Cakeover
| מיכל מוזס | צילום :דניה ויינר | סגנון :אוריה גבע
עושים מהפך ל 10-עוגות גבינה קלאסיות
עוגת גבינה ,שוקולד לבן ,קוקוס וגזר ,מתכון בעמ' 118
| 104על השולחן
עוגות גבינה הן לא אוזני המן ,לא סופגניות וגם לא עוגות דבש .עוגות גבינה אוכלים כל השנה — בחורף ובקיץ, עם הקפה של הבוקר ולקינוח ארוחה במסעדה .ודווקא בגלל זה כשמגיע חג שכולו עוגות גבינה ,חייבים לחדש ,לרגש ולהפתיע ,אבל בלי לוותר על הלהיטים שכולם מחכים להם” .סוסים מנצחים לא מחליפים ,רק משדרגים“ קובעת מיכל מוזס ומציעה 10עוגות שלוקחות את הקלאסיקה צעד אחד קדימה ,החל בעוגות בחושות שזוכות לטיפול מלכותי ועד עוגת שכבות ,שתשאיר את האורחים פעורי פה ‹
›
שבועות עוגות גבינה
מרקם נימוח בזכות הריקוטה ,שפע שקדים טחונים ומגע משכר של דובדבני אמרנה .עוגה בחושה מזמן לא הרגישה כל כך חגיגית )מתכון בעמ' (108
| 106על השולחן
‹
כשמגיע חג שכולו עוגות גבינה ,חייבים לחדש ,לרגש ולהפתיע ,אבל בלי לוותר על הלהיטים שכולם מחכים להם. ”סוסים מנצחים לא מחליפים ,רק משדרגים“
על השולחן | 107
שבועות עוגות גבינה
›
עוגת ריקוטה ,שקדים ודובדבני אמרנה התאהבתי בעוגה הזאת משום שיש לה מרקם של עוגה בחושה נימוחה במיוחד אף על פי שהיא אינה בחושה קלאסית .את הקמח החלפתי בקורנפלור ובכמות נכבדת של שקדים טחונים ,כך שהעוגה מתאימה לנמנעים מגלוטן ולתקופת הפסח .אפשר לוותר על דובדבני האמרנה, אבל לא מומלץ — הם תוספת נפלאה לכל עוגה ,ובמיוחד לזו. חומרים לתבנית בקוטר 24ס“מ: 6ביצים מופרדות 250גרם )¼ 1כוסות( סוכר 225גרם חמאה רכה ועוד קצת לשימון התבנית 250גרם )½ 2כוסות( שקדים מולבנים טחונים דק קליפה מגוררת מ 2-לימונים 120מ“ל ) 1/2כוס( מיץ לימון טרי 30גרם ) 3כפות( קורנפלור 400גרם גבינת ריקוטה ללא מלח 230גרם )צנצנת קטנה( דובדבני אמרנה מסוננים )את הסירופ שומרים להגשה( ¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים תבנית במעט חמאה. ¤מקציפים חלבונים במיקסר .כאשר מתחיל להיווצר קצף ,מוסיפים 70 גרם ) 1/3כוס( סוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק. מעבירים את הקצף לקערה אחרת. ¤באותה קערת מיקסר )אין צורך לשטוף( שמים חמאה ואת יתרת הסוכר ומערבלים עם וו גיטרה כ 5-דקות לקרם תפוח ובהיר .מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבלים עד שהם נטמעים בקרם .מוסיפים שקדים בהדרגה ומערבלים .מוסיפים מיץ וקליפת לימון ,קורנפלור וגבינה ומערבלים למרקם חלק. ¤מוסיפים את קצף החלבונים בהדרגה לתערובת הגבינה ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. ¤שומרים 1/2כוס דובדבנים לקישוט ואת היתר מוסיפים לתערובת הגבינה ומערבבים .יוצקים לתבנית. ¤אופים כ 45-דקות עד שהעוגה מתייצבת ומשחימה קלות. ¤שומרים במקרר ,אבל כדאי להביא לטמפ‘ החדר לפני ההגשה. מגישים עם הדובדבנים והסירופ ששמרנו.
מאחורי גדר של בישקוטים, תחת שמיכה של תותים טריים ,נח לו מוס גבינה עשיר מבושם בוורדים. עוגה שהיא נסיכה אמיתית
| 108על השולחן
שרלוט מאולתר עם מוס מסקרפונה, מי ורדים ותותים הפטנט :במקום לזלף ולאפות לבד את הגדר שמרכיבה את השרלוט, השתמשתי בבישקוטים קנויים .לב השרלוט הוא מוס מסקרפונה מתובל במי ורדים ומעוטר בתותים האחרונים של העונה .שימו לב: את הבישקוטים שמרכיבים את הגדר לא מרטיבים בסירופ מכיוון שזה מקשה עליהם להידבק אל המוס .להכנת השרלוט משתמשים ברינג בקוטר 18ס“מ.
השרלוט של שבועות. מתכון בעמוד ממול
חומרים לשרלוט בקוטר 18ס“מ: לבישקוטים: ¼ 1אריזות )כ 500-גרם( בישקוטים למוס מסקרפונה מי ורדים: 3מיכלים ) 750גרם( גבינת מסקרפונה 180מ“ל ) 3/4כוס( שמנת מתוקה 150גרם )¼ 1כוסות( אבקת סוכר 4-3טיפות תמצית מי ורדים )לפי הטעם( לסירופ מי ורדים: 200גרם ) 1כוס( סוכר 240מ“ל ) 1כוס( מים 4-3טיפות תמצית מי ורדים )לפי הטעם( לתותים: 1סלסילה ) 500גרם( תותים 2כפות ריבת תות או ריבת ורדים ¤מכינים את הסירופ :מחממים בסיר סוכר ומים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס .מביאים לרתיחה ומבשלים 3-2דקות על להבה נמוכה עד לקבלת סירופ דליל .מצננים לטמפ‘ החדר ומוסיפים תמצית מי ורדים. ¤מרפדים בבישקוטים :מניחים רינג על תחתית קרטון לעוגה או על מגש שטוח .טובלים בישקוטים בסירופ ומרפדים את תחתית הרינג )אם צריך ,שוברים כמה בישקוטים כדי שיסתדרו בדיוק בתוך הרינג(. מעמידים בישקוטים )יבשים( סביב הטבעת הפנימית של הרינג )לא נורא אם הם לא נעמדים בצורה יציבה בשלב זה — קרם המסקרפונה ייצב אותם(. ¤מכינים את מוס המסקרפונה :מקציפים את כל החומרים לקרם סמיך ויציב. ¤מרכיבים את השרלוט :יוצקים 1/3מהקרם לרינג כך שיכסה את התחתית ויעזור לקבע את הבישקוטים מסביב .טובלים עוד בישקוטים בסירופ ומניחים אותם על הקרם כשכבה נוספת .מכסים ב 1/3-נוסף מהקרם .טובלים עוד בישקוטים בסירופ ומניחים שכבה שלישית. מכסים בשליש הנותר של הקרם ומעבירים למקרר ל 3-שעות לפחות עד להתייצבות. ¤לפני ההגשה :מסירים מהתותים את העוקץ ומסדרים על הקרם כך שהחלק החתוך כלפי הקרם .מברישים את התותים בריבה שחוממה מעט לריכוך .מסירים את הרינג וקושרים סביב הבישקוטים סרט )הכי יפה מסאטן( ,שמשמש גם לעיטור וגם לתמיכה )כמו בתצלום(‹ .
על השולחן | 109
שבועות עוגות גבינה
‹
הגרסה האוסטרלית לניו יורק צ'יז קייק ,עוגת גבינה אננס טרי ונענע ,מתכון בעמ' 114
עוגה עם גבינת עיזים וקלתית שכולה פיסטוקים .מתכון בעמ' 112
| 110על השולחן
על השולחן | 111
שבועות עוגות גבינה
›
שבועות עוגות גבינה
עוגת גבינה עם פיסטוקים ודבש לאוהבי גבינת העיזים )אנוכי למשל( שבועות הוא רק תירוץ לשלוף את הגליל הרך מהמקרר ולשלב אותו בעוגה נימוחה עם חמיצות מעודנת. והפטנט :קלתית שכולה פיסטוקים .אפשר לאפות בתבנית בקוטר 24 ס“מ או בצנצנות אישיות כמו בתצלום בעמ' .111 חומרים ל 8-צנצנות אישיות בנפח 120מ“ל או לתבנית בקוטר 24ס“מ: לקלתית: 300גרם פיסטוקים )לא קלויים( קלופים 75גרם חמאה מומסת 70גרם ) 1/3כוס( סוכר למלית: 2מיכלים ) 450גרם( גבינת שמנת בטעם טבעי )למשל פילדלפיה( 400גרם גבינת עיזים רכה )פרומעז או סנט מור ללא הקרום( 200גרם ) 1כוס( סוכר 3ביצים בטמפ‘ החדר 1כפית מיץ לימון סחוט טרי להגשה: דבש פיסטוקים קלויים ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מכינים את הקלתית :מעבדים את כל החומרים למחית במעבד מזון .מרפדים בתערובת תחתיות של צנצנות או תחתית של תבנית. ¤מכינים את המלית :מעבדים גבינות וסוכר במעבד מזון למרקם חלק .מוסיפים ביצים ולימון בהדרגה ומעבדים עד שהביצים נטמעות. יוצקים על קלתית הפיסטוקים. ¤מניחים את הצנצנות בתבנית תנור בעלת שוליים גבוהים .יוצקים לתבנית מים רותחים עד גובה 2ס“מ .אם אופים בתבנית עגולה ,יש לרפד אותה היטב לפני ששמים אותה במים. ¤אופים כ 20-דקות לצנצנות אישיות או 30דקות לעוגה גדולה עד ששולי המלית יציבים אך המרכז עדיין רוטט .מכבים את התנור ומניחים לעוגות להצטנן לטמפ‘ החדר בתוך התנור .מקררים שעתיים לפחות לפני ההגשה. ¤לפני ההגשה :מזלפים מעל מעט דבש .אפשר לעטר במעט פיסטוקים קלויים.
ניו יורק צ‘יז קייק עם זיגוג גבינת שמנת וקרמל כאן שדרגתי את העוגה הקלאסית בעזרת עוגיות לוטוס שהוספתי לקלתית ועם הפתעה מלמעלה :זיגוג קרמל .אפשר להחליף את הזיגוג בתותים טריים או ברוטב פטל או לשכלל אותו עם תוספת מעט מלח לקבלת קרמל מלוח. חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 24-22ס“מ: לקלתית: 100גרם עוגיות לוטוס טחונות דק 100גרם ביסקוויטים פתי בר טחונים דק 70גרם חמאה מומסת
| 112על השולחן
למלית: 4מיכלים ) 900גרם( גבינת פילדלפיה 200גרם ) 1כוס( סוכר 10גרם ) 1כף( קמח 4ביצים מיץ מלימון אחד וקליפה מגוררת מ 1/2-לימון 2כפיות תמצית וניל איכותית לזיגוג שמנת חמוצה: 1גביע ) 200מ“ל( שמנת חמוצה 40גרם ) 3כפות גדושות( סוכר לזיגוג גבינת שמנת וקרמל מלוח: 70גרם ) 6כפות( סוכר 4כפות מים 75מ“ל ) 5כפות( שמנת מתוקה 200גרם חמאה רכה 1מיכל ) 225גרם( גבינת שמנת פילדלפיה )מומלץ מוקצפת(
החברה הדשנה ביותר במשפחת עוגות הגבינה מגיעה מניו יורק ומבוססת על גבינת השמנת הכל-אמריקאית .כאן היא זוכה לגוון קרמלי ואפילו מעט מלוח
¤משמנים דפנות של תבנית ומרפדים את התחתית בנייר אפייה. ¤מכינים את הקלתית :מערבבים את חומרי הקלתית ומהדקים אותה לתחתית התבנית .מעבירים למקפיא ל 10-דקות. ¤מכינים את המלית ואופים :מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤שמים גבינה ,סוכר וקמח במעבד מזון ומעבדים למרקם חלק. מוסיפים ביצים בהדרגה ומעבדים בפולסים עד שנטמעות בתערובת. מוסיפים לימון ווניל ומעבדים עד שנטמעים בתערובת .יוצקים על הקלתית. ¤אופים 15דקות ,מורידים את טמפ‘ התנור ל 150-מעלות ואופים עוד 45דקות עד שהעוגה יציבה ומזהיבה מעט. ¤מכינים זיגוג שמנת חמוצה וממשיכים לאפות :מערבבים שמנת וסוכר .מוציאים את העוגה מהתנור )משאירים אותו דולק( ומצננים אותה כ 10-דקות .מורחים את השמנת מעל בעדינות .מחזירים לתנור ואופים 15דקות נוספות. ¤מכבים את התנור אך משאירים את העוגה בתנור שעה נוספת. מצננים. ¤מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך לילה לפני ההגשה. ¤לפני ההגשה מכינים זיגוג קרמל :מחממים מים עם סוכר בסיר קטן .מערבבים מפעם לפעם עד שהסוכר נמס לגמרי .ממשיכים לבשל כ 3-2-דקות על להבה בינונית בלי לערבב עד לקבלת קרמל בצבע ענברי. ¤מסירים את הקרמל מהכיריים ומייד יוצקים לסיר את השמנת )נזהרים — התערובת רותחת ועלולה להתיז( .מערבבים ומניחים לרוטב שהתקבל להצטנן לטמפ‘ החדר. ¤מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה לריכוך .מוסיפים רוטב טופי ומערבלים למרקם אחיד .מוסיפים גבינה ומערבלים למרקם אחיד. ¤מורחים את הזיגוג על העוגה הקרה ומחזירים למקרר לשעה עד שהיא מתייצבת‹ .
ניו יורק צ‘יז קייק עם זיגוג גבינת שמנת וקרמל, מתכון בעמוד ממול
על השולחן | 113
שבועות עוגות גבינה
›
שבועות עוגות גבינה
עוגת גבינה ,אננס טרי ונענע
טירמיסו נשיקות
הניו יורק צ‘יזקייק עשויה כולה מגבינת שמנת .בעוגה הזו מחצית מן הגבינה היא ריקוטה ,ולכן מתקבלת עוגה קלילה יותר .המתכון בהשראתה של דונה היי עם כמה שינויים שלי ,שתורמים לעוגה אוורירית וקלילה אפילו יותר .אני מגישה את העוגה עם פיסות אננס טרי ועלי נענע ,שמשלימים את החוויה ומרעננים כל נגיסה.
קשה לדבר על מנעמי גבינה בלי להזכיר את הטירמיסו .כאן הבאתי עוגה בהשראת הקינוח האיטלקי ,אלא שאת הבישקוטים מחליף מרנג בטעם קפה .כדי שהמרנג לא יתרכך במגע עם מוס המסקרפונה ויישאר פריך ,מומלץ להשאיר את הקינוח במקפיא עד 20דקות לפני ההגשה. את אבקת הקקאו בוזקים ממש לפני ההגשה כי במגע עם נוזלים היא הופכת ”בוצית“ .שימו לב שעל הדרך התקבלה גם עוגה ללא גלוטן )ו/או חמץ(.
חומרים לתבנית בקוטר 24ס“מ: לקלתית: 50גרם ) 1/2כוס( שקדים מולבנים טחונים 140גרם ) 1כוס( קמח 70גרם ) 1/3כוס( סוכר 130גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 1חלמון למלית: 6ביצים מופרדות 400גרם ) 2כוסות( סוכר 2מיכלים ) 450גרם( גבינת שמנת 700גרם ) 3מיכלים פחות 3כפות( גבינת ריקוטה ללא מלח 80מ“ל ) 1/4כוס 2 +כפות( מיץ לימון סחוט טרי 1כף קליפת לימון מגוררת 1/2כפית תמצית וניל איכותית ½ 2כפות קורנפלור ¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. ¤מכינים את הקלתית :שמים את כל החומרים בקערת מעבד מזון ומערבלים רק עד לקבלת כדור בצק .משטחים את הבצק בתבנית. ¤אופים כ 12-10-דקות עד הזהבה .מצננים .מנמיכים את טמפרטורת התנור ל 150-מעלות. ¤מכינים את המלית ואופים :מקציפים חלבונים במיקסר עם כוס סוכר לקצף יציב .מעבירים לקערה אחרת. ¤באותה קערת מיקסר )אין צורך לשטוף( שמים גבינות ,חלמונים ,את הסוכר שנותר ,מיץ וקליפת לימון ,תמצית וניל וקורנפלור ומערבלים עם וו הקצפה למרקם חלק. ¤מוסיפים את הקצף לתערובת הגבינה בתנועות קיפול עדינות. משמנים את דפנות התבנית ויוצקים פנימה את התערובת. ¤אופים כשעה עד שהעוגה מתייצבת ומזהיבה קלות .מכבים את התנור אך משאירים את העוגה בתנור עם דלת סגורה כשעתיים נוספות לצינון הדרגתי .מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין .מעבירים למקרר למשך הלילה.
כלים ואביזרים :פלורליס שד' היובל 14נחלת יהודה ,ראשון לציון, טל‘ ;03-9568710יוחנן הסנדלר 1הרצליה פיתוח ,טל‘ ;072-2442800 שונרא יוחנן הסנדלר 10תל אביב ,טל‘ 03-5251290 תודות מיוחדות :שרה גבע ,יעל ריסקין ובועז מונוס
| 114על השולחן
ממש מתבקש להפוך את השילוב הגאוני בין מסקרפונה ,קפה וקקאו לעוגת רושם .ואם כבר רושם — המרנג יודע לעשות את העבודה הכי טוב
חומרים לעוגה בקוטר 22ס“מ: למרנג קפה: 150גרם חלבונים )מכ 5-4-ביצים בגודל בינוני( 150גרם ) 3/4כוס( סוכר 1כף אבקת נס קפה 150גרם ) 1כוס 3 +כפות( אבקת סוכר לקרם מסקרפונה: 2גביעים ) 500גרם( גבינת מסקרפונה 120מ“ל ) 1/2כוס( שמנת מתוקה 80גרם ) 3/4כוס( אבקת סוכר 1כף ליקר קפה או ברנדי לפיזור/איבוק: אבקת קקאו ¤מחממים תנור ל 100-מעלות בתוכנית טורבו )טמפ‘ ייבוש(. ¤מכינים מרנג :מקציפים חלבונים במיקסר עם בלון הקצפה .כאשר מתחיל להיווצר קצף ,מוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עוד כ 5-דקות עד לקבלת קצף יציב ומבריק .מוסיפים נס קפה וממשיכים להקציף עוד כ 1/2-דקה עד שנטמע בקצף בצורה אחידה .מנפים פנימה אבקת סוכר ומערבבים עם מרית בתנועות קיפול עדינות. ¤משרטטים בעיפרון שני עיגולים בקוטר 22ס“מ על ניירות אפייה. הופכים את הניירות כך שאפשר יהיה לראות את הסימון מהצד השני )כדי שהמרנג לא יתלכלך מהעופרת( .מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים ספירלות על ניירות האפייה מהפנים החוצה עד למילוי העיגולים )אפשר גם למרוח בעזרת מרית לעובי 1ס“מ(. ¤מהמרנג שנותר מזלפים בתבנית מרופדת בנייר אפייה נשיקות אישיות ,שקוטר הבסיס שלהן כ 2-ס“מ )אני השתמשתי בצנתר 6Bשל ”וילטונז“(. ¤אופים את הספירלות והנשיקות כ 3-שעות עד שהמרנג יבש ומתנתק בקלות מנייר האפייה .מצננים לטמפ‘ החדר ושומרים במיכל אטום הרחק מלחות. ¤מכינים קרם מסקרפונה :מקציפים את כל החומרים במיקסר לקרם יציב )נזהרים מהקצפת יתר(. ¤מרכיבים ומגישים :מניחים דסקית מרנג על מגש ומורחים מעל שכבה של קרם .מניחים דסקית שנייה של מרנג ומורחים מעל עוד שכבה של קרם .מעבירים למקפיא ל 4-שעות לפחות ועד ההגשה. 20 ¤דקות לפני ההגשה מעבירים את הטירמיסו מהמקפיא למקרר. לפני ההגשה מסדרים מעל נשיקות ובוזקים מעל אבקת קקאו .מגישים מייד‹ .
טירמיסו נשיקות ,מתכון בעמוד ממול
על השולחן | 115
שבועות עוגות גבינה
שמים בקופסה ושומרים בהקפאה כשעתיים. ¤אופים את הקלתית כ 10-דקות עד הזהבה עדינה .מוציאים מהתנור ומצננים .משאירים את התנור דולק. ¤מכינים את המלית ואופים שוב :שמים את כל חומרי המלית למעט הפטל במעבד מזון ומעבדים לבלילה חלקה. ¤מפזרים על הקלתית פטל ויוצקים מעל את בלילת הגבינה. ¤אופים 20דקות עד ששולי העוגה מתייצבים אך היא עדיין רוטטת במרכזה .מצננים ,מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. ¤מכינים את השטרויזל ומגישים :מניחים את פירורי הבצק ששמרנו בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ 15-דקות עד הזהבה .מצננים ומפוררים שוב )אפשר במעבד מזון בפולסים או בין האצבעות( .שומרים בקופסה אטומה בטמפ‘ החדר. ¤לפני ההגשה מפזרים את השטרויזל על העוגה.
עוגת גבינה פירורים עם פטל — טעם חמצמץ ומרקם קרמי וקליל יחסית )מתכון בעמוד ממול(
עוגת גבינה של סבתות בתוספת פסיפלורה העוגה הזו מגיעה מכמה עולמות גבינתיים :משהו בין חיתוכיות גבינה לעוגת שמרים של סבתות .התבססתי על מתכון של רות אוליבר ,אבל הוספתי תוכן של פסיפלורות לקרם הגבינה לקבלת מראה זוהר ,קיצי ועדכני .את הבצק שנותר אפשר להקפיא ולהשתמש בפעם אחרת. חיתוכיות גבינה עם פסיפלורה
›
עוגת גבינה פירורים עם פטל זו עוגת הגבינה האהובה עלי משום שהיא חמצמצה וקרמית אך פחות כבדה או דחוסה מהניו יורק צ‘יז קייק תודות לגבינה לבנה ,9% שמשווה לעוגה נימה מזרח אירופאית )בעוד שמסקרפונה מושכת אותה למחוזות האיטלקיים והפילדלפיה מעניקה את הטעם המובהק של עוגות גבינה אמריקאיות( .את השטרויזל )הפירורים( ,שגם מגיעים מהמטבח האירופאי ,אופים בנפרד ומניחים על העוגה לאחר שהתייצבה .משתמשים בפטל מופשר או טרי מאחר שהקפוא מפשיר נוזלים לעוגה ומקשה על החיתוך. חומרים לתבנית קפיצית בקוטר 24ס“מ: לקלתית ולשטרויזל )פירורים(: 400גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות 400גרם ) 2כוסות( סוכר חום דמררה 420גרם ) 3כוסות( קמח למלית: 2מיכלים ) 500גרם( גבינה לבנה 9% ½ 1גביעים ) 300מ“ל( שמנת חמוצה 3חלמונים 200גרם ) 1כוס( סוכר 100גרם פטל )טרי או מופשר( ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מכינים את הקלתית והשטרויזל :שמים בקערת מיקסר את כל החומרים ומערבלים רק עד לקבלת מרקם פירורי .מחלקים את הפירורים לשניים :חצי משטחים ומהדקים בתבנית ואת החצי השני
| 116על השולחן
חומרים לתבנית בגודל 35×25ס“מ: לבצק: 210גרם )½ 1כוסות( קמח 50גרם ) 1/4כוס( סוכר מעט תמצית וניל איכותית 30מ“ל ) 2כפות( שמנת מתוקה 30מ“ל ) 2כפות( חלב 1ביצה 15גרם ) 1כף( שמרים טריים 100גרם חמאה רכה למלית: 3ביצים 150גרם ) 3/4כוס( סוכר 3חבילות ) 750גרם( גבינה כחושה לאפייה )”טוב טעם“( 1חפיסה ) 80גרם( אבקת אינסטנט פודינג בטעם וניל 2כפות קורנפלור 120מ“ל ) 1/2כוס( תוכן של פסיפלורה )בערך 6פסיפלורות ,אין צורך לסנן( ¤מכינים את הבצק :שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 8דקות עד לקבלת בצק רך .מכסים ומניחים במקרר למשך שעתיים )אפשר למשך הלילה( .הבצק כמעט לא תופח בזמן הזה. ¤מכינים את המלית :מערבבים את כל החומרים בקערה. ¤מרכיבים ואופים :מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1/2ס“מ ומרפדים בו את בסיס התבנית והשוליים .יוצקים מעל את המלית ומשטחים. ¤אופים כ 40-דקות עד שהבצק זהוב ומלית הגבינה יציבה. ¤מצננים ,מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות .לפני ההגשה חותכים למלבנים .שומרים מכוסה במקרר‹ .
על השולחן | 117
שבועות עוגות גבינה ›
טארט ריקוטה ואגסים בשני צבעים
עוגת גבינה ,שוקולד לבן ,קוקוס וגזר
עוגה בהשראת טארט אגסים עם קרם שקדים של מרתה סטיוארט .את קרם השקדים מחליף קרם ריקוטה ,ואילו השקדים עברו לקלתית .רוצים לזרז תהליכים? השתמשו באגסים משומרים בסירופ במקום לבשל אגסים ביין ,ובבצק עלים — במקום בצק פריך.
אני מאוד אוהבת את השילוב בין עוגת גזר עסיסית ומתובלת לבין קרם גבינה דחוס וחמצמץ .לא חייבים לזלף את הקרם סביב העוגה כמו בתמונה בעמ' ;104אם בכל זאת רוצים לזלף ,משתמשים בצנתר מס‘ 104של ”ווילטונז“ .מומלץ להוציא את העוגה ממקרר 20דקות לפני ההגשה ,כדי שהקרם יהיה במיטבו.
חומרים ל 2-תבניות מלבניות באורך 34ס“מ ורוחב 11ס“מ או לתבנית טארט בקוטר 26ס“מ: לקלתית: 125גרם חמאה בטמפ‘ החדר 100גרם ) 1כוס 2 +כפות( אבקת סוכר קורט מלח 2ביצים בטמפ‘ החדר 245גרם )¾ 1כוסות( קמח 100גרם ) 1כוס( שקדים מולבנים טחונים דק לאגסים ביין: 3אגסים קלופים 480מ“ל ) 2כוסות( יין אדום 200גרם ) 1כוס( סוכר 240מ“ל ) 1כוס( מים 1מקל קינמון )או מסמר ציפורן או סרט מקליפת תפוז( לאגסים בסירופ: 3אגסים קלופים 720מ“ל ) 3כוסות( מים 200גרם ) 1כוס( סוכר 1/2תרמיל וניל חצוי לאורכו למלית ריקוטה: 1מיכל ) 300גרם( גבינת ריקוטה פרסקה 1גביע ) 200מ“ל( שמנת חמוצה 50גרם ) 1/4כוס( סוכר 1ביצה ¤מכינים את הקלתית :מערבלים חמאה ,אבקת סוכר ומלח במיקסר עם וו גיטרה לקרם בהיר .מוסיפים ביצים בהדרגה עד שנטמעות בקרם. מוסיפים קמח ושקדים ומערבלים רק עד לקבלת מרקם אחיד .עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים. ¤מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי כ 4-מ“מ ומשטחים בתבניות .מעבירים למקרר לשעתיים נוספות. ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤אופים את הקלתית אפייה ראשונית כ 12-10-דקות ללא הזהבה ומצננים לטמפ‘ החדר .משאירים את התנור דולק. ¤מבשלים אגסים ביין :שמים בסיר את כל החומרים ומביאים לרתיחה .מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ 15-דקות ברתיחה עדינה מכוסה למחצה )או פשוט מניחים משקולת קטנה על האגסים בתוך הסיר, כך שיהיו שקועים לגמרי בנוזלי הבישול( .מסננים ומצננים לטמפ‘ החדר. ¤חוצים כל אגס לאורכו )לגובה( ,מרוקנים את הליבה ומסירים את הקצוות הלא-אכילים .פורסים את האגס לאורכו לפרוסות בעובי 1/2ס“מ בלי לנתק את הפרוסות מהקודקוד לקבלת צורה של מניפה .מצננים. ¤מבשלים אגסים בסירופ :מבשלים את כל החומרים כמו בשלב הקודם ופורסים לצורת מניפה. ¤מכינים את המלית :שמים את כל חומרי המלית במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים למרקם חלק. ¤מרכיבים את הטארט :מורחים את המלית על הקלתיות ומסדרים מעל את חצאי האגסים לסירוגין )בסירופ וביין אדום( לקבלת שני צבעים. ¤אופים 15דקות עד שהקרם מתייצב .מצננים לטמפ‘ החדר ומעבירים למקרר ל 3-שעות להתייצבות .שומרים יומיים-שלושה במקרר. ¤לפני ההגשה :מביאים את הטארט לטמפ‘ החדר. | 118על השולחן
חומרים לעוגה בקוטר 18ס“מ: לעוגת גזר: 4ביצים בטמפ‘ החדר 180מ“ל ) 3/4כוס( שמן ניטרלי ועוד קצת לשימון התבנית 300גרם )½ 1כוסות( סוכר דמררה 1כפית קינמון טחון 300גרם ) 2כוסות 2 +כפות( קמח ½ 1כפיות אבקת סודה לשתייה 2כפיות אבקת אפייה 1/2כפית מלח 300גרם גזר מגורר 150גרם אננס חתוך לפיסות בגודל 1ס“מ )אפשר משומר מסונן( לקרם גבינה ,שוקולד לבן וקוקוס: 3מיכלים ) 675גרם( גבינת שמנת ”פילדלפיה“ )מומלץ מוקצפת( 225גרם חמאה רכה )בטמפ‘ החדר( 300גרם )½ 2כוסות( אבקת סוכר 1כף תמצית קוקוס טבעית )או לחילופין קליפת תפוז מגוררת( 200גרם שוקולד לבן מומס ¤מחממים תנור ל 180-מעלות ומשמנים את התבנית. ¤מכינים עוגת גזר :מערבלים ביצים עם שמן וסוכר למרקם אחיד במיקסר עם וו גיטרה .מנפים לקערה את החומרים היבשים ומוסיפים לקערת המיקסר .מערבלים קלות עד לקבלת מרקם אחיד .מוסיפים גזר ואננס ומערבלים עד שנטמעים בעיסה .מעבירים לתבנית בקוטר 18ס“מ. ¤אופים 45-40דקות עד שפני העוגה יציבים וזהובים וקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים .מצננים. ¤מכינים את קרם הגבינה :ממיסים שוקולד לבן על בן מארי או במיקרוגל ומערבבים היטב עד שהתערובת חלקה לגמרי. ¤מערבלים גבינת שמנת ,חמאה ,אבקת סוכר ותמצית קוקוס במיקסר עם וו גיטרה 3-2דקות לקרם חלק ואוורירי. ¤מוסיפים את השוקולד המומס לקרם הגבינה ומערבלים. ¤מרכיבים את העוגה :חותכים את העוגה לרוחבה ל 3-דסקיות עגולות .מניחים דסקית אחת על קרטון מיוחד לעוגה או על צלחת הגשה ומורחים קרם בעובי 1½-1ס“מ .מניחים דסקית שנייה ומורחים מעל שכבה נוספת של קרם .מכסים בדסקית שלישית ומצפים את העוגה בקרם מכל הצדדים. ¤מעבירים את העוגה למקפיא לשעה עד שהקרם קפוא )כך הוא ייצמד אליו טוב יותר( .את הקרם שנותר שומרים במקרר לשלב הזילוף. ¤למתקדמים )לא חובה( :מוציאים את הקרם מהמקרר ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר מס‘ 104של ”וילטונז“ )אם הקרם קשה מדי, מערבלים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מרקם נוח לזילוף(. ¤מזלפים פסים סביב העוגה )מלמטה למעלה( ,כשהחלק העבה של הצנתר פונה כלפי העוגה .מזלפים כך על כל שטח הפנים של העוגה. מעבירים למקרר להתייצבות. 20 ¤דקות לפני ההגשה :מוציאים לטמפ‘ החדר ,כדי שהקרם יתרכך.
אם כבר כן מבשלים אגסים ביין ,אפשר להכין כמות כפולה ולשמור את האגסים שנותרים או את נוזלי הבישול במקפיא לשילוב בטארטים נוספים או אפילו להגשה לצד גלידה .טארט ריקוטה ואגסים בשני צבעים, מתכון בעמוד ממול
גיוון: מעטרים בקוביות של מרמלדת אננס או ג‘לי אננס« .
על השולחן | 119