הגבינה שנולדה מהעשב

‫הגבינה‬ ‫שנולדה‬ ‫מהעשב‬ ‫דרכם של איכרי העשב פשוטה‬ ‫ביותר אך מורכבת להפליא‪,‬‬ ‫פורצת דרך אך נשענת על‬ ‫חוכמת החקלאות הקדומה‪.‬‬ ‫נירית ידין פגשה פרות שמחות‪,‬‬ ‫איכרים רומנטיקנים וגבינות‬ ‫שכמותן לא טעמה מעולם‬ ‫| נירית ידין |‬

‫‪ | 64‬על השולחן‬

‫אחרי עשרים שנה של אובססיית בישול לצד הוראה וכתיבה על‬ ‫אוכל חשבתי שאני מבינה את הנושא לעומק‪ ,‬אבל אז התחלתי לשווק‬ ‫חמש גבינות מחוות עשב בניו ג'רזי והבנתי שלמעשה אני מחמיצה‬ ‫את העיקר‪ .‬שם‪ ,‬בחוות ‪ ,Cherry Grove‬הבנתי שלטוב ולרע אוכל הוא‬ ‫תמצית יחסי הגומלין שבין האדם לטבע‪ .‬ועוד למדתי‪ ,‬שמערכת היחסים‬ ‫המורכבת והאינטליגנטית הזאת מוצאת את ביטויה העליון בגבינה‪.‬‬ ‫למה גבינה? מפני שכל מערכות החיים מעורבות בהכנתה — הצמחים‪,‬‬ ‫בעלי החיים וכמובן ממלכת החיידקים‪ ,‬העובש והשמרים‪ .‬תפקידיהם‬ ‫של האיכר והגבּן הם לגלות ולעודד את ההרמוניה ושיתוף הפעולה‬ ‫שקיימות ממילא בין המערכות הללו ולהשתמש בהן לתועלתו‪.‬‬

‫"אני לא יכול לשלוט בט‬

‫בע‪ ,‬אלא רק לזרום איתו‪ .‬מה‬

‫מאחו למחנה האבסה‬ ‫כולנו גדלנו על הרעיון שהפרה רועה באחו‪ ,‬האיכר חולב אותה‪ ,‬ומן‬ ‫החלב "תנובה" מייצרת חלב וגבינה‪ .‬במציאות הפרות מבלות את‬ ‫ימיהן ברפתות סגורות וניזונות מדיאטה של דגנים‪ ,‬הורמונים ותרופות‪.‬‬ ‫בארצות הברית‪ ,‬בה המרחבים מסתירים הרבה עוולות‪ ,‬הפרות חיות‬ ‫ב‪ ,feed lots-‬מחנות האבסה עצומים‪ ,‬בתנאים של צפיפות‪ ,‬זוהמה‬ ‫והתעללות‪ .‬מאכילים אותן בתירס מהונדס‪-‬גנטית‪ ,‬שגורם להן להשמין‬ ‫במהירות )לצורכי תעשיית הבשר( ובהורמונים שגורמים להן לייצר‬ ‫הרבה חלב‪ .‬התוצאה היא הרבה בשר וחלב זולים וזמינים אבל מלאים‬ ‫בשומן רע )מהתירס(‪ ,‬בהורמונים ובחומרי הדברה‪ ,‬שלא לדבר על נזקים‬ ‫שטרם עמדנו עליהם‪ ,‬הנגרמים מאכילת מזון מהונדס‪-‬גנטית‪.‬‬ ‫בשנים האחרונות‪ ,‬בזכות סרטים כמו ‪ Food Inc.‬ו‪Fast Food Nation-‬‬ ‫ועיתונאים כמו מייקל פולן‪ ,‬גברה מאוד המודעות לנעשה במחנות‬ ‫ההאבסה‪ ,‬מה שהביא לחזרה למזונות שמקורם בבעלי חיים הניזונים‬ ‫מעשב )‪ .(grass fed‬הטענה היא שבעלי חיים כאלה שמחים ובריאים‬ ‫יותר‪ ,‬והמזון שהם מספקים מלא אוצרות תזונתיים‪" .‬בשר וחלב מפרות‬ ‫שרעו באחו שונים לחלוטין מאלה שהגיעו מפרות שניזונות מתירס‪",‬‬ ‫אומרת לושה הובנר )‪ ,(Lucia Huebner‬שמגדלת פרות עשב בחוות‬ ‫‪ Beechtree‬ועומדת בראש ארגון החקלאים האורגנים בניו ג'רזי‪" .‬זהו‬ ‫מזון בריאות לכל דבר‪ ,‬מלא באומגה ‪) 3‬כמו דגים(‪ ,‬בבטא קרוטן )כמו‬ ‫גזר(‪ ,‬בוויטמין ‪ D‬הקשה להשגה ובנוגדי חמצון שמגנים על הגוף‪ ,‬והוא‬ ‫גם דל יותר בקלוריות‪ ".‬ועוד לא דיברנו על הטעם‪ .‬לושה מוסיפה‬ ‫בעניים נוצצות‪" :‬למוצרי העשב טעמים טבעיים מודגשים‪ .‬לבקר יש‬ ‫טעם של בקר‪ ,‬לביצה טעם של ביצה‪ ,‬לכבשה טעם של כבשה ולחלב‬ ‫טעם של חלב‪ .‬הם דורשים מעט מאוד התעסקות במטבח‪ .‬כל מה‬ ‫שצריך זה רק לתת במה לכל הטעמים והארומות שלהם‪".‬‬ ‫צריכת מוצרי מזון שמקורם בעשב הפכה בשנים האחרונות לטרנד‬ ‫חזק‪ ,‬מעין "אורגני למתקדמים"‪ .‬לא מפתיע אם כן שתאגידי המזון גילו‬ ‫את הנישה והתחילו לשווק גם הם מזון אורגני מעשב‪ .‬כיום אפשר‬ ‫למצוא ברשתות שיווק המזון בשר‪ ,‬חלב וביצים מעשב‪ .‬הבעיה היא‬ ‫שהתאגידים מצאו פטנטים והעבירו חוקים המאפשרים לחתוך פינות‬ ‫ולהמשיך לייצר מזון תעשייתי עם חותמת של בריאות ועשב‪ .‬זה‬ ‫הביא לכך שהציבור מתחיל לאבד את אמונו בחותם האורגני הרשמי‪.‬‬ ‫הצרכנים "מצביעים במזלג" ודורשים מזון ידידותי לאדם ולסביבה‪ ,‬נקי‬ ‫מחומרים מזיקים ומניפולציות‪ .‬את זה הם מוצאים בחוות דוגמת ה"צ'רי‬ ‫גרוב" או "ביצ'טרי" — חוות עשב קטנות ומשפחתיות‪ ,‬שרוב תוצרתן‬ ‫מיועדת לצריכה מקומית‪ .‬רובן לא טורחות אפילו לקבל את החותם‬ ‫האורגני‪ .‬קהל היעד שלהן כאמור כבר לא מתרשם‪ ,‬והחותם יקר מאוד‪.‬‬ ‫את מקומו תופסים מראה העיניים והקשר האישי עם המגדל‪ .‬הצרכנים‬ ‫באים לחווה‪ ,‬רואים את הפרות השמחות מלחכות עשב ואת התרנגולות‬ ‫מנקרות בחדווה‪ ,‬מציצים אל חדר הגבינות ומדברים עם הגבן‪ .‬ברמת‬ ‫שקיפות כזאת די קשה לסבן‪ .‬לאחרונה היתה עדנה לבשר העשב‬

‫כבר יכול לקרות?" )סם קנדי(‬

‫צרכנים באים לחווה‪ ,‬רואים את הפרות‬ ‫השמחות מלחכות עשב ואת התרנגולות‬ ‫מנקרות בחדווה‪ ,‬מציצים אל חדר הגבינות‬ ‫ומדברים עם הגבן‪ .‬ברמת שקיפות כזאת די‬ ‫קשה לסבן‬ ‫בזכות שיטת התזונה הלוהטת ביותר נכון לעכשיו‪ ,‬היא דיאטת האדם‬ ‫הקדמון )או דיאטה פלאוליטית( המבוססת על פירות‪ ,‬ירקות ובשר כמה‬ ‫שפחות מתועש‪ .‬כך זכו החוות הקטנות לקונים שלפני כן לא היה להם‬ ‫ולא כלום עם אוכל אורגני‪ ,‬גידול מקומי וחקלאות בת קיימא‪.‬‬ ‫עשבי הגלידה‬ ‫רוב חוות העשב נוקטות שיטה הנקראת "מרעה אינטנסיבי"‪ ,‬לפיה‬ ‫הבהמות משביחות את מזונן‪ ,‬כלומר את העשב‪ ,‬בעצם אכילתו‪ .‬השיטה‬ ‫מבוססת על העובדה הפשוטה שכיסוח העשב לגובה ‪ 20-16‬ס"מ‬ ‫מגביר את גדילתו‪ ,‬מעשיר את הקרקע ומעניק לפרה תזונה אופטימלית‬ ‫)זה עובד גם עם כבשים ועיזים(‪ .‬כשהפרות רועות הן כמובן מזבלות‬ ‫את האדמה ומעשירות אותה‪ ,‬אולם זה לא הכל‪ :‬העשב שואף ליצור‬ ‫תמונת ראי בין מה שקורה מעל ומתחת לפני הקרקע‪ .‬אם הוא נקצר‬ ‫לאורך מסוים‪ ,‬שורשיו משילים מעצמם חלק באותו אורך גם מתחת לפני‬ ‫הקרקע‪ .‬החיידקים שבקרקע מפרקים את השורשים שהושלו לחומרים‬ ‫מזינים‪ ,‬שמשביחים אותה וגם את העשב‪.‬‬ ‫חלון ההזדמנויות‪ ,‬כלומר גובהו של העשב‪ ,‬מיטיב גם עם בריאותה‬ ‫של הפרה‪ .‬העשב מגיע לגובה הזה אחרי שבילה בשמש די זמן והוא‬ ‫מלא אנרגיה )למי ששכח את שיעורי הביולוגיה בתיכון‪ :‬באמצעות‬ ‫הפוטוסינתזה הצמח הופך את אנרגיית השמש לפחמימות(‪ .‬כך הפרה‬ ‫מגיעה לאחו כאשר העשב הכי טעים )פחמימות‪ (...‬והיא להוטה ליהנות‬ ‫ממנו‪ ,‬להוטה מדי אפילו‪ ,‬ולכן נדרשת זהירות‪ .‬שיתוף הפעולה המופלא‬ ‫הזה עובד רק אם הפרות מכסחות את העשב עד לגובה מדויק — לא‬ ‫פחות ולא יותר‪ .‬אם הן אוכלות יותר מדי‪ ,‬השורשים לא יספיקו להתארך‬ ‫ויספּקו פחות חומר אורגני להעשרת הקרקע‪ .‬נוסף על כך השורשים‬ ‫ַ‬ ‫הקצרים לא יגיעו למאגרי המינרלים בעומק האדמה‪ ,‬והמינרלים‪ ,‬כפי‬ ‫שכל חובב יין יודע‪ ,‬חיוניים לבריאותו של הצמח וגם לטעמו של המוצר‬ ‫הסופי‪ .‬אם הפרות אוכלות פחות מדי‪ ,‬העשבים יגדלו ויהפכו לעציים‬ ‫ובלתי אכילים‪ .‬עוד חשוב לציין‪ ,‬שחלקות המרעה עשירות בסוגים רבים‬ ‫של עשבים — פרחים‪ ,‬דגנים‪ ,‬קטניות‪ .‬אם רק יתנו להן‪ ,‬הפרות יחסלו‬ ‫את העשבים הטעימים )"עשבי גלידה" בשפת המגדלים( ולא ייגעו בכל ›‬

‫על השולחן | ‪65‬‬

‫חלקות המרעה עשירות בסוגים רבים של עשבים — פרחים‪ ,‬דגנים‪ ,‬קטניות‪ .‬אם רק‬ ‫יתנו להן‪ ,‬הפרות יחסלו את העשבים הטעימים )"עשבי גלידה" בשפת המגדלים(‬ ‫ולא ייגעו בכל השאר‬

‫› השאר‪ .‬זה לא בריא למרעה‪ ,‬ולכן האיכר חייב לדאוג שהפרה לא רק‬ ‫תאכל עד שהעשב יגיע לגובה מסוים אלא גם שתאכל מהכל‪.‬‬ ‫מי מאיתנו שמתקשה לשלוט בדפוסי האכילה שלו או של ילדיו תוהה‬ ‫מן הסתם‪ :‬איך בדיוק שולטים בדפוסי האכילה של פרות באחו? ובכן‪,‬‬ ‫בשיטת המרעה האינטנסיבי האיכר מגביל את פרותיו לחלקה מסוימת‬ ‫ולא נותן להן להתפזר בעקבות העשבים שהן אוהבות‪ .‬כך הן נאלצות‬ ‫לאכול מה שיש )וכן‪ ,‬ההשוואה לילדים הפרטיים היא לגמרי במקום(‪.‬‬ ‫כשהעשבים לוחכו עד לגובה האופטימלי האיכר מזיז את העדר לחלקה‬ ‫אחרת‪ ,‬נותן לעשב הזדמנות להתחדש וכולם מרוויחים‪ :‬האדמה‪ ,‬העשב‪,‬‬ ‫הפרה ואוכלי הגבינה‪.‬‬ ‫לפטופ‪ ,‬מסירות ורומנטיקה‬ ‫העיקרון שמתואר לעיל אינו חדש — רועים נהגו כך לאורך ההיסטוריה‪.‬‬ ‫מה שבאמת מדהים הוא שגם חיות הבר פועלות על פי עיקרון זהה‪.‬‬ ‫מייקל פולן טוען בספרו המכונן ‪") The Omnivore's Dilemma‬דילמת‬ ‫השפע"(‪ ,‬שעדרים של פרות בר כגון בופאלו נוהגים להתגודד ולאכול‬ ‫מחלקה מסוימת עד שמגיעה חיית טרף ומבריחה אותם לחלקה אחרת‪.‬‬ ‫הייתכן שהחיה הטורפת מבינה בחושיה שבכך היא משביחה את מזונה?‬ ‫שיטת המרעה האינטנסיבי דורשת מן האיכר אינטואיציה והיכרות‬ ‫אינטימית עם הפרות והמרעה‪ .‬הוא יודע שאם הפרה עדנה רועה‬ ‫תכלה את העשבים הרבה יותר מהר מן הפרה פועה‬ ‫במרעה א'‪ ,‬היא ַ‬ ‫שבחלקה ב'‪ .‬הוא יודע שבחלקה הדרומית יש יותר תלתן שהפרות‬ ‫אוהבות ולכן צריך להזיז אותן מהר‪ ,‬או שהחלקה המזרחית חשופה‬ ‫לשמש ושבימים חמים הפרות יאכלו לאט‪" .‬מלאכת עשיית הגבינה‬ ‫מתחילה בכך שאנחנו דואגים שהפרות ימליטו באביב‪ ",‬אומר לי סם‬ ‫קנדי )‪ (Sam Kennedy‬הגבּן הצעיר‪ ,‬המוכשר והרהוט של חוות "צ'רי‬ ‫גרוב"‪" .‬בעונה הזאת העגלים קטנים וגם העשבים נמוכים; החלב מועט‬ ‫ואחוז השומן גבוה‪ .‬בשלב זה אני מייצר גבינות קטנות ושמנות כמו ברי‪.‬‬ ‫אחרי חודש‪-‬חודשיים מגיע מה שמכונה בעגת האיכרים שיטפון האביב‪.‬‬ ‫הימים מתארכים ואיתם העשבים‪ ,‬העגלים גדלים ואיתם תנובת החלב‪.‬‬ ‫החלב עכשיו עשיר בחלבונים ודל יחסית בשומן‪ .‬זה הזמן לגבינות‬ ‫גדולות‪ ,‬דלות שומן ועתירות בחלבון‪ .‬לקראת הסתיו העשב מידלדל‬ ‫וכבר אין פרחים‪ .‬העגלים זקוקים לשומן כדי להתכונן לימות הקור‪ ,‬וזה‬

‫‪ | 66‬על השולחן‬

‫הזמן לגבינות בינוניות בגודלן עם אחוזי שומן גבוהים‪.‬‬ ‫אלא שכל תוכנית‪ ,‬בעיקר כזו התלויה בגורמי הטבע‪ ,‬היא בסיס‬ ‫לשינויים‪" .‬אם יירד גשם‪ ,‬העשבים יהיו מלאי מים והחלב יהיה מימי;‬ ‫וההיפך — אחרי תקופת יובש אחוז השומן גבוה יותר‪ ",‬מסביר קנדי‪.‬‬ ‫"מכת חום‪ ,‬סופת רעמים — הכל משפיע על טעמו של החלב‪ .‬השאלה‬ ‫היא מה אני עושה עם האינפורמציה הזאת‪ ".‬מהבחינה הזאת ייצור‬ ‫גבינה אינו שונה מבישול‪ .‬חומר הגלם מחייב את השף )סם‪ ,‬אגב‪,‬‬ ‫הוא שף‪ ,‬בוגר האקדמיה הקולינרית האמריקאית ה‪ (CIA-‬להתאים‬ ‫את המתכון לנסיבות‪ ,‬ולפעמים אפילו לוותר על הכנת גבינה מסוימת‬ ‫כי החלב לא מתאים‪ .‬סם מתעד בפרטי פרטים את התנאים שקדמו‬ ‫ליצירתה של כל כיכר גבינה‪ :‬המרעה‪ ,‬מזג האוויר‪ ,‬הלחץ הברומטרי‪,‬‬ ‫הלחות‪ ,‬שעת היום בה רעו הפרות וכמובן את תהליך הייצור במחלבה‪.‬‬ ‫"אני לא ממש יודע איזו אינפורמציה רלבנטית ואיזו לא‪ ,‬אבל כאשר‬ ‫הגבינה מבשילה ויוצאת ממערת היישון‪ ,‬אני רוצה להבין למה היא יצאה‬ ‫מדהימה או לחילופין קטסטרופלית‪ ",‬הוא אומר‪.‬‬ ‫חמוש בלפ‪-‬טופ‪ ,‬במסירות וברומנטיקה‪ ,‬סם מנסה לרכוש את הידע‬ ‫שיצרני הגבינה באירופה צברו במשך דורות‪" .‬כל יצרן גבינות אירופאי‬ ‫יודע שיש גבינות של אביב וגבינות של סתיו‪ ",‬אומר לי רודי סמית‪,‬‬ ‫מומחה גבינות הולנדי‪ ,‬ומוסיף שעד היום אפשר למצוא גבינות‬ ‫שמסומנות בהתאם לחלקה ולעונה כמו למשל "גאודה ממרעה אביב‬ ‫מוקדם"‪ .‬לאחרונה פורסם מחקר ראשון‪ ,‬שניתח את הרכבם הכימי של‬ ‫שני כרי מרעה אלפיניים והשווה אותם לפרופיל הגבינות שהופקו מהם‪.‬‬ ‫כצפוי השוני בין הגבינות תאם את השוני בין כרי המרעה‪.‬‬ ‫גבינה בריח החווה‬ ‫כשהחלב מגיע למחלבה‪ ,‬מצטרפים לשיתוף הפעולה בין האדם‪ ,‬העשב‬ ‫והפרה שחקנים חדשים — המיקרובים‪ .‬הטבע מאוכלס במושבות‬ ‫עצומות ומורכבות של יצורים מיקרוסקופיים‪ ,‬ויחסי הגומלין ביניהם‬ ‫מקיימים את החיים על פני האדמה ותחתיה‪ .‬הגבינה היא ביטוי מרתק‬ ‫לאינטראקציות המסתוריות הללו ולדרך בה בני אדם למדו לעבוד איתן‪.‬‬ ‫יש הטוענים אפילו‪ ,‬שהסיבה לריבוי הגבינות בצרפת היא לאו דווקא‬ ‫יצירתיות היתר של הגבנים אלא העובדה שהאוויר הצרפתי רווי במגוון‬ ‫בלתי מצוי של חיידקים‪ .‬כל גבן צריך להתיידד עם אוכלוסיית המיקרובים‬ ‫הייחודית לסביבה שלו ולדעת איך "למשוך" אותם לייצור גבינה‪.‬‬ ‫קחו למשל שתיים מגבינות החווה‪ Herdsman ,‬ו‪ .Toma-‬ה"הרדסמן"‬ ‫קשה יחסית ובעלת קרום כהה‪ .‬טעמיה בהירים ועשביים כשהיא צעירה‬ ‫ומתקרמלים ככל שהיא מתיישנת‪ .‬ה"תומא" הרבה יותר רכה וקרמית‬ ‫עם מעט חורים וקרום כתום‪-‬אדמדם‪ .‬כשהיא צעירה טעמיה חלביים‪,‬‬ ‫וכשהיא מתיישנת היא נעשית "בשרית" עם שמץ של מרירות וארומה‬ ‫שאניני הגבינה מכנים ‪ .barn-yard‬שתי הגבינות מופקות מאותו חלב‬ ‫ומבושלות לפי אותו מתכון ובאותו מועד‪ .‬רק במערה הן זוכות לטיפול‬ ‫שונה‪ :‬ה"הרדסמן" מתיישנת בלחות נמוכה בלי התערבות הגבן )למעט‬ ‫איבוק במברשת יבשה מפעם לפעם(‪ .‬הקרום הכהה שעליה נוצר‬ ‫בעזרת מה שסם מכנה "העובש של צ‘רי גרוב"‪ ,‬ויש הטוענים כי הקרום‬ ‫"מריח כמו החווה"‪.‬‬ ‫הקרום של ה"תומה" נוצר באמצעות טריק שעושי גבינות מסריחות‬ ‫נוקטים מקדמת דנן‪ :‬שלוש פעמים בשבוע סם מנגב כל כיכר בספוג‬ ‫טבול במי מלח‪ ,‬כדי ליצור סביבה לחה ומלוחה לחיידק הידוע בכינויו‬ ‫‪ .B-linen‬הבי‪-‬לינן הוא חיידק שלא נדחף ובתנאים טבעיים נוכחותו‬ ‫על הגבינה לא ממש מורגשת‪ ,‬אבל כשלח ומלוח ושאר המיקרובים‬

‫שבועות טרנד‬ ‫נחלשים — הוא המלך‪ .‬זה אותו חיידק שמשגשג בסביבה הלחה‬ ‫והמלוחה של נעלי ספורט לאחר אימון‪ .‬הבי‪-‬לינן מפרק תאי חלבון ויוצר‬ ‫את הקרום האדום ואת המרקם הנימוח של ה"תומה" וגבינות אחרות‬ ‫מסוגה הנקראות בהתאם ‪" — washed rind‬שטופות הקרום" אם תרצו‪.‬‬ ‫מתכונים של חיידקים‬ ‫מיקרוביולוגים משוגעים על גבינות משום שהן מהוות מעין צלחות פטרי‪,‬‬ ‫המאפשרות לבחון את היחסים בתוך קהילות של מיקרובים שלא בתנאי‬ ‫מעבדה‪ .‬המפורסמת ביניהם היא האחות ‪ ,Noella Marcellino‬נזירה‬ ‫בנדיקטינית מקונטיקט‪ ,‬שהיא הגבּנית הראשית של המנזר‪ .‬המיקרובים‬ ‫ריתקו אותה עד כדי כך שהיא עשתה דוקטורט במיקרוביולוגיה‪.‬‬ ‫הדוקטורט הוביל למסע מחקר נועז בין מערות יישון עתיקות באירופה‪,‬‬ ‫שתועד בסרט תעודה מקסים בשם ‪.The Cheese Nun‬‬ ‫רוב הגבינות האמריקאיות חסרות עדיין את העומק והמורכבות של‬ ‫גבינות אירופאיות‪ .‬זה לא ממש מפתיע‪ ,‬מפני שלוקח זמן לפתח מושבות‬ ‫של מיקרובים כגון אלה שבמערות היישון העתיקות‪ .‬האמריקאים‪,‬‬ ‫בחוסר סבלנות אופייני‪ ,‬רוצים נוסחה שתאפשר להם לדלג על כמה‬ ‫מאות שנים ולשחזר את הגבינות של העולם הישן כאן ועכשיו‪ .‬כאן‬ ‫נכנסים לתמונה צמד מדענים מהארוורד‪ Rachel Dutton ,‬ו‪Benjamin-‬‬ ‫‪ ,Wolfe‬החוקרים את מושבות המיקרובים על גבינות‪ .‬הם פיתחו שיטה‬ ‫המאפשרת ליצור "מתכונים" של מיקרובים‪ ,‬וכך הפכו ליקירי הגבנים‬ ‫והשפים‪ .‬שף הצמרת דייוויד צ'אנג למשל עובד עם צמד המדענים‬ ‫על פיתוח תרביות למאכלים נוספים — רוטב סויה‪ ,‬מחמצים ובשר‬ ‫כבוש‪" .‬עבודה עם חיידקים היא הדבר הבא‪ ",‬הוא אמר בריאיון לעיתון‬ ‫ה"בוסטון גלוב"‪" .‬היא נותנת לשפים דרכים חדשות‪ ,‬גם אם נטועות‬ ‫במסורת‪ ,‬ליצור טעמים‪".‬‬ ‫במערות היישון של "צ'רי גרוב" סם לא מתרגש מחידושי טכנולוגיה‬ ‫מעין אלה‪" :‬אני רוצה שהגבינות שלי יהיו כמו של אומני גבינות קטנים‬ ‫באירופה‪ ",‬הוא אומר‪" .‬הם לא ידעו אפילו מה זה חיידקים‪ .‬כל יום‪ ,‬כל‬

‫שבוע וכל עונה הציבו להם תנאים שונים‪ ,‬והם ניסו שיטות וטריקים ולמדו‬ ‫ממה שיצא‪ .‬השוק של היום רוצה גבינות אחידות עם טעמים ברורים‪,‬‬ ‫מודגשים וצפויים‪ .‬אני דווקא אוהב גבינות עם טעמים עדינים ומורכבים‪,‬‬ ‫המשקפים את השינויים האינסופיים והמורכבים בטבע‪ ".‬הוא משוכנע‬ ‫שכמו כל מתכון גם הנוסחאות מהארוורד לא ממש מחליפות את המגע‬ ‫הבלתי אמצעי עם הגבינות והטבע‪" .‬אם הלחות בחוץ גבוהה‪ ,‬אני מעביר‬ ‫את ה'הרדסמן' למדפים העליונים במערה — שם האוויר יבש יותר‪ ",‬הוא‬ ‫מסביר‪" .‬אם חם מדי בחוץ‪ ,‬המיקרובים חוגגים על ה'תומא' והיא מפתחת‬ ‫טעמים מוזרים‪ .‬אז אני צריך להוריד את הטמפרטורה במערה‪ .‬אני עוטף‬ ‫את הברי משום שהמיקרובים מהאוויר מפריעים למיקרובים שעל הגבינה‬ ‫ליצור את הקרום הלבן האופייני וכן הלאה וכן הלאה‪".‬‬ ‫"ייצור גבינות זה לא מקצוע‪ ",‬הוא מסכם‪" ,‬אלא דרך להיות בעולם‪...‬‬ ‫לפעמים זה ממש מפחיד — כל האינפורמציה שזורמת אלי מכל הכיוונים‬ ‫וכל ההחלטות שאני צריך לקבל בכל רגע‪ .‬אבל אז אני נזכר שאני צריך‬ ‫פשוט לשנות את הגישה‪ :‬להבין שאני לא יכול לשלוט בטבע‪ ,‬אלא רק‬ ‫לזרום איתו ולעבוד איתו‪ .‬מה כבר יכול לקרות? נניח שאני אטעה‪ ,‬אבל‬ ‫מי יודע? אולי הטעות הזאת תהיה הגבינה הגדולה הבאה‪« ".‬‬

‫אותו חלב‪ ,‬אותו מתכון — שתי תוצאות שונות‪ :‬הרדסמן )מימין( ותומה‬

‫האמריקאים‪ ,‬בחוסר סבלנות אופייני‪,‬‬ ‫רוצים נוסחה שתאפשר להם לדלג על‬ ‫כמה מאות שנים ולשחזר את הגבינות‬ ‫של העולם הישן כאן ועכשיו‬ ‫רוב חוות העשב הקטנות בארה"ב לא טורחות אפילו לקבל את החותם‬ ‫האורגני‪ .‬צ'רי גרוב )למעלה(‬

‫על השולחן | ‪67‬‬