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Sept 2015
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EL LADO B DE LOS VALLES VITIVINÍCOLAS
EN LA COCINA DE ALFREDO GUTIÉRREZ / SOBREMESA BREBAJES CHILENOS RECETA LOMITOS CON PAN AMASADO / EL SERVIRSEN EL BRANGELINA DE LA COMIDA
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editorial
EDITORIAL Nuestro país cuenta con 14 valles vitivinícolas y poco más de 128 mil hectáreas de viñedos plantados en producción. Teniendo eso como perspectiva, no es difícil darse cuenta de la amplitud y diversidad de nuestra geografía y la influencia que ejerce en cada uno de los vinos que están en estanterías de supermercados y tiendas de vinos. Ya lo hemos dejado documentado en estas páginas y creemos relevante seguir mencionando lo rápido que ha cambiado la escena vínica en Chile, aporte de los productores independientes, pero también de las pequeñas y grandes bodegas que poco a poco se han reinterpretado, aprovechando las grandes fortalezas geográficas y climáticas que tiene este país. Los valles de Elqui, Limarí y Choapa por el norte, el Malleco por el sur y Aconcagua Costa en la zona central, son claros ejemplos de la exploración hacia nuevas fronteras que nos permita diferenciarnos internamente, pero también en los mercados internacionales. Identidad, es una palabra que resume bien esta búsqueda y que cada vez se escucha con más fuerza. Queremos invitarlos a descubrir estas influencias, como se manifiestan en cada vino, ya sea en una mayor expresión varietal, o en aspectos como la fruta, la mineralidad o el frescor. La definición de un carácter que nos permita hablar no solo de los Cabernet del Maipo Alto, sino también de los Sauvignon Blanc de Leyda, los Syrah del Elqui y muchos otros que seguro están por venir.
Juan Ernesto Jaeger Editor
EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Teresa Romo Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Virginia Demaría Venta Publicidad +56 2 2887 0104
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DESCORCHANDO
NUEVOS HELADOS DE CUATRO CEPAS DIFERENTES La viña Koyle junto al Emporio La Rosa se aliaron para crear helados de cuatro cepas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Sauvignon Blanc. La idea fue desarrollar helados que logren explicar a las personas cuál es el sabor de las cepas de los grandes vinos chilenos y por esto se escogieron aquellas que serían reconocibles. Para lograrlo, se usaron los jugos de las uvas elegidas de la vendimia de 2015. Por estos helados artesanales se produjo una edición limitada de 1.900 frascos de cada sabor.
La Vinoteca, Nueva Costanera 3955, Vitacura.
EL MEJOR QUESO DE CERVEZA VIENE DEL SUR Quesería Calafquén, ubicada en Panguipulli, se la juega por los nuevos sabores, lanzando el primer y único queso de cerveza hecho en Chile, para lo cual se utiliza la cerveza Scottish Ale artesanal para el proceso de producción y curado. Este queso que se produce de forma artesanal, específicamente en la comuna de San José de la Mariquina, está dotado de la maduración justa para la conjunción entre el sabor del queso mantecoso y el sabor de la cerveza. Actualmente en Santiago se puede encontrar en Lo Saldes de Vitacura y Apoquindo, en Carlo Cocina Mercado Gourmet, Mesa y Mar, El Mercadito, Emporio Campestre y Puro Olivo.
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EN LA COCINA DE
ALFREDO GUTIÉRREZ ¿Qué es la cocina para ti? Es cultura, amor, cobijo y fiesta.
BAR LIGURIA. UN CLÁSICO DE NUESTRA GASTRONOMÍA CHILENA.
¿Qué es lo que más te gusta de la comida chilena? ¿Cómo la resumirías? La gran variedad que hay a lo largo de chile en las comunidades y la riqueza en productos. ¿En qué crees que se basa el éxito del Liguria como restaurante? El compromiso de entregar un buen servicio y el respeto a todos, desde el que pasa a retirar la basura, productores y hasta la presidenta. 3 conceptos para definir tu cocina. Cocina de comunidad, de mercados y de la abuela. ¿Crees que el vino es un acompañante esencial a la hora de comer? ¿Por qué? Si , aporta en la armonía para disfrutar un buen plato. 2 cepas favoritas y con qué te gusta acompañarlas Syrah y Cariñan. 3 buenos restoranes de Santiago que hay que conocer y por qué. Las Cabras, cocina chilena y abundante. Ana María, porque tiene los mejores platos de animales de caza y guisos. Ambrosia, cocina con mucho sabor y montaje delicados.
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SOBREMESA
MATÍAS CRUZAT
BREBAJES CHILENOS: UN BRINDIS CON LO MÁS TRADICIONAL Chile tiene una larga tradición vitivinícola, más de dos siglos en los que se han producido y desarrollado distintos tipos y estilos de vino. La variada geografía y la gran diversidad climática han permitido que el hombre desarrolle la viticultura como parte de sus actividades cotidianas. Aquí algunos ejemplos de estas bebidas, vinos o brebajes: Pintatani: bebida producida en el Valle de Codpa, un oasis al sureste de Arica. Vino dulce no muy famoso, pero si con mucha historia. Está hecho con uvas de cepa País. Fue muy cotizado en las salitreras del norte del país. Pajarete: producido en el Valle del Huasco, en la Región de Atacama. El Pajarete es un vino generoso, esto quiere decir que tiene como mínimo 14 grados de alcohol alcanzados naturalmente por la Fermenta-
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ción Alcohólica. Solo se puede producir en la III y IV región y con la variedad Moscatel de Alejandría. Pipeño: vino joven (sin crianza, que sale al mercado el mismo año), producido tradicionalmente en Chile, que se elabora a partir de uvas País, Carignan y Moscatel de Alejandría, las uvas provienen de los valles Maule e Itata. Su nombre se debe a que se vinificaba en Pipas. Chicha: Bebida tradicional de las fiestas patrias, proveniente de la fermentaciones del jugo de uvas, que se consume en dos versiones. Chicha Fresca o Cruda la cual consiste en las fermentación parcial (esto quiere decir que los azúcares no fermentan completamente, por lo que el grado alcohólico no es alto y predomina mas el jugo y la frutosidad). La otra versión es la chicha cocida, en donde el jugo de uvas se cuece por unas horas, y luego se traslada a recipientes para que termine su fermentación.
OBjeTO DEL MES
VIEW-MASTER UN JUGUETE QUE SE REINVENTA. Hoy en día nos resulta familiar escuchar términos como visualización 3D, o la famosa realidad virtual. Pese a que dichos conceptos se han consolidado recientemente, no son más que el perfeccionamiento y sofisticación de una tecnología que hace más de 70 años, masificó un sencillo pero asombro aparato, el View-Master. El View-Master nace de Edwin Mayer dueño de una tienda de postales turísticas, y William Gruber un fabricante de órganos y asiduo fotógrafo. Juntos desarrollaron un visor estereoscópico, capaz de crear la ilusión de profundidad sobre fotografías bidimensionales, presentando la misma imagen pero con ligeras diferencias en cada. El mismo principio utilizado hoy en día por los lentes 3D. En 1939, lanzan al mercado el primer View-Master, que operaba con una cartola circular que contenía 14 pequeñas fotografías. Las primeras cartolas traían imágenes de paisajes e hitos turísticos, pero el gran éxito lo lograron cuando se unen con Disney, creando rollos con fotografías de los personajes más célebres del gigante del entretenimiento. Y pese al paso del tiempo, el ViewMaster lucha por mantenerse vigente. Hace algunos meses, anunciaron una alianza con Google, para el lanzamiento de un nuevo visor. Pero ya no será necesario insertar una cartola con pequeñas fotografías. Ahora introduciremos nuestro celular y una aplicación hará la magia. JUAN IGNACIO CORREA
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EL LADO B DE LOS VALLES VITIVINÍCOLAS CHILENOS JUAN ERNESTO JAEGER
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
CHILE NO ES SOLO MAIPO, COLCHAGUA O CASABLANCA. LA NATURALEZA NOS HA PRIVILEGIADO CON UNA GEOGRAFÍA Y VARIEDAD CLIMÁTICA QUE RECIÉN ESTAMOS APRENDIENDO APROVECHAR. JÓVENES DENOMINACIONES COMO CHOAPA Y ACONCAGUA COSTA SON CLAROS EJEMPLOS DEL POTENCIAL QUE TENEMOS, UN TRAJE A LA MEDIDA PARA CADA CEPA. ASÍ COMO LOS CARMENÈRE COLCHAGÜINOS, LOS CHARDONNAY DEL MALLECO O LOS SYRAH DEL ELQUI Y LIMARÍ YA TIENEN SU MARCA REGISTRADA.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
ACONCAGUA COSTA, CHOAPA, LIMARÍ O MALLECO SON VALLES PRODUCTORES QUE LE HAN DADO UN CARÁCTER MÁS MARCADO A VARIOS DE LOS VINOS QUE HOY ENCONTRAMOS EN EL MERCADO. Hace un par de semanas, en la presentación de las nuevas cosechas de la línea Aconcagua Costa de la Viña Errázuriz, Francisco Baettig, su enólogo, nos contaba cómo poco a poco han ido entendiendo el viñedo y, a su vez, cómo eso se ha reflejado positivamente en los vinos. Aconcagua Costa es una denominación relativamente nueva, ubicada hacia el poniente del valle, cerca del mar, donde la influencia fría del Océano Pacífico se expresa en neblinas matinales y brisas frescas, moderando las temperaturas de la zona, otorgándole un mayor equilibrio y balance a los vinos. La búsqueda de nuevos lugares para plantar, considera un estudio previo de suelos y clima que confirme cuáles son las variedades más aptas para el cultivo. Así, la zona de Aconcagua Costa ha resultado ser un gran aliado para el Chardonnay, el Pinot Noir y el Syrah de Errázuriz, vinos que en pocos años han conseguido una gran expresión varietal y buenas dosis de elegancia. A lo de Aconcagua Costa le podemos sumar también el Valle del Choapa, otra joven denominación, cuyo historial ha estado más ligado al cultivo de uvas destinadas a la elaboración de piscos. El Viognier Añañuca viene del valle nortino y es una de las mejores expresiones de la variedad en Chile. Otro gran ejemplo, también en la región de Coquimbo, es el Valle del Limarí, cuyos suelos han contribuido a la calidad de los vinos. Acercándose a la costa, por ejemplo, aparecen grandes capas de carbonato de calcio y suelos de piedra pizarra, zonas relativamente nuevas que podrían darle un perfil diferenciador a algunas cepas. Tabalí se la jugó hacia el interior del Río Hurtado con viñedos a 1.850 metros de altitud. Roca Madre es el primer y gran resultado para la viña, un Malbec derechamente cordillerano, que deja en claro todo el potencial del valle.
Izquierda: El norte de Chile se ha transformado en un territorio de mucha exploración vitivinícola.
Para muchos desconocido, el Valle del Malleco, en la IX región de La Araucanía, es tierra de blancos como el Chardonnay, pero también de Pinot Noir. Por suerte no hay vuelta atrás. Este re-descubrimiento de valles y terroir no ha hecho más que elevar el estándar de nuestros vinos. Uno más ligado al origen que a las estrategias de marketing.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD DOMAINE DE MANSON / AÑAÑUCA VIOGNIER VALLE DEL CHOAPA / 2014
WILLIAM FÈVRE / QUINO BLANC SAUVIGNON BLANC VALLE DEL MALLECO / 2012
El Viognier ha encontrado un espacio con muy buenos resultados acá en el Choapa. Arnaud Faupin, el productor francés, busca elevar la calidad de sus vinos con el trabajo en el viñedo. Es uno de los mejores ejemplos de la cepa en Chile. Una nariz muy particular, de boca fresca. Hay que tratar de no beberlo tan frio como otros blancos.
Un gran Sauvignon Blanc del sur de Chile. Complejo, largo, con un muy buen final, acompañado de una delicada acidez. Es una mezcla de Sauvignon Blanc (88%) y Riesling (12%) que con tres años desde su cosecha es un gran ejemplo de como un blanco puede evolucionar y crecer en botella. La nariz se mueve entre notas a pomelo y flores dulces de jazmín. Quienes buscan un Sauvignon auténtico este es un imperdible.
ERRÁZURIZ PINOT NOIR ACONCAGUA COSTA / 2014
TALINAY SAUVIGNON BLANC VALLE DEL LIMARÍ / 2014
El viñedo para este vino está apenas a 12 kilómetros de la costa, resultando un Pinot Noir muy fresco, balanceado y de gran acidez. Desde la cosecha del 2013 el vino ha ganado en estructura y profundidad, gracias a los ajustes que su enólogo ha ido realizando. Mucha fruta roja en nariz con matices minerales. Una parte del viñedo fue plantado en suelos de piedra pizarra.
Vibrante, intenso, pero elegante a la vez. Toda la influencia marina está en este gran Sauvignon Blanc, que se disfruta de principio a fin. Tiene una mineralidad como pocos y va ganando en aromas y sabores mientras se abre en la copa. Hay leves notas herbales que le dan mayor complejidad y una acidez cítrica que se equilibra perfecto en el paladar. Un blanco imperdible.
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POR
VIRGINIA DEMARIA
RECETA
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LOMITOS CON PAN AMASADO INGREDIENTES Lomitos: 1 lomo centro de cerdo en malla Aceite de maravilla 1 cucharada de mostaza americana 1 ½ taza de cerveza suave Caldo de pollo o verduras (3 tazas aprox.) Sal gruesa y pimienta recién molida
Pan Amasado: 3 tazas de harina sin polvo 1 ½ cda. de levadura en polvo 3 cdas. mantequilla a temperatura ambiente 1 cdta. azúcar 2 cditas. de sal Agua ( 2 ½ tazas aprox.)
PREPARACIÓN En bowl dejar maridando el cerdo con mostaza, sal y pimienta, en el refrigerador por lo menos ½ hora. En una olla que quepa el lomo entero, a fuego fuerte, agregar una cucharada de aceite y dorar el lomo. Agregar la cerveza, dejar que hierva, y luego echar el caldo hasta cubrir el lomo. Bajar un poco el fuego y cocinar por 1 hora aprox. Una vez listo, sacar del fuego y reservar dentro de la olla con su jugo, cortar finas lonjas , poner en una fuente y tapar con papel aluminio. Mantener en el horno a temperatura media baja (150ºC) hasta servir. Para el Pan. Precalentar el horno a 180ºC. En un bowl o sobre un mesón, agregar la harina en forma de volcán y hacer un espacio en el centro, añadir levadura y azúcar. Calentar un poco el agua y agregar sobre la levadura, mezclar de a poco, sólo en el centro. Derretir la mantequilla y mezclar con la masa, agregar sal y terminar de mezclar incorporando el resto del agua. Empezar a amasar la masa, por lo menos por 10 min, hasta que esté elástica y suave. Dejar reposar tapada en un lugar tibio por 20 min. Dar forma a los panes y colocarlos en una lata enmantequillada. Tapar con un paño y dejar reposar nuevamente por 15 min. en un lugar tibio. Pinchar los panes con un tenedor y hornear por 25 min. hasta que estén doraditos.
A la carta ANTONIA GANA
SURVENIR En uno de esos mis paseos santiaguinos terminé en Barrio Italia, donde cada vez encuentras más pequeños cafés-restoranes que proponen todo tipo de cosas ricas, como lo hacen en Survenir, un local escondido en una casona antigua preciosa, bien cuidada, tapada en plantas y flores que le dan el aire perfecto de un oasis. Aquí las opciones son varias, puedes ir a tomar desayuno, cafecito del mediodía o incluso comer unos ricos menús de almuerzo por solo $4.000. Ojalá tengas la suerte de que vayas y haya juguito de naranja-manzana y crema de zanahoria-jengibre, dos maravillas que se lucen. Y si definitivamente es tu día, puede que te toque el charquicán de almuerzo, ¡les queda tremendo! También preparan un café colombiano recién tostado, ideal para acompañar los prensados de queso y merkén o las tostadas con pan de la casa. Nombre: Survenir Dirección: Av. Italia 1489, Local 3, Providencia Teléfono: +56 2 2249 8496
CAFÉ EL TALLER Un día pueden ser granos de Colombia. Otro, de Nicaragua o quizás Etiopía. En El Taller buscan preparar el mejor café y se preocupan hasta del agua que “es de vertiente de Vichuquén”, cuenta su administrador. La cafetería está en pleno Providencia, a la altura de Antonio Varas, llamando la atención por su arquitectura y diseño, porque es un espacio amplio, limpio, iluminado, como dando la sensación de máxima perfección. La primera vez fui por un cappuccino, pero al saber que tenían helado de Nutella y otro de Negrita, había que caer en la tentación y saber que aquí también se preparan muy buenos helados. Además, de ofrecer desayunos y cosas ricas para la hora del té, en El Taller la propuesta incluye almuerzos, como ensaladas, sándwiches y sopas, jugos y batidos de frutas naturales y cosas dulces para acompañar el café. Nombre: Café El Taller Dirección: Av. Providencia 1467, Providencia Teléfono: +56 2 2235 2414
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EL SERVIRSEN
EL BRANGELINA DE LA COMIDA CUANDO PIENSO EN PAREJAS PERFECTAS INMEDIATAMENTE SE ME VIENE A LA CABEZA UNA JUGOSA PLATEADA AL HORNO TOQUETEÁNDOSE CON UN CERRO DE SENSUAL PURÉ. NO SE ME OCURRE OTRA PAREJA QUE ABRACE CADA PEDAZO DE CARNE CON TANTA DULZURA.
Fuimos hace un tiempo a un lugar nuevo para mí, uno de esos restaurantes achilenados de Manuel Montt, el Casa Vieja, lleno de oficinistas con los botones de las camisas tirantes y mozos amorosos. Era el lugar preciso para pedir plateada con puré sin mirar la carta.
tomando el último trago que quedó en la taza.
Llegó a mi uno de los platos más preciosos que he visto, estaba la gran plateada delimitando el puré y una ¡tacita con jugo de la carne! casi infarté. Cada pedazo fue sumergido en esta pócima de amor antes de entrar en mi estómago, para después finalizar mi almuerzo
“Fuiste una gran plateada” le digo mientras armo un nuevo comando para ir, justo ahora, que se acerca el 18, la festividad más linda del mundo.
En ese momento me vino una pena tremenda, un sentimiento de pérdida desgarrador, había terminado mi plato y tenía que esperar un tiempo para volver a este lugar.
DIRECCIÓN: AV. MANUEL MONTT 1631, ÑUÑOA, SANTIAGO. HORARIO DE ATENCIÓN: LUNES A SÁBADO DE 13.00 HRS A 16:00 HRS Y DE 19:30 HRS A 23:45 HRS.T DOMINGO DE 13:00 HRS A 16:00 HRS. TELÉFONO: +56 2 2047624. DATO PRÁCTICO: PARA EMPEZAR HAY UNAS EMPANADITAS DE PLATEADA MUY RECOMENDABLES. EL SERVIRSEN /
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CATALINA BU
@RusticaeLatinoamerica @RusticaeLatam @rusticaelatam
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VINO DEL MES
LA SELECCIÓN DEL MES
JUAN JAEGER
THE OTHERS Chile está incorporando nuevas cepas y nuevos valles en su producción vitivinícola. Es por eso, que para esta caja de Septiembre-Octubre presentamos un recorrido desde el norte del valle del Limarí con un fresco Syrah, pasando por el centro con un jugoso Cabernet Sauvignon de Maipo y Aconcagua, una original mezcla de CarmenèreCarignan-Tempranillo del valle de Curicó y, finalmente, otro destacado ensamblaje del valle de Maule. Tabalí, viña pionera en la plantación en el norte de Chile con viñedos en el valle de Limarí, logra un Syrah con equilibrada acidez en boca y aroma a notas rojas como frambuesa y frutilla. Este valle se caracteriza por la proximidad del océano Pacífico (29 kms) y sus frías noches estrelladas y calurosos días, permitiendo una madurez lenta de sus uvas. Errázuriz, destacada viña chilena en la producción de vinos premium, ubicada en el valle de Aconcagua, a 100 kms. de Santiago, está presente con un Cabernet Sauvignon equilibrado, jugoso en boca y de suaves taninos. Valle Frío, viña familiar ubicada en la zona precordillerana de Maule, está presente con un ensamblaje de cepas clásicas como Cabernet Sauvignon y Merlot con pequeños porcentajes de Malbec y Syrah, donde su guarda en madera le ha dado balance y equilibrio. Una de las bodegas que ha dado que hablar en el último tiempo es Vinos Fríos del Año, del enólogo Juan Alejandro Jofré que se atrevió a producir en las cercanía a la cordillera curicana. De un ensamblaje poco tradicional logra un vino fresco y ligero, que es un representante de los nuevos exponentes de la vitivinicultura chilena.
Vinos deL MES
RECUERDA ELEGIR LOS VINOS QUE MÁS TE GUSTARON PARA CREAR EL WINEBOX DE ELECCIÓN DEL MES DE OCTUBRE, SÓLO DEBERÁS RESPONDER UN BREVE MAIL QUE TE LLEGARÁ A FINES DE SEPTIEMBRE.
Tabalí Reserva Limarí 2013 SYRAH
Un Syrah fresco de uno de los valles más septentrionales de Chile. Fácil de beber y con buena fruta que se combina con una correcta acidez en boca. La mayor intensidad de este vino está en la mitad del paladar, ahí es donde se expresan todos los sabores y los aromas se sienten en el retrogusto.
Aromas Embutidos ahumados, sangre, humo y cenizas. Fruta roja, como frambuesas y frutillas.
Errázuriz Reserva Series Maipo/Aconcagua 2013 CABERNET SAUVIGNON
Bastante jugoso en boca, simple y fácil de beber este Cabernet. Tiene unos taninos muy suaves, pulidos por la guarda en barricas americanas y francesas. Se sienten notas a vainilla, chocolate y casis. Le vendría bien una pizza cuatro quesos o con pepperoni, para instalarse en el living y quedarse viendo un película en casa el viernes en la noche. Aromas Fruta roja, vainilla, bombones de chocolate con licor, casis. Algo de hierbas como laurel y romero.
J.A. Jofré Vinos Fríos del Año Lontué/Curicó 2014 CARMENÈRE/ CARIGNAN/TEMPRANILLO
Valle Frío Reserva Especial Maule 2012 CABERNET SAUVIGNO/MERLOT/ MALBEC/SYRAH
Bajo el título de Vinos Fríos del Año, el enólogo Juan Alejandro Jofré se la jugó por la cercanía a la cordillera curicana. Su idea de hacer vinos más refrescantes, de bajo alcohol y marcada acidez está perfectamente reflejada en este tinto, una mezcla inédita que se disfruta de principio a fin.
Una mezcla clásica de Cabernet Sauvignon y Merlot con pequeños porcentajes de Malbec y Syrah, que le dan interesantes matices a este vino. Elegante, de taninos finos y largo en el paladar. Tiene aromas y sabores dulces, que van entre los frutos rojos, la canela, la vainilla y el chocolate negro.
Aromas Guindas ácidas, frutillas, grafito, tierra y suaves matices mentolados. Pimienta negra.
Aromas Chocolate, ciruelas, guindas ácidas y frambuesas. Leves notas tostadas, tabaco y vainilla.
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