ממולאים כרוב ממולא ¸∏ ˛±±כרוב ממולא עם בשר ¸ ˛±≤±מדיאס קישואים עם גבינה ¸≤≤ ˛±מדיאס קישואים עם בשר ¸≤≤ ˛±קדרת ממולאים ברוטב רימונים ¸ ˛±≤¥שזיפים ממולאים בבשר ופיסטוקים ¸∂≤ ˛±פלפלים ממולאים באורז ובשר ¸∏≤ ˛±מנגולד ממולא באורז וסלק ¸∞≥ ˛±מפרום ¸≥≥ ˛±תבשיל זיתים ממולאים עם תפוחי אדמה ¸ ˛±≥¥עלי גפן ממולאים באורז ובשר ¸∂≥ ˛±בסטיל ¸∂≥ ˛±קרני איריק ≠ חצילונים ממולאים בשר ¸∏≥ ˛±קוצ‘ריקאס — סירות חצילים ממולאות בגבינות ¸∏≥˛±
∏ ˇ ±±ממולאים
כרוב ממולא גבריאל מנגן
לאבא של רונן מנגן¨ אחד הצלמים שלנו¨ היתה מסעדה קטנטנה ברחוב אגריפס בירושלים Æהמסעדה היתה מוסד¨ ורונן מספר שכל ירושלמי שהוא פוגש ונמצא בגיל הנכון נזכר בה בגעגועים Æתמיד היה בה תור¨ והיא היתה מאוכלסת בסלבים מהסוג הישן Æאופירה נבון נהגה לבוא עם סירים כדי לקחת אוכל ליצחק¨ וגם בגין הגיע כמה פעמיםÆ אחת המנות המפורסמות של אדון גבריאל מנגן היתה כרוב ממולא¨ שהתבשל ≥ שעות על פתילייה Æהמון אנשים ניסו לשים יד על המתכון המקורי¨ אבל רק אנחנו הצלחנו¨ בעזרת שמוליק¨ אחיו של רונן ושומר הסוד הרשמי Æזו אחת הגרסאות הכי טעימות ומיוחדות שאנחנו מכירים לכרוב ממולאÆ חומרים ל≠ ±µממולאים∫ ±כרוב גדול למלית∫ ≤ כוסות אורז פרסי ≥ כוסות מים רותחים ±כף שמן ≤ ±Øכפית מלח לבצל המתובל∫ ±Ø¥כוס שמן ≤ בצלים קצוצים דק ±כפית כמון ≤ ±Øכפית כורכום ±כפית פלפל שחור גרוס טרי לרוטב∫ ∞∞≤ גרם ©≤ קופסאות® רסק עגבניות ≥ כוסות מים רותחים ±כף חוואייג‘ למרק ±כפית מלח ±Ø¥כפית פלפל שחור גרוס טרי
Ʊמכינים את המלית∫ מביאים אורז¨ מים¨ שמן ומלח לרתיחה Æמערבבים ומכסים Æמנמיכים להבה ומבשלים ∞≤ דקות Æמסירים מהאשÆ ≤ Æמכינים בצל מתובל∫ בינתיים מחממים שמן במחבת ומטגנים בצלים עד הזהבה Æמוסיפים כמון¨ כורכום ופלפל שחור ומטגנים ≤ דקות נוספות Æמוסיפים את תערובת הבצל לאורז¨ מערבבים ומתקנים תיבולÆ מצננים ללא מכסהÆ ≥ Æמכינים את הכרוב למילוי∫ ממלאים סיר גדול במים עד ≥Ø¥גובהו ומביאים לרתיחה Æבעזרת סכין חד וצר יוצרים קונוס עמוק בבסיס הכרוב ושולפים את הגזע שמחבר את העלים Æשומרים את הגזע בצדÆ Æ¥מעבירים את הכרוב ©ללא הגזע® למים הרותחים¨ כשהבסיס כלפי מטה Æמבשלים מכוסה ±µדקות בבעבוע עדין עד שהעלים נפרדים בקלות Æנפטרים מהמים ומעבירים את הכרוב למגש גדול או לקרש חיתוך ©הכי נוח להרים את הכרוב הלוהט בעזרת ≤ כפות גדולות®Æ Ƶמפרידים בעדינות את העלים בעזרת מלקחיים ומזלג ©כדאי למצוא את בסיס העלה ולהרים משם® Æלא לפחד אם העלים נקרעים מעטÆ מניחים את העלים בערמה במסננת¨ כשפניהם כלפי מטהÆ ∂ Æקוצצים דק שאריות עלי כרוב קטנים ואת הגזע ומפזרים בתחתית סיר רחב¨ כדי לבודד את עלי הכרוב מהתחתית החמה בזמן הבישולÆ ∑ Æממלאים∫ מתחילים בעלים הגדולים והגמישים Æמניחים עלה כרוב על משטח עבודה¨ כשבסיסו פונה אלינו¨ ומניחים חופן מלית בגומה שבמרכז העלה Æמקפלים את הבסיס על גבי המלית Æמקפלים את הצדדים כלפי פנים ומגלגלים את העלה כלפי הקצה Æאפשר להשתמש גם בעלים הפנימיים והסרבנים ואפילו בשני קטנים בחפיפה Æמניחים את הממולאים בצפיפות בסיר בשכבה אחת¨ כשהחיבור כלפי מטהÆ ∏ Æמכינים את הרוטב ומבשלים∫ מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הממולאים Æמביאים לרתיחה על להבה בינונית¨ מכסים ומבשלים ∞≤ דקות Æמנמיכים את הלהבה למינימום¨ מניחים על המכסה מגבת ומבשלים כ≠≥ שעות Æהלהבה צריכה להיות קטנה אבל לא זעירה — צריך לשמוע רחשי בעבוע עדינים ולראות אדיםÆ גיוון אם אוהבים את הכרוב עם הרבה רוטב¨ מוסיפים ¥כוסות מים במקום ≥ Æאפשרות נוספת היא להוציא את הממולאים מהסיר בסיום הבישול¨ להוסיף לשבבי הכרוב שבתחתית רסק עגבניות¨ מלח ומים ולבשל כמה דקות Æבשבבי הכרוב נותר טעם שמספיק לרוטב שלםÆ
ממולאים ˇ ±≤±
כרוב ממולא עם בשר אנדרה קובץ‘
כרוב ממולא יש בכל מטבחי מזרח אירופה¨ אבל ההונגרי הוא הטעים ביותר — תיבולו מפולפל¨ ושילוב של כרוב כבוש ברוטב מעניק לו טעם חמצמץ ועומק Æאנדרה קובץ‘¨ שעלה מהונגריה בגיל ≥≤ והיום הוא השף במלון ”שרתון“ בתל אביב¨ משחזר באהבה ובדייקנות את המתכונים של אמו Æבעיניו זו דרך טובה ביותר להקל על הגעגועÆ חומרים ל≠∏ מנות∫ ±ראש כרוב גדול למלית∫ ≤ ±Øכוס אורז בסמטיØפרסי שטוף ומסונן ≤ ±Øק“ג בשר בקר טחון ≥ שיני שום כתושות ≤ בצלים מגוררים וסחוטים מנוזלים ∞ ≤¥מ“ל © ±כוס® מים ±כף מלח ±כפית פלפל שחור טחון טרי ±כף פפריקה מתוקה לרוטב∫ ≥ כפות שמן ≥ שיני שום קצוצות ±כפית מלח ≤ ±Øכפית פלפל שחור טחון טרי ±כף פפריקה מתוקה ±כפית סוכר ≤ ±Øכפית צ‘ילי גרוס ≤ ±Øראש ©כ≠∞ ∑µגרם® כרוב לבן קצוץ ±קופסה ©∞∞ ¥גרם® כרוב כבוש שטוף קלות ומסונן ∞∏ ¥מ“ל ©≤ כוסות® מיץ עגבניות ∞ ≤¥מ“ל © ±כוס® מים
Ʊמכינים את הכרוב למילוי∫ ממלאים סיר גדול במים עד ≥Ø¥גובהו ומביאים לרתיחה Æבעזרת סכין חד וצר יוצרים קונוס עמוק בבסיס הכרוב ושולפים את הגזע שמחבר את העלים Æשומרים את הגזע בצדÆ ≤ Æמעבירים את הכרוב ©ללא הגזע® למים הרותחים¨ כשהבסיס כלפי מטה Æמבשלים מכוסה ±µדקות בבעבוע עדין עד שהעלים נפרדים בקלות Æנפטרים מהמים ומעבירים את הכרוב למגש גדול או לקרש חיתוך ©הכי נוח להרים את הכרוב הלוהט בעזרת ≤ כפות גדולות®Æ ≥ Æמפרידים בעדינות את העלים בעזרת מלקחיים ומזלג ©כדאי למצוא את בסיס העלה ולהרים משם® Æלא לפחד אם העלים נקרעים מעטÆ מניחים את העלים בערמה במסננת¨ כשפניהם כלפי מטהÆ Æ¥מכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי המלית לתערובת אחידהÆ Æµשמים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה ומתחילים לקפל אותו מבסיסו Æמקפלים כלפי פנים את השוליים מימין ומשמאל ומגלגלים בלי להדק מדיÆ ∂ Æמכינים את הרוטב ומבשלים את הממולאים∫ מחממים שמן בסיר גדול ושטוח Æמוסיפים שום ותבלינים¨ מטגנים דקה ומסירים מהכירייםÆ ∑ Æקוצצים את גזע הכרוב ששמרנו¨ מפזרים בתחתית הסיר יחד עם כרוב כבוש Æיוצקים מיץ עגבניות ומים ומחזירים לכיריים Æמביאים לרתיחה¨ מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ≠ µדקותÆ ∏ Æמסדרים את הממולאים בסיר בשכבה צפופה אחת¨ כשהתפר כלפי מטהÆ Æπמביאים לרתיחה¨ מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה עד שעה וחצי עד צמצום הנוזלים Æמגישים חםÆ טיפים • אם נשארה מלית¨ מכינים קציצות קטנות ומניחים בין הממולאיםÆ • אם בתום הבישול עדיין נותרו בסיר נוזלים רבים¨ מעבירים לתנור שחומם ל≠∞ ±¥מעלות ללא כיסוי לעוד כחצי שעה לצמצום הנוזליםÆ
ממולאים ˇ ≥≤±
≤≤ ˇ ±ממולאים
מדיאס קישואים עם גבינה
מדיאס קישואים עם בשר
גרסה חלבית לסירות קישואים¨ שמקורה במטבח הבולגרי Æהוויתור על הבישול ברוטב שומר את הירקות צבעוניים ועם טעם רענןÆ
קל למלא ©כי מדובר בסירות® והם טעימים גם חמים וגם בטמפ‘ החדרÆ ממולאים כאלה אוכלים במשפחות ספרדיות רבותÆ
חומרים ל≠≤ ±ממולאים∫ ∂ קישואים שמנים חצויים לאורכם ©עם העוקצים® למלית∫ ∞∞ µגרם גבינה בולגרית ©או שילוב של בולגרית וקשקבל® מפוררת צרור שמיר קצוץ דק לציפוי וטיגון∫ ≤ ביצים טרופות קמח שמן לטיגון להגשה ©לא חובה®∫ ≤ גביעי יוגורט חופן קטן עלי נענע פרוסים דק
חומרים ל≠ ≤¥ממולאים∫ ≤ ±קישואים בינוניים חצויים לאורך למלית∫ ≤ ±Øק“ג בשר טחון ≥ שיני שום קצוצות ±בצל מגורר וסחוט ±כף פירורי לחם ±ביצה ±כפית בהראט ≤ ±Øכפית זרעי כוסברה כתושים מלח ופלפל שחור גרוס טרי לציפוי¨ טבילה וטיגון∫ ≤ ביצים קמח שמן לטיגון לרוטב∫ ±כוס מרק עוף ≥ שיני שום פרוסות ±כף פפריקה ±כף כורכום מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד ±כף שטוחה סוכר מלח ±כפית נענע יבשה
ניר דודק
Ʊמרוקנים את תוכנם של הקישואים בעזרת כפית Æמקפידים שהחלל יהיה עמוק דיו¨ כדי להכיל כמות יפה של גבינהÆ ≤ Æמערבבים גבינה ושמיר¨ ממלאים את הקישואים ומהדקים את המליתÆ ≥ Æמכינים ≤ קערות לציפוי∫ אחת עם ביצה והשנייה עם קמח Æטובלים את הקישואים הממולאים בביצה ואחר כך בקמח Æמקפידים שהביצה תכסה את הקישוא היטב Æמניחים במגשÆ Æ¥מחממים שמן בגובה ≤ ס“מ במחבת Æמטגנים את הקישואים¨ כשצידם הממולא כלפי מטה¨ עד הזהבה Æהופכים ומזהיבים היטב את הצד השניÆ Æµמגישים חמים או בטמפ‘ החדר עם יוגורט¨ שמערבבים לתוכו עלי נענע פרוסיםÆ
רות אוליבר
Ʊמכינים את המלית¨ ממלאים ומטגנים∫ מרוקנים את פנים הקישואים בעזרת כפיתÆ מקפידים שהחלל יהיה עמוק דיו¨ כדי להכיל כמות יפה של מליתÆ ≤ Æמערבבים את חומרי המלית וממלאים את הסירות¨ כך שתבצבץ גבעה קלהÆ ≥ Æמכינים ≤ קערות לציפוי∫ אחת עם ביצה והשנייה עם קמח Æטובלים את הקישואים הממולאים בביצה ואחר כך בקמח Æמקפידים שהביצה תכסה את הקישוא היטב Æמניחים במגשÆ Æ¥מחממים שמן לטיגון בגובה ≤ ס“מ במחבת גדולה ומטגנים את הקישואים במחזורים∫ מתחילים את הטיגון כשהחלק הממולא כלפי מטה¨ הופכים ומזהיבים את הצד השני Æמניחים בצדÆ Æµמכינים את הרוטב ומבשלים יחד∫ מביאים לרתיחה את חומרי הרוטב בסיר גדול ושטוחÆ מסדרים את הקישואים בשכבה אחת כשהמלית כלפי מעלה ומביאים לרתיחהÆ מכסים ומנמיכים את הלהבה Æממשיכים לבשל עוד כחצי שעה Æאם הרוטב אינו מכסה את הקישואים¨ מרטיבים מדי פעם את החלק העליון ברוטב Æהממולאים מוכנים¨ כאשר הבשר מבושל¨ הקישואים רכים אך שומרים על צורתם¨ והרוטב הצטמצם מעט Æמגישים חם או בטמפ‘ החדרÆ
ˇ ±≤¥ממולאים
קדרת ממולאים ברוטב רימונים חגית מורדוך
כיאה למטבחים ”עניים“ מטבחי היהודים משופעים בירקות ממולאים¨ וכל עדה גאה עד טירוף בממולאים שלה Æובכל זאת הממולאים בנוסח סורי בכלל וחאלב∆י בפרט עולים על כולם בעושר ובעידון הטעמיםÆ הרוטב מבוסס על רכז רימונים ומיץ רימונים¨ ולצידם ושזיפים מיובשים שמוסיפים מתיקות ועומק טעמים Æכאן מדובר בסיר מעורב של שלושה מיני ירקות¨ אבל אפשר למלא רק סוג אחד Æאת המתכון הזה קיבלנו מבשלנית חאלב∆ית — חגית מורדוךÆ חומרים ל≠∂≠∏ מנות∫ ≤ ±קישואים קטנים µחצילונים ≥≠ ¥בצלים גדולים ≥≠ ¥כפות שמן ¥שיני שום קצוצות ≤ ±שזיפים או משמשים מיובשים חופן ©כ≠ ±Ø¥צרור® גבעולי נענע ©לא קצוצים® מיץ מ≠≤ ±±Øלימונים למלית∫ ∞∞ µגרם בשר בקר טחון ±בצל מגורר וסחוט מעודף נוזלים ≤ ±Øכוס אורז פרסיØיסמין שטוף היטב ≤ ±Øצרור נענע טרייה קצוצה דק מלח פלפל שחור טחון טרי ≤ ±Øכפית פלפל אנגלי ±כפית נענע יבשה ≤≠≥ כפות שמן ±Ø≤≠±Ø¥כוס מיץ לימון
לרוטב∫ ≥ כפות רכז רימונים ©או תמרינדי® מלח ופלפל שחור גרוס ≤ כפות דבש או סוכר ≤ כוסות מיץ רימונים סחוט טרי ©אפשר להשתמש במיץ שנמכר מצונן בבקבוקים בסופר באגף המיצים® Ʊמכינים את הירקות למילוי∫ מסירים את הגבעול מהקישואים¨ מרוקנים בעזרת קישואן ומשאירים סגור בצד השני Æמרוקנים את החצילונים בעזרת קישואן מהצד העגול ומשאירים את הגבעול במקום Æחורצים חתך עמוק לאורך הבצל ©כאילו רוצים לחצות¨ אבל עוצרים באמצע® ומחממים µ≠¥דקות במיקרוגל בעוצמה מלאה או חולטים ≥≠ ¥דקות במים רותחים לריכוך Æמצננים מעט ומפרקים לגלדיםÆ ≤ Æמכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים את כל חומרי המלית¨ ואם יש זמן משהים כדי לייצב את המרקם Æממלאים את הקישואים והחצילים בעדינות בלי לדחוס Æמפרקים את הבצלים החלוטים לגלדים Æשמים כף גדושה מהמלית בתוך כל גלד ועוטפים≠מהדקים לקבלת ממולא אליפטיÆ ≥ Æמכינים את הרוטב ומבשלים∫ מערבבים את כל החומרים בקערהÆ Æ¥יוצקים שמן לסיר גדול ורחב Æמפזרים שום ומסדרים את הירקות הממולאים בשכבה אחת Æמסדרים ביניהם שזיפים או משמשים ומפזרים עלי נענע שלמיםÆ Æµיוצקים את הרוטב על הירקות ומביאים לרתיחה Æמכסים ומבשלים כשעה על להבה נמוכה Æמוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד כשעה וחצי עד שעתיים עד שהרוטב מצטמצם למרקם של סירופ Æאפשר לפתוח חלקית את המכסה¨ אם הרוטב נוזלי מדיÆ גיוון מוסיפים פרוסות דקות של נתח בשר כתף¨ שבושל בשלמותו מראש במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי Æבמהלך הבישול הפרוסות יספגו את הרוטב ויהפכו רכות ועסיסיותÆ
∂≤ ˇ ±ממולאים
שזיפים ממולאים בבשר ופיסטוקים ˘ÔÈÈË˘Â¯·≠ȇÏÙ Èϯ‡ Ï ההשראה היא קדרות הממולאים החאלב∆יות ©ראו למשל מתכון בעמ‘ ®±≤¥שאליהן נוהגים להוסיף משמשים או שזיפים מיובשים ליופי ולמגע של מתיקות עסיסית Æכאן השזיפים עצמם ממולאים ברוטב עסיסי Æמנה ראשונה¨ שתעניק ממד חגיגי לכל ארוחהÆ חומרים ל≠∞ ±≤≠±מנות∫ ±ק“ג שזיפים מיובשים מגולענים למלית∫ ≤ ±Øק“ג בשר בקר טחון ≤ בצלים מגוררים וסחוטים ∞∞ ±גרם פיסטוקים קצוצים ≤ פרוסות לחם¨ שהושרו במים ונסחטו ≤ ביצים מלח ופלפל שחור גרוס ±כפית גדושה בהראט למצע האפייה∫ ≥ בצלים קצוצים ¥כפות שמן לרוטב∫ ±כוס מיץ עגבניות ≥ כפות רכז רימונים ≤ ±Øכוס מרק עוף או מים מלח ופלפל שחור גרוס מעט צ‘ילי יבש גרוס או כמה טיפות טבסקו ©לא חובה®
Ʊממלאים את השזיפים∫ מערבבים את חומרי המלית בקערהÆ ≤ Æיוצרים כיס בכל שזיף בידיים רטובות וממלאים בכמות נדיבה של מליתÆ ≥ Æמחממים תנור ל≠∞∏ ±מעלותÆ Æ¥מכינים את מצע האפייה∫ מטגנים בצלים במחבת עם שמן ∑ דקות על להבה בינונית≠נמוכה עד שהם רכים וזהובים Æמפזרים את הבצלים בתבנית פיירקס או חרס ומניחים עליהם את השזיפים הממולאיםÆ Æµאופים ∞≥ דקותÆ ∂ Æמכינים את הרוטב ומסיימים את ההכנה∫ מערבבים את חומרי הרוטב בסיר קטן¨ מחממים ויוצקים על השזיפים Æמכסים ברדיד אלומיניוםÆ ∑ Æאופים ±µדקות Æמורידים את הכיסוי ומזהיבים עוד µדקותÆ גיוונים • מחליפים את הפיסטוקים באגוזים מסוג אחרÆ • במקום בהראט מתבלים את המלית בראס אל≠חנות ונותנים לממולאים קריצה מרוקאיתÆ
ממולאים ˇ ±≤π
∏≤ ˇ ±ממולאים
פלפלים ממולאים באורז ובשר אורלי פלאי≠ברונשטיין
סוד קסמם של הממולאים הללו מהמטבח הבלקני בתיבול הפשוט וברוטב הקליל Æהמתכון מתאים למילוי ירקות נוספים¨ למשל קישואים או בצלים — ראו הסברים בהמשךÆ חומרים ל≠∏ ממולאים∫ ∏ פלפלים אדומים¨ צהובים או ירוקים ©אפשר לערבב כמה סוגים® למלית∫ ≥ כפות שמן ±בצל קצוץ ±כוס אורז ∞∞≥ גרם בשר בקר טחון דק ±עגבנייה מגוררת ≥ כפות פטרוזיליה קצוצה ±כפית פפריקה מתוקה מלח ופלפל שחור טחון טרי לרוטב∫ ±קופסה ©∞∞ ±גרם® רסק עגבניות ≤ שיני שום כתושות מעט סוכר¨ מלח ופלפל שחור טחון טרי
Ʊמכינים את הירקות למילוי∫ מסירים את הכובעים מהפלפלים ומסלקים את הקרומים והגרעיניםÆ ≤ Æמכינים את המלית∫ מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד להזהבהÆ מוסיפים אורז ומטגנים יחד עד שהוא נעשה לבן Æמוסיפים בשר ומטגנים µדקות תוך כדי פירור הבשר במזלג Æמוסיפים עגבנייה מגוררת¨ פטרוזיליה ותבלינים Æמערבבים ומורידים מהאשÆ ≥ Æמכינים את הרוטב∫ מביאים לרתיחה רסק עגבניות עם כוס מים¨ שום ותבלינים בסיר רחב ושטוחÆ Æ¥ממלאים ומבשלים∫ ממלאים את הירקות עד שלושה רבעים מנפחם ©כי האורז מתנפח בבישול® ומסדרים אותם בסיר הרוטב בצפיפות¨ כך שיתמכו זה בזה Æמטפטפים עליהם מעט מן הרוטבÆ Æµמביאים לרתיחה Æמנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כשעה עד שהאורז רך מאוד אבל לא מאבד את צורתו Æמדי פעם כדאי לזלף מן הרוטב על הממולאים¨ כדי שיישארו עסיסייםÆ
באותה שיטה מכינים • קישואים ממולאים באורז ובשר∫ מחליפים את הפלפלים ב≠∞ ±קישואים עגולים או ארוכיםÆ מרוקנים בעזרת קישואן Æאת בשר הקישואים שהוצאתם אפשר לקצוץ ולהוסיף למלית בשלב טיגון הבצלÆ • בצלים ממולאים באורז ובשר∫ מכינים ¥ בצלים למילוי ≠ חורצים חתך עמוק לאורך הבצל ©כאילו רוצים לחתוך לחצי¨ אבל עוצרים באמצע® ומחממים µ≠¥דקות במיקרוגל בעוצמה מלאה או חולטים ≥≠ ¥דקות במים רותחיםÆ מצננים מעט ומפרקים לגלדים Æשמים כף גדושה מהמלית בכל גלד ועוטפים≠ממלאים לקבלת ממולא אליפטי Æמ≠ µבצלים יתקבלו כ≠∞≤ ממולאים קטניםÆ
∞≥ ˇ ±ממולאים
מנגולד ממולא באורז וסלק ˘È˜ÁˆÈ ÈÊÈÈ„ Ï לא רק שפים אוהבים להשתעשע עם מתכונים מסורתיים Æדייזי יצחקי¨ בשלנית עיראקית¨ שכמה וכמה מתכונים משובחים שלה משולבים בספר הזה¨ יצרה את הממולאים הללו בהשראת קובה סלק Æמיכל מוזס¨ חברה של בתה¨ הביאה לנו את המתכוןÆ חומרים לכ≠∞≤ ממולאים∫ ≤≠≥ צרורות מנגולד ©כ≠ ≤µעלים® למלית∫ ≤≠≥ כפות שמן ±בצל גדול קצוץ דק ±כוס אורז ארוך ≤ סלקים טריים או מבושלים מגוררים דק ±גזר גדול מגורר דק חופן פטרוזיליה קצוצה דק קורט כורכום ≤ ±Øכפית מלח פלפל שחור טחון טרי ±Ø¥כפית סוכר פילטים קצוצים מלימון אחד לרוטב∫ ≤≠≥ כפות שמן כ≠≤ כוסות ציר עוף או מים מיץ מ≠≤ ±Øלימון כ≠≤ כפיות סוכר מלח
Ʊחולטים עלי מנגולד שניות אחדות במי מלח רותחים Æמסננים ומניחים על מגבתÆ ≤ Æמכינים את המלית∫ מחממים שמן במחבת ומזהיבים בצל Æמעבירים לקערה Æמוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבביםÆ ≥ Æממלאים את העלים∫ פורסים עלה מנגולד חלוט על משטח עבודהÆ מסירים בעזרת סכין את הפטוטרת הלבנה וחובטים קלות בעורק¨ כדי לשטח אותו Æמניחים בתחתית העלה כף מלית ומגלגלים תוך קיפול השוליים כמו בהכנת אגרול או עלי גפן ממולאים Æמגלגלים כך את שאר העליםÆ Æ¥מכינים את הרוטב ומבשלים∫ יוצקים שמן לסיר רחב שטוח כך שיכסה את כל התחתית Æמניחים את הממולאים בשכבה אחת ויוצקים ציר ©או מים® עד חצי גובה הממולאים Æמוסיפים מיץ לימון¨ סוכר ©לפי הטעם® ומלח ומנענעים מעט¨ כדי לפזר את הטעמיםÆ Æµמביאים לסף רתיחה¨ מנמיכים את הלהבה¨ מכסים ומבשלים כ≠∞≤ דקות Æמגישים חם או פושרÆ
ממולאים ˇ ≥≥±
מפרום
רפי גואטה
כריכים נימוחים של תפוחי אדמה ממולאים בבשר מהמטבח הטריפוליטאי Æבני הזוג הקבועים של הקוסקוס Æרפי גואטה∫ ”אני אוהב שיש מעט תפוח אדמה והרבה בשר Æלכן אני פורס את תפוחי האדמה דק ככל האפשר Æמהשאריות שלהם יוצרים את ה‘קער‘ ©בטריפוליטאית® — המצע שעליו מתבשלים הממולאים“Æ חומרים ל≠∞ ±ממולאים © ∂≠¥מנות®∫ ¥תפוחי אדמה גדולים ©רצוי בצורת אליפסה® קלופים ושטופים שמן לטיגון למלית∫ ≤ ±Øק“ג בשר בקר טחון גס ∞ ≤µגרם חזה עוף טחון גס ±בצל גדול קצוץ ≤ ±Øצרור פטרוזיליה קצוצה לציפוי∫ קמח ≤ ביצים ±כפית מלח ≤ ±Øכפית פלפל שחור טחון פירורי לחם לרוטב∫ שמן לטיגון שאריות מתפוחי האדמה ±בצל גדול פרוס
±גזר פרוס לעיגולים ±כפית פפריקה מתוקה ≤ ±Øכפית סוכר ≤ כפות רסק עגבניות ±כפית שטוחה מלח ±כפית שטוחה פלפל שחור טחון ≤ ±≠±Øכפית קינמון ©לא חובה® Ʊמכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים את חומרי המלית לתערובת אחידה ויוצרים קציצות עגולות בקוטר µס“מÆ ≤ Æפורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ≤≠±ס“מ¨ ואת השאריות שומרים לריפוד תחתית הסיר Æחוצים כל פרוסה לרוחבה כמעט עד הקצה¨ כך שתתקבל צורת ¨Vוממלאים את המרווח בקציצהÆ ≥ Æמצפים ומטגנים∫ מכינים צלחת עם קמח¨ צלחת עם ביצים טרופות מתובלות במלח ופלפל וצלחת עם פירורי לחם Æטובלים את הממולאים תחילה בקמח¨ לאחר מכן בביצה ולבסוף בפירורי לחםÆ Æ¥מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הממולאים ≤≠≥ דקות להזהבה משני הצדדים Æמוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופגÆ Æµמכינים את הרוטב ומבשלים∫ מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים קלות את שאריות תפוחי האדמה Æמוסיפים בצל¨ גזר¨ פפריקה מתוקה¨ סוכר ורסק עגבניות ומטגנים כדקה וחצי עד שהרסק משנה גוון ומסמיךÆ ∂ Æמניחים את הממולאים בסיר ויוצקים מים רק עד לכיסוי Æמתבלים במלח¨ פלפל וקינמון ומביאים לרתיחה Æמנמיכים את הלהבה¨ מכסים ומבשלים ¥µדקות עד שתפוחי האדמה רכים מאודÆ
ממולאים ˇ ±≥µ
ˇ ±≥¥ממולאים
תבשיל זיתים ממולאים עם תפוחי אדמה ˘ÈÂÏ È¯Ó ȷ‡ Ï תבשיל של קיבת בקר עם תפוחי אדמה וזיתים הוא מאכל פסח מסורתי אצל יהודי אלג‘יר Æזיתים ממולאים הם מאכל אלג‘יראי מסורתי¨ שמֶרי¨ אמא של אבי¨ זוכרת מימי ילדותה Æכאן שולבו שני המתכוניםÆ ְ על הקיבה ויתרו¨ והזיתים הממולאים מתבשלים ברוטב עגבניות פיקנטי לצד תפוחי האדמה Æחפשו את הזיתים הגדולים¨ כדי שמלאכת המילוי תהיה קצת פחות מייגעתÆ חומרים ל≠∂ מנות∫ לזיתים∫ ≤ ±Øקופסה זיתים מגולענים ©רצוי גדולים® ≤ כפיות סוכר למלית בשר∫ ≥≠ ¥כפות שמן זית ±בצל קטן קצוץ דק מלח ופלפל שחור גרוס ∞∞ ±גרם בשר בקר טחון ©רצוי צוואר® ≤ ±Øכפית כמון ≤ ±Øצרור כוסברה קצוצה לרוטב∫ ≤ ±Øכוס שמן ±בצל חצוי ופרוס דק ∂ שיני שום חצויות ≤ ±Øכפית צ‘ילי גרוס מלח ופלפל שחור גרוס ¥תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל ≤ ס“מ ≤ עגבניות מגוררות ≤ ±Øכפית אבקת קארי מדרס ≤ ±Øכפית כמון
Ʊמרתיחים את הזיתים∫ מביאים לרתיחה זיתים עם ≤ כוסות מים וסוכר בסיר ומבשלים כ≠∞≥ דקות על להבה גבוהה ללא מכסה Æמסננים ושוטפים היטב במים קריםÆ ≤ Æמכינים את המלית וממלאים∫ מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל להזהבה Æמוסיפים מלח ופלפל ומערבבים Æמוסיפים בשר ומטגנים כדקה ללא ערבוב Æמפוררים את הבשר בעזרת מזלג ומטגנים כ≠¥ דקות עד שהבשר משנה את צבעו Æמוסיפים כמון ומערבבים Æמסירים מהכיריים ומצנניםÆ ≥ Æמעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון¨ מוסיפים כוסברה ומרסקים למרקם משחתיÆ Æ¥ממלאים את הזיתים בתערובת הבשר בעזרת שקית זילוף או בעזרת קישואן או בידÆ Æµמכינים את הרוטב ומבשלים∫ מחממים שמן בסיר¨ מוסיפים בצל ושום ומטגנים µדקות להזהבה Æמוסיפים צ‘ילי¨ פלפל גרוס ומלח ומערבביםÆ מוסיפים תפוחי אדמה ומטגנים כ≠ ±µדקות תוך כדי ערבוב על להבה בינוניתÆ ∂ Æמוסיפים עגבניות מגוררות¨ את הזיתים הממולאים¨ אבקת קארי וכמון ומערבבים Æמכסים את הסיר¨ מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעה וחצי Æמסירים את המכסה ומבשלים עוד ±µדקות לצמצום הרוטבÆ
∂≥ ˇ ±ממולאים
עלי גפן ממולאים באורז ובשר אביגאל כהן
עלי גפן מעודנים במיוחד מהמטבח הסורי Æמגישים אותם פושריםÆ עונת עלי הגפן הטריים היא במאי≠יוני Æבשאר ימות השנה משתמשים בעלים כבושים שנמכרים בצנצנת Æלפני שמתחילים חשוב לשטוף אותם היטב¨ מכיוון שהם מאוד מלוחים Æאת הטריים חולטים כמה שניות במים רותחים לריכוךÆ חומרים ל≠∞ ∂∞≠µממולאים∫ ±צנצנת ©∞∏∂ גרם® עלי גפן מסוננים ושטופים או ∞ ∂∞≠µעלי גפן טריים חלוטים ≥ גזרים פרוסים לעיגולים דקים ≥ כפות שמן µ≠¥כוסות מרק עוף או מים מיץ מלימון אחד ≤ ±Øכפית סוכר ≤ ±Øכפית מלח ≤ כפיות נענע יבשה ©להשיג בחנויות תבלינים® ¥שיני שום גדולות כתושות למלית∫ ≤ כוסות אורז עגול ¥כפות שמן קנולה ∞ ±µגרם בשר בקר טחון ±כפית אבקת מרק עוף ©לא חובה® ≤ ±Øכפית בהראט סורי קנוי או תוצרת בית ©מתכון בעמ‘ ≤∞®± ≤ ±Øכפית תערובת פלפל שחור ©מתכון בעמ‘ ≤∞®± ≤ ±Øכפית מלח Ʊמכינים את המלית∫ שמים בסיר אורז עם ≤ כפות שמן ו≠ ±Ø¥כוס מים ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה עד שהמים מתאדים לגמרי ©חצי בישול¨ כ≠ ∂≠µדקות® Æמצננים לטמפ‘ החדרÆ ≤ Æמערבבים את יתר חומרי המלית בקערה¨ מוסיפים את האורז ומערבביםÆ
ממולאים ˇ ∑≥±
≥ Æממלאים את העלים ומבשלים∫ מניחים את העלים על משטח עבודה¨ כשצידם המבריק כלפי מטה Æמניחים מעט מלית לרוחב העלה קרוב לבסיס Æמקפלים את השוליים פנימה ומגלגלים באופן לא הדוק מדי ©כדי שיהיה לאורז מעט מקום להתנפח®Æ Æ¥מרפדים סיר רחב בפרוסות גזר ומסדרים עליהן את הממולאים Æחשוב לשמור על מרווחים בין הממולאים Æמסדרים שכבה נוספת של גזר ועליה שכבת ממולאים Æמזלפים ≥ כפות שמן ויוצקים מים או מרק לכיסויÆ מביאים לרתיחה¨ מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כחצי שעהÆ Æµמערבבים בקערה מיץ לימון¨ סוכר¨ מלח¨ נענע מיובשת ושום Æיוצקים על הממולאים¨ מוסיפים עוד מים לכיסוי¨ מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה כחצי שעה עד שהרוטב מתאדה ברובו Æמגישים פושרÆ
בסטיל
חנה זמיר
מלית בשר ארומטית עטופה במחית תפוחי אדמה ואז מקומחת ומטוגנת Æזה טעים אפילו יותר ממה שזה נשמע Æבמשפחות טריפוליטאיות מקובל להגיש את הבסטיל ©או בסטילטש® בליל הסדר¨ אבל היזהרו ≠ הן כל כך טעימות כשהן מגיחות מהשמן החם¨ עד שיש סכנה שהן יעלמו עוד לפני בוא האורחיםÆ חומרים לכ≠∞≤ ממולאים∫ למלית∫ ≤ ±Øק“ג בשר בקר ©כתף¨ שריר® בנתח אחד ≤ כפות שמן ±בצל קצוץ ±כפית שטוחה מלח ≥ גרגרי פלפל אנגלי ±כפית פלפל שחור טחון ≤ עלי דפנה ±Ø¥כפית אגוז מוסקט
למעטפת∫ ±ק“ג תפוחי אדמה בקליפתם ±כפית שטוחה פלפל לבן ±כפית כורכום ≥ חלמונים מלח ±כפית ראס אל≠חנות ©לא חובה® לקימוח וטיגון∫ ≤ ±Øכוס קמח או קורנפלור ≤ ביצים טרופות שמן לטיגון חצי עמוק Ʊמכינים את המלית∫ מחממים שמן בסיר ומטגנים בצל להזהבהÆ מוסיפים בשר וסוגרים אותו מכל הכיוונים Æמוסיפים מלח¨ פלפל אנגלי¨ פלפל שחור¨ עלי דפנה ואגוז מוסקט ומטגנים עוד קצתÆ ≤ Æמוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה Æמכסים את הסיר¨ מנמיכים מעט את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך ÆמצנניםÆ ≥ Æטוחנים את הבשר במטחנת בשר ©לא במעבד מזון® או קוצצים דק≠ דק בסכיןÆ Æ¥מכינים את המעטפת∫ מבשלים תפוחי אדמה עם הקליפה עד לריכוך ©כ≠∞≤ דקות מרגע הרתיחה® ÆמצנניםÆ Æµקולפים את תפוחי האדמה וטוחנים במטחנת בשר או מועכים לפירה בעזרת מועך או מזלג Æאין להשתמש במעבד מזון Æמוסיפים פלפל לבן¨ כורכום¨ חלמונים¨ מלח וראס אל≠חנות ולשים ידנית בעדינות רק עד לקבלת תערובת אחידה — יש להיזהר מלישת יתר שפוגעת במרקםÆ ∂ Æמעצבים¨ ממלאים ומטגנים∫ יוצרים מתערובת תפוחי האדמה כדורים בקוטר µס“מ ומשטחים בעזרת כף היד Æשמים כף מהמלית במרכז כל אחד וצובטים לסגירה Æמעצבים לקציצות מאורכותÆ ∑ Æטובלים את הקציצות בקמח או בקורנפלור ואחר כך בביצה טרופה ומטגנים במחזורים בשמן חצי עמוק חם — ≤≠≥ דקות מכל צד להזהבה קלה Æמוציאים לצלחת מרופדת בנייר אפייהÆ ∏ Æמגישים מיד או מחממים בתנור חם מאודÆ
∏≥ ˇ ±ממולאים
קרני איריק ≠ חצילונים ממולאים בבשר אינס מזרחי
ממולאונצ‘יק טעים מהמטבח התורכי¨ שנגמר ב≠≥ ביסיםÆ חומרים ל≠ ±µממולאים∫ ±µחצילונים שמן לטיגון חצי עמוק למלית∫ ∞∞∂ גרם בשר בקר ©צלעות® טחון ±בצל גדול קצוץ ≥ כפות שמן מלח ופלפל שחור טחון טרי ≤ ±Øכוס פטרוזיליה ±עגבנייה חלוטה ללא גרעינים ומיץ¨ קצוצה לרוטב∫ ∞∞ ¥גרם © ±קופסה קטנה או ≤ ±Øגדולה® עגבניות משומרות מרוסקות ±כף רסק עגבניות ≥ כפות שמן סוכר¨ מלח ופלפל שחור טחון טרי Ʊמכינים את החצילונים למילוי∫ קולפים ≥ רצועות מקליפת כל חצילון¨ כך שנוצרת דוגמת פסיםÆ ≤ Æמחממים שמן לטיגון חצי עמוק ומטגנים את החצילונים ≥≠ µדקות להזהבה וריכוך ÆמצנניםÆ ≥ Æמכינים את המלית∫ מטגנים בצל בשמן להזהבה Æמוסיפים בשר ומטגנים תוך כדי הפרדה לפירורים עד שהבשר משנה את צבעוÆ מתבלים ומורידים מהאשÆ Æ¥מוסיפים עגבנייה ופטרוזיליה¨ מערבבים ומצנניםÆ Æµממלאים¨ מכינים את הרוטב ואופים∫ חותכים חריץ לעומק החציל¨ מוציאים שישית ממנו ומרוקנים מעט מהתוכןÆ ∂ Æמחממים תנור ל≠∞ ±πמעלותÆ ∑ Æממלאים את החצילונים במלית הבשר¨ כך שיתקבלו כיפות תפוחותÆ
ממולאים ˇ ±≥π
∏ Æמערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים לתבנית פיירקס או חרס¨ שיכולה להכיל את הממולאים בשכבה צפופה אחת Æמסדרים את החצילוניםÆ Æπאופים ללא כיסוי רבע שעה עד שהבשר משחים והרוטב מצטמצםÆ אפשר לאפות מראש¨ לקצר את האפייה ב≠ µדקות ולחמם סמוך להגשהÆ
קוצ‘ריקאס — סירות חצילים ממולאות בגבינות שלי פלאי
והנה עוד חציל בלקני ממולא¨ הפעם בגבינות Æמעולה לחג השבועות¨ מה גם שבעונה הזאת מוצאים בשווקים את החצילים הקטנים והטעימיםÆ חומרים ל≠∏ מנות∫ ∏ חצילים קטנים ©או ¥בינוניים® חצויים לאורכם עם הגבעול ∞ ≤µגרם גבינת קוטג‘ ∞ ±µגרם גבינה בולגרית מפוררת ∞ µגרם גבינת קשקבל מגוררת ±ביצה מלח ופלפל שחור טחון טרי אגוז מוסקט מגורר Ʊחולטים את חצאי החצילים בשפע מים רותחים מומלחים עד לריכוך קל © µדקות לבייבי חצילים¨ כ≠ ±µדקות לבינוניים® Æמעבירים למסננת ומצנניםÆ ≤ Æמחממים תנור ל≠∞∏ ±מעלותÆ ≥ Æמערבבים בקערה גבינות¨ ביצה ותבליניםÆ Æ¥מוציאים בכף מעט מתוכן החציל¨ מוסיפים לתערובת הגבינות ומערבביםÆ Æµמסדרים את חצאי החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וממלאיםÆ אופים כ≠∞≥ דקות ומגישים חםÆ