Revista SALÚ #17

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Julio 2015

por

LOS MÉRITOS DEL VALLE DE CURICÓ

EN LA COCINA DE KURT SCHMIDT / SOBREMESA CUANDO GUARDAR ES SINÓNIMO DE MADUREZ Y EVOLUCIÓN / RECETA PASTEL DE PAPAS CON ZAPALLO / EL SERVIRSEN EL SABROSÓN: TEMPLO DEL POLLO

EN OTRA SINTONÍA #CAFÉconNATA LUNES A VIERNES 9 AM CON NATALIA

VALDEBENITO

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editorial

EDITORIAL Cada valle tiene relación con alguna variedad, un vino. Casablanca es valle de blancos, con el Sauvignon Blanc o el Chardonnay, incluso de algunos tintos llamados de clima frio que tienen una expresión muy particular y definida, un estilo Casablanca, si queremos llamarlos así.

Podríamos seguir con ejemplos: los Cabernet del Alto Maipo, los País de Cauquenes o algunos Carmenère colchagüinos. Nos podemos hacer la misma pregunta para Curicó y sin tener una respuesta tan precisa.

Cuando hablamos de Curicó es imposible no mencionar a la viña Miguel Torres, el impulsor de los cambios tecnológicos en el valle, pero también de toda la industria chilena. La bodega curicana ha sabido reinventarse, manteniendo su portafolio tradicional, pero incorporando novedades, que demuestran que el valle tiene potencial de sobra.

La zona centro-sur ha descansado en la abundancia y productividad de la depresión central. La necesidad de diferenciarse no es una moda. El origen y la diversidad marcan una huella inconfundible que generan una mayor vitrina internacional y Curicó tiene sectores en la pre-cordillera que, sin duda, podrían inclinar la balanza en esa búsqueda de identidad.

Juan Ernesto Jaeger Editor

EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Diseño Gráfico Milenka Segovia Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Virginia Demaría Imprenta Quad/Graphics

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DESCORCHANDO

VIK: UN NUEVO HOTEL VANGUARDISTA EN TORNO AL VINO Un viñedo espectacular en un campo de 4.300 hectáreas. Ese es el paisaje que un huésped se puede encontrar frente al ventanal de su habitación. Vistas panorámicas en 360 grados que se admiran en silencio junto a una copa de VIK, el vino súper premium del primer proyecto holístico que se levanta en Chile.

Ubicada en el zona de Millahue, Valle del Cachapoal y contiguo a Apalta, la viña y hotel VIK es un retiro vanguardista compuesto de 22 suites, cada una diseñada por un reconocido artista. La piscina es parte también de esta experiencia: construida en granito natural, el borde se pierde en el horizonte, dando una sensación de estar sobre el viñedo. www.vik.cl

EL RITUAL DE VERAMONTE Este Sauvignon Blanc viene de un año complicado en el valle. El 17 de septiembre de 2014 cayó una helada en la etapa de brote que afectó muchas hectáreas de viñedos.

A pesar de eso, el vino rescata muy buenos aromas cítricos en nariz. Tiene una acidez equilibrada y una estructura que nos da pistas para pensar en una guarda y ver su evolución en un año más.

Los cuarteles de este Sauvignon Blanc son manejados con técnicas orgánicas y biodinámicas.

$10.000 Sala de ventas Viña Veramonte Tiendas Especializadas

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EN LA COCINA DE

99 RESTAURANTE. UNA DEGUSTACIÓN DE SABORES Y VINOS INDEPENDIENTES.

KURT SCHMIDT “Nunca me han gustado mucho las cartas tradicionales, menos esas cartas infinitas de productos fuera de temporada que más encima los tienen congelados. Eso es mentirle al cliente.

Es por esto que nosotros nos basamos en la estacionalidad del producto que cambia continuamente. La idea de no tener una carta y de ofrecer un menú de degustación es para que las personas puedan probar distintos platos y se puedan llevar una visión completa del trabajo que queremos mostrar. Servir sólo un plato es como ver sólo un capítulo de una serie”.

“Si tuviera que definir mi cocina diría que es honesta, sabrosa y simple”.

“Los vinos de nuestra carta se caracterizan por ser de pequeñas producciones, atrevidos, novedosos y de calidad, en donde tenemos un contacto directo con sus enólogos y productores. La idea es que puedan probar vinos que no están disponibles en el mercado a un bajo costo”.

“Uno de mis vinos favoritos es el Riesling de Casas de Bucalemu, anda muy bien para los mariscos fríos. Otro, es el Kundalini, Natural, Ensamblaje (País, Carignan y Cinsault) siempre lo usamos para los postres”.

“Mis restaurantes favoritos son donde me siento cómodo para volver varias veces. La Fuente Alemana: un clásico e imperdible, me trae buenos recuerdos, te sientas en la barra y te atienden de maravilla. En el Ambrosía me siento en casa, como que me cocine mi madre y me atienda mi hermana, eso siento en los sabores y en su calidez de servicio. Y el Osaka, para mí es sinónimo de gula y placer, sin duda uno de mis preferidos”.

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SOBREMESA

MATÍAS CRUZAT

CUANDO GUARDAR ES SINÓNIMO DE MADUREZ Y EVOLUCIÓN ¿Cuándo guardar una botella de vino? ¿Qué vino? ¿Dónde? ¿Cómo? ¿En qué condiciones? Muchas preguntas que nos hacemos cuando nos regalan o compramos una botella y queremos guardarla como “hueso santo”.

Lo primero que hay que tener claro es que no todos los vinos se guardan y no todos mejoran con los años como solíamos creer hace algún tiempo.

Por variedad, los vinos blancos (no todos) suelen durar menos en botella que los vinos tintos. Por ejemplo, un Sauvignon Blanc chileno es preferible que se tome del año, para disfrutar su frescura y aromas.

Los vinos tintos pueden durar más tiempo en botella, siempre y cuando la guarda de estos sea apropiada. Esto se debe a los polifenoles que posee el vino tinto y sus capacidades antioxidantes (el oxígeno es el responsable del envejecimiento del vino).

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Más que casarse o hablar de cepas hay que tener en cuenta que no hay reglas generales con respecto a qué cepa envejece mejor que otra. Hay que considerar que lo que más influye es el lugar de origen, cómo se vinificó, cuándo se cosechó (temprano o tarde) y el año.

Un vino con una crianza larga en barrica (12-15 meses y hasta 20 en algunos casos) puede envejecer mejor en botella, llegando a los 10 años. Por lo general, son vinos de precios altos (20 mil pesos hacia arriba), cuyo origen es un terroir único.

Las condiciones ideales para guardar un vino son las siguientes: Temperatura: Entre 10 a 15º C. Es el aspecto más importante de todos.

Humedad: Entre 60% y 80%. Ideal para mantener calidad del corcho.

Luminosidad: lugar oscuro.

OBjeTO DEL MES

POST IT UNA REVOLUCIÓN POR ACCIDENTE. Varios de los inventos más significativos de la humanidad han ocurrido por “accidente”. Newton y su famosa manzana, o la penicilina de Fleming.

Pero dicho azar creativo también ha dado frutos en el desarrollo de artículos de uso cotidiano, como el Post It. La génesis de este producto responde a varios “accidentes”. A fines de los años ‘60, Spencer Silver, científico de 3M, intentaba desarrollar un pegamento de alto grado de sujeción. Contrario a sus expectativas, creó un adhesivo de baja adherencia, con la particularidad de poder ser reutilizado. Durante años buscó darle un uso práctico, pero el proyecto fue desechado.

Arthur Fry era un químico de 3M. Regularmente asistía a la Iglesia, donde participaba del coro. Pero Fry tenía un problema: cada vez que cantaba, al abrir su cancionero, se le caían los separadores de hojas. Hasta que en 1973 conoció a Silver y su desprestigiada invención.

Aquel pegamento reutilizable y de baja adherencia era justo lo que necesitaba.

Fry y Spencer unieron fuerzas y crearon el Post It. La elección del célebre color amarillo también nace producto del azar: el laboratorio de su oficina sólo contaba con papel de dicha tonalidad.

El producto fue todo un éxito y se volvió imprescindible.

JUAN IGNACIO CORREA

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

LOS MÉRITOS DEL VALLE DE CURICÓ JUAN ERNESTO JAEGER

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

REFERENTE HISTÓRICO EN LA MODERNIZACIÓN TECNOLÓGICA DE LA INDUSTRIA DEL VINO EN CHILE, EL VALLE DE CURICÓ TRANSFORMÓ PARA SIEMPRE LA MISIÓN DE LA MAYORÍA DE LAS BODEGAS NACIONALES. HOY EL VALLE BUSCA SACUDIR SU IMAGEN DE PRODUCTOR MASIVO PARA LOGRAR MAYOR IDENTIDAD, APROVECHANDO LA VARIEDAD CLIMÁTICA Y DE SUELOS, POTENCIAL QUE TIENE DE MAR A CORDILLERA. 10

REPORTAJE & ACTUALIDAD El nombre de Curic贸 se relaciona directamente con los or铆genes de la producci贸n de vino en Chile.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

CURICÓ ES EL TERCER VALLE MÁS GRANDE DE CHILE CON 18.580 HECTÁREAS PLANTADAS. ALREDEDOR DE UN TERCIO SON CABERNET SAUVIGNON. Y A SU VEZ, EL SAUVIGNON BLANC SUPERA AL CHARDONNAY, SIENDO EL ÚNICO LUGAR EN CHILE DONDE SE MARCA ESA DIFERENCIA, Es imposible no retroceder en el tiempo y recordar que fue desde Curicó donde se inició uno de los cambios más importantes en la modernización de la vitivinicultura chilena. En 1979 Miguel Torres compró 90 hectáreas de su fundo Santa Digna en el valle. A partir de ese hecho se implementaron cambios tecnológicos que se propagaron por toda la industria y que transformaron para siempre la fisonomía de vino chileno.

La llegada de Miguel Torres no fue una casualidad. El Valle de Curicó producía tintos y blancos que se exportaban con éxito a los principales mercados consumidores del hemisferio norte. Esa imagen de gran productor fue quedando y la zona no fijó su foco en lograr carácter e identidad.

Opacado por otros valles como Maipo, Colchagua, Casablanca o más recientemente Itata, desde donde se han rescatado viejos viñedos de País, Cinsault y Moscatel, Curicó dejó en el olvido todo el potencial que tiene de mar a cordillera, diferencias que pueden marcar notablemente un vino.

Curicó es el tercer valle más grande de Chile con 18.580 hectáreas plantadas, detrás de Maule y Colchagua, respectivamente. Alrededor de un tercio de esas hectáreas corresponden a Cabernet Sauvignon. En cuanto a las cepas blancas, el Sauvignon Blanc supera al Chardonnay, siendo el único lugar en Chile donde se marca esa diferencia, lo que habla de la variedad de climas que se dan en al valle.

Durante este año dos hitos han sacado de su bajo perfil al Valle de Curicó, demostrando que tiene cualidades de sobra para revalorizarse y encontrar esa identidad que lo diferencie de las otras zonas vitivinícolas chilenas. Una de ellos es el proyecto de Juan Alejandro Jofré y sus Tintos de Clima Frío. El tinto que mezcla Cariñena, Tempranillo y Carmenère fue elegido uno de los vinos revelación del 2014,

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dejando claro que Curicó puede dar tintos frescos y fáciles de beber.

Miguel Torres, que ya había revolucionado el mercado local hace más de 35 años, consiguió este 2015 meterse en la carta de vinos de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, con su Estelado Rosé, un espumante hecho 100% con uva País.

Este Estelado consiguió cautivar a Josep, sommelier del restaurante y socio junto a sus otros dos hermanos, por ser el primer espumante de Chile elaborado con uva País, la variedad más antigua de Chile cuya llegada data del siglo XVI. Estelado fue elegido, además, como el mejor espumante por el Annual Wines of Chile Awards 2012.

Un valle que carga historia El nombre de Curicó se relaciona directamente con los orígenes de la producción de vino en Chile. Desde que Manso de Velasco fundara la ciudad en 1743, el desarrollo de la vitivinicultura se transformó en la principal actividad de la región. No hay duda que fue esta la principal motivación de Miguel Torres para instalarse y hacer las transformaciones tecnológicas que cambiaron la industria del vino chileno.

La fiesta de la vendimia es una de las actividades culturales que también creó e impulsó el empresario español a su llegada a Chile. El evento popular y folclórico es el más antiguo de Chile y cuenta con el apoyo de las autoridades locales y de la Ruta del Vino Valles de Curicó.

Si bien hubo viñedos desde muy temprano en Curicó, las plantaciones de parras y especialmente las variedades tintas tuvieron un crecimiento explosivo a mediados de la década de los ’90. Hoy el valle busca identificar los mejores “terroir” para lograr vinos más definidos y que lleven el sello de Curicó.

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POR VIRGINIA DEMARIA

RECETA

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PASTEL DE PAPAS CON ZAPALLO INGREDIENTES 1 cebolla picada 1 zanahoria picada 1/2 pimiento rojo picado fino Aceite de maravilla y de oliva 2 cucharaditas de mantequilla 3 tazas de carne picada muy fina o molida Caldo de carne 1/2 cucharadita de ají en pasta 3 huevos duros en cuartos 1 tacita de aceitunas

Sal Gruesa Pimienta Para el puré: 1 kilo de papas hechas puré 1 1/2 taza de zapallo asado molido 1/2 taza de leche 2 cucharadas de mantequilla 2 yemas de huevo Azúcar para espolvorear

PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180ºC. En un sartén con un poco de aceite dorar la carne, cocinar por unos 7 minutos y reservar. En el mismo sartén calentar un poco de oliva con mantequilla y dorar la cebolla con la zanahoria y el pimiento. Condimentar con ají, sal gruesa y pimienta. Volver a poner la carne y agregar 1/2 taza de caldo.

Poner el pino en una fuente. Repartir los huevos duros y aceitunas. En un bowl mezclar las papas con el zapallo y la leche tibia con la mantequilla derretida. Agregar las yemas y un poco de sal. Mezclar muy bien y esparcir sobre el pino. Espolvorear azúcar sobre el puré y llevar al horno hasta que este dorado.

A la carta ANTONIA GANA

DE MANTEL CHILENO Hay que agradecer cuando en pleno Providencia se instala un restorán de comida chilena. Pipeño lleva menos de 1 año funcionando y ya está dentro de los favoritos de la zona. Su propuesta es simple, sin promesas incumplidas y llena de sabores familiares: tallarines con mechada, costillar de chancho con puré (y harto caldito), cazuela de osobuco y una chorrillana tan linda (y rica) que da pena tocarla.

Uno de sus socios, Felipe Florenzano, es ingeniero comercial, pero encontró su pasión en el mundo de la cocina y hoy se dedica 24/7 a que Pipeño sea un ejemplo de tradición y buen sabor.

Aquí se preocupan de muchos detalles, como la decoración e iluminación, para lograr un ambiente cálido e íntimo. Vale la pena, de verdad, darse una vuelta por Pipeño, también con almuerzos contundentes.

Nombre: Pipeño Dirección: General Flores 39, Providencia Teléfono: +56 2 2378 3623

MÍTICO TÍO TOMATE. Derechito desde Cachagua llegó Tío Tomate, una pizzería histórica que desde ahora abrió sus puertas en pleno Paseo El Mañío en Vitacura. Y por suerte, porque a ese paseo le hacía falta un aire nuevo, algo que lo reimpulsara y devolviese esa onda animada que tenía.

Como buenos restauradores, los socios de Tío Tomate prometen la misma calidad del local de Cachagua, innovando con algunas recetas y proponiendo otras nuevas. Además de tener unas pizzas para llorar de buenas, como la clásica de ricotta, jamón serrano y albahaca, tienen una variedad de ensaladas muy ricas, como la de huevo pochado y jamón serrano. Sus entradas también están notables, el ceviche de salmón se sumerge en un dressing agridulce y nueces picadas. El pulpo al olivo es otro hit de Tío Tomate, usando la aceituna verde para darle un sabor más intenso, cítrico. Ojo también con los postres, porque se pusieron creativos con un flan de toffee y les digo, ¡es lo más rico que he comido!

Nombre: Tío Tomate Dirección: Paseo El Mañío 1620, Vitacura Teléfono: +56 2 2968 0553

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EL SERVIRSEN

EL SABROSÓN: TEMPLO DEL POLLO ¿QUÉ PASA CUANDO EL MEJOR NOMBRE DE PICADA SE JUNTA CON BUENA COMIDA? EL AMOR SUCEDE Y EN LA “COVACHITA” DE PICADAS DEL CORAZÓN SE ATESORA UN NUEVO INTEGRANTE, EN ESTE CASO SU NOMBRE ES “EL POLLO SABROSÓN” O MÁS CONOCIDO COMO “EL SABROSÓN”.

“El Sabrosón” es algo así como el templo del pollo. Lo preparan de todas las formas imaginables: ají de gallina, chicharrones, brochetas, pollada, el bueno del pollo brosther - casi brother -que es frito. Pero tenemos nuestro favorito: el polli saltado.

Se puede acompañar con papas fritas o la mitad de arroz o ensalada, opción muy recomendada. No vayan a pensar que uno es gordo. Todo muy divino, tanto así que nos propusimos ir a probar a todos sus compañeros de carta.

El plato es más bien módico, es mejor porque uno se puede ir a comprar un postre a La Tranquera que queda a la vuelta de la esquina por Av. Italia, donde tienen magníficos suspiros limeños y helados.

También tienen pescado, pero no seamos fijados y entendamos que este es el palacio del pollo.

El pollo saltado ($3.300) + bebida ($800), $4.100 una verdadera ganga.

DIRECCIÓN: SANTA ISABEL #0481, PROVIDENCIA, SANTIAGO. HORARIO DE ATENCIÓN: LUNES A VIERNES DE 12 A 18 HRS. - SÁBADO DE 12 A 16 HRS. TELÉFONO: +56 9 73476622. DATO PRÁCTICO: NO TIENEN REPARTO A DOMICILIO. EL SERVIRSEN /

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CATALINA BU

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VINO DEL MES

LA SELECCIÓN DEL MES

JUAN JAEGER

TREN AL SUR La zona centro-sur de nuestro país puede jactarse de tener los viñedos más antiguos, aportando desde vinos simples, aquellos que podríamos tomar a diario, con cualquier comida de casa, pero también grandes etiquetas que evolucionan luego de varios años en botella.

Específicamente el Valle de Curicó, desde donde se iniciaron los cambios tecnológicos que cambiarían por completo las técnicas de vinificación en Chile, tiene una diversidad de vinos con los que pocos pueden compararse.

Miguel Torres comenzó en 1979 una revolución que introdujo tecnologías modernas en los procesos de vitivinicultura nacional. Hoy es un referente y su Merlot Santa Digna es un clásico que se va muy bien con muchos tipos de comida.

Balduzzi es referente en el Maule. La bodega familiar ha recibido importantes reconocimientos, como el de la categoría Best Buy para su Cabernet Sauvignon en Wine Enthusiast. Por la belleza de su parque centenario y sus viñedos, entre otras características, la bodega es una de las más visitadas del país.

Los tintos de Misiones de Rengo se transformaron en un “hit” en Chile, apostando por la fruta y por la versatilidad. El Cabernet Sauvignon es una apuesta segura para acompañar las carnes a la parrilla. El nombre de la bodega es un homenaje a los misioneros españoles que trajeron las primeras vides (de uva Misión) a Chile y que se establecieron en el pueblo de Rengo.

Requingua apuesta por los tintos recios, intensos, pero jugosos. El Cabernet de esta nueva selección proviene de un viñedo en parrón plantado hace 10 años en el sector de Finca Lolol en el Valle de Colchagua.

Lo recomendable es decantarlo una media hora antes de beberlo. Así se pueden apreciar mejor sus aromas y sabores.

VINOS DEL MES

RECUERDA ELEGIR LOS VINOS QUE MÁS TE GUSTARON PARA CREAR EL WINEBOX DE ELECCIÓN DEL MES DE AGOSTO, SÓLO DEBERÁS RESPONDER UN BREVE MAIL QUE TE LLEGARÁ A FINES DE JULIO..

Balduzzi Reserva Valle de Maule 2013

Toro de Piedra Gran Reserva Valle de Colchagua 2012

Misiones de Rengo Reserva Valle Central 2013

Miguel Torres Reserva Valle de Curicó 2013

CABERNET SAUVIGNON

CABERNET SAUVIGNON

CABERNET SAUVIGNON

MERLOT

Este es un best value, un Cabernet que no falla para la parrilla, mucha fruta tanto en nariz como en boca. En aromas se asoman los tostados de la barrica, tabaco, vainilla y especias.

En el paladar se siente maduro, con frutas como ciruelas y moras. Sus taninos se sienten suaves y es fácil de beber.

Desde 2002 que la bodega establecida en Curicó etiqueta este Merlot, un clásico de la cepa en nuestro país. Tiene una nariz especiada y dulce, con aromas a canela y vainilla, aportadas por el roble francés que se usó durante 6 meses de su guarda. En boca es goloso con taninos redondos y de post-gusto largo y especiado.

Aromas Moras y ciruelas maduras. Hojas de tabaco y tostados de la madera. Al mover la copa aparecen el cuero y la pimienta negra.

Aromas Aromas tostados de la barrica, vainilla, chocolate, pimienta negra y anís. Fruta madura como ciruelas y berries.

Aromas Madera tostada, hojas de tabaco, canela y anís. Frutas dulces como ciruelas y moras.

Aromas Aromas dulces como canela y anís. Fruta negra como la mora y matices de madera, vainilla y té negro.

Mucha fruta roja madura, tanto en nariz como en boca.

Es un vino amable, ideal como para acompañar unas empanadas de pino.

Se siente el aporte de la madera, que se mezcla con el cuero y la pimienta negra.

El vino fue guardado 12 meses en barricas francesas, que le dan un grado mayor de complejidad.

Un estilo clásico de Cabernet Sauvignon que tiene muchos fans, maduro, potente y con cuerpo. Hay que buscarle un buen trozo de lomo vetado para equilibrar toda esa fuerza. La barrica está presente y es protagonista en este vino. Se identifican las notas a pimienta negra y anís. La fruta madura pone la nota de equilibrio aportando jugosidad y suaves taninos.

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