מיכל מוזס | צילום :דניה ויינר | סגנון :דיאנה לינדר
אוכלים בבית
מבשלים לאמצע השבוע
הארוחה היוונית שלי הימים מתארכים ,האוויר הולך ומתחמם והאוכל נעשה קליל ומבושם במיוחד .מתקתקים בשעה 4מאכלים במצב רוח ים תיכוני
אספרגוס בתנור בשמן לימון ואורגנו ממהרים
כך מכינים את כל הארוחה בתוך שעה » מחממים תנור על 180 מעלות טורבו ,כדי לעבוד על 3מנות בתנור במקביל .מוזגים כוס יין ונכנסים לאווירה עם מוזיקה יוונית טובה. » עד שהתנור מתחמם מתחילים בהכנת המלית למוסקה :מבשלים תפוח אדמה ומכינים את החצילים לתנור. » מכניסים את החצילים לתנור ומכינים את הבשאמל. » מערבבים את חומרי המלית למאפי הפילו. » מוציאים את פרוסות החצילים מהתנור ,מרכיבים את המוסקה ושולחים חזרה לתנור. » ממלאים את הפילו ושולחים למקרר. » מכינים את מקלות הקישואים. » מתבלים את האספרגוס ושולחים לתנור יחד עם המאפים )המוסקה כבר שם(. » עכשיו יש 3תבניות בתנור במקביל ,וצריך להישאר קרובים כדי לבדוק .סדר המוכנות :האספרגוס ,אחר כך המאפים וגם המוסקה.
| 46על השולחן
5מנות » 20דק' הכנה רוטב מפתיע שמזהיב את הגבעולים אבל מותיר אותם פריכים.
מוסקה יוונית תבנית מרובעת בגודל 21ס"מ » 15דק' הכנה 45דק' אפייה אם טעמו של הכבש מכביד עליכם ,תוכלו להכין על טהרת הבקר .למוסקה קלילה יותר מוותרים על שכבת תפוח האדמה או מחליפים בפרוסות עגבנייה או זוקיני. »
3חצילים )מומלץ מזן בלאדי( פרוסים לאורכם בעובי 1ס"מ 1/2כוס שמן זית )או שמן זית מעורבב בשמן פשוט( 1תפוח אדמה גדול למלית: 1/4כוס שמן זית 2בצלים גדולים קצוצים 2כפות צנוברים 1/2ק"ג תערובת בשר בקר וטלה טחון )או בקר טחון עם שומן כבש( 2שיני שום כתושות 1/4-1/2כפית קינמון טחון 1כף רסק עגבניות 1/2כוס יין אדום יבש )או 1/4כוס יין לבן יבש, ואפשר גם לוותר בכלל על היין( 1כוס חציל קלוי )אפשר קנוי( מלח ופלפל שחור גרוס לבשאמל: 50גרם חמאה 3כפות קמח כ 2-כוסות חלב מלח קורט אגוז מוסקט מגורר )לא חובה ,אבל כדאי( 40גרם גבינת קשקבל )או גבינה קשה וחריפה אחרת( מגוררת 1ביצה
¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מברישים חצילים בשמן ,מתבלים במלח ואופים כ 15-דקות עד הזהבה. ¤מבשלים תפוח אדמה בקליפתו ,קולפים ופורסים לרוחב לפרוסות בעובי 1ס"מ. ¤מכינים את המלית :מחממים סיר רחב עם שמן זית ומטגנים בצל וצנוברים עד הזהבה עדינה. מוסיפים בשר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהוא משנה את צבעו .מוסיפים שום ,קינמון ורסק עגבניות ומערבבים .מוסיפים יין ומבשלים עד שמצטמצם והאלכוהול מתאדה .מוסיפים חציל קלוי ומתבלים במלח ופלפל. ¤מכינים בשאמל :ממיסים חמאה בסיר ,מוסיפים קמח ומערבבים .מבשלים כדקה ליצירת רביכה. מוסיפים חלב ומבשלים תוך כדי ערבוב 5-4דקות עד הסמכה .מתבלים במלח ואגוז מוסקט .מכבים את הלהבה ,מוסיפים גבינה ומערבבים .מצננים לטמפ' החדר ומערבבים פנימה ביצה. ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מרכיבים את המוסקה :מרפדים את התבנית בפרוסות החצילים האפויות ,ומניחים אותן כך שחלק מהן יוכלו לכסות את השוליים ולסגור על המלית .מניחים מעל שכבה של פרוסות תפוח אדמה ומתבלים במלח .מכסים בשכבה של בשר טחון. מכסים בחצילים ויוצקים בשאמל מעל. ¤אופים את המוסקה כ 45-דקות עד שהיא מתייצבת ומזהיבה .מצננים מעט לפני החיתוך, אחרת המאפה יקרוס‹ .
צרור גבעולי אספרגוס 3כפות שמן זית סרט מקליפה של 1/2לימון ענף אורגנו טרי או כפית אורגנו מיובש 1שן שום קלופה וחצויה ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מחממים קלות שמן זית בסיר קטן עם קליפת לימון ,אורגנו ושום .מכבים את האש ומשהים כ 10-דקות לספיגת הטעמים )מעין חליטה( .מסננים ושומרים את השמן. ¤מניחים אספרגוס בתבנית פיירקס ומזלפים מעל את שמן הזית המתובל. ¤צולים 10-8דקות עד שהאספרגוס מזהיב אבל נותר אל-דנטה‹ .
על השולחן | 47
› מבשלים לאמצע השבוע הארוחה היוונית שלי
��� ��������� ���� �������� �����
אוכלים בבית
מאפה פילו עם גבינה, רוזמרין וזיתים 5מאפים אישיים » 15דק' הכנה » 15דק' אפייה הטיפ הכי חשוב הוא להפשיר את הפילו לילה מראש במקרר .אם העלים נוחים וקלים לשימוש — מדובר במלאכה פשוטה .סוד הטעם במלית הגבינה המתובלת היטב. 8עלי פילו מופשרים 75גרם חמאה מומסת )או 5כפות שמן זית( למלית: 200גרם גבינת פטה מפוררת או מגוררת 100גרם גבינת ריקוטה פרסקה מפוררת 40גרם גבינת קשקבל מגוררת )או גבינה קשה וחריפה אחרת( 1כף שמן זית 1כף עלי רוזמרין קצוצים דק 15זיתי קלמטה )או טאסוס( מגולענים וחתוכים לרבעים לאורכם
מקלות קישואים ברוטב עגבניות ואורגנו 5מנות » 10דק' הכנה שמן זית ,עגבניות ,אורגנו ושום .אני לא מכירה ירק שלא ירוויח מתפאורה נפלאה כזאת. 3כפות שמן זית 1שן שום פרוסה דק 1כפית אורגנו מיובש או נענע מיובשת 1כף רסק עגבניות 2עגבניות תמר )או אדמוניה( חתוכות ל8- לאורכן
750גרם ) 7-5יח'( קישואים ו/או זוקיני חצויים וחתוכים לאצבעות מלח להגשה: גבינת פטה מגוררת
¤מחממים שמן זית במחבת עמוקה ,מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה עד שניחוחו מורגש אך בלי שישחים .מוסיפים אורגנו ורסק עגבניות ומערבבים תוך כדי בישול כחצי דקה. ¤מוסיפים עגבניות וקישואים ,ממליחים ומבשלים יחד כ 5-דקות עד שהקישואים מתרככים אך לא יותר מדי. ¤מוסיפים פטה מעל ומגישים מייד.
¤מערבבים את חומרי המלית בקערה. ¤פורסים את עלי הפילו על משטח עבודה זה על גבי זה בחפיפה .חוצים את כל הערימה לאורכה לקבלת שתי ערמות של רצועות .מכסים במגבת. ¤מברישים 3רצועות של בצק בחמאה או בשמן ומניחים זו על גבי זו בחפיפה .מניחים כף גדושה של מלית בתחתית הרצועה ומקפלים למשולש .מקפלים שוב ושוב עד סוף הרצועה ועד לקבלת משולש סגור מכל הצדדים .מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. ¤עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר או להקפיא .אין צורך להפשיר לפני האפייה. ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤אופים כ 15-דקות עד הזהבה ומגישים חם. אפשר גם: להכין כמות כפולה של מאפים קטנים יותר ,אם חותכים כל עלה פילו ל 4-רצועות .עובדים באותו אופן עם ערמה תלת שכבתית. עוד תיבולים אפשריים: מחליפים את הזיתים ב 1/2-חציל קלוי או ב 2-כוסות עלי תרד חלוטים ,סחוטים וקצוצים עם 2שיני שום כתושות או ב 3-2-גבעולי בצל ירוק קצוצים.
���� ������� �� ���� ���� ����� ��� � ������ ���� ���� � ������ ���
������ ���� ���� �� ������� ������������������ �������������������� | 48על השולחן
�� ������� ������ ���������� ���������
אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום :דניאל לילה | סגנון :דיאנה לינדר
אוכלים בבית
❽ ֶפּנֶ ה ברוטב עגבניות טריות ומיובשות עם בולגרית :מרסקים
10דברים שאפשר להכין פיזרנו אותה על אנטיפסטי ,ברוסקטה ופסטה ,הוספנו לסלט עם אבטיח וזיתי קלמטה וגם מילאנו בה תמרים 10 .שימושים חדשים לקובייה הבולגרית
קצוצות עם 3כפות שמן זית ,מלח ופלפל שחור .מוסיפים 3כפות מחית עגבניות מיובשות ומערבבים .מבשלים חבילה פסטה בסיר עם מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה ,מסננים ומערבבים עם הרוטב .מפזרים מעל 200גרם בולגרית
טריווייה
❷ ברוסקטה עם ממרח בולגרית, בצל וצלפים :קולים 4פרוסות לחם על
טוחנים בבלנדר 200גרם גבינה בולגרית
בצנצנת עם עלי גפן ,שמן זית
❾ ממרח בולגרית וחצילים קלויים עם נענע :מרסקים בבלנדר או במעבד
ועגבניות מיובשות לקבלת
1/2כוס חצילים קלויים 1 ,שן שום כתושה ועלי נענע מ 5-גבעולים לקבלת ממרח חלק .מגישים עם קרקרים או על
בולגרית אמיתית כמו זו שמוצאים
הגריל ,מברישים בשמן זית ומשפשפים
עם 2ביצים 1/3 ,כוס פירורי לחם ועלים
בשופסקה סלט )סלט דגל מהמטבח
בחצי שן שום .מערבבים 3כפות שמנת
מ 3-גבעולי תימין .מעבירים למקרר
הבולגרי( עוברת תהליך גיבון קצר,
חמוצה עם כפית פפריקה 2 ,גבעולי
לשעה .בינתיים מכינים את הרוטב:
שבסופו משרים אותה במי גבינה
בצל ירוק קצוצים )כולל החלק הלבן(
מחממים מחבת עם 3כפות שמן זית
❿ סלט בורגול ,עגבניות שרי ובולגרית :משרים כוס וחצי בורגול עבה
ומלח .תהליך ההשריה יכול להימשך
וכף צלפים קצוצים ומפזרים מעל
ומטגנים בה 3פלפלים אדומים קצוצים
ב 2-כוסות מים חמים ומניחים לו לתפוח
שנה והוא זה שמעניק לגבינה את
גושים גדולים של בולגרית .מגישים על
במשך 2דקות לתחילת ריכוך .מוסיפים
ולהתרכך 15דקות .מערבבים בקערה
המליחות האופיינית ואורך החיים
הברוסקטות.
כף רסק עגבניות ו 1/4-כוס מים ומבשלים
2צרורות ארוגולה קצוצה 400 ,גרם
מכוסה על להבה בינונית 10דקות.
עגבניות שרי חצויות )רצוי משני
מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
סוגים( ו 200-גרם קוביות גבינה
מעצבים את תערובת הגבינה ללביבות
בולגרית .מתבלים ב1/4-
בעזרת שתי כפות או בידיים ומבשלים
כוס שמן זית ומוסיפים את
בתוך הרוטב 10דקות עד שמתייצבות.
הבורגול .מערבבים ומשהים
לחילופין אפשר לטגן במחבת טפלון עם
15דקות לספיגת טעמים.
הממושך. את הגבינה הקלאסית מייצרים מחלב צאן ,אם כי רוב הגבינות התעשייתיות מיוצרות דווקא מחלב בקר ,שהוא זמין וזול יותר. הבולגרית הכי נחשבת בעיני השפים מיוצרת בצפת על ידי מחלבת "המאירי" ) 55שקל לקובייה של 250 גרם( .גם למחלבת "קדוש" ,שידועה יותר בצפתית המשובחת שלה, יש בולגרית באיכות מעולה .מבין המחלבות התעשייתיות הגבינה של "פנחס" היא בולגרית אותנטית למדי.
❸ טארטלטים מהירים של גבינה בולגרית :מחממים תנור ל 200-מעלות ומרפדים תבנית שקעים משומנת כולל הדפנות ב 12-עיגולי מלאווח ביס. מערבבים 100גרם בולגרית מפוררת עם ביצה ו 1/2-כוס שמנת מתוקה .יוצקים על
מערבבים 4כוסות קוביות אבטיח עם 200 גרם קוביות בולגרית ,בצל סגול פרוס דק, 1/2כוס זיתי קלמטה מגולענים 1/2 ,צרור פטרוזיליה קצוצה ו 1/2-צרור נענע קצוצה. מתבלים ב 3-כפות שמן זית וכף חומץ בלסמי.
ברוסקטות.
גבינה מתובלת. • חותכים לקוביות קטנות ומוסיפים לסלט ירוק עם חצאי ענבים ואגוזים. • מפוררים ומוסיפים לביצה מקושקשת עם תירס ובצל ירוק.
שמן ולהגיש עם או בלי הרוטב.
תחתיות הבצק ומקשטים בזיתים קצוצים ו/או עגבניות מיובשות .אופים 15דקות עד להזהבה והתייצבות.
❹ מאפינס קישואים וגבינה בולגרית :מחממים תנור ל 180-מעלות. מערבבים 2ביצים עם מיכל ) 1/2ליטר( רוויון 2 ,כוסות קמח וכפית מלח לבלילה
❶ סלט אבטיח ,בולגרית וקלמטה:
3שימושים בסיסיים לבולגרית • חותכים לקוביות ומניחים
מפוררת ומגישים מייד.
מזון 100גרם בולגרית ,גביע יוגורט,
❺ לביבות בולגרית ברוטב פלפלים:
זריזים
עם קוביית גבינה בולגרית
בבלנדר או במעבד מזון 5עגבניות טריות
חלקה .מוסיפים 200גרם גבינה בולגרית
❻ פסטה עם פסטו פטרוזיליה ובולגרית :מרסקים במעבד מזון צרור פטרוזיליה עם 1/2צרור בזיליקום 2 ,שיני שום 100 ,גרם בולגרית 200 ,גרם יוגורט עיזים וכמה טיפות טבסקו .מתקנים תיבול במידת הצורך .מערבבים עם פסטה ארוכה כמו באווטה או פטוצ'יני ,שבושלה במי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה.
מפוררת 3 ,כפות שמיר קצוץ )לא חובה( ו 2-קישואים מגוררים ומערבבים .משמנים
❼ תמרים ממולאים בבולגרית ואגוזים :מערבבים 100גרם בולגרית
התערובת עד 3/4הנפח .אופים 20דקות
מפוררת עם 2כפות יוגורט 3 ,כפות עירית
עד שהמאפים זהובים ויציבים.
קצוצה ו 3-כפות אגוזי מלך קצוצים.
תבנית עם 12שקעים ויוצקים לתוכם את
שולפים את הגלעין מ 20-תמרים וממלאים אותם בכפית מלית .מגישים או
סלט בולגרית ,אבטיח וקלמטה, מתכון בעמוד ממול
שומרים במקרר עד ההגשה.
| 50על השולחן
על השולחן | 51
אוכלים בבית
5דרכים לשדך בין פסטה לגבינה אף פעם לא נמאס לנו מהשילוב הזה .והפעם בתפקיד הגבינה :בולגרית, גורגונזולה ,ריקוטה ,מוצרלה ופרמזן 5 .מתכוני פסטה שעומדים במבחן הזמן צילום :דניה ויינר ,סגנון אוריה גבע
חוכמת מטבת
אמנות אחזקת הגבינה
רדה לזניה וֶ ֶ
גבינת פרמזן משקיעים בדבר האמיתי — פרמג'אנו רג'יאנו או גראנה פדאנו .לא קונים גבינה מגוררת! מגררים לפי הצורך מנתח שלם .הגבינה נוטה להתייבש במהירות ,ולכן לא קונים נתחים גדולים אלא בינוניים .מותר גם להקפיא — הגבינה מפשירה בתוך שניות. מוצרלה הטרייה נמכרת במים והיא עדינת טעם ובעלת מרקם צמיגי .היא משתלבת בעיקר במנות קרות כמו סלטי פסטה. הטובה ביותר עשויה מחלב בופאלו .המוצרלה הקשה נועדה בעיקר להתכה. ריקוטה גבינה עדינה בעלת טעם ניטרלי ואחוזי שומן נמוכים .שימושית בעיקר במלית לרביולי ומשתלבת במאפי פסטה .תמיד נחמד להוסיף כף גדושה ממנה על מנת פסטה מוכנה .אפשר להשתמש בה גם לרטבים חמים במקום שמנת. גורגונזולה ובכלל כל הגבינות בעלות העורקים הכחולים והטעמים הדומיננטיים מעולות לפסטה ,רק חשוב לבשל על להבה נמוכה ככל האפשר ולהקפיד על ערבוב במהלך הכנת הרוטב ,כדי שהגבינות לא יתפרקו ויהפכו לשמן.
| 52על השולחן
תבנית בגודל 32×24ס“מ » 30דק' הכנה 45דק' אפייה מחליפים את רוטב העגבניות ברוטב של ירקות ירוקים ,ואת שכבת הבשאמל בריקוטה ובמוצרלה. מתכון מנצח של אוריה גבע. »
1/2חבילה עלי לזניה 500גרם גבינת ריקוטה 100גרם גבינת פרמזן איכותית מגוררת גס 200גרם גבינת מוצרלה קשה מגוררת גס חומרים לרוטב: 2כפות שמן זית 1בצל בינוני קצוץ 5שיני שום מעוכות 250גרם ברוקולי )תפרחות בלבד( 2זוקיני בינוניים חתוכים גס 200גרם עלי תרד טריים 480מ“ל ) 2כוסות( מים מלח ופלפל שחור גרוס 1/2כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים ¤מכינים את הרוטב :מחממים סיר על להבה בינונית ,מוסיפים שמן זית ובצל ומאדים כ 5-דקות עד שהבצל רך .מוסיפים שום ,ברוקולי וזוקיני ומקפיצים 2דקות .מוסיפים תרד ומאדים כ 2-דקות תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהתרד רך. ¤מוסיפים מים ,ממליחים ,מפלפלים ומביאים לרתיחה .מנמיכים את הלהבה ומבשלים 7-5דקות ללא מכסה עד שהירקות רכים .מצננים מעט. ¤מעבירים את התערובת למעבד מזון ,מוסיפים עלי בזיליקום וטוחנים למחית חלקה .טועמים ומתקנים תיבול. ¤מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מרכיבים את הלזניה ואופים :מערבבים ריקוטה ופרמזן בקערה. ¤מפזרים בתבנית 3כפות מרוטב הירקות .מניחים
שכבה אחת של עלי לזניה ועליהם מחצית מתערובת הריקוטה .יוצקים שליש מכמות הרוטב ומפזרים שליש מגבינת המוצרלה .מניחים שכבה שנייה של עלי לזניה ויוצקים את יתר תערובת הריקוטה, שליש מכמות הרוטב ושליש מהמוצרלה .מניחים שכבה שלישית של עלי לזניה ויוצקים מעל את שאר הרוטב .מפזרים מעל את יתרת המוצרלה. ¤אופים כ 45-דקות עד הזהבה .ממתינים 10דקות ורק אז פורסים.
לינגוויני שומר ,תירס וגבינת ריקוטה 4מנות » 10דק' הכנה אחד השילובים שאנחנו הכי אוהבים בזכות המתיקות של התירס והמרירות האניסית של השומר ,שיוצרים יחד הרמוניה משלהם .מתכון של ארי ירזין מ"קפה איטליה". 1חבילה לינגוויני ) 500גרם( מבושלים 1/2כוס שמן זית 1שן שום קצוצה 1/4כפית צ‘ילי יבש מלח ופלפל שחור טחון טרי 2ראשי שומר חתוכים לרצועות דקות גרגרים מ 3-קלחי תירס מבושלים כ 15-דקות במים מומלחים 2כפות פירורי לחם )רצוי מתובלים( 100גרם גבינת ריקוטה 1/2כוס גבינת פרמזן מגוררת ¤מטגנים שום ,צ‘ילי ,מלח ופלפל במחבת עם שמן זית דקה עד שעולה ניחוח .מוסיפים שומר ומטגנים 2דקות .מוסיפים גרגרי תירס ומטגנים דקה. ¤מוסיפים את הלינגוויני ומבשלים 2דקות .מוסיפים פירורי לחם וגבינת ריקוטה ומערבבים. ¤מפזרים גבינת פרמזן ומגישים‹ .
לזניה צמחונית עם שפע גבינות וירקות ירוקים .מתכון בעמוד ממול צילום :דניה ויינר ,סגנון :אוריה גבע על השולחן | 53
› 5דרכים לשדך בין פסטה לגבינה
אוכלים בבית
צילום :דניאל לילה | סגנון :דלית רוסו
פסטה קפרזה פטוצ‘יני בקרם גורגונזולה עם אפונה טרייה ומרווה 2מנות » 15דק' הכנה מנה איטלקית מושחתת ,שנועדה לימים שבהם לא סופרים קלוריות .מתכון של יוגב ירוס. חומרים ל 2-מנות: 200גרם פסטה יבשה מסוג פטוצ‘יני מבושלת לדרגת אל-דנטה 200מ“ל ) 1כוס פחות 2כפות( שמנת מתוקה 32% 120גרם גבינת גורגונזולה מפוררת 20גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות מלח 1/2כוס אפונה טרייה )אפשר גם קפואה ומופשרת( 6עלי מרווה קצוצים ¤מביאים שמנת לסף רתיחה במחבת עמוקה על להבה נמוכה .מוסיפים גורגונזולה ומערבבים עד שהגבינה נמסה לחלוטין .מבשלים את הרוטב על להבה נמוכה כ 10-דקות עד הסמכה .מערבבים מדי פעם. ¤לקראת סוף הבישול מוסיפים לרוטב חמאה קרה ומערבבים להמסה .טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. ¤מוסיפים את הפסטה החמה לרוטב ,מערבבים היטב ומכבים את האש .מוסיפים אפונה ומרווה, מערבבים שוב ומגישים חם.
5-4מנות » 15דק' הכנה מנת האנטיפסטי האיטלקית המפורסמת הופכת לפסטה קיצית שמכינים ב 2-דקות. הצלחת המנה תלויה לחלוטין באיכות חומרי הגלם :מוצרלה טרייה-טרייה )רצוי מחלב בופאלו( ,שמן זית ארומטי ועגבניות עסיסיות ומתוקות .מתכון של אוריה גבע. 500גרם פסטה ארוכה 1/2כוס שמן זית 20כדורי בייבי מוצרלה חצויים או 1כדור מוצרלה חתוך לקוביות קטנות 1כוס עגבניות שרי חצויות חופן עלי בזיליקום קרועים מלח ופלפל שחור טחון טרי ¤מבשלים את הפסטה בשפע מי מלח רותחים עד לדרגת אל-דנטה. ¤מחממים מעט את שמן הזית )בערך לחום הגוף( ומשרים בתוכו מוצרלה ועגבניות. ¤מסננים את הפסטה ושומרים מעט ממי הבישול .מעבירים לקערת הגשה ויוצקים את שמן הזית החמים עם המוצרלה והעגבניות. מוסיפים בזיליקום ,מלח ,פלפל ומצקת ממי הבישול .מערבבים ומגישים מייד.
פסטה מוקפצת בפרובנסל של בולגרית 4-2מנות » 25דק' הכנה לתיבול הפרובנסאלי הפריך )פירורי לחם ,שום ופטרוזיליה( הוספנו גבינה בולגרית וצנוברים .מתכון של רות אוליבר. 250גרם פסטה קצרה )עדיף כזו שעשויה מבצק עם ביצים( 5כפות שמן זית 3שיני שום קצוצות 4כפות גדושות פירורי לחם
50גרם צנוברים קלויים 1/2צרור פטרוזיליה קצוצה מלח ופלפל שחור גרוס טרי 250גרם גבינה בולגרית
¤מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח לדרגת אל-דנטה ומסננים. ¤מחממים שמן בווק .מוסיפים שום ,פירורי לחם ואת הפסטה ומקפיצים 4-3דקות. מוסיפים צנוברים ופטרוזיליה ומקפיצים עוד דקה .מוסיפים מלח ,פלפל שחור ובולגרית מפוררת .מקפיצים עוד דקה ומגישים מייד. גיוונים: • מוסיפים קוביות חצילים מטוגנות. • מחליפים את הפטרוזיליה בבזיליקום. • מוסיפים קוביות זוקיני מטוגנות וכף שמיר קצוץ. • מוסיפים עגבניות מיובשות.
| 54על השולחן
צילום :דניה ויינר ,סגנון :אוריה גבע צילום :דן לב ,סגנון :דלית רוסו
על השולחן | 55
רות אוליבר | צילום :דניה ויינר | סגנון :דיאנה לינדר
עוגה בקוטר 26ס"מ » 20דק' הכנה » שעה וחצי התפחה ראשונה +שעה התפחה שנייה » 30דק' אפייה שימו לב שהבצק נטול נוזלים ,מה שהופך אותו לקל ונוח במיוחד לתפעול.
אופים לחג
פרח שמרים-גבינה השנה רות אוליבר החליפה את הקראנץ המסורתי במאפה מפואר ,שאפשר לשחזר בקלות בבית בזכות בצק שמרים נוח לתפעול ❶
❷
❸
❹
חוכמת מטבח איך מעצבים? .2+1מסמנים במרכז עיגול הבצק עיגול קטן בעזרת כוס וחותכים את העוגה ל" 12-פרוסות" .3 .מסובבים כל פרוסה סביב עצמה בצורת בורג פעמיים ומניחים במקומה .4 .מעמידים רינג סביב הבצק על מנת לאפשר תפיחה עגולה ומסודרת.
| 56על השולחן
אוכלים בבית
פרח שמרים וגבינה מתוקה
לסירופ: 100גרם ) 1/2כוס( סוכר 120מ"ל ) 1/2כוס( מים לבצק: 500גרם )½ 3כוסות +כף( קמח 25גרם ) 1/2שקית או קובייה( שמרית 100גרם ) 1/2כוס( סוכר 1ביצה 2 +חלמונים 1גביע ) 200מ"ל( שמנת חמוצה 100גרם חמאה רכה קורט מלח למלית: ½ 1חבילות ) 375גרם( גבינת "טוב טעם" 25גרם חמאה רכה 100גרם ) 1/2כוס( סוכר קליפה מגוררת מלימון אחד 1כפית תמצית וניל איכותית 2חלמונים 1/2קופסה ) 40גרם( אינסטנט פודינג בטעם וניל להברשה וזיגוג: 1ביצה טרופה ¤מכינים סירופ :מרתיחים מים וסוכר בסיר קטן ,מבשלים 5דקות על להבה נמוכה ומצננים. ¤מכינים את הבצק ומתפיחים :שמים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה ולשים כ 8-דקות לבצק חלק ומבריק. ¤מכסים את הבצק ומתפיחים לילה במקרר או שעה וחצי בטמפ' החדר להכפלת הנפח. ¤מכינים את המלית :מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. ¤ממלאים ,מעצבים ומתפיחים שוב :מחלקים את הבצק ל 3-חלקים שווים .מרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות לעיגול בקוטר 26ס"מ ובעובי 1/2ס"מ. ¤מניחים עיגול ראשון בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים עליו חצי מכמות המלית .מניחים מעל עיגול בצק שני ,מורחים עליו את יתרת המלית ומכסים בעיגול השלישי. ¤מסמנים במרכז עיגול הבצק העליון עיגול בקוטר 10-8ס"מ בעזרת רינג או כוס .מחלקים את קוטר ה"עוגה" ל 4-רבעים )רק עד הסימון שעשינו ,לא עד המרכז( ,וכל רבע — ל 3-פרוסות )צריכות להתקבל 12פרוסות — ראו תמונות 1ו.(2- ¤מסובבים כל פרוסה סביב עצמה בצורת בורג פעמיים )תמונה מספר .(3מעמידים רינג בקוטר 26ס"מ סביב הבצק הממולא על מנת לאפשר תפיחה עגולה ומסודרת )תמונה מס' .(4לחילופין מוותרים על הרינג לקבלת מראה כפרי. ¤מתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח. ¤אופים :מחממים תנור ל 180-מעלות. ¤מברישים את העוגה בביצה ואופים 30דקות עד שזהוב. ¤מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ.
על השולחן | 57