HelloWine SALÚ # 20

#20

Octubre 2015

Sept 2015

por

MOVI: LA SOCIEDAD DE LOS VIÑATEROS INDEPENDIENTES

EN LA COCINA DE ÁLVARO ROMERO / SOBREMESA ¿ENÓLOGO, CATADOR O SOMMELIER? RECETA PATÉ DE PANITAS / EL SERVIRSEN DELIVERY ÁRABE

editorial

EDITORIAL No tenemos dudas que los grandes cambios vienen dados por pequeñas revoluciones y en HelloWine siempre estaremos atentos a ellos, a revisar tendencias, pero también al rescate de los vinos tradicionales, esos que son únicos y nos dan identidad.

Dentro de los cambios que se han sucedido en los últimos 10 años en nuestro país, el Movimiento de Viñateros Independientes (MOVI) ha sido protagonista en estas nuevas propuestas, rescatando cepas, ampliando las fronteras de las actuales zonas productoras y potenciando la autenticidad del Chile más profundo.

La independencia como bandera de legitimidad también requiere un compromiso en el largo plazo que se manifieste en los vinos de quienes forman parte de MOVI. Ese es el gran desafío y estilo productivo que deben mantener inamovible frente a los consumidores y a las reglas de estandarización que impone el mercado.

El negocio del vino no se agota en su faceta comercial.

Hay que atreverse a dar el salto y explorar nuevas potencialidades, ahí donde se expresa la tipicidad y sus particularidades. Agrupaciones como MOVI buscan la asociatividad, trabajo conjunto que les permita hacer el contrapeso a las medianas y grandes compañías. Estamos seguros que la diversidad enriquece el mercado, volviéndolo más dinámico y entretenido a la vez.

Juan Ernesto Jaeger Editor

EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Ilustraciones Mathias Sielfeld Teresa Romo Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Virginia Demaría Venta Publicidad +56 2 2887 0104

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DESCORCHANDO

CREMAS EN BASE A CABERNET SAUVIGNON La tradición y elegancia del vino Cabernet Sauvignon de Viña Santa Rita toma una nueva forma y llega al mercado encarnado en “Wine Therapy”, la nueva línea de productos de belleza femenino, hecho a base de aceite de pepitas de la uva de esta exquisita cepa.

Este proyecto busca reutilizar los desechos de la uva derivados del proceso de elaboración del vino y aprovechar todas sus propiedades antioxidantes y nutritivas naturales para la piel.

Por ahora los productos: crema de cuerpo, crema de manos, jabón exfoliante y bálsamo de labios, solamente se puede encontrar en el Wine Shop de Viña Santa Rita.

EL PRIMER “DINNER SHOW” EN CHILE De Pablo a Violeta es un recorrido por las tradiciones, la cultura, los bailes típicos y la gastronomía chilena. Se realiza en una casona patrimonial en el barrio Bellavista, con capacidad para más de 200 visitantes que buscan vivir una auténtica experiencia multisensorial a través de sabores, sonidos, aromas, colores y emociones de su diversa geografía.

Por un precio único ($62.000), los asistentes degustan de un cóctel, comida de cordero magallánico, vinos, postres y disfrutan de actores, músicos y bailarines que interpretan las tonadas típicas de cada zona del país (propuesta artística dirigida por el actor Daniel Muñoz).

Todos los días de 20.30 a 23.30 hrs.

Reservas: patricia@depabloavioleta.com

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EN LA COCINA DE

RESTAURANTE EUROPEO. ENTRE LA TRADICIÓN Y LA VANGUARDIA.

ÁLVARO ROMERO “Para mí la cocina es mostrar el trabajo que se hace al buscar la mejor materia prima de Chile, el trabajo del productor y la oportunidad de desarrollar un equipo”.

“Creo que más que un redescubrimiento de la cocina chilena, me parece que siempre ha estado ahí. Desde mi punto de vista hay más hambre de nuevas generaciones por saber, aprender y valorar lo que tenemos”.

“El éxito del Europeo se basa en buscar en nuestro país el mejor producto, ofrecer al cliente un servicio superior, acompañado de un trabajo que consiste en buscar la mejor materia prima posible, emplear técnicas vanguardistas y en la perseverancia en todas las instancias”.

“Definiría mi cocina como honesta, sabrosa, donde el producto es el protagonista”.

“Mis cepas favoritas son Pinot Noir (que maridan muy bien con pescados grasos, dependiendo del valle, hasta con unas ricas ostras) y el Carignan (ideal para carnes oscuras, quesos, vegetales asados)”.

“Los tres restaurantes que hay que conocer en Santiago son: Europeo (la nueva terraza), Trattoría Val D´Aosta y Rábanos (están abriendo y es gente con hambre por hacer las cosas bien, con ganas)”.

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SOBREMESA

MATÍAS CRUZAT

¿ENÓLOGO, CATADOR O SOMMELIER? Muchas veces me preguntan o se piensa que los enólogos son personas que se dedican a probar un par de vinos y decir si es un buen “caberné” o “merló” metiendo las narices, admirando el color y agitando la copa en forma circular.

La verdad es que el enólogo prueba muchos vinos y en base a ésto puede definir muchas cosas. Por eso un enólogo es un degustador o catador, aunque sus funciones van mucho más allá.

El enólogo cumple un rol muy importante en la elaboración del vino. Es el encargado de los procesos de producción, que van desde que la uva está en el viñedo, pasando por el proceso de vinificación y la mezcla final del producto. Algunas fases las comparte con el viticultor.

En el viñedo mismo, éste se preocupa de la poda invernal, los riegos oportunos, el

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manejo en verde durante la temporada, las aplicaciones de nutrientes y plaguicidas, ya sean sintéticos o naturales según el objetivo del viñedo.

Avanzada la temporada cuando la uva va madurando los roles se van acercando más a la bodega. El enólogo tiene que preocuparse que la cosecha de la uva se realice lo más oportunamente posible según el objetivo y el estilo de vino que se quiere lograr.

Posteriormente, cuando la uva llega a la bodega, comienza la vinificación, etapa que también se determina para el tipo de vino que busca el enólogo y la misma viña.

Terminada la vinificación, el vino se guarda hasta la mezcla final, que nuevamente depende del estilo que se busque alcanzar.

El vino embotellado queda desde meses y hasta años en la bodega, listo para ser distribuido y comercializado.

OBjeTO DEL MES

LEGO UN JUGUETE QUE SE NIEGA A DESPARECER. Hoy en día, resulta sensato pensar que en el futuro, los niños difícilmente jugarán con artículos tangibles, ante los videojuegos, las apps y tablets. Pese a ello, hay una compañía juguetera, Lego, que ha sabido adaptarse a los nuevos hábitos de consumo, estando más vigente que nunca.

El padre de Lego, Ole Kirk Christiansen, era un humilde carpintero danés que se dedicaba a la fabricación de juguetes de madera. Pero en 1942, un incendio quemó su taller. Pocos años después, descubrió en una feria, una máquina moldeadora de plástico, material que pensaba sería más seguro de trabajar que la madera. Fue así como en 1949 lanzó los primeros ladrillos plásticos ensamblables. El resto es historia.

El éxito y la trascendencia de Lego responde principalmente a dos factores: desarrollar líneas de producto dirigidas a diversos consumidores (Duplo para los más pequeños, Technic para los adultos), y construir un verdadero “sistema”.

Todas sus creaciones son compatibles entre sí.

Pero durante la primera década del presente siglo, la compañía estuvo al borde de la quiebra ante el auge de los videosjuegos. Sin embargo, lograron reinventarse, ingresando en la misma industria que los estaba aniquilando. En la actualidad, además de los juguetes, desarrollan juegos de video, películas, series de televisión, e incluso programas de coaching empresarial. El 2014 Lego fue la empresa juguetera más exitosa del mundo, superando a Mattel y Hasbro, y durante este año fue elegida la marca más poderosa del planeta.

JUAN IGNACIO CORREA

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MOVI: LA SOCIEDAD DE LOS VIÑATEROS INDEPENDIENTES JUAN ERNESTO JAEGER

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

VINOS CON CARÁCTER Y A ESCALA HUMANA. EL MOVIMIENTO DE VIÑATEROS INDEPENDIENTES (MOVI) FUNCIONA A TRAVÉS DE LA ASOCIATIVIDAD DE SUS 28 MIEMBROS, QUE BUSCAN MEDIANTE UNA CONTRACULTURA POSITIVA Y CONTRIBUYENTE APORTAR A LA DIVERSIDAD DEL VINO EN NUESTRO PAÍS. SU PROPUESTA YA HA CRUZADO FRONTERAS Y QUIEREN SEGUIR INFLUYENDO EN EL MERCADO INTERNO. 09

REPORTAJE & ACTUALIDAD

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

ACTUALMENTE MOVI ESTÁ COMPUESTO POR 28 VIÑAS, QUE APUESTAN POR LA VISUALIZACIÓN Y AUTENTICIDAD DE CHILE. “Debe ser una de las escenas más convincentes del planeta en este momento”, dijo hace un tiempo Peter Richards, Máster of Wine inglés, presentador de la BBC y autor del libro The Wines of Chile (2006). Un tipo que le viene siguiendo la pista a nuestros vinos y voz autorizada cuando de análisis se trata.

El tema no solo le rondaba en la cabeza a Richards. Las revistas especializadas en Europa y Estados Unidos también reconocían los cambios en nuestra escena vitivinícola, que apostaba por nuevas cepas, producción de vinos de mar a cordillera, pero también por el empuje de movimientos que agrupan a productores independientes.

En 2009 aparece el Movimiento de Viñateros Independientes (que se conoce por su sigla MOVI) y que tal como ellos se definen, son una expresión de ese Chile actual, el mismo al que hace referencia Peter Richards. Felipe García, uno de sus integrantes y vocero, dice que por sobre todas las cosas quieren ser una contracultura positiva y contribuyente.

García es socio junto a Constanza Schwaderer en García + Schwaderer, una pequeña bodega boutique que ha logrado un muy buen posicionamiento tanto en el mercado nacional, como en el extranjero, con algunos de sus vinos, como Facundo, Marina y Bravado, una mezcla mediterránea de Carignan, Syrah y Garnacha.

En la declaración de principios de MOVI también está la de contrarrestar la noción anticuada de un Chile carente de personalidad. Actualmente la agrupación está compuesta por 28 viñas que apuestan por una asociatividad que potencie la visualización del carácter y autenticidad del Chile más profundo.

Izquierda: Algunos de los eventos que produce MOVI para acercar al público a sus nuevas propuestas.

MOVI no tiene solo la preocupación por llevar la bandera de la independencia. Los vinos son el resultado de esta declaración de principios. De hecho, debutaron este año como expositores en ProWein 2015, feria que se realizó en la ciudad de Düsseldorf, Alemania. Estuvieron también en la Feria de Vinos del Hotel Plaza San Francisco y estrenarán en noviembre MOVI Night 3.0: una fiesta, que además de vinos, tiene música y preparaciones de distintos restaurantes de Santiago.Ese es el lado más glamoroso de MOVI, que buscar acercar más público a través de los eventos sociales, una forma válida de mostrar el aprendizaje de la independencia, una ruta que ha impulsado los cambios más interesantes en Chile de los últimos 10 años.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD GARAGE WINE CO. / LOT #28 CABERNET FRANC MAIPO ALTO / 2010

GARCÍA + SCHWADERER / BRAVADO CARIGNAN-SYRAH-GARNACHA VALLE DEL ITATA / 2013

Una muestra que en Chile se pueden obtener buenos Cabernet Franc. La fruta se mezcla con notas especiadas, tonos ahumados y leves toques de cenizas.

Ha evolucionado bastante bien. Sus taninos ya se han afinado, dándole un final largo y jugoso. Buen balance. Deja entrever algunos tostados por el uso de la barrica, pero absolutamente recomendable.

Un tinto con cuerpo que rescata variedades mediterráneas. Muchas notas terrosas, pero también frutas silvestres, que le entregan una boca jugosa, con tensión, como para pensar en un costillar al horno con papas al romero. Es un vino definitivamente para comer. Del Valle del Itata vienen algunos de los tintos más interesantes de los últimos tres años.

VON SIEBENTHAL / RÍO MÍSTICO VIOGNIER VALLE DE ACONCAGUA / 2013

LAURA HARTWIG / SELECCIÓN DEL VITICULTOR PETIT VERDOT VALLE DE COLCHAGUA / 2012

Dentro de las cepas aromáticas blancas, el Viognier ha ido ganando terreno entre consumidores. Río Místico es uno de los últimos estrenos de la bodega aconcagüina Von Siebenthal. Es un Viognier voluptuoso, que llena la boca con un gran cuerpo. Al principio cuando lo descorchamos se sentían mucho en nariz las notas a toffee y mantequilla, que se disiparon bastante con una corta decantación.

Aquí hay músculo y potencia. Antes de beberlo es recomendable decantarlo o directamente guardarlo un par de años y ver su evolución. La nariz está marcada por la fruta negra como arándanos, ciruelas y cerezas negras. La guarda en barrica le ha dado un perfil más sedoso y algunas notas dulces. Ideal para acompañar un corte de cordero.

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POR

VIRGINIA DEMARIA

RECETA

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PATÉ DE PANITAS INGREDIENTES 1 cebolla morada picada 1 pan de mantequilla de 250gr 2 1/2 tazas de higado de pollo 1 cucharadita de estragón 1 Tacita de coñac 3 cucharaditas de gelatina en polvo 1/2 taza de caldo de pollo

1/2 taza queso crema Sal y pimienta recién molida 3/4 taza de nueces picadas 2 cucharadas de miel Aceite de Oliva Pimienta Negra Sal

PREPARACIÓN Limpiar bien los hígados quitándoles las tiritas de grasa. En una sartén agregar un cuarto del pan de mantequilla, dorar la cebolla picada y luego agregar los hígados, saltearlos sin que se recuezan (que estén rosados por dentro para que el paté no quede seco), aprox. 8 minutos. Condimentar bien con sal, pimienta negra y estragón. Agregar la tacita de coñac, si nos animamos podemos flambear la preparación o sino dejamos que se evapore el alcohol y se conserve el sabor. Retirar del fuego y esperar que la preparación se enfríe.

Llevar toda la mezcla a la procesadora y moler bien. Luego agregar el queso crema, el resto de la mantequilla y la gelatina disuelta en un poco de caldo caliente. Pasar la mezcla por un colador para lograr un paté realmente suave. Sacar 3 cucharadas de paté, mezclar con las nueces y la miel. Vaciar en un molde (forrado con papel plástico si se quiere desmoldar, si lo queremos dejar en el molde no es necesario forrar con plástico) poner primero la mezcla con las nueces y la miel, luego el resto del paté (si no lo va a desmoldar primero agregar el paté y luego la mezcla con nueces). Llevar al refrigerador por un par de horas antes de servir. Ideal acompañar con tostaditas horneadas con aceite de oliva y sal gruesa.

A la carta ANTONIA GANA

DANIEL´S BAKERY Después de ver unas 20 fotos de tortas bañadas en chocolate, otras cubiertas con cabritas acarameladas, galletones con los chips de chocolates y más de uno que otro brownie, tuve que partir a conocer Daniel´s Bakery. Esta cafetería/panadería/pastelería/paraíso, está en pleno Ñuñoa residencial y con una vista panorámica libre de edificios que es para ponerse a llorar de linda.

Me tenté a probar junto a un cappuccino exquisito con canela, el pie de limón, que tenía cascaritas y siendo un poco más ácido que dulce, cosa que para mí es clave; y el galletón con chips de chocolate ¡con más chips de lo que alguna vez soñé! Estaba tan rico, que no me lo quise comer entero para llevarme un pedacito a la casa y comerlo sola en mi cama viendo una película.

Prueben también los scones, los ciabatta recién horneados y pregunten por “la bomba”, eso no más les digo.

Nombre: Daniel’s Bakery & Cafe Dirección: Celerino Pereira 1530, Ñuñoa Teléfono: +56 2 2226 5679

SIN RECETAS Mientras Alberto Telias se dedicaba a lo salado, Javiera Gatica era la que preparaba las tortas.

Así se conoció este matrimonio, trabajando en una misma cocina y en donde descubrieron que su futuro estaba en cocinar juntos. Así nace Sin Recetas.

El primer centro de operaciones fue su casa hasta que luego de un tiempo encontraron un lugar para instalarse, aprovechando también de hacer talleres de cocina, cursos de decoración, cupcakes, tortas y galletas. En este lugar hay almuerzos, desayunos, postres, picoteos y tortas para acompañar el cafecito de la tarde, destacando el filete Wellington, el ají de gallina y el paté de pistacho en la trinchera salada. En lo dulce, el tres leches con manjar, los blondies con almendras y frambuesas y el queque de zanahoria. Así nos gustan las historias de amor, ¡con harta comida de por medio!.

Nombre: Sin Recetas Dirección: Manquehue Norte 1768, Vitacura Teléfono: +56 2 27175996

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EL SERVIRSEN

DELIVERY ÁRABE CADA CIERTO TIEMPO PEDIMOS MIL MILLONES DE DELICIAS ÁRABES RELLENAS CON LA MÍTICA MEZCLA DE ARROZ Y CARNE AL MIKHAIL, UN ESTUPENDO LOCAL ÁRABE CAPAZ DE LLEVARTE TONELADAS DE COMIDA A TU CASA. Y LO MEJOR: PRECIO ESTELAR.

Casi siempre pedimos estos manjares de oriente cuando vienen los amiguitos a servirse a la casa, ya que este delivery soluciona en un 100% el problema de mucha gente invitada + cero ganas de ordenar y lavar. Básicamente necesitamos servilletas y diluyente para ofrecer una exitosa comilona con baile incluido.

Repetimos esta acción cada 5 meses aproximadamente: Pedimos mil millones de bandejas con berenjenas, ajíes, papas, zapallitos y hojas de parra rellenas, varios potes de hummus y salsa ácida de yogurt. Disfrutamos de buena gana los milagritos que nos trajo Mikhail, nos tratamos de comer todo pero siempre sobra mucho para el bajón...y para

los almuerzos de mañana y pasado. Cuando logramos terminar con todo nos damos cuenta que nos hemos convertido en una delicia árabe más del montón, rellenos de arroz y carne. Es aquí cuando nos prometemos no pedir más por un tiempo, pero es una mentira tan grande que dura máximo 5 meses cuando ya estamos pidiendo de nuevo y todo vuelve a ocurrir.

Las hojas de parra de aquí son maravillosas, cuestan $22.000 las 100. Uno se podría hacer un colchón con todas y echarse a ver TV mientras untas cada hojita en la salsa ácida y te las comes chorreándote el pecho. Un panorama más que recomendable.

DIRECCIÓN: ANTONIO VARAS 1366, LOCAL 2, PROVIDENCIA. HORARIO DE ATENCIÓN: LUNES A SÁBADO DE 10:30 HRS A 22:30 HRS / DOMINGO DE 10.30 A 15.00. TELÉFONO: +56 2 27850684 / +56 2 24181578. DATO PRÁCTICO: PARA EL DESPACHO EL PEDIDO MÍNIMO DEBE SER DE $14.900.

EL SERVIRSEN /

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TERESA ROMO

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DURACIÓN DE UN VINO ABIERTO

TIPS SOBRE EL VINO

ESPUMANTES 1-2 DÍAS Después de descorchar un espumante, hay que beberlo inmediatamente, ya que pierde gran parte del gas que tiene en las burbujas, Sino hay que dejarlo en el refrigerador con un tapón especial para Espumantes.

ROSÉ Y BLANCOS 1-3 DÍAS Estos vinos tienen intensidades aromáticas que se van disipando desde el momento del descorche.

Se recomienda beberlos durante el día o guardarlos en el refrigerador con el tapón de goma para extraer el aire que los sigue oxidando.

TINTOS 3-5 DÍAS Si se guardan con el tapón de goma que saca el aire, disminuye bastante la oxidación. Un buen dato es dejarlos en el refrigerador, ya que el frío también ayuda a la conservación.

otros vinos de las viñas

PARA QUE CONOZCAS UN POCO MÁS DE LAS VIÑAS DEL MES, TE PRESENTAMOS 4 DESTACADOS VINOS DE CADA UNA DE ELLAS.

Tabalí Reserva Limarí 2014

Errázuriz Aconcagua Costa 2013

J.A. Jofré Vinos Fríos del Año Curicó 2014

Valle Frío Jardín Privado Maule 2013

SAUVIGNON BLANC La cercanía al mar tiene una influencia importante en este vino, que se disfruta de principio a fin.

Aquí hay tensión, con notas saladas en nariz y una mineralidad como pocos. Al dejarlo un rato en la copa se va abriendo, hacia aromas más herbales, que le aportan complejidad.

Acidez cítrica, como un jugo de limón. Es uno de los buenos blancos de Chile.

SYRAH El viñedo costero del que proviene este Syrah tiene una influencia importante en el vino. Aromas especiados y ahumados, con cenizas y leves notas florales.

Es elegante en boca con buena acidez, taninos y estructura.

Como para pensar en una guarda y ver qué pasa. Buen ejemplo de lo que está pasando con el Syrah en Chile.

GARNACHA Es el único rosado que se hace en Chile con la cepa mediterránea. Simple, fresco y de buena acidez.

Ideal para acompañar unas machas a la parmesana o para el aperitivo. En nariz aparecen las notas florales y en boca sabe a frutas silvestres. Un rosé para tener siempre presente, refrescante, pensado en la terraza y la próxima temporada estival.

PINOT NOIR Una boca marcada por la fruta y algo especiada. Hay notas a cerezas, frambuesas y frutillas que se combinan en un cuerpo de mediana intensidad.

Su paso por barricas dejan algunas notas tostadas, además de café y chocolate. De taninos sedosos, es fácil de beber, ideal para acompañar una pasta con distintos tipos de hongos y salsas sin mayor condimento.

Aromas Salados y minerales.

Hierbas, pasto verde, limón, flores blancas y una suave nota a durazno blanco.

Aromas Tocino ahumado, carne, cenizas y algo de cardamomo.

Flores como violetas y aceitunas negras.

Aromas Frutos rojos silvestres, flores de mandarinas.

Suaves notas de grafito y herbáceo.

Aromas Frutos silvestres, como frutillas y frambuesas. Tostados de la barrica, café y chocolate.

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