אוצר מאכלי עדות

‫ממולאים‬ ‫כרוב ממולא ¸∏‪ ˛±±‬כרוב ממולא עם בשר ¸‪ ˛±≤±‬מדיאס קישואים עם‬ ‫גבינה ¸≤≤‪ ˛±‬מדיאס קישואים עם בשר ¸≤≤‪ ˛±‬קדרת ממולאים ברוטב‬ ‫רימונים ¸‪ ˛±≤¥‬שזיפים ממולאים בבשר ופיסטוקים ¸∂≤‪ ˛±‬פלפלים‬ ‫ממולאים באורז ובשר ¸∏≤‪ ˛±‬מנגולד ממולא באורז וסלק ¸∞≥‪ ˛±‬מפרום‬ ‫¸≥≥‪ ˛±‬תבשיל זיתים ממולאים עם תפוחי אדמה ¸‪ ˛±≥¥‬עלי גפן ממולאים‬ ‫באורז ובשר ¸∂≥‪ ˛±‬בסטיל ¸∂≥‪ ˛±‬קרני איריק ≠ חצילונים ממולאים בשר‬ ‫¸∏≥‪ ˛±‬קוצ‘ריקאס — סירות חצילים ממולאות בגבינות ¸∏≥‪˛±‬‬

‫∏‪ ˇ ±±‬ממולאים‬

‫כרוב ממולא‬ ‫גבריאל מנגן‬

‫לאבא של רונן מנגן¨ אחד הצלמים שלנו¨ היתה מסעדה קטנטנה ברחוב‬ ‫אגריפס בירושלים‪ Æ‬המסעדה היתה מוסד¨ ורונן מספר שכל ירושלמי‬ ‫שהוא פוגש ונמצא בגיל הנכון נזכר בה בגעגועים‪ Æ‬תמיד היה בה תור¨‬ ‫והיא היתה מאוכלסת בסלבים מהסוג הישן‪ Æ‬אופירה נבון נהגה לבוא‬ ‫עם סירים כדי לקחת אוכל ליצחק¨ וגם בגין הגיע כמה פעמים‪Æ‬‬ ‫אחת המנות המפורסמות של אדון גבריאל מנגן היתה כרוב ממולא¨‬ ‫שהתבשל ≥ שעות על פתילייה‪ Æ‬המון אנשים ניסו לשים יד על המתכון‬ ‫המקורי¨ אבל רק אנחנו הצלחנו¨ בעזרת שמוליק¨ אחיו של רונן ושומר‬ ‫הסוד הרשמי‪ Æ‬זו אחת הגרסאות הכי טעימות ומיוחדות שאנחנו מכירים‬ ‫לכרוב ממולא‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠‪ ±µ‬ממולאים∫‬ ‫‪ ±‬כרוב גדול‬ ‫למלית∫‬ ‫≤ כוסות אורז פרסי‬ ‫≥ כוסות מים רותחים‬ ‫‪ ±‬כף שמן‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית מלח‬ ‫לבצל המתובל∫‬ ‫‪ ±Ø¥‬כוס שמן‬ ‫≤ בצלים קצוצים דק‬ ‫‪ ±‬כפית כמון‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית כורכום‬ ‫‪ ±‬כפית פלפל שחור גרוס טרי‬ ‫לרוטב∫‬ ‫∞∞≤ גרם ©≤ קופסאות® רסק עגבניות‬ ‫≥ כוסות מים רותחים‬ ‫‪ ±‬כף חוואייג‘ למרק‬ ‫‪ ±‬כפית מלח‬ ‫‪ ±Ø¥‬כפית פלפל שחור גרוס טרי‬

‫‪ Ʊ‬מכינים את המלית∫ מביאים אורז¨ מים¨ שמן ומלח לרתיחה‪ Æ‬מערבבים‬ ‫ומכסים‪ Æ‬מנמיכים להבה ומבשלים ∞≤ דקות‪ Æ‬מסירים מהאש‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מכינים בצל מתובל∫ בינתיים מחממים שמן במחבת ומטגנים בצלים‬ ‫עד הזהבה‪ Æ‬מוסיפים כמון¨ כורכום ופלפל שחור ומטגנים ≤ דקות‬ ‫נוספות‪ Æ‬מוסיפים את תערובת הבצל לאורז¨ מערבבים ומתקנים תיבול‪Æ‬‬ ‫מצננים ללא מכסה‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מכינים את הכרוב למילוי∫ ממלאים סיר גדול במים עד ‪ ≥Ø¥‬גובהו‬ ‫ומביאים לרתיחה‪ Æ‬בעזרת סכין חד וצר יוצרים קונוס עמוק בבסיס‬ ‫הכרוב ושולפים את הגזע שמחבר את העלים‪ Æ‬שומרים את הגזע בצד‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מעבירים את הכרוב ©ללא הגזע® למים הרותחים¨ כשהבסיס כלפי‬ ‫מטה‪ Æ‬מבשלים מכוסה ‪ ±µ‬דקות בבעבוע עדין עד שהעלים נפרדים‬ ‫בקלות‪ Æ‬נפטרים מהמים ומעבירים את הכרוב למגש גדול או לקרש‬ ‫חיתוך ©הכי נוח להרים את הכרוב הלוהט בעזרת ≤ כפות גדולות®‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מפרידים בעדינות את העלים בעזרת מלקחיים ומזלג ©כדאי למצוא‬ ‫את בסיס העלה ולהרים משם®‪ Æ‬לא לפחד אם העלים נקרעים מעט‪Æ‬‬ ‫מניחים את העלים בערמה במסננת¨ כשפניהם כלפי מטה‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬קוצצים דק שאריות עלי כרוב קטנים ואת הגזע ומפזרים בתחתית‬ ‫סיר רחב¨ כדי לבודד את עלי הכרוב מהתחתית החמה בזמן הבישול‪Æ‬‬ ‫∑‪ Æ‬ממלאים∫ מתחילים בעלים הגדולים והגמישים‪ Æ‬מניחים עלה כרוב‬ ‫על משטח עבודה¨ כשבסיסו פונה אלינו¨ ומניחים חופן מלית בגומה‬ ‫שבמרכז העלה‪ Æ‬מקפלים את הבסיס על גבי המלית‪ Æ‬מקפלים את‬ ‫הצדדים כלפי פנים ומגלגלים את העלה כלפי הקצה‪ Æ‬אפשר להשתמש‬ ‫גם בעלים הפנימיים והסרבנים ואפילו בשני קטנים בחפיפה‪ Æ‬מניחים את‬ ‫הממולאים בצפיפות בסיר בשכבה אחת¨ כשהחיבור כלפי מטה‪Æ‬‬ ‫∏‪ Æ‬מכינים את הרוטב ומבשלים∫ מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים‬ ‫על הממולאים‪ Æ‬מביאים לרתיחה על להבה בינונית¨ מכסים ומבשלים‬ ‫∞≤ דקות‪ Æ‬מנמיכים את הלהבה למינימום¨ מניחים על המכסה מגבת‬ ‫ומבשלים כ≠≥ שעות‪ Æ‬הלהבה צריכה להיות קטנה אבל לא זעירה —‬ ‫צריך לשמוע רחשי בעבוע עדינים ולראות אדים‪Æ‬‬ ‫גיוון‬ ‫אם אוהבים את הכרוב עם הרבה רוטב¨ מוסיפים ‪ ¥‬כוסות מים במקום‬ ‫≥‪ Æ‬אפשרות נוספת היא להוציא את הממולאים מהסיר בסיום הבישול¨‬ ‫להוסיף לשבבי הכרוב שבתחתית רסק עגבניות¨ מלח ומים ולבשל כמה‬ ‫דקות‪ Æ‬בשבבי הכרוב נותר טעם שמספיק לרוטב שלם‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ‪±≤±‬‬

‫כרוב ממולא עם בשר‬ ‫אנדרה קובץ‘‬

‫כרוב ממולא יש בכל מטבחי מזרח אירופה¨ אבל ההונגרי הוא הטעים‬ ‫ביותר — תיבולו מפולפל¨ ושילוב של כרוב כבוש ברוטב מעניק לו טעם‬ ‫חמצמץ ועומק‪ Æ‬אנדרה קובץ‘¨ שעלה מהונגריה בגיל ≥≤ והיום הוא השף‬ ‫במלון ”שרתון“ בתל אביב¨ משחזר באהבה ובדייקנות את המתכונים של‬ ‫אמו‪ Æ‬בעיניו זו דרך טובה ביותר להקל על הגעגוע‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∏ מנות∫‬ ‫‪ ±‬ראש כרוב גדול‬ ‫למלית∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס אורז בסמטי‪Ø‬פרסי שטוף ומסונן‬ ‫≤‪ ±Ø‬ק“ג בשר בקר טחון‬ ‫≥ שיני שום כתושות‬ ‫≤ בצלים מגוררים וסחוטים מנוזלים‬ ‫∞‪ ≤¥‬מ“ל ©‪ ±‬כוס® מים‬ ‫‪ ±‬כף מלח‬ ‫‪ ±‬כפית פלפל שחור טחון טרי‬ ‫‪ ±‬כף פפריקה מתוקה‬ ‫לרוטב∫‬ ‫≥ כפות שמן‬ ‫≥ שיני שום קצוצות‬ ‫‪ ±‬כפית מלח‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית פלפל שחור טחון טרי‬ ‫‪ ±‬כף פפריקה מתוקה‬ ‫‪ ±‬כפית סוכר‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית צ‘ילי גרוס‬ ‫≤‪ ±Ø‬ראש ©כ≠∞‪ ∑µ‬גרם® כרוב לבן קצוץ‬ ‫‪ ±‬קופסה ©∞∞‪ ¥‬גרם® כרוב כבוש שטוף קלות ומסונן‬ ‫∞∏‪ ¥‬מ“ל ©≤ כוסות® מיץ עגבניות‬ ‫∞‪ ≤¥‬מ“ל ©‪ ±‬כוס® מים‬

‫‪ Ʊ‬מכינים את הכרוב למילוי∫ ממלאים סיר גדול במים עד ‪ ≥Ø¥‬גובהו‬ ‫ומביאים לרתיחה‪ Æ‬בעזרת סכין חד וצר יוצרים קונוס עמוק בבסיס‬ ‫הכרוב ושולפים את הגזע שמחבר את העלים‪ Æ‬שומרים את הגזע בצד‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מעבירים את הכרוב ©ללא הגזע® למים הרותחים¨ כשהבסיס כלפי‬ ‫מטה‪ Æ‬מבשלים מכוסה ‪ ±µ‬דקות בבעבוע עדין עד שהעלים נפרדים‬ ‫בקלות‪ Æ‬נפטרים מהמים ומעבירים את הכרוב למגש גדול או לקרש‬ ‫חיתוך ©הכי נוח להרים את הכרוב הלוהט בעזרת ≤ כפות גדולות®‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מפרידים בעדינות את העלים בעזרת מלקחיים ומזלג ©כדאי למצוא‬ ‫את בסיס העלה ולהרים משם®‪ Æ‬לא לפחד אם העלים נקרעים מעט‪Æ‬‬ ‫מניחים את העלים בערמה במסננת¨ כשפניהם כלפי מטה‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי‬ ‫המלית לתערובת אחידה‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬שמים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה ומתחילים לקפל אותו‬ ‫מבסיסו‪ Æ‬מקפלים כלפי פנים את השוליים מימין ומשמאל ומגלגלים בלי‬ ‫להדק מדי‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬מכינים את הרוטב ומבשלים את הממולאים∫ מחממים שמן בסיר גדול‬ ‫ושטוח‪ Æ‬מוסיפים שום ותבלינים¨ מטגנים דקה ומסירים מהכיריים‪Æ‬‬ ‫∑‪ Æ‬קוצצים את גזע הכרוב ששמרנו¨ מפזרים בתחתית הסיר יחד עם‬ ‫כרוב כבוש‪ Æ‬יוצקים מיץ עגבניות ומים ומחזירים לכיריים‪ Æ‬מביאים‬ ‫לרתיחה¨ מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ≠‪ µ‬דקות‪Æ‬‬ ‫∏‪ Æ‬מסדרים את הממולאים בסיר בשכבה צפופה אחת¨ כשהתפר כלפי‬ ‫מטה‪Æ‬‬ ‫‪ Æπ‬מביאים לרתיחה¨ מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה עד‬ ‫שעה וחצי עד צמצום הנוזלים‪ Æ‬מגישים חם‪Æ‬‬ ‫טיפים‬ ‫• אם נשארה מלית¨ מכינים קציצות קטנות ומניחים בין הממולאים‪Æ‬‬ ‫• אם בתום הבישול עדיין נותרו בסיר נוזלים רבים¨ מעבירים לתנור‬ ‫שחומם ל≠∞‪ ±¥‬מעלות ללא כיסוי לעוד כחצי שעה לצמצום הנוזלים‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ≥≤‪±‬‬

‫≤≤‪ ˇ ±‬ממולאים‬

‫מדיאס קישואים עם גבינה‬

‫מדיאס קישואים עם בשר‬

‫גרסה חלבית לסירות קישואים¨ שמקורה במטבח הבולגרי‪ Æ‬הוויתור על‬ ‫הבישול ברוטב שומר את הירקות צבעוניים ועם טעם רענן‪Æ‬‬

‫קל למלא ©כי מדובר בסירות® והם טעימים גם חמים וגם בטמפ‘ החדר‪Æ‬‬ ‫ממולאים כאלה אוכלים במשפחות ספרדיות רבות‪Æ‬‬

‫חומרים ל≠≤‪ ±‬ממולאים∫‬ ‫∂ קישואים שמנים חצויים לאורכם ©עם העוקצים®‬ ‫למלית∫‬ ‫∞∞‪ µ‬גרם גבינה בולגרית ©או שילוב של בולגרית וקשקבל® מפוררת‬ ‫צרור שמיר קצוץ דק‬ ‫לציפוי וטיגון∫‬ ‫≤ ביצים טרופות‬ ‫קמח‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫להגשה ©לא חובה®∫‬ ‫≤ גביעי יוגורט‬ ‫חופן קטן עלי נענע פרוסים דק‬

‫חומרים ל≠‪ ≤¥‬ממולאים∫‬ ‫≤‪ ±‬קישואים בינוניים חצויים לאורך‬ ‫למלית∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬ק“ג בשר טחון‬ ‫≥ שיני שום קצוצות‬ ‫‪ ±‬בצל מגורר וסחוט‬ ‫‪ ±‬כף פירורי לחם‬ ‫‪ ±‬ביצה‬ ‫‪ ±‬כפית בהראט‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית זרעי כוסברה כתושים‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס טרי‬ ‫לציפוי¨ טבילה וטיגון∫‬ ‫≤ ביצים‬ ‫קמח‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫לרוטב∫‬ ‫‪ ±‬כוס מרק עוף‬ ‫≥ שיני שום פרוסות‬ ‫‪ ±‬כף פפריקה‬ ‫‪ ±‬כף כורכום‬ ‫מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד‬ ‫‪ ±‬כף שטוחה סוכר‬ ‫מלח‬ ‫‪ ±‬כפית נענע יבשה‬

‫ניר דודק‬

‫‪ Ʊ‬מרוקנים את תוכנם של הקישואים בעזרת כפית‪ Æ‬מקפידים שהחלל‬ ‫יהיה עמוק דיו¨ כדי להכיל כמות יפה של גבינה‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מערבבים גבינה ושמיר¨ ממלאים את הקישואים ומהדקים את‬ ‫המלית‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מכינים ≤ קערות לציפוי∫ אחת עם ביצה והשנייה עם קמח‪ Æ‬טובלים‬ ‫את הקישואים הממולאים בביצה ואחר כך בקמח‪ Æ‬מקפידים שהביצה‬ ‫תכסה את הקישוא היטב‪ Æ‬מניחים במגש‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מחממים שמן בגובה ≤ ס“מ במחבת‪ Æ‬מטגנים את הקישואים¨‬ ‫כשצידם הממולא כלפי מטה¨ עד הזהבה‪ Æ‬הופכים ומזהיבים היטב את‬ ‫הצד השני‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מגישים חמים או בטמפ‘ החדר עם יוגורט¨ שמערבבים לתוכו עלי‬ ‫נענע פרוסים‪Æ‬‬

‫רות אוליבר‬

‫‪ Ʊ‬מכינים את המלית¨ ממלאים ומטגנים∫‬ ‫מרוקנים את פנים הקישואים בעזרת כפית‪Æ‬‬ ‫מקפידים שהחלל יהיה עמוק דיו¨ כדי להכיל‬ ‫כמות יפה של מלית‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מערבבים את חומרי המלית וממלאים את‬ ‫הסירות¨ כך שתבצבץ גבעה קלה‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מכינים ≤ קערות לציפוי∫ אחת עם ביצה‬ ‫והשנייה עם קמח‪ Æ‬טובלים את הקישואים‬ ‫הממולאים בביצה ואחר כך בקמח‪ Æ‬מקפידים‬ ‫שהביצה תכסה את הקישוא היטב‪ Æ‬מניחים‬ ‫במגש‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מחממים שמן לטיגון בגובה ≤ ס“מ במחבת‬ ‫גדולה ומטגנים את הקישואים במחזורים∫‬ ‫מתחילים את הטיגון כשהחלק הממולא כלפי‬ ‫מטה¨ הופכים ומזהיבים את הצד השני‪ Æ‬מניחים‬ ‫בצד‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מכינים את הרוטב ומבשלים יחד∫ מביאים‬ ‫לרתיחה את חומרי הרוטב בסיר גדול ושטוח‪Æ‬‬ ‫מסדרים את הקישואים בשכבה אחת‬ ‫כשהמלית כלפי מעלה ומביאים לרתיחה‪Æ‬‬ ‫מכסים ומנמיכים את הלהבה‪ Æ‬ממשיכים לבשל‬ ‫עוד כחצי שעה‪ Æ‬אם הרוטב אינו מכסה את‬ ‫הקישואים¨ מרטיבים מדי פעם את החלק‬ ‫העליון ברוטב‪ Æ‬הממולאים מוכנים¨ כאשר‬ ‫הבשר מבושל¨ הקישואים רכים אך שומרים על‬ ‫צורתם¨ והרוטב הצטמצם מעט‪ Æ‬מגישים חם או‬ ‫בטמפ‘ החדר‪Æ‬‬

‫‪ ˇ ±≤¥‬ממולאים‬

‫קדרת ממולאים ברוטב רימונים‬ ‫חגית מורדוך‬

‫כיאה למטבחים ”עניים“ מטבחי היהודים משופעים בירקות ממולאים¨‬ ‫וכל עדה גאה עד טירוף בממולאים שלה‪ Æ‬ובכל זאת הממולאים בנוסח‬ ‫סורי בכלל וחאלב∆י בפרט עולים על כולם בעושר ובעידון הטעמים‪Æ‬‬ ‫הרוטב מבוסס על רכז רימונים ומיץ רימונים¨ ולצידם ושזיפים מיובשים‬ ‫שמוסיפים מתיקות ועומק טעמים‪ Æ‬כאן מדובר בסיר מעורב של שלושה‬ ‫מיני ירקות¨ אבל אפשר למלא רק סוג אחד‪ Æ‬את המתכון הזה קיבלנו‬ ‫מבשלנית חאלב∆ית — חגית מורדוך‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∂≠∏ מנות∫‬ ‫≤‪ ±‬קישואים קטנים‬ ‫‪ µ‬חצילונים‬ ‫≥≠‪ ¥‬בצלים גדולים‬ ‫≥≠‪ ¥‬כפות שמן‬ ‫‪ ¥‬שיני שום קצוצות‬ ‫≤‪ ±‬שזיפים או משמשים מיובשים‬ ‫חופן ©כ≠‪ ±Ø¥‬צרור® גבעולי נענע ©לא קצוצים®‬ ‫מיץ מ≠≤‪ ±±Ø‬לימונים‬ ‫למלית∫‬ ‫∞∞‪ µ‬גרם בשר בקר טחון‬ ‫‪ ±‬בצל מגורר וסחוט מעודף נוזלים‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס אורז פרסי‪Ø‬יסמין שטוף היטב‬ ‫≤‪ ±Ø‬צרור נענע טרייה קצוצה דק‬ ‫מלח‬ ‫פלפל שחור טחון טרי‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית פלפל אנגלי‬ ‫‪ ±‬כפית נענע יבשה‬ ‫≤≠≥ כפות שמן‬ ‫‪ ±Ø≤≠±Ø¥‬כוס מיץ לימון‬

‫לרוטב∫‬ ‫≥ כפות רכז רימונים ©או תמרינדי®‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫≤ כפות דבש או סוכר‬ ‫≤ כוסות מיץ רימונים סחוט טרי ©אפשר להשתמש במיץ שנמכר מצונן‬ ‫בבקבוקים בסופר באגף המיצים®‬ ‫‪ Ʊ‬מכינים את הירקות למילוי∫ מסירים את הגבעול מהקישואים¨ מרוקנים‬ ‫בעזרת קישואן ומשאירים סגור בצד השני‪ Æ‬מרוקנים את החצילונים‬ ‫בעזרת קישואן מהצד העגול ומשאירים את הגבעול במקום‪ Æ‬חורצים‬ ‫חתך עמוק לאורך הבצל ©כאילו רוצים לחצות¨ אבל עוצרים באמצע®‬ ‫ומחממים ‪ µ≠¥‬דקות במיקרוגל בעוצמה מלאה או חולטים ≥≠‪ ¥‬דקות‬ ‫במים רותחים לריכוך‪ Æ‬מצננים מעט ומפרקים לגלדים‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים את כל חומרי המלית¨ ואם יש‬ ‫זמן משהים כדי לייצב את המרקם‪ Æ‬ממלאים את הקישואים והחצילים‬ ‫בעדינות בלי לדחוס‪ Æ‬מפרקים את הבצלים החלוטים לגלדים‪ Æ‬שמים כף‬ ‫גדושה מהמלית בתוך כל גלד ועוטפים≠מהדקים לקבלת ממולא אליפטי‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מכינים את הרוטב ומבשלים∫ מערבבים את כל החומרים בקערה‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬יוצקים שמן לסיר גדול ורחב‪ Æ‬מפזרים שום ומסדרים את הירקות‬ ‫הממולאים בשכבה אחת‪ Æ‬מסדרים ביניהם שזיפים או משמשים‬ ‫ומפזרים עלי נענע שלמים‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬יוצקים את הרוטב על הירקות ומביאים לרתיחה‪ Æ‬מכסים ומבשלים‬ ‫כשעה על להבה נמוכה‪ Æ‬מוסיפים מיץ לימון ומבשלים עוד כשעה וחצי‬ ‫עד שעתיים עד שהרוטב מצטמצם למרקם של סירופ‪ Æ‬אפשר לפתוח‬ ‫חלקית את המכסה¨ אם הרוטב נוזלי מדי‪Æ‬‬ ‫גיוון‬ ‫מוסיפים פרוסות דקות של נתח בשר כתף¨ שבושל בשלמותו מראש‬ ‫במים עם עלי דפנה ופלפל אנגלי‪ Æ‬במהלך הבישול הפרוסות יספגו את‬ ‫הרוטב ויהפכו רכות ועסיסיות‪Æ‬‬

‫∂≤‪ ˇ ±‬ממולאים‬

‫שזיפים ממולאים בבשר ופיסטוקים ˘‪ÔÈÈˢ¯·≠ȇÏÙ Èϯ‡ Ï‬‬ ‫ההשראה היא קדרות הממולאים החאלב∆יות ©ראו למשל מתכון בעמ‘‬ ‫‪ ®±≤¥‬שאליהן נוהגים להוסיף משמשים או שזיפים מיובשים ליופי ולמגע‬ ‫של מתיקות עסיסית‪ Æ‬כאן השזיפים עצמם ממולאים ברוטב עסיסי‪ Æ‬מנה‬ ‫ראשונה¨ שתעניק ממד חגיגי לכל ארוחה‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∞‪ ±≤≠±‬מנות∫‬ ‫‪ ±‬ק“ג שזיפים מיובשים מגולענים‬ ‫למלית∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬ק“ג בשר בקר טחון‬ ‫≤ בצלים מגוררים וסחוטים‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם פיסטוקים קצוצים‬ ‫≤ פרוסות לחם¨ שהושרו במים ונסחטו‬ ‫≤ ביצים‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ ±‬כפית גדושה בהראט‬ ‫למצע האפייה∫‬ ‫≥ בצלים קצוצים‬ ‫‪ ¥‬כפות שמן‬ ‫לרוטב∫‬ ‫‪ ±‬כוס מיץ עגבניות‬ ‫≥ כפות רכז רימונים‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס מרק עוף או מים‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫מעט צ‘ילי יבש גרוס או כמה טיפות‬ ‫טבסקו ©לא חובה®‬

‫‪ Ʊ‬ממלאים את השזיפים∫ מערבבים את חומרי המלית בקערה‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬יוצרים כיס בכל שזיף בידיים רטובות וממלאים בכמות נדיבה של‬ ‫מלית‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מחממים תנור ל≠∞∏‪ ±‬מעלות‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מכינים את מצע האפייה∫ מטגנים בצלים במחבת עם שמן ∑ דקות‬ ‫על להבה בינונית≠נמוכה עד שהם רכים וזהובים‪ Æ‬מפזרים את הבצלים‬ ‫בתבנית פיירקס או חרס ומניחים עליהם את השזיפים הממולאים‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬אופים ∞≥ דקות‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬מכינים את הרוטב ומסיימים את ההכנה∫ מערבבים את חומרי הרוטב‬ ‫בסיר קטן¨ מחממים ויוצקים על השזיפים‪ Æ‬מכסים ברדיד אלומיניום‪Æ‬‬ ‫∑‪ Æ‬אופים ‪ ±µ‬דקות‪ Æ‬מורידים את הכיסוי ומזהיבים עוד ‪ µ‬דקות‪Æ‬‬ ‫גיוונים‬ ‫• מחליפים את הפיסטוקים באגוזים מסוג אחר‪Æ‬‬ ‫• במקום בהראט מתבלים את המלית בראס אל≠חנות ונותנים‬ ‫לממולאים קריצה מרוקאית‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ‪±≤π‬‬

‫∏≤‪ ˇ ±‬ממולאים‬

‫פלפלים ממולאים באורז ובשר‬ ‫אורלי פלאי≠ברונשטיין‬

‫סוד קסמם של הממולאים הללו מהמטבח הבלקני בתיבול הפשוט‬ ‫וברוטב הקליל‪ Æ‬המתכון מתאים למילוי ירקות נוספים¨ למשל קישואים‬ ‫או בצלים — ראו הסברים בהמשך‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∏ ממולאים∫‬ ‫∏ פלפלים אדומים¨ צהובים או ירוקים ©אפשר לערבב כמה סוגים®‬ ‫למלית∫‬ ‫≥ כפות שמן‬ ‫‪ ±‬בצל קצוץ‬ ‫‪ ±‬כוס אורז‬ ‫∞∞≥ גרם בשר בקר טחון דק‬ ‫‪ ±‬עגבנייה מגוררת‬ ‫≥ כפות פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ ±‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬ ‫לרוטב∫‬ ‫‪ ±‬קופסה ©∞∞‪ ±‬גרם® רסק עגבניות‬ ‫≤ שיני שום כתושות‬ ‫מעט סוכר¨ מלח ופלפל שחור טחון טרי‬

‫‪ Ʊ‬מכינים את הירקות למילוי∫ מסירים את הכובעים מהפלפלים‬ ‫ומסלקים את הקרומים והגרעינים‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מכינים את המלית∫ מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד להזהבה‪Æ‬‬ ‫מוסיפים אורז ומטגנים יחד עד שהוא נעשה לבן‪ Æ‬מוסיפים בשר ומטגנים‬ ‫‪ µ‬דקות תוך כדי פירור הבשר במזלג‪ Æ‬מוסיפים עגבנייה מגוררת¨‬ ‫פטרוזיליה ותבלינים‪ Æ‬מערבבים ומורידים מהאש‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מכינים את הרוטב∫ מביאים לרתיחה רסק עגבניות עם כוס מים¨ שום‬ ‫ותבלינים בסיר רחב ושטוח‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬ממלאים ומבשלים∫ ממלאים את הירקות עד שלושה רבעים מנפחם‬ ‫©כי האורז מתנפח בבישול® ומסדרים אותם בסיר הרוטב בצפיפות¨ כך‬ ‫שיתמכו זה בזה‪ Æ‬מטפטפים עליהם מעט מן הרוטב‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מביאים לרתיחה‪ Æ‬מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כשעה עד‬ ‫שהאורז רך מאוד אבל לא מאבד את צורתו‪ Æ‬מדי פעם כדאי לזלף מן‬ ‫הרוטב על הממולאים¨ כדי שיישארו עסיסיים‪Æ‬‬

‫באותה שיטה מכינים‬ ‫• קישואים ממולאים באורז ובשר∫ מחליפים‬ ‫את הפלפלים ב≠∞‪ ±‬קישואים עגולים או ארוכים‪Æ‬‬ ‫מרוקנים בעזרת קישואן‪ Æ‬את בשר הקישואים‬ ‫שהוצאתם אפשר לקצוץ ולהוסיף למלית בשלב‬ ‫טיגון הבצל‪Æ‬‬ ‫• בצלים ממולאים באורז ובשר∫ מכינים ‪¥‬‬ ‫בצלים למילוי ≠ חורצים חתך עמוק לאורך‬ ‫הבצל ©כאילו רוצים לחתוך לחצי¨ אבל עוצרים‬ ‫באמצע® ומחממים ‪ µ≠¥‬דקות במיקרוגל בעוצמה‬ ‫מלאה או חולטים ≥≠‪ ¥‬דקות במים רותחים‪Æ‬‬ ‫מצננים מעט ומפרקים לגלדים‪ Æ‬שמים כף גדושה‬ ‫מהמלית בכל גלד ועוטפים≠ממלאים לקבלת‬ ‫ממולא אליפטי‪ Æ‬מ≠‪ µ‬בצלים יתקבלו כ≠∞≤‬ ‫ממולאים קטנים‪Æ‬‬

‫∞≥‪ ˇ ±‬ממולאים‬

‫מנגולד ממולא באורז וסלק ˘‪ȘÁˆÈ ÈÊÈÈ„ Ï‬‬ ‫לא רק שפים אוהבים להשתעשע עם מתכונים מסורתיים‪ Æ‬דייזי יצחקי¨‬ ‫בשלנית עיראקית¨ שכמה וכמה מתכונים משובחים שלה משולבים‬ ‫בספר הזה¨ יצרה את הממולאים הללו בהשראת קובה סלק‪ Æ‬מיכל‬ ‫מוזס¨ חברה של בתה¨ הביאה לנו את המתכון‪Æ‬‬ ‫חומרים לכ≠∞≤ ממולאים∫‬ ‫≤≠≥ צרורות מנגולד ©כ≠‪ ≤µ‬עלים®‬ ‫למלית∫‬ ‫≤≠≥ כפות שמן‬ ‫‪ ±‬בצל גדול קצוץ דק‬ ‫‪ ±‬כוס אורז ארוך‬ ‫≤ סלקים טריים או מבושלים מגוררים דק‬ ‫‪ ±‬גזר גדול מגורר דק‬ ‫חופן פטרוזיליה קצוצה דק‬ ‫קורט כורכום‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית מלח‬ ‫פלפל שחור טחון טרי‬ ‫‪ ±Ø¥‬כפית סוכר‬ ‫פילטים קצוצים מלימון אחד‬ ‫לרוטב∫‬ ‫≤≠≥ כפות שמן‬ ‫כ≠≤ כוסות ציר עוף או מים‬ ‫מיץ מ≠≤‪ ±Ø‬לימון‬ ‫כ≠≤ כפיות סוכר‬ ‫מלח‬

‫‪ Ʊ‬חולטים עלי מנגולד שניות אחדות במי מלח רותחים‪ Æ‬מסננים ומניחים‬ ‫על מגבת‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מכינים את המלית∫ מחממים שמן במחבת ומזהיבים בצל‪ Æ‬מעבירים‬ ‫לקערה‪ Æ‬מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬ממלאים את העלים∫ פורסים עלה מנגולד חלוט על משטח עבודה‪Æ‬‬ ‫מסירים בעזרת סכין את הפטוטרת הלבנה וחובטים קלות בעורק¨ כדי‬ ‫לשטח אותו‪ Æ‬מניחים בתחתית העלה כף מלית ומגלגלים תוך קיפול‬ ‫השוליים כמו בהכנת אגרול או עלי גפן ממולאים‪ Æ‬מגלגלים כך את שאר‬ ‫העלים‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מכינים את הרוטב ומבשלים∫ יוצקים שמן לסיר רחב שטוח כך שיכסה‬ ‫את כל התחתית‪ Æ‬מניחים את הממולאים בשכבה אחת ויוצקים ציר ©או‬ ‫מים® עד חצי גובה הממולאים‪ Æ‬מוסיפים מיץ לימון¨ סוכר ©לפי הטעם®‬ ‫ומלח ומנענעים מעט¨ כדי לפזר את הטעמים‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מביאים לסף רתיחה¨ מנמיכים את הלהבה¨ מכסים ומבשלים כ≠∞≤‬ ‫דקות‪ Æ‬מגישים חם או פושר‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ≥≥‪±‬‬

‫מפרום‬

‫רפי גואטה‬

‫כריכים נימוחים של תפוחי אדמה ממולאים בבשר מהמטבח‬ ‫הטריפוליטאי‪ Æ‬בני הזוג הקבועים של הקוסקוס‪ Æ‬רפי גואטה∫ ”אני אוהב‬ ‫שיש מעט תפוח אדמה והרבה בשר‪ Æ‬לכן אני פורס את תפוחי האדמה‬ ‫דק ככל האפשר‪ Æ‬מהשאריות שלהם יוצרים את ה‘קער‘ ©בטריפוליטאית®‬ ‫— המצע שעליו מתבשלים הממולאים‪“Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∞‪ ±‬ממולאים ©‪ ∂≠¥‬מנות®∫‬ ‫‪ ¥‬תפוחי אדמה גדולים ©רצוי בצורת אליפסה® קלופים ושטופים‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫למלית∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬ק“ג בשר בקר טחון גס‬ ‫∞‪ ≤µ‬גרם חזה עוף טחון גס‬ ‫‪ ±‬בצל גדול קצוץ‬ ‫≤‪ ±Ø‬צרור פטרוזיליה קצוצה‬ ‫לציפוי∫‬ ‫קמח‬ ‫≤ ביצים‬ ‫‪ ±‬כפית מלח‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית פלפל שחור טחון‬ ‫פירורי לחם‬ ‫לרוטב∫‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫שאריות מתפוחי האדמה‬ ‫‪ ±‬בצל גדול פרוס‬

‫‪ ±‬גזר פרוס לעיגולים‬ ‫‪ ±‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית סוכר‬ ‫≤ כפות רסק עגבניות‬ ‫‪ ±‬כפית שטוחה מלח‬ ‫‪ ±‬כפית שטוחה פלפל שחור טחון‬ ‫≤‪ ±≠±Ø‬כפית קינמון ©לא חובה®‬ ‫‪ Ʊ‬מכינים את המלית וממלאים∫ מערבבים את חומרי המלית לתערובת‬ ‫אחידה ויוצרים קציצות עגולות בקוטר ‪ µ‬ס“מ‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ‪ ≤≠±‬ס“מ¨ ואת השאריות‬ ‫שומרים לריפוד תחתית הסיר‪ Æ‬חוצים כל פרוסה לרוחבה כמעט עד‬ ‫הקצה¨ כך שתתקבל צורת ‪ ¨V‬וממלאים את המרווח בקציצה‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מצפים ומטגנים∫ מכינים צלחת עם קמח¨ צלחת עם ביצים טרופות‬ ‫מתובלות במלח ופלפל וצלחת עם פירורי לחם‪ Æ‬טובלים את הממולאים‬ ‫תחילה בקמח¨ לאחר מכן בביצה ולבסוף בפירורי לחם‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הממולאים ≤≠≥ דקות להזהבה‬ ‫משני הצדדים‪ Æ‬מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מכינים את הרוטב ומבשלים∫ מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים קלות‬ ‫את שאריות תפוחי האדמה‪ Æ‬מוסיפים בצל¨ גזר¨ פפריקה מתוקה¨ סוכר‬ ‫ורסק עגבניות ומטגנים כדקה וחצי עד שהרסק משנה גוון ומסמיך‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬מניחים את הממולאים בסיר ויוצקים מים רק עד לכיסוי‪ Æ‬מתבלים‬ ‫במלח¨ פלפל וקינמון ומביאים לרתיחה‪ Æ‬מנמיכים את הלהבה¨ מכסים‬ ‫ומבשלים ‪ ¥µ‬דקות עד שתפוחי האדמה רכים מאוד‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ‪±≥µ‬‬

‫‪ ˇ ±≥¥‬ממולאים‬

‫תבשיל זיתים ממולאים עם תפוחי אדמה ˘‪ÈÂÏ È¯Ó ȷ‡ Ï‬‬ ‫תבשיל של קיבת בקר עם תפוחי אדמה וזיתים הוא מאכל פסח‬ ‫מסורתי אצל יהודי אלג‘יר‪ Æ‬זיתים ממולאים הם מאכל אלג‘יראי מסורתי¨‬ ‫שמֶרי¨ אמא של אבי¨ זוכרת מימי ילדותה‪ Æ‬כאן שולבו שני המתכונים‪Æ‬‬ ‫ְ‬ ‫על הקיבה ויתרו¨ והזיתים הממולאים מתבשלים ברוטב עגבניות פיקנטי‬ ‫לצד תפוחי האדמה‪ Æ‬חפשו את הזיתים הגדולים¨ כדי שמלאכת המילוי‬ ‫תהיה קצת פחות מייגעת‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∂ מנות∫‬ ‫לזיתים∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬קופסה זיתים מגולענים ©רצוי גדולים®‬ ‫≤ כפיות סוכר‬ ‫למלית בשר∫‬ ‫≥≠‪ ¥‬כפות שמן זית‬ ‫‪ ±‬בצל קטן קצוץ דק‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫∞∞‪ ±‬גרם בשר בקר טחון ©רצוי צוואר®‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית כמון‬ ‫≤‪ ±Ø‬צרור כוסברה קצוצה‬ ‫לרוטב∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס שמן‬ ‫‪ ±‬בצל חצוי ופרוס דק‬ ‫∂ שיני שום חצויות‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית צ‘ילי גרוס‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ ¥‬תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות בגודל ≤ ס“מ‬ ‫≤ עגבניות מגוררות‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית אבקת קארי מדרס‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית כמון‬

‫‪ Ʊ‬מרתיחים את הזיתים∫ מביאים לרתיחה זיתים עם ≤ כוסות מים וסוכר‬ ‫בסיר ומבשלים כ≠∞≥ דקות על להבה גבוהה ללא מכסה‪ Æ‬מסננים‬ ‫ושוטפים היטב במים קרים‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מכינים את המלית וממלאים∫ מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים‬ ‫בצל להזהבה‪ Æ‬מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים‪ Æ‬מוסיפים בשר ומטגנים‬ ‫כדקה ללא ערבוב‪ Æ‬מפוררים את הבשר בעזרת מזלג ומטגנים כ≠‪¥‬‬ ‫דקות עד שהבשר משנה את צבעו‪ Æ‬מוסיפים כמון ומערבבים‪ Æ‬מסירים‬ ‫מהכיריים ומצננים‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון¨ מוסיפים כוסברה‬ ‫ומרסקים למרקם משחתי‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬ממלאים את הזיתים בתערובת הבשר בעזרת שקית זילוף או בעזרת‬ ‫קישואן או ביד‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מכינים את הרוטב ומבשלים∫ מחממים שמן בסיר¨ מוסיפים בצל ושום‬ ‫ומטגנים ‪ µ‬דקות להזהבה‪ Æ‬מוסיפים צ‘ילי¨ פלפל גרוס ומלח ומערבבים‪Æ‬‬ ‫מוסיפים תפוחי אדמה ומטגנים כ≠‪ ±µ‬דקות תוך כדי ערבוב על להבה‬ ‫בינונית‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬מוסיפים עגבניות מגוררות¨ את הזיתים הממולאים¨ אבקת קארי וכמון‬ ‫ומערבבים‪ Æ‬מכסים את הסיר¨ מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים‬ ‫כשעה וחצי‪ Æ‬מסירים את המכסה ומבשלים עוד ‪ ±µ‬דקות לצמצום‬ ‫הרוטב‪Æ‬‬

‫∂≥‪ ˇ ±‬ממולאים‬

‫עלי גפן ממולאים באורז ובשר‬ ‫אביגאל כהן‬

‫עלי גפן מעודנים במיוחד מהמטבח הסורי‪ Æ‬מגישים אותם פושרים‪Æ‬‬ ‫עונת עלי הגפן הטריים היא במאי≠יוני‪ Æ‬בשאר ימות השנה משתמשים‬ ‫בעלים כבושים שנמכרים בצנצנת‪ Æ‬לפני שמתחילים חשוב לשטוף אותם‬ ‫היטב¨ מכיוון שהם מאוד מלוחים‪ Æ‬את הטריים חולטים כמה שניות במים‬ ‫רותחים לריכוך‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∞‪ ∂∞≠µ‬ממולאים∫‬ ‫‪ ±‬צנצנת ©∞∏∂ גרם® עלי גפן מסוננים ושטופים או‬ ‫∞‪ ∂∞≠µ‬עלי גפן טריים חלוטים‬ ‫≥ גזרים פרוסים לעיגולים דקים‬ ‫≥ כפות שמן‬ ‫‪ µ≠¥‬כוסות מרק עוף או מים‬ ‫מיץ מלימון אחד‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית סוכר‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית מלח‬ ‫≤ כפיות נענע יבשה ©להשיג בחנויות תבלינים®‬ ‫‪ ¥‬שיני שום גדולות כתושות‬ ‫למלית∫‬ ‫≤ כוסות אורז עגול‬ ‫‪ ¥‬כפות שמן קנולה‬ ‫∞‪ ±µ‬גרם בשר בקר טחון‬ ‫‪ ±‬כפית אבקת מרק עוף ©לא חובה®‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית בהראט סורי קנוי או תוצרת בית ©מתכון בעמ‘ ≤∞‪®±‬‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית תערובת פלפל שחור ©מתכון בעמ‘ ≤∞‪®±‬‬ ‫≤‪ ±Ø‬כפית מלח‬ ‫‪ Ʊ‬מכינים את המלית∫ שמים בסיר אורז עם ≤ כפות שמן ו≠‪ ±Ø¥‬כוס מים‬ ‫ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה עד שהמים מתאדים לגמרי ©חצי‬ ‫בישול¨ כ≠‪ ∂≠µ‬דקות®‪ Æ‬מצננים לטמפ‘ החדר‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מערבבים את יתר חומרי המלית בקערה¨ מוסיפים את האורז‬ ‫ומערבבים‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ∑≥‪±‬‬

‫≥‪ Æ‬ממלאים את העלים ומבשלים∫ מניחים את העלים על משטח עבודה¨‬ ‫כשצידם המבריק כלפי מטה‪ Æ‬מניחים מעט מלית לרוחב העלה קרוב‬ ‫לבסיס‪ Æ‬מקפלים את השוליים פנימה ומגלגלים באופן לא הדוק מדי‬ ‫©כדי שיהיה לאורז מעט מקום להתנפח®‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מרפדים סיר רחב בפרוסות גזר ומסדרים עליהן את הממולאים‪ Æ‬חשוב‬ ‫לשמור על מרווחים בין הממולאים‪ Æ‬מסדרים שכבה נוספת של גזר ועליה‬ ‫שכבת ממולאים‪ Æ‬מזלפים ≥ כפות שמן ויוצקים מים או מרק לכיסוי‪Æ‬‬ ‫מביאים לרתיחה¨ מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה כחצי שעה‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מערבבים בקערה מיץ לימון¨ סוכר¨ מלח¨ נענע מיובשת ושום‪ Æ‬יוצקים‬ ‫על הממולאים¨ מוסיפים עוד מים לכיסוי¨ מביאים לרתיחה ומבשלים‬ ‫מכוסה כחצי שעה עד שהרוטב מתאדה ברובו‪ Æ‬מגישים פושר‪Æ‬‬

‫בסטיל‬

‫חנה זמיר‬

‫מלית בשר ארומטית עטופה במחית תפוחי אדמה ואז מקומחת‬ ‫ומטוגנת‪ Æ‬זה טעים אפילו יותר ממה שזה נשמע‪ Æ‬במשפחות‬ ‫טריפוליטאיות מקובל להגיש את הבסטיל ©או בסטילטש® בליל הסדר¨‬ ‫אבל היזהרו ≠ הן כל כך טעימות כשהן מגיחות מהשמן החם¨ עד שיש‬ ‫סכנה שהן יעלמו עוד לפני בוא האורחים‪Æ‬‬ ‫חומרים לכ≠∞≤ ממולאים∫‬ ‫למלית∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬ק“ג בשר בקר ©כתף¨ שריר® בנתח אחד‬ ‫≤ כפות שמן‬ ‫‪ ±‬בצל קצוץ‬ ‫‪ ±‬כפית שטוחה מלח‬ ‫≥ גרגרי פלפל אנגלי‬ ‫‪ ±‬כפית פלפל שחור טחון‬ ‫≤ עלי דפנה‬ ‫‪ ±Ø¥‬כפית אגוז מוסקט‬

‫למעטפת∫‬ ‫‪ ±‬ק“ג תפוחי אדמה בקליפתם‬ ‫‪ ±‬כפית שטוחה פלפל לבן‬ ‫‪ ±‬כפית כורכום‬ ‫≥ חלמונים‬ ‫מלח‬ ‫‪ ±‬כפית ראס אל≠חנות ©לא חובה®‬ ‫לקימוח וטיגון∫‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס קמח או קורנפלור‬ ‫≤ ביצים טרופות‬ ‫שמן לטיגון חצי עמוק‬ ‫‪ Ʊ‬מכינים את המלית∫ מחממים שמן בסיר ומטגנים בצל להזהבה‪Æ‬‬ ‫מוסיפים בשר וסוגרים אותו מכל הכיוונים‪ Æ‬מוסיפים מלח¨ פלפל אנגלי¨‬ ‫פלפל שחור¨ עלי דפנה ואגוז מוסקט ומטגנים עוד קצת‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה‪ Æ‬מכסים את הסיר¨ מנמיכים‬ ‫מעט את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך‪ Æ‬מצננים‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬טוחנים את הבשר במטחנת בשר ©לא במעבד מזון® או קוצצים דק≠‬ ‫דק בסכין‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מכינים את המעטפת∫ מבשלים תפוחי אדמה עם הקליפה עד לריכוך‬ ‫©כ≠∞≤ דקות מרגע הרתיחה®‪ Æ‬מצננים‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬קולפים את תפוחי האדמה וטוחנים במטחנת בשר או מועכים לפירה‬ ‫בעזרת מועך או מזלג‪ Æ‬אין להשתמש במעבד מזון‪ Æ‬מוסיפים פלפל לבן¨‬ ‫כורכום¨ חלמונים¨ מלח וראס אל≠חנות ולשים ידנית בעדינות רק עד‬ ‫לקבלת תערובת אחידה — יש להיזהר מלישת יתר שפוגעת במרקם‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬מעצבים¨ ממלאים ומטגנים∫ יוצרים מתערובת תפוחי האדמה כדורים‬ ‫בקוטר ‪ µ‬ס“מ ומשטחים בעזרת כף היד‪ Æ‬שמים כף מהמלית במרכז כל‬ ‫אחד וצובטים לסגירה‪ Æ‬מעצבים לקציצות מאורכות‪Æ‬‬ ‫∑‪ Æ‬טובלים את הקציצות בקמח או בקורנפלור ואחר כך בביצה טרופה‬ ‫ומטגנים במחזורים בשמן חצי עמוק חם — ≤≠≥ דקות מכל צד להזהבה‬ ‫קלה‪ Æ‬מוציאים לצלחת מרופדת בנייר אפייה‪Æ‬‬ ‫∏‪ Æ‬מגישים מיד או מחממים בתנור חם מאוד‪Æ‬‬

‫∏≥‪ ˇ ±‬ממולאים‬

‫קרני איריק ≠‬ ‫חצילונים ממולאים בבשר‬ ‫אינס מזרחי‬

‫ממולאונצ‘יק טעים מהמטבח התורכי¨ שנגמר ב≠≥ ביסים‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠‪ ±µ‬ממולאים∫‬ ‫‪ ±µ‬חצילונים‬ ‫שמן לטיגון חצי עמוק‬ ‫למלית∫‬ ‫∞∞∂ גרם בשר בקר ©צלעות® טחון‬ ‫‪ ±‬בצל גדול קצוץ‬ ‫≥ כפות שמן‬ ‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬ ‫≤‪ ±Ø‬כוס פטרוזיליה‬ ‫‪ ±‬עגבנייה חלוטה ללא גרעינים ומיץ¨ קצוצה‬ ‫לרוטב∫‬ ‫∞∞‪ ¥‬גרם ©‪ ±‬קופסה קטנה או ≤‪ ±Ø‬גדולה® עגבניות משומרות מרוסקות‬ ‫‪ ±‬כף רסק עגבניות‬ ‫≥ כפות שמן‬ ‫סוכר¨ מלח ופלפל שחור טחון טרי‬ ‫‪ Ʊ‬מכינים את החצילונים למילוי∫ קולפים ≥ רצועות מקליפת כל חצילון¨‬ ‫כך שנוצרת דוגמת פסים‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מחממים שמן לטיגון חצי עמוק ומטגנים את החצילונים ≥≠‪ µ‬דקות‬ ‫להזהבה וריכוך‪ Æ‬מצננים‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מכינים את המלית∫ מטגנים בצל בשמן להזהבה‪ Æ‬מוסיפים בשר‬ ‫ומטגנים תוך כדי הפרדה לפירורים עד שהבשר משנה את צבעו‪Æ‬‬ ‫מתבלים ומורידים מהאש‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מוסיפים עגבנייה ופטרוזיליה¨ מערבבים ומצננים‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬ממלאים¨ מכינים את הרוטב ואופים∫ חותכים חריץ לעומק החציל¨‬ ‫מוציאים שישית ממנו ומרוקנים מעט מהתוכן‪Æ‬‬ ‫∂‪ Æ‬מחממים תנור ל≠∞‪ ±π‬מעלות‪Æ‬‬ ‫∑‪ Æ‬ממלאים את החצילונים במלית הבשר¨ כך שיתקבלו כיפות תפוחות‪Æ‬‬

‫ממולאים ˇ ‪±≥π‬‬

‫∏‪ Æ‬מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים לתבנית פיירקס או חרס¨ שיכולה‬ ‫להכיל את הממולאים בשכבה צפופה אחת‪ Æ‬מסדרים את החצילונים‪Æ‬‬ ‫‪ Æπ‬אופים ללא כיסוי רבע שעה עד שהבשר משחים והרוטב מצטמצם‪Æ‬‬ ‫אפשר לאפות מראש¨ לקצר את האפייה ב≠‪ µ‬דקות ולחמם סמוך‬ ‫להגשה‪Æ‬‬

‫קוצ‘ריקאס — סירות חצילים‬ ‫ממולאות בגבינות‬ ‫שלי פלאי‬

‫והנה עוד חציל בלקני ממולא¨ הפעם בגבינות‪ Æ‬מעולה לחג השבועות¨‬ ‫מה גם שבעונה הזאת מוצאים בשווקים את החצילים הקטנים‬ ‫והטעימים‪Æ‬‬ ‫חומרים ל≠∏ מנות∫‬ ‫∏ חצילים קטנים ©או ‪ ¥‬בינוניים® חצויים לאורכם עם הגבעול‬ ‫∞‪ ≤µ‬גרם גבינת קוטג‘‬ ‫∞‪ ±µ‬גרם גבינה בולגרית מפוררת‬ ‫∞‪ µ‬גרם גבינת קשקבל מגוררת‬ ‫‪ ±‬ביצה‬ ‫מלח ופלפל שחור טחון טרי‬ ‫אגוז מוסקט מגורר‬ ‫‪ Ʊ‬חולטים את חצאי החצילים בשפע מים רותחים מומלחים עד לריכוך‬ ‫קל ©‪ µ‬דקות לבייבי חצילים¨ כ≠‪ ±µ‬דקות לבינוניים®‪ Æ‬מעבירים למסננת‬ ‫ומצננים‪Æ‬‬ ‫≤‪ Æ‬מחממים תנור ל≠∞∏‪ ±‬מעלות‪Æ‬‬ ‫≥‪ Æ‬מערבבים בקערה גבינות¨ ביצה ותבלינים‪Æ‬‬ ‫‪ Æ¥‬מוציאים בכף מעט מתוכן החציל¨ מוסיפים לתערובת הגבינות‬ ‫ומערבבים‪Æ‬‬ ‫‪ Ƶ‬מסדרים את חצאי החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וממלאים‪Æ‬‬ ‫אופים כ≠∞≥ דקות ומגישים חם‪Æ‬‬