Choco 3_2013 by Makoli GmbH

People lifestyle hotspots RELAX Chocolate & Coffee FÜR GENUSSVOLLE UND INSPIRIERENDE MOMENTE

chocomagazin.ch

AMARETTI IM TEST DER KLASSIKER: SCHOKOLADE & NUSS

Gregory

Knie «Wir machen alles mit Stil»

SCHMUCKSTÜCKE FÜR SIE INSZENIERT

GENUSS in BERLIN

STAR-BARISTA WILL MEHR KAFFEE-QUALITÄT

mit Spitzenkoch

WELTBESTES SCHOKOLADEN-DESSERT

CHF 12.50/� 9.80

REZEPT

Herbst 2013 | N° 03

Tim Raue

Ins_choco_210x147.pdf

04.09.13

15:20

begegnen, degustieren, kaufen, essen & trinken – Am Slow Food Market in Zürich begegnen Sie in lebhafter Marktatmosphäre nationalen und internationalen Herstellern und kosten deren vielfältige Erzeugnisse. Ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm für all Ihre Sinne rundet das Marktangebot ab. Über 180 Aussteller heissen Sie am schweizweit einmaligen Slow Food Market herzlich willkommen! gut, sauber, fair – Slow Food setzt sich getreu diesen Maximen als unabhängige Bewegung für die Erhaltung der regionalen Küchen und der lokalen Produktionen ein. Slow Food verbindet Genuss und Lebensmittel mit Bewusstsein und Verantwortungsgefühl.

Ideeller Träger und Partner:

Presenting Sponsor:

Medien Partner:

EDITORIAL 3

Jil&Jon

Leidenschaft, Qualität Handwerk D MEHR ÜBER DIE WELT DES KAFFEES IN UNSERER INFOGRAFIK

DER SCHOGGI-JOB VON MYRIAM ZUMBÜHL IST VIELSEITIG & SÜSS

DER CHOCOLATIER NOBILE CIOCCOLATO GEHÖRT ZU DEN BESTEN

er Herbst ist Genusszeit. Naturgemäss wird auch heute das Erntedankfest gefeiert. Nur anders. An Messen, auf Märkten oder in auserlesenen Geschäften. Dahinter stehen Menschen, welche ihr Handwerk mit Leidenschaft ausüben. Lassen Sie sich auf Gespräche mit den Machern ein, welche mit grosser Begeisterung über ihre Produkte erzählen. Neues ausprobieren inspiriert und entführt Sie in neue Genusswelten. Schärfen Sie Ihre Sinne, Ihre Genussknospen werden explodieren!

Tauchen Sie mit uns ein in die Welt von Chocolate & Coffee. In unserer Fotostrecke haben wir für Sie den Klassiker die Nussschokolade inszeniert, welche übrigens für geistige Fitness sorgt. Ausdauer, Disziplin und eine grosse Leidenschaft begleiten den Chocolatier David Pasquier, welcher täglich bis zu zwölf Stunden trainiert. Er vertritt die Schweiz am Chocolate Masters in Paris. Dort will er gewinnen. Der Beste sein, das ist der Antrieb vieler Chocolatiers,

welche mit grosser Kreativität und Qualität durch ihr Handwerk begeistern. Und uns immer wieder besondere Genussmomente schenken. Die Kochbuchautorin Myriam Zumbühl hat deren viele. Ihr Schoggi-Job ist nicht nur süss sondern auch vielseitig, hat sie doch das Privileg, in den Backstuben von Spitzenköchen hinter die Kulissen zu schauen. Food Skills bringen immer mehr einen Statusgewinn. Wir setzen uns wieder mit der Herkunft des Essens auseinander, wodurch jeder zum Kenner werden kann. Auch unsere Infografik über die Welt des Kaffees gibt spannendes Wissen weiter wie Star-Barista Shem Leupin im Interview. Ich wünsche Ihnen viele genussvolle und inspirierende Momente!

Herzlichst

Katja Bopp, Chefredaktorin P.S. Besuchen Sie auch unseren Blog auf www. chocomagazin.ch, wo wir wöchentlichen aus der Welt der Schokolade und des Kaffees berichten.

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AMARETTI IM TEST

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«Wir machen alles mit Stil»

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GENUSS in BERLIN

StAr-bAriStA Will MeHr KAFFee-QUAlitÄt

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= nur 45 Franken!

Der KlASSiKer: SCHoKolADe & NUSS

GREGORy

KNIE

HerbSt 2013 | N° 03

4 Choco Magazine + Beschle-Pralinen

Whisky

Time

ALLES, WAS SIE ÜBER DAS „UISGE BEATHA“ (LEBENSWASSER) WISSEN WOLLEN... Sommer

Y K S I H W Time AGA DAS M

IE R GEN ZIN FÜ

SSER

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Februar

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DAS M AGA

F 10.– er • CH n.ch - Septemb -magazi August • Juli iskytime www.wh

Winter

ZIN FÜ R GEN IESS

- März

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• CHF 10. – -magazi n.ch

97563 19 4 1

810026

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Whisky

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Nr. 3-2012

WHISK Y Time Nr. 1-2013

ER UREN D F DEN SP SEE – AU TENNES & M U Y IM CK PT : KENTU ZUM O -REGION OLZWEG SICHTERN – DER H WHISKEY VIELEN GE : HOLZ ADT MIT GRUND AUPTST H – HINTERH BURG EL: EDIN REISE-ZI

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Abonnementbestellung per Fax an 0 71 - 666 65 74 oder unter www.whiskytime-magazin.ch Ja, bitte liefern Sie mir Whisky Time als Jahresabonnement zum Vorzugspreis von CHF 39,- inkl. Versand, frei Haus. Erscheinungsweise: vierteljährlich. Das Abonnement verlängert sich um jeweils ein weiteres Jahr, wenn es nicht spätestens 6 Wochen vor Ablauf des Bezugsjahres gekündigt wird. Die Lieferung erfolgt auf Rechnung.

Name, Vorname

Strasse

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Telefon

Lieferung ab Ausgabe

Datum

Unterschrift

Inhalt 4

Impressum Ausgabe herbst 3/2013 2. Jahrgang www.chocomagazin.ch ISSN 2296-1372

N° 03

HERAUSGEBER Choco Medien AG Bahnhofstrasse 88 | CH-5430 Wettingen T. +41 56 437 03 17 | F. +41 56 437 03 15 verlag@chocomagazin.ch www.chocomagazin.ch

Geschäftsführer / VERLEGER Daniel Zobrist

CHEFREDAKTION Katja Bopp

VERLAGSASSISTENZ Dominik Kull / Alessandra Zehnder

CREATIVE directOR

06 up date Gadgets 08 das rezept Fabian Sänger 11

der begriff Theobromin & Barista

Das produkt Amaretti online

14 18

GregorY knie Der Zirkusdirektor

23 BEST OF Inspirationen Herbst

GRAFIK

24 Genuss-events Unsere Tipps

MITARBEIT AN DIESER AUSGABE Katja Bopp, Adrian Ehrbar, David Höner, Christina Lang, Vera Rüttimann, Chantal Saija, Stephan Santschi, Denise Sonderegger, Margot Willi

MARKETING/Vertrieb Denise Sonderegger, Anna-Lena Stach, Alessandra Zehnder

Druck

25 Schoggi-job Myriam Zumbühl 28 genuss-Oasen Entspannung pur

39 genussfarbe Blau

ABOPREIS

44 der chocolatier Nobile Cioccolato

Cover

46 Cacaobean Schokolade mit 40% weniger Zucker

Foto Adrian Ehrbar

genussvoll inszeniert

Im Duett

Schokolade & Nuss

48 LÄDERACH Interview Ralph Siegl 51

coffee circle Kaffee-Genuss

52 WORLD CHOCOLATE MASTERS

54 Genuss-reise Berlin 60 Genuss-stadt Winterthur

Titelbild Gregory Knie

Schmuck

36 Infografik Kaffee in Zahlen

40 Ecuador Pacari Schokolade

Nachdruck, auch auszugsweise, nicht gestattet. Für unaufgefordert eingesandte Texte und Fotos übernimmt der Verlag keine Gewähr.

30 im duett Schokolade & Nuss

Stämpfli Publikationen AG Wölflistrasse 1 | CH-3001 Bern

Einzelausgabe: 12.50 Franken 1. Jahr (4 Ausgaben): 45 Franken 2 Jahre (8 Ausgaben): 80 Franken Erscheinung: 4 Mal jährlich verlag@chocomagazin.ch T. +41 56 437 03 17

Up date

Cupcakes, Streetbags und Genussmomente Schmuck & Schokolade Goldschmiede Loosli

Katja Bopp

Anna-Lena Stach

62 genuss-guide Hier gibt's feine Schokolade 64 auf einen kafee Barista Shem Leupin 66 Kolumne Etwas Warmes, Schwarzes tropfte... www.chocomagazin.ch

Berlin

Genuss-Hotspots

6 up date | GENUSSMOMENTE

Coffee- & Chocolate-

Gadgets

Liebevolle Cupcakes, bunte Streetbags, trendige Küchenhilfen, aromatisierter Filkterkaffe und lebendige Kaffeehauskultur.

Lassen Sie sich inspirieren und verführen!

Keep it simple!

er Titel ist das Motto in der Backstube von Michelle Burke. Sie verliebte sich während eines London-Aufenthalts in

einen Cupcake-Shop an der Portobello Road und fing zuhause an, Cupcakes zu backen. «Das Leuchten in den Augen der CupcakeGeniesser macht mich glücklich und motiviert mich jeden Tag von Neuem!» Die Zürcherinnen und Zürcher freut’s, bei Michelle’s Cupcakes gibt es die klassischen Sorten oder Ovo Crunch, Mint, Lemon oder Vermicelles.

Mehr Aroma

affeekenner schwören auf die äthiopische Kaffeesorte Yrgacheffe mit leichter Zitrusnote, welche nur in kleinen Mengen angebaut wird. Brühen Sie den Kaffee mit

der Chemex-Karaffe (links) auf, welche auch im Museum of Modern Art in New York ausgestellt wird, um die Aromen Vielfalt geniessen zu können. Der Kaffee sowie ein breites Produktesortiment für eine fachgerechte Zubereitung von Filterkaffee und Espresso ist unter www.coffeecircle.ch oder in den

www.michellescupcakes.ch

Filialen von Changemaker www.changemaker.ch erhältlich.

Die wiederbefüllbare Kaffeekapsel

er kennt nicht das Gefühl, un-

Edelstahl, welche mit eigenen

terwegs in Delikatessenshops

Mischungen

oder Cafés immer wieder fein

kann. Die Erfindung des Pro-

duftende

duktdesigners

Kaffeebohnen

Erwin

werden Meier

riechen. Gerne möchte man diese kaufen,

schont die Umwelt. Weitere

mahlen und auch gleich degustieren. Doch

Infos und wo Sie die Kaffee-

zuhause steht die Espressomaschine mit den dazugehörigen Kapseln. Für Abhilfe und Abwechslung sorgt die wieder befüllbare Kaffeekapsel aus

3/2013

gefüllt

kapsel beziehen können finden Sie unter

www.myc offe e star.c om

Kaffee-Kreise 62 Zürcher Cafés in allen zwölf Stadtkreisen

Trendige affee-Kreise lädt zu einer Reise durch 62 Zürcher Cafés in allen zwölf Stadtkreisen. Wo findet man

den besten Espresso, das gemütlichste Ambiente und in welchem Café kann man auch gleich noch die Einrichtung kaufen? Die kunstvollen Illustrationen und persönlichen Texte vermitteln ei-

Küchen-

Zürcher Kaffeehauskultur. Vom kleinsten und feinsten bis zum ältesten und schönsten Lokal zeigt «Kaffee-Kreise»

jedem

den Weg zu seinem Lieblingscafé. Das TeeCafé Schwarzenbach lädt zu People Watching, süssen Sünden und feinem Kaffee ein.

www.walkwerk.ch

von Krups macht ihrem Namen alle Ehre: Küchenmaschine, Stabmixer und Handrührgerät präsentie-

ren sich in trendigem Weiss. Mit den

hilfen

genwillige Einblicke in die lebendige

ie neue White Collection

fünf hochwertigen Küchenhelfern lassen sich die unterschiedlichsten Speisen elegant und einfach zubereiten.

w w w . k r u p s . c h

Recycle your Lifestyle

ie Streetbag «coffeebag» wird aus alten Kaffeepackungen recycelt und verbindet so Kaffeegenuss mit urba-

nem Lifestyle. Ob Kaffee von Illy, Amici, Sprüngli oder Sirocco, die Kaffeetaschen fallen auf und machen Sie zum nachhaltigen Kaffeeliebhaber.

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Special Edition «Schweizer Momente» Geniessen Sie unsere neuen, aus exklusiven Schweizer Produkten handgefertigten Pralinen der Kollektion «Schweizer Momente. Lassen Sie sich verzaubern mit den Geschmacksvariationen Bernerbaumnüsse, Wildkirschen, Rosenmelisse, Grüne Fee, Zermatterheu, Kaffee, Grappa & Safran. Besuchen Sie uns auf www.nobile-cioccolato.ch

www.chocomagazin.ch

10 GENUSS–EVENTS

Jetzt en er reservid un en! geniess

Das Schokoladen-Diner

Am 9. November 2013 verwöhnen Sie Manfred Roth und die Nobile-Crew mit einem von Schokolade angehauchten Abend – nicht verpassen!

Wir freuen uns, Sie auf eine genussvolle und überraschende Entdeckungsreise mitzunehmen. Das «Cena di cioccolato» wird unter der Leitung von Manfred Roth, ehemaliger Executive Chef im Victoria-Jungfrau und Mandarin Oriental Tokyo, zubereitet.

Programm, 9. November 2013 ab 18.30 Uhr Aperitivo «Giro di Casa Nobile» Eine Entdeckungsreise … 19.45 Uhr 7-Gang-Diner und Edles aus der Nobile-Cantinetta Preis 145 Franken pro Person (Aperitivo, Cena di cioccolato, Mineralwasser, Weine & Kaffee) Location Casa Nobile – Enoteca, Bätterkinden Reservation

032 665 77 60, willkommen@nobile.ch

Besuchen Sie uns an der Choco Emotions an der Herbstmesse in Wettingen! Weitere Infos unter www.chocomagazin.ch.

Herzlich willkommen in unserem ChocoLaden und ChocoCafé. Aeschbach Chocolatier AG

3/2013

Genuss erleben. www.aeschbach-chocolatier.ch

wissen | Theobromin & Barista 11

Theobromin – das göttliche Gift

as Unterbewusste weiss es schon längst, nämlich, dass das was gut schmeckt auch gut tut. Auch wenn die strenge, meist mütterliche Warnung vor zuviel Schokoladengenuss im Hirn des längst Erwachsenen nachhallt, so kommen die Geschmacksknospen des Gaumens zu ganz anderen Resultaten.

Da wäre zum Beispiel das Theobromin. Der Entdecker, der «Götterspeise» (Griechisch: Theo = Gott und Broma = Speise) war der russische Wissenschaftler, Chemiker und Physiker an der Universität von St. Petersburg Alexander Woskrskensky. Ob er ein Schokoladengeniesser war, lässt sich nur vermuten. Tatsache ist, dass Mitte des 19. Jahrhunderts das Tässchen heissen Kakaos am Nachmittag zu den Genüssen der besseren Gesellschaft gehörte. Gut zwanzig Jahre früher war das Koffein entdeckt worden und Woskreskensky nahm 1840 den Kakao unter die Lupe. Er wollte herausfinden, ob Koffein oder ein ähnlich anregender Wirkstoff auch in dieser Pflanze zu finden sei. Es gelang ihm, eine bittere Substanz, ein rötlich weisses Pulver, zu isolieren.

Männern, zur Ankurbelung der trägen und zur Abkurbelung der allzu fleissigen Verdauung, zur Beruhigung der Psyche und zur Erhellung des Gemüts konnte Kakao getrunken, die gerösteten Bohnen gekaut oder das noch frische Fruchtfleisch gelutscht werden. Drei bis zehn Gramm vom Zaubermittel Theobromin sind in einem Kilo Schokolade enthalten. Und die Wirkung ist garantiert. Doch Achtung, das Theobromin kann bereits in geringen Mengen giftig sein. «Für kleine Hunde wie einen Yorkshire-Terrier kann bereits – je nach Gewicht – eine halbe Tafel Zartbitterschokolade tödlich sein.

Für den Schokoladengeniesser ist es interessant zu wissen, dass das Theobromin nicht nur eine der geschmacklichen Komponenten der Schokolade ist, sondern auch eine ganze Reihe von Eigenschaften aufweist, die das Herz buchstäblich und im übertragenen Sinn höher schlagen lässt. Es ist ein Allheilmittel, eine Wundermedizin, welche in der Kunst der indigenen Heiler eine grosse Rolle spielte. Gemahlene Kakaobohnen wurden auf Wunden aufgelegt um Infektionen abzuwehren. Um das Fieber zu vertreiben, zur Stärkung von schwangeren Frauen oder müden

in/e Barista arta s i r a beitet für B g e wöh nlich in einem Café oder einer Espressobar und ist die «Fachkraft» für Kaffeegetränke, welche gelernt hat, Kaffee professionell zuzubereiten. Das Wort stammt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie «Barkeeper». Allerdings ist ein Barista bei uns ausschliesslich für die Zubereitung von Kaffeegetränken zuständig im Gegensatz zu einem klassischen Barkeeper. Um Barista zu werden, müs-

sen umfangreiche Kurse belegt werden. Man lernt die Geschichte des Kaffees, wie guter Kaffee gebrüht wird, wie Espressomaschinen bedient und gereinigt werden und was zu tun ist, wenn der Kaffee nicht so schmeckt, wie er sollte. Und natürlich werden die Fertigkeiten gelernt, wie kleine Kunstwerke aus Milchschaum in die Tasse gezauber werden. Seit 2000 messen sich die Baristi an den jährlich stattfindenden Barista Weltmeisterschaften. Der Schweizermeistertitel wird im Februar 2014 wieder in St. Gallen vergeben. www.chocomagazin.ch

14 schmuck & SCHOKOLADE

«Genuss ist eine Lebensart» Ein Flair für schönen Schmuck, ein Sinn für feine Schokolade. Roger Loosli, Goldschmied aus Wettingen, hat beides. Er stellt fest, dass seine Kunden oft leidenschaftliche Geniesser sind. Im Fotoshooting zeigen wir, dass diese beiden Kulturgüter tatsächlich bestens zusammenpassen. Text: Stephan Santschi | Fotos: Adrian Ehrbar

Goldschmied Roger Loosli präsentiert Schmuckstücke aus seiner Axis-Linie.

3/2013

Ich beobachte das immer wieder. Leidenschaftliche Geniesser haben meistens auch Freude an schönen Sachen. Genuss ist ein umfassendes Kulturgut, Genuss ist eine Lebensart.» Roger Loosli sitzt in seinem Geschäft und sinniert über seine beiden grossen Passionen. Die eine ist sein Beruf. Der 45-jährige Fricktaler führt seit 1997 in Wettingen ein Goldschmied-Atelier. Die andere ist Ausdruck seiner Lebensfreude. «Ich bin fast süchtig nach Schokolade. Meine Favoriten sind Nussschokolade und Champagner-Truffes.» Dass Schmuck und Schokolade gut miteinander können, zeigen auch unsere Kompositionen auf den nächsten Seiten. Entstanden ist ein spannendes Zusammenspiel aus Farben und Formen, welches die immer grössere Bedeutung des Designs in beiden Branchen illustriert.

GOLDSCHMIED ROGER LOOSLI 15

Schlechter Schüler, kreativer Künstler Wie ein Chocolatier an teilweise atemberaubenden Kreationen arbeitet, so hat sich auch Roger Loosli einem besonderen Handwerk gewidmet. Unter dem Begriff «Axis» führt er seit 13 Jahren eine eigene Kollektion. «Ich habe hunderte Skizzen mit Grundideen für neue Schmuckstücke, die auf Vollendung warten», erklärt er. Sein Atelier ist nicht die Backstube, sondern die Werkstatt in der Goldschmiede. Dort wird gelötet, gefeilt, getrieben, zusammenmontiert und eingepasst. Roger Loosli ist ein Tüftler, das war er schon immer. «Ich bin ein schlechter Schüler gewesen. Ich habe lieber geträumt und gebastelt.» Schon früh konnte er sich für Schmuck begeistern. Und als sich während der Schnupperlehre herausstellte, dass in ihm auch handwerkliches Talent schlummert, war der Weg zur Goldschmiede vorgezeichnet. Von seinen künstlerischen Anlagen zeugen auch die Bilder in seinem Atelier, die er selber hergestellt hat. Die geometrischen Formen hat er mit Tape kreiert. TapeArt nennt sich diese Stilrichtung, Kunst mit Klebeband. «Ich habe zu Hause in meinem Keller kistenweise Tape herumstehen», sagt Loosli mit einem Schmunzeln. Der Kunde gestaltet mit Wie die Chocolaterie ist der Konkurrenzkampf auch in der Goldschmiede hart. «Es gibt viele Einzelkämpfer», weiss Loosli. Wer sich etablieren will, muss innovativ sein. Bei Roger Loosli sieht das so aus: Neben den Produkten, die er in Eigenregie kreiert, kann der Kunde seine eigenen Ideen und sogar eigene Edelsteine einbringen. Der Kunde wirkt bei der Gestaltung des Schmuckstücks also direkt mit. Looslis Produkte sind Spezialanfertigun-

sondern zeitlos und extravagant. Meine Produkte sollen dem Kunden für lange Zeit Freude bereiten.» Schmuck alleine gibt es bei Loosli aber nicht zu kaufen. Was für den Chocolatier der Kaffee ist, ist für Loosli die Uhr. Er führt ein auserwähltes Sortiment an Schweizer Markenuhren. Sie geben ihm die Möglichkeit für interessante Kombinationen. Vor allem für Männer. «Sie sind keine fortschrittlichen Schmuckträger. Aber ein anständiger Ehering und eine markante Uhr darf es bei vielen Männern schon sein», hat Loosli festgestellt.

«Ich habe hunderte Skizzen mit Grundideen für neue Schmuckstücke, die auf Vollendung warten» Roger Loosli

Mix aus Schmuck ist erlaubt Wie bei den kulinarischen Genüssen, ist auch die Wahl des Rings, der Halskette oder der Uhr Geschmacksache. Um dem Kunden ein Exemplar zu verkaufen, das wirklich zu diesem passt, ist Roger Loosli die persönliche Beratung sehr wichtig. Dabei treffe er oft auf die falsche Ansicht, dass man nicht verschiedene Goldsorten tragen sollte. «Das ist falsch. Man darf durchaus mischen. Beispielsweise gelbgold an der einen Hand und weissgold an der anderen. Es ist ja auch bei Kleidern üblich, die Farben zu Roger Loosli mischen. Eine blaue Hose und ein schwarzes Hemd beispielsweise.» Wichtig sei, dass man den Schmuck mit Überzeugung tragen könne. Berät er dabei auch seine Frau beim Schmuckkauf? Roger Loosli lacht und winkt ab: «Sie kriegt den Schmuck von mir geschenkt. Ich weiss, was ihr gefällt.»

«Ein anständiger Ehering und eine markante Uhr darf es bei vielen Männern schon sein» gen und damit einzigartig. «Bei mir gibt es keine Massenproduktion. Und ich arbeite nur mit hochwertigem Material – Weissgold, Gelbgold, Rotgold und Carbon. Aber keinen Stahl.» Loosli orientiert sich dabei nicht an Modeerscheinungen. «Ich will nicht modisch sein,

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16â&#x20AC;&#x201A; schmuck & SCHOKOLADE

Alle Ringe auf dieser Doppelseite sind aus der Kollektion AXIS. Oben im Uhrzeigersinn: Wellenring, 3-teilig, Weissgold mit Brillanten. Elements, Weissgold/Carbon, 2 Brillanten, Tahiti-Perle. Damenring, Weissgold/Carbon, Turmalin und Brillanten. Elements, Weissgold/Carbon mit Brillanten. Unten von links: Elements, Gelb/Weissgold/Carbon, 1 Brillant. Wellenring, 4-teilig, Weiss/Rotgold mit Brillanten. Damenring, 4-teilig, Weissgold mit Brillanten. Rechte Seite oben von links: Elements, Weissgold/Carbon mit Brillanten. Elements, Puzzle, Rotgold mit Brillant. Damenring Weissgold/Carbon mit Brillanten. Unten von links: Wellenring, 3-teilig, Weissgold mit Brillanten. Elements, Weissgold/ Carbon mit Brillant. Elements, Weissgold/Carbon, 2 Brillanten, Tahiti-Perle. Elements, Puzzle, Weissgold/Carbon mit Brillant.

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COVER-STORY | GREGORY KNIE 19

«Wir führen unser Publikum

in eine andere Welt»

Gregory Knie ist Zirkus-Unternehmer in siebter Generation. Der 36-jährige Zürcher spricht über seinen Antrieb, über die sinnliche wie provokative Show «Ohlala», über den Winterzirkus Salto Natale und er verrät, wie er nach einer anstrengenden Saison wieder zu Kräften kommt. Text: Stephan Santschi | Fotos: Adrian Ehrbar

«Be naked», übersetzt: Sei nackt. Das T-Shirt, das Gregory Knie an unserem Gesprächstermin trägt, passt aus zweierlei Gründen zum 36-jährigen Zirkusunternehmer. Einerseits, «weil ich meistens so angezogen bin. Ich mag simple Kleidung», erklärt er. Andererseits, weil es den Inhalt des Liebeszirkus «Ohlala» auf den Punkt bringt. «Wir bieten den Zuschauern eine sündhaft schöne Erlebniswelt», sagt er mit einem Schmunzeln. Noch bis am 27. Oktober wird die dritte Auflage von «Ohlala» im Air Force Center in Dübendorf aufgeführt. «Das Happy-End soll es zu Hause geben» Nur nackte Haut gibt es aber nicht zu sehen. Tanz und Akrobatik werden auf eine sinnliche, verführerische und provozierende Weise umgesetzt. «Es tönt zwar wie

Ohlala – Der Liebeszirkus (bis 27. Oktober) Internationale Artisten, Sänger, Tänzer und Entertainer zelebrieren kunstvoll ihre Auffassung der Liebe. Mal gewagt und provozierend, dann wieder ganz sinnlich und verführerisch. Dieses Kreativspektakel entfacht Verlangen, elektrisiert die Sinne und beflügelt Fantasien. www.circusohlala.ch

Salto Natale – Der Circus der anderen Art (21. November 13 – 5. Januar 14) Salto Natale ist ein Circus der anderen Art. Mit «Fabuloso» geht Salto Natale bereits in die elfte Saison. Über 60 Artisten entführen Sie in die Welt der Fabelwesen, Mythen und surrealen Gestalten. Luca Hänni, Gewinner von «Deutschland sucht den Superstar» ist Gaststar und begleitet die Show mit seinen Gesangkünsten. 2012 haben Gregory und Rolf Knie den Prix Walo für die beste Bühnenprouktion erhalten. Als Gregory und Rolf Knie 2002 ihren Wintercircus Salto Natale gründeten, setzten sie neue Massstäbe für einen modernen Event-Circus. www.saltonatale.ch

«Erotik und Humor gehören zusammen» Gregory Knie

ein Puff. Doch es ist keines. Wir machen alles mit Stil. Wir sind nicht billig.» Man wolle zwar möglichst viele Sinne mit der erotischen Show ansprechen. «Berührt wird allerdings niemand. Das Happy-End soll der Zuschauer dann schliesslich nach der Rückkehr zu Hause haben», erklärt Knie schmunzelnd und ergänzt: «Wir machen viel mit Humor. Erotik und Humor gehören schliesslich zusammen.» Er weiss, dass man sich in der Schweiz in dieser Hinsicht nicht zu viel erlauben dürfe. «Die Schweizer sind vorsichtig. Deshalb brauchten wir Mut für diese Show. Die Idee hatten wir schon seit einer geraumen Zeit, wir haben lange mit der Umsetzung gewartet. Mittlerweile haben die Leute Plausch an der Show.» «Ohlala» ist ein Zirkus der anderen Art. «Wir entwickeln uns Richtung Show. Eine neue Form von Zirkus. Es sieht eigentlich gar nicht mehr wie Zirkus aus. Zirkus-Acts werden auf eine neue Weise präsentiert», erklärt Knie. Ohne Tiere also und ohne Sägemehl. Die Manege wird zur Bühne. Deshalb stehe man auch nicht in Konkurrenz zum klassischen Circus Knie, der als Schweizer National-Circus AG jeweils von März bis November durch die Schweiz zieht und zu dem auch der Kinderzoo in Rapperswil gehört. Geführt wird der klassische Circus Knie heute übrigens von Fredy Knie junior und Franco Knie senior sowie im Verwaltungsrat Rolf Knie. Ersterer ist der Onkel von Gregory, Letzterer ist der Cousin von Gregorys Vater Rolf. Knies Job ist nicht nur «Judihui» «Ohlala» ist eine im Jahr 2011 gegründete Co-Produktion von Gregory Knie und seinem Vater Rolf. Sie sind zwei Vertreter der siebten beziehungsweise sechsten Generation der Zirkusdynastie Knie, die auf www.chocomagazin.ch

20 COVER-STORY | GREGORY KNIE

«Ein Artist wird geboren, um Energie weiterzugeben» Gregory Knie

eine über 200-jährige Geschichte zurückblickt. «Mein Vater und ich arbeiten eng zusammen. Wir sind beide zu 50 Prozent für die Leitung unseres Unternehmens verantwortlich», erklärt Gregory Knie. Als Belastung habe er dieses Erbe nie empfunden. Zumal er mit der Szene ja lange Zeit nichts zu tun hatte. Zwar debütierte er mit einer eigenen Ponydressur bereits als Sechsjähriger im Circus Knie. Danach widmete er sich aber der Schulausbildung. Gregory Knie lebte in Mallorca, Costa Rica und Florida, ehe er im Jahr 2002 als 24-Jähriger mit einem internationalen Wirtschaftsabschluss in die Schweiz und zum Zirkus zurückkehrte. An seinem Beruf faszinieren ihn die Abwechslung und die Kreativität. Doch Gregory Knie ist nicht nur ein Künstler, der mit seinen Artisten probt. Er sitzt oft auch am Computer im Büro und widmet sich den geschäftsführenden Aufgaben eines Managers. «Mein Job ist nicht nur immer ein Judihui», sagt er.

Gregory Knie posiert in der Manege mit Frack und legerer Kleidung.

Das Treffen mit Michael Jackson Fest zu stehen scheint: Das Flair für den Zirkus liegt in den Genen. «Das lernt man nicht an einer Schule», sagt Gregory Knie. Auf die klassische Version hatte er nach seiner Rückkehr aus den USA aber keine Lust. Inspiriert von Guy Laliberté, dem Produzenten des Cirque du Soleil in Las Vegas, gründete er gemein-

Confiserie

Bekannt für feinste Schokolade im Herzen von Zürich, am Zürichberg und an der Goldküste in Küsnacht, wo unsere Schokoladen Kreationen, Pralinen und runden Tafeln in Handarbeit gefertigt werden mit edelster Schokolade. www.honold.ch • Tel.: 044 / 211 52 58 Honold_Ins_Choco_Magazin_2_2013.indd 1

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sam mit seinem Vater Rolf 2002 den Winterzirkus «Salto Natale». Wie «Ohlala» ist dies ein Zirkus der anderen Art, allerdings nicht nur für Erwachsene. Ende November bis anfangs Januar geht «Salto Natale» auf dem Parkplatz Holberg in Zürich-Kloten ins elfte Jahr. Knie umschreibt den Inhalt als modernen Event-Zirkus – mit einer Verschmelzung von Farben, Artistik, Lichter, Klängen und Musik. Guy Laliberté ist für Gregory Knie eine grosse Inspiration, «O» in Las Vegas betrachte er als die beste Show überhaupt. Konkurrieren mag hiermit höchstens noch Michael Jackson, den er als 10-jähriger Bube in Vevey getroffen hat. Der Hintergrund: Gregorys Vater unterhielt einen engen Kontakt zur Familie Chaplin und ermöglichte Jackson damals einen Besuch im Haus dessen Idols Charly Chaplin in Vevey.

«Erholen kann ich mich erst, wenn der letzte Vorhang fällt»

Aroma Süsses

Cappuccino

Barista

Handwerk

Pralinen

Für alle Sinne Genuss-Oasen

Leidenschaft

KakaoMOKKA

Design Espresso

Gregory Knie

Die Liebe zu Thailand und zur Schoggi So anders «Ohlala» und «Salto Natale» von Rolf und Gregory Knie im Vergleich zum klassischen Zirkus sind, so ähnlich ist ihr Antrieb. «Ein Artist wird geboren, um Energie weiterzugeben. Wir führen unser Publikum in eine andere Welt und erwärmen ihre Herzen», erklärt Gregory Knie. Entsprechend viel Substanz koste eine Saison. «Erholen kann ich mich erst, wenn der letzte Vorhang fällt. Und wir von Unfällen und Verletzungen verschont geblieben sind.» Dann strebt er, der sich als Genussmenschen bezeichnet, nach Momenten der Ruhe. «Ich bin im Zirkus von so vielen Leuten umgeben, dass ich danach eine Zeit lang gerne einfach nur für mich bin.» Der Genuss von Schokolade gehöre zur Entspannung, erwähnt er lächelnd. «Zum Beispiel jene von Sprüngli. Die machen gute Schoggi.» Gerne geht er auch auf Reisen, beispielsweise nach Thailand, dessen Menschen und Küche er so schätzt oder nach Mallorca. Später zieht er dann wieder durch die Shows von Europa, auf der Suche nach neuen Künstlern und Inspirationen.

Gregory Knie`s Genuss-Tipps Lieblingsrestaurant TAO‘s, Zürich Reisedestination Bangkok Lieblingsgetränk Saft aus Kokosnuss Lieblingsmenu Thai Lieblingsdessert Schoggi Beste Show «O», Cirque du Soleil

Jetzt abonnieren oder verschenken www.chocomagazin.ch www.chocomagazin.ch

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BEST OF | INSPIRATIONEN HERBST 23

TOP FIVE Lieblingsplätze

Fernweh

Finden Sie Ihren Lieblingsplatz, wo Sie gemütlich lesen, abschalten und sich entspannen können. Ob Schaukelstuhl, Badewanne, Sofa oder Designerstuhl, individuelle Lieblingsplätze können sehr verschieden sein! Der Stuhl WILA des Schweizer Designers This Weber ist bei www.atelierpfister.ch erhältlich.

Wohin geht Ihre nächste Reise? In die Wärme, nach Thailand oder Miami, in eine pulsierende Stadt wie London, Berlin oder New York oder gehen Sie sogar auf Weltreise? Nicht vergessen: Feine Pralinen und süsse Geschenke aller Art gibt es in der Sprüngli Lounge am Flughafen Zürich. Ein Must! www.spruengli.ch

Choco-Highlights

im Herbst

für genussvolle und inspirierende Momente … Glücksschlüssel: Sorgen Sie dafür, dass Sie jeden Tag

Mustergültig Lieben Sie die temperamentvolle Weiblichkeit von Südamerika oder die klassischee Eleganz von Europa? Beim Schweizer Modelabel Balseca & Weber müssen Sie sich nicht entscheiden. Der Mix machts aus und diese Saison sind Muster en vogue! www.balsecaweber.com.

etwas Zeit für sich haben.. Stellen Sie jeden Tag zumindest «etwas»

fertig. Nur die Menschen, die Verantwortung für ihre Zeit übernehmen, sind wirklich mit ihr glücklich.

Illona Boniwell

Glitzer-Welt Wunderschönes Arm-Bracelet mit Halbedelsteinen von Sence Copenhagen. Das LieblingsSchmuckstück nicht nur für eine Saison! www.einzelstueck.ch

Lebensart

Geniessen Sie eine Tasse Kaffee oder Tee auch gerne stilvoll? Und dazu gibt’s immer etwas Süsses? Mit dem Mono-Dolce-Becheranhänger überraschen Sie Ihre Gäste. Die TischAccessoires mit zeitloser Ästhetik gelten als Klassiker und sind für Menschen, welche sich für Design, Qualität und Authentizität interessieren. www.ceco.ch

www.chocomagazin.ch

24 GENUSS–EVENTS

CHOCO EMOTIONS Erleben Sie bei «Choco Emotions» an der Herbstmesse vom 7. – 10. November in Wettingen genussvolle und inspirierende Momente. Werden Sie bei uns auf der Bühne live zum Cover-Model des Choco Magazins oder zum SchokoladenExperten. Es warten spannende Fachvorträge, höchste Handwerkskunst, raffinierte Kreationen, feinste Pâtisserie, erlesene Tropfen und attraktive Vorzugsangebote unserer Partner auf Sie. Wir freuen uns, Sie in die kreative und genussvolle Welt der Schokolade zu entführen.

PROGRAMM

Der Chocolatier Fabian Rimann zeigt seine neusten Kreationen www.fabianrimann.com | Weltkonditor Franz Ziegler zeigt seine prämierten Bücher und stellt das Getränk Choclo vor www.franzziegler.ch | Pâtissier Weltmeister Rolf Mürner kreiert vor Ort feinste Pâtisserie www.swisspastrydesign.ch | Bei Voser Wines & Spirits degustieren Sie Wein oder Destillate mit Schokolade www.voser-weine.ch | Und beim Choco Magazin erhalten Sie ihr persönliches Cover-Foto www.chocomagazin.ch.

www.herbstmesse-wettingen.ch

3/2013

www.chocomagazin.ch

Slow

Choco

verlost 5 x2 Tickets für den Slow Fo od Mark et. Viel Glü ck!

Food

Market Die Messe für den guten Geschmack

Bereits zum dritten Mal findet vom 8. – 10. November der Schweizer Slow Food Market in Zürich statt. In Marktatmosphäre voller Gerüche und Geschmäcker lernen Sie bei Degustationen an über 180 ausgesuchten Ständen viele bekannte und unbekannte Lebensmittel kennen. Genussfreudige Gäste kommen auf ihre Kosten, wie Messeleiter Peter Plan erklärt: «Wir fokussieren dieses Jahr noch mehr als zuvor auf die eigentlichen Produzenten von Slow Food Produkten. Sie selbst sollen mit ihren Traditionen und ihrem Handwerk erlebbar gemacht werden.» Und in der neuen Showküche können zudem leckere Speisen gekostet werden und in den Geschmacklabors und auf dem Sinnesparcours gehen Sie auf Entdeckungstour. Damit folgt der Schweizer Slow Food Market ganz der Ideologie von Slow-FoodGründer Carlo Petrini: «Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben.» Choco verlost 5 × 2 Tickets für den Slow Food Market. Senden Sie eine E-Mail an verlag@chocomagazin.ch mit Ihrer Adresse und dem Vermerk «Slow» oder eine Postkarte an Verlag Choco, Bahnhofstrasse 88, 5430 Wettingen. Einsendeschluss ist der 31. Oktober 2013. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

8. – 10. November 2013 | Messe Zürich, Halle 9 | Fr. 12 – 21h Sa und So 10 – 19h | www.slowfoodmarket.ch

«Geniessen

SCHOGGI-JOB | MYRIAM ZUMBÜHL 25

ist so wichtig, denn es schärft den Fokus»

Die sympathische Kochbuchautorin Myriam Zumbühl hat soeben ihr Buch «Myriams Kuchen, Tartes & Co.» herausgegeben. Neben «ihren» CreamCheese-Brownies, welche eine Hommage an ihre Zeit in New York sind, werden darin saisonale Desserts wie imposante Torten, schnelle Tartes oder heissgeliebte Klassiker vorgestellt. Wir wollten mehr über ihre süsse Leidenschaft erfahren.

Text: Katja Bopp | Foto: zVg.

I miss new york berrycake Wie hat eigentlich alles angefangen? Meine Mutter ist auf einem grossen Bauernhof aufgewachsen und war den Umgang mit frischen Zutaten gewohnt. Sie hat immer frisch für uns gekocht und gebacken. Mein liebster Platz war denn auch schon als Kind der vor dem Ofen. Sind sie eine «Süsse»? Bestimmt! Ich erlaube mir jeden Tag eine kleine Süssigkeit.

«Früher oder später steht immer ein Kuchen auf dem Tisch. Das hat viel mit Lebensqualität zu tun.»

Schokoladen-Zimt-Kuchen

Kommen Sie aus einer «süssen» Familie? Bei uns gab es Süssigkeiten nicht einfach so – das war schon immer etwas Besonderes. Aber zum Zvieri gab‘s das knusprige Butterbrot mit einer Reihe Schokolade. Meine Grossmutter allerdings bestand immer darauf, dass bei unserem Besuch eine Schwarzwäldertorte auf ihrem Tisch stand … Was ist zurzeit Ihr Lieblingsdessert? Kürzlich hat mir ein Spitzenkoch «Buchteln» gebacken, die ganz ähnlich wie meine heiss geliebeten Dampfnudeln sind. Himmlisch luftiges Hefegebäck mit Fruchtfüllung. Etwas selbergemachte Vanillesauce drüber und «I am in heaven». Woher holen Sie sich neue Ideen? Ich habe das Glück mit vielen Spitzenköchen zusammenzuarbeiten – in ihrer Küche entdecke ich immer wieder Neues. Die meisten Ideen hole ich mir auf meinen vielen Reisen. Ich gehe in einer Stadt wie New York oder London immer zuerst auf den Markt. Die Zutaten inspirieren mich sehr zum Ausprobieren und ich kombiniere ein neues Produkt meist mit einem traditionellen Rezept. Schon im Kopf vom Weg nach Hause entsteht das neue Gericht. Auf der Zunge schmecke ich es geradezu! Stehen Sie jeden Tag in «ihrer» Backstube, probieren aus und verwöhnen ihre Liebsten? Nein, ich bin in erster Linie ja Journalistin und Autorin, da sitze ich auch oft am Computer oder bin unterwegs. Aber einmal im Tag wird gekocht, mindestens einmal die Woche ein Kuchen oder Brot gebacken. Genau wie ich es in meinem neuen Backbuch beschreibe.

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26 SCHOGGI-JOB | MYRIAM ZUMBÜHL «Ich habe das Glück, an vielen Orten zuhause zu sein. In Washington DC steht ein Haus mit einem Zimmer mit Blümchentapete und Prinzessinnenbett, das mir Kitty King immer bereithält. Uns verbindet so vieles – auch die Liebe zu diesem sündig süssen Schokoladencake.»

Death by Chocolate Backen Sie lieber schnell oder aufwändig? Eine schnelle Apfeltarte, wo hauchdünn geschnittene Apfelscheibchen auf einen Blätterteig gelegt und gebacken werden ist doch etwas Wunderbares, wenn es in der Küche schnell gehen muss. Aber das Resultat muss trotzdem richtig gut sein, sonst kann man es gleich bleiben lassen! Am Wochenende nehme ich mir aber gerne Zeit. Da kann ich dann stundenlang Torten glasieren.

Persönlich Die Kochbuchautorin und Moderatorin Myriam Zumbühl (36) ist nicht nur für Dessertliebhaber und Feinschmecker ein Begriff. So hat sie in ihrer TV-Show «Myriam und die Meisterbäcker» im Schweizer Fernsehen im letzten Dezember die besten Patisseure, Bäcker und Spitzenköche des Landes besucht, darunter klingende Namen wie Tanja Grandits (Stucki, Basel), André Jäger (Fischerzunft, Schaffhausen) oder Sepp Fässler (Confiserie Sprüngli). Sie machte in New York am «French Culinary Institute» eine Patisserie- und Bäcker-Ausbildung und steht auch leidenschaftlich gerne in ihrer Backstube. Sie hat im September ihr zweites eigenes Buch Myriams Kuchen Tartes & Co. herausgegeben, zudem hat Sie die Kochbücher Gewürze und Schweizer Spitzenköche für Afrika, beide mit Tanja Grandits, eine kulinarische Agenda und ein Kochbuch für En Soie geschrieben. Und diesen Dezember ist sie wieder in einer neuen Staffel «Myriam und die Meisterbäcker» auf SRF zu sehen.

3/2013

Warum ist saisonal und frisch (wieder) das Credo der Stunde? Für mich war das schon immer so, ich bin mit diesem saisonalen Produkte-Zyklus aufgewachsen. Aber in Zeiten wo Kinder süss von salzig nicht mehr unterscheiden können und kaum noch wissen wo die Milch und das Fleisch wirklich herkommt, ist es höchste Zeit für ein Umdenken. Mir soll’s recht sein. Denn Hand aufs Herz: auf eine richtig gute Erdbeere im Frühling, auf die muss man plangen, erst dann schmeckt sie richtig gut! Warum geben Sie das Süsse und Ihre Leidenschaft auch gerne weiter? Ich finde es ganz wichtig, dass man grosszügig ist. Nur schon das Geben gibt mir viel – die Freude, das Gelächter wenn ein Kuchen auf dem Tisch steht. Ich wollte schon als Kind Koch- und Backbücher schreiben und hatte bei Schweizer Radio SRF1 lange Jahre das Glück mit einer eigenen Sendung meine Leidenschaft quasi vor und mit dem Publikum auszuleben. Dann kamen die Bücher dazu. Das Reisen. Immer steht früher oder später ein Kuchen auf dem Tisch der geteilt wird. Das hat viel mit Lebensqualität zu tun. Sie haben auch mit Tanja Grandits das Buch «Gewürze» herausgegeben, wie war diese Zusammenarbeit? Tanja Grandits und ich haben das grosse Glück, dass wir uns fast blind verstehen. Ich bin dafür zuständig ihre Ideen in Worte zu fassen. Und zwar in ihrer Sprache – wer ihre Rezepte und Texte liest, muss sie und ihren Enthusiasmus, ihre Liebe und unglaubliche Energie zum Kochen sofort spüren! Es ist eine so schöne Zusammenarbeit die schon lange zu einer dicken Freundschaft wurde. Ich lerne so viel von ihr und gerade ihr Wissen zu den Gewürzen hat

meine Gebäcke (und auch mein Gewürzgestell) viel besser gemacht.

Erleben Sie ChocolatierKunst live!

Was macht Ihnen Spass am Moderieren? Das Moderieren ist mir eigentlich gar nicht so wichtig. Viel mehr interessieren mich die Menschen und ihre Geschichten. Ich habe das grosse Privileg in meiner Arbeit hinter Türen zu schauen die sonst verschlossen bleiben. Das ist auch ein Vertrauensbeweis, da muss man sich auch grosse Mühe geben ein schönes Gespräch zu führen. Sind Sie mit «Myriam und die Meisterbäcker» im SRF dieses Jahr wieder zu sehen ? Nun, ich stehe gegenwärtig wieder in vielen Backstuben, also... Was bedeutet für Sie Genuss? Geniessen ist so wichtig, denn es schärft den Fokus. Geniessen heisst aber nicht Luxusprodukte. Das kann ein Brot sein, ein Käse, ein feiner Tee, eine richtig gute Molkereibutter. Genuss heisst satter sein – ein richtig gutes Rüebli macht satt. Eins das nach Nichts schmeckt nicht. Das füllt ein Leben mit Glück, macht es reich. Was ist die perfekte Begleitung zu einem Dessert? Tee! Ich mag Kaffee wahnsinnig gerne im Kuchen oder im Glace. Aber als Getränk, nein, ich hab’s einfach nicht gerne! Und bei der Schokolade, was ist ihre Lieblingsschokolade? Ich mag die Ovo-Schokolade gerne, denn meine Mutter hat sie früher auf die Schulreise mitgegeben. Oder die Cailler Nuss, ui ich hab sie gerne. Neu habe ich aber die Sea Salt Chocolate von den Mast Brothers aus Brookyln New York entdeckt. Bestes, knuspriges Sea Salt aus Maine auf einer vollaromatischen dunklen 73% Schokolade. Ein Traum. Wenn mir früher jemand gesagt hat: «Ein Täfeli längt, dann bist du satt» habe ich ungläubig die Augen verdreht. Seit ich diese Schokolade kenne, weiss ich wie das geht. Das füllt den Mund und den Gaumen geradezu. Ihre Schokoladengewohnheiten? Jeden Tag ein Stückchen Schokolade – es ist quasi eine Regel fürs Leben. Der beste Anlass, um Schokolade zu schenken? Ich reise immer mit einem Koffer voller Schweizer Schokolade. In dem Sinne: wenn ich Freunde im Ausland besuche, dann ist das immer ein guter Anlass Schokolade zu verschenken. Die Freude ist immer riesig.

Entdecken Sie die Handwerkskunst unserer Chocolatiers live in unseren 3 Choco-Ateliers in Zürich, Bern und Bilten GL. Erleben Sie, wie direkt vor Ihren Augen aus bester Schokolade und frischen Zutaten einzigartige Kreationen entstehen. Geniessen und degustieren Sie die liebevoll von Hand gefertigten Spezialitäten. Läderach Chocolaterie mit Choco-Atelier Zürich, Bahnhofstrasse 106, Mo bis Fr 9–20 Uhr, Sa 9–18 Uhr Läderach Chocolaterie mit Choco-Atelier Bern, Spitalgasse 2, Mo 9–19 Uhr, Di bis Fr ab 8 Uhr, Do bis 21 Uhr, Sa 8–17 Uhr Läderach Schoggi-Erlebnis & Outlet mit Choco-Atelier Bilten, Grabenstrasse 6 (Direkt an der Autobahn A3) Mo bis Fr 10–18 Uhr, Sa 9–17 Uhr

Ihre Schokoladenseiten? Ich lache gerne und viel. Wenn Sie eine Schokolade wären, dann wären Sie? Oh dann wäre ich gerne eine Schoggi Melange. Ihr Rezept, um zu entspannen? Gärtnern. Das lüftet und inspiriert den Kopf gleichermassen.

Entdecken Sie die ganze Vielfalt unserer SchokoladeKreationen in allen Merkur- und Läderach-Filialen. www.laederach.ch

30â&#x20AC;&#x201A; im duett | schokolade & nuss

Der vielseitige

Klassiker 3/2013

im duett | schokolade & nuss 31 13

Kennen tut sie praktisch jeder und die meisten lieben, ja schwören gar auf sie und das seit Kindesbeinen an. Die Rede ist von der klassichen Nussschokolade. Werden die Nüsse geröstet und caramelisiert, entfalten sie ihr Aroma am besten. Ob als ganze Nuss, in grob gehackte Stücke, kleine Splitter oder zermahlen, Nüsse gehen eine schmackhafte Verbindung mit Kakao ein. Und sie sind gesund, haben viele wertvolle Inhaltsstoffe, welche unteranderem für geistige Fitness sorgen. Text: Katja Bopp Fotos: Adrian Ehrbar

www.chocomagazin.ch

32â&#x20AC;&#x201A; im duett | schokolade & nuss

3/2013

Unbedingt probieren! Choco empfiehlt... FrischSchoggi Läderach

Florentiner, Haselnuss oder Mandel – alle aus dunkler Schokolade (Seite 30 oben)

Sprüngli Bruchschokolade Grand Cru

mit Haselnüssen oder Mandeln (Seite 30 unten)

Maestrani

Nuss-Mix Bio 60% Cacao Split (links oben)

Reichmuth von Reding

Criollo Haselnuss oder Mandel handgeschöpft mit Chocolat de cru Venezuela 68% (oben)

Coop Naturaplan Bio Schokolade 60%

Mandeln oder weisse Schokolade mit Mandeln (links)

Frey Suprême Lait Trois Noix

Milchschokolade mit ganzen Haselnüssen, Mandeln und Pistazien (unten links) www.chocomagazin.ch

34 im duett | schokolade & nuss

Die Haselnuss Die kleine runde Nuss ist nicht nur heimisch in der Schweiz, sondern kommt in ganz Europa vor. Die Haselnuss ist die beliebteste Nuss der Schweizerinnen und Schweizer. Der Chocolatier oder Confiseur verwendet sie für hochwertige Schokoladen und aufgrund ihrer Regelmässigkeit auch für Dekorzwecke. Der hohe Anteil an Ballaststoffen unterstützt die Darmtätigkeit und das Lezithin gibt einen Schub fürs Gehirn. Die Piemonteser Haselnüsse geniessen Weltruf. Auch die Schweiz hat mit ihrer klassischen Milchschoggi mit Haselnüssen Geschichte geschrieben.

Die Mandel Die Mandel ist eigentlich nur umgangsprachlich eine Nuss. Aus botanischer Sicht gehört sie zu den Steinfrüchten. Die Inhaltsstoffe wie Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium stärken Schwangere oder Stillende. Zudem sind sie verdauungsunterstützend und wirken cholesterinsenkend. Der zarte Röstgeschmack und die sehr schönen grossfruchtigen Kerne der kalifornischen Süssmandel sind bei Spitzenköchen, Chocolatiers und Confiseuren beliebt. Gebrannte Mandeln, Mandeln als Füllung in Oliven oder als Zubereitung von Marzipan sind weitere bekannte Verwendungsarten.

Die Baumnuss Die Baumnuss gilt als eines der ältesten Nahrungsmittel. Das süsslich, milde Aroma macht sie so beliebt. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist, verglichen mit den anderen Nüssen, am höchsten. Eine Handvoll Baumnüsse decken den Tagesbedarf an Omega3-Fettsäuren ab, welche wiederum die Fettverbrennung anregen. Das Vitamin B6 hilft gegen Müdigkeit und Nervosität und unterstützt die Konzentration. Wichtigste Produktionsgebiete sind Kalifornien, Frankreich und Italien. Die Baumnuss ist bei der Milano-Praline das Tüpfelchen auf dem i. 3/2013

Die Pistazie Auch die Pistazie gehört, wie die Mandel auch, zu den Steinfrüchten. Mit ihrer grünen Farbe sticht Sie unter den Nüssen hervor. Pistazien sind ideal beim Fasten und Entschlacken, denn das viele Kalium normalisiert den Säure-Basen-Haushalt. Wichtigste Produktionsgebiete sind Italien, Tunesien und das übrige Mittelmeergebiet. Für Desserts werden sie, gemahlen oder gehackt, oft in Kombination mit Erdbeeren und Rhabarbern verwendet. Und das beliebte Pistazieneis ist auch aus keiner Gelaterie mehr wegzudenken.

Die Macadamia Die Macadamia schmeckt aufgrund ihrers hohen Zuckeranteils sehr süss. Sie hat den grössten Anteil an Eiweiss gegenüber den anderen Nüssen und die ungesättigten Fettsäuren wirken schützend auf das Herz und senken den Cholesterinspiegel. Die Macadamia stammt aus Australien, schon die Aborigines nutzten die wildwachsenden Nüsse als eiweiss- und fettreiche Nahrungsquelle. Macadamia werden meistens pur gegessen oder für auserlesene Dragées verwendet. Alle Nüsse auf den Bildern sind von Schwarzenbach Kolonialwaren, Zürich.

Schnelle und genussvolle Nuss-Rezepte Nusspralinen Zutaten 200 g Zartbitterschokolade | 100 g Milchschokolade | 150 g Butter | 200 g gemischte Nüsse, gehackt (Baumnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien), geviertelte Baumnusskerne zum Garnieren. Zubereitung Schokolade in Stücke brechen und in Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen lassen | Aus Wasserbad nehmen und die Butter unterrühren | Die Nüsse dazu geben

und die Masse mit einem Kaffeelöffel in Pralinen-Kapseln abfüllen | Mit Baumnusskernviertel garnieren, kühl stellen und fest werden lassen.

Mosaik-Schokolade Zutaten 200 g weisse oder dunkle Couverture | 50 g Dörrfrüchte (z.B. Aprikosen, Datteln, Cranberrys) | 50 g Nüsse (z.B. Mandeln, Pistazien, Haselnüsse). Zubereitung Flüssige Schokolade

in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform oder auf ein Blech giessen, leicht fest werden lassen | Oberflächen mit Dörrfrüchten und/oder Nüssen garnieren. Fest werden lassen | Die Schokolade vorsichtig aus der Form heben. Folie entfernen, in kleinere Stücke schneiden, in Papierbackförmchen geben und kühl aufbewahren. Rezepte von Swissmilk www.chocomagazin.ch

36 INFOGRAFIK

Kaffee-Genuss 0

Wussten Sie, dass der Kaffee an Sträuchern und Bäumen wächst? Und dass aus den Kaffeekirschen Kaffeebohnen gewonnen werden? Und wer ist eigentlich «Weltmeister» im Kaffeetrinken? Wieviele Menschen weltweit arbeiten im Anbau, in der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee und wo wird am meisten produziert? Welches sind die Inhaltsstoffe des Kaffees? Wir geben Ihnen einen Einblick in die Welt des Kaffees.

35%

Karamelisations- und Kondensationsprodukte Fette

7.5%

Proteine Asche Lignin

2.5% Chlorogensäure

1.3 Koffein 1 Trigonellin

35%

17%

Kaffee besteht zu einem Drittel aus Kohlenhydraten, wie wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zucker. Die Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die Fettstoffe sind kaum wasserlöslich und gelangen daher nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Die Proteine setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um. Kaffee enthält von allen Lebensmitteln die höchste Konzentration an Chlorogensäuren. Lignin, Koffein und Trigonellin gehören zu den Alkaloiden. Koffein gehört zur Gruppe der Stimulantien und wirkt anregend.

500 Gramm 0

Kohlenhydrate

28.5%

4.2%

Aus etwa 2.5 kg Kaffeekirschen werden 500g Kaffeebohnen gewonnen. Die Kirschen werden gepflückt, die Bohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst, danach gewaschen oder getrocknet und mit dem Rösten zur fein duftenden Kaffeebohne veredelt.

3/2013

in Zahlen 4.1 Tassen Kaffee pro Kopf und Tag

Der Norden ist Spitzenreiter!

Finnland Italien

3'050 Tonnen

13°–30°

Kaffeesträucher und -bäume benötigen ein ausgeglichenes Klima, denn zu viel Sonnenschein, Hitze, Wind oder Temperaturextreme schaden der Pflanze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25° C liegen, die Temperatur soll 30° C nicht über- und 13° C nicht zu häufig unterschreiten.

Brasilien war 2012 der grösste Kaffeeproduzent, wobei über ein Drittel der brasilianischen Ernte im Land selber konsumiert wird. Die weiteren Länder der Top Ten sind: Vietnam mit 1'320, Indonesien mit 764, Kolumbien mit 570, Äthiopien mit 486, Indien mit 315, Honduras mit 294, Peru mit 248, Mexiko mit 234 und Uganda mit 192 Tonnen.

100

Finnland hat mit 4.1 Tassen Kaffee pro Tag den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch, gefolgt von Norwegen mit 3.3 und Dänemark mit 3 Tassen. Erstaunlich, dass die südländischen Länder Griechenland mit 2.3, Frankreich mit 2 und Italien mit 1.9 Tassen nur die Plätze 8 bis 10 belegen. Davor liegen Österreich mit 2.9, die Schweiz mit 2.7, Deutschland mit 2.6 und Schweden mit 2.4 Tassen pro Tag.

Millionen. Weltweit arbeiten etwa 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee, zusammen mit den Familienangehörigen leben also schätzungsweise rund 100 Millionen Menschen vom Kaffee.

40 – 120 Milligramm Koffein Eine Tasse Kaffee (150 ml aus 4g Kaffeebohnen) enthält etwa 40 bis 120 mg, eine Tasse Espresso (30 ml) etwa 40 mg Koffein.

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DAS SCHOKOLADE-ORIGINAL AUS DEM BERNER JURA ladenschicht überzogen und in rechteckige Stängel geschnitten – Ragusa war geboren! Noch heute wird für die Her stellung das Originalrezept verwendet. Engagiert und unabhängig Aktuell führt Daniel Bloch das Unternehmen in der dritten Generation. Der unabhängige Familienbetrieb beschäftigt an seinem einzigen Firmenstandort in Courtelary rund 180 Mitarbeitende. Pro Tag verlassen ca. 15 Tonnen Schokoladenspezialitäten die Fabrik, fast ein Drittel davon geht in den Export. Feinste Rohstoffe, verarbeitet nach traditionellen Methoden, Innovation in allen Bereichen und das grosse Engagement der Mitarbeitenden: Das sind die Zutaten für die Camille-Bloch-Spezialitäten. Das Familienunternehmen Chocolats Camille Bloch SA wurde 1929 in Bern gegründet und produziert seine Schokoladenspezialitäten seit 1936 in Courtelary, im Berner Jura. Wer kennt nicht Ragusa und Torino, die beiden Schweizer Traditionsmarken? Eine Marke muss sich immer wieder neu erfinden, um aktuell zu bleiben. Über die Jahre wurde das Sortiment laufend angepasst und ergänzt. So sind heute auch die dunklen Varianten Ragusa Noir und Torino Noir nicht mehr wegzudenken. Spezialitäten mit Mousse- und Liqueurfüllungen runden das Camille-Bloch-Sortiment ab. Die Ragusa-Geschichte Schon die Erfindung von Ragusa im Jahr 1942 setzte Pioniergeist voraus: Während des Zweiten Weltkriegs waren Kakao und Zucker Mangelware. Dieser Rohstoff mangel war der Anfang einer genialen Idee: Camille Bloch mischte dem Kakao eine Nusspralinémasse bei und fügte ganze Hasel nüsse hinzu. Die Masse wurde auf beiden Seiten mit einer feinen Schoko-

Das passende Geschenk für jede Gelegenheit Die Camille-Bloch-Spezialitäten können für besondere Anlässe von Firmen und Organisationen auf Wunsch personalisiert werden. Feinste Schokoladenspezialitäten, präsentiert im eigenen Verpackungsdesign des Auftraggebers, sind ein beliebtes Firmengeschenk. Renommierte Unternehmen im In- und Ausland machen davon Gebrauch.

Für mehr Informationen:

www.camillebloch.ch/de/b2b

DIE GENUSSfarbe 39

Blau – Wir bleiben dir treu

Text: Margot Willi | Foto: zVg.

eit Jahren führt Blau die Beliebtheitsskala unter den Farben deutlich an. Männer und Frauen sind sich in dieser Frage einig. Blau ist weitgehend mit positiven Assoziationen besetzt. Was hat Blau den andern voraus?

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Vielleicht hat sie deshalb einen besonderen Stellenwert, weil wir das Blau der Ferne, dem wolkenlosen Himmel und damit dem Gedanken an Ferien zuordnen? Dem Mittelmeer auf Sardinen, das in den schönsten Blautönen schimmert, dem klaren Bergsee, der uns beim Wandern zum Baden einlädt oder dem tiefblauen Enzian, den wir beim Aufstieg zum Gipfel entdecken? Aus diesem Blickpunkt ist Blau klar eine Farbe des Genusses.

Die Symbolfarbe Blau steht für Empfindungen wie frisch, kühl und klar. Symbolisch wird Blau der Loyalität, Wahrheit, Treue, Sehnsucht, Harmonie, des Vertrauens und der Seriosität zugeordnet. Letztere sind mitunter ein Grund, weshalb die Uniformen von Beamten, Polizisten, Piloten und der Kapitäne mehrheitlich dunkelblau sind.

8 Rhodinierte Ohrringe mit dreieckigem Denim Blue Kristall von Swarovski (1), Cybill Bag in Nordic Blue von Aigner (2), kuschelige Decke von Fly (3), praktischer Geldtransporter von Freitag (4), warme Kappe und Pulli von C.P. Company (5/7), Wild Blueberries von mySmoothie (6), Daunenjacke von Blauer (8), Espresso Elite von Sirocco (9), dunkle Lindorkugel von Lindt (10), der Klassiker, die Levis 501 (11), Vivalto und Kazaar von Nespresso (12), Gottlieber Gianduja (13).

Kostbares Farbpigment Das leuchtende Königsblau war früher dem Adel, den Blaublütlern, vorbehalten. Die edlen Mantelstoffe der französischen Könige wurden tiefblau gefärbt. In der Malerei des Mittelalters galt Blau als die Farbe der höchsten Verehrung, als Symbolfarbe für das Himmlische und Göttliche. Künstler verwendeten die kostbaren Farbpigmente Ultramarin, die aufwendig aus dem Halbedelstein Lapislazuli gewonnen wurden. Indigo ist wohl das bekannteste Blau.

Das blaue Wunder

Die Redensarten «Blau machen» und «das Blaue Wunder erleben» haben ihren Ursprung aus der Zeit der Blaufärber. Bis heute werden die beliebten Bluejeans mit Indigo eingefärbt. Dies trägt bestimmt auch seinen Teil dazu bei, dass Blau die Nummer eins unter den Farben bleibt.

12 www.chocomagazin.ch

44 DER CHOCOLATIER | Nobile Cioccolato

Adel verpflichtet Wenn italienische Leidenschaft auf Schweizer Qualitätsbewusstsein trifft, kann daraus eine feurige und doch beständige Liebesbeziehung entstehen. Wir haben die beiden kreativen Chocolatiers Willi Schmutz und Martin Schwarz in ihrem neu eröffneten Manufakurladen besucht. Text: Denise Sonderegger | Fotos: Adrian Ehrbar

chliessen Sie die Augen und stellen Sie sich vor, wie Sie eine Spinat-Ricotta-Praline kosten. Spüren Sie den Geschmack dieser Komposition auf Ihrer Zunge? Ja? Dann sind Sie wohl ausgeprägt sensorisch begabt. Nein? Trösten Sie sich, dann sind Sie wohl in bester Gesellschaft. Willi Schmutz gehört zu den Menschen, die Geschmack abspeichern können. So weiss er genau, welche Zutaten schmecken, welche Kombinationen passen und welche eben nicht. Ein wohl eher seltenes Talent, das ihm bei Kreationen zu Gute kommt, entfällt doch das zeitintensive Tüfteln mit verschiedenen Geschmackskombinationen. Martin Schwarz liebt Schokolade, er geniesst sie jeden Tag, am liebsten aus dem eigenen Haus. Er ist der Mann im Hintergrund, der dafür sorgt, dass die Kreationen von Willi Schmutz realisiert werden, dass die benötigten Ressourcen zum richtigen Zeitpunkt vorhanden sind. Und: Dass die Qualität der immer frisch zubereiteten Pralinen und Schokoladetafeln stimmt. Zusammen sind sie das Dreamteam, das für den Erfolg von nobile cioccolato verantwortlich zeichnet. Ein Gespann, das vor zehn Jahren zusammen gefunden hat. Die beiden, nach jahrelanger Arbeit als Confiseure, waren offen für Neues. Ein eigenes Catering-Unternehmen für gehobene Ansprüche. So der Traum der beiden. Die Arbeit als Unternehmer sagte beiden zu, nur merkten sie schnell, dass noch etwas fehlte. Ja genau, die Herstellung von Schokolade. Seit neun Jahren gehören nun Kreationen aus Schokolade zum Angebot. Und so haben sie ihn, ihren Schoggi-Job. Unternehmertum so quasi mit Adelsschlag, denn nobile cioccolato steht für edle Schokolade. Nobile kann aber auch übersetzt werden mit adlig.

Alles ausser gewöhnlich Edel? Edel! Nicht die traditionelle Schokoladen-Herstellung steht bei nobile cioccolato im Vordergrund, sondern das Zusammenschmelzen von unerwarteten, feinsten Zutaten. So zum Beispiel weisse Schokolade, mit Safran und Pistazien gekonnt verfeinert. Oder eine weitere Spezialität, Caramello. Flüssiger Rahm-Caramel, umhüllt von feinstem Criollo-Edelkakao. Und da das Auge bekanntlich mitisst, sind diese geformt zu wunderbaren kleinen Kugeln und werden in schmucke Dosen verpackt. Das Duo Schmutz und Schwarz legt grossen Wert auf die Verarbeitung hochwertiger Zutaten aus fairem Handel. Sie bringen 3/2013

Gewürze, Kräuter mit traditionellen Zutaten zusammen. Daraus entstehen mutige, trendige Kreationen, die in den letzten Jahren eine stetig wachsende Anhängerschaft gefunden haben. Die gewagten Mini-Kunstwerke trafen nicht auf Anhieb die Erwartungen der Schokolade-Liebhaber. Doch es gelang den beiden Firmengründern, sich in der gehobenen Hotellerie einen Namen zu machen, ob in Interlaken im Hotel Jungfrau Victoria oder in Bad Ragaz im Quellenhof. Was klein begann, konnte kontinuierlich ausgebaut werden. Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, wurde diesen Sommer ein weiterer Meilenstein gelegt: Im Gasthof Krone in Bätterkinden, der so ein weiteres Kapitel einer kunstreichen Geschichte schreibt: Wo früher Bier hergestellt wurde, exquisites Essen gekocht und artistische Vorführungen stattfanden, befinden sich nun ausschliesslich die heiligen Hallen der hochwertigen Herstellung von Schokolade. Die zu klein gewordenen Produktionsräume im Nebengebäude des Gutshofs konnten erweitert und modernisiert werden. Und gleichzeitig erfüllte sich das Duo Schmutz und Schwarz einen weiteren Traum: Seit einigen Wochen ist er offen, der eigene Manufakturladen im Haus. Der Dorfkern von Bätterkinden ist um einen Treffpunkt reicher geworden. Dort werden sie angeboten, alle Köstlichkeiten und Mini-Kunstwerke. Wie es der Firmenphilosophie entspricht: Frisch. Unwiderstehlich für den Schokolade-Liebhaber. Italianità trifft auf Schweizer Handwerk Das Duo ist immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Ideen dazu findet Willi Schmutz in Kochbüchern, aber auch bei seinen Restaurant-Besuchen. Dabei kommt auch die Vorliebe zu Italien zum Tragen. Eine Liebeserklärung an Bella Italia sind «toscanische Momente», mit Caramel-Toscana oder Olivenöl- Basilikum-Pralinen. Und bei den «orientalischen Momenten» wähnt man sich in ein Märchen, entführt durch Pralinen mit Namen wie Muskatblüten oder Caramel 1000 und eine Nacht. Mit neuen Kreationen warten die Beiden demnächst auf, lassen wir uns überraschen. Eines steht fest: Weihnachten werden bestimmt wunderbar süss. Mit diesen trendigen Kreationen wollen die beiden den Schweizer Markt noch weiter erobern. Und treffen damit den Zeitgeist. War früher in der Schweiz das klassische Angebot von Pralinen und Schokolade gefragt, ist der Schokolade-Liebhaber von heute offen für neues, er ist experimentierfreudiger gewor-

den. Exportieren in andere Länder kommt für das Duo zurzeit nicht in Frage. Denn einerseits gibt es sehr hohe administrative Hürden wie die Zollformalitäten, andererseits legen die Beiden grossen Wert darauf, dass ihre Meisterwerke frisch verkauft werden. Artisti del cioccolato: So bezeichnen die beiden ihr Handwerk. Und auf der Verpackung ihrer Kunstwerke steht: Handwerklich hergestellte Schokolade. Folgerichtig arbeiten sie in der Manufaktur, was bekanntlich von manus, lat. für Hand, kommt. Kulinarische Kunstwerke sind ihre Schokoladekreationen allemal. Das Duo wird unterstützt durch ein Team von ebenso engagierten, begeisterten Fachkräften. Es sorgt dafür, dass die Kreationen aus dem Hause nobile ciocolato nicht nur optisch perfekt gestylt und in edlem Kleid verpackt sind. Nein, auch das Geschmackserlebnis hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Eben: Adel verpflichtet.

Willi Schmutz (links) und Martin Schwarz im neu eröffneten Manufakturladen. Für ihre Kreationen verwenden sie hochwertige Zutaten aus fairem Handel und kombinieren Gewürze mit klassischen Zutaten. www.chocomagazin.ch

60 genuss-stadt | winterthur

Das gemütliche Gottlieber Coffee & Sweets lädt zum «Käfelen» ein (links), bei Vollenweider Chocolatier können Chocoholics seit 70 Jahren feinste Pralinen, Macarons und Pâtisserie geniessen.

Genuss-Hotspots Text: Margot Willi | Fotos: zVg.

evor Sie sich auf den Weg nach Winterthur machen, sollten Sie unbedingt die zwei Gratis-Apps «Troffy» und «City Guide Winterthur» herunterladen oder sich klassisch in Papierform mit dem «Neue-WegeStadtplan» ausrüsten. Wussten Sie, dass Winterthur die sechst grösste Stadt der Schweiz ist und 2014 das 750-Jahr-Jubiläum feiert? Für Choco Grund genug, der Schokolade, dem Kaffee und anderen Genuss-Shops in der Altstadt nachzugehen.

Adressen Ademas, Garnmarkt 1, www.ademas.ch | Changemaker, Obertor 33, www.changemaker.ch | Gottlieber Coffee & Sweets, Rudolfstrasse 1, www.gottlieber.ch | Grand Café du Musée, Kirchplatz 14, www.grandcafe.ch | Griesbach Store, Obere Kirchgasse 8, www.griesbachweb.com | Kafisatz, Spitalgasse 1, www.kafisatz.ch | Kaufkaffee, Tösstalstrasse 8, www.kaufkaffee.ch | Markthalle Trivisano, Marktgasse 25, www. markthalle-winterthur.ch | Teehaus, Steinbergstrasse 61, www.teehaus.ch | Vollenweider Chocolatier Confiseur & Café, Marktgasse 17/18, Stadthausstrasse 20, www. vollenweiderchocolatier.ch | Zum Bären, Lebensmittelladen, Unterer Graben 5.

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Der perfekte Start für Kaffeeliebhaber und Leseratten bietet das Kafisatz mit seinen 34 Kaffeesorten. Unzählige Tageszeitungen und Zeitschriften liegen griffbereit und das «Zeitungskafi» (doppelte Menge Kaffee und Milch) wird in der Jumbotasse serviert. Gestärkt geht’s weiter an die Marktgasse. Bei der Nummer 25 treffen Sie auf die Markthalle Trivisan, dem Inbegriff für Genuss. Hinter langen Glasvitrinen werden frische Pasta, köstliche Fleischwaren, Käse und südländische Spezialitäten prä-

Ursula Trivisano-Mundwiler

Oben links: Hochwertige Ledertaschen und Accessoires von Griesbach. Oben rechts: Die Markthalle Trivisan, der Inbegriff für Genuss.

Winterthur sentiert. Mein Tipp: alle zwei Wochen gibt’s köstlichen Burrata direkt aus Italien – unbedingt probieren! In der Boutique Ademas (spanisch für ausserdem) findet der perfekte Gastgeber ein ausgewähltes Sortiment für Küche und Tisch. Vor allem nordische Designer sind hier zahlreich vertreten. Und die Fashionistas können bestimmt an den einladenden Schaufenstern des Griesbach Stores mit ihren hochwertige Ledertaschen kaum widerstehen. Die Winterthurer Designerinnen präsentieren ihre Kollektion gerne persönlich vor Ort. Kaffee gibts im Kaufkaffee zwar keinen zu kaufen, doch beim Betreten des Geschäftes wird Ihnen ein solcher offeriert. Zu Kaufen gibt’s originelle Geschenke, Kurioses und viel Handgefertigtes. Bei Changemaker shoppen Sie ohne schlechtes Gewissen, denn hinter jedem Produkt, steht eine sinnvolle und gute Geschichte, welche die Verantwortung gegenüber Umwelt und Natur ernst nehmen. Ob Wohn- und Modeaccessoires, Bücher, feine Tees

oder Schokolade, hier finden Sie bestimmt das passende Geschenk. Weiter geht’s zum Schokoladen-Mekka. Im Gottlieber Coffee & Sweets geniessen Sie die klassischen Gottlieber Hüppen oder Truffes sowie auserlesene Kaffees. Das Frühstück wird übrigens den ganzen Tag serviert. Bei Chocolatier Vollenweider müssen Sie unbedingt die Macarons-Palette durchprobieren. Weiter werden täglich aus feinsten Zutaten und mit viel Kreativität kunstvolle Pralinen, Pâtisserie und Desserts frisch hergestellt. Verführerischer Schokoladengenuss. Im Teehaus können Sie in aller Ruhe in den riesigen Teebüchsen exotische Gerüche schnuppern und unter fachkundiger Beratung Ihren Lieblingstee bestimmen. Nostalgisch hingegen mutet das Tee- und Gewürzhaus Zum Bären an. Die Einrichtung lässt einen in Erinnerungen an Grossmutters Zeiten schwelgen. Und das Grand Café du Musée im Gewerbemuseum ist ein echter Geheimtipp mitten in der Altstadt, um sich mittags fein zu verköstigen.

Die iPhone-Schutzhüllen von Papernomad sind eine ökologische und kreative Alternative.

Tartufi Nero, Bianco oder Caramello&Sale gibt es in der Markthalle.

Ausgewähltes, farbenfrohes Sortiment für Küche und Tisch – die Boutique Ademas.

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Persönlich Shem Leupin (31) aus Luzern ist der Sohn einer Australierin und eines Schweizers. Als er vier Jahre alt war, ging die Familie nach Down Under, mit 18 Jahren zog es

ihn zurück in die Schweiz. 2004 stieg er ins Gastgewerbe ein. Ab 2008 konnt er in der Sportbar in Zürich endlich seine Barista-Karriere lancieren und mit dem

Barista Schweizer Meister 2013 krönen. Seit anfangs 2013 arbeitet Shem Leupin im Development bei der Rösterei Stoll Café in Zürich.

«Ich möchte die Kaffeekultur verbessern» Schmecken Sie die Aromen von Zitrusfrüchten, Beeren oder Kakao im Kaffee? Oder haben Sie sich schon überlegt, wie ein guter Kaffee eigentlich schmecken soll? Nein, das hat nichts mit italienischer Verwandtschaft zu tun, sondern mit Können. Shem Leupin, Schweizer Barista 2013, erzählt uns von seiner grossen Leidenschaft, dem Kaffee. Text: Katja Bopp | Foto: Adrian Ehrbar

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ir probieren eine Eigenmischung von Shem Leupin. Er macht uns vier verschiedene Espressi – jeder schmeckt anders. Unsere Geschmacksknospen sind gefordert. Wir müssen uns von alten Vorlieben befreien. Dann tut sich eine neue Welt auf. Wir entfernen uns vom bitteren, etwas verbrannten Geschmack und schmecken eine angenehme Säure und Nuancen von Beeren und Kakao. Shem Leupin, was ist für Sie ein guter Kaffee? Der Grundstein wird auf der Plantage gelegt. Die Höhenlage,

der Anbau, die Pflege, die Bewässerung und Grösse sind dabei entscheidend. Der wichtigste Schritt ist jedoch die Aufbereitungsart, welche den grössten Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat. Werden die Bohnen beispielsweise maschinell, wie in Brasilien, oder von Hand verlesen? Dann kommt der Rohkaffee in die Rösterei. Wie der Kaffee geröstet wird, ob hell, wie in den nordischen Ländern, welche übrigens an den Barista-Weltmeisterschaften immer die ersten Ränge belegen, oder dunkel, wie in Italien, ist dem Röster überlassen. Was heisst das? In der Schweiz

AUF EINEN KAFFEE | SHEM LEUPIN 65

«Ich möchte unseren Café crème besser machen» werden die Kaffeebohnen meistens zu stark geröstet, somit gehen wichtige Aromen verloren. Innovative Röster machen den Kaffee hell. Wir sind da in der Schweiz noch nicht so weit (lacht). Und dann kommt der Barista ins Spiel … Ja, jetzt muss der Barista den Kaffee nur noch richtig zubereiten … Wo passieren die meisten Fehler? Oft beim Barista, meistens fehlen fundierte Kenntnisse. Die Mühlen und Maschinen sind seit Jahren gleich eingestellt und der Espresso wird mit zuviel Wasser aufbereitet, denn für einen Espresso wären 25 Milliliter perfekt. Wie macht man es richtig? Um eine Maschine einzustellen, muss ich vier, fünf Espressi zubereiten und degustieren, um den perfekten Kaffee zu erhalten. Dabei sind vier Aspekte entscheidend: der Mahlgrad, die Siebgrösse, die Kaffee- und Wassermenge und die Temperatur- und Zeiteinstellung. Ein Espresso sollte innert 20 bis 30 Sekunden durchlaufen. Darunter ist der Kaffee unterentwickelt, hat mehr Säure und schmeckt wässrig, darüber wird er zu bitter. Wie wurden Sie Barista? Ich lernte das Barista-Handwerk in Australien kennen. 2006 jobbte ich an einer Bar in Manly bei Sydney mit idyllischem Ausblick auf den Strand. Ich durfte nur die Kaltgetränke zubereiten, was mich irritierte. In der Schweiz hatte ich ja auch Kaffee gemacht. Doch in Australien dürfen ausschliesslich Baristas den Kaffee zubereiten. Nach sechs Monaten experimentieren und Ausbildung, liessen Sie mich dann an die Maschine. Von da an wusste ich, das will ich machen. Für mich ist eine neue Welt aufgegangen. In Australien? Ja, in Australien ist die Barista-Kultur schon lange etabliert. Die angelsächsischen Länder wie auch Amerika und England sowie auch Skandinavien sind da Vorreiter. Im alten Europa hält man zu lange an alten Traditionen fest. Röstverfahren sind teilweise seit 100 Jahren gleich und werden nicht hinterfragt.

Zum Barista gehört die LatteArt... LatteArt ist super, aber das ist nur die Oberfläche. Durch die imposanten Kunstwerke in der Tasse, welche mit viel Show inszeniert werden, bekommt der Kaffee aber mehr Aufmerksamkeit. Das ist gut. Doch ein Barista muss mehr können, nämlich guten Kaffee machen. Ich möchte die Kaffeekultur hier in der Schweiz weiterbringen. Wie steht es um die Kaffeekultur bei uns? Die Schweiz hat den Instant Kaffee, die Vollautomaten und die Kapseln erfunden. Jetzt könnten wir auch Vorreiter betreffend Qualität werden. Der Kunde weiss ja gar nicht, welche Sorte Kaffee er trinkt. Stellen Sie sich das für den Weinkonsum vor... Und der Kaffee ist hier in der Schweiz kein unerschwinglicher Luxus. Aber leider geht es immer um das Geld und nicht um den Genuss, das verstehe ich nicht. Was muss sich ändern? Wir müssen den Kaffee wieder bewusst geniessen, müssen uns auf ihn einlassen. Daran riechen, die Unterschiede schmecken, unsere Erfahrungen machen. Das alles braucht Training und Respekt gegenüber dem Produkt. Wir bieten unseren Kunden Barista-Kurse an, wo wir fundiertes Wissen über die optimale Zubereitung, die Röstung und Aromenvielfalt weitergeben. Ist Ihnen schon aufgefallen, wenn Sie sich in einem Café über den Kaffee beschweren, dass nie der Barista schuld ist? Wir beschweren uns jedoch auch nicht beim Metzger, wenn das Filet Mignon zu trocken ist und wir es «medium» bestellt haben. Um Kafffee zu machen, braucht es mehr Know-how. Gibt es erste Zeichen? Ja, Trends werden zuerst immer von einer Minderheit aufgenommen. Viele junge Leute haben sich dem Barista verschrieben, kaufen sich kleine Röstmaschinen und interessieren sich wieder mehr für Sensorik. Das hat Auswirkungen auf die Qualität des Kaffees. Die Kunden werden anspruchsvoller oder Cafés sind wieder stolz auf ihr Handwerk, was sich herumspricht. Was ist Ihr Job bei Stoll Café? Mein Job ist sehr vielseitig und kreativ.

Shem Leupin

Im «Labor» tüfteln wir beim Röstprozess, bei der Espressozubereitung oder bei der Textur. Wir möchten die neue Barista-Kultur weiterentwickeln, wir arbeiten im «Labor» auch an der Zukunft. Ich bin auch beim Einkauf, im Marketing und bei den Schulungen involviert. Was bedeutet für Sie Genuss? Genuss hat für mich nichts mit körperlichem Verlangen zu tun. Sondern mit sich Zeit nehmen, sich mit dem Produkt auseinandersetzen, denn Genuss macht glücklich. Haben Sie eine Lieblingskaffeesorte? Kaffee ist ein Naturprodukt und schmeckt immer wieder anders. Ich lasse mich gerne überraschen, wie auch beim Wein. Entdecken, kennenlernen und Erfahrungen sammeln, gehören hier dazu. Ich habe gerne die Abwechslung, ob aus Kenia oder Kolumbien mit grösserem Säuregehalt oder aus Brasilien, wo der Kaffee milder und süsser ist. Was ist Ihre Mission? Ich möchte die Kaffeekultur in der Schweiz prägen, verändern und besser machen. Ich möchte, dass wir den Kaffee mehr wertschätzen. Was haben Sie noch für Ziele? Ich möchte «unseren» Café crème besser machen. Mit dem Espresso beschäftigen sich die Baristas weltweit, der Café crème hingegen ist aber eine Schweizer Institution, die es sich lohnt, noch weiter zu verbessern. Später würde ich gerne auf einer Plantage arbeiten, um dort auch bei der Feinabstimmung dabei zu sein und die Qualität nochmals zu erhöhen. Single Origins sind ja gross im Kommen und dabei spielt das Terroir, der Anbau und die Aufbereitungsart eine grosse Rolle. Wie oft und welchen Kaffee trinken Sie? Filterkaffee, wo das Aroma aufgrund der langsamen Zubereitung, mehr zur Geltung kommt, kann ich den ganzen Tag hindurch trinken. Die Menge von Espressi liegt im Wochenschnitt zwischen einem und dreissig Tassen. Ich kann aber auch ohne sein, denn der Genuss hat immer oberste Priorität. Kaffee ist für mich ein gemütliches Getränk. www.chocomagazin.ch

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Etwas Warmes, Schwarzes tropfte... Schokolade und Kaffee – wie schön, dass die beiden auch in diesem Heft endlich zueinander gefunden haben. Für mich persönlich sind sie ja seit Jahren eine perfekte Kombination. Ohne Schokolade will ich nicht leben, ohne Kaffee kann ich es nicht. Das ist familiär. Schon mein Grossvater fing den Tag mit einem grossen «Mucheli» voll Milchkaffee an – und freute sich beim Café Complet zum Znacht auf einen ruhigen Abend. Seine Ankebrotscheiben übrigens teilte er, anders als alle anderen Menschen, die ich kenne, immer längs. Damit er sie besser und länger im Milchkaffee tünkeln konnte.

Besondere Arten Sarah, eine Schulfreundin in der Oberstufe, hatte ebenfalls eine besondere Art, sich ihren Kaffee zu versüssen. Sie liebte es, Maltesers in ihren Café crème zu leeren. Sie liess sie eine Weile im Kafi schwimmen und «rettete» dann hingebungsvoll mit ihrem Kafilöffeli eine um die andere dieser halb angeschmolzenen, halb mit Kaffee

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vollgesogenen Kugeln, um sie genüsslich zu verspeisen. Café Titanic. Verlorener Kaffee war eine meiner Spezialitäten bei Morgensendungen. Er ist in der Zubereitung sehr einfach: Es braucht dafür nur drei Zutaten: einen Kaffeevollautomaten, eine noch sehr müde Radiomoderatorin und kein passendes Münz. Aber man ist ja zum Glück als Moderatorin einer Morgensendung nie allein im Radiostudio, nur immer zuerst. Meine Kollegen und Kolleginnen haben mich jedes Mal rechtzeitig retten und mit Kaffee versorgen können.

Nur rasch abgestellt Diesen einen Becher Kaffee, den ich bei einer Konzertübertragung genau zwei Minuten vor Sendestart ins Mischpult gekippt habe, aus Versehen, ehrlich, den hatte ich mir allerdings selbst geholt. Ich hatte einen Schluck daraus genommen und ihn dann nur rasch auf dem Pult abgestellt, um ein letztes Mal die Notizen durchzugehen, das Mikrofon zu richten, die Fader zu kontrollier … Ups! Sie können sich das

sicher vorstellen, es war dann kurz ein bisschen stressiger als erwartet. Aber man hat gar nichts gehört, on Air. Also, davon, dass etwas anders wäre. Es hat niemand etwas gemerkt, alles hat tadellos funktioniert. Und dass während der Sendung immer mal wieder etwas Warmes, Schwarzes durch das Mischpult hindurch auf meinen Oberschenkel tropfte, das werde ich nie jemandem verraten. Ich weiss natürlich, dass ich dafür irgendwann mal in der Hölle schmoren werde. Unter Hochdruck durch einen Kolben gejagt werde. Oder aufgebrüht und gefiltert. What else. Ich hoffe, es gibt dann wenigstens ein schönes Schäumchen. Christina Lang ist Radiomoderatorin bei SRF3 und kann keiner Schoggi widerstehen. In unserer Kolumne schreibt sie über ihre Schokoladen und Kaffee-Geschichten!

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