105מעלות
גיליון
248
| ניר דודק | צילום :רונן מנגן | סגנון :רותם ניר
ריבה אולי נראית כמו עסק נינוח וביתי ,אבל בתוך הסיר ,מתחת לפני השטח ,מבעבעים זרמים נסתרים .ניר דודק בסך הכל ניסה להבין למה הריבות שלו יוצאות שחומות ,אבל בתוך כמה ימים הוא נשאב לתוך יקום מסתורי ,בו החיים נשלטים על ידי מספר אחד ›
ג'לי שזיפים ווניל ,מתכון בעמ' 104 נסו אותה גם כמרינדה לבשר .ריבת תאנים שלמות ,עלי דפנה ודבש ,מתכון בעמ' 99
דגים לנצח
| יחיאל זינו | צילום :רונן מנגן | סגנון :עמית פרבר
השף יחיאל זינו ממסעדת “פסקדו” באשדוד עובד כל היום עם דגים ,ועדיין בסוף היום קשה לו להיפרד מהם .לכן הוא משמר אותם ומעניק להם חיי נצח .כך הוא מכין מאנשובי כבוש טופינג מופלא לפוקאצ’ה וממציא גרסה עדכנית לסנדוויץ’ תוניסאי בקרואסון עם נתחים עדינים של קונפי טונה .מסע אל העולם המופלא של הכבישה הביתית ›
גיליון
273
על השולחן || 4על 4 השולחן
על השולחן | 5
ניחוחות של תבלינים לוקחים אותנו למסע במקומות רחוקים ,אך כמו בכל טיול לארץ לא נודעת את הצעדים הראשונים כדאי לעשות עם מורה דרך טוב .אורלי פלאי-ברונשטיין מלמדת את סודותיהן של 7תערובות תיבול מצפון אפריקה ,סין ,הודו ,תימן ודרום ארה"ב :כיצד מכינים בבית ,מה עושים איתן ויש גם מתכונים למאכלים שמחדשים את המסורת ›
בנות תערובת
| אורלי פלאי-ברונשטיין | צילום :רונן מנגן | סגנון :עמית פרבר
גיליון
287
נולדו מהאש
| הדיי עפאים | צילום :דן פרץ
מתי השריפה היא תאונה ומתי היא התחלה של קסם? הדיי עפאים יוצר מפגש קרוב אך מבוקר בין להבה וגחלים לוחשות לבין ירקות וחמאה ומפיק רטבים שהולכים עד קצה הטעם
כשהרקליטוס אמר שאי אפשר להיכנס לאותו נהר פעמיים ,הוא התכוון לכך שהעולם כולו נמצא בזרימה מתמדת ,ולכן תכונותיו של כל חומר משתנות מדי דקה ומה שהיה נהר לפני רגע כבר אינו אותו נהר שנייה לאחר מכן .תלמידו הוסיף ,שאם כך ,הרי שאי אפשר להיכנס לאותו נהר אפילו פעם אחת ואי אפשר לקרוא לשום דבר בשמו כי הוא אינו חדל להשתנות. טוב שלא עסקו קדמונינו הפילוסופים היוונים בחצילים למשל או בעגבניות ,המשנות צורתן וטעמן ומרקמיהן ללא הרף ,לא כל שכן כשהן פוגשות בגחלים רוחשות או בלהבה .ואיך ייקרא חציל כשהוא שרוף או סוכר כשהוא נוזל או חמאה כשהיא משחימה? ואיך נקרא לטעמו של פלפל צרוב על הכירה? וכשקולפים את עורו החרוך והוא נשאר במתיקותו ,האם הוא עדיין שרוף? כל עוד לא שורפים עד כלות ,כל עוד נשארים בדל צבע או מעט עסיס ,נשארת תמצית הטעם של טרם הכווייה ,גם כשהקליפה נסדקת ומתקלפת וגם כשהבשר מאדים ומיציו ניגרים .אפילו כשחציו מתפחם נדמה שדווקא המגע עם הצורב והשורף פתאום ממצה את טעמיו וריחותיו של דבר עד דק ומותיר את האמת לבדה ,ללא כסיים ומסכות .צריבה וכווייה ושריפה אינן תאונות .כשלומדים לשלוט במקור החום ובמידה שלו ,במשך הזמן שהוא מופעל ,בקרבה שלו אל האוכל ובחשיפה שלו אליו ,הופכת השריפה לזיכוך של טעם ולזיכרון שנותר הרבה אחרי שהפרי קמל או החמאה מחמיצה› .
ג י ל י ון
8 6 2 | 8על השולחן
על השולחן | 9