Cooking School

‫‪ 105‬מעלות‬

‫גיליון‬

‫‪248‬‬

‫| ניר דודק | צילום‪ :‬רונן מנגן | סגנון‪ :‬רותם ניר‬

‫ריבה אולי נראית כמו עסק נינוח וביתי‪ ,‬אבל בתוך הסיר‪ ,‬מתחת לפני‬ ‫השטח‪ ,‬מבעבעים זרמים נסתרים‪ .‬ניר דודק בסך הכל ניסה להבין למה‬ ‫הריבות שלו יוצאות שחומות‪ ,‬אבל בתוך כמה ימים הוא נשאב לתוך יקום‬ ‫מסתורי‪ ,‬בו החיים נשלטים על ידי מספר אחד ›‬

‫ג'לי שזיפים ווניל‪ ,‬מתכון בעמ' ‪104‬‬ ‫נסו אותה גם כמרינדה לבשר‪ .‬ריבת תאנים‬ ‫שלמות‪ ,‬עלי דפנה ודבש‪ ,‬מתכון בעמ' ‪99‬‬

‫דגים לנצח‬

‫| יחיאל זינו | צילום‪ :‬רונן מנגן | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬

‫השף יחיאל זינו ממסעדת “פסקדו” באשדוד עובד כל היום עם דגים‪ ,‬ועדיין‬ ‫בסוף היום קשה לו להיפרד מהם‪ .‬לכן הוא משמר אותם ומעניק להם חיי‬ ‫נצח‪ .‬כך הוא מכין מאנשובי כבוש טופינג מופלא לפוקאצ’ה וממציא גרסה‬ ‫עדכנית לסנדוויץ’ תוניסאי בקרואסון עם נתחים עדינים של קונפי טונה‪ .‬מסע‬ ‫אל העולם המופלא של הכבישה הביתית ›‬

‫גיליון‬

‫‪273‬‬

‫על השולחן‬ ‫‪ || 4‬על‬ ‫‪4‬‬ ‫השולחן‬

‫על השולחן | ‪5‬‬

‫ניחוחות של תבלינים לוקחים אותנו למסע‬ ‫במקומות רחוקים‪ ,‬אך כמו בכל טיול לארץ לא‬ ‫נודעת את הצעדים הראשונים כדאי לעשות עם‬ ‫מורה דרך טוב‪ .‬אורלי פלאי‪-‬ברונשטיין מלמדת‬ ‫את סודותיהן של ‪ 7‬תערובות תיבול מצפון‬ ‫אפריקה‪ ,‬סין‪ ,‬הודו‪ ,‬תימן ודרום ארה"ב‪ :‬כיצד‬ ‫מכינים בבית‪ ,‬מה עושים איתן ויש גם מתכונים‬ ‫למאכלים שמחדשים את המסורת ›‬

‫בנות תערובת‬

‫| אורלי פלאי‪-‬ברונשטיין | צילום‪ :‬רונן מנגן | סגנון‪ :‬עמית פרבר‬

‫גיליון‬

‫‪287‬‬

‫נולדו מהאש‬

‫| הדיי עפאים | צילום‪ :‬דן פרץ‬

‫מתי השריפה היא תאונה ומתי היא התחלה של קסם?‬ ‫הדיי עפאים יוצר מפגש קרוב אך מבוקר בין להבה וגחלים לוחשות לבין‬ ‫ירקות וחמאה ומפיק רטבים שהולכים עד קצה הטעם‬

‫כשהרקליטוס אמר שאי אפשר להיכנס לאותו נהר פעמיים‪ ,‬הוא התכוון לכך שהעולם‬ ‫כולו נמצא בזרימה מתמדת‪ ,‬ולכן תכונותיו של כל חומר משתנות מדי דקה ומה שהיה‬ ‫נהר לפני רגע כבר אינו אותו נהר שנייה לאחר מכן‪ .‬תלמידו הוסיף‪ ,‬שאם כך‪ ,‬הרי שאי‬ ‫אפשר להיכנס לאותו נהר אפילו פעם אחת ואי אפשר לקרוא לשום דבר בשמו כי הוא‬ ‫אינו חדל להשתנות‪.‬‬ ‫טוב שלא עסקו קדמונינו הפילוסופים היוונים בחצילים למשל או בעגבניות‪ ,‬המשנות‬ ‫צורתן וטעמן ומרקמיהן ללא הרף‪ ,‬לא כל שכן כשהן פוגשות בגחלים רוחשות או‬ ‫בלהבה‪ .‬ואיך ייקרא חציל כשהוא שרוף או סוכר כשהוא נוזל או חמאה כשהיא‬ ‫משחימה? ואיך נקרא לטעמו של פלפל צרוב על הכירה? וכשקולפים את עורו החרוך‬ ‫והוא נשאר במתיקותו‪ ,‬האם הוא עדיין שרוף?‬ ‫כל עוד לא שורפים עד כלות‪ ,‬כל עוד נשארים בדל צבע או מעט עסיס‪ ,‬נשארת תמצית‬ ‫הטעם של טרם הכווייה‪ ,‬גם כשהקליפה נסדקת ומתקלפת וגם כשהבשר מאדים ומיציו‬ ‫ניגרים‪ .‬אפילו כשחציו מתפחם נדמה שדווקא המגע עם הצורב והשורף פתאום ממצה‬ ‫את טעמיו וריחותיו של דבר עד דק ומותיר את האמת לבדה‪ ,‬ללא כסיים ומסכות‪ .‬צריבה‬ ‫וכווייה ושריפה אינן תאונות‪ .‬כשלומדים לשלוט במקור החום ובמידה שלו‪ ,‬במשך הזמן‬ ‫שהוא מופעל‪ ,‬בקרבה שלו אל האוכל ובחשיפה שלו אליו‪ ,‬הופכת השריפה לזיכוך של‬ ‫טעם ולזיכרון שנותר הרבה אחרי שהפרי קמל או החמאה מחמיצה‪› .‬‬

‫ג‬ ‫י‬ ‫ל‬ ‫י‬ ‫ון‬

‫‪8‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ | 8‬על השולחן‬

‫על השולחן | ‪9‬‬