איך מכינים ביף בורגיניון

‫‪www.hashulchan.co.il‬‬

‫מגז ין גסטרונומי • גיליון ‪ • 263‬ינואר ‪2013‬‬

‫‪100‬‬

‫מרקים סמיכים עם קטניות ודגנים‬ ‫ביף בורגיניון לפי הספר‬ ‫כרוב של חורף‪ :‬אפוי‪ ,‬צלוי וממולא‬ ‫חמין מושלם ב‪ 3-‬גרסאות‬ ‫קדרות עסיסיות עם או בלי בשר‬ ‫קינוחים ישר מהתנור‬ ‫ארוחה איטלקית ליום סגריר‬

‫‪ 10‬דרכים להתחמם בלילה הכי קר בשנה‬

‫מקלוני חזה אווז מטוגנים תורמים לטעם המעושן של התבשיל כולו‪ .‬אל תוותרו עליהם!‬

‫מתחילים בהשחמה וקרמול של הבשר‪ .‬צורבים היטב מכל הצדדים‪.‬‬

‫במהלך הבישול מוודאים שהנוזלים מכסים לפחות ‪ 1/2‬מגובה תכולת הסיר‬

‫בתחילת הבישול נתחי הבשר אמורים לצוץ מתוך הנוזלים כמו פסגות קטנות‬

‫עמיר אילן | צילום‪ :‬דניאל לילה‬

‫בורגיניון — העקרונות‬

‫איך מכינים‬ ‫ביף בורגיניון‬ ‫עמיר אילן מבית הספר לבישול ”דן גורמה“ מעביר‬ ‫שיעור בבישול חורפי ומכין גרסה כשרה ומופתית‬ ‫לקלאסיקה הצרפתית‬

‫"אחרי שלומדים להכין את הקדרה הצרפתית הקלאסית מבינים את העיקרון של‬ ‫גולאש‪ ,‬אוסובוקו ועוד תבשילים ארוכים ועסיסיים‪ ".‬שף עמיר אילן‬

‫הקשר הצרפתי הראשון שהעלה את המתכון המסורתי‬ ‫על הכתב היה ז‘ורז‘ אוגוסט אסקופייה‪ ,‬אבי הקולינריה‬ ‫הצרפתית המודרנית‪ ,‬אבל מי שעשתה לו את יחסי הציבור‬ ‫הטובים ביותר היא ג‘וליה צ‘יילד‪ ,‬שהביאה את בשורת‬ ‫הבישול הצרפתי לארה“ב‪ .‬מדובר בבשר שמתבשל שעות‬ ‫ארוכות ביין אדום )במקור יין בורגונדי( וירקות שורש עד‬ ‫שהוא כמעט נמס בפה‪.‬‬ ‫הבשר משתמשים בחלקים הקדמיים של הפרה — כתף‪,‬‬ ‫שריר ושפונדרה )אזור הסרעפת(‪ ,‬שיש להם הכי הרבה טעם‬ ‫והם גם עשירים ברקמת חיבור ג‘לטינית התורמת להסמכת‬ ‫הרוטב‪ .‬למזלנו אלה גם נתחים זמינים ולא יקרים‪.‬‬ ‫המרכיב הסודי במקור משתמשים בבייקון‪ ,‬שמוסיף‬ ‫לתבשיל טעמים מעושנים ועמוקים‪ .‬במטבח הכשר חזה‬ ‫אווז מעושן יעשה בדיוק אותה עבודה‪.‬‬ ‫הסיר רחב‪ ,‬כבד‪ ,‬נמוך יחסית ובעל שוליים ישרים )‪90‬‬ ‫מעלות(‪ ,‬כדי שאידוי הנוזלים יתבצע בצורה אחידה‪.‬‬ ‫היין אני משתייך לאסכולה הגורסת כי אין יין טוב מדי‬ ‫לבישול‪ .‬להכנת ביף בורגיניון אני משתמש ביין איכותי‬ ‫ופירותי‪ .‬טעמו אותו לפני השימוש‪ ,‬כדי לוודא שלא החמיץ‬ ‫או התקלקל‪ .‬הכי נחמד להצטייד בשני בקבוקים מאותו יין‬ ‫— אחד לבישול והשני לשתייה לצד המנה — הם ישלימו‬ ‫זה את זה‪.‬‬ ‫עוד נוזלים? ציר בקר או עוף‪ .‬בשום אופן לא מים‪,‬‬ ‫שמדללים את הטעם‪ .‬בשלב הראשוני הנוזלים צריכים‬ ‫לכסות כ‪ 2/3-‬מגובה הבשר‪ ,‬והנתחים אמורים לצוץ‬ ‫ממפלס הנוזלים כמו פסגות קטנות‪.‬‬ ‫פּוּאה‬ ‫מיר ָ‬ ‫הירקות בשפה המקצועית קוראים להם ֶ‬ ‫)‪ — (Mirepoix‬תערובת של ירקות שורש כמו גזר‪ ,‬סלרי‪,‬‬ ‫שום ובצל‪ ,‬שתפקידם להעשיר את טעמו של התבשיל‪.‬‬ ‫לביף בורגיניון נהוג להוסיף גם פטריות‪ .‬טיפ‪ :‬מוסיפים חלק‬ ‫מן הפטריות בהתחלה בשביל הטעם וחלק ‪ 30‬דקות לפני‬ ‫תום הבישול — בשביל המרקם‪.‬‬ ‫בשביל הניחוח בוקה גרני‪ ,‬שמורכב מגבעולי פטרוזיליה‪,‬‬ ‫עלה דפנה ותימין‪ .‬מכניסים לסיר לפני שמעבירים לתנור‬ ‫ומסלקים לפני ההגשה‪.‬‬ ‫זהירות עם המלח לא ממליחים במהלך הבישול מכיוון‬ ‫שאחרי ‪ 4‬שעות הטעם יכול להשתנות מאוד‪ .‬ממליחים‬ ‫ומפלפלים את הבשר לפני הטיגון ומתקנים תיבול רק לפני‬ ‫ההגשה‪ .‬אני אוהב להשתמש במלח אטלנטי — הוא נמס‬ ‫לאט ויוצר קרום פריך לבשר בשלב הצלייה‪ .‬אח“כ אפשר‬ ‫להשתמש במלח רגיל‪.‬‬ ‫מרינדה — כן או לא? בגרסה המסורתית אין צורך‬ ‫להשרות את הבשר‪ ,‬כי הוא סופג את כל הטעמים במהלך‬ ‫הבישול הארוך‪ .‬אם מתעקשים‪ ,‬אפשר להכין מרינדה מיין‬ ‫וירקות שורש‪ .‬אחרי ההשריה זורקים את הירקות‪ ,‬ולבישול‬ ‫משתמשים במקבץ טרי ורענן של ירקות‪ .‬את היין שומרים‬ ‫ומשתמשים לבישול‪.‬‬ ‫תנור או כיריים? עדיף בתנור‪ ,‬מכיוון שאז התבשיל נעטף‬ ‫בחום מכל הצדדים ומקבל צבע יפה ועמוק‪‹ .‬‬

‫›‬

‫איך מכינים ביף בורגיניון‬

‫ביף בורגיניון‬

‫עוף ביין לבן‬

‫‪ 6‬מנות » ‪ 30‬דק‘ הכנה » ‪ 4‬שעות אפייה או בישול‬ ‫הדרך הכי כיפית לפתוח את החורף‪ :‬תבשיל בקר ביין‬ ‫אדום‪ ,‬שמתבשל שעות ארוכות בתנור עד שהוא רך‬ ‫ונימוח‪ .‬דואגים לסיר של פירה או אטריות ביצים בצד‪.‬‬

‫‪ 6-4‬מנות » ‪ 30‬דק‘ הכנה » שעה אפייה או בישול‬ ‫אותה טכניקה ואותם חומרי גלם כמו במתכון הקודם‪,‬‬ ‫אלא שאת מקום הבקר תופס עוף‪ .‬בצרפת מקובל‬ ‫לבשל גם את העוף ביין אדום‪ ,‬אבל אני מעדיף‬ ‫להשתמש ביין לבן ולשדך אותו לקוניאק )או ברנדי(‪,‬‬ ‫שמחזק את הטעמים העמוקים והמעושנים של המנה‪.‬‬ ‫‪ 4‬כרעי עוף מפורקות‬ ‫מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 5‬כפות קמח‬ ‫‪ 5-4‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 500‬גרם בצלצלי פנינה או שאלוט קלופים‬ ‫‪ 75‬גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות‬ ‫‪ 3‬גזרים חתוכים גס‬ ‫‪ 4‬גבעולי סלרי )ללא עלים( חתוכים גס‬ ‫‪ 6‬שיני שום קלופות‬ ‫‪ 250‬גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים‬ ‫‪ 1‬בקבוק )‪ 750‬מ“ל( יין לבן יבש‬ ‫‪ 100‬מ“ל קוניאק או ברנדי‬ ‫‪ 2‬כוסות ציר עוף‬ ‫בוקה גרני )‪ 2‬גבעולי פטרוזיליה‪ 1 ,‬עלה דפנה וענף‬ ‫תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט שפגט(‬ ‫‪ 4-3‬גרגרי פלפל שחור‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מתבלים את הבשר במלח אטלנטי ופלפל שחור‬ ‫מכל הצדדים‪ .‬מחממים סיר רחב עם ‪ 4-3‬כפות שמן‬ ‫זית ומשחימים את הבשר על להבה בינונית ‪3-2‬‬ ‫דקות מכל צד‪ .‬נזהרים לא לחרוך‪ .‬מוציאים מהסיר‬ ‫ומניחים בצד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים לסיר בצלצלי פנינה ומטגנים ‪ 5‬דקות עד‬ ‫הזהבה עמוקה‪ .‬מוסיפים קוביות חזה אווז ומטגנים‬ ‫דקה‪-‬שתיים עד השחמה‪ .‬מוסיפים גזר‪ ,‬סלרי‪ ,‬שום‬ ‫וחצי מכמות הפטריות ומטגנים ‪ 5‬דקות עד שהירקות‬ ‫מתקרמלים‪ .‬אם צריך‪ ,‬מוסיפים מעט שמן‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים ‪ 2‬דקות נוספות‬ ‫עד שהרסק עוטף היטב את הירקות‪ .‬מוסיפים קמח‬ ‫ומערבבים דקה עד שנוצרת רביכה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחזירים את הבשר‪ ,‬יוצקים בקבוק יין ו‪ 3-‬כוסות‬ ‫ציר בקר ומביאים לרתיחה‪ .‬מקפים את הקצף שנוצר‬ ‫על פני הסיר‪ .‬מניחים בעדינות את הבוקה גרני בסיר‬ ‫)או קושרים אותו לידית הסיר( ומתבלים בפלפל‬ ‫שחור‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכסים את הסיר ומעבירים לתנור ל‪ 4-3-‬שעות‬ ‫עד שהבשר רך ומתפורר‪ .‬מדי פעם בודקים אם‬ ‫מפלס הנוזלים מכסה את הבשר לפחות עד חצי‬ ‫גובהו‪ ,‬ואם צריך מוסיפים עד ‪ 1‬כוס ציר בקר‪30 .‬‬ ‫דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתר הפטריות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני‪ ,‬טועמים‬ ‫ומוסיפים מלח לפי הצורך‪ .‬מגישים עם פירה או‬ ‫אטריות ביצים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים במקרר עד ‪ 3‬ימים או במקפיא עד חודש‪.‬‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪ .‬מכינים צלחת‬ ‫עמוקה עם ‪ 4‬כפות קמח‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מתבלים את נתחי העוף במלח אטלנטי ופלפל‬ ‫משני הצדדים‪ ,‬טובלים בקמח לציפוי ומנערים היטב‪.‬‬ ‫מחממים סיר רחב עם ‪ 4-3‬כפות שמן זית ומשחימים‬ ‫את העוף על להבה בינונית ‪ 4-3‬דקות מכל צד‪.‬‬ ‫נזהרים לא לחרוך‪ .‬מוציאים מהסיר ומניחים בצד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים לסיר בצלצלים או שאלוטס ומטגנים ‪5‬‬ ‫דקות עד הזהבה עמוקה‪ .‬מוסיפים קוביות חזה אווז‬ ‫ומטגנים דקה‪-‬שתיים עד השחמה‪ .‬מוסיפים גזר‪,‬‬ ‫סלרי‪ ,‬שום וחצי מכמות הפטריות ומטגנים ‪ 5‬דקות‬ ‫עד שהירקות מתקרמלים‪ .‬אם צריך‪ ,‬מוסיפים מעט‬ ‫שמן‪ .‬מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים דקה‬ ‫ליצירת רביכה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחזירים את העוף לסיר‪ ,‬יוצקים יין‪ ,‬קוניאק וציר‬ ‫עוף ומביאים לרתיחה )הנוזלים צריכים לכסות את‬ ‫הבשר כולו(‪ .‬מקפים את הקצף שנוצר על פני הסיר‬ ‫ומנמיכים להבה‪ .‬מניחים בעדינות את הבוקה גרני‬ ‫בסיר )או קושרים אותו לידית הסיר(‪ ,‬מתבלים בפלפל‬ ‫שחור‪ ,‬מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך‬ ‫שעה‪ .‬לחילופין מכניסים לתנור שחומם ל‪165-‬‬ ‫מעלות למשך שעה או עד שהבשר רך‪ .‬מדי פעם‬ ‫בודקים אם מפלס הנוזלים מכסה את העוף לפחות‬ ‫עד חצי גובהו‪ ,‬ואם צריך מוסיפים עד כוס ציר‪.‬‬ ‫‪ 30 ¤‬דקות לפני תום הבישול מוסיפים את יתרת‬ ‫הפטריות‪ .‬לפני ההגשה מסלקים את הבוקה גרני‪,‬‬ ‫טועמים וממליחים לפי הצורך‪ .‬מגישים עם פירה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬שומרים במקרר עד ‪ 3‬ימים או במקפיא עד חודש‪.‬‬

‫על המקום‬

‫‪ 1‬ק“ג בשר בקר )שריר‪ ,‬כתף או צלעות( חתוך‬ ‫לקוביות בגודל ‪ 3‬ס“מ‬ ‫מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 5-4‬כפות שמן זית להשחמה‬ ‫‪ 1/2‬ק“ג בצלצלי פנינה קלופים‬ ‫‪ 75‬גרם חזה אווז מעושן חתוך למקלונים‬ ‫‪ 4-3‬גזרים חתוכים גס‬ ‫‪ 4‬גבעולי סלרי )ללא העלים( חתוכים גס‬ ‫‪ 6‬שיני שום קלופות‬ ‫‪ 250‬גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לרבעים‬ ‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‬ ‫‪ 4‬כפות שטוחות קמח‬ ‫‪ 1‬בקבוק )‪ 750‬מ“ל( יין אדום יבש‬ ‫‪ 4-3‬כוסות ציר בקר )מתכון בעמ‘ ‪(54‬‬ ‫‪ 1‬בוקה גרני )‪ 2‬גבעולי פטרוזיליה‪ ,‬עלה דפנה‬ ‫וגבעול תימין עטופים בעלה כרישה וקשורים בחוט‬ ‫שפגט(‬ ‫‪ 4-3‬גרגרי פלפל שחור‬

‫"דן גורמה"‬ ‫שיתוף הפעולה בין רשת "דן"‬ ‫לרשת בתי הספר "אורט" הוליד‬ ‫את אחד המיזמים החשובים‬ ‫בתחום הקולינריה בארץ‪:‬‬ ‫בית ספר לבישול כשר‪ ,‬שהוא‬ ‫המוביל בתחומו בעולם‪.‬‬ ‫לא רק שאפשר לעבור כאן‬ ‫מסלול לימודים מקצועי וללמוד‬ ‫מהשפים ומהמורים לבישול‬ ‫הטובים בארץ‪ ,‬אלא גם מי‬ ‫שרוצה ללמוד בישול להנאתו‬ ‫זוכה בגישה אל המיתקנים‬ ‫והציוד החדשניים — כולל‬ ‫עמדות אינדוקציה לכל תלמיד‬ ‫וספרייה קולינרית מקיפה‪.‬‬ ‫תוכנית הלימודים ורשימת‬ ‫המורים האורחים שמתכננים‬ ‫להגיע לכאן בשנה הקרובה‬ ‫מחזקת את התחושה שבית‬ ‫הספר "דן גורמה" עושה משהו‬ ‫חשוב בקולינריה המקומית‪.‬‬ ‫‪www.dangourmet.co.il‬‬

‫אוכלים בבית‬ ‫את העוף בורגיניון שלנו הכנו עם יין לבן‬ ‫וקוניאק‪ .‬מתכון בעמוד ממול‬