מלכה בלי כתר

‫מלכה בלי כתר‬ ‫היא איבדה את מעמדה כבירת הקולינריה העולמית‪,‬‬ ‫אבל פריז לא מקבלת את התבוסה בשכיבה‪ .‬בשנה‬ ‫האחרונה נפתחו בבירה הצרפתית שפע מסעדות קז'ואל‬ ‫מעודכנות‪ ,‬שמציעות אוכל מקומי במחירים נוחים‬ ‫ובתפאורה ידידותית‪ .‬הזמינו כרטיס טיסה עכשיו! ‹‬ ‫| צילם וכתב‪ :‬ג‘ון ברנטון |‬

‫בעמוד ממול‪ :‬שולחנות עץ חשופים ואווירה שכונתית‬ ‫במסעדת ‪ .Septime‬בעמוד זה‪ :‬מסעדת ‪La Dame de‬‬ ‫‪ — Pic‬תפריט שנוצר בשיתוף פעולה עם אמן בשמים‬ ‫‪ | 116‬על השולחן‬

‫אוכלים בחו"ל‬ ‫› עד לפני כמה שנים רחוב שרון )‪ (Charonne‬שברובע ה‪) 11-‬בין כיכר הרפובליק לבסטיליה(‬ ‫היה סתם רחוב נטול ייחוד‪ ,‬אבל אז קרה משהו‪ :‬פתאום בחזית של כמעט כל בניין צצה מסעדה‪,‬‬ ‫ואם לא מסעדה אז בית קפה או בוטיק מלא חן‪ .‬אלה הגיעו בעקבות אוכלוסייה צעירה‪ ,‬מבוססת‬ ‫ומסוגננת או בשפת הפריזאים‪ :‬בו‪-‬בו )בורגני‪-‬בוהמייני(‪ ,‬שגילתה את השכונה הפשוטה יחסית‬ ‫והפכה אותה לאחת המגניבות ביותר בעיר‪.‬‬ ‫המסעדה הטובה ביותר ברחוב‪ ,‬שגם הכי מבטאת את רוח השכונה‪ ,‬היא ‪ .Septime‬במסעדה‬ ‫המלאה תמיד השולחנות נטולי מפות וחושפים בגאווה את העץ המחוספס; הצבע על הקירות‬ ‫מתקלף והמראות סדוקות בשוליים‪ .‬אין כאן תפריט‪ ,‬וכולם אוכלים אותה ארוחה בת חמש מנות‪,‬‬ ‫שמשתנה מדי יום ומוצעת תמורת ‪ 55‬יורו — סכום סביר מאוד במונחי פריז‪ .‬השף ברנאר גרבו‬ ‫)‪ ,(Bernard Grebaut‬שאך חגג יומולדת ‪ ,30‬מבשל מנות עונתיות‪ ,‬מדויקות ומבוססות חומרי גלם‬ ‫מקומיים‪ ,‬שממזגות חדשנות ומסורת באופן אינטליגנטי‪ .‬אין טעם להמליץ על מנה ספציפית‪ ,‬שהרי‬ ‫הן משתנות כמעט מדי יום‪ ,‬אבל כל מה שאכלתי שם היה נהדר‪ .‬רשימת ההמתנה ארוכה אבל לא‬ ‫ארוכה מדי‪ ,‬וגם פה יש כוונת מכוון‪ .‬אפשר להזמין מקום רק שלושה שבועות מראש‪” :‬אני לא אוהב‬ ‫את הרעיון שאנשים שרוצים לאכול אצלי צריכים להחליט על כך חודשים מראש‪ “,‬מנמק גרבו‪.‬‬ ‫הוא גם לא נותן להצלחה הפנומנלית לעלות לו לראש ולא לוטש עיניים ללוקיישן נוצץ‪” .‬אני רוצה‬ ‫להישאר בשכונה‪ “,‬הוא מכריז ומספר על החלל שהוא משפץ מעבר לכביש‪ ,‬שם יפתח בקרוב בר‬ ‫יין ומעדנייה ]‪.[Septime 80 rue de Charonne 75011, tel. 0143673829‬‬ ‫בימים אלה אמורה לראות אור מהדורת ‪ 2013‬של מדריך ”מישלן“‪ .‬למרות ירידת קרנו של המדריך‬ ‫הוותיק זה עדיין מאורע גדול בעולם האוכל הצרפתי‪ ,‬אבל את גרבו לא ממש מעניין הדירוג שהוא‬ ‫יזכה בו‪ .‬הצלחתו היא ויראלית ומבוססת על רשימות נלהבות בבלוגים קולינריים )חידוש בעולם‬ ‫המסעדנות הפריזאי( ובעיקר על שמועות מפה לאוזן‪.‬‬

‫הסועד הפריזאי החדש‬ ‫ברשימת הערים המעוטרות כוכבי מישלן פריז נמצאת רק במקום השלישי אחרי קיוטו וטוקיו‪.‬‬ ‫ברשימת ”‪ 50‬המסעדות הטובות בעולם“ של מגזין ‪ Restaurant‬הבריטי מצבה גרוע בהרבה‪.‬‬ ‫בעשירייה הראשונה אין אפילו מסעדה פריזאית אחת‪” .‬האטלייה“ של ז‘ואל רובישון מופיעה רק‬ ‫במקום ה‪ ,12-‬ובסך הכל יש ברשימה חמש מסעדות פריזאיות‪ .‬אני הראשון שמסכים שדירוגים‬ ‫אינם מדד מהימן לאיכות גסטרונומית‪ ,‬אבל הם מצטרפים לעוד סימנים לכך שפריז ויתרה על‬ ‫מעמדה כבירת הקולינריה העולמית‪ .‬האם זה אומר שאוכלים בה היום פחות טוב מאשר לפני עשור‬ ‫או שניים? ממש לא‪ .‬לדעתי ההיפך הוא הנכון‪ .‬כתר מלכות עלול להיות מכביד וכובל‪ .‬פריז של‬ ‫תחילת העשור השני של המאה היא עיר תוססת‪ ,‬נינוחה‪ ,‬פתוחה יותר לעולם וגם מחוברת יותר‬ ‫לעצמה‪ .‬למרות האקלים הכלכלי העגמומי מקומות חדשים נפתחים בה בקצב שעושה סחרחורת‬ ‫למבקרי מסעדות וברוח האקלים הכלכלי — רבות ממסעדות אלה הן זולות יחסית‪.‬‬ ‫הנטייה לכיוון מחירים שפויים מבטאת לא רק חסרון כיס‪ ,‬אלא שינוי בדרך שבה מתייחסים‬ ‫הפריזאים למוסד המסעדנות‪ .‬עד לא מכבר רוב המסעדות בפריז נפלו באופן גס לאחת משתי‬ ‫הקטגוריות הרחבות — ביסטרו מחד והיכלי הגסטרונומיה העילית מאידך‪ .‬את הסוג הראשון‬ ‫— משפחתי‪ ,‬מסורתי ונטול גינונים — פוקדים סועדים כמעט מדי יום‪ .‬אל הסוג השני — אלגנטי‪,‬‬ ‫פורמלי ויקר להחריד — יוצאים פעם בשנה‪ ,‬לאירוע מיוחד‪ ,‬אלא אם מדובר בעשירים גדולים או‬ ‫בתיירים‪ .‬שני הסוגים עדיין משגשגים‪ ,‬והביסטרו המסורתי אפילו זוכה לפריחה מיוחדת‪ ,‬אבל לצידם‬ ‫מתהווה ז‘אנר נוסף‪ ,‬קרוב יותר למסעדות עדכניות בלונדון‪ ,‬ניו יורק ולצורך העניין — תל אביב‪.‬‬ ‫הן פונות לסועדים צעירים‪ ,‬מתוחכמים ומבוססים אך לא עשירים‪ .‬הסועדים האלה מרבים לצאת‪,‬‬ ‫ודווקא בגלל זה לא מתאים להם להוציא ‪ 100‬יורו לארוחה‪ .‬לא אכפת להם שאין מפות על השולחן‬ ‫ושהמלצרים לובשים ג‘ינס )גם הם לובשים ג‘ינס(‪ .‬הם מעדיפים אוכל קל‪ ,‬אם אפשר אורגני‪ ,‬ואם‬ ‫יציעו להם ללוות את הארוחה ביין שמקורו נגיד בלנגדוק‪ ,‬בקורסיקה או )שומו שמיים( בארגנטינה‬ ‫— הם יזרמו‪ ,‬במיוחד אם היין יוצר בשיטות טבעיות )‪.(vins naturels‬‬ ‫מאחורי רוב המסעדות מהסוג הזה עומדים שפים ויזמים צעירים‪ ,‬אבל גם שפים מפורסמים פוזלים‬ ‫לכיוון הקהל האטרקטיבי הזה ופותחים גרסאות קז‘ואל של היכלי הגסטרונומיה המכוכבים‪ .‬הנה‬ ‫מקבץ מסעדות חדשות מן המדוברות ביותר בעיר‪ ,‬כולן חדשות‪ ,‬רובן לא מאוד יקרות וכולן יחד‬ ‫מסמנות קווים לדמותה הקולינרית העכשווית של פריז‪‹ .‬‬

‫לא אכפת להם שאין‬ ‫מפות על השולחן‬ ‫ושהמלצרים‬ ‫לובשים ג‘ינס )גם‬ ‫הם לובשים ג‘ינס(‪.‬‬ ‫הם מעדיפים‬ ‫אוכל קל‪ ,‬אם‬ ‫אפשר אורגני‪,‬‬ ‫ואם יציעו להם‬ ‫ללוות את הארוחה‬ ‫ביין שמקורו‬ ‫נגיד בלנגדוק‪,‬‬ ‫בקורסיקה או )שומו‬ ‫שמיים( בארגנטינה‬ ‫— הם יזרמו‬

‫בעמוד ממול‪ :‬למעלה — כולם‬ ‫מצטופפים ליד שולחן ארוך‬ ‫ואוכלים אוכל מולקולרי‪ .‬מסעדת‬ ‫‪Agape Substance‬‬ ‫למטה — משלב חדשנות ומסורת‬ ‫באופן אינטליגנטי‪ ,‬השף ברנארד‬ ‫גרבו ממסעדת ‪Septime‬‬

‫על השולחן | ‪119‬‬

‫אוכלים בחו"ל‬

‫אוכלים בחו"ל‬

‫›‬

‫‪ 8‬המסעדות החמות בפריז‬ ‫מסעדת הצנצנות של מבקר המזון‪ ,‬ביסטרו שמגיש רק אוכל‬ ‫מקומי ומסעדה אנרכיסטית‪-‬היפסטרית שמגישה אוכל יפני אנין‬

‫הטרואר האורבני של אלנו‬

‫משהו בין קפה לביסטרו במלון בוטיק בלב הרובע ה‪Auberge Flora .11-‬‬

‫פריז לוהטת‬ ‫הבר הכי מדובר ‪ La Candelaria‬מתחבא בירכתי מזללה מקסיקנית פופולרית ברובע מארה‪ .‬לא לפספס‪:‬‬ ‫קוקטיילים מדהימים על בסיס טקילות תוצרת המקום‪www.candelariaparis.com .‬‬ ‫השכונה הכי מגניבה ‪ ,Menilmontant‬המזוהה עם אדית פיאף ועוד זמרי שנסונים ותיקים‪ ,‬היא אוצר‬ ‫בלום של מסעדות‪ ,‬מוזיקה‪ ,‬ברים ואווירה היפסטרית‪ ,‬שלעיתים מתחבאים מאחורי חזות של הזנחה‪ .‬מומלץ‬ ‫להסתובב )או לפחות להתייעץ קודם( עם מדריך מקומי‪.‬‬ ‫חומרי הגלם הכי אופנתיים הם שורש ליקוריץ מגורר‪ ,‬סלק‪ ,‬ג‘ינג‘ר‪ ,‬מי פריחת הדרים‪ ,‬אצות ים ופלפל‬ ‫חריף מחבל הבסקים )‪.(piment d’espelette‬‬ ‫מטבח אתני בכותרות סיני ס‘צואני‪ ,‬חריף אש!‬ ‫מטבח צרפתי אזורי שמגלים מחדש דרום מערב צרפת וחבל הבסקים‪.‬‬ ‫טרנד היין אורגני‪-‬טבעי‪-‬ביודינמי‪ ,‬נטול גופרית ומיוצר בשיטות טבעיות )‪.(vin naturel‬‬ ‫הקינוח הנכון באבא או רום הישן והטוב‪.‬‬ ‫היכלים מכוכבים שלא נס ליחם‪ Le Grand Vefour :‬של גי מרטן — הכי רומנטי ומיושן במובן הטוב של‬ ‫המילה; ‪ — Pierre Gagnaire‬צרפתי‪-‬עילי לפי הספר אבל יותר מודרני ונועז‪.‬‬

‫מימין‪ :‬השפית הטובה בעולם אן‪-‬סופי פיק‪ .‬משמאל‪ :‬החוליה המקשרת בין פאסט פוד לאוכל עילי‪ ,‬וינסנט פרניו מ‪Boco-‬‬

‫יאניק אלנו )‪ (Yannick Alleno‬נחשב כיום לשף היצירתי ביותר בצרפת‬ ‫והוא אוחז במסעדות נוצצות בפריז‪ ,‬ביירות ומרקש‪ .‬כאשר גם הוא פותח‬ ‫מסעדה זולה יחסית‪ ,‬אפשר להכריז רשמית ש“התמורה לכסף“ הפכה‬ ‫לטרנד‪ Terroir Parisien .‬החדש שלו הוא ביסטרו מודרני ורענן‪ ,‬שבו‬ ‫ארוחה בת שלוש מנות לא תעבור את ה‪ 40-‬יורו )לפני יין(‪ .‬בניגוד לרוב‬ ‫השפים הצרפתים המובילים‪ ,‬ששורשיהם במחוז צרפתי כפרי כזה או‬ ‫אחר‪ ,‬אלנו הוא פריזאי עד קצות אצבעותיו‪ .‬את התפריט שלו הוא בנה‬ ‫על בסיס חומרי הגלם המגיעים מפרברי פריז — אספרגוס מארגנטיי‬ ‫)‪ ,(Argenteuil‬כרוב מפונטואז )‪ (Pontoise‬ועופות שחורים מאזור הודאן‬ ‫)‪ .(Houdain‬המתכונים משחזרים ומחדשים מנות ביסטרו מסורתיות‬ ‫שמעט פסו מן העולם‪ ,‬למשל ‪) boeuf en gelee a la mode‬בקר צלוי‬ ‫קר בציר קרוש( או ‪) boudin noir puree moelleuse‬נקניק דם שחור‬ ‫על פירה(‪.‬‬ ‫]‪Terroir Parisien [20 rue Saint-Victor 75005, tel. 0144315454‬‬

‫איך מכניסים שף לצנצנת?‬ ‫וינסנט פרניו )‪ (Vincent Ferniot‬הוא אחד ממבקרי האוכל האהובים‬ ‫ביותר בצרפת‪ .‬בצעד מפתיע הוא חצה את הקווים ופתח בית אוכל‬ ‫חדשני ב–‪ ,Cour Emilion‬מתחם מחסני היין המשוחזר של רובע ברסי‪,‬‬ ‫שמאכלס כיום תריסר מסעדות‪ ,‬ברים ובוטיקים‪ .‬את ‪ Boco‬קשה לסווג‬ ‫כמסעדה — היא נראית כמו קפטריה בשירות עצמי ומוכרת אוכל ארוז‬ ‫בתוך צנצנות )‪ boco‬היא צנצנת המשמשת לאחסון ריבות ומיני פאטה‬ ‫וטרינים(; אבל את כל המנות מכינים על טהרת חומרי גלם אורגניים ועל‬ ‫פי מתכונים שפותחו בידי שפים צרפתים מן השורה הראשונה‪ .‬ההכנה‬ ‫מתבצעת מראש במטבח מרכזי‪ ,‬וזה חוסך עלויות ייצור ומאפשר להציע‬ ‫צלחת‪ ,‬סליחה צנצנת‪ ,‬ב‪ 5-‬יורו‪ .‬אפשר להתחיל בצ‘אטני עגבניות‬ ‫עם גלנגל‪ ,‬להמשיך בטנדורי דניס עם ריזוטו שחור ולקנח בקומפוט‬ ‫שזיפים מיובשים עם ג‘לי וניל‪ ,‬וכל הסיפור יסתכם ב‪ 15-‬יורו‪” .‬זה לא‬ ‫גימיק שיווקי‪ “,‬מתעקש פרניו‪” ,‬אלא אמונה עמוקה שאוכל טוב צריך‬ ‫להיות זמין לכולם‪ .‬מבחינתי מדובר בחוליה המקשרת בין פאסט פוד‬ ‫לגסטרונומיה עילית‪“.‬‬ ‫]‪Boco [45 Cour Saint-Emillion 75012, tel. 0146289660‬‬

‫השיק הבוהמי של מיקולה‬ ‫פלורה מיקולה )‪ (Flora Mikula‬היא שם לוהט בשמי פריז‪ ,‬ולכן הרבה‬ ‫גבות הורמו כאשר נפרדה מהמסעדה המפוארת שהפעילה ליד שאנז‬ ‫אליזה ופתחה את ‪ Auberge Flora‬ברובע בסטיליה המתחדש‪ .‬מיקולה‪,‬‬ ‫שמקורותיה בדרום צרפת ועבדה במשך שנים תחת אלאן פאסאר‪,‬‬ ‫שיפצה מלון מתפורר והפכה אותו למלון בוטיק אופנתי‪ ,‬שבקומת‬ ‫הקרקע שלו קפה‪-‬מסעדה מקסים מעוצב בחן ולא יקר‪ .‬לצד מבחר‬ ‫משתנה של מנות היום )אהבתי במיוחד את הדג באיולי ואת שקדי‬ ‫העגל הצלויים( יש רשימה ארוכה של מנות טאפאס המעודדות שתייה‬ ‫ואכילה לא פורמלית‪ .‬גם אם לא מתכננים להגיע לכאן לארוחת ערב‬ ‫אפשר לקפוץ לארוחת צהריים קלילה אחרי הביקור בשוק המקסים של‬ ‫בולבארד רישאר לה‪-‬נואר או אפילו לארוחת בוקר‪.‬‬ ‫]‪Auberge Flora [44 blvd. Richard-Lenoir 75011, tel. 0147005277‬‬

‫על השולחן | ‪121‬‬

‫למעלה‪ :‬חומרי גלם שמגיעים רק מפרברי פריז במסעדת ‪Terroir parisien‬‬ ‫למטה‪ :‬המסעדה ההזויה של אן‪-‬סופי‪-‬פיק ‪La Dame de Pic‬‬

‫‪ | 120‬על השולחן‬

‫רצפת יער לארוחת ערב‬ ‫אחת הפתיחות המדוברות ביותר ב‪ 2012-‬היתה ב‪La Dame-‬‬ ‫‪ de Pic‬של השפית אן סופי פיק )‪ .(Anne-Sophie Pic‬פיק‪,‬‬ ‫שהוכתרה בתור השפית הטובה בעולם לשנת ‪ ,2011‬מחזיקה‬ ‫במסעדת ‪ 3‬כוכבים בוואלנס שמדרום לליון‪ .‬בסתיו האחרון‪,‬‬ ‫כאשר פתחה את המסעדה הפריזאית הראשונה שלה‪ ,‬כל העיר‬ ‫דיברה על כך‪ .‬הדעות על המקום החדש חלוקות — יש הטוענים‬ ‫שמדובר בתוספת מרשימה למערך מסעדות העילית בעיר‪,‬‬ ‫אחרים סבורים שפיק התאמצה יותר מדי להרשים את הפריזאים‬ ‫ולכן הלכה רחוק מדי‪ ,‬למשל עם תפריטים שהיא פיתחה יחד עם‬ ‫אמן בשמים מפורסם‪ ,‬הכוללים מנות עם שמות מאתגרים כמו‬ ‫וניל וענבר‪ ,‬יוד ופרחים או רצפת יער ותבלינים‪ .‬ארוחת ערב ב“לה‬ ‫דאם פיק“ מתומחרת סביב ה‪ 100-‬יורו‪ ,‬אבל בצהריים אפשר‬ ‫לאכול בה בפחות מ‪ ,50-‬וזה מומלץ ביותר‪.‬‬ ‫]‪‹ La Dame De Pic [20 rue du Louvre 75001, tel. 0142604040‬‬

‫אוכלים בחו"ל‬

‫אוכלים בחו"ל‬

‫› פונדק מולקולרי‬ ‫‪ Agape Substance‬הזערורית בסן ז‘רמן דו פרה מגדירה את עצמה כ‪-‬‬ ‫‪ ,Table d’hote‬מושג ששאוב מפונדקים כפריים‪ .‬שם אוכלים ליד שולחן‬ ‫גדול ומזמינים מתוך מבחר מצומצם של מנות שבעלי הבית הכינו‬ ‫באותו יום‪ .‬הסועדים כאן אכן יושבים ליד שולחן ארוך שתופס את רוב‬ ‫חלל המסעדה‪ ,‬אבל כאן מסתיים הדמיון לצרפת הכפרית‪ .‬השף ‪Gaetan‬‬ ‫‪ Gentil‬משגר מהמטבח הפתוח מנות יפהפיות ומפתיעות כמו טרטר‬ ‫בקר עם פטל ושקדים טריים‪ ,‬גזרים גמדיים ויוזו‪ .‬אמנם הוא מתעקש‬ ‫שאין דבר מולקולרי בבישול שלו‪ ,‬אבל היצירות שלו מאוד מזכירות את‬ ‫הסגנון של פראן אדריה‪ .‬כמו ביתר מסעדות הגל החדש הצרפתי גם‬ ‫כאן הסגנון קצבי‪ ,‬צעיר ובלתי‪-‬פורמלי‪ ,‬אבל ארוחת טעימות תעלה לכם‬ ‫בסביבות ‪ 100‬יורו‪.‬‬ ‫]‪Agape Substance [66 rue Mazarine 75006, tel. 0143293383‬‬

‫גן עדן לחולי יין‬ ‫מימין‪ .La Traversiere :‬משמאל‪ :‬ייבוא אישי מגורדון רמזי — השף קונראד סגלווסקי ממסעדת ‪Pierre au Palais Royal‬‬

‫הרביעייה הפרטית שלי‬ ‫לכל פודי בפריז )ובעצם בכל עיר( יש מסעדות שהוא חוזר אליהן שוב ושוב‪ .‬הנה ארבע מסעדות‬ ‫שכבר שכחתי כמה פעמים הייתי בהן‪ .‬כולן נמצאות תחת ההגדרה הרחבה של ביסטרו‬

‫שחקן חיזוק בריטי‬ ‫‪ Pierre au Palais Royal‬הוא מוסד פריזאי בן חמישים שנה‪ ,‬שמתחבא מאחורי תיאטרון ‪La Comedie‬‬ ‫‪ Francaise‬בלב רובע התיאטראות‪ .‬הבעלים הנוכחי אריק סרטור )‪ ,(Eric Sertour‬מאסטר‪-‬סומלייה ומארח‬ ‫בחסד‪ ,‬עשה מתיחת פנים למקום הוותיק והלביש את הכסאות בריפוד זברה‪ ,‬אך הותיר על כנה את האווירה‬ ‫שמשלבת סוג של אלגנטיות עניינית עם פשטות לא מאיימת ומה שחשוב יותר‪ :‬הוא ייבא מלונדון את קונרד‬ ‫סגלווסקי )‪ — (Konrad Ceglowsky‬שף צעיר ומבטיח‪ ,‬שעבד תחת גורדון רמזי ומפליא במנות קלאסיות עם‬ ‫טוויסטים יצירתיים ומפתיעים‪ 44 .‬יורו יגבו מכם על תפריט של שלוש מנות‪ ,‬וביניהן פנינים כמו בלוטין כבד‬ ‫אווז וחוגלה שלוקה בתמצית ארל גריי‪ ,‬המוגש לצד פאטה חבושים מבושם בתבלינים חמים‪.‬‬ ‫]‪Pierre au Palais Royal [10 rue de Richelieu 75001, tel. 0142960917‬‬

‫הלהיט של סורבון‬

‫השלט מרוסס‬ ‫בגרפיטי‪ ,‬הכניסה‬ ‫היא תריס מתכת‬ ‫)כמו במוסך( וגופי‬ ‫התאורה נראים‬ ‫כאילו שופצו‬ ‫מערימת גרוטאות‪,‬‬ ‫אבל האוכל‬ ‫מינימליסטי‪ ,‬מעוצב‬ ‫למשעי ומדבר‬ ‫יפנית שוטפת‪.‬‬ ‫‪Clandestino‬‬

‫מפתיע לגלות שבסביבה של הסורבון אין הרבה מסעדות ראויות‪ ,‬אבל זאת לא הסיבה היחידה ש‪Le Pre Verre-‬‬ ‫מלאה תמיד‪ .‬המחירים בה ללא תחרות )‪ 13‬יורו לארוחת שתי מנות בצהריים ו‪ 30-‬יורו לארוחה של שלוש מנות‬ ‫בערב( והאוכל טעים ומלא אופי‪ .‬השף פיליפ דלקורסל )‪ (Phillipe Delacourcelle‬ממזג בטבעיות השפעות‬ ‫צרפתיות ואסיאתיות במנות כמו סרדינים כבושים בסויה וג‘לי של ירקות או רגלי חזיר ברסק תמרים בחומץ‪.‬‬ ‫]‪Le Pre Verre [8 rue Thenard 75005, tel. 0143545947‬‬

‫ארנבת‪ ,‬גרסת השוק‬ ‫לא הרבה תיירים מגיעים לשוק ‪ d’Aligre‬המעופש משהו ברובע ה‪ .12-‬בשעות היום הוא עמוס קונים מהסביבה‬ ‫ורועש; אחר הצהריים‪ ,‬כשהדוכנים נסגרים‪ ,‬נופל על הרחובות שקט פרברי‪ .‬בשנים האחרונות צצו כאן לא מעט‬ ‫מסעדות מעניינות‪ ,‬אבל השף ‪ Johny Benariac‬פתח את ‪ La Traversiere‬הרבה לפני שהשוק עלה על הרדאר‬ ‫של הפודיז‪ .‬בנריאק נראה כמו ענק טוב לב‪ ,‬וגם הבישול שלו בדיוק כזה — נדיב ומלא חום‪ .‬הוא פרשן מבריק‬ ‫של קלאסיקה צרפתית כמו לובסטר כחול צלוי בחמאה מלוחה‪ ,‬ראגו של פטריות יער או גרסתו לאחת המנות‬ ‫המיתולוגיות של המטבח הצרפתי הקלאסי — ארנבת בר בנוסח המלך ‪.Lievre a la Royale‬‬ ‫]‪La Traversiere [40 rue Traversiere 75012, tel. 0143440210‬‬

‫מאפייה זה לא רק בגט‬ ‫גם מי שלא יודע מילה בצרפתית יודע ש‪ Boulangerie-‬זה מקום שבו קונים בגטים‪ .‬אבל כאן מדובר‬ ‫במסעדה של ממש‪ .‬הבעלים‪ ,‬שני אחים חמודים בשם נורדן וחסאן‪ ,‬לקחו מבנה של מאפייה עתיקה ברובע‬ ‫‪ Menilmontant‬ההיספטרי ועיצבו אותו בשיק בוהמייני‪ .‬קהל צעיר ומתוחכם מגיע לכאן מכל קצות העיר‪,‬‬ ‫והתפריט מערבב בנונשלנטיות בין להיטים ביסטרואיים כמו טרין ארנבת לספרינגרולס ממולאים ברטטוי‪.‬‬ ‫]‪‹ La Boulangerie [15 rue des Panoyaux 75020, tel. 0143584545‬‬

‫על השולחן | ‪123‬‬

‫‪ ,Taillevent‬מוסד פריזאי ותיק ונערץ‪ ,‬חנך לפני כמה חודשים את‬ ‫בר היין ‪ Les 110 de Taillevent‬וזכה להצלחה מיידית‪ .‬האוכל בו‬ ‫קלאסי‪ ,‬טעים ומתומחר הגיוני )‪ 39‬יורו לתפריט של שלוש מנות(‪ ,‬אבל‬ ‫האטרקציה האמיתית כאן היא היין‪ 110 .‬יינות)!( ממרתפי המסעדה‬ ‫מוגשים כאן בכוסות‪ ,‬וביניהם פנינים כמו ריזלינג אלזאסי מושלם‬ ‫‪ Domaine Kientzler‬ב‪ 8-‬יורו או ‪ Vacheron Sancerre‬ב‪ 11-‬יורו‪.‬‬ ‫אחרי ‪ 3-2‬כוסות הראייה מיטשטשת וצריך להיזהר‪ ,‬אחרת אתם עלולים‬ ‫להתפתות להזמין כוסית של ‪Domaine Leflaive’s Montrachet 2001‬‬ ‫— נקטר אלים בורגוני‪ ,‬שתמורתו תצטרכו להיפרד מ‪ 110-‬יורו!‬ ‫‪Les 110 de Taillevent [195 rue du Faubourg Saint-Honore 75008,‬‬ ‫]‪tel. 0140742020‬‬

‫פישפישיק‬ ‫פיליפ סטארק )‪ ,(Phillippe Stark‬המעצב הצרפתי המפורסם בעולם‪,‬‬ ‫כבר עיצב כל דבר ממזלגות ועד בתי מלון‪ .‬לפני כעשור הוא חנך את‬ ‫‪ Bon‬הפיוז‘נית ובסתיו האחרון השיק את ‪ — Ma Cocotte‬מזללת גורמה‬ ‫בלב שוק הפשפשים העצום ‪ 250 .Saint-Ouen‬סועדים יכולים לאכלס‬ ‫את החלל הזרוק‪-‬מעוצב‪ ,‬שכולל טראסות הצופות על השוק‪ .‬האוכל‬ ‫— ביסטרו קלאסי עם עוף צלוי‪ ,‬בקר א‪-‬לה‪-‬מוד‪ ,‬צ‘יפס ומוס שוקולד —‬ ‫לא מסעיר אבל עשוי היטב‪ ,‬והסיבות העיקריות להגיע לכאן הן העיצוב‪,‬‬ ‫האווירה‪ ,‬הקהל וכמובן הלוקיישן‪.‬‬ ‫]‪Ma Cocotte [106 rue des Rosiers, Saint-Ouen, tel. 0149517000‬‬

‫הפלישה המסוגננת‬ ‫על מסעדת מעצבים נוספת חתום מרסלו ג‘וליה )‪,(Marcello Joulia‬‬ ‫ארכיטקט ארגנטינאי שמתגורר בפריז‪ ,‬ומיזמי האוכל שלו משתרעים‬ ‫משנחאי ועד בואנוס איירס‪ .‬את ‪ Clandestino‬הוא פתח ברובע‬ ‫ה‪ ,12-‬עוד רובע מגורים מנומנם שמתחיל לאחרונה לגלות סימני‬ ‫התעוררות‪ ,‬והוא מגדיר אותה ”הסקווט )‪ (Squat‬הקולינרי הראשון‬ ‫בעולם“‪ .‬סקווט היא תופעה אנרכיסטית‪-‬היפסטרית של פלישה לבתי‬ ‫מגורים נטושים‪ .‬שם המסעדה והעיצוב אינם מותירים מקום לספק‬ ‫באשר למקור ההשראה‪ :‬השלט מרוסס בגרפיטי‪ ,‬הכניסה היא תריס‬ ‫מתכת )כמו במוסך( מורם למחצה וגופי התאורה נראים כאילו שופצו‬ ‫מערימת גרוטאות‪ .‬שלא כמו בבתים נטושים הכל כאן נקי ומתוקתק‬ ‫והאוכל מינימליסטי‪ ,‬מעוצב למשעי ומדבר יפנית שוטפת‪ .‬מבחר המנות‬ ‫מצומצם והמחירים נעים בין ‪ 22‬ל‪ 44-‬יורו לארוחה של שלוש מנות‪.‬‬ ‫]‪Clandestino [8 rue Crozatier 75012, tel. 0980680808‬‬

‫‪ | 122‬על השולחן‬

‫למעלה‪ :‬פרשן מבריק של קלאסיקה צרפתית‪ .‬ג'וני בנריאק‬ ‫ממסעדת ‪La Traversiere‬‬ ‫למטה ובעמוד ממול‪ — Clendestino :‬העיצוב ההיפסטרי‬ ‫לא משקף את האוכל‬

‫אוכלים בחו"ל‬

‫מפנטז לפתוח מסעדה כשרה‬ ‫יצירתית בפריז‪ .‬טיירי מרקס‬ ‫ממסעדת ‪Sur Mesure‬‬

‫›‬

‫הכוכב שאוהב אוכל רחוב‬

‫מי קובע?‬

‫עם כל הכבוד לטרנד בתי האוכל האלטרנטיביים ולפריחה המחודשת של‬ ‫הביסטרו‪ ,‬פריז לא תהיה פריז בלי מסעדות העילית הווירטואוזיות שלה‬

‫צרפת היא לא אמריקה‪ .‬המדריכים המודפסים‪ ,‬ומישלן‬ ‫בראשם‪ ,‬הם עדיין הפופולריים והנחשבים ביותר בקרב‬ ‫הפודיז‪ ,‬אבל פלישת הבלוגוספירה בעיצומה‪ .‬ארבעת‬

‫השם הלוהט ביותר בליגת העל של השפים הצרפתים הוא טיירי מרקס )‪Thierry‬‬ ‫‪ — (Marx‬טיפוס צבעוני‪ ,‬דעתן ומעורר מחלוקת‪ ,‬שביקר לאחרונה גם בישראל‬ ‫במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי‪ .‬אחרי ששימש כשופט בגרסה הצרפתית של‬ ‫”טופ שף“ הוא הפך לדמות מוכרת בכל בית בצרפת‪ .‬הוא הוחתם )כן‪ ,‬ממש כך‪,‬‬ ‫כמו שמחתימים כוכבי כדורגל( על ידי מלון ‪ ,Mandarine Oriental‬כדי לנהל את‬ ‫מסעדת הדגל של המלון ‪ ,Sur Mesure‬והשמועה אומרת שבמהדורה הקרובה‬ ‫של מישלן תזכה המסעדה בשלושה כוכבים‪ .‬כשתקראו את השורות הללו כבר‬ ‫תוכלו לדעת אם הנבואה התגשמה‪.‬‬ ‫העיצוב של המסעדה הזוי משהו — דומה לביצה )או שמא חללית( בגוונים של‬ ‫בז‘‪ ,‬אבל האוכל של מרקס שפוי לגמרי ומענג בעליל‪ .‬הוא משתמש בטכניקות‬ ‫מולקולריות בחוכמה ובלי להיסחף ללהטוטים מיותרים‪ .‬הוא עצמו היה מעדיף‬ ‫שהמילה ”מולקולרי“ תיעלם מהז‘רגון הקולינרי ומעדיף לדבר דווקא על אהבתו‬ ‫הגדולה לאוכל רחוב‪ ,‬בעיקר זה של המזרח הרחוק‪” :‬אוכל הוא מנוע שיכול למזג‬ ‫קבוצות אתניות שונות לתוך החברה שלנו‪ .‬כך היה עם האלג‘יראים שהגיעו‬ ‫לפריז ופתחו מסעדות קוסקוס וכך היה עם פליטים וייטנאמים שפתחו כאן‬ ‫דיינרים וייטנאמיים נהדרים‪ “,‬הוא אומר לי בסגנונו הנלהב הטיפוסי‪” .‬אוכל רחוב‬ ‫הוא אחת הדרכים היחידות להנגיש מזון איכות לאנשים עניים‪ .‬הרעיון הוא לקחת‬ ‫מוצר אחד — המבורגר‪ ,‬סמוסה‪ ,‬נודלס — לעשות אותו היטב‪ ,‬למכור בזול‪ ,‬והנה‬ ‫הצלחת‪ .‬תראו מה קורה בישראל — ראיתי בירושלים יהודים וערבים אוכלים‬ ‫באותם דוכני רחוב ושוכחים את הסכסוכים ביניהם‪ “.‬נאה דורש וגם מקיים‪ :‬מרקס‬ ‫הקים בתי ספר לאוכל רחוב בפריז וליד בורדו ומעורב בתוכנית שיקום קולינרית‬ ‫לאסירים‪ .‬לקראת סוף שיחתנו‪ ,‬כשאני מספר לו שאני מכין כתבה על מסעדות‬ ‫פריזאיות למגזין ישראלי‪ ,‬יוצא מרקס בהכרזה מפתיעה‪” :‬החלום שלי הוא לפתוח‬ ‫מסעדה כשרה יצירתית בפריז!“‬ ‫]‪Sur Mesure [251 rue Saint-Honore 75001, tel. 0170987300‬‬

‫‪ | 124‬על השולחן‬

‫הבלוגים הבאים הם המשפיעים ביותר נכון לעכשיו‪.‬‬ ‫‪ francoissimon.typepad.fr‬מאחורי הבלוג‪ ,‬המכונה‬ ‫גם ‪ ,Simon says‬עומד מבקר המסעדות פרנסואה סימון‪,‬‬ ‫המקפיד על אנונימיות מוחלטת )לא תמצאו תמונה שלו‬ ‫בכלי התקשורת(‪ .‬לבלוג יש גרסה גם באנגלית‪.‬‬ ‫‪ gillespudlowski.com‬שמו של הבלוג הוא ‪les pieds‬‬ ‫‪ dans le plat‬או בתרגום מילולי ”רגליים בצלחת“‪ ,‬והכוונה‬ ‫היא למישהו שלא מהסס לומר דברים מביכים ומעוררי‬ ‫מחלוקת‪ .‬ז‘יל פודלובסקי )עיתונאי‪ ,‬סופר‪ ,‬מבקר מסעדות(‬ ‫הוא בדיוק כזה‪ .‬בין היתר הוא בז לכל ענייני הסודיות‬ ‫והאנונימיות‪ ,‬ואין לו בעיה לכתוב ביקורת על מסעדה שבה‬ ‫השף הוא חבר שלו‪ .‬למרות זאת הביקורות שלו ושל צוותו‬ ‫נחשבות מהימנות ורבות השפעה‪.‬‬ ‫‪ alexanderlobrano.com‬אלכסנר לוברנו הוא אמריקאי‬ ‫שחי כבר ‪ 25‬שנה בפריז‪ ,‬ובבלוג הרהוט והדעתני שלו‬ ‫)באנגלית בלבד( הוא כותב בעיקר על מסעדות פריזאיות‪.‬‬ ‫‪ davidlebovitz.com‬הוא עוד אמריקאי בפריז‪ .‬לייבוביץ‘‬ ‫הוא קודם כל שף קונדיטור ומומחה למתוקים‪ .‬הבלוג שלו‬ ‫שופע מתכונים וסיפורים חינניים לצד המלצות על מסעדות‪,‬‬ ‫קונדיטוריות ועוד תענוגות מתוקים של פריז‪« .‬‬