אסיה זה כאן, שם ובכל מקום

‫קיץ במסעדות‬

‫שקדי עגל על הגריל בנוסח טאמילנאדו‬ ‫)‪(Tamilnadu Grilled Sweetbreads‬‬ ‫יובל בן‪-‬נריה‪” ,‬הרברט סמואל“‬

‫אסיה זה כאן‪,‬‬ ‫שם ובכל מקום‬

‫›‬

‫מסעדה עילית‪ ,‬שמקדישה ערב‬ ‫קבוע לתפריט הודי לוהט? שף‬ ‫צפון אפריקאי שמגיש סשימי?‬ ‫ביסטרו שמגישים בו סלט‬ ‫ברווז פיליפיני בקרמל סויה?‬ ‫הגל האסיאתי שטף השנה את‬ ‫המסעדות עם מנות צבעוניות‬ ‫וטעמים נועזים של מלוח‪-‬‬ ‫מתוק‪-‬חמוץ‪-‬חריף‬

‫ְמ ַחיֵ ה את המטבח ההודי בישראל‪ .‬יובל בן נריה‪ ,‬הרברט סמואל‬

‫‪ | 64‬על השולחן‬

‫כבר כמה חודשים מתקיימת ב“הרברט סמואל“ מסיבה הודית בימי‬ ‫ראשון בערב‪ .‬בכל פעם יש תפריט מיוחד עם חומרי גלם הודיים‪,‬‬ ‫שמקבלים טיפול עדכני ברוח המטבח של ”הרברט“‪ .‬במנה הזו‬ ‫השורשים של הרוטב נטועים בטאמילנאדו שבדרום הודו — אזור עשיר‬ ‫בקוקוס ואגוזי קשיו‪ .‬ב“הרברט סמואל“ שידכו לו שקדי עגל פריכים‪,‬‬ ‫אבל אתם )וגם ההודים( יכולים להכין אותו עם נתחי פרגיות צלויים‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬ ‫½‪ 1‬ק“ג שקדי עגל )אפשר גם‬ ‫קפואים(‬ ‫מלח‬ ‫‪ 100‬גרם שעועית ירוקה חלוטה‬ ‫וחתוכה לשלושה מקטעים‬ ‫‪ 80‬גרם במיה קטנה נקייה‬ ‫למחית קשיו‪:‬‬ ‫‪ 50‬גרם אגוזי קשיו לא קלויים‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/3‬כוס ‪ 1½ +‬כפות(‬ ‫מים‬ ‫‪ 60‬גרם )‪ 3‬כפות( דבש‬ ‫לרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1‬כפית גראם מסאלה‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה ג‘ינג‘ר קצוץ דק‬ ‫‪ 1‬פלפל צ‘ילי אדום פרוס דק‬ ‫‪ 2‬שיני שום קצוצות גס‬

‫‪ 1/2‬בצל לבן קצוץ דק‬ ‫‪ 4-3‬בצלי שאלוט קצוצים דק‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מחית קארי אדומה‬ ‫‪ 2‬כפיות זרעי כוסברה טחונים‬ ‫‪ 2‬כפיות תבלין קארי צהוב‬ ‫‪ 800‬מ“ל )‪ 2‬פחיות( חלב קוקוס‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/3‬כוס ‪ 1½ +‬כפות(‬ ‫ציר עוף או מים‬ ‫מלח‬ ‫להגשה‪:‬‬ ‫‪ 1‬פלפל צ‘ילי אדום פרוס דק‬ ‫‪ 1/2‬כף ג‘ינג‘ר פרוס דק‬ ‫‪ 3‬בצלי שאלוט פרוסים דק‬ ‫‪ 1/2‬כוס עלי כוסברה‬ ‫‪ 1/2‬כוס עלי נענע‬ ‫‪ 50‬גרם אגוזי קשיו קלויים‬ ‫וגרוסים‬ ‫‪ 1‬לימון חתוך לרבעים‬

‫‪ ¤‬מכינים את מחית הקשיו )אפשר גם יום‪-‬יומיים מראש(‪ :‬טוחנים‬ ‫קשיו עם מים ודבש בבלנדר למחית אחידה וחלקה‪ .‬המחית מעניקה‬ ‫טעם‪ ,‬וגם מסמיכה ומעבה את הרוטב ממש כמו קמח או קורנפלור‪.‬‬ ‫מאחסנים במקום מוצל בטמפ' החדר‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מבשלים את השקדים‪ :‬מניחים את שקדי העגל בסיר עם הרבה‬ ‫מים קרים ומביאים לרתיחה‪ .‬מבשלים ‪ 4-3‬דקות ומצננים מעט במי‬ ‫הבישול‪ .‬מסננים ומצננים‪ .‬מסירים את הקליפה הדקה שסביב השקדים‬ ‫ביד או בעזרת סכין וחותכים לקוביות גדולות )‪ 3×2‬ס“מ(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הרוטב‪ :‬קולים מעט את הגראם מסאלה כחצי דקה‬ ‫במחבת יבשה כדי שהטעמים ייפתחו ומעבירים לצלוחית קרה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מחממים שמן זית בסיר בינוני על להבה גבוהה‪ .‬מוסיפים ג‘ינג‘ר‪,‬‬ ‫צ‘ילי‪ ,‬שום‪ ,‬בצל ושאלוט ומטגנים ‪ 3-2‬דקות תוך כדי ערבוב עד‬ ‫לשקיפות‪ .‬מוסיפים את הגראם מסאלה הקלוי‪ ,‬מחית קארי אדומה‪ ,‬זרעי‬ ‫כוסברה ותבלין קארי צהוב וממשיכים לטגן עד שהתבלינים מתחילים‬ ‫להיתפס בתחתית הסיר‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מוסיפים חלב קוקוס‪ ,‬מחית קשיו‪ ,‬ציר עוף ומלח ומביאים לרתיחה‪.‬‬ ‫מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ‪ 10-‬דקות עד שהטעמים‬ ‫מתחברים‪ .‬מסירים מהכיריים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬צולים את השקדים‪ :‬ממליחים את שקדי העגל וצולים על גריל או‬ ‫במחבת פסים כ‪ 3-‬דקות מכל צד עד שהם פריכים וזהובים‪ .‬במהלך‬ ‫הצלייה מוסיפים למחבת שעועית ובמיה וצולים אותן כ‪ 3-‬דקות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את המנה ומגישים‪ :‬מחממים את הרוטב ויוצקים ל‪-‬‬ ‫‪ 4‬צלחות הגשה עמוקות‪ .‬מניחים מעל את שקדי העגל‪ ,‬הבמיה‬ ‫והשעועית‪ .‬מפזרים טבעות צ‘ילי‪ ,‬ג‘ינג‘ר‪ ,‬שאלוט‪ ,‬כוסברה‪ ,‬נענע וקשיו‬ ‫וסוחטים מעל כל מנה מעט מיץ לימון‪‹ .‬‬

‫השורשים של הרוטב‬ ‫נטועים בטאמילנאדוּ‬ ‫שבדרום הודו — אזור‬ ‫עשיר בקוקוס ואגוזי קשיו‪.‬‬ ‫ב“הרברט סמואל“ שידכו‬ ‫לו שקדי עגל פריכים‪ ,‬אבל‬ ‫אתם )וגם ההודים( יכולים‬ ‫להכין אותו עם נתחי‬ ‫פרגיות צלויים‬

‫על השולחן | ‪65‬‬

‫קיץ במסעדות‬

‫›‬

‫צ‘יקן טיקה‪ ,‬זוקיני וצ'ילי‬

‫סלט ברווז חריף מהפיליפינים‬

‫ואלרו דונדר‪” ,‬הוטל מונטיפיורי“‬

‫מיכאל גרטופסקי‪” ,‬סושיאל קלאב“‬

‫התפריט של ”הוטל מונטיפיורי“ גדוש השפעות אסיאתיות מכל הסוגים‪,‬‬ ‫אבל המנה הזאת היא הנציגה היחידה של תת היבשת ההודית‪ .‬היא‬ ‫מבוססת על טכניקות מסורתיות כמו השריית עוף ביוגורט וקליית‬ ‫תבלינים ומקבלת שדרוג מרוטבי צ‘ילי וסויה מזרח אסיאתיים‪ .‬במסעדה‬ ‫משתמשים בתערובת תיבול מיוחדת )מתכון בהמשך(‪ ,‬אבל אם אין‬ ‫כוח להכין‪ ,‬אפשר להשתמש בגראם מסאלה‪ .‬מתחילים את ההכנה יום‬ ‫קודם‪.‬‬

‫מיכאל גרטופסקי‪” :‬בקיץ אני אוהב במיוחד את הסלטים האלה‪ .‬זאת‬ ‫הגרסה שלי‪ ,‬שמכניסה קשת שלמה של טעמים לביס אחד‪ :‬החמיצות‬ ‫של היוזו‪ ,‬המתיקות של הקרמל‪ ,‬החריפות של הצ‘ילי והרעננות של‬ ‫המלפפונים והעשבים‪ .‬לברווז יש טעם עמוק יותר מלבשר עוף‪ ,‬אבל‬ ‫בבית אפשר להכין גם עם עוף או אווז‪“.‬‬ ‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬ ‫לברווז‪:‬‬ ‫‪ 2‬ירכיים של ברווז )להשיג‬ ‫בקצביות המובחרות או קפוא‬ ‫ב“טיב טעם“‪ ,‬למשל(‬ ‫‪ 2‬כפות שמן קנולה או תירס‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1‬כוס מים רותחים‬ ‫‪ 1/3‬כוס רוטב סויה‬ ‫‪ 1‬פלפל צ‘ילי פרוס לאורך‬ ‫‪ 3‬שיני שום דפוקות‬ ‫‪ 1‬גבעול למון גראס‬ ‫‪ 1/2‬כוכב אניס‬ ‫לקרמל סויה חריף‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוס סוכר‬ ‫‪ 1/2‬כוס חומץ אורז‬ ‫‪ 1/3‬כוס רוטב סויה‬ ‫‪ 1‬כפית שום כתוש‬

‫חומרים ל‪ 4-‬מנות‪:‬‬ ‫נתחי פרגיות שלמים או חזה עוף במשקל ‪ 800‬גרם‬ ‫‪ 4‬זוקיני פרוסים לאורכם‬ ‫‪ 4‬פלפל צ‘ילי אדומים טריים‬ ‫שמן זית להברשה‬ ‫מלח‬ ‫למרינדה ורוטב‪:‬‬ ‫‪ 500‬מ“ל יוגורט‬ ‫‪ 200‬מ“ל )‪ 3/4‬כוס ‪ +‬כף( שמנת מתוקה‬ ‫‪ 150‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס ‪ 2 +‬כפות( רוטב סויה‬ ‫‪ 100‬מ“ל )‪ 1/2‬כוס פחות ½‪ 1‬כפות( רוטב צ‘ילי אסיאתי חריף‬ ‫‪ 2‬כפות תערובת תבלינים הודית )ראו מסגרת( או גראם מסאלה‬ ‫‪ ¤‬מכינים את המרינדה‪ :‬מערבבים את כל החומרים ושומרים בצד‬ ‫כוס אחת להכנת הרוטב‪ .‬מניחים את הפרגיות ביתרת התערובת‪ ,‬מכסים‬ ‫בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל‪ 24-‬שעות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הפרגיות והזוקיני‪ :‬צולים את הפרגיות על הגריל או‬ ‫במחבת פסים כ‪ 10-‬דקות על צד אחד ו‪ 5-‬דקות על הצד השני עד‬ ‫שהן משחימות ועשויות אך עדיין עסיסיות‪ .‬מניחים בצלחות הגשה )רצוי‬ ‫מחוממות(‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מושחים פרוסות זוקיני במעט שמן זית וממליחים‪.‬‬ ‫‪ ¤‬באותה מחבת )אם היא גדולה מספיק‪ ,‬אפשר בו זמנית( צולים זוקיני‬ ‫וצ‘ילי משני הצדדים כ‪ 5-‬דקות עד שהם מתרככים ונצרבים‪ .‬מניחים‬ ‫מעל או לצד הפרגיות שבצלחת‪.‬‬ ‫‪ ¤‬להגשה‪ :‬מחממים את המרינדה ששמרנו בצד בסיר קטן‪ ,‬יוצקים על‬ ‫הפרגיות והירקות ומגישים לצד אורז לבן‪.‬‬

‫תערובת תבלינים הודית קלויה‬ ‫”הוטל מונטיפיורי“‬ ‫הווריאציה הפרטית של ”הוטל מונטיפיורי“ לגראם‬ ‫מסאלה‪ .‬אפשר להשתמש בה כבסיס לתיבול אורז‬ ‫ותבשילים עם חלב קוקוס או להפוך אותה למעין‬ ‫קארי ירוק עם עשבי תיבול טריים‪ .‬נשמר בצנצנת‬ ‫אטומה לפחות חודש‪.‬‬ ‫חומרים ל‪ 1-‬כוס תערובת תבלינים‪:‬‬ ‫‪ 30‬גרם )‪ 3‬כפות( תרמילי הל‬ ‫‪ 30‬גרם )‪ 2‬כפות( זרעי כמון‬ ‫‪ 50‬גרם )‪ 3‬כפות( גרגרי כוסברה‬ ‫‪ 4‬כפות מלח‬ ‫‪ 3‬כפות פלפל שחור טחון‬ ‫‪ 3‬כפות כורכום‬ ‫‪ 1‬כף פלפל שאטה יבש גרוס‬ ‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 160-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬משטחים הל‪ ,‬כמון וכוסברה בתבנית וקולים‬ ‫בתנור עד ‪ 10‬דקות עד שהתבלינים מעלים ניחוח‬ ‫ומשחימים מעט‪ .‬אפשר לקלות את התבלינים באותו‬ ‫אופן במחבת יבשה‪.‬‬ ‫‪ ¤‬כותשים את התבלינים הקלויים במכתש ועלי‪.‬‬ ‫מוסיפים מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬כורכום ופלפל שאטה‪,‬‬ ‫מערבבים ושומרים בצנצנת סגורה עד השימוש‪.‬‬

‫‪ | 66‬על השולחן‬

‫‪ 1/2‬גבעול למון גראס‬ ‫‪ 1‬פלפל צ‘ילי אדום קצוץ‬ ‫‪ 1‬כף יוזו‬ ‫‪ 2‬כפות שמן שומשום‬ ‫לסלט ירקות פריכים‪:‬‬ ‫‪ 3‬מלפפונים חצויים לאורך‪ ,‬נקיים‬ ‫מגרעינים ופרוסים דק‬ ‫‪ 1‬קולרבי קלוף וחתוך לגפרורים‬ ‫‪ 2‬צנוניות פרוסות לטבעות דקות‬ ‫‪ 1/2‬בצל אדום פרוס דק‬ ‫‪ 2‬בצלים ירוקים חתוכים לטבעות‬ ‫‪ 1/2‬כוס עלי נענע‬ ‫‪ 1‬כוס עלי כוסברה‬ ‫‪ 1/4‬כפית טוגראשי )להשיג‬ ‫בחנויות המתמחות(‬ ‫‪ 1‬כף שומשום )רצוי תערובת של‬ ‫שחור ולבן(‬ ‫‪ 1‬כפית ג‘ינג‘ר טרי קצוץ‬

‫‪ ¤‬מחממים תנור ל‪ 150-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ ¤‬צולים את הברווז‪ :‬מחממים מעט שמן במחבת וצורבים את ירכי‬ ‫הברווז כ‪ 3-‬דקות מכל צד עד לקבלת גוון זהוב‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מניחים את ירכי הברווז בתבנית אפייה שטוחה ומתבלים במלח‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מערבבים מים וסויה עם צ‘ילי‪ ,‬שום‪ ,‬למון גראס ואניס‪ ,‬יוצקים‬ ‫לתבנית ומכסים ברדיד אלומיניום‪.‬‬ ‫‪ ¤‬אופים כשעתיים או עד שהבשר מתפרק מהעצם‪ .‬מניחים לברווז‬ ‫להצטנן בנוזלי הבישול‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מסירים את העור ומפרקים את בשר הברווז מהעצם לנתחים קטנים‪.‬‬ ‫שומרים בצד‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מכינים את הקרמל‪ :‬מחממים סוכר בקלחת יבשה בעלת שוליים‬ ‫גבוהים עד שהוא נמס ומתחיל להזהיב‪ .‬מוסיפים )בזהירות! הנוזל‬ ‫הרותח עלול להשפריץ( חומץ‪ ,‬רוטב סויה‪ ,‬שום כתוש‪ ,‬למון גראס‬ ‫ופלפל צ‘ילי ומבשלים כ‪ 5-‬דקות על להבה נמוכה עד שהרוטב‬ ‫מתאחד‪ .‬מקררים מעט‪ ,‬מסננים דרך מסננת דקה ומוסיפים יוזו ושמן‬ ‫שומשום‪ .‬טועמים ומתקנים תיבול‪ .‬אם הרוטב סמיך מדי‪ ,‬אפשר לדלל‬ ‫אותו במעט מים או בנוזלי בישול הברווז‪ .‬מצננים לטמפ‘ החדר‪.‬‬ ‫‪ ¤‬מרכיבים את הסלט ומגישים‪ :‬מניחים את הירקות‪ ,‬עשבי התיבול‬ ‫ובשר הברווז בקערת ערבוב עמוקה‪ .‬מתבלים בקרמל סויה‪ ,‬טוגראשי‪,‬‬ ‫שומשום וג‘ינג‘ר טרי ומסדרים בצלחת הגשה ארוכה‪‹ .‬‬

‫על השולחן | ‪67‬‬