264פברואר 2013 בצק השמרים הסודי של אוליבר » סודות ופטנטים של קונדיטורים מובילים » עוגת השכבות חוזרת » מצעד מאפי הפטנט הטובים בכל הזמנים
www.hashulchan.co.il
גיליון האפייה
מגזין גסטרונומי • גיליון • 264פברואר 2013
מתנה! ברת חוונים עם מתכח עוגיות ר ממ לוטוס
סודות ופטנטים
של הקונדיטורים המובילים מרנג בלי חלבונים • מוס שוקולד בלי שמנת • פנקוטה בלי ג‘לטין • עוגת גבינה אפויה עם ג'לטין • טארטלטים בקלי קלות ועוד
חשיפה: בצק הפלא של אוליבר הדרך המהירה לקרואסון, קראנץ ודניש
10מאפי הפטנט הטובים ביותר שלנו
65 מתכונים
טרנד עוגת השכבות חוזרת במראה סקסי ומרושל
על השולחן מגזין גסטרונומי
גרוזינית ,אלג'יראית ,צרפתית ופלסטינית — סצנת המסעדות בירושלים מתעוררת
אוכלים בבית עוגה בחושה בטעם קפה ושוקולד עם מעטה שטרויזל פריך. מתכון בעמוד ממול
על השולחן | 43
רות אוליבר | צילום :דניאל לילה | סגנון :דיאנה לינדר
4דרכים להכין עוגה בחושה אבני חן בצורת דובדבנים ופיסטוקים ,פסיפס של חלבה וסילאן ,שכבות ממכרות של שוקולד וקפה .ויש גם אחת עם פינוקי תפוח
חוכמת מטבח
יבשים ורטובים — סיפור אהבה
עוגת שוקולד ,קפה וקוואקר
בספרי הקונדיטוריה תוכלו
תבנית מתפרקת בקוטר 24ס“מ » 20דק‘ הכנה 45דק‘ אפייה העוגה של מיכל לב ניצחה בתחרות מתכוני העוגות שפרסמנו באתר” :היא מבוססת על מתכון של הקונדיטור אורן בקר ,אבל הפכה עם הזמן והשינויים למתכון הדגל שלי“ .בגרסה הזאת הקוואקר מוסיף לעוגה עסיסיות וניחוח של בריאות.
למצוא שני סוגים של עוגות בחושות .את אלה המכונות פאונד-קייק מכינים על בסיס חמאה רכה ,שמקציפים לקרם עם סוכר וביצים .הסוג השני
»
הוא עוגות בחושות באמת, שמכינים על בסיס שמן או חלב וחמאה מומסת או שמנת מתוקה ,וכלל לא חייבים לערבל במיקסר אלא פשוט מערבבים בקערה. אווריריות מעל הכל כדי להשיג את המרקם האוורירי האופייני לעוגה בחושה מכל סוג ,משתמשים בקמח תופח או באבקת אפייה וסודה לשתייה כתוספת לקמח. סוגדים לאותה אווריריות חמקמקה? הקציפו תמיד ,גם כשהמתכון לא דורש זאת. שיטה מערבבים את כל החומרים היבשים ובנפרד את כל החומרים הרטובים .לקראת האפייה מחברים ביניהם בקלות ובלי גושים מיותרים.
| 42על השולחן
לעוגה: 200גרם חמאה רכה 2כפות מיץ תפוזים )לא חובה( 200גרם ) 1כוס( סוכר 4ביצים 210גרם )½ 1כוסות( קמח 1כפית אבקת אפייה 4כפות אבקת קפה נמס 100גרם ) 1כוס( קוואקר 1גביע ) 200מ“ל( שמנת חמוצה 200גרם שוקולד חלב קצוץ 100גרם שוקולד מריר קצוץ לשטרויזל: 140גרם ) 1כוס( קמח 50גרם ) 1/2כוס( קוואקר 100גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 100גרם ) 1/2כוס( סוכר ¤מחממים תנור ל 170-מעלות. ¤מכינים שטרויזל :מערבלים את החומרים במעבד מזון לתערובת פירורית .מעבירים לקופסה או לשקית ושומרים במקפיא עד הרכבת העוגה. ¤מכינים את תערובת העוגה :מערבלים חמאה, מיץ תפוזים וסוכר במיקסר עם וו גיטרה 5דקות לפחות עד לקבלת מרקם קרמי חלק .מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבלים עד שהן נטמעות לגמרי. ¤מנפים לקערה נפרדת קמח ואבקת אפייה. מוסיפים 3כפות נס קפה וקוואקר ומערבבים.
¤מוסיפים למיקסר רבע מכמות החומרים היבשים ורבע מכמות השמנת החמוצה ומערבלים עד שנטמעים .ממשיכים כך לסירוגין ,כל פעם 1/4 מהכמות ,עד שהקמח והשמנת החמוצה נטמעים לחלוטין בבלילה .מקפלים שוקולד חלב לתערובת בעדינות ,בלי לפגוע במרקם. ¤מחלקים את התערובת לשתי קערות .ממיסים שוקולד מריר במיקרו ומוסיפים לאחת הקערות יחד עם כף קפה נמס .מערבבים לתערובת אחידה. ¤מרכיבים ואופים :משמנים תבנית ,יוצקים אליה את התערובת עם השוקולד המריר ומשטחים. יוצקים מעליה את התערובת הבהירה ומעל הכל מפזרים שטרויזל. ¤אופים 45-40דקות עד שקיסם יוצא יבש עם מעט פירורים לחים והשטרויזל זהוב .שומרים מכוסה בטמפ‘ החדר עד 4ימים. באותה שיטה מכינים עוגת אגסים ומרציפן :מוותרים על הקפה ושני סוגי השוקולד ומוסיפים במקומם אגסים ומרציפן. קולפים 6-5אגסים וחותכים לקוביות .מערבבים עם 2כפות סוכר חום ,כפית קינמון ו 200-גרם מרציפן איכותי חתוך לקוביות .מתבלים את השטרויזל בכפית שטוחה קינמון .יוצקים מחצית מהתערובת שבמתכון המקורי לתבנית ומסדרים מעליה מחצית מכמות תערובת האגסים והמרציפן .יוצקים את שארית התערובת ומעל את יתרת האגסים .מכסים בשטרויזל קוואקר-קינמון ומפזרים עוד 2כפות סוכר חום לניחוח קרמלי .שומרים את העוגה המוכנה עטופה או מכוסה ,עדיף במקרר‹ .
›
4דרכים להכין עוגה בחושה
עוגת תפוחים וקינמון תבנית מתפרקת בקוטר 22ס“מ » 15דק‘ הכנה 35דק‘ אפייה עוגה טעימה ועסיסית ,השומרת על טריותה במהלך שבוע ימים .היא גם נראית מושקעת בזכות סידור התפוחים על פניה. »
3ביצים 150גרם ) 3/4כוס( סוכר 280גרם ) 2כוסות( קמח 1שקית אבקת אפייה 1/4כפית סודה לשתייה 1/4כפית מלח 1כפית קינמון קליפה מגוררת מלימון שלם 240מ“ל ) 1כוס( חלב 50גרם ) 4כפות( חמאה מומסת למלית: 1תפוח עץ חתוך לקוביות 2כפות סוכר 1/2כפית קינמון 13גרם ) 1כף( חמאה מומסת לציפוי: 1תפוח עץ חצוי ופרוס דק 40גרם ) 3כפות( חמאה מומסת 1כף סוכר דמררה 2כפות פיסטוק חלבי קצוץ ¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים תבנית. ¤מקציפים ביצים וסוכר במהירות בינונית-גבוהה 8דקות לקצף בהיר וסמיך מאוד. ¤מערבבים בקערה נפרדת קמח ,אבקת אפייה ,סודה לשתייה ,מלח ,קינמון וקליפת לימון. ¤מנמיכים את מהירות המיקסר .מוסיפים את החומרים היבשים ,חלב וחמאה מומסת לסירוגין ומערבלים עוד דקה עד לקבלת תערובת אחידה. ¤יוצקים מחצית מהבלילה לתבנית ,מפזרים קוביות תפוחים ,סוכר וקינמון ומטפטפים עליהם חמאה מומסת. יוצקים מעל את שאר הבלילה ומסדרים בצורה יפה את פרוסות התפוחים הדקות .מטפטפים חמאה מומסת ומעל מפזרים סוכר דמררה ופיסטוקים. ¤אופים כ 40-דקות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. ¤שומרים עטוף או מכוסה ,עדיף במקרר .מגישים חמים או בטמפ‘ החדר. לגרסת פרווה :מחליפים את החמאה המומסת בכמות זהה של שמן )בבלילה ,במלית ובציפוי( ואת החלב — בכוס מיץ תפוחים‹ .
��� ����� ������ �����
��������������� ������ ������ �����
��� ���������� ���������� ������ ��� ����� ������ �����
���� ���� ������ ����� ����
����� ������� ������� ������ ������� ������������������ ����� ������ �������� ���������
אוכלים בבית | 44על השולחן
› 4דרכים להכין עוגה בחושה
אוכלים בבית
עוגת סילאן ,פקאן וחלבה תבנית טבעת גבוהה )סיר פלא( בקוטר 24ס“מ או 2תבניות אינגליש קייק » 15דק‘ הכנה » 45דק‘ אפייה עוגת חלבה עשירה ומפנקת עם מלית מפתיעה, זיגוג מבריק ועוד הפתעות ביניהם.
אבני חן של ממש: פיסטוק ודובדבנים
200גרם חמאה 200גרם ) 1כוס( סוכר 4ביצים 100גרם ) 1/2גביע( יוגורט 120מ“ל ) 1/2כוס( מי סודה 210גרם )½ 1כוסות( קמח למלית: 2כפות סוכר חום 4כפות סילאן 2כפות טחינה 50גרם שערות חלבה לזיגוג: 240גרם ) 1כוס( סוכר חום כהה 120מ“ל ) 1/2כוס( מים 70גרם חמאה 100גרם אגוזי פקאן קצוצים גס 50גרם שערות חלבה
עוגת שיש פיסטוק ודובדבנים תבנית טבעת גבוהה )סיר פלא( בקוטר 22ס“מ » 15דק‘ הכנה » 35דק‘ אפייה עוגה בחושה קלה להכנה ומרשימה במיוחד — הפיסטוקים והדובדבנים המשומרים מצטרפים על תקן אבני חן של ממש. 60מ“ל ) 1/4כוס( שמן )קנולה, חמניות ,תירס( 130גרם ) 2/3גביע( יוגורט 1מיכל ) 250מ“ל( שמנת מתוקה 3ביצים 250גרם )¼ 1כוסות( סוכר 210גרם )½ 1כוסות( קמח תופח מנופה
למלית )השיש(: 1כוס בלילת עוגה 50גרם פיסטוקים גרוסים דק 1כף מחית פיסטוק )להשיג בחנויות מתמחות ,לא חובה( 12דובדבנים משומרים )מומלץ אמרנה( חצויים 4חטיפי שוקולד מקופלת לבנה מפוררים
¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים תבנית טבעתית או קוגלהוף. ¤מערבבים שמן ,יוגורט ושמנת מתוקה בקערה. ¤מקציפים ביצים עם סוכר כ 8-דקות במהירות גבוהה לקצף בהיר מאוד .מאטים את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים לסירוגין קמח ותערובת שמן-יוגורט-שמנת. מערבלים לקבלת תערובת אחידה. ¤שומרים כוס מהבלילה בצד ויוצקים את השאר לתבנית. ¤מערבבים את הבלילה ששמרנו עם פיסטוקים קצוצים ומשחת פיסטוק ,יוצקים על הבלילה הלבנה ויוצרים תנועות מערבולת בעזרת סכין .מפזרים מעל דובדבנים ופירורי מקופלת. ¤אופים 40דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים .שומרים מכוסה בטמפ‘ החדר עד 4ימים.
| 46על השולחן
¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים את התבנית בנייר אפייה. ¤מכינים את הזיגוג :שמים סוכר חום ,מים וחמאה בסיר ומביאים לרתיחה .מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים כ 10-דקות עד לקבלת רוטב טופי. ¤יוצקים את הרוטב לתבנית ומפזרים מעל אגוזים וחלבה. ¤מכינים את העוגה :מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה 3דקות במהירות בינונית עד לקבלת קרם אוורירי .מוסיפים ביצים אחת-אחת וממתינים עד שנטמעת לגמרי בתערובת לפני שמוסיפים עוד אחת. ¤מערבבים יוגורט עם סודה לבלילה אחידה. ¤מנמיכים את מהירות המיקסר ,מוסיפים לתערובת הביצים קמח ובלילת יוגורט לסירוגין ומערבלים עוד דקה עד לקבלת תערובת אחידה. ¤יוצקים מחצית מתערובת העוגה על הזיגוג בעדינות ומפזרים סוכר ,סילאן ,טחינה וחלבה. יוצקים מעל את יתרת תערובת העוגה .אפשר לערבב עם קיסם למראה משויש. ¤אופים כ 45-דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. ¤שומרים מכוסה בטמפ‘ החדר עד 4ימים.