במטבח חדשה אהבה עוגות וקינוחים עם עוגיות וממרח לוטוס
בשיתוף
������� ���������������
∏±
תוכן ≤ ¥ ∂ ∏ ∞± ≤±
∂±
±¥ ∂± ∏±
¥ ∞≤ ≤≤
מתכונים :חן שוקרון עריכה גסטרונומית :איריס גלברט עיצוב :ורדה עמיר — סטודיו "על השולחן" עריכה לשונית :שלומית פרי צילום :דניה ויינר סגנון :דיאנה לינדר הופק על ידי "על השולחן מרכז גסטרונומי"
≤¥ ∂≤ ∏≤ ∞≥ ≤≥
עוגת גבינה ולוטוס בכוסות טירמיסו לוטוס שושני שמרים במלית ממרח לוטוס הפתעת לוטוס כדורוני לוטוס קרמל קדאיף במילוי פטיסייר לוטוס עוגת גבינה לוטוס אפויה אלפחורס לוטוס בראוניז שוקולד עם כדורוני לוטוס אוזני המן במלית לוטוס עוגת שכבות לוטוס ואייריש קרים ביסקוטי לוטוס ותבלינים פחזניות במילוי קצפת לוטוס וזיגוג לוטוס פנקייקס בסירופ לוטוס עוגת לוטוס בחושה גלידת לוטוס
¥
עוגת גבינה ולוטוס בכוסות עוגת≠קינוח אישית מרשימה וקלה מאוד להכנה Æאפשר להכין מראש ולשמור בקירור¨ ואפשר גם להכין כעוגה גדולה ≠ ראו גיווןÆ חומרים ל≠∏ מנות אישיות בנפח ∞ ±µמ“ל∫ לבסיס∫ ≤ ±Øחבילה © ±≤µגרם® עוגיות לוטוס טחונות דק ∞ ¥גרם שקדים מולבנים טחונים דק ≥µגרם חמאה מומסת למלית∫ ±גביע © ≤≤µגרם® גבינת שמנת •∞≥ ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס ±מיכל ©∞ ≤µמ“ל® שמנת מתוקה ∂ ±גרם ©≤ כפות® אבקת סוכר לציפוי∫ ±מיכל ©∞ ≤µמ“ל® שמנת מתוקה ∂ ±גרם ©≤ כפות® אבקת סוכר µעוגיות לוטוס טחונות דק Ʊמכינים את הבסיס∫ מערבבים בקערה עוגיות לוטוס ושקדים¨ מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים היטב לתערובת פירורית ולחה Æמניחים בכל כוס הגשה כ≠≤≠≥ כפיות ומהדקים היטב בעזרת תחתית של כוס קטנה או גב של כףÆ ≤ Æמכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים היטב גבינה וממרח לוטוס לתערובת חלקהÆ ≥ Æמקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת רכה ויציבה Æמקפלים את הקצפת לתערובת הגבינה ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר בעל פייה חלקה ברוחב ±ס“מÆ Æ¥מזלפים את מלית הגבינה על בסיסי העוגיות עד ≥ ≤Øגובה הכלי ©אפשר למלא את הכוסות גם באמצעות כף® Æמכסים כל כלי בניילון נצמד ושומרים בקירור למשך ¥שעות ורצוי למשך לילה שלםÆ Æµמכינים את הציפוי ומגישים∫ לפני ההגשה מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבהÆ ∂ Æמניחים תלולית של קצפת על כל קינוח ומעטרים במעט עוגיות טחונות Æשומרים מכוסה במקרר עד ¥ימיםÆ גיוון∫ להכנת פאי גדול משטחים את תערובת הבסיס בתבנית פאי מתפרקת בקוטר ≤¥ס¢מ באופן אחיד בתחתית וגם בדפנות Æמקפיאים למשך הלילה Æלמחרת מכינים את המלית כמוסבר במתכון¨ יוצקים על הפאי ושומרים לילה בקירור Æלפני ההגשה מצפים בקצפת ופירורי עוגיותÆ
µ
∂
∑
טירמיסו לוטוס מעשירים את מלית המסקרפונה של הקינוח האיטלקי המפורסם בממרח לוטוס ומקבלים טעם עוד יותר עשיר ומפתיע Æעוגיות לוטוס מהוות את בסיס הקינוחÆ חומרים לתבנית מלבנית בגודל ∞≤×∞≥ ס“מ∫ ±חבילה ©∞ ≤µגרם® עוגיות לוטוס למלית∫ ≤ מיכלים ©∞∞ µגרם® גבינת מסקרפונה בטמפ‘ החדר ∞∞ ±גרם ©≤ ±Øכוס® סוכר ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס ≤ מיכלים ©∞∞ µמ“ל® שמנת מתוקה לעיטור∫ ≤ כפות אבקת קקאו Ʊמרפדים את בסיס התבנית בשכבה אחידה של עוגיות ©משתמשים במחצית מהחבילה®Æ ≤ Æמערבבים היטב גבינת מסקרפונה¨ סוכר וממרח לוטוס בעזרת כף לתערובת אחידה וחלקהÆ ≥ Æמקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ויציבה Æמקפלים אותה בהדרגה לתוך תערובת המסקרפונה¨ בכל פעם שליש הכמות¨ עד לקבלת תערובת אחידהÆ Æ¥יוצקים כמחצית מהתערובת על בסיס העוגיות ומיישרים בעזרת פלטה מדורגת Æמכסים בשכבה נוספת של עוגיות¨ יוצקים מעל את יתר המלית ומיישרים שוב Æמכסים ומעבירים לקירור למשך הלילהÆ Æµשומרים מכוסה במקרר כ≠ ¥ימים Æלפני ההגשה מפזרים על העוגה אבקת קקאו בעזרת מסננת דקהÆ
מוכנות לאפייה כדי לשמור על הפריכות והטריות¨ ארוזות עוגיות הלוטוס אחת≠אחת בעטיפת פלסטיק אינדיבידואלית Æאולם לצורך אפייה — קחו אריזה משפחתית¨ שבהן כל העוגיות ארוזות יחד Æהרבה יותר נוחÆ
∏
שושני שמרים במלית ממרח לוטוס עוגת השמרים הקלאסית והמרהיבה משתבחת בזכות מלית ממרח לוטוסÆ חומרים לתבנית קפיצית בקוטר ∂≤ ס“מ∫ לבצק∫ ± ∞∞ µגרם ©≤ ≥ Øכוסות® קמח מנופה ±כפית מלח ≤µגרם שמרים טריים או ∞ ±גרם © ±כף® שמרים יבשים ∞∞ ±גרם ©≤ ±Øכוס® סוכר ±ביצה
∞∞ ±גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות ∞ ≤¥מ“ל © ±כוס® חלב פושר למלית∫ ∞∞≥ גרם © ≥Ø¥צנצנת® ממרח לוטוס לזיגוג∫ ∞∂ מ“ל © ±Ø¥כוס® מים ∞ µגרם © ±Ø¥כוס® סוכר
Ʊמכינים את הבצק∫ שמים קמח¨ מלח¨ שמרים וסוכר בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים כמה שניות Æמוסיפים ביצה וקוביות חמאה תוך כדי לישה Æיוצקים בהדרגה חלב פושר וממשיכים ללוש במהירות נמוכה כ≠∑≠∏ דקות עד לקבלת בצק רך וחלקÆ ≤ Æמעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומשמנים את הבצק בעוד מעט שמן עד שכולו יצופה Æמכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי≠שעתיים Æהבצק יגדיל את נפחו ב≠•∞Ƶ ≥ Æמרכיבים את העוגה¨ מתפיחים שוב ואופים∫ מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הדפנותÆ Æ¥מניחים את הבצק על גבי משטח מקומח קלות ומרדדים אותו לריבוע בגודל ∞ µס“מ ועובי ≤±Ø ס“מ Æמורחים עליו ממרח לוטוס בשכבה דקה ואחידה בעזרת פלטה מדורגת ©או סכין חלק® ומגלגלים את הבצק לגליל Æמסירים את הקצוות בעזרת סכין חד וחותכים את הגליל ל≠≤± פרוסות בעובי ≤≠≥ ס“מÆ Æµמעמידים את הפרוסות עם רווחים ביניהן בתבנית¨ כשהצד החתוך כלפי מעלה Æמכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ≠∞≥≠∞ ¥דקות עד שהפרוסות יגדילו את נפחן ב≠•∞ µוייצמדו זו לזוÆ ∂ Æמחממים תנור ל≠∞∑ ±מעלותÆ
π ∑ Æאופים כ≠∞≥ דקות עד שהעוגה מזהיבה יפהÆ ∏ Æמכינים סירופ סוכר ומגישים∫ בזמן שהעוגה בתנור מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן¨ מבשלים כ≠≤≠≥ דקות ומסירים מהכיריים ÆמצנניםÆ Æπמברישים את העוגה החמה בסירופ¨ מצננים אותה לטמפ‘ החדר ומגישיםÆ טיפ∫ העוגה הכי טעימה ביום הכנתה ולמחרת Æאם מעוניינים לשמור לתקופה ארוכה יותר¨ מומלץ להקפיא את העוגה כשהיא עטופה היטב Æלהגשה מפשירים בטמפ‘ החדר ומחממים קלות בתנור חםÆ
∞±
הפתעת לוטוס מבחוץ הן נראות כמו עוגיות שוקולד סטנדרטיות¨ אבל בביס הראשון מתגלה התוכן הרך והקרמליÆ חומרים לכ≠ ≤µעוגיות∫ לבצק∫ ± ±∑µגרם © ± Ø¥כוסות® קמח מנופה ≥µגרם © ±Ø¥כוס® אבקת קקאו מנופה ≤ גרם ©≤ ±Øכפית® סודה לשתייה קורט מלח ∞≤ ±גרם חמאה רכה ∞∞ ±גרם ©≤ ±Øכוס® סוכר ∞∞ ±גרם ©≤ ±Øכוס פחות ≤ כפות® סוכר חום כהה ±ביצה ±כפית תמצית וניל למלית∫ ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס ∞ µגרם ©≤ ±Øשקית® אבקת סוכר Ʊמחממים תנור ל≠∞ ±πמעלותÆ ≤ Æמכינים את הבצק∫ מערבבים בקערה קמח¨ קקאו¨ סודה לשתייה ומלחÆ ≥ Æמערבלים חמאה עם שני סוגי סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה Æמוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבלים היטב Æמוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד Æשומרים בקירור בזמן שמכינים את המליתÆ Æ¥מכינים את המלית∫ מנפים לקערה אבקת סוכר Æמוסיפים ממרח לוטוס ומערבבים היטב בעזרת כף או כפית עד שמתקבלת תערובת שדומה לבצק נוח ורך אך לא דביק Æיוצרים מהתערובת ≤µכדורונים בקוטר ≤ ≤≠±±Øס“מÆ Æµמרכיבים את העוגיות ואופים∫ יוצרים מהבצק כ≠ ≤µכדורים גדולים מעט מכדורי המלית ©בקוטר כ≠≤ ≤±Øס“מ® ומשטחים אותם ידנית לעיגולים שטוחים ודקים Æמניחים במרכז כל עיגול כדור מלית¨ סוגרים את שולי הבצק על המלית כך שיעטוף אותה היטב ומגלגלים בין הידיים לקבלת כדור Æמניחים בתבנית ומשטחים לעובי כ≠≤ ≤≠±±Øס“מÆ ∂ Æאופים כ≠ πדקות רק עד שהעוגיות מאבדות מהברק שלהן ומתייצבות בחלקן העליוןÆ ∑ Æמוציאים ומצננים Æשומרים כ≠≥ ימים בקופסה אטומה בטמפ‘ החדרÆ
±±
≤±
כדורוני לוטוס קרמל פרלינים חינניים שמכינים בקלות Æנועצים את הכדורים על מקל — זה מעצים את הרושם וגם מקל על הציפוי Æיש להצטייד במקלות לסוכריות ©להשיג בחנויות המתמחות® או במקלות ארטיק חצוייםÆ חומרים לכ≠ ≥µכדורים∫ ±חבילה ©∞ ≤µגרם® עוגיות לוטוס טחונות דק ∞∞ ±גרם © ±כוס® שקדים מולבנים טחונים דק ∞∞ ±גרם © ±Ø¥צנצנת® ממרח לוטוס ±גביע © ≤≤µגרם® גבינת שמנת •∞≥ ≤µגרם ©≥ כפות® אבקת סוכר מקלות לסוכריות לציפוי וקישוט∫ ∞∞≤ גרם שוקולד מריר •∂ µקצוץ µעוגיות לוטוס טחונות לפירורים Ʊמכינים את הכדורים∫ שמים בקערה עוגיות לוטוס¨ שקדים¨ ממרח לוטוס¨ גבינת שמנת ואבקת סוכר ולשים הכל לעיסה אחידה ©אפשר לערבל הכל בקערת מעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה® Æמעבירים למקרר ל≠∞≥≠∞∂ דקות עד שהעיסה מתקררת ומתייצבת מעטÆ ≤ Æיוצרים כדורים בקוטר ≤ ≤±Øס“מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה Æנועצים מקל בכל כדור ומעבירים למקפיא ל≠∞≥ דקותÆ ≥ Æמצפים ומקשטים∫ ממיסים שוקולד במיקרוגל או על גבי בן מארי ומערבבים היטב Æמעבירים לכוס או לכלי גבוה¨ כדי שיהיה נוח לטבולÆ
≥±
Æ¥כשהכדורים קפואים ויציבים¨ טובלים אותם אחד≠אחד בשוקולד המומס ומניחים לו לטפטף חזרה לכלי Æמעמידים את הכדורים המצופים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומפזרים מייד מעט פירורי עוגיות Æהשוקולד מתקשה מהר מאוד¨ ולכן יש לפעול בזריזות Æאם השוקולד בכל זאת מתקשה¨ מחממים מעט במיקרוגלÆ Æµמעבירים למקרר להתייצבות Æשומרים בקופסה אטומה במקרר עד שבועÆ
±¥
קדאיף במילוי פטיסייר לוטוס קינוח מרשים המשלב בין פריכות הקדאיף למרקם הקטיפתי של קרם פטיסייר לוטוס Æאפשר להכין את כוסיות הקדאיף בתבנית שקעים סטנדרטית או ישירות בכלי ההגשה — כמו בתצלוםÆ חומרים ל≠≤ ±מנות ©בתבנית שקעים סטנדרטית® או ל≠∏ מנות בכלים אישיים בנפח ∞∞≤ מ“ל∫ לכוסיות קדאיף∫ ∞∞≤ גרם אטריות קדאיף ©אם האטריות קפואות¨ יש להפשיר אותן לילה במקרר® ∞∞ ±גרם חמאה מומסת ∞∂ גרם ©≤ ±Øכוס® אבקת סוכר לקרם פטיסייר לוטוס∫ ¥חלמונים ∂µגרם ©≥ ±Øכוס® סוכר ≤µגרם ©≥ כפות® קורנפלור ∞≥≥ מ“ל ©≥ ±±Øכוסות® חלב ≤ כפות ממרח לוטוס ∞≥ גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות ±מיכל ©∞ ≤µמ“ל® שמנת מתוקה ≤ כפות אבקת סוכר Ʊמחממים תנור ל≠∞∑ ±מעלותÆ ≤ Æמכינים כוסיות קדאיף∫ מניחים אטריות קדאיף בקערה¨ מוסיפים חמאה מומסת ואבקת סוכר ומערבבים היטב כך שהאטריות יצופו היטב Æמרפדים תבנית שקעים או כלי הגשה אישיים בקדאיף בשכבה דקה ואחידהÆ ≥ Æאופים כ≠ ±µדקות להזהבה קלה¨ מוציאים ©אם הכוסיות הוכנו בתבנית שקעים® ומצנניםÆ Æ¥מכינים קרם פטיסייר∫ טורפים היטב חלמונים¨ סוכר וקורנפלור לתערובת חלקה ואחידהÆ Æµמביאים לרתיחה חלב בסיר בינוני¨ מסירים מהכיריים ומייד יוצקים מעט לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת Æממשיכים לצקת בכל פעם קצת חלב לחלמונים וטורפים נמרצות עד שחצי מתערובת החלב מוטמעת בחלמוניםÆ ∂ Æיוצקים את תכולת הקערה בחזרה אל הסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדתÆ מבשלים ≥ דקות עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה מאוד Æמנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך כדי טריפה עוד דקה Æמסירים מהכיריים ומעבירים מייד דרך מסננת לקערהÆ ∑ Æמוסיפים לקרם הפטיסייר ממרח לוטוס וקוביות חמאה ומערבבים היטב לתערובת חלקהÆ מניחים ניילון נצמד ישירות על הקרם ומצננים לטמפ‘ החדר Æמשתמשים מייד או שומרים בקירור עד יומייםÆ ∏ Æמרכיבים את המנה ומגישים∫ מקציפים שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת רכה אך יציבהÆ מערבבים את קרם הפטיסייר היטב בעזרת מטרפה ידנית כדי לאוורר אותו ומקפלים לתוכו את הקצפת לקבלת קרם חלק ואווריריÆ Æπממלאים את כוסיות הקדאיף בפטיסייר¨ מעבירים לקירור לשעה ומגישיםÆ
±µ
∂±
עוגת גבינה לוטוס אפויה עוגיות הלוטוס נמצאות לצד שקדים בבסיס העוגה¨ ואילו ממרח הלוטוס משתלב במלית¨ מעניק לה טעם עמוק ומיוחד וצובע אותה בגוון זהוב עדין Æהעוגה העשירה והמעודנת משתבחת עם הזמן וטעימה במיוחד לאחר יומיים≠שלושה בקירורÆ חומרים לתבנית קפיצית בקוטר ≤¥ס“מ∫ לבסיס∫ ≤ ±Øחבילה © ±≤µגרם® עוגיות לוטוס טחונות דק ∞ ¥גרם שקדים מולבנים טחונים דק ∞ ¥גרם חמאה מומסת למלית הגבינה∫ ≤ גביעים ©∞ ¥µגרם® גבינת שמנת •∞≥ ≤ גביעים ©∞∞ µגרם® גבינה לבנה • µאו •π
∞∞≤ גרם ©≤ ±Øצנצנת® ממרח לוטוס ∞∞≤ גרם © ±כוס® סוכר ¥ביצים ∞≤ ±מ“ל ©≤ ±Øכוס® שמנת מתוקה ∏≠∞ ±עוגיות לוטוס שבורות לשברים גסים לציפוי וקישוט∫ ±מיכל ©∞ ≤µמ“ל® שמנת מתוקה ≤µגרם ©≥ כפות® אבקת סוכר כ≠≤ כפות עוגיות לוטוס טחונות דק
Ʊמחממים תנור ל≠∞∂ ±מעלותÆ ≤ Æמכינים את הבסיס∫ מניחים בתחתית התבנית עיגול של נייר אפייה בקוטר התבנית Æגוזרים שתי רצועות נייר אפייה רחבות במעט מגובה התבנית¨ משמנים קלות את הדפנות בחמאה או בשמן ומצמידים אליהן את רצועות הנייר בצורה חופפת¨ כך שיקיפו את כל התבניתÆ ≥ Æמערבבים בקערה עוגיות ושקדים Æמוסיפים חמאה מומסת ומערבבים היטב לתערובת לחהÆ Æ¥מעבירים את התערובת לתבנית¨ משטחים ומהדקים אותה היטב לבסיס בשכבה אחידהÆ מעבירים למקפיא עד שמכינים את מלית הגבינהÆ Æµמכינים את המלית ואופים∫ שמים שני סוגי גבינה וממרח לוטוס בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לתערובת אחידה Æמוסיפים סוכר וממשיכים לערבל Æמדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומגרדים את תחתית ושולי הקערה בעזרת מרית Æממשיכים לערבל ומוסיפים ביצים בהדרגה Æמוסיפים שמנת מתוקה ומערבלים לתערובת אחידה Æמכבים את המיקסר ומקפלים פנימה שברי עוגיות בעזרת מריתÆ ∂ Æמניחים בתחתית התנור תבנית קטנה עם מים רותחים ליצירת סביבה עשירה באדיםÆ ∑ Æמוציאים את התבנית עם בסיס העוגה מהמקפיא ויוצקים עליה את המליתÆ ∏ Æאופים כ≠∞∑ דקות עד שהעוגה מתייצבת מעט בשוליים אבל עדיין רוטטת במרכז Æמוציאים ומצננים לטמפ‘ החדר Æמעבירים לקירור למשך הלילהÆ Æπמצפים את העוגה∫ מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה Æמצפים את פני העוגה ומפזרים פירורי עוגיות מעלÆ ∞ Ʊשומרים את העוגה מכוסה במקרר עד שבועÆ
±∑
±∏
±π
אלפחורס לוטוס במקור הארגנטינאי העוגיות ממולאות בריבת חלב Æכאן תופס את הבמה ממרח לוטוס¨ שמשתלב נפלא עם הבצק הבהיר והעדין ©שגם הוא מקבל חיזוק מכיוון ממרח הפלאים®Æ חומרים לכ≠∞≥ עוגיות∫ ∞∏ ±גרם חמאה רכה ∞≤ ±גרם © ±כוס® אבקת סוכר מנופה ¥חלמונים ∞≥ גרם © ±כף גדושה® ממרח לוטוס ∞ ≤±גרם ©≤ ±±Øכוסות® קמח מנופה ∞∏ ±גרם ©≤ ±±Øכוסות® קורנפלור מנופה µגרם © ±כפית® אבקת אפייה למלית∫ ±צנצנת ©∞∞ ¥גרם® ממרח לוטוס Ʊמכינים את העוגיות∫ שמים חמאה ואבקת סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים ≤≠≥ דקות לתערובת אחידה Æמוסיפים חלמונים וממרח לוטוס ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובתÆ ≤ Æמערבבים בקערה אחרת קמח¨ קורנפלור ואבקת אפייה Æמוסיפים את תערובת הקמח לקערת המיקסר ומערבלים במהירות נמוכה רק עד להיווצרות בצק אחידÆ ≥ Æיוצרים כדור מהבצק¨ משטחים מעט ועוטפים בניילון נצמד Æמעבירים למקרר לשעתיים לפחות ועד ≤¥שעותÆ Æ¥מחממים תנור ל≠∞∑ ±מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייהÆ Æµמרדדים את הבצק לעובי כ≠≤ ±Øס“מ על משטח עבודה מקומח קלות ©אם הבצק מעט נוקשה או מתפורר¨ אפשר ללוש אותו מעט® Æקורצים כ≠∞∂ עוגיות בעזרת חותכן בקוטר ¥ס“מ¨ מרימים את עיגולי הבצק בעדינות בעזרת מרית או סכין רחב ומעבירים לתבניתÆ ∂ Æאופים כ≠∞ ±דקות להזהבה קלה מאוד Æמצננים לחלוטיןÆ ∑ Æמרכיבים את האלפחורס∫ מעבירים את ממרח הלוטוס לשקית זילוף Æאם הוא נוקשה מדי¨ מחממים אותו לפני כן כמה שניות במיקרוגל לריכוך ©נזהרים שלא יהפוך נוזלי®Æ ∏ Æמסדרים מחצית מהעוגיות כך שצידן השטוח כלפי מעלה ומזלפים במרכזן ≤ ±Øכפית מליתÆ סוגרים עם עוגייה נוספת ולוחצים קלותÆ Æπשומרים בקופסה אטומה בטמפ‘ החדר עד ¥ימיםÆ
∞≤
בראוניז שוקולד עם כדורוני לוטוס כדורוני לוטוס יוצרים ניגוד מקסים בטעם ובצבע לבראוניז העסיסיים Æחותכים לקוביות קטנות ומשתדלים שכל קובייה תכיל כדור לוטוס קטןÆ חומרים לתבנית מלבנית בגודל ∞≤×∞≥ ס“מ∫ לכדורוני לוטוס∫ ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס ∞ µגרם ©≤ ±Øכוס פחות כף® אבקת סוכר לבראוניז∫ ∞∞≥ גרם שוקולד מריר קצוץ ∞∞≤ גרם חמאה ±כפית אבקת קפה נמס ∞ ±µגרם © ≥Ø¥כוס® סוכר ¥ביצים ± ±∑µגרם © ± Ø¥כוסות® קמח קורט מלח Ʊמכינים כדורי לוטוס∫ מנפים אבקת סוכר לקערה Æמוסיפים ממרח לוטוס ומערבבים היטב בעזרת כף או כפית עד שמתקבלת תערובת דמויית בצק נוח¨ רך ולא דביקÆ ≤ Æיוצרים כדורונים בקוטר כ≠≤≠≤ ≤±Øס“מ ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה Æשומרים במקפיא בזמן שמכינים את הבראוניזÆ ≥ Æמחממים תנור ל≠∞∑ ±מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייהÆ Æ¥מכינים את הבראוניז∫ ממיסים שוקולד¨ חמאה ואבקת קפה נמס במיקרוגל ומערבבים היטבÆ מוסיפים סוכר ומערבבים היטב Æמצננים כ≠∞ ±דקותÆ Æµמוסיפים לבלילה ביצים אחת≠אחת וטורפים היטב עד שהן נטמעות Æמנפים מעל התערובת קמח¨ מוסיפים מלח ומערבבים היטב רק עד שהקמח נטמע בבלילהÆ ∂ Æיוצקים לתבנית את בלילת הבראוניז ומיישרים את פני השטח בעזרת מרית Æנועצים את כדורוני הלוטוס בבלילה בפיזור אקראי¨ כך שפניהם יבצבצו מעטÆ ∑ Æאופים כ≠∞≥ דקות עד שקיסם הננעץ במרכז התבנית יוצא עם פירורים לחיםÆ ∏ Æמוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין Æמעבירים את התבנית למקרר למשך שעתיים בכדי להקל על החיתוךÆ Æπמסירים את השוליים בעזרת סכין ארוך ומשונן וחותכים את הבראוניז לריבועים בגודל ≥ ס“מÆ ∞ Ʊשומרים בקופסה אטומה בטמפ‘ החדר עד ≥ ימים או במקרר עד שבועÆ
≤±
≤≤
אוזני המן במלית לוטוס לא פרג וגם לא שוקולד Æממרח לוטוס הוא חלופה משובחת למאפה המסורתי של פורים Æגם כאן¨ כמו במתכונים רבים באסופה זאת¨ ממרח הפלא משתלב גם בבצקÆ חומרים לכ≠ ≤µאוזניים∫ לבצק∫ ∞∞≤ גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות ∞∞ ±גרם © ±כוס פחות ≤ כפות® אבקת סוכר ∞∞≥ גרם ©≤ כוסות ´ ≤ כפות® קמח ±µגרם © ±כפית® ממרח לוטוס ±חלמון למלית∫ ∞∞≤ גרם ©≤ ±Øצנצנת® ממרח לוטוס µעוגיות לוטוס טחונות דק לקישוט∫ אבקת סוכר Ʊמכינים את הבצק∫ שמים חמאה¨ אבקת סוכר¨ קמח וממרח לוטוס בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לתערובת פירורית Æמוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שמתגבש בצקÆ ≤ Æיוצרים מהבצק כדור ומשטחים אותו מעט Æעוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחותÆ ≥ Æמעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים לעובי כ≠≤ ±Øס“מ Æקורצים מהבצק כ≠≤µ עיגולים בקוטר כ≠∏ ס“מ בעזרת חותכן¨ רינג או כוס בעלת דפנות דקותÆ Æ¥מרכיבים את האוזניים ואופים∫ מעבירים את ממרח הלוטוס לשקית זילוף Æאם הוא נוקשה מדי¨ מחממים אותו לפני כן כמה שניות במיקרוגל לריכוך ©נזהרים שלא יהפוך נוזלי®Æ Ƶמזלפים למרכז כל עיגול בצק כפית גדושה של ממרח לוטוס ומפזרים מעל מעט פירורי עוגיות Æמהדקים לצורה של כיסן משולש Æמקפידים להדק היטב את הקצוות¨ כדי שהמלית לא תברח במהלך האפייה Æמניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקפיא למשך כ≠∞≥ דקותÆ ∂ Æמחממים את התנור ל≠∞∑ ±מעלותÆ ∑ Æאופים כ≠ ±µדקות להזהבה קלה ומצננים לחלוטיןÆ ∏ Æשומרים בקופסה אטומה בטמפ‘ החדר עד ¥ימים Æלפני ההגשה זורים מעט אבקת סוכרÆ
≤≥
≤¥
עוגת שכבות לוטוס ואייריש קרים עוגה חגיגית המשלבת בסיס לח ועסיסי בניחוח אייריש קרים ומלית אוורירית של קצפת לוטוסÆ חומרים לעוגה בקוטר ≤¥ס“מ∫ לבסיס∫ ±∞µגרם © ≥Ø¥כוס® קמח מנופה µגרם © ±כפית® אבקת אפייה ∞≥ גרם שקדים מולבנים טחונים דק ¥ביצים מופרדות בטמפ‘ החדר ±כפית תמצית וניל ±≥µגרם ©≥ ≤Øכוס® סוכר לסירופ אייריש קרים∫ ∞≤ ±מ“ל ©≤ ±Øכוס® מים
∂µגרם ©≥ ±Øכוס® סוכר ¥µמ“ל ©≥ כפות® ליקר אייריש קרים לקצפת לוטוס∫ ≤ ±±Øמיכלים © ≥∑µמ“ל® שמנת מתוקה ≤ כפיות ממרח לוטוס ≤µגרם ©≥ כפות® אבקת סוכר למריחה בין השכבות∫ ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס לעיטור∫ ≥≠ ¥עוגיות לוטוס שבורות גס
Ʊמחממים תנור ל≠ ±∑µמעלות¨ מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות בחמאהÆ ≤ Æמכינים את הבסיס∫ שמים בקערה קמח¨ אבקת אפייה ושקדים טחונים ומערבבים היטבÆ ≥ Æמערבבים בקערה נפרדת חלמונים ותמצית וניל בעזרת מטרפה ידניתÆ Æ¥מקציפים חלבונים במהירות גבוהה כדקה עד שמתחיל להיווצר קצף לבן Æמוסיפים סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף כ≠≤≠≥ דקות עד לקבלת קצף רך אך יציב Æמוסיפים את תערובת החלמונים לקצף החלבונים ומערבבים בעדינות בעזרת מטרפה ידנית עד שנטמעים בתערובתÆ Æµמוסיפים לקצף בהדרגה את תערובת הקמח והשקדים¨ בכל פעם שליש הכמות¨ ומקפלים בעזרת מרית רק עד לקבלת תערובת אחידה Æנזהרים שלא לקפל יתר על המידה¨ כדי שנפח הבלילה לא יצנח Æיוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים את פניהÆ ∂ Æאופים כ≠∞≥ דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבשÆ ∑ Æמוציאים מהתנור ומצננים מעט Æמעבירים סכין חד סביב הדפנות ומשחררים את הקפיץÆ מצננים לחלוטין¨ עוטפים בניילון נצמד ושומרים בטמפ‘ החדר עד ההרכבהÆ ∏ Æמכינים סירופ אייריש קרים∫ מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן ומבשלים ≤≠≥ דקותÆ מסירים מהכיריים¨ מוסיפים ליקר ומערבבים היטב Æמצננים לטמפ‘ החדרÆ Æπמכינים קצפת לוטוס∫ שמים בקערת מיקסר שמנת מתוקה¨ אבקת סוכר וממרח לוטוס
≤µ וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית לבלילה אחידה Æמחברים את המקצף ומקציפים ≤≠≥ דקות לקצפת יציבהÆ ∞ Ʊמרכיבים את העוגה∫ חותכים את העוגה לרוחבה לשתי שכבות שוות בעזרת סכין ארוך ומשונן ©סכין ללחם® Æמברישים את השכבה התחתונה במחצית מכמות הסירופ Æמורחים שכבה דקה של ממרח לוטוס בעזרת מרית מדורגת ©אם הממרח נוקשה מדי¨ אפשר לחמם אותו לפני כן חימום קצר במיקרוגל® Æמצפים מעל במחצית מכמות קצפת הלוטוס Æמניחים מעל שכבה נוספת של עוגה ומברישים ביתרת הסירופ Æמורחים עוד שכבה דקה של ממרח לוטוס ומצפים את החלק העליון של העוגה ביתרת הקצפת Æשומרים בקירור למשך שעתיים לפחות לפני ההגשהÆ Æ±±לפני ההגשה∫ מעטרים בשברי עוגיות לוטוס Æשומרים במקרר עד ≥ ימיםÆ
∂≤
ביסקוטי לוטוס ותבלינים עוגיות הקפה המסורתיות זוכות לפרשנות חדשה בזכות טעמי הקרמל העשירים¨ שמקורם בממרח לוטוס¨ לצד תבלינים חמים כמו קינמון¨ ציפורן וג‘ינג‘רÆ חומרים לכ≠ ≤µעוגיות∫ ∞ ≤¥גרם © ®±≥Ø¥כוסות קמח מנופה µגרם © ±כפית® אבקת אפייה ∞ ≤µגרם © ±±Ø¥כוסות® סוכר קורט מלח ±כפית קינמון טחון ±Ø¥כפית ציפורן טחון ≤ ±Øכפית ג‘ינג‘ר טחון
≤ ביצים שלמות ´ ≤ חלמונים ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס ≤ כפות ליקר אגוזים ©פרנג‘ליקו® או ליקר אחר שאוהבים ± ∞ ±µגרם ©≤ ± Øכוסות® תערובת של אגוזי מקדמיה¨ שקדים וקשיו קצוצים גס מאוד ©אפשר להמיר בכל סוג אחר של אגוזים®
Ʊמחממים תנור ל≠∞∑ ±מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייהÆ ≤ Æמכינים את התערובת∫ שמים בקערה קמח¨ אבקת אפייה¨ סוכר¨ מלח ותבלינים ומערבבים לתערובת אחידהÆ ≥ Æשמים ביצים¨ חלמונים¨ ממרח לוטוס וליקר בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לתערובת אחידה Æמוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים לבצק אחיד Æמוסיפים אגוזים קצוצים ומערבלים רק עד שהם נטמעים בבצקÆ Æ¥מעצבים ואופים פעם ראשונה∫ יוצרים מהבצק שני גלילים באורך כ≠ ≤µס“מ ובעובי ∂≠∑ ס“מÆ מניחים בתבנית במרווח גדול ביניהםÆ Æµאופים ≥µדקות עד שהגלילים מתייצבים אבל עדיין מעט רכים למגע Æבמהלך האפייה הם ישתטחו מאוד¨ וזה בסדר Æמכבים את התנור Æמצננים כשעה≠שעה וחציÆ ∂ Æמחממים שוב את התנור ל≠∞ ±µמעלות ומרפדים תבנית נקייה בנייר אפייהÆ ∑ Æפורסים ואופים פעם שנייה∫ פורסים את הגלילים לפרוסות בעובי כ≠ ±ס“מ בעזרת סכין ארוך ומשונן ©סכין לחם® Æאם אוהבים עוגיות ארוכות במיוחד¨ חותכים באלכסון Æמניחים את העוגיות בתבניתÆ ∏ Æאופים כ≠∞≤ דקות עד שהעוגיות יבשות וקשותÆ Æπמצננים ומאחסנים בקופסה אטומה בטמפ‘ החדר למשך כשבועÆ
≤∑
≤∏
≤π
פחזניות במילוי קצפת לוטוס וזיגוג לוטוס המאפים הצרפתיים הקלאסיים מצופים לא פעם בזיגוג קרמלי די קשה להכנה Æהשימוש בממרח לוטוס הופך את הזיגוג למשחק ילדיםÆ חומרים ל≠∞≥ פחזניות∫ ∞ ≤¥מ“ל © ±כוס® מים ∞∞ ±גרם חמאה ≤ כפיות סוכר ≤ ±Øכפית מלח ∞ ±¥גרם © ±כוס® קמח ¥ביצים לקצפת לוטוס∫ ≤ ±±Øמיכלים © ≥∑µמ“ל® שמנת מתוקה ≤ כפות אבקת סוכר ≥ כפיות ממרח לוטוס לזיגוג לוטוס∫ ≥≠ ¥כפות ממרח לוטוס Ʊמחממים תנור ל≠∞∞≤ מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייהÆ ≤ Æמכינים פחזניות∫ מביאים לרתיחה מים¨ חמאה¨ סוכר ומלח בסיר קטן על להבה בינונית Æברגע שהתערובת מבעבעת מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים בזריזות בכף עץ עד שהקמח נטמע בנוזל Æמסירים מהכיריים ומצננים ≤ דקותÆ ≥ Æמערבבים מעט על מנת לקרר את התערובת Æמוסיפים ביצים אחת≠אחת ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהן נטמעות לחלוטיןÆ Æ¥מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר ±ס“מ ומזלפים בתבנית עיגולים בקוטר ¥ס“מ Æשומרים על מרווחים בין העיגוליםÆ Æµאופים ∞≤ דקות עד שהפחזניות תפוחות מאוד וזהובות — בשום אופן לא פותחים את דלת התנור °לאחר ∞≤ דקות פותחים את דלת התנור לחריץ קטן ואופים עוד µדקות Æמוציאים את התבנית ומייד מנקבים בכל פחזנית חור קטן בעזרת חוד של סכין בתחתית או בצד¨ כדי לאפשר לאדים להשתחרר Æמצננים לטמפ‘ החדרÆ ∂ Æמכינים קצפת וממלאים∫ שמים בקערת מיקסר שמנת מתוקה¨ אבקת סוכר וממרח לוטוס וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית לבלילה אחידה Æמחברים את המקצף ומקציפים ≤≠≥ דקות לקצפת יציבהÆ ∑ Æמעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר בעל פייה חלקה בקוטר ±ס“מ Æממלאים כל פחזנית בקצפת דרך החור שניקבנו עד שהפחזנית מתנפחת Æלחילופין חוצים את הפחזניות וממלאים בעזרת כףÆ ∏ Æמזגגים∫ מחממים ממרח לוטוס חימום קצר במיקרוגל ומערבבים היטב לקבלת מרקם נוזליÆ טובלים כל פחזנית בממרח הנוזלי ומסדרים בצלחת הגשה Æממתינים כמה דקות להתייצבות ומגישים באותו יוםÆ
∞≥
פנקייקס בסירופ לוטוס כשמוסיפים חלב לממרח לוטוס¨ מתקבל רוטב נהדר בטעם קרמל≠טופי¨ שהולך מצוין עם פנקייקס Æטיפ חשוב לפנקייקס רכים ואווריריים הוא ערבוב מינימלי של הרכיביםÆ חומרים לכ≠∞ ±פנקייקס∫ ∞∏≤ גרם ©≤ כוסות® קמח מנופה ∞ ±גרם © ±שקית® אבקת אפייה קורט מלח ±Ø¥כפית קינמון טחון ∞ µגרם © ±Ø¥כוס® סוכר ≤ ביצים
∞ ≤¥מ“ל © ±כוס® חלב ±גביע ©∞ ±µמ“ל® יוגורט •≥ ∞ µגרם חמאה מומסת לסירופ לוטוס∫ ∑µגרם © ±Ø¥כוס® ממרח לוטוס ∞∂ מ“ל © ±Ø¥כוס® חלב
Ʊמכינים פנקייקס∫ מערבבים קמח¨ אבקת אפייה¨ מלח¨ קינמון וסוכר בקערהÆ ≤ Æשמים בקערה נפרדת ביצים¨ חלב ויוגורט וטורפים היטב Æמוסיפים את בלילת הביצים לתערובת הקמח ומערבבים בעזרת כף לתערובת כמעט חלקה Æמוסיפים חמאה מומסת ומערבבים רק עד שהיא נטמעתÆ ≥ Æמחממים מחבת קרמית על להבה נמוכה עד שהמחבת חמה מאוד Æיוצקים למרכז המחבת כמות של ≤ ±Øכוס מהבלילה בעזרת מצקת ומטגנים כ≠≤≠≥ דקות עד שנוצרות בועיות בחלקו העליון של הפנקייק Æהופכים בעזרת תרווד ומטגנים מהצד השני כדקה נוספת Æמוציאים לצלחת הגשה ועורמים בערמה¨ כדי לשמור על חומם של הפנקייקסÆ Æ¥מכינים סירופ לוטוס ומגישים∫ שמים בקערה ממרח לוטוס וחלב ומחממים במיקרוגל חימום קצר Æמערבבים היטב לקבלת תערובת נוזלית Æיוצקים על הפנקייקס ומגישים בעודם חמיםÆ
≥±
≤≥
עוגת לוטוס בחושה עוגה אוורירית ורכה עם מראה משויש של קרמל¨ קלה ומהירת הכנה Æמושלמת לצד כוס קפהÆ חומרים לתבנית אינגליש קייק באורך ∞≥ ס“מ∫ ∞ ≤±גרם ©≤ ±±Øכוסות® קמח מנופה ±שקית ©∞ ±גרם® אבקת אפייה ∞∂≥ מ“ל ©≤ ±±Øכוסות® שמנת מתוקה ≥ ביצים ∞∞≤ גרם © ±כוס® סוכר ∞ ±µגרם ©≤ ±Øכוס® ממרח לוטוס Ʊמחממים תנור ל≠∞∂ ±מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייהÆ ≤ Æמערבבים בקערה אחת קמח ואבקת אפייהÆ ≥ Æשמים בקערה שנייה שמנת מתוקה¨ ביצים וסוכר וטורפים היטב בעזרת מטרפה ידניתÆ מוסיפים את תערובת הקמח לקערה השנייה ומערבבים בכף לבלילה חלקהÆ Æ¥מעבירים כמחצית מהבלילה לקערה שלישית ומוסיפים ממרח לוטוס Æטורפים היטב בעזרת מטרפה עד לקבלת בלילה אחידהÆ Æµיוצקים את הבלילה הבהירה לתבנית ומניחים עליה תלוליות של בלילת לוטוס בעזרת כףÆ מערבבים קלות בעזרת קיסם או שיפוד עץ לקבלת מראה משוישÆ ∂ Æאופים כ≠ µµדקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחיםÆ ∑ Æשומרים את העוגה עטופה בטמפ‘ החדר עד ≥ ימיםÆ
≥≥
≥¥
גלידת לוטוס לא צריך מכונה או כל ציוד מיוחד כדי להכין גלידה קרמלית במרקם ובטעם חלומיים¥ Æ מרכיבים¨ כמה דקות עבודה¨ והנס מתרחשÆ חומרים למיכל בנפח ≤ ±±Øליטר∫ ±פחית ©∞∞ ¥גרם® חלב מרוכז ∞∞ ±גרם © ±Ø¥צנצנת® ממרח לוטוס כ≠∏≠∞ ±עוגיות לוטוס קצוצות גס ≤ מיכלים ©∞∞ µמ“ל® שמנת מתוקה Ʊטורפים בקערה חלב מרוכז עם מחית לוטוס Æמוסיפים עוגיות קצוצות ומערבבים היטבÆ ≤ Æמקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה Æמקפלים בהדרגה את הקצפת לתערובת החלב הממותק עד לקבלת מרקם חלק ויוצקים למיכל המתאים להקפאה Æמקפיאים ¥שעות לפחות ורצוי למשך לילהÆ ≥ Æלפני ההגשה יוצרים כדורים בעזרת כף גלידה או כף רגילה ומגישים Æשומרים עד שבוע במיכל אטום במקפיאÆ
����� �������� ���� ��������� ���
��������� ���� ��� � ����� ������� ������ �� � ���� ����� ���� � ��� ������ � ���������� ������ �
������ ������� �� ��������� ����������
�������������������� ������������������ ������� �� ���� ���� ������
������������ �����������������
!���