אוכלים בבית שבועות

‫מיכל מוזס | צילום‪ :‬דניה ויינר | סגנון‪ :‬דיאנה לינדר‬

‫אוכלים בבית‬

‫מבשלים לאמצע השבוע‬

‫הארוחה היוונית שלי‬ ‫הימים מתארכים‪ ,‬האוויר הולך ומתחמם והאוכל נעשה קליל ומבושם‬ ‫במיוחד‪ .‬מתקתקים בשעה ‪ 4‬מאכלים במצב רוח ים תיכוני‬

‫אספרגוס בתנור בשמן‬ ‫לימון ואורגנו‬ ‫ממהרים‬

‫כך מכינים את כל הארוחה‬ ‫בתוך שעה‬ ‫» מחממים תנור על ‪180‬‬ ‫מעלות טורבו‪ ,‬כדי לעבוד על‬ ‫‪ 3‬מנות בתנור במקביל‪ .‬מוזגים‬ ‫כוס יין ונכנסים לאווירה עם‬ ‫מוזיקה יוונית טובה‪.‬‬ ‫» עד שהתנור מתחמם‬ ‫מתחילים בהכנת המלית‬ ‫למוסקה‪ :‬מבשלים תפוח אדמה‬ ‫ומכינים את החצילים לתנור‪.‬‬ ‫» מכניסים את החצילים לתנור‬ ‫ומכינים את הבשאמל‪.‬‬ ‫» מערבבים את חומרי המלית‬ ‫למאפי הפילו‪.‬‬ ‫» מוציאים את פרוסות החצילים‬ ‫מהתנור‪ ,‬מרכיבים את המוסקה‬ ‫ושולחים חזרה לתנור‪.‬‬ ‫» ממלאים את הפילו ושולחים‬ ‫למקרר‪.‬‬ ‫» מכינים את מקלות הקישואים‪.‬‬ ‫» מתבלים את האספרגוס‬ ‫ושולחים לתנור יחד עם‬ ‫המאפים )המוסקה כבר שם(‪.‬‬ ‫» עכשיו יש ‪ 3‬תבניות בתנור‬ ‫במקביל‪ ,‬וצריך להישאר‬ ‫קרובים כדי לבדוק‪ .‬סדר‬ ‫המוכנות‪ :‬האספרגוס‪ ,‬אחר כך‬ ‫המאפים וגם המוסקה‪.‬‬

‫‪ | 46‬על השולחן‬

‫‪ 5‬מנות » ‪ 20‬דק' הכנה‬ ‫רוטב מפתיע שמזהיב את הגבעולים אבל‬ ‫מותיר אותם פריכים‪.‬‬

‫מוסקה יוונית‬ ‫תבנית מרובעת בגודל ‪ 21‬ס"מ » ‪ 15‬דק' הכנה‬ ‫‪ 45‬דק' אפייה‬ ‫אם טעמו של הכבש מכביד עליכם‪ ,‬תוכלו להכין‬ ‫על טהרת הבקר‪ .‬למוסקה קלילה יותר מוותרים על‬ ‫שכבת תפוח האדמה או מחליפים בפרוסות עגבנייה‬ ‫או זוקיני‪.‬‬ ‫»‬

‫‪ 3‬חצילים )מומלץ מזן בלאדי( פרוסים לאורכם בעובי‬ ‫‪ 1‬ס"מ‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית )או שמן זית מעורבב בשמן פשוט(‬ ‫‪ 1‬תפוח אדמה גדול‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 2‬בצלים גדולים קצוצים‬ ‫‪ 2‬כפות צנוברים‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג תערובת בשר בקר וטלה טחון )או בקר‬ ‫טחון עם שומן כבש(‬ ‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬ ‫‪ 1/4-1/2‬כפית קינמון טחון‬ ‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬ ‫‪ 1/2‬כוס יין אדום יבש )או ‪ 1/4‬כוס יין לבן יבש‪,‬‬ ‫ואפשר גם לוותר בכלל על היין(‬ ‫‪ 1‬כוס חציל קלוי )אפשר קנוי(‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫לבשאמל‪:‬‬ ‫‪ 50‬גרם חמאה‬ ‫‪ 3‬כפות קמח‬ ‫כ‪ 2-‬כוסות חלב‬ ‫מלח‬ ‫קורט אגוז מוסקט מגורר )לא חובה‪ ,‬אבל כדאי(‬ ‫‪ 40‬גרם גבינת קשקבל )או גבינה קשה וחריפה‬ ‫אחרת( מגוררת‬ ‫‪ 1‬ביצה‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מברישים חצילים בשמן‪ ,‬מתבלים במלח ואופים‬ ‫כ‪ 15-‬דקות עד הזהבה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מבשלים תפוח אדמה בקליפתו‪ ,‬קולפים ופורסים‬ ‫לרוחב לפרוסות בעובי ‪ 1‬ס"מ‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את המלית‪ :‬מחממים סיר רחב עם שמן‬ ‫זית ומטגנים בצל וצנוברים עד הזהבה עדינה‪.‬‬ ‫מוסיפים בשר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהוא‬ ‫משנה את צבעו‪ .‬מוסיפים שום‪ ,‬קינמון ורסק עגבניות‬ ‫ומערבבים‪ .‬מוסיפים יין ומבשלים עד שמצטמצם‬ ‫והאלכוהול מתאדה‪ .‬מוסיפים חציל קלוי ומתבלים‬ ‫במלח ופלפל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים בשאמל‪ :‬ממיסים חמאה בסיר‪ ,‬מוסיפים‬ ‫קמח ומערבבים‪ .‬מבשלים כדקה ליצירת רביכה‪.‬‬ ‫מוסיפים חלב ומבשלים תוך כדי ערבוב ‪ 5-4‬דקות‬ ‫עד הסמכה‪ .‬מתבלים במלח ואגוז מוסקט‪ .‬מכבים את‬ ‫הלהבה‪ ,‬מוסיפים גבינה ומערבבים‪ .‬מצננים לטמפ'‬ ‫החדר ומערבבים פנימה ביצה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את המוסקה‪ :‬מרפדים את התבנית‬ ‫בפרוסות החצילים האפויות‪ ,‬ומניחים אותן כך‬ ‫שחלק מהן יוכלו לכסות את השוליים ולסגור על‬ ‫המלית‪ .‬מניחים מעל שכבה של פרוסות תפוח אדמה‬ ‫ומתבלים במלח‪ .‬מכסים בשכבה של בשר טחון‪.‬‬ ‫מכסים בחצילים ויוצקים בשאמל מעל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים את המוסקה כ‪ 45-‬דקות עד שהיא‬ ‫מתייצבת ומזהיבה‪ .‬מצננים מעט לפני החיתוך‪,‬‬ ‫אחרת המאפה יקרוס‪‹ .‬‬

‫צרור גבעולי אספרגוס‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫סרט מקליפה של ‪ 1/2‬לימון‬ ‫ענף אורגנו טרי או כפית אורגנו מיובש‬ ‫‪ 1‬שן שום קלופה וחצויה‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים קלות שמן זית בסיר קטן עם‬ ‫קליפת לימון‪ ,‬אורגנו ושום‪ .‬מכבים את האש‬ ‫ומשהים כ‪ 10-‬דקות לספיגת הטעמים )מעין‬ ‫חליטה(‪ .‬מסננים ושומרים את השמן‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים אספרגוס בתבנית פיירקס‬ ‫ומזלפים מעל את שמן הזית המתובל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬צולים ‪ 10-8‬דקות עד שהאספרגוס‬ ‫מזהיב אבל נותר אל‪-‬דנטה‪‹ .‬‬

‫על השולחן | ‪47‬‬

‫› מבשלים לאמצע השבוע הארוחה היוונית שלי‬

‫��� ��������� ���� �������� �����‬

‫אוכלים בבית‬

‫מאפה פילו עם גבינה‪,‬‬ ‫רוזמרין וזיתים‬ ‫‪ 5‬מאפים אישיים » ‪ 15‬דק' הכנה » ‪ 15‬דק' אפייה‬ ‫הטיפ הכי חשוב הוא להפשיר את הפילו לילה מראש‬ ‫במקרר‪ .‬אם העלים נוחים וקלים לשימוש — מדובר‬ ‫במלאכה פשוטה‪ .‬סוד הטעם במלית הגבינה‬ ‫המתובלת היטב‪.‬‬ ‫‪ 8‬עלי פילו מופשרים‬ ‫‪ 75‬גרם חמאה מומסת )או ‪ 5‬כפות שמן זית(‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם גבינת פטה מפוררת או מגוררת‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת ריקוטה פרסקה מפוררת‬ ‫‪ 40‬גרם גבינת קשקבל מגוררת )או גבינה קשה‬ ‫וחריפה אחרת(‬ ‫‪ 1‬כף שמן זית‬ ‫‪ 1‬כף עלי רוזמרין קצוצים דק‬ ‫‪ 15‬זיתי קלמטה )או טאסוס( מגולענים וחתוכים‬ ‫לרבעים לאורכם‬

‫מקלות קישואים ברוטב עגבניות ואורגנו‬ ‫‪ 5‬מנות » ‪ 10‬דק' הכנה‬ ‫שמן זית‪ ,‬עגבניות‪ ,‬אורגנו ושום‪ .‬אני לא מכירה ירק שלא ירוויח מתפאורה נפלאה כזאת‪.‬‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬שן שום פרוסה דק‬ ‫‪ 1‬כפית אורגנו מיובש או נענע מיובשת‬ ‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬ ‫‪ 2‬עגבניות תמר )או אדמוניה( חתוכות ל‪8-‬‬ ‫לאורכן‬

‫‪ 750‬גרם )‪ 7-5‬יח'( קישואים ו‪/‬או‬ ‫זוקיני חצויים וחתוכים לאצבעות‬ ‫מלח‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫גבינת פטה מגוררת‬

‫‪ ¤‬מחממים שמן זית במחבת עמוקה‪ ,‬מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה עד שניחוחו‬ ‫מורגש אך בלי שישחים‪ .‬מוסיפים אורגנו ורסק עגבניות ומערבבים תוך כדי בישול כחצי‬ ‫דקה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים עגבניות וקישואים‪ ,‬ממליחים ומבשלים יחד כ‪ 5-‬דקות עד שהקישואים‬ ‫מתרככים אך לא יותר מדי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים פטה מעל ומגישים מייד‪.‬‬

‫‪ ¤‬מערבבים את חומרי המלית בקערה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬פורסים את עלי הפילו על משטח עבודה זה על‬ ‫גבי זה בחפיפה‪ .‬חוצים את כל הערימה לאורכה‬ ‫לקבלת שתי ערמות של רצועות‪ .‬מכסים במגבת‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מברישים ‪ 3‬רצועות של בצק בחמאה או בשמן‬ ‫ומניחים זו על גבי זו בחפיפה‪ .‬מניחים כף גדושה של‬ ‫מלית בתחתית הרצועה ומקפלים למשולש‪ .‬מקפלים‬ ‫שוב ושוב עד סוף הרצועה ועד לקבלת משולש‬ ‫סגור מכל הצדדים‪ .‬מניחים בתבנית מרופדת בנייר‬ ‫אפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר או‬ ‫להקפיא‪ .‬אין צורך להפשיר לפני האפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 15-‬דקות עד הזהבה ומגישים חם‪.‬‬ ‫אפשר גם‪:‬‬ ‫להכין כמות כפולה של מאפים קטנים יותר‪ ,‬אם‬ ‫חותכים כל עלה פילו ל‪ 4-‬רצועות‪ .‬עובדים באותו‬ ‫אופן עם ערמה תלת שכבתית‪.‬‬ ‫עוד תיבולים אפשריים‪:‬‬ ‫מחליפים את הזיתים ב‪ 1/2-‬חציל קלוי או ב‪ 2-‬כוסות‬ ‫עלי תרד חלוטים‪ ,‬סחוטים וקצוצים עם ‪ 2‬שיני שום‬ ‫כתושות או ב‪ 3-2-‬גבעולי בצל ירוק קצוצים‪.‬‬

‫���� ������� �� ���� ���� ����� ��� � ������ ���� ���� � ������ ���‬

‫������ ���� ���� �� ������� ������������������ ��������������������‬ ‫‪ | 48‬על השולחן‬

‫�� ������� ������‬ ‫���������� ���������‬

‫אורלי פלאי‪-‬ברונשטיין | צילום‪ :‬דניאל לילה | סגנון‪ :‬דיאנה לינדר‬

‫אוכלים בבית‬

‫❽ ֶפּנֶ ה ברוטב עגבניות טריות‬ ‫ומיובשות עם בולגרית‪ :‬מרסקים‬

‫‪ 10‬דברים שאפשר להכין‬ ‫פיזרנו אותה על אנטיפסטי‪ ,‬ברוסקטה ופסטה‪ ,‬הוספנו לסלט עם אבטיח וזיתי‬ ‫קלמטה וגם מילאנו בה תמרים‪ 10 .‬שימושים חדשים לקובייה הבולגרית‬

‫קצוצות עם ‪ 3‬כפות שמן זית‪ ,‬מלח ופלפל‬ ‫שחור‪ .‬מוסיפים ‪ 3‬כפות מחית עגבניות‬ ‫מיובשות ומערבבים‪ .‬מבשלים חבילה‬ ‫פסטה בסיר עם מי מלח רותחים עד‬ ‫לדרגת אל‪-‬דנטה‪ ,‬מסננים ומערבבים עם‬ ‫הרוטב‪ .‬מפזרים מעל ‪ 200‬גרם בולגרית‬

‫טריווייה‬

‫❷ ברוסקטה עם ממרח בולגרית‪,‬‬ ‫בצל וצלפים‪ :‬קולים ‪ 4‬פרוסות לחם על‬

‫טוחנים בבלנדר ‪ 200‬גרם גבינה בולגרית‬

‫בצנצנת עם עלי גפן‪ ,‬שמן זית‬

‫❾ ממרח בולגרית וחצילים קלויים‬ ‫עם נענע‪ :‬מרסקים בבלנדר או במעבד‬

‫ועגבניות מיובשות לקבלת‬

‫‪ 1/2‬כוס חצילים קלויים‪ 1 ,‬שן שום‬ ‫כתושה ועלי נענע מ‪ 5-‬גבעולים לקבלת‬ ‫ממרח חלק‪ .‬מגישים עם קרקרים או על‬

‫בולגרית אמיתית כמו זו שמוצאים‬

‫הגריל‪ ,‬מברישים בשמן זית ומשפשפים‬

‫עם ‪ 2‬ביצים‪ 1/3 ,‬כוס פירורי לחם ועלים‬

‫בשופסקה סלט )סלט דגל מהמטבח‬

‫בחצי שן שום‪ .‬מערבבים ‪ 3‬כפות שמנת‬

‫מ‪ 3-‬גבעולי תימין‪ .‬מעבירים למקרר‬

‫הבולגרי( עוברת תהליך גיבון קצר‪,‬‬

‫חמוצה עם כפית פפריקה‪ 2 ,‬גבעולי‬

‫לשעה‪ .‬בינתיים מכינים את הרוטב‪:‬‬

‫שבסופו משרים אותה במי גבינה‬

‫בצל ירוק קצוצים )כולל החלק הלבן(‬

‫מחממים מחבת עם ‪ 3‬כפות שמן זית‬

‫❿ סלט בורגול‪ ,‬עגבניות שרי‬ ‫ובולגרית‪ :‬משרים כוס וחצי בורגול עבה‬

‫ומלח‪ .‬תהליך ההשריה יכול להימשך‬

‫וכף צלפים קצוצים ומפזרים מעל‬

‫ומטגנים בה ‪ 3‬פלפלים אדומים קצוצים‬

‫ב‪ 2-‬כוסות מים חמים ומניחים לו לתפוח‬

‫שנה והוא זה שמעניק לגבינה את‬

‫גושים גדולים של בולגרית‪ .‬מגישים על‬

‫במשך ‪ 2‬דקות לתחילת ריכוך‪ .‬מוסיפים‬

‫ולהתרכך ‪ 15‬דקות‪ .‬מערבבים בקערה‬

‫המליחות האופיינית ואורך החיים‬

‫הברוסקטות‪.‬‬

‫כף רסק עגבניות ו‪ 1/4-‬כוס מים ומבשלים‬

‫‪ 2‬צרורות ארוגולה קצוצה‪ 400 ,‬גרם‬

‫מכוסה על להבה בינונית ‪ 10‬דקות‪.‬‬

‫עגבניות שרי חצויות )רצוי משני‬

‫מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס‪.‬‬

‫סוגים( ו‪ 200-‬גרם קוביות גבינה‬

‫מעצבים את תערובת הגבינה ללביבות‬

‫בולגרית‪ .‬מתבלים ב‪1/4-‬‬

‫בעזרת שתי כפות או בידיים ומבשלים‬

‫כוס שמן זית ומוסיפים את‬

‫בתוך הרוטב ‪ 10‬דקות עד שמתייצבות‪.‬‬

‫הבורגול‪ .‬מערבבים ומשהים‬

‫לחילופין אפשר לטגן במחבת טפלון עם‬

‫‪ 15‬דקות לספיגת טעמים‪.‬‬

‫הממושך‪.‬‬ ‫את הגבינה הקלאסית מייצרים מחלב‬ ‫צאן‪ ,‬אם כי רוב הגבינות התעשייתיות‬ ‫מיוצרות דווקא מחלב בקר‪ ,‬שהוא‬ ‫זמין וזול יותר‪.‬‬ ‫הבולגרית הכי נחשבת בעיני השפים‬ ‫מיוצרת בצפת על ידי מחלבת‬ ‫"המאירי" )‪ 55‬שקל לקובייה של ‪250‬‬ ‫גרם(‪ .‬גם למחלבת "קדוש"‪ ,‬שידועה‬ ‫יותר בצפתית המשובחת שלה‪,‬‬ ‫יש בולגרית באיכות מעולה‪ .‬מבין‬ ‫המחלבות התעשייתיות הגבינה של‬ ‫"פנחס" היא בולגרית אותנטית למדי‪.‬‬

‫❸ טארטלטים מהירים של גבינה‬ ‫בולגרית‪ :‬מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‬ ‫ומרפדים תבנית שקעים משומנת כולל‬ ‫הדפנות ב‪ 12-‬עיגולי מלאווח ביס‪.‬‬ ‫מערבבים ‪ 100‬גרם בולגרית מפוררת עם‬ ‫ביצה ו‪ 1/2-‬כוס שמנת מתוקה‪ .‬יוצקים על‬

‫מערבבים ‪ 4‬כוסות קוביות אבטיח עם ‪200‬‬ ‫גרם קוביות בולגרית‪ ,‬בצל סגול פרוס דק‪,‬‬ ‫‪ 1/2‬כוס זיתי קלמטה מגולענים‪ 1/2 ,‬צרור‬ ‫פטרוזיליה קצוצה ו‪ 1/2-‬צרור נענע קצוצה‪.‬‬ ‫מתבלים ב‪ 3-‬כפות שמן זית וכף חומץ‬ ‫בלסמי‪.‬‬

‫ברוסקטות‪.‬‬

‫גבינה מתובלת‪.‬‬ ‫• חותכים לקוביות קטנות‬ ‫ומוסיפים לסלט ירוק עם חצאי‬ ‫ענבים ואגוזים‪.‬‬ ‫• מפוררים ומוסיפים לביצה‬ ‫מקושקשת עם תירס ובצל ירוק‪.‬‬

‫שמן ולהגיש עם או בלי הרוטב‪.‬‬

‫תחתיות הבצק ומקשטים בזיתים קצוצים‬ ‫ו‪/‬או עגבניות מיובשות‪ .‬אופים ‪ 15‬דקות‬ ‫עד להזהבה והתייצבות‪.‬‬

‫❹ מאפינס קישואים וגבינה‬ ‫בולגרית‪ :‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫מערבבים ‪ 2‬ביצים עם מיכל )‪ 1/2‬ליטר(‬ ‫רוויון‪ 2 ,‬כוסות קמח וכפית מלח לבלילה‬

‫❶ סלט אבטיח‪ ,‬בולגרית וקלמטה‪:‬‬

‫‪ 3‬שימושים בסיסיים‬ ‫לבולגרית‬ ‫• חותכים לקוביות ומניחים‬

‫מפוררת ומגישים מייד‪.‬‬

‫מזון ‪ 100‬גרם בולגרית‪ ,‬גביע יוגורט‪,‬‬

‫❺ לביבות בולגרית ברוטב פלפלים‪:‬‬

‫זריזים‬

‫עם קוביית גבינה בולגרית‬

‫בבלנדר או במעבד מזון ‪ 5‬עגבניות טריות‬

‫חלקה‪ .‬מוסיפים ‪ 200‬גרם גבינה בולגרית‬

‫❻ פסטה עם פסטו פטרוזיליה‬ ‫ובולגרית‪ :‬מרסקים במעבד מזון צרור‬ ‫פטרוזיליה עם ‪ 1/2‬צרור בזיליקום‪ 2 ,‬שיני‬ ‫שום‪ 100 ,‬גרם בולגרית‪ 200 ,‬גרם יוגורט‬ ‫עיזים וכמה טיפות טבסקו‪ .‬מתקנים תיבול‬ ‫במידת הצורך‪ .‬מערבבים עם פסטה ארוכה‬ ‫כמו באווטה או פטוצ'יני‪ ,‬שבושלה במי‬ ‫מלח רותחים עד לדרגת אל‪-‬דנטה‪.‬‬

‫מפוררת‪ 3 ,‬כפות שמיר קצוץ )לא חובה(‬ ‫ו‪ 2-‬קישואים מגוררים ומערבבים‪ .‬משמנים‬

‫❼ תמרים ממולאים בבולגרית‬ ‫ואגוזים‪ :‬מערבבים ‪ 100‬גרם בולגרית‬

‫התערובת עד ‪ 3/4‬הנפח‪ .‬אופים ‪ 20‬דקות‬

‫מפוררת עם ‪ 2‬כפות יוגורט‪ 3 ,‬כפות עירית‬

‫עד שהמאפים זהובים ויציבים‪.‬‬

‫קצוצה ו‪ 3-‬כפות אגוזי מלך קצוצים‪.‬‬

‫תבנית עם ‪ 12‬שקעים ויוצקים לתוכם את‬

‫שולפים את הגלעין מ‪ 20-‬תמרים‬ ‫וממלאים אותם בכפית מלית‪ .‬מגישים או‬

‫סלט בולגרית‪ ,‬אבטיח וקלמטה‪,‬‬ ‫מתכון בעמוד ממול‬

‫שומרים במקרר עד ההגשה‪.‬‬

‫‪ | 50‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪51‬‬

‫אוכלים בבית‬

‫‪ 5‬דרכים לשדך בין‬ ‫פסטה לגבינה‬ ‫אף פעם לא נמאס לנו מהשילוב הזה‪ .‬והפעם בתפקיד הגבינה‪ :‬בולגרית‪,‬‬ ‫גורגונזולה‪ ,‬ריקוטה‪ ,‬מוצרלה ופרמזן‪ 5 .‬מתכוני פסטה שעומדים במבחן הזמן‬ ‫צילום‪ :‬דניה ויינר‪ ,‬סגנון אוריה גבע‬

‫חוכמת מטבת‬

‫אמנות אחזקת הגבינה‬

‫רדה‬ ‫לזניה וֶ ֶ‬

‫גבינת פרמזן משקיעים בדבר‬ ‫האמיתי — פרמג'אנו רג'יאנו‬ ‫או גראנה פדאנו‪ .‬לא קונים‬ ‫גבינה מגוררת! מגררים לפי‬ ‫הצורך מנתח שלם‪ .‬הגבינה‬ ‫נוטה להתייבש במהירות‪ ,‬ולכן‬ ‫לא קונים נתחים גדולים אלא‬ ‫בינוניים‪ .‬מותר גם להקפיא —‬ ‫הגבינה מפשירה בתוך שניות‪.‬‬ ‫מוצרלה הטרייה נמכרת במים‬ ‫והיא עדינת טעם ובעלת מרקם‬ ‫צמיגי‪ .‬היא משתלבת בעיקר‬ ‫במנות קרות כמו סלטי פסטה‪.‬‬ ‫הטובה ביותר עשויה מחלב‬ ‫בופאלו‪ .‬המוצרלה הקשה‬ ‫נועדה בעיקר להתכה‪.‬‬ ‫ריקוטה גבינה עדינה בעלת‬ ‫טעם ניטרלי ואחוזי שומן‬ ‫נמוכים‪ .‬שימושית בעיקר במלית‬ ‫לרביולי ומשתלבת במאפי‬ ‫פסטה‪ .‬תמיד נחמד להוסיף כף‬ ‫גדושה ממנה על מנת פסטה‬ ‫מוכנה‪ .‬אפשר להשתמש בה גם‬ ‫לרטבים חמים במקום שמנת‪.‬‬ ‫גורגונזולה ובכלל כל הגבינות‬ ‫בעלות העורקים הכחולים‬ ‫והטעמים הדומיננטיים מעולות‬ ‫לפסטה‪ ,‬רק חשוב לבשל על‬ ‫להבה נמוכה ככל האפשר‬ ‫ולהקפיד על ערבוב במהלך‬ ‫הכנת הרוטב‪ ,‬כדי שהגבינות‬ ‫לא יתפרקו ויהפכו לשמן‪.‬‬

‫‪ | 52‬על השולחן‬

‫תבנית בגודל ‪ 32×24‬ס“מ » ‪ 30‬דק' הכנה‬ ‫‪ 45‬דק' אפייה‬ ‫מחליפים את רוטב העגבניות ברוטב של ירקות‬ ‫ירוקים‪ ,‬ואת שכבת הבשאמל בריקוטה ובמוצרלה‪.‬‬ ‫מתכון מנצח של אוריה גבע‪.‬‬ ‫»‬

‫‪ 1/2‬חבילה עלי לזניה‬ ‫‪ 500‬גרם גבינת ריקוטה‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת פרמזן איכותית מגוררת גס‬ ‫‪ 200‬גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת גס‬ ‫חומרים לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני קצוץ‬ ‫‪ 5‬שיני שום מעוכות‬ ‫‪ 250‬גרם ברוקולי )תפרחות בלבד(‬ ‫‪ 2‬זוקיני בינוניים חתוכים גס‬ ‫‪ 200‬גרם עלי תרד טריים‬ ‫‪ 480‬מ“ל )‪ 2‬כוסות( מים‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 1/2‬כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הרוטב‪ :‬מחממים סיר על להבה‬ ‫בינונית‪ ,‬מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ‪ 5-‬דקות‬ ‫עד שהבצל רך‪ .‬מוסיפים שום‪ ,‬ברוקולי וזוקיני‬ ‫ומקפיצים ‪ 2‬דקות‪ .‬מוסיפים תרד ומאדים כ‪ 2-‬דקות‬ ‫תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהתרד רך‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים מים‪ ,‬ממליחים‪ ,‬מפלפלים ומביאים‬ ‫לרתיחה‪ .‬מנמיכים את הלהבה ומבשלים ‪ 7-5‬דקות‬ ‫ללא מכסה עד שהירקות רכים‪ .‬מצננים מעט‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את התערובת למעבד מזון‪ ,‬מוסיפים עלי‬ ‫בזיליקום וטוחנים למחית חלקה‪ .‬טועמים ומתקנים‬ ‫תיבול‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הלזניה ואופים‪ :‬מערבבים ריקוטה‬ ‫ופרמזן בקערה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מפזרים בתבנית ‪ 3‬כפות מרוטב הירקות‪ .‬מניחים‬

‫שכבה אחת של עלי לזניה ועליהם מחצית מתערובת‬ ‫הריקוטה‪ .‬יוצקים שליש מכמות הרוטב ומפזרים‬ ‫שליש מגבינת המוצרלה‪ .‬מניחים שכבה שנייה‬ ‫של עלי לזניה ויוצקים את יתר תערובת הריקוטה‪,‬‬ ‫שליש מכמות הרוטב ושליש מהמוצרלה‪ .‬מניחים‬ ‫שכבה שלישית של עלי לזניה ויוצקים מעל את שאר‬ ‫הרוטב‪ .‬מפזרים מעל את יתרת המוצרלה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 45-‬דקות עד הזהבה‪ .‬ממתינים ‪ 10‬דקות‬ ‫ורק אז פורסים‪.‬‬

‫לינגוויני שומר‪ ,‬תירס‬ ‫וגבינת ריקוטה‬ ‫‪ 4‬מנות » ‪ 10‬דק' הכנה‬ ‫אחד השילובים שאנחנו הכי אוהבים בזכות המתיקות‬ ‫של התירס והמרירות האניסית של השומר‪ ,‬שיוצרים‬ ‫יחד הרמוניה משלהם‪ .‬מתכון של ארי ירזין מ"קפה‬ ‫איטליה"‪.‬‬ ‫‪ 1‬חבילה לינגוויני )‪ 500‬גרם( מבושלים‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 1‬שן שום קצוצה‬ ‫‪ 1/4‬כפית צ‘ילי יבש‬ ‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬ ‫‪ 2‬ראשי שומר חתוכים לרצועות דקות‬ ‫גרגרים מ‪ 3-‬קלחי תירס מבושלים כ‪ 15-‬דקות במים‬ ‫מומלחים‬ ‫‪ 2‬כפות פירורי לחם )רצוי מתובלים(‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת ריקוטה‬ ‫‪ 1/2‬כוס גבינת פרמזן מגוררת‬ ‫‪ ¤‬מטגנים שום‪ ,‬צ‘ילי‪ ,‬מלח ופלפל במחבת עם שמן‬ ‫זית דקה עד שעולה ניחוח‪ .‬מוסיפים שומר ומטגנים‬ ‫‪ 2‬דקות‪ .‬מוסיפים גרגרי תירס ומטגנים דקה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים את הלינגוויני ומבשלים ‪ 2‬דקות‪ .‬מוסיפים‬ ‫פירורי לחם וגבינת ריקוטה ומערבבים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מפזרים גבינת פרמזן ומגישים‪‹ .‬‬

‫לזניה צמחונית עם שפע גבינות וירקות‬ ‫ירוקים‪ .‬מתכון בעמוד ממול‬ ‫צילום‪ :‬דניה ויינר‪ ,‬סגנון‪ :‬אוריה גבע‬ ‫על השולחן | ‪53‬‬

‫› ‪ 5‬דרכים לשדך בין פסטה לגבינה‬

‫אוכלים בבית‬

‫צילום‪ :‬דניאל לילה | סגנון‪ :‬דלית רוסו‬

‫פסטה קפרזה‬ ‫פטוצ‘יני בקרם גורגונזולה עם‬ ‫אפונה טרייה ומרווה‬ ‫‪ 2‬מנות » ‪ 15‬דק' הכנה‬ ‫מנה איטלקית מושחתת‪ ,‬שנועדה לימים שבהם לא‬ ‫סופרים קלוריות‪ .‬מתכון של יוגב ירוס‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 2-‬מנות‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם פסטה יבשה מסוג פטוצ‘יני מבושלת‬ ‫לדרגת אל‪-‬דנטה‬ ‫‪ 200‬מ“ל )‪ 1‬כוס פחות ‪ 2‬כפות( שמנת מתוקה ‪32%‬‬ ‫‪ 120‬גרם גבינת גורגונזולה מפוררת‬ ‫‪ 20‬גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1/2‬כוס אפונה טרייה )אפשר גם קפואה ומופשרת(‬ ‫‪ 6‬עלי מרווה קצוצים‬ ‫‪ ¤‬מביאים שמנת לסף רתיחה במחבת עמוקה על‬ ‫להבה נמוכה‪ .‬מוסיפים גורגונזולה ומערבבים עד‬ ‫שהגבינה נמסה לחלוטין‪ .‬מבשלים את הרוטב על‬ ‫להבה נמוכה כ‪ 10-‬דקות עד הסמכה‪ .‬מערבבים מדי‬ ‫פעם‪.‬‬ ‫‪ ¤‬לקראת סוף הבישול מוסיפים לרוטב חמאה קרה‬ ‫ומערבבים להמסה‪ .‬טועמים ומוסיפים מלח במידת‬ ‫הצורך‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים את הפסטה החמה לרוטב‪ ,‬מערבבים‬ ‫היטב ומכבים את האש‪ .‬מוסיפים אפונה ומרווה‪,‬‬ ‫מערבבים שוב ומגישים חם‪.‬‬

‫‪ 5-4‬מנות » ‪ 15‬דק' הכנה‬ ‫מנת האנטיפסטי האיטלקית המפורסמת‬ ‫הופכת לפסטה קיצית שמכינים ב‪ 2-‬דקות‪.‬‬ ‫הצלחת המנה תלויה לחלוטין באיכות חומרי‬ ‫הגלם‪ :‬מוצרלה טרייה‪-‬טרייה )רצוי מחלב‬ ‫בופאלו(‪ ,‬שמן זית ארומטי ועגבניות עסיסיות‬ ‫ומתוקות‪ .‬מתכון של אוריה גבע‪.‬‬ ‫‪ 500‬גרם פסטה ארוכה‬ ‫‪ 1/2‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 20‬כדורי בייבי מוצרלה חצויים או ‪ 1‬כדור‬ ‫מוצרלה חתוך לקוביות קטנות‬ ‫‪ 1‬כוס עגבניות שרי חצויות‬ ‫חופן עלי בזיליקום קרועים‬ ‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬ ‫‪ ¤‬מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח‬ ‫רותחים עד לדרגת אל‪-‬דנטה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים מעט את שמן הזית )בערך לחום‬ ‫הגוף( ומשרים בתוכו מוצרלה ועגבניות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסננים את הפסטה ושומרים מעט ממי‬ ‫הבישול‪ .‬מעבירים לקערת הגשה ויוצקים את‬ ‫שמן הזית החמים עם המוצרלה והעגבניות‪.‬‬ ‫מוסיפים בזיליקום‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל ומצקת ממי‬ ‫הבישול‪ .‬מערבבים ומגישים מייד‪.‬‬

‫פסטה מוקפצת בפרובנסל של בולגרית‬ ‫‪ 4-2‬מנות » ‪ 25‬דק' הכנה‬ ‫לתיבול הפרובנסאלי הפריך )פירורי לחם‪ ,‬שום ופטרוזיליה( הוספנו גבינה בולגרית‬ ‫וצנוברים‪ .‬מתכון של רות אוליבר‪.‬‬ ‫‪ 250‬גרם פסטה קצרה )עדיף כזו שעשויה‬ ‫מבצק עם ביצים(‬ ‫‪ 5‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 3‬שיני שום קצוצות‬ ‫‪ 4‬כפות גדושות פירורי לחם‬

‫‪ 50‬גרם צנוברים קלויים‬ ‫‪ 1/2‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס טרי‬ ‫‪ 250‬גרם גבינה בולגרית‬

‫‪ ¤‬מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח לדרגת אל‪-‬דנטה ומסננים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים שמן בווק‪ .‬מוסיפים שום‪ ,‬פירורי לחם ואת הפסטה ומקפיצים ‪ 4-3‬דקות‪.‬‬ ‫מוסיפים צנוברים ופטרוזיליה ומקפיצים עוד דקה‪ .‬מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור ובולגרית‬ ‫מפוררת‪ .‬מקפיצים עוד דקה ומגישים מייד‪.‬‬ ‫גיוונים‪:‬‬ ‫• מוסיפים קוביות חצילים מטוגנות‪.‬‬ ‫• מחליפים את הפטרוזיליה בבזיליקום‪.‬‬ ‫• מוסיפים קוביות זוקיני מטוגנות וכף שמיר קצוץ‪.‬‬ ‫• מוסיפים עגבניות מיובשות‪.‬‬

‫‪ | 54‬על השולחן‬

‫צילום‪ :‬דניה ויינר‪ ,‬סגנון‪ :‬אוריה גבע‬ ‫צילום‪ :‬דן לב‪ ,‬סגנון‪ :‬דלית רוסו‬

‫על השולחן | ‪55‬‬

‫רות אוליבר | צילום‪ :‬דניה ויינר | סגנון‪ :‬דיאנה לינדר‬

‫עוגה בקוטר ‪ 26‬ס"מ » ‪ 20‬דק' הכנה » שעה וחצי‬ ‫התפחה ראשונה ‪ +‬שעה התפחה שנייה » ‪ 30‬דק' אפייה‬ ‫שימו לב שהבצק נטול נוזלים‪ ,‬מה שהופך אותו לקל ונוח‬ ‫במיוחד לתפעול‪.‬‬

‫אופים לחג‬

‫פרח שמרים‪-‬גבינה‬ ‫השנה רות אוליבר החליפה את הקראנץ המסורתי‬ ‫במאפה מפואר‪ ,‬שאפשר לשחזר בקלות בבית בזכות‬ ‫בצק שמרים נוח לתפעול‬ ‫❶‬

‫❷‬

‫❸‬

‫❹‬

‫חוכמת מטבח‬ ‫איך מעצבים?‬ ‫‪ .2+1‬מסמנים במרכז עיגול הבצק עיגול קטן בעזרת כוס וחותכים את‬ ‫העוגה ל‪" 12-‬פרוסות"‪ .3 .‬מסובבים כל פרוסה סביב עצמה בצורת בורג‬ ‫פעמיים ומניחים במקומה‪ .4 .‬מעמידים רינג סביב הבצק על מנת לאפשר‬ ‫תפיחה עגולה ומסודרת‪.‬‬

‫‪ | 56‬על השולחן‬

‫אוכלים בבית‬

‫פרח שמרים וגבינה מתוקה‬

‫לסירופ‪:‬‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 120‬מ"ל )‪ 1/2‬כוס( מים‬ ‫לבצק‪:‬‬ ‫‪ 500‬גרם )½‪ 3‬כוסות ‪ +‬כף( קמח‬ ‫‪ 25‬גרם )‪ 1/2‬שקית או קובייה( שמרית‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫‪ 1‬ביצה ‪ 2 +‬חלמונים‬ ‫‪ 1‬גביע )‪ 200‬מ"ל( שמנת חמוצה‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה רכה‬ ‫קורט מלח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫½‪ 1‬חבילות )‪ 375‬גרם( גבינת "טוב טעם"‬ ‫‪ 25‬גרם חמאה רכה‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס( סוכר‬ ‫קליפה מגוררת מלימון אחד‬ ‫‪ 1‬כפית תמצית וניל איכותית‬ ‫‪ 2‬חלמונים‬ ‫‪ 1/2‬קופסה )‪ 40‬גרם( אינסטנט פודינג בטעם וניל‬ ‫להברשה וזיגוג‪:‬‬ ‫‪ 1‬ביצה טרופה‬ ‫‪ ¤‬מכינים סירופ‪ :‬מרתיחים מים וסוכר בסיר קטן‪ ,‬מבשלים‬ ‫‪ 5‬דקות על להבה נמוכה ומצננים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הבצק ומתפיחים‪ :‬שמים את כל החומרים‬ ‫במיקסר עם וו לישה ולשים כ‪ 8-‬דקות לבצק חלק ומבריק‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכסים את הבצק ומתפיחים לילה במקרר או שעה וחצי‬ ‫בטמפ' החדר להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את המלית‪ :‬מערבבים את כל החומרים‬ ‫לתערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬ממלאים‪ ,‬מעצבים ומתפיחים שוב‪ :‬מחלקים את הבצק‬ ‫ל‪ 3-‬חלקים שווים‪ .‬מרדדים כל חלק על משטח מקומח‬ ‫קלות לעיגול בקוטר ‪ 26‬ס"מ ובעובי ‪ 1/2‬ס"מ‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים עיגול ראשון בתבנית מרופדת בנייר אפייה‬ ‫ומורחים עליו חצי מכמות המלית‪ .‬מניחים מעל עיגול בצק‬ ‫שני‪ ,‬מורחים עליו את יתרת המלית ומכסים בעיגול השלישי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסמנים במרכז עיגול הבצק העליון עיגול בקוטר ‪ 10-8‬ס"מ‬ ‫בעזרת רינג או כוס‪ .‬מחלקים את קוטר ה"עוגה" ל‪ 4-‬רבעים )רק‬ ‫עד הסימון שעשינו‪ ,‬לא עד המרכז(‪ ,‬וכל רבע — ל‪ 3-‬פרוסות‬ ‫)צריכות להתקבל ‪ 12‬פרוסות — ראו תמונות ‪ 1‬ו‪.(2-‬‬ ‫‪ ¤‬מסובבים כל פרוסה סביב עצמה בצורת בורג פעמיים‬ ‫)תמונה מספר ‪ .(3‬מעמידים רינג בקוטר ‪ 26‬ס"מ סביב הבצק‬ ‫הממולא על מנת לאפשר תפיחה עגולה ומסודרת )תמונה מס'‬ ‫‪ .(4‬לחילופין מוותרים על הרינג לקבלת מראה כפרי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מברישים את העוגה בביצה ואופים ‪ 30‬דקות עד שזהוב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ‪.‬‬

‫על השולחן | ‪57‬‬