שולחן הסדר של השף ליל הסדר הוא אתגר לכל מארח Æבשנים האחרונות יותר ויותר ישראלים בוחרים להעביר אתגר קולינרי זה למארחים מקצועיים וליהנות מסעודת החג בבית מלוןÆ ”תנובה שף“¨ החטיבה המקצועית של קונצרן ”תנובה“¨ מובילה את השוק המקצועי עם היכולת לייצר פתרונות קולינריים מגוונים ומתקדמים¨ החל מאספקת סל מוצרים רחב מכל עולמות המזון וכלה בליווי פעילותם של השפים בייעוץ מקצועי לאורך כל השנהÆ כחלק משיתוף הפעולה עם בתי המלון יזמה השנה ”תנובה שף“ פרוייקט מיוחד¨ שבו השפים של בתי המלון הנבחרים מציגים את שולחנות החג שלהם¨ כאשר כל המנות מבוססות על מוצרי ”תנובה שף“ Æהתוצאה¨ כפי שתראו בעמודים הבאים¨ היא פסיפס מרהיב¨ צבעוני וישראלי מאוד של טעמים וסגנונות המבטאים את אופיו של כל מלון¨ השפה הקולינרית של השף והחיבור האישי שלו לליל הסדרÆ
בתיאבון וחג שמח°
כלי קרמיקה∫ יערה ניר כחלון
ישרוטל אגמים אילת
פתאל הרודס תל אביב
שף גולן ישראלי
שף שחר ביטון
חג של התחלות חדשות
שמחה ושפע כמו בבית
בשביל גולן ישראלי ארוחת ליל הסדר פירושה אביב והתחדשות” Æהרעיון
”ארוחת ליל הסדר בבית שלי היתה נמשכת עד השעות הקטנות של הלילה עם לפחות עשרה סלטים ושפע של מנות עיקריות¨ כי אמא שלי דאגה שלכל ילד תהיה המנה שהוא הכי אוהב¨“ מספר שחר ביטון Æהשפע הזה והאווירה המשפחתית מהווים את ההשראה לארוחת החג שהוא בונה לאורחי המלון Æהארוחות יתקיימו באולם האירועים ובחדר האוכל¨ ואת פני כל משפחה¨ גדולה כקטנה¨ יקבל שולחן מחופה מפה צחורה ומעוטר בזרי ורדים אדומים¨ המתכתבים עם הפרחים האדומים המקיפים את בריכת המלון הנשקפת מהחלונות Æכל משפחה תוכל לחגוג את הסדר במועד הנוח לה וליהנות ממזנונים עשירים¨ שיכללו סלטים מסורתיים ותבשילי פתילייה בהשראת שוק מחנה יהודה ולצידם גם סביצ‘ה וסושי” Æאני רוצה שאנשים ירגישו בבית¨“ אומר שחרÆ ”המחמאות הכי טובות שאני מקבל מאורחים בפסח הן שהעברתי אותם לבית של סבתא שלהם“Æ מלון ישרוטל אגמים הוא אחד המלונות הייחודיים ביותר באילת Æהוא בנוי סביב בריכה ענקית¨ ולחלק מן החדרים גישה ישירה לבריכה Æעוד במלון¨ ערסלים סביב הבריכה ואווירת צ‘ילאאוט המבטיחים חוויית חופשה רוגעת ומפנקתÆ
בארוחת החג¨ כמו בכל הארוחות במלון¨ הוא לתת תחושה של מסעדה¨ של אוכל שהוכן רגעים לפני ההגשהÆ לכן אנחנו שמים דגש על סלטים¨ שהערבוב והתיבול שלהם נעשה דקות לפני ההגשה¨ ועל בשרים שנפרסים אל מול עיני הלקוח “Æבערב החג יוכלו אורחי המלון לבחור בין שני חדרי אוכל¨ שבמרכזו של כל אחד מהם מטבח פתוח Æבראשון ייערך סדר מרכזי בניצוחו של חזן¨ בשני יוכלו משפחות לנהל את הסדר שלהן כראות עיניהן Æבשניהם יחכה להם תפריט אלגנטי ומוקפד עם דגש על הכנה אל מול עיני הלקוח Æהסומלייה של המלון יסתובב בין השולחנות עם מגוון יינות מקומיים אביביים¨ ובסלטים ישלוט הירוק Æאפילו בסידורי הפרחים ישלוט ירוק אביבי ורענןÆ מלון הרודס תל אביב¨ רשת מלונות פתאל¨ מציע לאורחיו לחוות את תל אביב של פעם∫ החל בלובי שעוצב בהשראת הטיילת שלחוף הים ועד מסעדת ”תנובה‘לה“ — מחווה למזנון ”תנובה“ ההיסטוריÆ ≤
±
±צלעות אנטרקוט מוגשות על העצם עם ירקות שורש¨ בפריסה מול הלקוח
±סלסה אדממה¨ עגבניות מיובשות וצלפים
≤ קונפי שוק אווז מבושל בשומן של עצמו עם קינמון¨ מקל וניל¨ הל¨ ציפורן
≤ תבשיל ראש עם גרגרי חומוס
וכוכב אניס¨ מוגש עם קרם שורשים לבנים
≥ ¥
תודה על שיתוף הפעולה
µ
± ≤
≥ פילה דניס צרוב עם ארטישוק ירושלמי ברוטב פול ירוק
≥ פילה דניס מוגש ברוטב חריימה
¥אוסובוקו כבש וקונפי ארטישוק
¥כתף טלה בבישול ארוך בציר טבעי וירקות שורש
µירך ושוק של עוף ממולאים בבשר עוף וערמונים על מצע לוביה
µמרק קרם תחתיות ארטישוק עם צ‘יפס ארטישוק וטפטופים של שמן מרווה
∂ קציצות טלה עם במיה ∑ רוסטביף אנטרקוט עם תפוחי אדמה בייבי בדואה מצרית
≥
¥
µ ∂ ∑
תודה על שיתוף הפעולה
רימונים אילת
ישרוטל המלך שלמה אילת
שף מישל בן שטרית
שף ניסים יעקב לוי
סדר עם שיק צרפתי
טעמים חגיגיים
פעמיים בחייו שהה מישל בן שטרית בצרפת∫ פעם ראשונה כילד בן ארבע¨ בדרך ממרוקו לישראל ªפעם שנייה אחרי הצבא¨ כשנסע לעבוד במסעדות בדרום צרפת ונשאר למשך ≤ ±שנה Æאין פלא שהוא מכיר היטב את הקהל היהודי≠צרפתי הפוקד את המלון בתקופת החג¨ ויודע בדיוק מה להגיש לו Æגם אורחים מקומיים נהנים מהאווירה האירופאית המעודנת וממנות עם שיק צרפתיÆ את האוסובוקו טלה למשל בן שטרית מתבל בשום ותימין ªאת העוף¨ שהאורחים דורשים שחום ופריך¨ הוא מבשם בשקדים ©כמו בפרובאנס®¨ ולכבד הקצוץ הוא משדך נתח נאה של כבד אווז” Æלקוחות רבים באים מדי פסח כבר למעלה מעשרים שנהÆ יש מנות שהם התחברו אליהן¨ והם לא רוצים שום דבר אחר Æאני מגוון בהגשה¨ בתוספות¨ בתיבול¨ אבל לא יותר מדי¨ אחרת יגיעו טלפונים מחו“ל עם טענות למה שיניתי את המנה“Æ מלון ישרוטל המלך שלמה¨ המלון הראשון של רשת ישרוטל¨ עדיין נחשב לאחד המלונות הפופולריים בעיר בזכות הכנסת האורחים החמה¨ המסעדות המושכות גם קהל מבחוץ¨ המופעים ומגוון הפעילויות לכל המשפחהÆ
לפני שבע שנים החל ניסים יעקב לוי לעבוד במלון ”רימונים אילת“ Æלאחר כשנה התמנה לשף הראשי של המלון וגיבש את הנוסחה המנצחת לארוחת ליל הסדר” Æרבים מן האורחים שלנו הם אורחים חוזריםÆ זהו קהל אנין טעם ומבין באוכל¨“ מספר ניסים” Æאני פוגש את האורחים כבר בלובי¨ מקבל מהם משוב ועם השנים למדתי שהם מצפים לטעמים האהובים והמוכרים אבל בכל פעם באריזה רעננה“Æ התפריט מבוסס על שילוב בין מטבח מרוקאי וכורדי¨ אך מדי שנה השף משדרג ומעדכן את המנות” Æבכל ארוחה אני שמח להציע צלעות טלה¨ מוח מטוגן או דג חריף¨“ מוסיף ניסיםÆ ”האורחים מבקשים את המנות הללו¨ וכשאני מגיש להם — הם מלאי הוקרה והערכה“ Æלצד הקלאסיקה השף
±
±חזה עוף לצד שוקי עוף מבושמים בשמן אגוזים מונחים על תפודים
≥ ¥
≤
≤ כבד עוף קצוץ¨ מעל כבד אווז צלוי לצד קונפי שאלוט
µ ∂
תודה על שיתוף הפעולה
בקראסט פרג ופטריות
∑
±פאטה כבד עוף עם סלט של עלי רוקט¨ גרגרי רימון¨ אננס ובצל קריספי עם צנוניות ≤ מוח בקר מטוגן בציפוי קמח מצה ברוטב לימון כבוש¨ קונפי שום וכוסברה עם פלפלים יבשים מתוקים
≥ מרק אווזים צח עם כופתאות מצה ונתחי אווז שלוקים
≥ פילה דניס ברוטב פלפלים פיקנטי
¥פנכת סדר מסורתית
¥צלעות טלה צרובות ברוטב בצל עם ארטישוק ירושלמי על מצע פירה
µפילה דניס בנוסח פרובנסאלי
ירוק ועגבניות תמר צרובות
∂ קרפאצ‘ו סינטה עם איולי כמהין¨ שמן זית ומלח ים
µשוקי עוף ברוטב טנזיה על מצע אורז צהוב עם כרפס¨ שבבי גזר מוקפצים וצנונית מאודה
∑ אוסובוקו טלה על מצע פירה שורשים ורוטב טבעי
∂ תבשיל קובה אורז ממולא בשר ברוטב סלק
± ≤
מקפיד תמיד להציע מנות חדשות∫ ”הכי חשוב לי לעמוד בציפיות של האורחים Æפסח מבחינתי הוא חג של אפס תקלות“Æ מלון רימונים אילת נושק לים האדום ומעוצב בהשראת מוטיבים מן היםÆ המלון מציע ספא מפנק¨ לובי בר עם תפריט עשיר ומטבח פיוז‘ן מפתה ועשיר וחוף ים פרטי Æלרוב חדרי המלון מרפסת המשקיפה ליםÆ
≥ ¥ µ ∂
תודה על שיתוף הפעולה
פתאל לאונרדו פלאזה טבריה
פתאל לאונרדו פריווילג‘ אילת
שף מוחמד בדרנה
שף שלומי דגן
עם סלמון¨ בלי חריף
כמו בבית של סבתא
כבר ∑≤ שנה עובד מוחמד בדרנה במלון ¢פלאזה ¢בטבריה¨ ומזה ≤µ
בעת ששלומי דגן¨ שף מלון ¢לאונרדו פריווילג‘ ¢אילת¨ יגיש את ארוחת
שנה הוא מארח מדי פסח קבוצה בת כ≠∞ ¥µאיש¨ כולם במקור מאותה עיר באנגליה” Æכשהם הגיעו בפעם הראשונה הייתי נער ≠ עוזר טבח¨ משנה לשנה התקדמתי ≠ מטבח לאחראי משמרת¨ לסו≠שף ולשף ראשי Æבכל שנה ההיכרות שלי איתם העמיקה¨ ולמדתי מה בדיוק אני צריך לתת להם בפסח “Æכך¨ לצד הגפילטע פיש הוא מגיש סלמון ≠ שאותו¨ לדבריו¨ הם מוכנים לאכול בבוקר¨ בצהריים ובערב Æעוד למד מוחמד שאת האוכל אוהבים האורחים שלו חם≠רותח ובלי רמז לכמון¨ חרדל או חריף Æהתקרובת תוגש בשני אולמות המלון¨ שם ייערכו הסדרים המרכזיים¨ או בסוויטות שיהפכו לערב אחד לחדרי אוכל אינטימיים למשפחותÆ
החג שלו לאורחי המלון¨ ארוחה זהה כמעט תוגש הרחק משם¨ במושב נווה ימין שבשרון¨ בבית סבו וסבתו” Æסבא וסבתא שלי הם בשלנים דגולים¨ ובליל הסדר הם מארחים ≥∞≠≤µאיש¨“ הוא מספר” Æבגיל צעיר למדתי להכין את המאכלים הטוניסאיים Æאת הידע הזה הבאתי איתי למלון “Æארוחת ליל הסדר נערכת בשני מוקדים∫ בחדר האוכל¨ בו יסעדו זוגות ומשפחות קטנות בארוחת מזנון¨ ובשני אולמות אירועים¨ בהם יערכו סדרים גדולים בהגשה לשולחן Æהסלטים הפותחים את הארוחה מגיעים מכל קצוות תבל אך המנות העיקריות הן מסורתיות¢ Æגולת הכותרת מבחינתי היא תבשיל כבש עם פול Æאני מאוד אוהב כבש¨ ובעבר גם גידלנו כבשים¨ וזה אומר שהוגשו
”כמו בכל שנה זאת הולכת להיות ארוחה עשירה¨ יפה¨ חמה ומלאה באהבה¨“ מבטיח מוחמדÆ מלון לאונרדו פלאזה טבריה¨ רשת מלונות פתאל¨ ממוקם ממש על שפת הכנרת¨ ומחלונות חדריו נשקף נופם הקסום של האגם והרי הגולןÆ במלון ספא מפנק¨ חדר כושר¨ שתי
הרבה מנות כבש לשולחן Æעל המנה הזאת אני מקבל הכי הרבה מחמאות¨ ולא רק מטונסאים“ÆÆÆ מלון לאונרדו פריווילג‘ אילת¨ רשת מלונות פתאל¨ מציע חופשה מפנקת במתכונת ”הכל כלול“¨ עם שלוש ארוחות ביום¨ יין הבית חופשי¨ ארוחת מנחה עשירה¨ בר משקאות
מסעדות ומועדון לילדיםÆ
± ≤
≥
¥ µ
תודה על שיתוף הפעולה
∂
±גפילטע פיש מאמנון
±תבשיל כתף כבש¨ פול¨ סלרי ונענע
≤ עוף ממולא בפירות יבשים
≤ רולדה פרגיות במילוי בשר בקר¨ אגוזי מלך ופיסטוקים על מצע של פירות יבשים
≥ מרק צח עם קניידלעך
≥ פילה דניס בעלי מנגולד¨ גרגירי חומוס¨ ארטישוק ירושלמי ולימון כבוש
¥רוסטביף כתף עגל עם ירקות שורש
¥אסאדו צלוי עם יין¨ חרדל וירקות שורש
µסטייק פרגית מוגש לצד ברוקולי ותפוח אדמה פונדנט
µתבשיל עוף עם שומר¨ זיתים וסלרי
∂ טרין סלמון אבוקדו ברוטב מנגו
∂ צלי בקר ברוטב יין אדום¨ פטריות ותימין
± ≤ ≥ ¥
בלובי ובבריכה ומגוון פעילויות לכל המשפחהÆ
µ ∂
תודה על שיתוף הפעולה
הולידיי אין אשקלון
ישרוטל בראשית מצפה רמון
שף גיא פרץ
שף בוריס פאוקמן
בין מרקש לאשקלון
להתחיל מבראשית
גיא פרץ¨ כמו רבים מחבריו למקצוע¨ לא יזכה לחגוג את ליל הסדר עם משפחתו” Æלכן ארגנתי לי במלון חגיגה מרוקאית אותנטית¨ אבל עם נגיעות עכשוויות “Æהחגיגה תיערך בשני אולמות המשקיפים ליםÆ בשניהם יוצבו מזנונים עשירים¨ וטבחים ירכיבו לעיני הסועדים את המנות הדוברות מרוקאית שוטפתÆ אין שולחן מרוקאי בלי כבש¨ ואכן המנה הדומיננטית היא כתף כבש צלויה Æאין שולחן מרוקאי בלי מנת דגים¨ ובארוחה של גיא יהיו שתייםÆ ”אצל אמא שלי יש לפחות שני סוגי דגים על השולחן¨“ הוא מדגיש Æגם קציצות בשר ועוף ברוטב ריבת בצל וקינמון מגיעות הישר מהמטבח של אמא Æבסלטים יככב סלט פשוט של שורש סלרי מגורר עם חזרת ומיונזÆ ”אני מת על הסלט הזה Æכל השנה
מלון ”בראשית“ פתח את שעריו רק לפני שנתיים¨ באביב ¨≤∞±±ולכן עבור השף בוריס פאוקמן מדובר בהתרגשות כפולה — זהו הסדר השני המתקיים במלון המדברי החווייתי¨ והסדר הראשון של בוריס כשף ראשי Æואכן המילה ßהתרגשותß חוזרת על עצמה כשבוריס מדבר על ארוחת החג שיצר∫ ”רציתי לייצר מפגש בין משפחתיות לריגוש¨ להגיש דברים אהובים¨ אבל בעטיפת גורמה חדשנית “Æבוריס מדגיש גם את החשיבות של החיבור למקום ושילוב חומרי גלם ויינות מדבריים Æסעודת החג¨ שתיערך באולם האירועים המרשים¨ בניצוחו של חזן¨ אכן תהיה רצופה הפתעות¨ ושיאה יתחולל על צלחת המנה העיקרית — שם יככבו¨ זה לצד זה¨ פילה בקר¨ תרנגול ממולא וצלע טלה Æיינות מיקב מקומי
אני מחכה לפסח רק בשבילו Æובשביל השום הירוק“Æ מלון הולידיי אין שוכן על צוק נישא מול חוף ימה של אשקלון ומציע מרחבים ירוקים ובריכה מטופחת לצד מגרשי טניס וכדורסל” Æגספאצ‘ו“¨ מסעדת הדגל של המלון¨ היא אחת הטובות באזור כולוÆ
יוגשו במהלך הערב וישלימו את החווייה הייחודיתÆ מלון בראשית¨ מקבוצת מלונות היוקרה של רשת ישרוטל ממוקם על שפת מכתש רמון מול נוף עוצר נשימה Æהמלון משתלב בהרמוניה באווירה המדברית ומציע חוויית אירוח יוקרתית לצד פעילויות וטיולים מדברייםÆ
± ≤
≥ ¥
µ
±אסאדו עגל בשקדים¨ בצלים ויין ≤ ארטישוקים טריים ממולאים בקציצות דג בס¨ ברוטב פלפלים מרוקאי
±חגיגה משולשת∫ צלע טלה¨ מדליוני פילה בקר ותרנגול ממולא באורז בר וירקות שורש Æמוגש עם קרם שורשים ורוטב יין
≥ סנדוויץ‘ פילטים של בס במלית מנגולד עם גרגרי חומוס¨ לימונים כבושים ופול ירוק
≤ גפילטע פיש ממולא בקציצת דג בס
¥מרק חומוס ודלעת עם קציצות עוף ושקדים
≥ פאטה כבד מוגש עם ריבת תאנים מבושמת בניחוח אניס וצ‘ילי
µכתף כבש צלויה עם ערמונים¨ חמוציות¨ עשבי תיבול ופלפלים גרוסים
¥דואט של פילה דניס וסלמון בסגנון מרקש µמרק צח עם קניידלעך עשבי תיבול
תודה על שיתוף הפעולה
± ≤ ≥ µ
¥
תודה על שיתוף הפעולה