ehrbar www.chocomagazin.ch

8 up date | gesundheit

Schokolade ist gesund

Geniessen Sie Schokolade ohne schlechtes Gewissen. Wir haben die Facts dazu!

«Gesund ist, wer ein sinnvolles Leben füh rt» Nietzsch e (1844 – 1900)

Süsse Kindheitserinnerung Das kleine Glück beim Schokoladengenuss ist auch psychologisch erklärbar: Denn mit dem Schokoladengenuss verbinden viele Menschen positive Erinnerungen an ihre Kindheit. Das süsse Vergnügen wird zudem auch als Belohnung angesehen und wird so zum entspannten Freizeitgenuss.

Schokolade macht glücklich

D

iese Aussage werden Schoko-

und die Aminosäure Tryptophan. Diese

ladenfans und Naschkatzen un-

wunderbare Kombination lässt den Se-

eingeschränkt bestätigen und

rotoninspiegel ansteigen, welcher für

die Wissenschaft liefert hierzu die Erklä-

Glücksgefühle sorgt, die Stimmung

rung: Schokolade enthält nämlich Zucker

hebt und entspannend wirkt.

Inhaltsstoffe des Kakaos

N

eben den Hauptbestand-

und

0.2% Koffein 1.0% Natürlich erhaltener Zucker

Eiweiss enthält die Kakao-

1.2% Theobromin

teilen

Kakaobutter

bohne eine Vielzahl von Aromen, welche die Sinne

beschäftigen, aber auch Substanzen,

Schokolade

zum Verlieben

S

chokolade enthält minimale Anteile an Endrophinen, welche auch bei Verliebtheit in unserem

Körper produziert werden und für euphorische Glücksgefühle sorgen. Wer allerdings glaubt, sich durch Schokolade schneller oder mehr verlieben zu können, wird wohl lange auf die rosaroten Wolken warten müssen.

1/2013

2.6% Mineralstoffe, Salze 5.0% Wasser

welche für körperliches und seelisches Wohlgefühl sorgen. Polyphenole schüt-

6.0% Polyphenole

zen vor Herz- und Krebserkrankungen, und Theobromin und Koffein simulieren das zentrale Nervensystem.

«Die Kakaobohne enthält über 1`000 verschiedene natürliche Aromen, welche Sie in die Welt der Sinne entführen»

9.0% Cellulose

9.5% Organische Säuren

11.5% Eiweiss

54% Kakaobutter

up date | online 9

«Sagen Sie’s mit Schokolade»

Internetauftritt von Maison Cailler: www.maisoncailler.com

M

it Say Chocolate haben Deniz und Pino Nocilla-Incesulu ihre Leidenschaft für Schokolade mit Poesie und Kunst verbunden. So können Sie feinste Schokoladenkompositionen mit Ihrer individuellen Botschaft online zusammenstellen. Zudem bietet Say Chocolate eine Artist-Box an (aktuell mit der Künstlerin Elin Roth, limitierte Auflage), so können Nachwuchskünstler ihre Werke auf Schokolade präsentieren. Ist die Box leer, kann der Deckel weiterhin als Bild verwendet werden. Seit 1. März 2013 gibt es Say Chocolate auch als Boutique in der Europaallee Zürich. www.saychocolate.ch

Die Inhaber Deniz und Pino Nocilla-Incesulu in Ihrer Boutique in der Europaallee Zürich.

Ist Schokolade eine Frage des Charakters?

Choco hat dazu bei Cédric Lacroix, CEO von Maison Cailler, nachgefragt: Schokolade besitzt gewisse Eigenschaften, die Menschen unterschiedlich charakterisieren. Auch wenn es erstaunlich klingen mag, die Faktoren, die über den Geschmack entscheiden, sind sowohl biologisch wie auch psychologisch, kulturell und sozial. Jede Empfindung gewinnt erst an Bedeutung, wenn sie durch unser Gehirn gefiltert wird. Unser Gehirn hat einen angeborenen Geschmackssinn, der sich jedoch aufgrund von Erfahrungen im Laufe unseres Lebens weiterentwickelt. Im Gegenzug ist die Erkennung von Gerüchen und Aromen etwas, das man sich erst aneignen muss. Was haben Sie in sensorischen Studien herausgefunden? Maison Cailler hat eine exklusive Methode entwickelt, die basierend auf verschiedenen Geschmacksempfindungen ein Profil erstellen kann, das wir als persönlichen «Schokoladen-Charakter» bezeichnen.

Der auf der sensorischen Wissenschaft basierende ChocoTasteur® erweitert die Kenntnisse über die eigenen Vorlieben. Er ermöglicht es, uns eine mass-

geschneiderte Auswahl an Pralinen zusammenzustellen, die in absolut perfekter Harmonie mit dem persönlichen Geschmack steht. Wie sind Sie mit dem ersten Jahr zufrieden? Wir haben viel darüber gelernt, was es heisst, Tausenden Kunden den höchstmöglichen Genuss über die Qualität unserer Produkte und unserem Service zu verschaffen. Die Neulancierung braucht Zeit, und wir freuen uns auf die zweite Etappe dieser Aufbauarbeit.

D

ie Luxusmarke Maison Cailler kreiert personalisierte Schokolade. Bei einer Bestellung erhalten Sie zunächst den ChocoTasteur®, welcher fünf verschiedene Schokoladenproben enthält, die Sie online bewerten. Daraus wird Ihr Schokoladen-Charakter ermittelt: Ob ChocoArty (das Leben ist ein Kunstwerk), ChocoCooning (es lebe die Natürlichkeit) oder ChocOla (das volle Leben) - die Auswahl erfolgt aus 21 verschiedenen exklusiven Rezepten mit Zutaten wie Limetten-Ganache, Tonkabohnen oder Brombeernoten.

www.chocomagazin.ch

10 up date | Online

KLICK! Schokolade auf einen Klick! Choco hat für Sie die besten Online-Shops ausgesucht: Individuell zusammengestellte Schokoladen mit kreativem Design, künstlerische oder personalisierte Pralinen oder eine Auswahl der besten Schokoladen aus der ganzen Welt können Sie hier anklicken!

Jeder Shop verführt seine Kunden mit einer einzigartigen Idee.

Welt-Auswahl

Choco loco

Schokoladen-Träume Stellen Sie sich ihre persönliche

bietet Edelschokoladen von aus-

Wunsch-Schokolade mit wenigen Klicks auf mySwisschocola-

erlesenen

aus

te zusammen. Die Idee der beiden Freunde Sven Beichler und

der ganzen Welt an, welche ex-

Christian Philippi ist kult (über 75'000 Fans auf Facebook). Aus

Manufakturen

klusive und

hochwertigen Couverturen von Felchlin (dunkel Scho-

hochwertige

kolade), Carma (Milchschokolade) oder Lindt (weisse

Kakaosorten mit

Schokolade) kreieren Sie Ihre individuelle Schokolade

viel Sorgfalt und Liebe verarbeiten. Klas-

mit wenigen Klicks. Un-

sische Produkte, pikante Schokoladen,

zählige Dekora-

extravagante Kombinationen oder bunte

tions- und

Verpackungen wie von der belgischen

Kombina-

Marke Dolfin oder von Michel Cluizel aus

tionsmög-

Frankreich verführen auch das kreative Auge. Im Laden im Herzen von Basel werden auch Schokola-

lichkeiten und eine Vielfalt an Zutaten stehen Ihnen zur Verfügung. www.myswisschocolate.ch

den & Wein Degustationen durchgeführt. Choco loco bietet

Handgemacht

Spezialitäten wie die Schweizer Absinth-Pralinen «douceurs des fées» oder die exotische Mitzi Blue

In der Confiserie Max

Indian Chai aus dunkler Schokolade mit

Chocolatier in Luzern wer-

Karamell, Chili und Ingwer von Zotter an.

den seit 2009 nach dem

www.chocoloco-shop.ch

Motto «Experience chocolate for the first time»

Kein Käse Die tigten rig

und

Käse

löch-

Leckere Pralinen, vorzügliche Caramel- und Schoggi-Plättli oder feine Schokoladenta-

hergestellten

feln sind nur einige Versuchungen, die im Geschäft oder im

Schokola-

Online-Shop auf Sie warten. www.maxchocolatier.com

den kommen aus dem Emmental. Der kräftige Kakao Elvesia der Dominikanischen Republik verführt mit Aromen von Schwarztee, Tabak, Orangen und Grapefruit. Acht ausgefallene Sorten aus Grand-Cru-Bio-Schokolade werden angeboten. Darunter die Kreation aus feinsten gerösteten Sonnenblumenkernen. Die Schokoladen können via www.changemaker.ch oder direkt im Fabrikladen in Biglen bezogen werden. www.swisschocolatier.com

1/2013

Schokola-

denkreationen hergestellt.

Schweizer

wie

«Freu-Dich»

wundervolle

handgefer-

Der Choco Blog Choco berichtet über News aus der Schokoladenszene, präsentiert feine Rezepze und entführt Sie in Genusswelten. www.chocomagazin.ch

22 EVENT | FBK MESSE

Süsse Luxus-Uhren 12 Schweizer Confiserien kreierten exklusiv für die Vernissage des Lindt Service Confiseur zum Thema «Schmuckuhren» anlässlich der Fachmesse für Bäckerei-Konditorei und Confiserie-Bedarf in Bern eine Schokoladen-Uhr. Einzige Vorgabe war, dass die Schokoladenkunstwerke mindestens aus einem Schokoladeanteil von 70 Prozent bestehen mussten. Mit dieser Aktivität, welche Lindt & Sprüngli bereits das vierte Mal durchführte, bietet das Unternehmen seinen Fachgewerbekunden an dieser Messe eine Plattform an, wo sie ihre Kreativität und ihr handwerkliches Können präsentieren konnten. Choco stellt Ihnen die kunstvollen Uhren und ihre Macher vor. Text: Franziska Engeli | Fotos: z.V.g.

Christophe Ruche, Chocolaterie Stettler, Genève Für seine exklusive Schokoladenuhr fertigte Christoph Ruche verschiedenste Skizzen und Entwürfe an mit dem Ziel, eine elegante Uhr zu kreieren. Die Schwierigkeit bestand darin, in der strengen Weihnachtszeit genügend Zeit freizuschaufeln. In rund zehn Stunden Endmontage ist eine elegante, schokobraune Damenuhr aus feinster Schokolade entstanden. www.chocolaterie-stettler.ch

Mathieu Wermuth, Christian Boillat und Roland Von Büren, (von links) Christian Boillat Chocolaterie, St. Prex Das eingespielte Confiseuren-Trio investierte rund 30 Stunden in die elegante Schokoladenuhr, welche in Anlehnung an Christian Boillat`s Armbanduhr der Marke Wyler kreiert wurde. www.confiserieboillat.ch

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Kurt Krattiger, Confiserie Krattiger, Liestal Minutiös modellierte Kurt Krattiger die schmucke Uhr in mehreren Versuchen nach alter Schule und bespritzte das goldene Kunstwerk mit Lebensmittelfarbe und verzierte sie mit edlen Strassbrillianten. Die goldene Uhr aus reiner Handarbeit wurde innerhalb einer Woche aus 90% feinster Schokolade hergestellt. www.confiserie-krattiger.ch

Alain Progin, Confiserie Progin, Biel

Laurent Monney, Besitzer und Michel Dupertuis, Confiserie Hedinger, Aigle Das charismatische Duo liess sich vom Winter-Modell «formula 1» der Schweizer Luxus Uhren Marke Hublot inspirieren. Dabei steckten die innovativen Confiseure aus Aigle rund 45 Stunden in die spezielle Schokoladenuhr. www.confiserie-hedinger.ch

Alain Progin orientierte sich für seine Schokoladenkomposition «La Progin» an seiner eigenen Uhr der Marke Tissot und krönte die Uhr in der Mitte mit dem Gründungsdatum der Confiserie. Bei seiner Kreation wollte der charmante Chocolatier möglichst nahe am Thema Schokolade bleiben, was er mit dem schokobraunen Armband zeigte. www.jmprogin.ch

Sabrina Hinnen (vorne) und Lucia Röllin, Confiserie Mohn, Berg «Eve+Man» heisst die Uhr, benannt nach dem gleichnamigen, brandneuen Uhrenlabel. Das Team der Confiserie Mohn hat rund 50 Stunden in die stilvolle und elegante Schokoladenuhr gesteckt, welche jetzt auch als echte Uhr erworben werden kann. www.beckmohn.ch

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24 EVENT | FBK MESSE

André Grellinger, Confiserie Grellinger, Reinach BL Der passionierte Chocolatier, der die Confiserie Grellinger bereits in der 4. Generation leitet, kreierte die luxuriöse Damenuhr mit dem charakteristischen Innenleben einer Taschenuhr aus Schokolade mit viel Liebe zum Detail und liess sich dabei von der renommierten Marke Brequet sowie deren Mondphasen inspirieren. www.grellinger.ch

Nicolas Bertherin, Confiserie Bertherin, Fribourg Nicolas Bertherin kreierte die goldene Bijoux-Uhr innert einer Woche. Inspirieren liess er sich vom Magazin der Uhrenmarke Brequet und seiner Phantasie.

Besonders die aufwändige Positionierung der winzig kleinen Schoko-Diamanten forderte viel Fingerspitzengefühl. www.bertherin.ch

Daniela Dell’Angelo, Chocolaterie Oberson, Meyrin

Livia Edelmann ( rechts) und Nina Dora, Confiserie Merz, Chur Das Dream-Team der Confiserie Merz zauberte mit der feinen und edlen Damenuhr ein Schokoladenkunstwerk der besonderen Art. Rund zwei Monate tüftelten die beiden an der filigranen Uhr, worin sie ihre Initialen «L+N» an verschiedenen Stellen eingravierten. Inspirieren liessen sich die beiden von edlen Uhrenmodellen und der eigenen Kreativität. www.merzchur.ch

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Die Confiseurin liess sich für die süsse Kreation «musica» von ihrer Leidenschaft für Gitarren und ihrer Lieblingsfarbe Violet inspirieren.

Die Ideen für die elegante Damenuhr entsprangen aus ihrer Phantasie und der Liebe zur Schokolade. www.boulangerie-oberson.ch

25

Paolo Loraschi, Al Porto, Locarno Paolo Loraschi entwarf die edle Herrenuhr zusammen mit Kurt Allemann, Executive Vice President Product bei Bucherer. Dies mit dem Ziel, die nationalen Symbole der Schweiz, Schokolade und Uhren, auf besondere Weise zu vereinen. Vom ersten Entwurf bis zum Schokoladenkunstwerk tüftelte der kreative Chocolatier sechs Monate lang, dies jeweils nach der Arbeit.

Um den «Wow»- Effekt zu erzielen, studierte er die Mechanik der Uhren bis ins kleinste Detail. Das Kunstwerk wird an der Basel World 2013, der Weltmesse für Uhren und Schmuck, ausgestellt und fungiert vielleicht sogar als Prototyp einer neuen Bucherer Uhr. www.alporto.ch , www.bucherer.

Thomas Müller, Chocolatier, Schaffhausen Der innovative Chocolatier hätte seine rotweisse Schokoladenuhr traditioneller nicht gestalten können. Er wollte keine schlichte und durchschnittliche Uhr entwerfen. Mit seiner impulsiven Kreation verführt er Schweizer Schokoladenliebhaber bewusst und spielt auf «Swissness» an. Stundenlang sass er an dem auffallenden Kunstwerk aus Schokolade, bis jedes Detail perfekt angebracht war. www.muellerchocolatier.com

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1908

1969 Toblerone Theodor Tobler brachte die Toblerone

Milch 1908 auf den Markt, die schwarze Toblerone folgte 1969 . Heute gehört das Schweizer Nationalgut dem Lebensmittelkonzern Kraft Foods. Spezielles: Über die dreieckige Form der Toblerone gibt es verschiedene Legenden. Meist wird angenommen, die Toblerone verdanke dem Matterhorn seine charakteristische Dreiecksform, welche übrigens seit 1909 rechtlich geschützt ist. Theodor’s Söhne zufolge, sind aber Tänzerinnen im berühmten Pariser Revue «Folies Bergères» in ihren rotcremefarbigen Kleidchen, welche sich zu einer kunstvollen Pyramide formiert hatten, Model für die Toblerone gestanden. Der Name Toblerone ist eine Verbindung des Firmennamens «Tobler» mit dem Wort «Torrone»,

der Bezeichnung für eine italienische Nougatspezialität.

Energiewert Klassiker: 525 kcal (Kakao mind. 28%), Energiewert Dunkel: 500kcal (Kakao mind. 50%).

Die Lindor Die Lindor Milchschokolade in der tra-

ditionellen roten Verpackung wurde 1949 von Lindt & Sprüngli erfunden. 1986 folgte die Variante Lindor Dark. Spezielles: Lindor Milch ist klar der Favorit! Heute gibt es weltweit mehr als 12 Sorten Lindor. In den USA zum Beispiel ist die «Lindor Peanutbutter» äusserst beliebt. In der Schweiz sind auch die farbigen LindorKugeln in verschiedenen Geschmacksrichtungen in aller Munde. Energiewert Klassiker: 610 kcal (Kakao mind.

31%), Energiewert Dark: 635 kcal (Kakao mind. 60%).

1949

1/2013

1986

FOTOSTORY | KLASSIKER HELL&DUNKEL 43

«Dunkel ist in» Wer kennt sie nicht: die Klassiker! Die tiefsitzende Gewohnheit nach einem «Reiheli» Lindor, Frigor oder Ragusa oder das Knacken im Ohr beim Genuss eines Stückes Toblerone oder Mahony löst nicht selten Kindheitserinnerungen aus. Auch den berühmten Minorli oder Kägi fret Waffeln können wir nicht widerstehen.

Ja, diese Klassiker haben auch eine «dunkle» Seite. Doch halb so schlimm. Je höher der Kakaoanteil ist, desto gesünder ist die Schokolade, weil sie dann vor allem weniger Zucker enthält. Wer hat zuerst auf die dunkle Schokolade gesetzt? Lesen (oder geniessen ) Sie der Reihe nach…

Text: Franziska Engeli | Foto: Adrian Ehrbar

Minor (li) Die Minor wurde 1937 von Maestrani auf den Markt ge-

bracht. Und die berühmten Minorli (der perfekte Begleiter zum Kaffee) wurden in den 60er Jahren erfunden. Um die Jahrtausendwende wurden die Minor erstmals in dunkler Schokolade angeboten. Spezielles: Minor ist vor allem bekannt für seine Schokoladenstengel, welche es an jedem Kiosk gibt und in der Gastronomie als Mini-Variante zum Kaffee angeboten werden. Die abgebildete Milch-Tafelschokolade ist jedoch erst seit 2011 und die Minor Noir seit 2012 auf dem Markt. Energiewert Klassiker: 595 kcal (Kakao 32%), Energiewert Noir: 567 kcal (Kakao 48%)

1937

2012

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42 FOTOSTRECKE | HELL/DUNKEL

1942

2005 Ragusa Der Klassiker Ragusa wurde 1942 von Camille

Bloch auf den Markt gebracht, 2008 folgte die beliebte Ragusa Noir nach. Spezielles: Ragusa wurde mitten im Zweiten Weltkrieg, als Rohstoffe wie Kakao schwer erhältlich waren, erfunden. Camille Bloch machte aus der Not eine Tugend: Er füllte eine feine Schokoladehülle mit einer Masse aus gemahlenen Haselnüssen und fügte ganze Nüsse hinzu. Bei der Namenssuche erinnerte sich Camille Bloch an die Stadt Ragusa, das heutige Dubrovnik in Kroatien, wo er einmal Ferien verbracht hatte. Ein wohlklin-

gender Name, der für alle Landessprachen passt. Energiewert Klassiker: 559 kcal, Energiewert Noir: 550 kcal.

Mahony Der berühmte Migros-Klassiker Mahony Lait

wurde in den 60er Jahren von Chocolat Frey erfunden, die Mahony Noir folgte im Jahr 2005. Spezielles: Der Name der Schokolade wurde vermutlich aus ihren Zutaten abgeleitet. Mahony ist eine Milch- oder dunkle Schokolade mit Mandel-Honig-Nougat. Energiewert Klassiker: 536 kcal (Kakao 34%), Energiewert Noir: 528 kcal (Kakao 55%).

60er Jahre

2005 1/2013

1958

43

2009 Frigor Der Klassiker Frigor Lait wurde im Jahr 1923 lanciert. Weiter hat Cailler die Frigor Noir im Jahre 1993 lanciert. Spezielles: Die Verpackung der berühmten Carré-Box ist aus der Liebesgeschichte von Noël Cailler zu seiner Frau entstanden. Man erzählt sich, dass er ihr einen bedruckten Schal aus Asien mitbrachte. Sie liess ihn auf eine Packung Frigor fallen, und diese Geste inspirierte das Design der berühmten roten Packung in den 30er Jahren. Bis heute sind die Frigorli ein beliebtes Geschenk. Energiewert Klassiker:

586 kcal (Kakao mind. 36%) Energiewert Noir: 574 kcal (Kakao mind. 46%).

Kägi fret Die feinen Schokoladen-Waffeln Kägi fret

wurden 1958 von der Kägi Söhne AG auf den Markt gebracht, im Jahr 2009 folgten die Kägi fret Noir.

Spezielles: Der Name stammt von der Gründerfamilie Kägi und der Abkürzung von «gaufrette» (französisch Waffel). Energiewert Klassiker: 566 kcal (Kakao 38%), Energiewert Noir: 566 kcal (Kakao 38%).

1923

1993 www.chocomagazin.ch

46 Der begriff | Die Praline

ie Praline besteht aus verschiedenen Massen, ganz oder bis zum Rand in Couverture getunkt.

Sie können mit Ganache*, Fondant oder Likör gefüllt oder mit Krokant, Marzipan oder Fruchtgelee geschichtet sein. Manchmal bestehen sie einfach aus einem Gemisch von Schokolade und verschiedenen Nüssen. Grundvoraussetzung für die Bezeichnung Praline ist neben einer mundgerechten Form ein Mindestschokoladenanteil von 25 Prozent.

Pralinen erhalten ihre Form, indem Hohlkörper in Metall- oder Plastikformen gelegt und mit Crèmen oder Ganache gefüllt werden. Die Praline gilt als Krönung der Chocolatierkunst und setzt viele Arbeitsschritte und hervorragende Zutaten voraus.

Wer hat sie erfunden?

Die Ursprünge der Praline sind historisch nicht ganz eindeutig. Hier zwei mögliche Versionen. Nach der französisch-deutschen Version wurde die Praline 1663 anlässlich eines politischen Kongresses in Regensburg erfunden. Auch Ludwig XIV., der Sonnenkönig, schickte einen Abgesandten in die bayerische Stadt, Herzog de Choiseul du Plessis-Praslin. Die mühselige Kongressarbeit wollte man den Teilnehmern mit einer besonderen Spezialität, dem «Reichstagskonfekt» versüssen. Der Überlieferung nach sollen einige der überzuckerten Nüsse und Mandeln in flüssige Schokolade gefallen sein. Der Koch Clémont Jaluzot macht aus der Not eine Tugend und verkaufte den Unfall als spezielle Kreation, welche zu Ehren des französischen Vertreters Plessis-Praslin «Praline» genannt wurde.

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Die Praline Tipp

Pralinen oder Truffes sollten immer frisch verkostet werden, denn schon nach wenigen Tagen verlieren sie an Geschmack. Lassen Sie die Praline auf der Zunge zergehen und spüren Sie die Aromen, welche durch die Kombination edler Zutaten entstehen.

Der Chocolatier Fabian Rimann erklärt den Begriff «Die Praline». Im Bild seine exklusiven und stilvollen Kreationen.

Der aufwändigen Herstellung sind keine Grenzen gesetzt!

Die Belgier behaupten jedoch für sich, dass der Chocolatier Jean Neuhaus, ein Nachkomme eines nach Belgien ausgewanderten Schweizers, die Praline erfunden hat. 1912 soll er zum ersten Mal eine zur Kugel geformte MandelNuss-Masse mit Schokolade überzogen haben. «Praline» tauft er die kleine Delikatesse, der seine Gattin Louise Neuhaus ein Gütesiegel verpasst: ein stilisiertes «N» auf der Oberseite, das stark an die Wappen der Kaiser Napoleon I. und III. erinnert. Die Franzosen sind pikiert und nennen die belgische Kreation abschätzig «bonbon».

Aber das kann deren Triumph nicht verhindern.

Ich bin auch eine Truffes

Truffes sind im Allgemeinen kugelförmige Pralinen aus Rahmganache, welche mit Gewürzen, Aromen oder Spirituosen verfeinert werden. Um sich von der industriellen Massenproduktion klar abzugrenzen, haben in den letzten zehn Jahren Chocolatiers das Spektrum an neuen Geschmacksrichtungen erweitert und so der Praline zu neuer Grösse verholfen. Nur noch selten ist es eine Kugel.

*Ganache: Cremige Masse, welche aus Couverture, Rahm und/oder Butter hergestellt wird und unterschiedlich aromatisiert oder pur sein kann.

leseraktion 47

Erholung und Inspiration im

Seerose Resort & Spa

I

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Dafür müssen Sie uns nur die folgende Frage beantworten: An welchem wunderschönen See befindet sich das Seerose Resort & Spa? Senden Sie uns die richtige Antwort mit Ihrem Namen, Adresse, E-Mail, Alter an verlag@chocomagazin.ch mit dem Kennwort «Seerose» oder eine Postkarte an Verlag Choco, Bahnhofstrasse 88, 5430 Wettingen. Es erfolgt keine Barauszahlung. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt und die Teilnahme ist erst ab 18 Jahren.

Teilnahmeschluss: 30. April 2013.

48 COVER-STORY | FRANZ ZIEGLER

«Ich möchte etwas hinterlassen, das bestehen bleibt» Franz Ziegler ist ein Zuckerbäcker von Weltformat, ein Meister des Marzipans und der Schokolade. Der Weg zur Perfektion hielt für den heute 50-jährigen Bündner aber nicht nur süsse und sinnliche Herausforderungen bereit.

Text: Stephan Santschi | Fotos: Adrian Ehrbar

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78 FRAGEBOGEN | MILENA MOSER

«Wir entwickelten die Maracaibo, die 2004 zur besten Schokolade der Welt gewählt wurde»

«

Der Autor Franz Ziegler hat im Buch «Chocolate Collection» die Sammlung seiner Ideen der letzen 20 Jahre publiziert. Bilder rechte Seite im Uhrzeigersinn: Cheese Lover, Heavenly Bunny, Love Tree und weisse Blume.

Talent? Da ist sicher etwas vorhanden. Doch eigentlich mag ich es nicht, wenn es heisst, dass mir meine Fähigkeiten in den Schoss gefallen sind. Ich habe nicht das Gefühl, besonders talentiert zu sein. In erster Linie bin ich ein Schaffer. Ich habe das starke Bedürfnis, etwas zu hinterlassen, etwas, das bestehen bleibt.»

Mit diesen Worten fasst Franz Ziegler sein leidenschaftliches Lebenswerk auf prägnante Weise zusammen. Der 50-jährige Bündner, der heute mit seiner Familie in Richterswil am Zürichsee lebt, hat es in seiner Branche, der Bäckerei/Konditorei, zu Weltruhm gebracht. 2008 ist er zum Weltkonditor des Jahres gewählt worden. Das ist eine Art Ehrenoscar der Zuckerbäcker. «Ich bin ein Mann mit einem grossen Ego, mit einem gesunden Selbstbewusstsein.

Ich weiss aber auch, dass einem dies schnell genommen werden kann», erzählt Franz Ziegler.

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«Da geriet meine Welt durcheinander»

Das lässt erahnen: Ein Zuckerschlecken war der Aufbau seiner Karriere keineswegs. Ziegler, heute zweifacher Familienvater, Lehrer an der Berufsschule in Aarau, Inhaber einer eigenen Beratungsfirma, Autor mehrerer prämierter Bücher und jüngst Miterfinder eines kohlesäurehaltigen Schokoladengetränks (Choclo), hatte viele Hindernisse aus dem Weg zu räumen. Mehr als einmal spielte er mit dem Gedanken, die Branche zu wechseln, mehr als einmal benötigte er eine Initialzündung, um seiner Passion treu zu bleiben. Doch alles der Reihe nach.

Geboren wurde Franz Ziegler 1963 als Sohn eines Bäcker/ Konditors. Aufgewachsen ist er in Landquart in einer Bäckerei-Konditorei. «Wenn ich als kleiner Junge «Seich» gemacht habe, musste ich zur Strafe jeweils so unangenehme Dinge machen, wie Bleche putzen. Trotzdem war für mich von Anfang an klar, dass auch ich eines Tages Konditor werden möchte», erzählt er. Der erste Gegenwind blies ihm aber früh ins Gesicht und kam aus der eigenen Familie. «Mein vier Jahre älterer Bruder hatte denselben Wunsch. Da geriet meine Welt durcheinander.»

Der Abstecher als Musiker

Franz Ziegler entschied sich für eine Lehre als Koch – um diese nach nur zwei Monaten wieder abzubrechen.

Wenn sich ein Entscheid als falsch herausstellt, pflegt er jeweils früh, Korrekturen vorzunehmen. Mit 21 Jahren ging er beispielsweise mit einem internationalen Chor namens «Up with people» nach Amerika auf Tournee.

Ein Jahr lang verdingte er sich als 1/2013

51

«Chocolate Collection» Franz Ziegler ist einer der ganz

mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet ist.

grossen

Schokoladenkünstler.

Dieses Buch mit über 200 Schokoladenfiguren ist die grösste

Seine Passion für diesen kreati-

Sammlung von Schokoladenkreationen, die je in einem Buch

ven Ausdruck der Konditorei hat

erschienen ist. Die ideale Ideenfundgrube, ein Lehr- und Ar-

er bereits vor 15 Jahren in dem

beitsbuch - und ein Kompendium der Arbeiten von Franz Zieg-

Buch «Magic Chocolate» zum

ler. 200 Schokoladenfiguren vom leicht herzustellenden Seri-

Ausdruck gebracht. Einige Jah-

enprodukt bis hin zum aufwändigen Schaustück!

re später folgte das Buch «Chocolate Fantasy» und 2012 legte er mit «Chocolate Collection» sein Meisterstück vor, welches

Verlag: Matthaes Verlag, 480 Seiten, Fr. 118.90

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52 COVER-STORY | FRANZ ZIEGLER

79

Franz Ziegler ist auch Miterfinder des kohlesäurehaltigen Schokoladengetränks Choclo.

Sänger und Tänzer. Mit Schokolade hatte dies nichts zu tun; sinnbildlich für seinen Werdegang ist dieser Abschnitt trotzdem. «Alle um mich herum sind damals erschrocken. Das war typisch Franz. Mein Enthusiasmus trug mich immer wieder in eine andere Welt hinaus.» Ähnlich konsequent zog er später den Schlussstrich unter seine Auswanderungspläne. Mit 23 Jahren scheiterte die Übernahme einer Konditorei in Arizona an Problemen mit dem Visum, mit 26 Jahren kehrte er aus Australien zurück, weil die Stelle in Canberra nicht die erhoffte Ausstrahlung gehabt hatte.

Topnote und Lebensweisheiten

Den roten Faden, die Leidenschaft für den Beruf des Bäckers/Konditors, verlor Franz Ziegler nie aus den Augen.

Kurz nach dem Abbruch der Kochlehre begann er in Rapperswil die dreijährige Ausbildung zum Bäcker/Konditor. Anschliessende Dekorkurse und eine prägende Arbeitsstelle in Chur eröffneten ihm erstmals sein Flair für das Gestalterische, für das Künstlerische. Vor allem mit Marzipan vermochte der junge Mann faszinierende Dinge zu machen. 1991, im Alter von 28 Jahren, machte er schliesslich die Meisterprüfung. Die Note für die praktische Konditorei war mit einer 5,8 vorzüglich, doch sie hätte nicht einen solch grossen Stellenwert, wenn nicht zwei Lebensweisheiten an sie geknüpft wären. Die eine brachte er aus Australien mit, wo er fachlich nicht gefordert worden war: «Wenn man nicht immer an sich arbeitet, hält sehr schnell der Schlendrian Einzug», stellte 1/2013

er fest. Die andere offenbarte sich ihm in einem Betrieb in Kloten, wo er nach seiner Rückkehr aus Down Under arbeitete. «Diese Stelle sog das Selbstvertrauen aus mir heraus. Niemand sollte an einem Ort arbeiten, wo ihm so etwas widerfährt.»

Japaner leisten Erstaunliches

Derart bestückt mit Prüfungsmeriten und Lebenserfahrung war Franz Ziegler für seine erste grosse Arbeitsstelle gerüstet – als Export-Konditor der Felchlin AG aus Schwyz. Diese führte ihn in den kommenden Jahren auf viele Reisen, vor allem nach Japan. «Als ich erstmals in Japan war, krachte mein Kiefer auf den Tisch. In Sachen Pâtisserie sind die Japaner besser als die Franzosen», stellte Ziegler erstaunt fest. Geprägt hat ihn dort aber etwas anderes. «Die Food-Fotografie.» Die Japaner verstanden es vorzüglich, ihre meisterlichen Kreationen auf Bildern sogar noch aufzuwerten. Diese Erkenntnis öffnete Franz Ziegler die Tür zu seinen späteren Erfolgen als Autor.

Vier Jahre lang werkelte er anschliessend an seinem ersten Titel mit dem Namen «Magic Chocolate», immer mit der Angst im Nacken, dass ihm ein Konkurrent mit einer ähnlichen Idee zuvorkommen könnte. Als er fertig war, beschied ihm der Matthaes-Verlag, sein Buch nicht veröffentlichen zu wollen. Also habe er etwas getan, das ihm Kommentare wie «spinnst Du?» eingebracht habe.

«Ich investierte 30‘000 Franken in Bildmaterial meiner Werke. Danach haben sie mein Buch genommen», erzählt Franz Ziegler schmunzelnd. «Magic Chocolate»

53

habe 1996 eingeschlagen wie eine Bombe. Erstmals hatte er damit in einer breiteren Öffentlichkeit von sich reden gemacht.

Im gleichen Jahr wurde er erstmals Vater, wonach er die reiseintensive Tätigkeit an den Nagel hängte. Wie schon nach seiner Rückkehr aus Australien, kokettierte Franz Ziegler mit einem Radikalwechsel. «Ich war nun Familienvater, ich brauchte Sicherheit. Eine Stelle als Aussendienstmitarbeiter bei der Versicherung Swiss Life war bereits konkret, als mich Felchlin wieder anrief und mir eine Consultingstelle anbot.» Womit der Berater und Mentor Franz Ziegler geboren war.

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«In der Pâtisserie sind die Japaner besser als die Franzosen»

Felchlin ärgert die Grossen

In der Folge fand er Gefallen an der Rolle des Davids, der die Goliaths der Schokoladen-Branche herausforderte, sie ärgerte und sogar etwas das Fürchten lehrte. Franz Ziegler half mit, den Namen Felchlin nachhaltig in der Welt der Schokolade zu etablieren. «Wir haben beispielsweise in der Schweiz die erste reinsortige Couverture herausgebracht. Oder wir entwickelten die Maracaibo, die 2004 zur besten Schokolade der Welt gewählt wurde», erzählt Ziegler. Nebenher hat er sein Wissen in vier weiteren Büchern verewigt, darunter «Magic Marzipan», das 2009 zum besten Dessertbuch der Welt gekürt wurde.

Seit 2005 unterrichtet er an der Berufsschule in Aarau junge Menschen, die irgendwann gerne in seine Fussstapfen treten würden. Oder die zumindest bereit sind, das eigene Talent mit viel Fleiss zum Blühen zu bringen.

Persönlich Name Franz Ziegler Geburtstag 28. Februar 1963 Beruf Chocolatier, Pâtissier, Lehrer, Berater, Erfinder, Autor Wohnort Richterswil Zivilstand verheiratet mit Gabriela, Söhne Patrick (17) und Joel (15) Hobbies Reisen, Musik, Familie Lieblingsdessert Vanille-Glace, Crème bavaroise Bücher Magic Chocolate (1996), ChocolateFantasy(BestesSchokoladenbuchderWelt2002), Mürb&knusprig(BestesdeutschsprachigesDessertbuch 2005), Magic Marzipan (Bestes Dessertbuch der Welt 2009),ChocolateCollection(KompendiumeigenerArbeiten, 2011). Besonderes Mitbegründer des Swiss Pastry National Teams, Chefjuror Pâtisserie-WM (bis 2009). Wahl zum Weltkonditor des Jahres 2008/09.

Homepage www.franzziegler.ch www.chocomagazin.ch

54 INFOGRAFIK

Von der Kakaobohne Die Infografik zeigt eindrücklich den langen Weg vom Anbau über den Ernteprozess bis zum Transport auf (1). Nach der Kontrolle in den Verarbeitungsländern wird in mehreren Schritten die SchokoladenGrundmasse hergestellt (2). Die Veredelung schliesst den umfangreichen Produktionsprozess ab (3).

Jetzt entstehen aus der Couverture feinste Schokoladenkreationen.

Amerika

12.4% KAKAOANBAU

Der Kakaobaum gedeiht beidseits des Äquators zwischen dem 20. Breitengrad Nord und Süd und fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius.

Der Kakaobaum blüht und produziert Früchte während des ganzen Jahres.

1

Asien/ Ozeanien

ANBAU

15.8%

25-280

Afrika

71.8%

Afrika

14.8% Amerika

Europa

42.1%

24.6% Asien/ Ozeanien

18.7%

KONTROLLE

VERARBEITUNG

3-5

Beim Entladen wird die Ware nochmals gemustert und qualifiziert. Mit einem Musterstecher werden Proben entnommen.

2

SELEKTION UND TRANSPORT

Kakao kann man von Händlern in Europa kaufen oder direkt bei den Kakaobauern vor Ort. Der Preis wird von der Qualität der Bohnen bestimmt. Die Kakaobohnen werden als Schüttgut oder in Säcken mit dem Schiff in die Verarbeitungsländer verschifft. Die Bohnen brauchen stets ausreichend Luft. Man transportiert sie in Jutesäcken oder luftdurchlässigem Gewebe.

SEKUNDEN

REINIGEN

In der Industrie erfolgt die Reinigung vollautomatisch, bei Kleinbetrieben werden zuerst Metallteile magnetisch aussortiert, dann entfernt ein Gebläse Dreck und Staub, Holz und kaputte Bohnen oder Steinchen. Anschliessend werden diese sterilisiert. Unter Druck tötet 150 bis 170 Grad heisser Dampf während 3 bis 5 Sekunden alle Keime ab.

CONCHIEREN

GIESSEN, KÜHLEN UND VERPACKEN

Die flüssige, temperierte Couverture wird in die Giessform gegossen, gekühlt, aus der Form geklopft und in Beutel abgefüllt.

Aus der Couverture entstehen köstliche Schokoladenkreationen.

1/2013

TEMPERIEREN

Im Temperiergerät wird die fertige Couverture von 45 bis 50 Grad auf 26 bis 28 Grad heruntergekühlt und dann wieder auf 29 bis 32 Grad erwärmt. So entstehen in der Couverture die gleichmässigen Kristalle, welche den feinen Schmelz der Schokolade bilden.

Die Flocken werden in den Conchierprozess überführt, den Kernprozess der Veredelung. Beim Conchieren werden die allerfeinsten Aromen in der Masse aktiviert und zwar in drei Etappen: Trockenconchieren, Plastifizieren und Verflüssigen. Das Conchieren dauert je nach Rezept und Maschine wenige bis über 70 Stunden. Die Conchiermaschine ist ein spezielles Rührwerk zur Schokoladen-Endveredelung. Dabei laufen physikalische und geschmacksbildende Prozesse ab, die für Schmelz und Aroma der Schokolade von grosser Bedeutung sind.

3

zur Schokolade 100 ha 2-3 ha Kooperative Hacienda

200 ha Plantage

ANBAUFORMEN

ERNTE

Die Kakaofrüchte werden mit der Machete aufgeschnitten, dann werden die Bohnen herausgeschabt und in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet, die nicht der prallen Sonne ausgesetzt sind.

200 ha Plantage (Grossgrundbesitzer über 200 ha) 100 ha Hacienda (Bauer unter 100 ha) 2-3 ha Kooperative (Kleinbauer 2 bis 3 ha) Wildwachsend (Sammler Urwald)

Wildwachsend

FERMENTIERUNG

Der Fermentationsprozess tötet Keimlinge in den Bohnen ab und setzt die Bildung von Aromen in Gang. Die Dauer der Fermentation je Bohne ist zwischen zwei bis acht Tage. Wichtige Faktoren für gutes Gelingen sind Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Grösse der Kisten.

3-8

TROCKNUNG

Nach der Fermentierung müssen die Kakaobohnen richtig getrocknet werden, denn die fermentierten Bohnen enthalten noch 60 % Feuchtigkeit. Die natürliche Methode, die Trocknung unter der Sonne, ist die Beste. Diese werden auf Matten ausgebreitet, wenn Regen kommt, können diese schnell eingerollt werden. Es muss aber auch darauf geachtet werden, dass die Bohnen nicht zu starken Sonnenstrahlen ausgesetzt werden. Die Trocknung dauert drei bis acht Tage. Bei der Verschiffung sollen die Bohnen nicht mehr als 6.5 % Feuchtigkeit enthalten.

6.5%

150-170˚ DAMPF WALZEN

Die SchokoladeGrundmasse wird im Walzwerk vermahlen, bis auf eine Teilchengrösse von nur noch 15-20 Zausendstelmillimeter (Mikron). Hier entscheidet sich, welche Couverture daraus hergestellt werden soll. Die Masse wird in ein Rollensystem eingezogen, nach Erkaltung der Masse, blättert diese in Form von Flocken ab.

auf 2% reduziert

RÖSTEN

Die Feuchtigkeit wird von 6.5 auf 2 % reduziert.

Die Röstaromen entwickeln sich.

15-20 Mikron

TAGE

BRECHEN

Bei diesem Prozessschritt wird die Schale entfernt und die schalenlosen Bohnenfragmente Nibs werden aussortiert.

MISCHEN

Im Mischer beginnt die Verwandlung der Kakaomasse in Schokolade. Es wird Zucker, Milch oder Rahmpulver und Kakaobutter mit der frisch hergestellten Kakaomasse vermengt.

Der Zucker vermengt die Aromen.

Zudem kann auch noch Vanille beigefügt werden. Bei Grand Cru verzichtet man darauf um den reinen Kakaocharakter zu behalten.

MAHLEN

In der Steinmühle werden die Nibs zerrieben, ohne dass Aromen verloren gehen. Durch die Reibungswärme verflüssigt sich die Kakaobutter.

Fotos: Max Felchin AG | Quelle: Nach allen Regeln der Kunst, Paul Imhof. © Choco Medien AG.

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66 GENUSSSTADT | MÜNCHEN

München und seine

Schokoladenseiten Dank ihrem ansteckenden Charme und der gerade richtig dosierten Prise Lockerheit und Lebensfreude zieht einen die gesellige Stadt München sofort in ihren Bann. Bekannt für das Oktoberfest auf den Wiesn, das Hofbräuhaus, die Spiele des FC Bayern, den Marienplatz und den Englischen Garten, hat «mein» München noch viel mehr zu bieten. Text: Margot Willi | Fotos: zVg.

E

ben in München angekommen und aus dem Auto gestiegen, schon ertönt laut und hartnäckig die erste Fahrradklingel, denn ich stehe mitten auf dem Radweg und krame in meiner Handtasche. Das Radl, wie die Münchner ihr liebstes Fortbewegungsmittel nennen, gehört zum Stadtbild ebenso wie die vielen einmaligen Genussoasen. Apropos Radl: Bei «Spurwechsel» können Sie geführte Thementouren wie die Bier- oder Politradtour und die Genusstour buchen.

Einzigartige Pyramiden-Pralinen

Als erstes steht ein Besuch am Viktualienmarkt auf dem Programm.

Dieser wurde 1807 als «Kräutlmarkt» auf dem Gelände des Heiliggeistspitals angelegt. Mit der Zeit wurde der kleine Markt erweitert und zum Viktualienmarkt umbenannt. Herrlich frische, saisonale Spezialitäten - bald 1/2013

gibt`s wieder den heimischen Spargel aus Schrobenhausen - lassen das Herz eines jeden Besuchers höher schlagen. Bei der Confiserie Amai in der Schrannenhalle werden Sie von den kleinen Kunstwerken, den Pyramiden-Pralinen, begeistert sein. Neben den Klassikern «Vanille» oder «Champagner» bietet der Chocolatier auch ungewöhnliche Geschmackskreationen wie «Earl Grey Tea» oder «Caipirinha» an. Weiter geht`s ins Schokoladenfachgeschäft Chocolate and More, das gemäss Genussbibel Feinschmecker zu den 40 besten Fachgeschäften Europas zählt. Probieren Sie die Domori Schokolade. Und zum Abschluss dieser süssen Triologie besuchen Sie Wilhelmine Raab in ihrem winzigen Laden Sama Sama an der Westenriederstrasse 21, und kosten Sie eines ihrer stadtbekannten Heidelbeer-Nougat Pralinen mit kandiertem Veilchen. Zum Kaffee geht’s ins edle Traditionshaus Dallmayr, weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt für seinen berühmten Kaffee Prodomo.

Hier finden Sie auch die hauseigene Trinkschokolade aus hochwertigem Criollo-Kakao und weitere Gourmetspezialitäten wie die monatlich wechselnde Käseselektion, dazu knuspriges Bauernkrustenbrot und hochwertige Fleischwaren. Ein Genuss!

Shopping-Addicts aufgepasst

Im Museumsshop Cedon im grossen Einkaufszentrum «Fünf Höfe» trifft Kunst auf Lifestyle. Neben Büchern und Katalogen entdecken Sie hier auch originelle und kreati-

ve Geschenkideen zum Beispiel das Inflight Comfort Kit (Nackenrolle, Augenmaske, Ohrenstöpsel) hübsch verpackt für Reisende der Economieklasse. Neuste Pflegeprodukte von Kopf bis Fuss lasse ich mir im Shop Hautnah und im Just pure Shop zeigen. Übrigens, letzterer betreibt an der Siegesstrasse 13 ein DaySpa. Dort lernen Sie die Anwendung von Schönheitspflege im Rhythmus des Mondes kennen. Für Brillenträger ist ein Besuch beim Optikgeschäft Freudenhaus am Odeonsplatz ein absolutes Muss. In der Lounge im 1.

Stock können Sie in aller Ruhe neuste Modelle probieren. Im Alten Hof, wo früher Kaiser residierten, befindet sich das Warenhaus Manufactum.

Bewährte Haushalt- und Gartengeräte erleben hier ihr Revival: die «Flotte Lotte» ein Passiersieb aus Edelstahl, Wäscheklammern aus Buchenholz oder eine Doppelhängematte, um nur drei Artikel aus dem breiten Sortiment zu nennen. Sportliche und Wagemutige hingegen sind beim SportSchuster richtig. Das Geschäft ist auf Bergsport spezialisiert und an der echten Kletterwand im Laden kann das Material sofort getestet werden.

1 Das Fachgeschäft Chocolate and More.

2 Das Rathaus am Marienplatz.

3 Die Schranenhalle beim Viktualienmarkt.

4 Dachterasse des Designhotels Louis.

5 Theresa – Das «Who is Who» der Mode.

6 Die Lumas Galerie – fotografische Kunst.

7 Das Designhotel Louis.

67

Bayrischer Dialekt Mei is des schee Hendl Mass Schdambal Brotzeit Schmant Schmankerl Obatzter Auszogne Zwedschgndatschi

Ausruf - ist das schön! gegrilltes Huhn Bierkrug zu 1 Liter Glas Schnaps Zwischenmahlzeit Milchrahm süsse Mehlspeise Bayerische Käsepezialität frittiertes Gebäck Zwetschgenkuchen

3

1

2

5

4

67 www.chocomagazin.ch

68 GENUSSSTADT | MÜNCHEN

Wenn Ihnen nun nach etwas Erholung oder einem kühlen Drink zu Mute ist, so schlage ich Ihnen das zentral gelegene Designhotel Louis vor. Auf der Dachterrasse im 6. Stock geniessen Sie den einzigartigen Blick auf den Markt, den Alten Peter, die Türme der Frauenkirche und die Marienkirche. Ein Aperol Spritz macht so richtig Lust auf ein feines Essen. Wie wär`s mit einer kulinarischen Reise durch Tokio im Restaurant Emiko?

Ob Sie ein sagenhaft fein zubereitetes Duett vom Lachs an Mango-Chilli Sauce auswählen oder das Filet vom Wagyu-Beef probieren, all diese Köstlichkeiten werden nach dem SharingPrinzip serviert. Nutzen Sie die Gunst der Stunde und kosten Sie gleich mehrere Gerichte. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, das Ihnen bestimmt in Erinnerung bleiben wird.

Vom Pferdestall zum (Dauer)Brenner

Ein Inplace der besonderen Art ist der Brenner, wo Sie schon mal am Nebentisch einen Schauspieler oder einen FC Bayern München Spieler sehen. Hier werden Sie von der emsigen und sehr freundlichen Bedienung mit

1

Fisch und Fleisch vom Holzofengrill oder hausgemachten Pasta-Spezialitäten verwöhnt. Im Sommer verbringt man laue Abende auf der Terrasse und wenn`s kühler wird, in einer der denkmalgeschützten Säulenhallen.

Von dort aus lässt sich die Zubereitung der Speisen an den offenen Kochstationen gut beobachten. Etwas intimer geht`s im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof zu. Hier hat der renommierte, belgische Kunsthändler Axel Vervoordt mit einem luxuriös-schlichten Design ein Lokal geschaffen, welches an das spannende Flair eines Künstlerateliers erinnert.

Der Küchenchef Steffen Mezger (1 Michelin-Stern) beweist mit seiner kreativen, saisonalen Gourmetküche, wie Genuss auch auf dem Teller zum Kunstwerk wird. Zwei Menüs der Extraklasse mit Weinbegleitung stehen zur Auswahl und sind auch fürs Auge ein Genuss (unbedingt vor dem Essen fotografieren).

1 Der bayrische Wilderer von Kubitscheck.

2 Inplace Brennergrill.

3 Die legendäre Schumann`s Bar. 4 Grosse Auswahl bei Stolberg Schokoladen.

5 Das Restaurant Atelier im Bayrischen Hof. 6 Witzige Geschenkideen von Cedon.

Kultur- und Musikgenuss

Die Pinakothek der Moderne vereint vier Museen unter einem Dach und zahlreiche Galerien inspirieren nicht nur Kunstliebhaber. Am 8. Mai 2013 feiert die Städtische Galerie im Lenbachhaus ihre Wiedereröffnung. Während vier Jahren wurde sie nach Plänen des internationalen Stararchitekten Normen Foster umgebaut und erweitert. Highlight im wahrsten Sinne des Wortes ist die neue LED-Beleuchtungstechnik, welche auch die Sammlung mit Werken zur Kunst des «Blauen Reiter» ins rechte Licht setzt. Am 11. Mai 2013 lautet das Motto «Bühne frei und mitfeiern!». Die Münchner Innenstadt verwandelt sich zu einem Mekka für Musikbegeisterte. In der «Langen Nacht der Musik» finden in rund 120 Spielstätten über 400 Livekonzerte statt. Die einzigartige Mischung der Spielorte und Musikstile von Klassik über Rock/Pop, Soul oder Jazz machen den Charme dieser Nacht aus. Das Kombiticket, gültig für alle Veranstaltungen, mit Shuttlebussen, erhalten Sie für 15 Euro an allen Spielorten.

Die Torte «Bayrischer Wilderer» von Kristina Babics

4 5 2

1/2013

3

69

Genusstipps Hotel/Essen/Trinken

Shopping/Kultur

Stolberg Schokoladen Das Fachgeschäft mit ei-

Lumas Die Lumas Galerie verkauft fotografi-

ner grossen Auswahl an Schokoladenspezialitäten

sche Kunst in limitierter Auflage. Erfrischend

ist ein Must! Über 30 regionale und internationa-

klar präsentiert sich das junge Galeriedesign.

le Chocolatiers sind im Angebot. Im Laden gibt

Hier wird Kunstgenuss auch für den schmale-

es 6 Sitzplätze, um eine heisse Schokolade oder

ren Geldbeutel geboten. Zu entspanntem Club-

einen Kaffee zu geniessen, zudem werden regel-

Sound bestaunen Besucher die Werke klassischer

mässig Schokoladendegustationen angeboten.

Meister neben Shooting-Stars und Newcomern

Ledererstrasse 10, www.stolberg-muenchen.de

der zeitgenössischen Fotografieszene. Brienner

Das neue Kubitscheck Armin Stegbauer hat

Strasse 3, www.lumas.de/galerien/muenchen

im Westend «DAS NEUE KUBITSCHECK»

THERESA Die Boutique Theresa mit dem guten

eröffnet. Getreu seinem Leitspruch «Fuck the

Trendgespür präsentiert auf drei Stockwerken das

Backmischung» werden im neuen Café aus-

«Who is Who» der Mode. Etablierte Marken und

schliesslich frische Produkte und Bio-Eier

Neuentdeckungen aus aller Welt sind hier vertre-

verwendet. Hier verkauft er Tortenträume

ten. Die breite Auswahl an Taschen und Schuhe

mit ausgefallenen Namen. Gollierstrasse 14,

von Christian Louboutin, Jimmy Choo oder Isabel

www.das-neue-kubitscheck.de

Marant lassen die Herzen höher schlagen. Maffeis-

Chokoin Kerstin Weise hat früher als Ste-

trasse 3, www.theresa.de

wardess die Welt bereist und die berühmten

Sporthaus Schuster Beim Anblick der riesi-

Chocolatiers in den Metropolen besucht. Als

gen Kletterwand steigt der Puls eines jeden

Inhaberin von Chokoin präsentiert sie nun in

Sportlerherzens. Hier können Gross und Klein

ihrem stilvollen Geschäft edelste Schokoladen-

unter Aufsicht gefahrlos ihre Ausrüstung, die

produkte aus aller Welt. Nordendstrasse 52,

neuen Kletterschuhe, Haken und Steigbü-

www.chokoin.de

gel testen und trainieren. Rosenstrasse 1-5,

Schumann`s Bar Schumann`s Bar ist legendär

www.sport-schuster.de

und gilt als beliebter Promi-Treffpunkt. Das Er-

CEDON Hier trifft Kunst auf Lifestyle. Cedon

folgsrezept von Charles Schumann sind perfekt

betreibt verschiedene Museumshops in Mün-

gemixte Cocktails. Aufgepasst, es gibt zwei davon

chen u.a. in der Kunsthalle oder in der Pina-

mit unterschiedlichen Öffnungzeiten. Odeosplatz

kothek. Neben Büchern und Katalogen werden

6+7 und Maffeistrasse 6, www.schumanns.de

ausgefallene Wohnaccessoires, trendige Ge-

Zum Goldenen Kalb Das New Yorker Steak-

brauchsgegenstände und witzige Geschenkideen

house mitten in München wird seinem Namen

angeboten. Theatinerstrasse 8, www.cedon.de

gerecht. Fleischliebhaber kommen hier voll auf

Ludwig Beck - Traditionskaufhaus Die Ge-

ihre Rechnung. Im gemütlichen Lokal gehören

schichte nahm im Jahr 1861 als Knopfmacher-

Reifeschränke fürs Fleisch zur Einrichtung.

und Posamentier-Werkstätte ihren Lauf und

Jeder Gast sucht sich dort sein persönliches

entwickelte sich im Laufe der Zeit zu LUDWIG

Stück aus, und dieses wird auf dem Holzkoh-

BECK, dem Kaufhaus der Sinne. Verwöhnen

legrill perfekt zubereitet. Utzschneiderstrasse 1,

Sie sich mit Hörgenüssen in der Musikabtei-

www.zum-goldenen-kalb.de

lung, die das größte Sortiment an Klassik, Jazz und Weltmusik Kontinentaleuropas führt. Marienplatz 11, www.ludwigbeck.de

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76 GENUSS-OASEN

Geniessen mit Stil Vom geschichtsträchtigen Hotel in den Bergen bis zur Luxus-Wohlfühloase am See. Von auserlesenen Schokoladen-Kreationen bis hochstehender Pâtissierkunst.

Diese Genuss-Oasen sorgen für inspirierende Momente.

Tradition und Alpenschick GENUSS wird im Waldhotel Davos gross geschrieben. Hier steigen Individualisten und Genussmenschen ab, welche Entspannung und Abstand vom hektischen Alltag suchen. Das geschichtsträchtige Viersterne-Superior-Hotel war Inspiration für den weltberühmten Roman «Der Zauberberg» von Thomas Mann. Ihm ist auch das Gourmet-Restaurant «Mann und Co.» gewidmet. Hier zaubert der mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete junge Küchenchef Thorsten Bode (34) mit regionalen und saisonalen Zutaten eine überraschendeundleichteGourmetküche auf den Teller. Ein besonderes Highlight des Gourmet-Restaurants ist der elegante Weinkeller mit Degustationsraum, wo Sie einen Aperitif geniessen oder aus über 700 edlen Tropfen aus der Bündner Herrschaft und Schätzen aus der ganzen Welt Ihren Wein auswählen können. Das Waldhotel Davos ist eine Oase der Erholung und ein

magischer Ort, seine Seele baumeln zu lassen. Geniessen Sie im Wellness-Pavillon mit dem einzigen Sole-Bad in Davos, Dampfbad, Sauna oder Solegrotte das süsse Nichtstun oder lassen Sie sich bei einer Massage verwöhnen. Als kleine Hommage an den Schriftsteller Thomas Mann wurde aus dem Berghof im Sertig-Tal, ein luxuriöses Chalet. Dieses dient nun als neue Dependance des Waldhotels. Umgebaut wurde es im Jahr 2012 vom Davoser Architekten Peter Meisser. Das «Haus», der «Stall» und der «Schopf» können einzelnoderzusammengemietetwerdenund in der modernen Küche können Sie selber ein herrliches Menü zubereiten – oder Sie lassen sich vom Deluxe-Arrangement verwöhnen, mit Privatkoch inklusive. Dieses neu geschaffene Feriendomizil vereint Luxus und alpinen Schick mit der angenehmen Ruhe der Natur. www.waldhotel-davos.ch

Neuer Genuss-Tempel der Confiserie Honold Cristina de Perregaux leitet das Traditionsunternehmen «Confiserie Honold» in vierter Generaon. Am 1. November 2012 eröffnete sie in Küsnacht eine neue genussvolle Filiale mit vielen in Handarbeit hergestellten Gaumenfreuden: Kirschstängeli, verschiedenste Torten, feinste Pralinen- und Schokoladenspezialitäten, verführerische Cupcakes und viele weitere Köstlichkeiten laden im stilvollen Ambiente zum Geniessen ein. www.honold.ch

1/2013

ti-

77

Gourmetküche und private Spa-Cottages

Das Fünfsterne-Superior-Hotel Park Weggis verwöhnt Ihre Sinne. Das teilweise im Jugendstil erhaltene Hotel vereint Charme und stilvolles Design. Herzstück des Hotels sind die Spa-Cottages und die drei Restaurants. Das Gourmet-Restaurant Annex wurde mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau Punkten ausgezeichnet und dessen Weinkarte mit der zweithöchsten Auszeichnung «Best of Award of Excellence» bewertet. Die sechs 70m 2 grossen asiatischen Spa-Cottages, welche für mehrere Stunden von bis zu vier Personen exklusiv gebucht werden können, sorgen für ein unvergleichliches Entspannungserlebnis. Und die Ruhezonen, der luxuriöse Aussenpool, der japanische Garten und der eigene Seezugang mit Park und Strandbereich machen diese Luxusherberge zur Wohlfühloase «par excellence». www.parkweggis.ch

Willisauer Ringli und Schokolade

fees. Weiter gibt es Dekoartikel oder stilvolle Postkarten und jeweils samstags ausgewählte Desserts des berühmten Patissiers Rolf Mürner. Ein Traum!

Mitten im Städtchen Willisau führen Michael und Ursula Renggli-Kurmann seit 2002 in fünfter Generation das Café Amrein im Ursprunghause der Willisauer Ringli. Neben traditionellen Willisauer-Spezialitäten kreieren die Geschäftsfrau und der Confiseurmeister köstliche Pralinen, feinste Patisserie und erlesene Torten. Ein Genuss!

www.zartbitter-thun.ch

www.willisauerringli.ch

Von Zartbitter bis Mürner Sue Arn und Jürg Dietrich leiten das charmante Café in Thun und verwöhnen ihre Gäste täglich mit feinsten Köstlichkeiten aus der Welt der Schokolade und des Kaf-

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82 Kolumne

Alles, was glänzt.

Erinnern Sie sich an Ihre erste Liebe? An Ihre erste grosse Liebe bestimmt. Aber wie steht es um all die ersten kleinen Lieben? Die erste kleine Liebe in Sachen Schokolade, beispielsweise?

M

eine erste kleine Schoggi-Liebe gab es, wenn ich mich richtig erinnere, im Viererpack.

Es war streng genommen gar keine Schokolade. Aber es schmeckte so wunderbar süss und verwegen. Es waren vier kleine, stämmige Riegel aus gepresstem Ovomaltinepulver, die silbern eingewickelt waren und in einer schlichten orangenen Kartonschachtel steckten. Und diese Schachtel passte perfekt ins Aussenfach meines Rucksacks. Allerdings blieb sie da nie lange, denn meistens musste das erste Ovo-Sport schon beim Abschied, als der Seetaler* Richtung Ferienlager davonfuhr und wir alle in den offenen Fenstern des Zuges hingen und wie wild den Eltern winkten, daran glauben. Ich habe seit Jahren keines mehr gegessen, aber ich erinnere mich genau an den Geschmack dieser kompakten dunklen Riegel. Und daran, dass sie gegen alles halfen, gegen das Heimweh, das schon zwei Minuten nach 1/2013

Verlassen des Bahnhofs einsetzen konnte, gegen endlose, verregnete Wanderungen und dass ein Stück davon in meiner kleinen, klebrigen Kinderhand mir wenigstens ein bisschen (Bisschen?) Halt geben konnte, in den Nächten, in denen im Schlafsaal gruselige Geistergeschichten die Runde machten. Ausserdem weiss ich noch genau, wie schwer diese silberne Folie zu öffnen war, in die sie, wie winzige, in ihren Thermoschlafsäcken bivakierende, vakuumierte kleine Extrembergsteiger, satt eingeschweisst waren. Überhaupt, diese Folie in allen Formen. Alufolie, Stanniol. Am liebsten ist mir dafür der altmodische Ausdruck «Silberpapier». Weil dieses glänzende Silberpapier mir seit ich Kind war, und immer noch, so viel goldene Süsse verheisst. Es gab in meiner Lieblingskindersendung im Fernsehen diese Figur, den René. Ein Mann mit wenig Worten aber mit einer grossen Liebe zu Schoggistängeli, respektive zum Silberpapier, in das sie eingewickelt

waren. Er hatte ein Album voller gesammelter Schoggistängelipapierli, das mich endlos faszinierte. Zu Gesicht bekam man dieses Album allerdings nur sehr selten und von sehr ferne im TV. Und um ein eigenes anzulegen, dafür fehlten mir die Ausdauer und das Sackgeld.

Die Begeisterung für Silberpapier in allen Farben und Formen ist mir aber geblieben. Mein Herz schlägt für die massgeschneiderten Glitzerkleider der Pralinés, Kugeln, Herzen, Käfer, Mäuse oder der Schoggieier zu Ostern. Ich freue mich über jede Tafel Schokolade, die unter dem Papier noch in einem Silberpyjama steckt, und ich kann mich noch heute sehr selbstvergessen darin verlieren, das Silberpapier eines Mohrenkopfs so perfekt wie möglich glattzustreichen. *Der Seetaler heisst heute S9 und verbindet Ballwil, das Dorf im Luzerner Seetal, in dem sie aufgewachsen ist, mit Luzern und Lenzburg. Mittlerweile lebt die Radiomoderatorin Christina Lang in Zürich.

RUBRIK 83

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