Nashi-Birnen Tartlet mit Ziegenkäsecreme und infundiertem Honig-Kaviar

Text: Andre Schneider

Nun wird es Molekular! In diesem Rezept möchten wir unser Augenmerk auf einfache Finessen aus der molekularen Küche legen, und zeigen, dass einige Rezepte nicht nur einfach nachzumachen sind, sondern sich auch wunderbar mit der Cannabinoiden Küche verbinden lassen. Wir haben in unserer Version einen CBDÖl infundierten Honig verwendet. Dieselben Schritte können natürlich auch mit einem THC-haltigen Öl vorgenommen werden.

Serviert wird das Ganze mit einem Nashi-Birnen Tartlet, dessen Zubereitungsweise im Grunde der einer Tarte Tatin entspricht, gepaart mit einer Ziegenfrischkäsecreme. Wer seine Gäste mit einem Cannabinoiden Honig-Kaviar auf Nashi-Birnen Tartlet und Ziegenfrischkäsecreme beglückt, kann sich sicher sein, die Akzente richtig gesetzt zu haben. Die Einfachheit dieses Gerichtes hat schon so manchen überrascht und verzückt.

Infundierter Honig

Zutaten

● 500 g flüssiger Honig

● 10 ml Cannabinoidöl mit 10% CBD

● 1TL Sonnenblumenlecithin flüssig

ZUBEREITUNG

Vorbereitend wird ein flüssiger Honig nach Wahl infundiert. In unserem Fall haben wir 10 ml CBDKokosöl mit einem CBD-Anteil von 10 % mit 500 g Honig vermischt. Wichtig ist bei der Verarbeitung des Öls mit dem Honig, dass ein wenig Lecithin mit hinzugefügt und sorgfältig miteinander vermengt wird.

Wir empfehlen einen Teelöffel flüssiges Sonnenblumenlecithin zu verwenden, welches im Gegensatz zu Soja-Lecithin frei von Allergenen ist und sich einfach einrühren lässt. Dadurch verhindert man, dass sich das Öl eventuell wieder vom Honig absetzt und somit das Ergebnis sauberer Kaviar-Perlen gefährdet.

Infundierter Honig-Kaviar

Zutaten

● 120 g infundierter Honig

● 80 g Apfelsaft klar

● 2 g Agar-Agar

● 1⁄2 EL Sonnenblumenöl

● Patisserie-Pipette oder Quetschflasche

Zubereitung

Das Öl wird zuerst für 20–30 Minuten ins Gefrierfach gelegt, dabei soll es kalt werden, sich aber nicht verfestigen.

Apfelsaft und Honig werden in einen Topf gegeben und erhitzt, dabei wird unter Rühren das AgarAgar Pulver hineingestreut und alles gemeinsam kurz aufgekocht. Die Masse wird anschließend vom Herd genommen und in eine Quetschflasche oder ein bereitstehendes Gefäß gegeben und ein wenig abkühlt.

Nun wird die Flüssigkeit in das Öl getropft, die Tropfen erstarren in dem kalten Öl nahezu direkt. Dabei ist ein wenig Vorsicht geboten, da sich die Tropfen mitunter am Gefäßboden wieder verbinden könnten. Es ist also darauf zu achten, nicht zu viele Perlen auf einmal zu produzieren, und diese möglichst getrennt zu halten. Wenn man einige Perlen produziert hat, werden diese in dem separaten Wasserbad vom Öl gereinigt und sind bereit zum Servieren.

Ziegenfrischcremekäse

Zutaten

● 100 g Ziegenfrischkäse

● 100 g Frischkäse

● ca. 5 EL Sahne

Zubereitung

Für die Ziegenfrischkäsecreme werden die beiden Frischkäse miteinander zu einer glatten Creme verrührt, um die gewünschte Konsistenz zu erlangen, wird während des Rührens schrittweise die Sahne hinzugegeben, bis das entsprechende Ergebnis erreicht wurde.

Die fertige Masse sollte genügend Stabilität besitzen, sodass Nocken daraus gezogen werden können.

Nashi-Birnen Tartlet

Zutaten

● 220 g Blätterteig

● 2 Nashi-Birnen

● 70 g Honig

● 40 g Butter

● Granatapfelkerne

● Feldsalat

● Walnusskerne

● etwas Olivenöl

Zubereitung

Für die Nashi Tarte Tatin den Honig in einem Topf karamellisieren und die Butter geben. Anschließend in Tarte Förmchen geben, bis der Boden bedeckt ist. Nun die Birne schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben dann in einer heißen Pfanne ohne Öl von beiden Seiten scharf anbraten und in die befüllten Tarte Formen geben.

Jetzt noch den Blätterteig auf 2 mm Stärke ausrollen, mit einer Gabel einstechen und in der Größe der Tarte Tatin ausstechen und auf den Nashi-Ring legen. Der Blätterteig wird beim Backen auf die Größe des Birnenrings schrumpfen. Indessen die Tartles im Ofen bei 200° für 10 - 15 Minuten goldgelb backen. Danach werden die Nashi-Birnen Tartlets noch warm auf ein Gitter gestürzt und der Sirup wird bis zum Anrichten aufgehoben.

Zum Servieren vollenden Walnüsse, Feldsalat und Granatapfelkerne diese Kombination zu harmonischer Perfektion. Wir haben die Ziegenkäsecreme Nocke auf dem lauwarmen Tartlet angerichtet, mit mild geöltem Feldsalat, Walnüssen sowie Granatapfelkernen dekoriert. Abschließend den Cannabinoiden Honig-Kaviar auf die Ziegenkäse Nocke aufgesetzt.