הצד היפה של הפשטידה

‫פשטידת גבינות ללא קמח‪ ,‬מתכון בעמ' ‪86‬‬

‫הצד היפה‬ ‫של הפשטידה‬ ‫אלה שיין )"אורנה ואלה"( | צילום‪ :‬עודד מרום | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬

‫ההבדל בין "פושטידה" לפשטידה מתחיל בגישה‪ :‬אפשר להכין אותה מקוטג'‬ ‫ושאריות‪ ,‬ואפשר גם ליצור פשטידות עם קצת יותר סטייל והרבה יותר טעם‪.‬‬ ‫אלה שיין מ"אורנה ואלה" יוצרת מאגר חדש ומעודן של פשטידות חגיגיות מגבינות‬ ‫ישראליות איכותיות‪ ,‬ירקות לא שגרתיים ובלי רמז לבצק ‹‬

‫‪ | 82‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪83‬‬

‫שבועות פשטידות‬

‫הוא לא פרימדונה מפונקת כמו יתר סוגי הסופלה‪ .‬אפשר‬ ‫לתת לו יום במקרר ולחמם מחדש‪ ,‬והוא שוב יעלה ויתפח‬

‫›‬

‫תמיד כשמבקשים ממני להכין פשטידה לאירועים )כמו ערבי כיתה בבתי הספר של הילדים( אני מכינה פאי‪ .‬אני מרגישה נוח‬ ‫מאוד בטריטוריות של מאפים מלוחים עם בצק שמאגד הכל ומשמש כמצע‪ ,‬אבל ההנחיה של "על השולחן" היתה ברורה‪ :‬מאפים‬ ‫עם בצק הם לא פשטידה‪ .‬אחרי שהתקוממתי נגד ההגדרה הצרה גייסתי את אורנה אגמון שותפתי למסעדה ואת עידן גולדשטיין‪,‬‬ ‫בן כהן ריבניק ודרור לוי שמנווטים את מטבח המסעדה‪ ,‬ויחד התחלנו לנבור בספרי מתכונים ולתשאל חברים‪ .‬העולם הראשון‬ ‫של מאפים נטולי בצק שנגלה לנו היה עולם הפלאן או המקבילה האיטלקית שלו ספורמטו )‪ — (Sformato‬מאפים תפוחים‬ ‫ועשירים בביצים ושמנת‪ ,‬שבהתחלה הלהיבו אותנו אבל אחרי כמה נסיונות הבנו שהם פחות מתאימים לקיץ הישראלי וגם לא‬ ‫ממש מתכתבים עם הקו הקולינרי הבריא והקליל שאימצנו עם השנים‪ .‬ובכל זאת תמצאו כאן מתכון לסופלה עם גבינות כחולות‬ ‫שאנחנו מגישות עם אגסים ביין — שילוב קלאסי שתמיד עובד‪.‬‬ ‫בהעדר בצק השאלה איך קושרים הכל יחד נותרה חסרת פתרון‪ .‬ביצים הן כמובן התשובה המתבקשת‪ ,‬אבל אם דבקים רק‬ ‫בהן‪ ,‬מקבלים מאפים חד‪-‬גוניים במראה ובטעם‪ .‬חיפשנו עוד אפשרויות שיתאימו לכאן ולעכשיו — כאלה שיתכתבו עם מגמות‬ ‫בריאותיות‪ ,‬שיוסיפו טעמים מעניינים ושילבישו את הפשטידות במחלצות חגיגיות ורעננות‪ .‬יצרנו בשאמלים חלופיים — אחד‬ ‫מחלב קוקוס ששידכנו לדגים ולמחית קארי ביתית; והשני מחלב שקדים‪ ,‬שעזר במלאכת ההרכבה של גראטן טבעוני מרהיב‪.‬‬ ‫גבינות איכות מקומיות וירקות עונתיים כמו אפונה‪ ,‬פול וארטישוק הם עוד דרך לרענן קלאסיקות אזוריות כמו הקובה אל סנייה‬ ‫והקוסא אל ג'בנייה הלבנונית‪ .‬בסוף התהליך התגבשה נבחרת של פשטידות שאנחנו ממש גאים להניח על שולחן החג‪.‬‬

‫סופלה רוקפור עם אגסים ביין אדום‬ ‫את הסופלה הזה הכנו אורנה ואני בימיה הראשונים של המסעדה‪ ,‬והוא‬ ‫מופיעה בגרסה טיפה שונה גם בספר שלנו‪ .‬הוא אוורירי וקליל מרקם‪,‬‬ ‫אבל הרוקפור מעניקה לו עומק טעמים‪ ,‬והיתרון הכי גדול‪ :‬הוא לא‬ ‫פרימדונה מפונקת כמו יתר סוגי הסופלה‪ .‬אפשר לתת לו יום במקרר‬ ‫ולחמם מחדש‪ ,‬והוא שוב יעלה ויתפח‪ .‬האגסים שמגישים איתו הם‬ ‫שידוך קלאסי לגבינות חריפות‪ ,‬ואפשר גם להגיש אותם כקינוח עם‬ ‫רוטב או גלידת וניל‪.‬‬

‫סופלה רוקפור עם אגסים ביין אדום‪ ,‬מתכון בעמוד ממול‬

‫חומרים ל‪ 8-‬כלים אישיים בנפח ‪ 250‬מ"ל‪:‬‬ ‫לאגסים‪:‬‬ ‫‪ 250‬גרם )¼‪ 1‬כוסות( סוכר‬ ‫‪ 320‬מ"ל )‪ 11/3‬כוסות( מים‬ ‫‪ 8-6‬אגסים קלופים‪ ,‬חצויים ונקיים מליבה‬ ‫‪ 300‬מ"ל )¼‪ 1‬כוסות( יין אדום‬ ‫‪ 1‬מקל קינמון‬ ‫‪ 1‬רצועה של קליפת לימון‬ ‫‪ 1‬רצועה של קליפת תפוז‬ ‫לסופלה‪:‬‬ ‫‪ 100‬גרם חמאה ועוד קצת לשימון הכלים‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 3/4‬כוס פחות כפית( קמח‬ ‫‪ 300‬מ"ל )¼‪ 1‬כוסות( חלב‬ ‫‪ 140‬גרם גבינת רוקפור מגוררת‬ ‫‪ 60‬גרם גבינת עיזים טרייה טבעית )עדיף רולדה של ברקנית(‬ ‫‪ 4‬חלמונים‬ ‫מלח ופלפל לבן טחון‬ ‫‪ 10‬חלבונים‬ ‫כמה טיפות מיץ לימון‬

‫‪ ¤‬מוסיפים לסירופ הסוכר אגסים‪ ,‬יין‪ ,‬מקל קינמון וקליפת לימון ותפוז‪.‬‬ ‫מכסים בעיגול נייר האפייה ומבשלים כשעה על להבה נמוכה עד‬ ‫שהאגסים מתרככים )הנייר ימנע מהאגסים לצוף‪ ,‬והאדים ישתחררו‬ ‫מהחור שבמרכז(‪ .‬האגסים יישמרו בקופסה אטומה במקרר עד שבוע‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הסופלה ומגישים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‬ ‫ומשמנים את הכלים האישיים‪ .‬מניחים בתנור תבנית שתכיל את כל כלי‬ ‫הסופלה וממלאים בה ‪ 2‬ס"מ מים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬ממיסים חמאה בסיר בינוני על להבה בינונית‪ .‬מוסיפים קמח לאט‬ ‫ובהדרגה ובוחשים בחוזקה עד שהקמח מתאחד עם החמאה )אבל לא‬ ‫משחים( עד ליצירת רביכה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים מעט את החלב ומוסיפים בהדרגה לקמח תוך כדי בחישה‬ ‫מתמדת עד לקבלת תערובת אחידה‪ .‬בוחשים כ‪ 5-‬דקות נוספות על‬ ‫להבה נמוכה עד שהתערובת מסמיכה‪ .‬מסירים מהכיריים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים גבינות ומערבבים‪ .‬מוסיפים חלמונים בזה אחר זה תוך כדי‬ ‫בחישה נמרצת בכף עץ עד שהם נטמעים בתערובת‪ .‬מתבלים במלח‬ ‫ופלפל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים חלבונים עם ‪ 3-2‬טיפות מיץ לימון לקצף יציב ומקפלים את‬ ‫הקצף לתוך הבלילה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬ממלאים את כלי הסופלה עד ‪ 1/3‬גובהם ומניחים אותם בתוך‬ ‫התבנית עם המים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 20-15‬דקות עד שהמאפים תופחים וחורגים מעט מגובה‬ ‫התבנית‪ .‬מניחים חצי אגס מעל כל מנה )אפשר עם מעט מהרוטב(‬ ‫ומגישים חם‪.‬‬ ‫חימום חוזר‪ :‬מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות ומכניסים את הסופלה‪.‬‬ ‫אחרי כ‪ 6-‬דקות הוא יעלה מחדש‪‹ .‬‬

‫‪ ¤‬מכינים את האגסים‪ :‬מביאים סוכר ומים לרתיחה בסיר בינוני‪.‬‬ ‫מנמיכים ללהבה נמוכה‪-‬בינונית ומבשלים ‪ 10‬דקות עד שמתקבל‬ ‫סירופ דליל‪.‬‬ ‫‪ ¤‬בינתיים חותכים נייר אפייה בקוטר הסיר ויוצרים במרכזו חור בקוטר‬ ‫של כ‪ 5-‬ס"מ‪.‬‬

‫‪ | 84‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪85‬‬

‫שבועות פשטידות‬ ‫›‬

‫מעויני בורגול ומנגולד‬ ‫הרעיון הגיע מהקובה סינייה‪ .‬כאן החלפתי את הבשר שמשולב בבורגול‬ ‫בגרסת המקור בשקדים ואוכמניות‪ ,‬שמעניקים המון טעם ומעט לחות‪ ,‬את‬ ‫המלית הרכבתי מתערובת של גבינות עדינות וירוקים‪ .‬שימו לב‪ :‬חשוב‬ ‫להקפיד על המשקל של הירוקים‪ ,‬כדי לקבל יחס נכון בין מלית לבצק‪.‬‬ ‫הפשטידה דורשת קצת יותר עבודה מבדרך כלל‪ ,‬אבל היא שווה את‬ ‫הטרחה‪ .‬כדי לפשט תהליכים‪ ,‬כדאי להכין את רסק העגבניות יום קודם‬ ‫ולנקות ולהפריד את עלי המנגולד והתרד‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית מלבנית בגודל ‪ 30×20‬ס"מ‪:‬‬ ‫לשכבות הבורגול‪:‬‬ ‫‪ 150‬גרם שקדים‬ ‫‪ 50‬גרם אוכמניות מיובשות )להשיג בחנויות תבלינים(‬ ‫‪ 220‬גרם )‪ 1‬כוס ‪ 2 +‬כפות( בורגול‬ ‫‪ 6‬כפות שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית ומשיחת הפשטידה‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח‬ ‫‪ 1/4‬כוס קמח‬ ‫למלית‪:‬‬ ‫‪ 340‬גרם עלי מנגולד )החלק הירוק בלבד( שטופים‬ ‫‪ 340‬גרם עלי תרד שטופים‬ ‫‪ 1/3‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 300‬גרם בצל סגול קצוץ‬ ‫‪ 2‬כפות מיץ לימון‬ ‫‪ 1-1/2‬כפית סומאק‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת חלומי כבשים )של משק דותן( חתוכה לקוביות‬ ‫קטנטנות‬ ‫‪ 125‬גרם גבינת פטה עזים )של עז עברית( מפוררת‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 6‬עגבניות בינוניות חלוטות וקלופות‬ ‫‪ 1/2‬פלפל אדום חריף טרי או ‪ 1/2‬כפית צ'ילי יבש גרוס‬ ‫לציפוי‪:‬‬ ‫חופן צנוברים‬ ‫מעט שמן זית‬ ‫‪ ¤‬מכינים את שכבות הבורגול‪ :‬משרים שקדים ואוכמניות ‪ 3‬שעות‬ ‫בשפע מים ומסננים‪ .‬משרים בורגול ב‪ 1¼-‬כוסות למשך ‪ 30‬דקות ועד‬ ‫‪ 3‬שעות עד שהוא סופח את המים ומתנפח מעט‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבדים את הבורגול במעבד מזון עם השקדים והאוכמניות בכמה‬ ‫פולסים )כדקה( לקבלת עיסה נוקשה‪ .‬מוסיפים שמן זית ומלח ומעבדים‬ ‫פחות מדקה‪ ,‬רק עד לקבלת בצק דביק‪ .‬צובטים את העיסה — אם‬ ‫הבורגול מותיר משקע דביק על האצבע‪ ,‬הוא מוכן; אם לא‪ ,‬מוסיפים‬ ‫‪ 5-4‬כפות מים ומעבדים כמה שניות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים לקערה‪ ,‬מוסיפים קמח ולשים ביד עד שהקמח נטמע‬ ‫ומתקבל בצק דביק מאוד ונוקשה‪ .‬יוצרים גליל מהבצק‪ ,‬עוטפים בניילון‬ ‫נצמד ומניחים בצד ל‪ 20-‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את המלית‪ :‬חולטים מנגולד ותרד בשפע מים רותחים‬ ‫‪ 3-2‬דקות לריכוך‪ ,‬מסננים ומצננים‪ .‬סוחטים את העלים היטב וחותכים‬ ‫לרצועות ברוחב ‪ 1/2‬ס"מ‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל ‪ 5‬דקות על להבה בינונית עד‬ ‫שהוא מתרכך ומזהיב‪ .‬מוסיפים את המנגולד והתרד ומערבבים ‪ 3-2‬דקות‪.‬‬ ‫מסירים מהכיריים‪ .‬מוסיפים מיץ לימון‪ ,‬סומאק‪ ,‬חלומי ופטה ומערבבים היטב‪.‬‬ ‫טועמים ומתבלים במלח ופלפל )חשוב לטעום לפני ההמלחה(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬טוחנים עגבניות ופלפל חריף במעבד מזון בפולסים לקבלת רסק‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הפשטידה ואופים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות‬

‫‪ | 86‬על השולחן‬

‫ומשמנים את התבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחלקים את הבצק ל‪ 2-‬חלקים שווים‪ .‬מרדדים כל מחצית בין ‪2‬‬ ‫ניירות אפייה למלבן בגודל התבנית‪ .‬מסירים את נייר האפייה העליון‬ ‫ובעזרת השוליים של נייר האפייה התחתון מרימים אחד ממלבני הבצק‬ ‫והופכים אותו מעל התבנית‪ .‬מסירים את נייר האפייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסדרים על הבצק את תערובת הירוקים ומעל יוצקים את רסק‬ ‫העגבניות בשכבה אחידה‪ .‬מכסים במלבן הבצק השני )באותה השיטה‬ ‫המפורטת בשלב הקודם(‪ .‬חותכים ‪ 6‬פסים אלכסוניים מימין לשמאל‬ ‫התבנית ועוד ‪ 6‬משמאל לימין התבנית‪ ,‬כך שיתקבלו מעוינים‪ .‬במרכז‬ ‫כל מעוין יוצרים גומה קטנה בעזרת האצבע ומניחים ‪ 3‬צנוברים בצורת‬ ‫פרח‪ .‬מושחים את הבצק בשמן זית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 40-‬דקות עד שהבצק משחים‪ .‬מגישים חם‪ .‬הפשטידה‬ ‫תישמר עד ‪ 4‬ימים במקרר‪.‬‬

‫פשטידת גבינות ללא קמח‬ ‫הפשטידה הזאת היא עיבוד של עוגת ריקוטה מתוקה שמצאתי בספר‬ ‫איטלקי‪ .‬היא נראתה לי מתאימה לעבור הסבה למלוח‪ ,‬כי יש בה משהו‬ ‫מאוד יציב‪ ,‬כמעט לחמי )על אף שאין בה טיפת קמח(‪ .‬אפשר ממש‬ ‫לפרוס אותה לפרוסות ולעטות עליהן אנטיפסטי או ממרחים‪ ,‬והיא גם‬ ‫משתבחת ביום שאחרי האפייה‪ .‬שימו לב‪ :‬לא כדאי להמיר את הריקוטה‬ ‫בופאלו בריקוטה רגילה‪ ,‬כי יש להן טעם ומרקם שונה לחלוטין‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית בבקה נמוכת שוליים מסיליקון בקוטר ‪ 24‬ס"מ או‬ ‫לתבנית עגולה בקוטר ‪ 20‬או לתבנית אינגליש קייק‪:‬‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬כוס ‪ +‬כף( קורנפלור‬ ‫‪ 150‬גרם יוגורט כבשים בחמיצות עדינה )אנחנו משתמשות בזה של‬ ‫משק יעקובס(‬ ‫‪ 300‬גרם גבינת ריקוטה בופאלו מפוררת‬ ‫‪ 100‬גרם )‪ 1/2‬גביע( שמנת חמוצה‬ ‫‪ 60‬גרם גבינת תום עיזים מגוררת )אנחנו משתמשות בזו של חוות הנוקד(‬ ‫‪ 2‬ביצים מופרדות‬ ‫‪ 1‬כף סירופ מייפל‬ ‫‪ 1/2‬כפית מלח גס )רצוי מלח הימלאיה(‬ ‫‪ 1/4‬כפית מלח שולחן‬ ‫‪ 1‬כף שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית‬ ‫‪ 2‬כפיות פלפל אדום חריף טרי קצוץ‬ ‫עלים מגבעול תימין‬ ‫לעיטור‪:‬‬ ‫‪ 1‬ביצה למריחה‬ ‫‪ 1/4‬כוס שומשום‬

‫שכבות של בורגול וביניהן מלית של מנגולד‪,‬‬ ‫תרד וגבינות‪ .‬מתכון בעמוד ממול‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 170-‬מעלות‪ ,‬משמנים תבנית ומפזרים שומשום‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים קורנפלור ויוגורט בסיר קטן על להבה נמוכה בעדינות במשך‬ ‫‪ 3-2‬דקות עד שהתערובת מסמיכה ומקבלת מעט ברק‪ .‬מסירים מהכיריים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים ריקוטה‪ ,‬שמנת חמוצה וגבינת תום ומערבבים היטב‬ ‫לתערובת אחידה ולא חלקה‪ .‬מוסיפים את החלמונים ומערבבים‪.‬‬ ‫מוסיפים מייפל‪ ,‬שני סוגי מלח‪ ,‬שמן זית‪ ,‬פלפל חריף ותימין ומערבבים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מקציפים את החלבונים לקצב יציב אך לא קשה ומקפלים בעדינות‬ ‫לתערובת הגבינות‪ .‬מעבירים לתבנית‪ ,‬מברישים בביצה ומפזרים מעל‬ ‫שומשום‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 35-‬דקות עד שקיסם הננעץ במרכז הפשטידה יוצא יבש‪.‬‬ ‫מצננים מעט‪ ,‬מניחים צלחת על התבנית הופכים ומחלצים‪ .‬מגישים חם‬ ‫או בטמפ' החדר‪‹ .‬‬

‫על השולחן | ‪87‬‬

‫שבועות פשטידות‬

‫›‬

‫פשטידת דג ובקצ'וי בקארי‬ ‫במסגרת החיפושים אחר פשטידות נזכרנו בקלאסיקה הבריטית‬ ‫— פשטידת דייגים )שדומה מאוד לפשטידת הרועים(‪ .‬היא נהדרת —‬ ‫עשירה בפירה של תפוחי אדמה‪ ,‬חלב ושמנת — אבל כבדה מדי לקיץ‬ ‫הישראלי‪ .‬לכן פנינו לטעמים הקלילים והרעננים של המטבח האסיאתי‬ ‫ויצרנו בשאמל מחלב קוקוס וקארי‪ ,‬שעוטף את הדג )וגם שומר על‬ ‫העסיסיות שלו(‪ .‬זו דרך נהדרת להגיש דגים למספר גדול של אורחים‬ ‫בלי לזנוח את הסלון לטובת צלייה מדויקת של הדגים על המחבת‪.‬‬ ‫אנחנו משתמשות בקארי תוצרת בית )ראו מתכון בהמשך(‪ ,‬אבל אפשר‬ ‫גם להשתמש במחית קארי קנויה‪.‬‬

‫דרך נהדרת להגיש דגים למספר גדול של אורחים‬ ‫בלי לזנוח את הסלון לטובת צלייה מדויקת של‬ ‫הדגים על המחבת‬

‫חומרים לתבנית ריבועית בגודל ‪ 20‬ס"מ‪:‬‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫לשכבת הבקצ'וי‪:‬‬ ‫‪ 4-3‬ראשי בקצ'וי קטנים )‪ 550‬גרם( חצויים וחתוכים לרצועות רוחב‬ ‫של ‪ 4-3‬ס"מ )ירוק ולבן(‬ ‫‪ 1/2‬שן שום קצוצה‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫לבשאמל קוקוס לימוני‪:‬‬ ‫‪ 1‬פחית חלב קוקוס‬ ‫‪ 4‬כפות מחית קארי ירוקה ביתית )מתכון בהמשך( או ‪ 2‬כפות מחית‬ ‫קנויה‬ ‫‪ 3‬כפות קורנפלור‬ ‫‪ 4-3‬כפות מיץ לימון‬ ‫לפשטידה‪:‬‬ ‫‪ 4-3‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1/2‬כוס צנוברים‬ ‫‪ 1/2‬כוס כוסברה קצוצה‬ ‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף טרי קצוץ דק )או לפי הטעם(‬ ‫קליפה מגוררת מלימון אחד‬ ‫‪ 700‬גרם פילה דג ים לבן חתוך לרוחב למלבנים בגודל ‪ 10X4‬ס"מ‬ ‫‪ 2‬כפות פירורי לחם )לא חובה(‬ ‫‪ ¤‬מאדים בקצ'וי‪ :‬מחממים שמן ושום במחבת רחבה על להבה‬ ‫בינונית‪ .‬מוסיפים עלי בקצ'וי‪ ,‬מפזרים מלח ופלפל‪ ,‬מכסים ומאדים כ‪-‬‬ ‫‪ 3‬דקות עד שהעלים מתרככים ומתכווצים‪ .‬מדי פעם מערבבים‪ .‬אם‬ ‫המחבת יבשה‪ ,‬מנמיכים להבה ומוסיפים כף מים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים בשאמל קוקוס‪ :‬ממוססים קארי בסיר קטן עם חלב קוקוס‪.‬‬ ‫מניחים את הסיר על להבה בינונית‪ ,‬מוסיפים קורנפלור ומחממים‬ ‫‪ 7-5‬דקות תוך כדי ערבוב עם כף עץ עד שהרוטב מסמיך ומקבל ברק‪.‬‬ ‫מסירים מהכיריים ומתבלים במלח‪ ,‬פלפל ומיץ לימון‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הפשטידה ואופים‪ :‬מחממים תנור ל‪ 200-‬מעלות‬ ‫ומשמנים תבנית במעט שמן זית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים צנוברים‪ ,‬כוסברה‪ ,‬פלפל חריף וקליפת לימון ומתבלים‬ ‫במלח ופלפל‪ .‬שמים בצד ‪ 2‬כפות מתערובת הצנוברים ומפזרים מחצית‬ ‫הכמות שנותרה בתבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מתבלים דג במעט שמן זית‪ ,‬מלח ופלפל ומניחים בתבנית‪,‬‬ ‫כשהחלקים העבים בחפיפה לחלקים הדקים‪ ,‬ליצירת שכבה צפופה‬ ‫בגובה אחיד על פני כל התבנית‪ .‬מפזרים על הדג את המחצית השנייה‬ ‫של תערובת הצנוברים ומעליה מסדרים את עלי הבקצ'וי בשכבה‬ ‫אחידה‪ .‬יוצקים את הבשאמל‪ .‬מערבבים את ‪ 2‬כפות הצנוברים ששמנו‬

‫בצד עם ‪ 2‬כפות פירורי לחם ומפזרים מעל בשכבה אחידה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 25-20‬דקות‪ ,‬בודקים בעזרת סכין וברגע שצבע הבשר‬ ‫במרכז הדג הופך לאטום — הפשטידה מוכנה‪ .‬מגישים חם‪ .‬מומלץ‬ ‫לאכול ביום ההכנה‪.‬‬

‫מחית קארי ירוקה ביתית‬ ‫את התמהיל המדויק של המחית הזו רקח עידן גולדשטיין מנהל‬ ‫המטבח‪ .‬הצבע שלה יותר חום מירוק‪ ,‬והטעמים מעודנים ומורכבים‬ ‫בהרבה משל המחית הקנויה )והיא גם רעננה ממנה(‪ .‬היתרון הממש‬ ‫גדול שלה‪ :‬אפשר לשחק עם המתכון הבסיסי לפי ההעדפות האישיות‪,‬‬ ‫למשל להכין קארי יותר אניסי עם חריפות מתונה ונוכחות מודגשת של‬ ‫למון גראס‪ .‬שימו לב‪ :‬כשממירים מחית קנויה במחית ביתית‪ ,‬בדרך כלל‬ ‫צריך להשתמש בכמות כפולה‪ .‬שומרים במקפיא עד ‪ 3‬חודשים‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 1/2-‬ליטר‪:‬‬ ‫שמן קנולה‬ ‫‪ 2‬בצלים אדומים קטנים חתוכים גס‬ ‫‪ 1‬שורש לבן של למון גראס‬ ‫‪ 5‬שיני שום שלמות קלופות‬ ‫‪ 25‬גרם ג'ינג'ר קלוף וחתוך גס‬ ‫לתערובת תבלינים‪:‬‬ ‫‪ 1‬כף זרעי כוסברה‬ ‫‪ 1‬כפית זרעי כמון‬ ‫‪ 1‬מקל קינמון קטן‬ ‫‪ 4‬כוכבי אניס )הזרעים שבתוך הכוכבים בלבד(‬ ‫‪ 4‬מקלות ציפורן‬ ‫‪ 1/2‬כפית אגוז מוסקט טחון‬ ‫‪ 5‬תרמילי הל )זרעים מתוך התרמילים בלבד(‬ ‫לממרח הסופי‪:‬‬ ‫‪ 2‬צרורות גדולים של כוסברה‬ ‫‪ 5-4‬פלפלים אדומים חריפים טריים מגורענים )לפי הטעם(‬ ‫‪ ¤‬מחממים מחבת כבדה עם שכבה דקיקה של שמן וצולים בצל‪,‬‬ ‫למון גראס‪ ,‬שום וג'ינג'ר כ‪ 2-‬דקות על להבה בינונית‪-‬גבוהה עד שהם‬ ‫מתחילים להיחרך‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים ‪ 1/3‬כוס מים‪ ,‬מכסים ומנמיכים את הלהבה‪ .‬מבשלים כ‪5-‬‬ ‫דקות נוספות עד שכל הנוזלים מתאדים‪ .‬מסירים את המחבת מהכיריים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬קולים את התבלינים במחבת יבשה על להבה נמוכה כ‪ 5-‬דקות עד‬ ‫שהם מעלים ניחוח‪ .‬טוחנים לאבקה במטחנת תבלינים או במכתש ועלי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעבירים את התבלינים הטחונים לבלנדר או למעבד מזון עם יתר‬ ‫החומרים וטוחנים למשחה‪ .‬אם לא מגיעים למרקם משחתי‪ ,‬מוסיפים‬ ‫מעט מים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחלקים לשקיות או לקופסאות קטנות )‪ 4-2‬כפות בכל שקית(‬ ‫ומקפיאים‪ .‬הקארי נשמר בהקפאה עד ‪ 3‬חודשים‪ ,‬במקרר ‪ 5-4‬ימים‪‹ .‬‬

‫פשטידת דג ובקצ'וי בקארי‪ ,‬מתכון בעמוד ממול‬ ‫על השולחן | ‪89‬‬

‫שבועות פשטידות‬ ‫›‬

‫גראטן טבעוני של ירקות וטופו‬ ‫בבשאמל שקדים‬ ‫הטבעונות היא משהו שאנחנו מפלרטטות איתו גם במסעדה וגם‬ ‫בתפריט האישי שלנו‪ .‬עם השנים יותר ויותר אנשים סביבנו הפכו‬ ‫לטבעונים והחלו לסחוב שק שלם של געגועים לטעמים ומאכלים‬ ‫שבלתי אפשרי לשחזר בכללי המשחק החדשים‪ .‬בשבילנו זה אתגר‬ ‫לנסות ולהכין אוכל שישכך את הגעגועים האלה‪ .‬בשאמל השקדים‬ ‫מצליח לתת מרקם קרמי‪ ,‬ויחד עם הטופו נוצרת איכות עשירה וכמעט‬ ‫חלבית‪ ,‬שנמסכת לתוך הירקות והיא אפילו יותר טובה ביום שאחרי‪.‬‬

‫ממלאים את החור‪ :‬סלט סגול‪-‬אדום‬ ‫את פשטידת המנגולד והכרישה )מתכון בעמוד ממול(‬ ‫משלימים עם סלט קטן וצבעוני שמכינים מ‪ 300-‬גרם עגבניות‬ ‫שרי חתוכות לרבעים‪ 4 ,‬צנוניות וסלק קטן וקלוף חתוכים‬ ‫לקוביות של ‪ 4‬מ"מ‪ 1/3 ,‬כוס אגוזי מלך קצוצים גס‪ ,‬פלפל אדום‬

‫גראטן טבעוני של ירקות‬ ‫וטופו בבשאמל שקדים‪.‬‬ ‫מתכון בעמוד ממול‬

‫חומרים לתבנית מלבנית בגודל ‪ 30×20‬ס"מ‪:‬‬ ‫לפירורי לחם מתובלים‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוס פירורי לחם )עדיף לחם יבש טחון במג'ימיקס(‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1/4‬כוס עלי פטרוזיליה קצוצים‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫לבשאמל שקדים‪:‬‬ ‫‪ 750‬מ"ל חלב שקדים‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 6‬כפות ‪ +‬כפית( קורנפלור‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 3-2‬כפות מיץ לימון‬ ‫לטופו‪:‬‬ ‫‪ 120‬גרם טופו )אנחנו משתמשות בטופו האורגני של קדיתא( מפורר‬ ‫לפירורים בגודל ‪ 1/2‬ס"מ בערך‬ ‫‪ 10‬עלי אורגנו קצוצים‬ ‫‪ 1/2‬כף עלי פטרוזיליה קצוצים‬ ‫עלים מ‪ 2-1-‬גבעולי תימין‬ ‫‪ 1/2‬כף שמן זית‬ ‫‪ 1/4‬כפית צ'ילי יבש גרוס‬ ‫לגראטן‪:‬‬ ‫‪ 6‬לבבות ארטישוק טריים או קפואים )או צנצנת של ‪ 280‬גרם ארטישוק‬ ‫איטלקי משומר( פרוסים לעובי ‪ 1/2‬ס"מ‬ ‫‪ 3‬חצאי לימון )לא חובה(‬ ‫‪ 4‬כפות שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית‬ ‫‪ 3‬תפוחי אדמה פרוסים בעובי ‪ 4‬מ"מ‬ ‫‪ 2-1‬בטטות פרוסות בעובי ‪ 3‬מ"מ‬ ‫‪ 1‬פלפל ירוק חריף קצוץ דק )או לפי הטעם(‬ ‫‪ 2‬תפוחי אדמה מגוררים על החורים הגדולים של הפומפייה‬ ‫‪ 1‬עגבנייה קלופה וקצוצה‬ ‫‪ 8‬עלי מנגולד )החלק הירוק בלבד( קרועים ביד לפיסות של ‪ 3‬ס"מ‬ ‫‪ 1‬כרובית קטנה או ‪ 1/2‬כרובית גדולה פרוסה לעובי ‪ 1/2‬ס"מ‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ ¤‬מכינים פירורי לחם מתובלים‪ :‬מערבבים את כל החומרים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים בשאמל שקדים‪ :‬מחממים חלב שקדים וקורנפלור בסיר קטן‬ ‫‪ 4-3‬דקות על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב בכף עץ עד שחלב השקדים‬ ‫מסמיך מעט‪ .‬מסירים מהכיריים ומתבלים במלח‪ ,‬פלפל ומיץ לימון‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הטופו‪ :‬מערבבים את כל החומרים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הארטישוק‪ :‬חולטים ארטישוקים בשפע מים רותחים עם‬ ‫שני חצאי לימון כ‪ 4-‬דקות לדרגת אל‪-‬דנטה‪ .‬אם משתמשים בארטישוק‬ ‫קפוא‪ ,‬חולטים רק ‪ 2‬דקות )ארטישוק משומר אין צורך לחלוט(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הגראטן ואופים‪ :‬מחממים את התנור ל‪ 180-‬מעלות‬ ‫ומשמנים תבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מפזרים בתבנית ‪ 3‬כפות פירורי לחם מתובלים‪ .‬מסדרים עליהם‬

‫‪ | 90‬על השולחן‬

‫פרוסות תפוחי אדמה בשכבה אחת‪ ,‬מטפטפים מעל מעט שמן זית‬ ‫ומתבלים במלח‪ .‬מסדרים מעל פרוסות בטטה גם בשכבה אחת‪ ,‬מפזרים‬ ‫פלפל חריף‪ ,‬מעט שמן זית ומלח‪ .‬דוחסים לאורך הדפנות ולכל גובהן‬ ‫תפוחי אדמה מגוררים ליצירת שוליים )הבסיס של פרוסות הבטטה‬ ‫ותפו"א יעזור לייצוב(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מעל הבטטה מפזרים תערובת טופו‪ ,‬עגבנייה‪ 2 ,‬כפות פירורי לחם‬ ‫מתובלים‪ ,‬ומסדרים שכבת עלי מנגולד‪ ,‬שכבת ארטישוק ושכבת‬ ‫כרובית‪ .‬יוצקים מעל את בשאמל השקדים ומפזרים ‪ 3‬כפות פירורי לחם‬ ‫מתובלים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬עוטפים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים שעה וחצי‪ .‬מסירים את‬ ‫הכיסוי ואופים כ‪ 45-‬דקות עד שעה נוספות להשחמה‪ .‬מגישים חם‪.‬‬

‫פשטידת מנגולד וכרישה‬ ‫כשחיפשתי מתכונים‪ ,‬חברה נתנה לי מתכון של סבתה שהלך פחות או‬ ‫יותר ככה‪" :‬קחי צרור מנגולד‪ ,‬לושי את העלים עם קצת מלח‪ ,‬תוסיפי‬ ‫ביצים‪ ,‬קמח וקצת גבינה יבשה — ולתנור‪ ".‬מה שמשך את ליבי היה‬ ‫הלישה של המנגולד — טכניקה שלא הכרתי )אני תמיד חולטת או‬ ‫מטגנת את המנגולד לפני האפייה(‪ .‬גיליתי שהיא משמרת את הטעם‬ ‫הירוק והרענן של המנגולד הטרי ועדיין מבטיחה שהוא יתרכך ולא יפריש‬ ‫יותר מדי נוזלים במהלך האפייה‪ .‬לכבוד הצילומים הכנתי את הפשטידה‬ ‫עם סלט בגוני אדום‪-‬סגול )שירכך קצת את הירוק(‪ ,‬והשידוך ביניהם‬ ‫עבד מצוין גם במישור הטעם )מתכון בהמשך(‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית טארט או בבקה נמוכת שוליים בקוטר ‪ 24‬ס"מ‪:‬‬ ‫‪ 380‬גרם )‪ 2‬צרורות קטנים( עלי מנגולד )חלק ירוק בלבד( שטופים‬ ‫כ‪ 1/2-‬כוס שמן זית‬ ‫‪ 300‬גרם כרישה )‪ 6-4‬כרישות בינוניות‪ ,‬החלק לבן בלבד( קצוצה דק‬ ‫‪ 2‬ביצים גדולות )רצוי אורגניות(‬ ‫‪ 2‬כפות קמח מלא‬ ‫‪ 100‬גרם גבינת ריקוטה בופאלו‬ ‫‪ 2‬כפות עלי נענע קצוצים‬ ‫‪ 1‬כף שמיר קצוץ‬ ‫צ'ילי יבש גרוס )לפי הטעם(‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומשמנים תבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬חותכים את עלי המנגולד לרצועות ברוחב ‪ 1/2‬ס"מ ומשרים בשפע‬ ‫מים קרים ל‪ 10-‬דקות‪ .‬מסננים‪ ,‬מפזרים ‪ 1/2‬כפית מלח )עדיין במסננת(‬ ‫ומעסים — מועכים את המנגולד היטב בידיים כ‪ 3-2-‬דקות עד שהוא‬ ‫מתרכך ומפריש נוזלים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים שמן זית במחבת ומטגנים כרישה ‪ 7-9‬דקות על להבה‬ ‫בינונית עד שהיא מזהיבה ומתרככת‪ .‬מסירים מהכיריים‪ ,‬מוסיפים את‬ ‫המנגולד ומערבבים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים ביצים עם קמח וגבינת ריקוטה בקערה‪ .‬מוסיפים לבלילה‬ ‫את המנגולד והכרישה‪ ,‬נענע‪ ,‬שמיר‪ ,‬צ'ילי‪ ,‬מלח ופלפל ומערבבים‬ ‫היטב‪ .‬מעבירים לתבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מושחים את פני הפשטידה בשמן זית בעזרת מברשת )ואפשר גם‬ ‫בעזרת היד(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כ‪ 30-‬דקות עד שהפשטידה משחימה ויבשה למגע יד )בגלל‬ ‫ההבדלים בין תנור לתנור כדאי לבדוק את מצבה אחרי ‪ 25‬דקות(‪.‬‬ ‫מניחים צלחת על התבנית‪ ,‬הופכים ומחלצים את הפשטידה‪ ,‬הופכים‬ ‫שוב לצלחת ההגשה‪ .‬מגישים חם או בטמפ' החדר‪‹ .‬‬

‫על השולחן | ‪91‬‬

‫שבועות פשטידות‬

‫גבינות איכות מקומיות וירקות עונתיים‬ ‫כמו אפונה‪ ,‬פול וארטישוק הם דרך‬ ‫מעולה לרענן קלאסיקות אזוריות כמו‬ ‫הקוסא אל ג'בנייה הלבנונית‬

‫›‬

‫פשטידת פול‪ ,‬אפונה וארטישוק‬ ‫את הפשטידה הזאת הביא דרור לוי מצוות המטבח‪ .‬אמא שלו ג'קלין‪,‬‬ ‫שמבשלת בלבנונית שוטפת‪ ,‬קוראת לה "קוסא אל ג'בנייה" ומכינה‬ ‫אותה כל חג עם קישואים‪ .‬תכננו לדבוק בגרסה המקורית‪ ,‬אבל בדיוק‬ ‫כשהתחלנו להכין אותה הגיע אל המסעדה משלוח של אפונה ופול‬ ‫יפהפיים של סוף האביב‪ .‬זנחתי את הקישואים ועשיתי הימור שיצא‬ ‫נהדר‪ .‬כל עוד אתם שומרים על כמות של ‪ 800‬גרם ירקות‪ ,‬הפשטידה‬ ‫הזאת תדע להתמודד עם כל שילוב ירקות שיעלה על הדעת‪.‬‬ ‫חומרים לתבנית עגולה )ולא מתפרקת( עם ציפוי מונע הידבקות‬ ‫בקוטר ‪ 24‬ס"מ‪:‬‬ ‫‪ 2‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 200‬גרם בצל פרוס לרצועות דקות‬ ‫‪ 2‬שיני שום קצוצות‬ ‫‪ 200‬גרם אפונה טרייה )משקל אחרי קילוף(‬ ‫‪ 200‬גרם פול טרי קלוף מהקליפה החיצונית )משקל אחרי קילוף(‬ ‫‪ 200‬גרם )‪ 8-6‬יחידות( לבבות ארטישוק טריים או קפואים פרוסים‬ ‫בעובי ‪ 1/2‬ס"מ‬ ‫‪ 1‬כף מיץ לימון‬ ‫מלח ופלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 1‬עגבנייה בשלה‬ ‫‪ 3‬ביצים טרופות‬ ‫‪ 200‬גרם תערובת גבינות חצי קשות מפוררות )אנחנו השתמשנו בפטה‬ ‫עיזים יבשה ובגבינת ערבה של נאות סמדר(‬ ‫‪ 1‬כף עלי אורגנו טריים קצוצים‬

‫‪ | 92‬על השולחן‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 180-‬מעלות ומשמנים את התבנית‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים סיר בינוני עם שמן זית ומטגנים בצל ‪ 4-3‬דקות על להבה‬ ‫בינונית עד שהוא הופך לשקוף‪ .‬מוסיפים שום ומטגנים דקה עד שעולה‬ ‫ניחוח‪ .‬מסירים מהכיריים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרתיחים שפע מים מומלחים בסיר פסטה‪ .‬מניחים את האפונה‬ ‫במסננת של הסיר‪ ,‬חולטים אותה ‪ 3-2‬דקות ומוציאים‪ .‬חולטים את‬ ‫הפול דקה‪-‬שתיים וקולפים את הקליפה הפנימית‪ .‬אם משתמשים בפול‬ ‫ואפונה קפואים‪ ,‬זמני החליטה מתקצרים בחצי‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים ארטישוקים בסיר נמוך עם מים עד חצי גובהם‪ .‬מוסיפים מיץ‬ ‫לימון‪ ,‬מעט מלח ופלפל ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים ומבשלים לריכוך כ‪-‬‬ ‫‪ 10‬דקות על להבה בינונית )אם משתמשים בארטישוק קפוא‪ ,‬חולטים‬ ‫רק ‪ 2‬דקות(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים את הארטישוק‪ ,‬האפונה‪ ,‬הפול וכף מים לסיר עם הבצל‬ ‫המטוגן ומבשלים ‪ 5‬דקות על להבה נמוכה‪-‬בינונית‪ .‬מערבבים‬ ‫בעדינות‪ ,‬טועמים ומתבלים בזהירות )הגבינות עוד יוסיפו מליחות‬ ‫בהמשך(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסדרים את תערובת הירקות בתבנית וסוחטים מעליהם עגבנייה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים ביצים עם אורגנו בקערה גדולה ויוצקים על הירקות‪.‬‬ ‫מנקבים קצת את פני הפשטידה בעזרת הידיים‪ ,‬כדי שהבלילה תחלחל‬ ‫מטה‪ .‬מפזרים את הגבינות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים ‪ 40-45‬דקות עד שהחלק העליון והדפנות משחימים היטב‬ ‫הפשטידה יציבה למגע יד ונפרדת מעט מדפנות התבנית‪ .‬מצננים ‪10‬‬ ‫דקות בתוך התבנית ומגישים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬הפשטידה נשמרת בקירור עד יומיים‪.‬‬ ‫הצעת הגשה‪ :‬מגישים עם סלט פאטוש או סלט ערבי קצוץ וצזיקי‬ ‫עשיר בשמיר ורוקט קצוצים‪.‬‬ ‫באותה שיטה מכינים‬ ‫פשטידת קישואים ודלורית‪ :‬מחליפים את הארטישוק‪ ,‬האפונה והפול‬ ‫בתערובת של ‪ 800‬גרם קישואים ירוקים וצהובים ודלורית‪ .‬חותכים את‬ ‫הירקות לגפרורים בעזרת קולף ז'וליינים ומדלגים על שלב החליטה‪.‬‬ ‫מחליפים את האורגנו בפטרוזיליה ונענע ואופים כמוסבר במתכון‪« .‬‬

‫כלים ואביזרים‪ :‬דרך המשי מושב רישפון‪ ,‬טל' ‪www.dmeshi.co.il | 09-9519599‬‬