הגבינה שנולדה מהעשב דרכם של איכרי העשב פשוטה ביותר אך מורכבת להפליא, פורצת דרך אך נשענת על חוכמת החקלאות הקדומה. נירית ידין פגשה פרות שמחות, איכרים רומנטיקנים וגבינות שכמותן לא טעמה מעולם | נירית ידין |
| 64על השולחן
אחרי עשרים שנה של אובססיית בישול לצד הוראה וכתיבה על אוכל חשבתי שאני מבינה את הנושא לעומק ,אבל אז התחלתי לשווק חמש גבינות מחוות עשב בניו ג'רזי והבנתי שלמעשה אני מחמיצה את העיקר .שם ,בחוות ,Cherry Groveהבנתי שלטוב ולרע אוכל הוא תמצית יחסי הגומלין שבין האדם לטבע .ועוד למדתי ,שמערכת היחסים המורכבת והאינטליגנטית הזאת מוצאת את ביטויה העליון בגבינה. למה גבינה? מפני שכל מערכות החיים מעורבות בהכנתה — הצמחים, בעלי החיים וכמובן ממלכת החיידקים ,העובש והשמרים .תפקידיהם של האיכר והגבּן הם לגלות ולעודד את ההרמוניה ושיתוף הפעולה שקיימות ממילא בין המערכות הללו ולהשתמש בהן לתועלתו.
"אני לא יכול לשלוט בט
בע ,אלא רק לזרום איתו .מה
מאחו למחנה האבסה כולנו גדלנו על הרעיון שהפרה רועה באחו ,האיכר חולב אותה ,ומן החלב "תנובה" מייצרת חלב וגבינה .במציאות הפרות מבלות את ימיהן ברפתות סגורות וניזונות מדיאטה של דגנים ,הורמונים ותרופות. בארצות הברית ,בה המרחבים מסתירים הרבה עוולות ,הפרות חיות ב ,feed lots-מחנות האבסה עצומים ,בתנאים של צפיפות ,זוהמה והתעללות .מאכילים אותן בתירס מהונדס-גנטית ,שגורם להן להשמין במהירות )לצורכי תעשיית הבשר( ובהורמונים שגורמים להן לייצר הרבה חלב .התוצאה היא הרבה בשר וחלב זולים וזמינים אבל מלאים בשומן רע )מהתירס( ,בהורמונים ובחומרי הדברה ,שלא לדבר על נזקים שטרם עמדנו עליהם ,הנגרמים מאכילת מזון מהונדס-גנטית. בשנים האחרונות ,בזכות סרטים כמו Food Inc.וFast Food Nation- ועיתונאים כמו מייקל פולן ,גברה מאוד המודעות לנעשה במחנות ההאבסה ,מה שהביא לחזרה למזונות שמקורם בבעלי חיים הניזונים מעשב ) .(grass fedהטענה היא שבעלי חיים כאלה שמחים ובריאים יותר ,והמזון שהם מספקים מלא אוצרות תזונתיים" .בשר וחלב מפרות שרעו באחו שונים לחלוטין מאלה שהגיעו מפרות שניזונות מתירס", אומרת לושה הובנר ) ,(Lucia Huebnerשמגדלת פרות עשב בחוות Beechtreeועומדת בראש ארגון החקלאים האורגנים בניו ג'רזי" .זהו מזון בריאות לכל דבר ,מלא באומגה ) 3כמו דגים( ,בבטא קרוטן )כמו גזר( ,בוויטמין Dהקשה להשגה ובנוגדי חמצון שמגנים על הגוף ,והוא גם דל יותר בקלוריות ".ועוד לא דיברנו על הטעם .לושה מוסיפה בעניים נוצצות" :למוצרי העשב טעמים טבעיים מודגשים .לבקר יש טעם של בקר ,לביצה טעם של ביצה ,לכבשה טעם של כבשה ולחלב טעם של חלב .הם דורשים מעט מאוד התעסקות במטבח .כל מה שצריך זה רק לתת במה לכל הטעמים והארומות שלהם". צריכת מוצרי מזון שמקורם בעשב הפכה בשנים האחרונות לטרנד חזק ,מעין "אורגני למתקדמים" .לא מפתיע אם כן שתאגידי המזון גילו את הנישה והתחילו לשווק גם הם מזון אורגני מעשב .כיום אפשר למצוא ברשתות שיווק המזון בשר ,חלב וביצים מעשב .הבעיה היא שהתאגידים מצאו פטנטים והעבירו חוקים המאפשרים לחתוך פינות ולהמשיך לייצר מזון תעשייתי עם חותמת של בריאות ועשב .זה הביא לכך שהציבור מתחיל לאבד את אמונו בחותם האורגני הרשמי. הצרכנים "מצביעים במזלג" ודורשים מזון ידידותי לאדם ולסביבה ,נקי מחומרים מזיקים ומניפולציות .את זה הם מוצאים בחוות דוגמת ה"צ'רי גרוב" או "ביצ'טרי" — חוות עשב קטנות ומשפחתיות ,שרוב תוצרתן מיועדת לצריכה מקומית .רובן לא טורחות אפילו לקבל את החותם האורגני .קהל היעד שלהן כאמור כבר לא מתרשם ,והחותם יקר מאוד. את מקומו תופסים מראה העיניים והקשר האישי עם המגדל .הצרכנים באים לחווה ,רואים את הפרות השמחות מלחכות עשב ואת התרנגולות מנקרות בחדווה ,מציצים אל חדר הגבינות ומדברים עם הגבן .ברמת שקיפות כזאת די קשה לסבן .לאחרונה היתה עדנה לבשר העשב
כבר יכול לקרות?" )סם קנדי(
צרכנים באים לחווה ,רואים את הפרות השמחות מלחכות עשב ואת התרנגולות מנקרות בחדווה ,מציצים אל חדר הגבינות ומדברים עם הגבן .ברמת שקיפות כזאת די קשה לסבן בזכות שיטת התזונה הלוהטת ביותר נכון לעכשיו ,היא דיאטת האדם הקדמון )או דיאטה פלאוליטית( המבוססת על פירות ,ירקות ובשר כמה שפחות מתועש .כך זכו החוות הקטנות לקונים שלפני כן לא היה להם ולא כלום עם אוכל אורגני ,גידול מקומי וחקלאות בת קיימא. עשבי הגלידה רוב חוות העשב נוקטות שיטה הנקראת "מרעה אינטנסיבי" ,לפיה הבהמות משביחות את מזונן ,כלומר את העשב ,בעצם אכילתו .השיטה מבוססת על העובדה הפשוטה שכיסוח העשב לגובה 20-16ס"מ מגביר את גדילתו ,מעשיר את הקרקע ומעניק לפרה תזונה אופטימלית )זה עובד גם עם כבשים ועיזים( .כשהפרות רועות הן כמובן מזבלות את האדמה ומעשירות אותה ,אולם זה לא הכל :העשב שואף ליצור תמונת ראי בין מה שקורה מעל ומתחת לפני הקרקע .אם הוא נקצר לאורך מסוים ,שורשיו משילים מעצמם חלק באותו אורך גם מתחת לפני הקרקע .החיידקים שבקרקע מפרקים את השורשים שהושלו לחומרים מזינים ,שמשביחים אותה וגם את העשב. חלון ההזדמנויות ,כלומר גובהו של העשב ,מיטיב גם עם בריאותה של הפרה .העשב מגיע לגובה הזה אחרי שבילה בשמש די זמן והוא מלא אנרגיה )למי ששכח את שיעורי הביולוגיה בתיכון :באמצעות הפוטוסינתזה הצמח הופך את אנרגיית השמש לפחמימות( .כך הפרה מגיעה לאחו כאשר העשב הכי טעים )פחמימות (...והיא להוטה ליהנות ממנו ,להוטה מדי אפילו ,ולכן נדרשת זהירות .שיתוף הפעולה המופלא הזה עובד רק אם הפרות מכסחות את העשב עד לגובה מדויק — לא פחות ולא יותר .אם הן אוכלות יותר מדי ,השורשים לא יספיקו להתארך ויספּקו פחות חומר אורגני להעשרת הקרקע .נוסף על כך השורשים ַ הקצרים לא יגיעו למאגרי המינרלים בעומק האדמה ,והמינרלים ,כפי שכל חובב יין יודע ,חיוניים לבריאותו של הצמח וגם לטעמו של המוצר הסופי .אם הפרות אוכלות פחות מדי ,העשבים יגדלו ויהפכו לעציים ובלתי אכילים .עוד חשוב לציין ,שחלקות המרעה עשירות בסוגים רבים של עשבים — פרחים ,דגנים ,קטניות .אם רק יתנו להן ,הפרות יחסלו את העשבים הטעימים )"עשבי גלידה" בשפת המגדלים( ולא ייגעו בכל ›
על השולחן | 65
חלקות המרעה עשירות בסוגים רבים של עשבים — פרחים ,דגנים ,קטניות .אם רק יתנו להן ,הפרות יחסלו את העשבים הטעימים )"עשבי גלידה" בשפת המגדלים( ולא ייגעו בכל השאר
› השאר .זה לא בריא למרעה ,ולכן האיכר חייב לדאוג שהפרה לא רק תאכל עד שהעשב יגיע לגובה מסוים אלא גם שתאכל מהכל. מי מאיתנו שמתקשה לשלוט בדפוסי האכילה שלו או של ילדיו תוהה מן הסתם :איך בדיוק שולטים בדפוסי האכילה של פרות באחו? ובכן, בשיטת המרעה האינטנסיבי האיכר מגביל את פרותיו לחלקה מסוימת ולא נותן להן להתפזר בעקבות העשבים שהן אוהבות .כך הן נאלצות לאכול מה שיש )וכן ,ההשוואה לילדים הפרטיים היא לגמרי במקום(. כשהעשבים לוחכו עד לגובה האופטימלי האיכר מזיז את העדר לחלקה אחרת ,נותן לעשב הזדמנות להתחדש וכולם מרוויחים :האדמה ,העשב, הפרה ואוכלי הגבינה. לפטופ ,מסירות ורומנטיקה העיקרון שמתואר לעיל אינו חדש — רועים נהגו כך לאורך ההיסטוריה. מה שבאמת מדהים הוא שגם חיות הבר פועלות על פי עיקרון זהה. מייקל פולן טוען בספרו המכונן ") The Omnivore's Dilemmaדילמת השפע"( ,שעדרים של פרות בר כגון בופאלו נוהגים להתגודד ולאכול מחלקה מסוימת עד שמגיעה חיית טרף ומבריחה אותם לחלקה אחרת. הייתכן שהחיה הטורפת מבינה בחושיה שבכך היא משביחה את מזונה? שיטת המרעה האינטנסיבי דורשת מן האיכר אינטואיציה והיכרות אינטימית עם הפרות והמרעה .הוא יודע שאם הפרה עדנה רועה תכלה את העשבים הרבה יותר מהר מן הפרה פועה במרעה א' ,היא ַ שבחלקה ב' .הוא יודע שבחלקה הדרומית יש יותר תלתן שהפרות אוהבות ולכן צריך להזיז אותן מהר ,או שהחלקה המזרחית חשופה לשמש ושבימים חמים הפרות יאכלו לאט" .מלאכת עשיית הגבינה מתחילה בכך שאנחנו דואגים שהפרות ימליטו באביב ",אומר לי סם קנדי ) (Sam Kennedyהגבּן הצעיר ,המוכשר והרהוט של חוות "צ'רי גרוב"" .בעונה הזאת העגלים קטנים וגם העשבים נמוכים; החלב מועט ואחוז השומן גבוה .בשלב זה אני מייצר גבינות קטנות ושמנות כמו ברי. אחרי חודש-חודשיים מגיע מה שמכונה בעגת האיכרים שיטפון האביב. הימים מתארכים ואיתם העשבים ,העגלים גדלים ואיתם תנובת החלב. החלב עכשיו עשיר בחלבונים ודל יחסית בשומן .זה הזמן לגבינות גדולות ,דלות שומן ועתירות בחלבון .לקראת הסתיו העשב מידלדל וכבר אין פרחים .העגלים זקוקים לשומן כדי להתכונן לימות הקור ,וזה
| 66על השולחן
הזמן לגבינות בינוניות בגודלן עם אחוזי שומן גבוהים. אלא שכל תוכנית ,בעיקר כזו התלויה בגורמי הטבע ,היא בסיס לשינויים" .אם יירד גשם ,העשבים יהיו מלאי מים והחלב יהיה מימי; וההיפך — אחרי תקופת יובש אחוז השומן גבוה יותר ",מסביר קנדי. "מכת חום ,סופת רעמים — הכל משפיע על טעמו של החלב .השאלה היא מה אני עושה עם האינפורמציה הזאת ".מהבחינה הזאת ייצור גבינה אינו שונה מבישול .חומר הגלם מחייב את השף )סם ,אגב, הוא שף ,בוגר האקדמיה הקולינרית האמריקאית ה (CIA-להתאים את המתכון לנסיבות ,ולפעמים אפילו לוותר על הכנת גבינה מסוימת כי החלב לא מתאים .סם מתעד בפרטי פרטים את התנאים שקדמו ליצירתה של כל כיכר גבינה :המרעה ,מזג האוויר ,הלחץ הברומטרי, הלחות ,שעת היום בה רעו הפרות וכמובן את תהליך הייצור במחלבה. "אני לא ממש יודע איזו אינפורמציה רלבנטית ואיזו לא ,אבל כאשר הגבינה מבשילה ויוצאת ממערת היישון ,אני רוצה להבין למה היא יצאה מדהימה או לחילופין קטסטרופלית ",הוא אומר. חמוש בלפ-טופ ,במסירות וברומנטיקה ,סם מנסה לרכוש את הידע שיצרני הגבינה באירופה צברו במשך דורות" .כל יצרן גבינות אירופאי יודע שיש גבינות של אביב וגבינות של סתיו ",אומר לי רודי סמית, מומחה גבינות הולנדי ,ומוסיף שעד היום אפשר למצוא גבינות שמסומנות בהתאם לחלקה ולעונה כמו למשל "גאודה ממרעה אביב מוקדם" .לאחרונה פורסם מחקר ראשון ,שניתח את הרכבם הכימי של שני כרי מרעה אלפיניים והשווה אותם לפרופיל הגבינות שהופקו מהם. כצפוי השוני בין הגבינות תאם את השוני בין כרי המרעה. גבינה בריח החווה כשהחלב מגיע למחלבה ,מצטרפים לשיתוף הפעולה בין האדם ,העשב והפרה שחקנים חדשים — המיקרובים .הטבע מאוכלס במושבות עצומות ומורכבות של יצורים מיקרוסקופיים ,ויחסי הגומלין ביניהם מקיימים את החיים על פני האדמה ותחתיה .הגבינה היא ביטוי מרתק לאינטראקציות המסתוריות הללו ולדרך בה בני אדם למדו לעבוד איתן. יש הטוענים אפילו ,שהסיבה לריבוי הגבינות בצרפת היא לאו דווקא יצירתיות היתר של הגבנים אלא העובדה שהאוויר הצרפתי רווי במגוון בלתי מצוי של חיידקים .כל גבן צריך להתיידד עם אוכלוסיית המיקרובים הייחודית לסביבה שלו ולדעת איך "למשוך" אותם לייצור גבינה. קחו למשל שתיים מגבינות החווה Herdsman ,ו .Toma-ה"הרדסמן" קשה יחסית ובעלת קרום כהה .טעמיה בהירים ועשביים כשהיא צעירה ומתקרמלים ככל שהיא מתיישנת .ה"תומא" הרבה יותר רכה וקרמית עם מעט חורים וקרום כתום-אדמדם .כשהיא צעירה טעמיה חלביים, וכשהיא מתיישנת היא נעשית "בשרית" עם שמץ של מרירות וארומה שאניני הגבינה מכנים .barn-yardשתי הגבינות מופקות מאותו חלב ומבושלות לפי אותו מתכון ובאותו מועד .רק במערה הן זוכות לטיפול שונה :ה"הרדסמן" מתיישנת בלחות נמוכה בלי התערבות הגבן )למעט איבוק במברשת יבשה מפעם לפעם( .הקרום הכהה שעליה נוצר בעזרת מה שסם מכנה "העובש של צ‘רי גרוב" ,ויש הטוענים כי הקרום "מריח כמו החווה". הקרום של ה"תומה" נוצר באמצעות טריק שעושי גבינות מסריחות נוקטים מקדמת דנן :שלוש פעמים בשבוע סם מנגב כל כיכר בספוג טבול במי מלח ,כדי ליצור סביבה לחה ומלוחה לחיידק הידוע בכינויו .B-linenהבי-לינן הוא חיידק שלא נדחף ובתנאים טבעיים נוכחותו על הגבינה לא ממש מורגשת ,אבל כשלח ומלוח ושאר המיקרובים
שבועות טרנד נחלשים — הוא המלך .זה אותו חיידק שמשגשג בסביבה הלחה והמלוחה של נעלי ספורט לאחר אימון .הבי-לינן מפרק תאי חלבון ויוצר את הקרום האדום ואת המרקם הנימוח של ה"תומה" וגבינות אחרות מסוגה הנקראות בהתאם " — washed rindשטופות הקרום" אם תרצו. מתכונים של חיידקים מיקרוביולוגים משוגעים על גבינות משום שהן מהוות מעין צלחות פטרי, המאפשרות לבחון את היחסים בתוך קהילות של מיקרובים שלא בתנאי מעבדה .המפורסמת ביניהם היא האחות ,Noella Marcellinoנזירה בנדיקטינית מקונטיקט ,שהיא הגבּנית הראשית של המנזר .המיקרובים ריתקו אותה עד כדי כך שהיא עשתה דוקטורט במיקרוביולוגיה. הדוקטורט הוביל למסע מחקר נועז בין מערות יישון עתיקות באירופה, שתועד בסרט תעודה מקסים בשם .The Cheese Nun רוב הגבינות האמריקאיות חסרות עדיין את העומק והמורכבות של גבינות אירופאיות .זה לא ממש מפתיע ,מפני שלוקח זמן לפתח מושבות של מיקרובים כגון אלה שבמערות היישון העתיקות .האמריקאים, בחוסר סבלנות אופייני ,רוצים נוסחה שתאפשר להם לדלג על כמה מאות שנים ולשחזר את הגבינות של העולם הישן כאן ועכשיו .כאן נכנסים לתמונה צמד מדענים מהארוורד Rachel Dutton ,וBenjamin- ,Wolfeהחוקרים את מושבות המיקרובים על גבינות .הם פיתחו שיטה המאפשרת ליצור "מתכונים" של מיקרובים ,וכך הפכו ליקירי הגבנים והשפים .שף הצמרת דייוויד צ'אנג למשל עובד עם צמד המדענים על פיתוח תרביות למאכלים נוספים — רוטב סויה ,מחמצים ובשר כבוש" .עבודה עם חיידקים היא הדבר הבא ",הוא אמר בריאיון לעיתון ה"בוסטון גלוב"" .היא נותנת לשפים דרכים חדשות ,גם אם נטועות במסורת ,ליצור טעמים". במערות היישון של "צ'רי גרוב" סם לא מתרגש מחידושי טכנולוגיה מעין אלה" :אני רוצה שהגבינות שלי יהיו כמו של אומני גבינות קטנים באירופה ",הוא אומר" .הם לא ידעו אפילו מה זה חיידקים .כל יום ,כל
שבוע וכל עונה הציבו להם תנאים שונים ,והם ניסו שיטות וטריקים ולמדו ממה שיצא .השוק של היום רוצה גבינות אחידות עם טעמים ברורים, מודגשים וצפויים .אני דווקא אוהב גבינות עם טעמים עדינים ומורכבים, המשקפים את השינויים האינסופיים והמורכבים בטבע ".הוא משוכנע שכמו כל מתכון גם הנוסחאות מהארוורד לא ממש מחליפות את המגע הבלתי אמצעי עם הגבינות והטבע" .אם הלחות בחוץ גבוהה ,אני מעביר את ה'הרדסמן' למדפים העליונים במערה — שם האוויר יבש יותר ",הוא מסביר" .אם חם מדי בחוץ ,המיקרובים חוגגים על ה'תומא' והיא מפתחת טעמים מוזרים .אז אני צריך להוריד את הטמפרטורה במערה .אני עוטף את הברי משום שהמיקרובים מהאוויר מפריעים למיקרובים שעל הגבינה ליצור את הקרום הלבן האופייני וכן הלאה וכן הלאה". "ייצור גבינות זה לא מקצוע ",הוא מסכם" ,אלא דרך להיות בעולם... לפעמים זה ממש מפחיד — כל האינפורמציה שזורמת אלי מכל הכיוונים וכל ההחלטות שאני צריך לקבל בכל רגע .אבל אז אני נזכר שאני צריך פשוט לשנות את הגישה :להבין שאני לא יכול לשלוט בטבע ,אלא רק לזרום איתו ולעבוד איתו .מה כבר יכול לקרות? נניח שאני אטעה ,אבל מי יודע? אולי הטעות הזאת תהיה הגבינה הגדולה הבאה« ".
אותו חלב ,אותו מתכון — שתי תוצאות שונות :הרדסמן )מימין( ותומה
האמריקאים ,בחוסר סבלנות אופייני, רוצים נוסחה שתאפשר להם לדלג על כמה מאות שנים ולשחזר את הגבינות של העולם הישן כאן ועכשיו רוב חוות העשב הקטנות בארה"ב לא טורחות אפילו לקבל את החותם האורגני .צ'רי גרוב )למעלה(
על השולחן | 67