איך הן עושות את זה?

‫‪www.hashulchan.co.il‬‬

‫האחת שלי‬

‫הפיינליסטיות‬ ‫ות השוקולד‬ ‫עוג‬ ‫בתחרות על השולחן“‬ ‫של ”‬

‫‪15‬‬

‫שוקולד‬

‫מגזין גסטרונומי • גיליון ‪ • 261‬נובמבר ‪2012‬‬

‫ימי המילקי‬ ‫והקרמבו‬ ‫קינוחי שוקולד נוסטלגיים‬ ‫בלוגריות מתוקות‬

‫אופות עם‬ ‫שוקולד‬

‫כל כך קל להכין‬

‫טראפלס‬ ‫בבית!‬

‫∞‪µ‬‬ ‫מתכונים‬

‫מערכת "על השולחן" | צילום‪ :‬דניה ויינר | סגנון‪ :‬דיאנה לינדר‬

‫איך הן‬ ‫עושות‬ ‫את זה?‬ ‫הן אופות כמו מקצועניות‪,‬‬ ‫אבל גורמות לזה להיראות כל‬ ‫כך קל! ‪ 4‬בלוגריות מובילות‬ ‫מגישות את עוגות השוקולד‬ ‫האהובות עליהן ביותר‪ .‬שכבות‬ ‫נוטפות קרמל‪ ,‬טארט עם לב‬ ‫פיסטוק פועם‪ ,‬עוגת מוס עם‬ ‫גבינה ופרחים ועוגת רושם‬ ‫עם עיטורי טראפלס ממזריים‬ ‫— הכל אפשר להכין בבית ‹‬

‫עוגת גבינה שוקולדית בשחור‪-‬לבן‬ ‫של פיית העוגיות‪ ,‬מתכון בעמ' ‪110‬‬

‫קלתית פטנט ללא אפייה ובתוכה מלית שוקולד ארומטית ומלית‬ ‫פיסטוק עסיסית‪ .‬מתכון בעמוד ממול‬

‫ויתרה על הנמש‬ ‫מדי פעם אנחנו נתקלים במתכון גאוני‪ ,‬שמפיק תוצאה‬ ‫שטעמה עומד ביחס הפוך לפשטות ההכנה‪ .‬כזה הוא‬ ‫המתכון לעוגת הביסקוויטים והמסקרפונה של חן‬ ‫שוקרון‪ .‬הוא פורסם בגיליון שבועות האחרון )מס‘ ‪(255‬‬ ‫במסגרת כתבה על מסקרפונה והפך במהירות למתכון‬ ‫המדובר ביותר באתר שלנו באותו חודש‪ .‬אז ידענו שחן‬ ‫שוקרון היא כוכבת‪.‬‬ ‫חן — בת ‪ ,38‬נשואה ואם לשלושה מיישוב קטן במרכז‬ ‫הארץ — כתבה את הבלוג שלה בתחילת דרכה תחת‬ ‫השם ”שירלי נמש“‪ ,‬אבל מהר מאוד הבינה שחלק‬ ‫חשוב מהעניין הוא לשים את עצמה בקדמת הבמה‪,‬‬ ‫והיום היא חותמת בשמה האמיתי‪ .‬הבלוג שלה עוסק‬ ‫בעיקר בתחום האפייה והמתוקים‪ ,‬והמתכונים מלווים‬ ‫בסיפורים קטנים מחייה הפרטיים וגם בתצלומים‬ ‫מקסימים של תהליכי ההכנה‪ .‬את הידע הקולינרי שלה‬ ‫רכשה חן )ועדיין רוכשת( באמצעות ספרים ואתרי‬ ‫אינטרנט ובעיקר דרך ניסוי וטעייה‪ .‬אולי דווקא מפני‬ ‫שאין לה השכלה קולינרית פורמלית הבלוג שלה כתוב‬ ‫בצורה נגישה‪ ,‬שמזמינה גם את אלה שלא הכינו עוגה‬ ‫מימיהם לחוות מעט מחדוות האפייה‪.‬‬ ‫‪www.shirley-nemesh.com‬‬ ‫›‬

‫טארט שוקולד ופיסטוק‬ ‫של חן שוקרון‬ ‫”טארט סופר שוקולדי עם שכבה פיסטוקית ממזרית‪ ,‬שמאזנת את‬ ‫המתיקות של השוקולד ונותנת לטארט כולו לוק חגיגי‪ .‬הטארט הזה‬ ‫נולד בהשראת מתכון של מרתה סטיוארט‪ ,‬ועם השנים קיבל שכלולים‬ ‫ושדרוגים עד שהפך לאחד ממתכוני הדגל של הבלוג שלי‪ .‬את מקומה‬ ‫של קלתית מבצק פריך מחליפה קלתית‪-‬פטנט קלה וחסינת בעיות‪“.‬‬ ‫חומרים לתבנית טארט מתפרקת בקוטר ‪ 24‬ס“מ‪:‬‬ ‫לקלתית‪:‬‬ ‫‪ 150‬גרם ביסקוויטים פתי בר בטעם שוקולד טחונים דק‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית הפיסטוק‪:‬‬ ‫½‪ 1‬כוסות )‪ 150‬גרם( פיסטוקים קלופים לא קלויים‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 1/4‬כוס( סוכר‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 3‬כפות שמן קנולה‬ ‫למלית השוקולד‪:‬‬ ‫‪ 300‬גרם שוקולד מריר ‪ 56%‬מוצקי קקאו קצוץ‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 250‬מ“ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 1‬ביצה ‪ 1 +‬חלמון‬ ‫‪ 30‬מ“ל )‪ 2‬כפות( ליקר פרנג‘ליקו )אפשר להמיר בברנדי או ברום או‬ ‫בכל ליקר אגוזים(‬ ‫לציפוי ועיטור‪:‬‬ ‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס פחות כף( שמנת מתוקה‬ ‫כ–‪ 1/4‬כוס פיסטוקים קצוצים גס‬

‫‪ ¤‬מכינים את הקלתית‪ :‬מערבבים ביסקוויטים וחמאה בקערה‬ ‫לתערובת לחה‪ .‬משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב‬ ‫לתחתית ולדפנות בעזרת גב כף או תחתית של כוס‪ .‬מעבירים למקפיא‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את מלית הפיסטוק‪ :‬שמים פיסטוקים‪ ,‬סוכר ומלח במעבד‬ ‫מזון וטוחנים לפירורים‪ .‬מוסיפים שמן וממשיכים לטחון עד לקבלת‬ ‫תערובת לחה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את מלית השוקולד‪ :‬מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה‬ ‫ויוצקים על השוקולד‪ .‬משהים כדקה ומערבבים היטב עד להמסה‬ ‫מלאה של השוקולד‪ .‬מצננים כ–‪ 10‬דקות‪ .‬מוסיפים ביצה וחלמון‬ ‫ומערבבים מייד והיטב‪ ,‬כדי שהביצה לא תיקרש‪ .‬מוסיפים ליקר‬ ‫ומערבבים עד להטמעה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הטארט ואופים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 175-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מורחים את מלית הפיסטוק על הקלתית בשכבה אחידה ומהדקים‬ ‫היטב בעזרת תחתית של כוס או גב כף‪ .‬יוצקים את מלית השוקולד‬ ‫ומיישרים בעזרת מרית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 20-15‬דקות עד שחלקה העליון של המלית מתייצב‪ .‬מוציאים‬ ‫מהתנור ומצננים לחלוטין‪ .‬מקררים ‪ 4‬שעות לפחות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬לפני ההגשה מצפים ומעטרים‪ :‬מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה‬ ‫ויוצקים על השוקולד‪ .‬משהים כדקה ומערבבים היטב עד להמסה‬ ‫מלאה של השוקולד‪ .‬מצננים מעט ויוצקים על הטארט‪ .‬מיישרים את‬ ‫הציפוי בעזרת מרית ומעטרים בפיסטוקים קצוצים‪ .‬משהים ‪ 10‬דקות‬ ‫להתייצבות ומגישים‪ .‬הטארט נשמר כיומיים‪-‬שלושה בקירור‪‹ .‬‬

‫מוכנות לקלוז‪‬אפ‬

‫לוקחים צלמת אוכל מוכשרת‬ ‫שגם אוהבת לבשל‪ ,‬מערבבים אותה עם‬ ‫סטייליסטית מזון שגם כותבת ומתרגמת‬ ‫ספרי בישול — ומקבלים מ‬ ‫תכון מנצח לאחד הבלוגים המושקעים וה‬ ‫יפים‬ ‫בר‬ ‫שת‪.‬‬ ‫את‬ ‫”מ‬ ‫תכוני‬ ‫ישן“‬ ‫מפע‬ ‫ילות‬ ‫היום‬ ‫הצלמת דניה ויינר והסטיילי‬ ‫סטית דיאנה לינדר‪” .‬הרעיון התחיל בזמן חו‬ ‫פשת הלידה שלי‪ “,‬מספרת דניה‪” .‬רציתי‬ ‫להרים בלוג אוכל‪ ,‬ששם‬ ‫דגש על צילום ואסתטיקה‪ .‬הקמתי אותו עם‬ ‫המתכונאית שי לי ליפא‪ .‬דיאנה הצטרפה‬ ‫אלינו מאוחר יותר‪ ,‬ובעז‬ ‫רתה יצרנו בלוג מקביל גם באנגלית‪ .‬היום ד‬ ‫יאנה ואני מנהלות את הבלוג‪ ,‬ובזכותו אנחנו‬ ‫עורכות גם‬ ‫סדנאות צילום וסטיילינג לבלוגרים ולצלמי‬ ‫אוכל מתחילים‪www.matkonation.com “.‬‬

‫›‬

‫עוגת שוקולד וקרמל מלוח‬ ‫של דניה ויינר ודיאנה לינדר‬ ‫”השילוב בין שוקולד לקרמל מלוח בעוגה מושלם בעינינו — מאזן את‬ ‫המתיקות ומוסיף לה ממד חצוף ורענן‪ .‬כאן הכנו עוגת רושם‪ ,‬המורכבת‬ ‫משלוש עוגות שוקולד דקות‪ ,‬שביניהן גנאש שוקולד‪ ,‬ואת הכל כיסינו‬ ‫בקרם קרמל קטיפתי ומעט מלוח‪ .‬לא מסובך‪ ,‬אבל דורש זמן והקפדה על‬ ‫הפרטים‪ .‬אם אתם רוצים ממש להיות חצופים — פזרו על העוגה פתיתי‬ ‫מלח לפני שאתם מגישים אותה‪ .‬אם יש לכם ‪ 3‬תבניות )או רינגים(‬ ‫בקוטר ‪ 20‬ס“מ‪ ,‬תוכלו לאפות את כל הבסיסים יחד ולחסוך זמן‪".‬‬ ‫חומרים ל‪ 3-‬תבניות קפיציות )או רינגים( בקוטר ‪ 20‬ס“מ‪:‬‬ ‫לעוגות‪:‬‬ ‫‪ 250‬גרם )¾‪ 1‬כוסות( קמח‬ ‫‪ 400‬גרם )‪ 2‬כוסות( סוכר‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 3/4‬כוס( אבקת קקאו‬ ‫‪ 2‬כפיות סודה לשתייה‬ ‫‪ 1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬ ‫‪ 2‬ביצים‬ ‫‪ 240‬מ“ל )‪ 1‬כוס( קפה נמס )עם ‪ 2‬כפיות אבקה(‬ ‫‪ 1‬גביע )‪ 200‬מ“ל( שמנת חמוצה‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬ ‫לגנאש המוקצף‪:‬‬ ‫‪ 400‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫‪ 200‬מ“ל )‪ 3/4‬כוס ‪ +‬כף( שמנת מתוקה‬ ‫לקרמל המלוח‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 1‬כף סירופ תירס בהיר )להשיג בחנויות אפייה(‬ ‫‪ 1/4‬כוס מים‬ ‫‪ 120‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 30‬גרם )‪ 2‬כפות( חמאה רכה‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬ ‫לקישוט )לא חובה(‪:‬‬ ‫‪ 2‬כפות פתיתי מלח‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות במצב טורבו‪ .‬משמנים תבניות או‬ ‫רינגים ומרפדים בעיגולי נייר אפייה בקוטר התבניות )לחילוץ קל של‬ ‫העוגה(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את העוגות‪ :‬מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה‬ ‫גדולה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬טורפים ביצים לבלילה אחידה בעזרת מטרפה ידנית ומוסיפים‬ ‫לתערובת היבשה‪ .‬מוסיפים גם קפה‪ ,‬שמנת חמוצה‪ ,‬שמן ווניל‬ ‫ומערבבים היטב‪ .‬מחלקים את הבלילה בין שלוש התבניות )כל עוגה‬ ‫אמורה לשקול כעת כ‪ 300-‬גרם(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 15‬דקות עד שהעוגות יציבות )לחילופין אפשר לאפות‬ ‫בתבנית אחת‪ ,‬כל פעם עוגה אחת‪ ,‬לחלץ אותה‪ ,‬לשטוף במים קרים‬ ‫ולחזור על הפעולה פעמיים נוספות(‪ .‬משחררים את העוגות בעדינות‬ ‫ומעבירים לרשת לצינון מוחלט‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים גנאש‪ :‬מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה‪ .‬יוצקים על‬ ‫השוקולד‪ ,‬ממתינים דקה ומערבבים לקרם חלק‪ .‬מעבירים למקרר ל‪4-‬‬ ‫שעות לפחות או למשך הלילה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים קרמל‪ :‬מבשלים סוכר‪ ,‬סירופ תירס ומים בסיר גדול על‬ ‫להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס‪ .‬מפסיקים לערבב‬ ‫ונותנים לתערובת לבעבע ‪ 7-5‬דקות עד שמתקבל גוון ענברי כהה‬ ‫)שמזכיר צבע של בירה כהה(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים מחממים שמנת בסיר קטן )בלי להרתיח(‪ .‬ברגע שהקרמל‬ ‫מוכן מכבים את הלהבה ויוצקים עליו את השמנת תוך כדי טריפה נמרצת‬ ‫במטרפה ידנית עד שהיא נטמעת בקרמל‪ .‬מוסיפים חמאה‪ ,‬מלח ווניל‬ ‫וטורפים עד לקבלת קרם קרמל סמיך וקטיפתי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים את הקרמל לכלי זכוכית ומצננים לטמפ‘ החדר ללא כיסוי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים את הגנאש ומרכיבים את העוגה‪ :‬מקציפים את הגנאש‬ ‫‪ 3-2‬דקות לקרם יציב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים עוגה הפוכה אחת בצלחת הגשה ומצפים אותה בשכבה‬ ‫של גנאש מוקצף בעזרת פלטה‪ .‬מניחים עליה עוגה נוספת ומצפים גם‬ ‫אותה בגנאש מוקצף‪ .‬חוזרים על הפעולה עם העוגה האחרונה‪ .‬מזלפים‬ ‫את הקרמל על הכל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקררים שעה‪ .‬לפני ההגשה מפזרים פתיתי מלח )לא חובה(‪‹ .‬‬

‫שוקולד ברשת‬

‫עוגת מוס שוקולד ונוגט עם קישוטי‬ ‫טראפלס‪ ,‬מתכון בעמוד ממול‬

‫אהבות קטנות‬ ‫בשנים האחרונות נטלי לוין עוסקת‬ ‫בכתיבה ובעריכת תוכן‪ ,‬ולאחרונה‬ ‫החלה לתפקד כעורכת המשנה של מדור‬ ‫האוכל ב“נענע ‪ ,“10‬אבל חובבי האפייה מכירים‬ ‫אותה בתור ”עוגיו‪.‬נט“‪ .‬לפני ‪ 4‬שנים הקימה בלוג‪,‬‬ ‫שאליו היא מביאה את כל הניסיון שרכשה בלימודי‬ ‫הקונדיטוריה ב“בישולים“ ובעבודה בקונדיטוריות‬ ‫ובמסעדות מובילות‪ ,‬ביניהן ”צפרה“ של אבי‬ ‫קונפורטי‪ .‬בבלוג המצליח תמצאו כ‪ 300-‬מתכונים‬ ‫מתוקים מכל הסוגים — מטארטים ופטיפורים ועד‬ ‫עוגות ללא גלוטן בכל דרגות הקושי‪ ,‬כולל עוגות‬ ‫ראווה מורכבות‪ ,‬מאפים מבצק שמרים )אותם היא‬ ‫אוהבת במיוחד( ופריטים נבחרים מהקונדיטוריה‬ ‫הצרפתית המודרנית‪ ,‬שמקבלים אצל עוגיו‪.‬נט‬ ‫פרשנות אישית‪ .‬בחודשים האחרונים נטלי עובדת‬ ‫על ספר שיראה אור בעתיד הלא רחוק וירכז‬ ‫›‬

‫עוגת מוס שוקולד ונוגט‬ ‫של נטלי לוין‬ ‫”זהו אחד המתכונים הפופולריים בבלוג שלי‪ .‬כאן שדרגתי אותו עם מוס‬ ‫שוקולד ונוגט וציפוי דקיק של גנאש שוקולד לבן‪ .‬את הטראפלס אפשר‬ ‫לקנות‪ ,‬אבל הם ממש פשוטים להכנה )למתכון סרקו את הקוד בתחתית‬ ‫העמוד( ומעניקים לעוגה מראה של מיליון דולר‪ .‬אפשר גם לוותר על‬ ‫הגנאש ולהניח את הטראפלס ישירות על המוס‪ .‬העוגה עשירה וכבדה‪,‬‬ ‫ולכן פורסים אותה דק‪ .‬חשוב להקפיא אותה כמה שעות לפני ההגשה‪“.‬‬ ‫חומרים לתבנית קפיצית בקוטר‬ ‫‪ 24‬ס“מ‪:‬‬ ‫לבסיס קקאו ואגוזי לוז‪:‬‬ ‫‪ 40‬גרם )‪ 1/2‬כוס פחות כף( אגוזי‬ ‫לוז טחונים דק‬ ‫‪ 20‬גרם )‪ 2‬כפות( אבקת קקאו‬ ‫‪ 40‬גרם )‪ 4‬כפות( קמח‬ ‫‪ 1/2‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪ 3‬ביצים‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 1/4‬כפית תמצית וניל‬ ‫להברשה‪:‬‬ ‫‪ 3-2‬כפות ליקר פרנג‘ליקו‬

‫למוס שוקולד מריר ונוגט‪:‬‬ ‫‪ 2‬גרם )‪ 1/2‬כפית( אבקת ג‘לטין‬ ‫‪ 1‬כף מים‬ ‫‪ 240‬מ“ל )‪ 1‬כוס( חלב‬ ‫קורט מלח‬ ‫‪ 3‬חלמונים‬ ‫‪ 20‬גרם )½‪ 1‬כפות( סוכר‬ ‫‪ 500‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫‪ 50‬גרם מחית נוגט )להשיג‬ ‫בחנויות המתמחות(‬ ‫‪ 2‬מיכלים )‪ 500‬מ“ל( שמנת מתוקה‬ ‫לגנאש שוקולד לבן‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם שוקולד לבן קצוץ‬ ‫‪ 60‬מ“ל )‪ 1/4‬כוס( שמנת מתוקה‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה‬ ‫משומן קלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הבסיס‪ :‬מערבבים בקערה אגוזי לוז טחונים‪ ,‬קקאו‪ ,‬קמח‬ ‫ואבקת אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬מלח ווניל לתערובת תפוחה ובהירה‪ .‬מקפלים‬ ‫את החומרים היבשים לתוך קציפת הביצים עד לקבלת בלילה אחידה‪.‬‬ ‫פּלטה‪.‬‬ ‫משטחים אותה בתבנית לעובי ‪ 1/2‬ס“מ בעזרת ֶ‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 10-8‬דקות עד שהבסיס יציב וקפיצי למגע‪ .‬מצננים לחלוטין‪.‬‬ ‫‪ ¤‬קורצים מהבסיס עיגול בקוטר ‪ 24‬ס“מ‪ ,‬מניחים בתבנית ומברישים‬ ‫בליקר פרנג‘ליקו‪.‬‬

‫מתכונים נבחרים מהבלוג לצד מתכונים חדשים‪.‬‬ ‫‪www.oogio.net‬‬

‫‪ ¤‬מתחילים להכין את המוס‪ :‬מערבבים ג‘לטין ומים בקערית קטנה‬ ‫וממתינים כ‪ 10-‬דקות עד שכל הנוזלים ייספחו‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים קרם אנגלז‪ :‬מביאים חלב ומלח לסף רתיחה בסיר קטן‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים טורפים בקערה חלמונים וסוכר בעזרת מטרפה ידנית ‪3-2‬‬ ‫דקות לתערובת אחידה ובהירה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬משווים טמפרטורות‪ :‬יוצקים ‪ 1/3‬מהחלב החם לתערובת‬ ‫החלמונים בזרם דק תוך כדי טריפה‪ .‬מעבירים את תערובת החלמונים‬ ‫והחלב לסיר עם יתרת החלב החם וממשיכים לבשל על להבה נמוכה‬ ‫‪ 3-2‬דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד שהקרם מסמיך מעט )או מגיע‬ ‫לטמפ‘ של ‪ 82‬מעלות( ומצפה גב של כף עץ‪ .‬נזהרים מאוד לא להגיע‬ ‫לרתיחה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬ממשיכים בהכנת המוס‪ :‬שמים שוקולד ומחית נוגט בקערה בינונית‬ ‫וממיסים במיקרוגל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬ממיסים את הג‘לטין במיקרוגל כ‪ 10-‬שניות עד שהתערובת נוזלית‬ ‫ומוסיפים לקרם אנגלז תוך כדי ערבוב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסננים את קרם האנגלז החם לקערה גדולה ומוסיפים את תערובת‬ ‫השוקולד והנוגט תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה‪ .‬מעבירים‬ ‫למקרר ל‪ 30-‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים אותה‬ ‫לתערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד ומבריק‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים את המוס על בסיס העוגה ומיישרים בעזרת פלטה‪ .‬מעבירים‬ ‫למקפיא לשעה לפחות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים גנאש ומצפים‪ :‬מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה‪ .‬יוצקים‬ ‫על השוקולד‪ ,‬ממתינים דקה ומערבבים לקרם אחיד‪ .‬מצננים מעט‬ ‫ויוצקים על העוגה‪ .‬מיישרים בעזרת פלטה ומעבירים למקפיא ל‪5-4-‬‬ ‫שעות ועד לילה עד שהמוס מתקשה לחלוטין‪.‬‬ ‫‪ ¤‬לפני ההגשה מחלצים את העוגה מהתבנית ומפשירים במקרר ‪5-4‬‬ ‫שעות‪ .‬שומרים את העוגה כשהיא עטופה היטב במקפיא עד חודש או‬ ‫במקרר עד חמישה ימים‪‹ .‬‬ ‫למתכון של נטלי לטראפלס אספרסו‬ ‫סרקו את ה‪QR-‬‬

‫רוצים עוד‬ ‫שוקולד?‬ ‫במהלך חודש נובמבר‬

‫פסטיבל השוקולד‬ ‫של ”על השולחן“‬ ‫באתר ובעמוד‬ ‫הפייסבוק שלנו‬ ‫מתכונים‪ ,‬הדגמות‪,‬‬ ‫הטבות מיוחדות‬ ‫לקוראי המגזין‬ ‫ועוד הפתעות מתוקות‬ ‫‪www.hashulchan.co.il‬‬

‫בהשתתפות אומני השוקולד‪:‬‬

‫‪ÌÚË ÈÈ‡Ï ÌÈ„ÏÂ˜Â˘Â ÌÈÈϯÙ‬‬

‫��������������‬ ‫��������‬

‫שוקולד ברשת‬

‫הפיה הטובה‬ ‫מכירים את הבחורה שתמיד מביאה עוגות למפגשים‬ ‫חברתיים‪ ,‬שתמיד מחלקת עוגיות בעבודה בלי שום‬ ‫סיבה ושתמיד‪ ,‬אבל תמיד‪ ,‬יש לה משהו מתוק תוצרת‬ ‫בית במקרר או במזווה? ענבל אהרון היא הבחורה‬ ‫הזאת‪ ,‬ואת השם ”פיית העוגיות“ )שהפך לשמו של‬ ‫הבלוג( היא קיבלה מהחברים שלה‪.‬‬ ‫”כל חיי התעסקתי בצורה כזו או אחרת באמנות‪ :‬ציירתי‪,‬‬ ‫תפרתי בובות וכתבתי שירים‪ “,‬מספרת ענבל‪” .‬וגם‬ ‫במטבח אני מחפשת את הצד האמנותי ומכינה מאפים‬ ‫בעלי מראה מיוחד‪ ,‬מחפשת שילובי טעם יצירתיים )ואם‬ ‫אפשר שיהיו מלווים בהרים של שוקולד‪ ,‬ים של שמנת‬ ‫מתוקה ועננים של חמאה‪ “.(...‬את הבלוג שלה היא‬ ‫פתחה לפני שלוש שנים וחצי ב“תפוז“‪ ,‬ומסוף ‪2011‬‬ ‫הוא עצמאי‪ .‬בבלוג היא נותנת דרור לפנטזיות האפייה‬ ‫שלה ועוזרת גם לאחרים לממש את שלהם‪ .‬לא סתם‬ ‫קוראים לו ”פיית העוגיות“‪.‬‬ ‫‪www.the-cookie-fairy.blogspot.co.il‬‬ ‫›‬

‫עוגת גבינה שוקולדית בשחור‪-‬לבן‬ ‫של ענבל אהרון‬ ‫”שילוב של שוקולד וגבינה אינו מובן מאליו — יש כאלה ששונאים אותו‬ ‫ויש שמתים עליו‪ .‬אצלי זו היתה אהבה מביס ראשון — כשגיליתי בגיל ‪4‬‬ ‫את העונג שבכריך עם שוקולד וגבינה לבנה‪ .‬האפייה הממושכת בחום‬ ‫נמוך מבטיחה שהעוגה שלכם לא תתפוצץ או תיסדק‪ ,‬אלא תצא ישרה‬ ‫כמו פלס ובמרקם שמזכיר מוס גבינה עשיר‪ .‬אני מקשטת את העוגה‬ ‫בפרחים מבצק שוקולד )למתכון סרקו את הקוד בתחתית העמוד(‪ ,‬אבל‬ ‫היא יפה ומרשימה גם בלעדיהם‪“.‬‬ ‫חומרים לתבנית טבעתית מתפרקת בקוטר ‪ 26‬ס“מ‪:‬‬ ‫לקלתית‪:‬‬ ‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר ‪ 60%‬מוצקי קקאו‬ ‫‪ 300‬גרם ביסקוויטים פתי בר בטעם שוקולד‬ ‫‪ 20‬גרם )‪ 2‬כפות( אבקת קקאו איכותית‬ ‫‪ 150‬גרם חמאה מומסת‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 150‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬רצוי ‪ 75%‬מוצקי קקאו‪ ,‬קצוץ‬ ‫‪ 150‬גרם שוקולד לבן קצוץ‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס ‪ +‬כף( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 3‬גביעים )‪ 675‬גרם( גבינת שמנת ‪ 30%‬שומן‬ ‫‪ 1‬גביע )‪ 200‬מ“ל( שמנת חמוצה‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל‬ ‫‪ 150‬גרם )‪ 3/4‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 5‬ביצים‬ ‫‪ 20‬גרם )‪ 2‬כפות( אבקת קקאו איכותית‬ ‫‪ 15‬גרם )‪ 2‬כפות( קורנפלור‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪ 200‬מ“ל )‪ 3/4‬כוס ‪ +‬כף( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 200‬גרם שוקולד מריר ‪ 60%‬מוצקי קקאו קצוץ‬

‫‪ ¤‬מרפדים תבנית בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הקלתית‪ :‬טוחנים שוקולד במעבד מזון לפירורים דקים‬ ‫ככל האפשר )קל יותר לטחון אם מקפיאים את השוקולד שעה לפני‬ ‫כן(‪ .‬מוסיפים ביסקוויטים וקקאו וממשיכים לטחון לפירורים דקים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים לתערובת לחה‪ .‬משטחים את‬ ‫התערובת בתבנית )בתחתית ובדפנות( בעזרת גב כף‪ .‬מעבירים‬ ‫למקפיא ל‪ 30-‬דקות להתייצבות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את המלית ואופים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 150-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬ממיסים כל סוג שוקולד עם מחצית מכמות השמנת המתוקה‬ ‫במיקרוגל או על בן מארי‪ ,‬מערבבים ומצננים ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שמים גבינת שמנת‪ ,‬שמנת חמוצה‪ ,‬תמצית וניל וסוכר במיקסר עם‬ ‫בלון הקצפה ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת אחידה‪ .‬מוסיפים‬ ‫ביצים אחת‪-‬אחת תוך כדי ערבול עד שהתערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחלקים את הבלילה לשתי קערות‪ .‬לקערה אחת מוסיפים את השוקולד‬ ‫המריר המומס ואבקת קקאו ומערבבים להיטמעות‪ .‬לקערה השנייה‬ ‫מוסיפים את השוקולד הלבן המומס וקורנפלור ומערבבים להיטמעות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים את התערובת הלבנה על קלתית הפירורים ומעליה את‬ ‫התערובת הכהה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כשעה וחצי עד שהעוגה יציבה בחלקה החיצוני אך עדיין רכה‬ ‫ורוטטת במרכזה‪ .‬בתום האפייה מכבים את התנור ומצננים את העוגה‬ ‫לחלוטין בתוך התנור כשהדלת מעט פתוחה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מצפים‪ :‬מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה בסיר קטן‪ ,‬יוצקים על‬ ‫השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה‪ .‬מצננים ‪ 5‬דקות ויוצקים על‬ ‫העוגה )מנענעים מעט את העוגה לקבלת ציפוי חלק ושטוח(‪ .‬מעבירים‬ ‫לקירור למשך הלילה‪« .‬‬

‫רוצים לדעת איך מכינים פרחי שוקולד?‬ ‫סרקו את ה‪QR-‬‬