EN CASA

La magia del ceviche

El ceviche es un plato ancestral que conquista cada rincón del planeta. Por / by Isabel Gutiérrez

ORÍGENES DEL CEVICHE

El ceviche es una comida tradicional en los países con costas en el océano Pacífico, pero es en Perú donde se convierte en un plato insignia. En el mundo del buen comer, el ceviche fácilmente pasaría las pruebas del jurado más exigente: delicioso como un antojo, saludable y nutritivo como lo pide el doctor, sofisticado que llega a ser gourmet y, a la vez, tan fácil de preparar que puede hacerse en la casa.

Es comida tradicional en los países con costas en el océano Pacífico como Chile, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua o México, pero es en Perú donde se convierte en un plato insignia.

Se prepara básicamente utilizando pescado crudo, camarones o pulpo, bañados en una poderosa mezcla conocida como “leche de tigre” que consiste en jugo de limón, ají, chiles, cebolla picada, sal y cilantro. Los cítricos hacen la magia de “cocinar” el pescado, al coagular las proteínas, volviéndolo más firme y opaco.

Se acompaña de algas, maíz, batata, aguacate y se sirve como aperitivo, generalmente con alimentos crujientes como palomitas de maíz, galletas, tortillas

THE MAGIC OF CEVICHE

Ceviche is an ancestral dish with global popularity.

In the culinary world, ceviche would easily pass the test by the most demanding gourmand: it is delicious, healthy, and nutritious — per doctor’s orders — so sophisticated that it can almost be considered haute cuisine, and at the same time, so easy to prepare that can be made at home.

It is a traditional meal in countries on the Pacific coast, such as Chile, Ecuador, Colombia, Panama, Costa Rica, Nicaragua, and Mexico, but it is in Peru where it has become an iconic dish.

Basically, it is prepared with raw fish, shrimp, or octopus marinated in a potent mixture known as “leche de tigre” (tiger’s milk) that consists of lemon juice, sweet peppers, hot chili peppers,

Walking tour brochure available in Spanish, French, Russian, and Japanese. Tours are all guided

Ceviche

Ingredientes / Ingredients

• 2 libras de pescado blanco, fresco y crudo (corvina, tilapia, dorado) / 2 lbs. of fresh, raw white fish (corvina, tilapia, dorado) • 1 libra de (camarón o pulpo) / 1 lb. of shrimp or octopus • 8 limones / 8 lemons • 1 cebolla morada grande / 1 large red onion • 1 ají amarillo / 1 sweet yellow pepper • 1 ají picante (al gusto) / 1 hot chili pepper (to taste) • 1 taza de cilantro / 1 cup of cilantro • 1 cucharadita de sal / 1 tsp. of salt • Pimienta al gusto (pueden usarse otros sabores al gusto con pequeños cuadritos de jengibre, maracuyá, mango o guayaba verde) / Pepper to taste (Other flavors can be added as desired, such as diced ginger, passion fruit, mango, or green guava)

Preparación / Preparation

1. Primeramente, se corta el pescado fresco en dados de 1.5 cm, se le agrega sal y pimienta al gusto y lo dejamos enfriar durante los minutos en que cortamos el resto de los ingredientes. / First, cut the fresh fish into ½ inch cubes, add salt and pepper to taste, and let it cool while you chop the rest of the ingredients. 2. Luego añadimos la cebolla morada (cortada en tiras bien delgadas), el zumo de limón (extraído con el cuidado de que no incluya resina de la cáscara), el ají cortado en tiritas y el cilantro. / Add the red onion (cut into very thin strips), the lemon juice (squeezed carefully, making sure not to include resin from the shell), the hot pepper (cut into strips), and the cilantro. 3. Por último, se mezclan todos los ingredientes, se rectifica el punto de sal y picante del ají y se sirve con una guarnición preferida entre estas opciones: 2 camotes, batata o boniatos sancochados, cortados en cuadritos o láminas, 2 choclos cocidos, 1 taza de maíz cancha serrana (tostado con un poquito de aceite y sal), 2 aguacates (en láminas o se puede servir el ceviche sobre una mitad de aguacate), lechuga fresca, chips, palomitas de maíz, galletas de soda / The final step is to mix all the ingredients, add more salt and hot pepper to taste, and serve with a favorite garnish, among these options: 2 boiled sweet potatoes, yams, or boniatos, diced or sliced, 2 cooked ears of corn, 1 cup of “cancha serrana” corn (corn nuts toasted with a little oil and salt), 2 avocados (sliced or halved, to stuff with the ceviche), fresh lettuce, chips, popcorn, or soda crackers.

mexicanas o cualquiera de los chips de venta en Sedano, hechos de plátano verde, malanga o yuca.

Según expertos, los orígenes de este plato milenario se remontan hasta tres mil años, cuando los habitantes de los pueblos costeros del norte de Perú comían el pescado crudo, “cocinado” con ají picante. Algunos historiadores creen que usaron el jugo de tumbo (parecido al maracuyá) en espera de las cebollas y los cítricos que llegarían a América después de 1492 en los barcos de los conquistadores.

Pero se dice que el ceviche de hoy, ese que se prepara casi al instante, es un aporte de los japoneses que emigraron a Perú a fines del siglo XIX. En lugar de macerar el pescado por horas en el líquido ácido, los japoneses, acostumbrados a comer sashimi, simplemente mezclaron el crudo con la leche de tigre y lo sirvieron de inmediato.

Así, con el pasar de los años, el ceviche pasó de ser un simple alimento de pescadores, preservado en los hogares en sus versiones más tradicionales, a recrearse en los restaurantes más elegantes del planeta como ingeniosas creaciones de los chefs más atrevidos. chopped onion, salt, and cilantro. The citrus juice does the magic of “cooking” the raw fish by coagulating its proteins, making it firmer and opaque.

It is accompanied by seaweed, corn, sweet potato, avocado, and served as an appetizer, usually with crunchy snacks, such as popcorn, crackers, Mexican tortillas, or any of the chips sold in Sedano’s made from green plantain, malanga, or yucca.

According to the experts, the origins of this ancient dish can be traced back 3,000 years to the coastal villages of northern Peru, where early inhabitants would eat raw fish “cooked” with hot chiles. Some historians theorize that what they used back then was the juice of a fruit known as tumbo (banana passionfruit), way before the onions and citrus fruits that would arrive in America after 1492 on the ships of the Spanish conquistadors were available.

But, it is said that today’s ceviche, which is quickly and easily prepared, is more closely related to that of the Japanese who immigrated to Peru at the end of the 19th century. Instead of marinating the fish for hours in the acidic juice, the Japanese, who were used to eating sashimi, simply mixed the raw fish with tiger’s milk and served it immediately.

Thus, over the years, ceviche went from being a simple fisherman’s dish, preserved in homes in its most traditional versions, to being reimagined in the world’s most elegant restaurants as ingenious creations by the most daring chefs.