4 דרכים להכין עוגה בחושה

‫‪ 264‬פברואר ‪2013‬‬ ‫בצק השמרים הסודי של אוליבר » סודות ופטנטים של קונדיטורים מובילים » עוגת השכבות חוזרת » מצעד מאפי הפטנט הטובים בכל הזמנים‬

‫‪www.hashulchan.co.il‬‬

‫גיליון האפייה‬

‫מגזין גסטרונומי • גיליון ‪ • 264‬פברואר ‪2013‬‬

‫מתנה!‬ ‫ברת‬ ‫חוונים עם‬ ‫מתכח עוגיות‬ ‫ר‬ ‫ממ לוטוס‬

‫סודות ופטנטים‬

‫של הקונדיטורים המובילים‬ ‫מרנג בלי חלבונים • מוס שוקולד‬ ‫בלי שמנת • פנקוטה בלי ג‘לטין‬ ‫• עוגת גבינה אפויה עם ג'לטין •‬ ‫טארטלטים בקלי קלות ועוד‬

‫חשיפה‪:‬‬ ‫בצק הפלא של אוליבר‬ ‫הדרך המהירה לקרואסון‪,‬‬ ‫קראנץ ודניש‬

‫‪ 10‬מאפי הפטנט‬ ‫הטובים ביותר שלנו‬

‫‪65‬‬ ‫מתכונים‬

‫טרנד‬ ‫עוגת השכבות חוזרת‬ ‫במראה סקסי ומרושל‬

‫על השולחן מגזין גסטרונומי‬

‫גרוזינית‪ ,‬אלג'יראית‪ ,‬צרפתית ופלסטינית — סצנת המסעדות בירושלים מתעוררת‬

‫אוכלים בבית‬ ‫עוגה בחושה בטעם קפה ושוקולד עם מעטה שטרויזל פריך‪.‬‬ ‫מתכון בעמוד ממול‬

‫על השולחן | ‪43‬‬

‫רות אוליבר | צילום‪ :‬דניאל לילה | סגנון‪ :‬דיאנה לינדר‬

‫‪ 4‬דרכים להכין עוגה בחושה‬ ‫אבני חן בצורת דובדבנים ופיסטוקים‪ ,‬פסיפס של חלבה וסילאן‪ ,‬שכבות ממכרות‬ ‫של שוקולד וקפה‪ .‬ויש גם אחת עם פינוקי תפוח‬

‫חוכמת מטבח‬

‫יבשים ורטובים —‬ ‫סיפור אהבה‬

‫עוגת שוקולד‪ ,‬קפה וקוואקר‬

‫בספרי הקונדיטוריה תוכלו‬

‫תבנית מתפרקת בקוטר ‪ 24‬ס“מ » ‪ 20‬דק‘ הכנה‬ ‫‪ 45‬דק‘ אפייה‬ ‫העוגה של מיכל לב ניצחה בתחרות מתכוני העוגות‬ ‫שפרסמנו באתר‪” :‬היא מבוססת על מתכון של‬ ‫הקונדיטור אורן בקר‪ ,‬אבל הפכה עם הזמן והשינויים‬ ‫למתכון הדגל שלי“‪ .‬בגרסה הזאת הקוואקר מוסיף‬ ‫לעוגה עסיסיות וניחוח של בריאות‪.‬‬

‫למצוא שני סוגים של עוגות‬ ‫בחושות‪ .‬את אלה המכונות‬ ‫פאונד‪-‬קייק מכינים על בסיס‬ ‫חמאה רכה‪ ,‬שמקציפים לקרם‬ ‫עם סוכר וביצים‪ .‬הסוג השני‬

‫»‬

‫הוא עוגות בחושות באמת‪,‬‬ ‫שמכינים על בסיס שמן או‬ ‫חלב וחמאה מומסת או שמנת‬ ‫מתוקה‪ ,‬וכלל לא חייבים‬ ‫לערבל במיקסר אלא פשוט‬ ‫מערבבים בקערה‪.‬‬ ‫אווריריות מעל הכל כדי‬ ‫להשיג את המרקם האוורירי‬ ‫האופייני לעוגה בחושה מכל‬ ‫סוג‪ ,‬משתמשים בקמח תופח‬ ‫או באבקת אפייה וסודה‬ ‫לשתייה כתוספת לקמח‪.‬‬ ‫סוגדים לאותה אווריריות‬ ‫חמקמקה? הקציפו תמיד‪ ,‬גם‬ ‫כשהמתכון לא דורש זאת‪.‬‬ ‫שיטה מערבבים את כל‬ ‫החומרים היבשים ובנפרד את‬ ‫כל החומרים הרטובים‪ .‬לקראת‬ ‫האפייה מחברים ביניהם‬ ‫בקלות ובלי גושים מיותרים‪.‬‬

‫‪ | 42‬על השולחן‬

‫לעוגה‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪ 2‬כפות מיץ תפוזים )לא חובה(‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 4‬ביצים‬ ‫‪ 210‬גרם )½‪ 1‬כוסות( קמח‬ ‫‪ 1‬כפית אבקת אפייה‬ ‫‪ 4‬כפות אבקת קפה נמס‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1‬כוס( קוואקר‬ ‫‪ 1‬גביע )‪ 200‬מ“ל( שמנת חמוצה‬ ‫‪ 200‬גרם שוקולד חלב קצוץ‬ ‫‪ 100‬גרם שוקולד מריר קצוץ‬ ‫לשטרויזל‪:‬‬ ‫‪ 140‬גרם )‪ 1‬כוס( קמח‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 1/2‬כוס( קוואקר‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים שטרויזל‪ :‬מערבלים את החומרים‬ ‫במעבד מזון לתערובת פירורית‪ .‬מעבירים לקופסה או‬ ‫לשקית ושומרים במקפיא עד הרכבת העוגה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את תערובת העוגה‪ :‬מערבלים חמאה‪,‬‬ ‫מיץ תפוזים וסוכר במיקסר עם וו גיטרה ‪ 5‬דקות‬ ‫לפחות עד לקבלת מרקם קרמי חלק‪ .‬מוסיפים ביצים‬ ‫אחת‪-‬אחת ומערבלים עד שהן נטמעות לגמרי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מנפים לקערה נפרדת קמח ואבקת אפייה‪.‬‬ ‫מוסיפים ‪ 3‬כפות נס קפה וקוואקר ומערבבים‪.‬‬

‫‪ ¤‬מוסיפים למיקסר רבע מכמות החומרים היבשים‬ ‫ורבע מכמות השמנת החמוצה ומערבלים עד‬ ‫שנטמעים‪ .‬ממשיכים כך לסירוגין‪ ,‬כל פעם ‪1/4‬‬ ‫מהכמות‪ ,‬עד שהקמח והשמנת החמוצה נטמעים‬ ‫לחלוטין בבלילה‪ .‬מקפלים שוקולד חלב לתערובת‬ ‫בעדינות‪ ,‬בלי לפגוע במרקם‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחלקים את התערובת לשתי קערות‪ .‬ממיסים‬ ‫שוקולד מריר במיקרו ומוסיפים לאחת הקערות יחד‬ ‫עם כף קפה נמס‪ .‬מערבבים לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים ואופים‪ :‬משמנים תבנית‪ ,‬יוצקים אליה‬ ‫את התערובת עם השוקולד המריר ומשטחים‪.‬‬ ‫יוצקים מעליה את התערובת הבהירה ומעל הכל‬ ‫מפזרים שטרויזל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 45-40‬דקות עד שקיסם יוצא יבש עם‬ ‫מעט פירורים לחים והשטרויזל זהוב‪ .‬שומרים מכוסה‬ ‫בטמפ‘ החדר עד ‪ 4‬ימים‪.‬‬ ‫באותה שיטה מכינים‬ ‫עוגת אגסים ומרציפן‪ :‬מוותרים על הקפה ושני‬ ‫סוגי השוקולד ומוסיפים במקומם אגסים ומרציפן‪.‬‬ ‫קולפים ‪ 6-5‬אגסים וחותכים לקוביות‪ .‬מערבבים עם‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר חום‪ ,‬כפית קינמון ו‪ 200-‬גרם מרציפן‬ ‫איכותי חתוך לקוביות‪ .‬מתבלים את השטרויזל בכפית‬ ‫שטוחה קינמון‪ .‬יוצקים מחצית מהתערובת שבמתכון‬ ‫המקורי לתבנית ומסדרים מעליה מחצית מכמות‬ ‫תערובת האגסים והמרציפן‪ .‬יוצקים את שארית‬ ‫התערובת ומעל את יתרת האגסים‪ .‬מכסים בשטרויזל‬ ‫קוואקר‪-‬קינמון ומפזרים עוד ‪ 2‬כפות סוכר חום‬ ‫לניחוח קרמלי‪ .‬שומרים את העוגה המוכנה עטופה‬ ‫או מכוסה‪ ,‬עדיף במקרר‪‹ .‬‬

‫›‬

‫‪ 4‬דרכים להכין עוגה בחושה‬

‫עוגת תפוחים וקינמון‬ ‫תבנית מתפרקת בקוטר ‪ 22‬ס“מ » ‪ 15‬דק‘ הכנה‬ ‫‪ 35‬דק‘ אפייה‬ ‫עוגה טעימה ועסיסית‪ ,‬השומרת על טריותה במהלך שבוע‬ ‫ימים‪ .‬היא גם נראית מושקעת בזכות סידור התפוחים על‬ ‫פניה‪.‬‬ ‫»‬

‫‪ 3‬ביצים‬ ‫‪ 150‬גרם )‪ 3/4‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 280‬גרם )‪ 2‬כוסות( קמח‬ ‫‪ 1‬שקית אבקת אפייה‬ ‫‪ 1/4‬כפית סודה לשתייה‬ ‫‪ 1/4‬כפית מלח‬ ‫‪ 1‬כפית קינמון‬ ‫קליפה מגוררת מלימון שלם‬ ‫‪ 240‬מ“ל )‪ 1‬כוס( חלב‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 4‬כפות( חמאה מומסת‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 1‬תפוח עץ חתוך לקוביות‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫‪ 1/2‬כפית קינמון‬ ‫‪ 13‬גרם )‪ 1‬כף( חמאה מומסת‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫‪ 1‬תפוח עץ חצוי ופרוס דק‬ ‫‪ 40‬גרם )‪ 3‬כפות( חמאה מומסת‬ ‫‪ 1‬כף סוכר דמררה‬ ‫‪ 2‬כפות פיסטוק חלבי קצוץ‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומשמנים תבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים ביצים וסוכר במהירות בינונית‪-‬גבוהה ‪ 8‬דקות‬ ‫לקצף בהיר וסמיך מאוד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים בקערה נפרדת קמח‪ ,‬אבקת אפייה‪ ,‬סודה‬ ‫לשתייה‪ ,‬מלח‪ ,‬קינמון וקליפת לימון‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מנמיכים את מהירות המיקסר‪ .‬מוסיפים את החומרים‬ ‫היבשים‪ ,‬חלב וחמאה מומסת לסירוגין ומערבלים עוד דקה‬ ‫עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים מחצית מהבלילה לתבנית‪ ,‬מפזרים קוביות‬ ‫תפוחים‪ ,‬סוכר וקינמון ומטפטפים עליהם חמאה מומסת‪.‬‬ ‫יוצקים מעל את שאר הבלילה ומסדרים בצורה יפה את‬ ‫פרוסות התפוחים הדקות‪ .‬מטפטפים חמאה מומסת ומעל‬ ‫מפזרים סוכר דמררה ופיסטוקים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 40-‬דקות עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש‬ ‫עם פירורים לחים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים עטוף או מכוסה‪ ,‬עדיף במקרר‪ .‬מגישים חמים או‬ ‫בטמפ‘ החדר‪.‬‬ ‫לגרסת פרווה‪ :‬מחליפים את החמאה המומסת בכמות זהה‬ ‫של שמן )בבלילה‪ ,‬במלית ובציפוי( ואת החלב — בכוס מיץ‬ ‫תפוחים‪‹ .‬‬

‫��� ����� ������ �����‬

‫���������������‬ ‫������ ������ �����‬

‫��� ���������� ���������� ������‬ ‫��� ����� ������ �����‬

‫���� ���� ������ ����� ����‬

‫����� ������� �������‬ ‫������ �������‬ ‫������������������‬ ‫����� ������ �������� ���������‬

‫אוכלים בבית‬ ‫‪ | 44‬על השולחן‬

‫› ‪ 4‬דרכים להכין עוגה בחושה‬

‫אוכלים בבית‬

‫עוגת סילאן‪ ,‬פקאן וחלבה‬ ‫תבנית טבעת גבוהה )סיר פלא( בקוטר ‪ 24‬ס“מ‬ ‫או ‪ 2‬תבניות אינגליש קייק » ‪ 15‬דק‘ הכנה »‬ ‫‪ 45‬דק‘ אפייה‬ ‫עוגת חלבה עשירה ומפנקת עם מלית מפתיעה‪,‬‬ ‫זיגוג מבריק ועוד הפתעות ביניהם‪.‬‬

‫אבני חן של ממש‪:‬‬ ‫פיסטוק ודובדבנים‬

‫‪ 200‬גרם חמאה‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 4‬ביצים‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬גביע( יוגורט‬ ‫‪ 120‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס( מי סודה‬ ‫‪ 210‬גרם )½‪ 1‬כוסות( קמח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר חום‬ ‫‪ 4‬כפות סילאן‬ ‫‪ 2‬כפות טחינה‬ ‫‪ 50‬גרם שערות חלבה‬ ‫לזיגוג‪:‬‬ ‫‪ 240‬גרם )‪ 1‬כוס( סוכר חום כהה‬ ‫‪ 120‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס( מים‬ ‫‪ 70‬גרם חמאה‬ ‫‪ 100‬גרם אגוזי פקאן קצוצים גס‬ ‫‪ 50‬גרם שערות חלבה‬

‫עוגת שיש פיסטוק ודובדבנים‬ ‫תבנית טבעת גבוהה )סיר פלא( בקוטר ‪ 22‬ס“מ » ‪ 15‬דק‘ הכנה » ‪ 35‬דק‘ אפייה‬ ‫עוגה בחושה קלה להכנה ומרשימה במיוחד — הפיסטוקים והדובדבנים המשומרים‬ ‫מצטרפים על תקן אבני חן של ממש‪.‬‬ ‫‪ 60‬מ“ל )‪ 1/4‬כוס( שמן )קנולה‪,‬‬ ‫חמניות‪ ,‬תירס(‬ ‫‪ 130‬גרם )‪ 2/3‬גביע( יוגורט‬ ‫‪ 1‬מיכל )‪ 250‬מ“ל( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 3‬ביצים‬ ‫‪ 250‬גרם )¼‪ 1‬כוסות( סוכר‬ ‫‪ 210‬גרם )½‪ 1‬כוסות( קמח תופח‬ ‫מנופה‬

‫למלית )השיש(‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוס בלילת עוגה‬ ‫‪ 50‬גרם פיסטוקים גרוסים דק‬ ‫‪ 1‬כף מחית פיסטוק )להשיג בחנויות‬ ‫מתמחות‪ ,‬לא חובה(‬ ‫‪ 12‬דובדבנים משומרים )מומלץ אמרנה(‬ ‫חצויים‬ ‫‪ 4‬חטיפי שוקולד מקופלת לבנה מפוררים‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומשמנים תבנית טבעתית או קוגלהוף‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים שמן‪ ,‬יוגורט ושמנת מתוקה בקערה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים ביצים עם סוכר כ‪ 8-‬דקות במהירות גבוהה לקצף בהיר מאוד‪ .‬מאטים‬ ‫את מהירות המיקסר למינימום ומוסיפים לסירוגין קמח ותערובת שמן‪-‬יוגורט‪-‬שמנת‪.‬‬ ‫מערבלים לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים כוס מהבלילה בצד ויוצקים את השאר לתבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים את הבלילה ששמרנו עם פיסטוקים קצוצים ומשחת פיסטוק‪ ,‬יוצקים על הבלילה‬ ‫הלבנה ויוצרים תנועות מערבולת בעזרת סכין‪ .‬מפזרים מעל דובדבנים ופירורי מקופלת‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 40‬דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים‪ .‬שומרים‬ ‫מכוסה בטמפ‘ החדר עד ‪ 4‬ימים‪.‬‬

‫‪ | 46‬על השולחן‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומרפדים את‬ ‫התבנית בנייר אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הזיגוג‪ :‬שמים סוכר חום‪ ,‬מים וחמאה‬ ‫בסיר ומביאים לרתיחה‪ .‬מנמיכים ללהבה בינונית‬ ‫ומבשלים כ‪ 10-‬דקות עד לקבלת רוטב טופי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים את הרוטב לתבנית ומפזרים מעל אגוזים‬ ‫וחלבה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את העוגה‪ :‬מקציפים חמאה וסוכר‬ ‫במיקסר עם וו גיטרה ‪ 3‬דקות במהירות בינונית עד‬ ‫לקבלת קרם אוורירי‪ .‬מוסיפים ביצים אחת‪-‬אחת‬ ‫וממתינים עד שנטמעת לגמרי בתערובת לפני‬ ‫שמוסיפים עוד אחת‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים יוגורט עם סודה לבלילה אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מנמיכים את מהירות המיקסר‪ ,‬מוסיפים לתערובת‬ ‫הביצים קמח ובלילת יוגורט לסירוגין ומערבלים עוד‬ ‫דקה עד לקבלת תערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬יוצקים מחצית מתערובת העוגה על הזיגוג‬ ‫בעדינות ומפזרים סוכר‪ ,‬סילאן‪ ,‬טחינה וחלבה‪.‬‬ ‫יוצקים מעל את יתרת תערובת העוגה‪ .‬אפשר‬ ‫לערבב עם קיסם למראה משויש‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 45-‬דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא‬ ‫יבש עם פירורים לחים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים מכוסה בטמפ‘ החדר עד ‪ 4‬ימים‪.‬‬