Salu #25

Marzo 2016

por

todo sobre el valle del maipo

EN LA COCINA DE JOSÉ OSAKI / SOBREMESA TIEMPOS DE COSECHA / RECETA HAMBURGUESAS DE QUÍNOA / EL SERVIRSEN ENCONTRAR UN HOGAR EN LA FUENTE ITALIA.

Llévate un especial de Grandes Ganadores Guía Descorchados 2015

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editorial

EDITORIAL Sin lugar a dudas el Valle del Maipo es la cuna de los grandes Cabernet Sauvignon de Chile. La influencia de los vientos que bajan de la cordillera y las aguas del río Maipo se conjugan para darle un valor vitivinícola único a esa área de nuestro valle central.

No pensemos en las comparaciones que siempre vinculan al Maipo con algunas zonas de Burdeos. La identidad que han logrado algunos de sus vinos, especialmente los del Maipo Alto, tienen directa relación con uno de los relieves más definidos de la geografía nacional.

Los tintos del Maipo Alto, pero especialmente los Cabernet Sauvignon de esa zona, han conseguido posiciones de privilegio para Chile, reputación ganada en base a sus propios méritos, un sentido de origen que se expresa en elegancia y sutilezas.

Dependiendo de su procedencia, los vinos suelen tener una paleta aromática bien definida, que pasa por los frutos rojos, las notas herbáceas de árboles nativos, pero por sobre todo sutiles toques especiados y mentolados, siempre bien unido por una estructura tánica intensa.

El peso de la historia, esa unión que por más de un siglo han mantenido el Cabernet y el Maipo, no ha sido obstáculo para que otras cepas tintas como el Carmenère y el Syrah poco a poco vayan encontrando su propio espacio. El desafío está en lograr un estilo, ese particular y único, que entrega un pasaporte al prestigio.

Juan Ernesto Jaeger Editor

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DESCORCHANDO

Dos buenos italianos en Chile Desde hace unos 3 a 4 años han llegado interesantes etiquetas de vinos extranjeros, pequeñas cantidades que son verdaderos tesoros para los amantes de los vinos de terroir. Alessandro Alessadroni y Gigliola Geminiani, socios de IQWine, traen más de 28 vinos italianos, pero dos muy especiales: el Gravner Ribolla Anfora 2007 ($65.000) un blanco de culto que revive viejas tradiciones enológicas y Azienda COS ($23.000) un 100% Frappato, uno de los buenos ejemplos de la variedad italiana.

Se pueden comprar en: www.iqwine.cl

Un nuevo integrante del rebaño Oveja Negra Pastures New es la nueva mezcla tinta de la bodega maulina, un ensamblaje de 35% Garnacha, 33% Mourvedre y 32% Syrah. Edgar Carter, su enólogo, comentó que seleccionaron cuarteles de gran calidad en Cauquenes para hacer un vino distinto, aprovechando el potencial de las variedades mediterráneas. La nariz es fresca, con aromas a berries, frambuesas y notas terrosas. En boca tiene buen equilibrio y acidez.

Pastures New 2013 $14.990

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EN LA COCINA DE

Un referente en la comida Nikkei con su restaurante: Ozaki.

Un cuidado equilibrio gastronómico entre lo peruano y japonés.

José Ozaki “Nikkei es el término que define a todas las generaciones de ascendencia japonesa pura o mixta que reside fuera de Japón y forman parte de una comunidad con características propias incluyendo sus quehaceres.

Los peruanos bautizamos con ese término la gastronomía peruano-japonesa”.

“Creo que el éxito de la comida peruana va más allá del universo de sus sabores, despertó la conciencia de un país que dio nuevos valores a su gastronomía, con trabajo, estudio, rescate y difusión”.

“Nuestra receta en Ozaki radica en conservar intactos los sabores desde el día de la apertura y la obsesión por seguir creando platos que conmuevan, desde la selección de sus ingredientes, hasta sus diversas cocciones”.

“Sin duda para acompañar un Maki o roll, me inclino por los vinos blancos, pero también un rosé, un espumante o una buena cerveza lager. La frescura y frutosidad de un Pinot Noir puede armonizar con un Maki de atún e incluso salmón”.

“Después de que pasen por Ozaki, a mis invitados trato de llevarlos a que conozcan la gastronomía chilena. Creo que siendo un turista parte de la experiencia es conocer la cultura local”.

SOBREMESA

MATíAS CRUZAT

Tiempos de Cosecha Ya hemos hablado en otras columnas del periodo de la vendimia, una de las etapas más importantes durante todo el proceso de elaboración de un vino. Todo parte cuando las uvas se cosechan y entran a la bodega, para su posterior molienda y proceso de fermentación.

A diferencia de las vendimias en el campo, la fiesta de la vendimia es una celebración que se realiza en los distintos valles, una tradición que festeja el inicio de la cosecha y la transformación del jugo de la uva en vino.

Esta comienza en un muestreo de las uvas de los distintos viñedos, confirmando si la madurez está cercana para lograr los niveles de alcohol que se quieren y así programar la cosecha.

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Una vez realizada la recolección de los distintos cepajes (cada uno tiene un ciclo distinto y por lo tanto una fecha distinta en el calendario) hay que transportar las uvas hacia la bodega, donde comenzará el proceso de vinificación. Aquí viene un tema de logística, no menor, donde hay que optimizar el espacio, coordinando los tiempos del transporte.

Una vez llegada la uva a la bodega empieza el proceso de molienda, parte integral de la vendimia. Se estima un kilo de uvas aproximadamente para una botella de vino de 750 cc.

Una vez realizada la molienda, vienen las fermentaciones en donde lo más importante son las temperaturas para cada tipo de vino. La idea es conseguir el ambiente más propicio para que las levaduras realicen la fermentación alcohólica.

Este control se mide alrededor de 4 a 6 veces por día. En los vinos tintos se realizan los remontajes (mezcla de orujos con jugo/mosto) antes y durante la fermentación.

Terminada la fermentación, el proceso del vino ya concluyó una de las etapas claves en su producción. Es importante que el enólogo o encargado de los vinos deguste día a día el estado de las fermentaciones. Hay muchas cosas que influyen, como por ejemplo la cosecha, el año las cepas, el lugar, la temperatura y el tiempo.

OBjeTO DEL MES

La lata de refresco Cada minuto en el mundo se consumen aproximadamente 700 mil latas de bebidas cola. El envase que hoy es de aluminio es uno de los grandes avances tecnológicos del siglo XX. Contribuyó también a empujar la fabricación global de muchos otros productos en todo el planeta.

El primer antecedente que se tiene de una lata de bebida para uso comercial fue en 1935. La cervecería Krueger en Nueva Jersey diseñó la Finest Beer, la primera cerveza en venderse dentro de una lata cerrada a presión. El lanzamiento fue un éxito total: fácil de transportar, más liviana que el vidrio y un mayor espacio para mostrar la marca.

En menos de un año se vendieron más de 200 millones.

El envase que revolucionó el mundo de las bebidas de fantasía es uno de los grandes ejemplos de colaboración entre distintas áreas de la industria.

El fin de la Segunda Guerra Mundial y la recuperación económica permitieron finalmente que la lata de bebida se transformara en uno de los productos más característicos del siglo pasado.

A partir de 1948 Pepsi-Cola comienza a vender los primeros refrescos en lata en el comercio. Pero, dos años después, las retira al no observar un crecimiento en el mercado.

Para 1950 el consumo de bebidas en lata ya era masivo, aunque las grandes compañías se resistían creyendo que el cambio podría quitarles consumidores.

Solo en 1959 Coca-Cola decide entrar al mundo de los refrescos envasados, mismo año en que la lata empieza a fabricarse de aluminio. La evolución de este envase es uno de los grandes ejemplos de colaboración industrial.

JUAN ERNESTO JAEGER

Todo sobre el Valle del Maipo JUAN Ernesto JAEGER

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De Martino y Viña Pérez Cruz

REPORTAJE & ACTUALIDAD

Varias de las más importantes y clásicas bodegas de Chile tienen su base en el Valle del Maipo, de donde provienen los grandes Cabernet Sauvignon del país, muchos de ellos definidos por la influencia de la Cordillera de los Andes y el río Maipo, que desciende desde el mismo cordón montañoso. El más prestigioso valle de nuestro país, tiene, con toda propiedad, un espacio ganado entre los terroir del mundo.

REPORTAJE & ACTUALIDAD

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

El Valle del Maipo es uno de los relieves más definidos de la geografía chilena, distinguiéndose los cuatro grandes accidentes geográficos del Chile central: la Cordillera de los Andes, la depresión intermedia, la Cordillera de la Costa y las planicies costeras, que se extienden entre el mar y la Cordillera de la Costa.

Uno de los grandes desafíos de bodegas y productores es conseguir que sus vinos se identifiquen con el lugar de donde provienen. Ese es el mayor reconocimiento que se puede conseguir, más allá de cualquier trabajo de marketing, ranking o las medallas que entrega un concurso internacional.

La palabra terroir cobra sentido a este nivel, entendiéndose como la combinación de factores naturales (clima, suelo y variedad) que desempeñarán un papel decisivo en la personalidad del vino que se quiera obtener.

El terroir es el que finalmente genera diversidad en los vinos, aquellas botellas particulares que cuando catamos o degustamos nos refieren a un lugar específico. Cada vez se hacen más vinos parecidos, de ahí la importancia de rescatar esos terruños y ponerlos en valor.

No muchos vinos expresan el terruño. Alrededor del mundo las regiones que mejor manifiestan sus aportes son: Borgoña, el Ródano (Hermitage y Côte-Rôtie), el Piamonte (Barolo y Barbaresco) y el Priorat en España. En nuestro país, el Alto Maipo, una zona más cercana a la cordillera dentro del valle del mismo nombre, ha conseguido que el Cabernet Sauvignon se exprese de una manera única. ¿Qué tiene el Valle del Maipo qué lo hace tan distinto del resto de las denominaciones en Chile? Hay dos accidentes geográficos que marcan la diferencia, principalmente en los viñedos que están ubicados hacia el este, cercanos a la precordillera. Uno de ellos es el río Maipo. Las aguas del Maipo aportan elevados niveles de calcio. “Es como un calcáreo líquido”, nos cuenta Héctor Rojas, consultor y viticultor de Viña Tabalí. “Si a eso le sumas, además, suelos de buen drenaje y no tan elevada fertilidad, tienes algo interesante”.

La presencia de la Cordillera de los Andes tiene una influencia importante en los viñedos de esta zona, provocando menores temperaturas durante la época de maduración de las uvas. Las brisas frescas que bajan desde los faldeos de la montaña impiden, en algunas variedades, un exceso en la concentración de azúcares en sus racimos.

El resultado son parras bien estructuradas. Cada caso es particular, pero en general los vinos que se producen a

REPORTAJE & ACTUALIDAD

partir de estas plantas logran un buen balance, hay equilibrios, siendo el Cabernet Sauvignon la variedad protagonista en estos terrenos. La paleta aromática es bien definida, rica en frutos rojos, mezclados con notas herbáceas, de árboles nativos, con sutiles toques especiados y mentolados, unidos a una estructura tánica firme y acidez tensa.

Los sectores del Maipo El Valle del Maipo es uno de los relieves más definidos de la geografía chilena, distinguiéndose los cuatro grandes accidentes geográficos del Chile central: la Cordillera de los Andes, la depresión intermedia, la Cordillera de la Costa y las planicies costeras, que se extienden entre el mar y la Cordillera de la Costa.

Sus viñedos suman más de 13 mil hectáreas, 87% de las cuales corresponden a cepas tintas (ver infografía). De sus trece áreas vitivinícolas destacan especialmente Macul, Pirque, Puente Alto, Buin, Isla de Maipo, Talagante y Melipilla.

La mejor forma de entender el valle es de este a oeste o viceversa, partiendo por el ya mencionado Alto Maipo, que son todas las viñas cercanas a la Cordillera de los Andes, donde los suelos están compuestos por sedimentos fluviales, cenizas volcánicas, arcillas y otros materiales. Las terrazas más antiguas de

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esta zona son las que presentan las mejores características para la producción de Cabernet Sauvignon.

Suelo pobres en nutrientes, con mucha piedra que facilita el drenaje, permiten el crecimiento profundo de raíces. Las plantas crecen con vigor moderado, racimos pequeños y concentrados, las características ideales que dan vida a los grandes tintos chilenos basados en el Cabernet, algunos de ellos de fama mundial.

El Maipo Medio corresponde a Isla de Maipo y Talagante, con suelos bien irrigados y pedregosos, aunque son zonas más cálidas. Los tintos como el Cabernet Sauvignon y el Carmenère son más generosos. Algunas bodegas han apostado por el Syrah y otras variedades no tradicionales con buenos resultados.

Finalmente, el Maipo Costa, donde la influencia viene del mar y no desde las montañas. Es la zona menos plantada, pero que emprende nuevos proyectos y otros ya establecidos que van buscando los mejores ajustes a sus viñedos.

EL mAIPO EN DATOS SE ESTABLECE COMO DENOMINACIÓN DE ORIGEN OFICIALMENTE EL 14 DE DICIEMBRE DE 1994.

ES EL TERCER VALLE CON MÁS HECTÁREAS PLANTADAS, DESPUÉS DE MAULE Y COLCHAGUA.

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11.657 1.741

13.678 9% del total de 145.794 ha.

Las uvas tintas corresponden al 87% de la superficie plantada, mientras que las blancas, al 13%

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Cepa más plantada

Cantidad de Viñas y Bo degas

51%

45 Viñas

Cabernet Sauvignon

6.863 hectáreas. Le sigue la cepa Merlot con 1.207 hectáreas .

Corresponde a

Valle del Maipo es la región vitivinícola con la mayor cantidad de bodegas abiertas al turismo (23).

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Información General

Tipo de Suelo franco arcillosos, piedras y arena.

Precipitación Anual 350 mm.

Cosecha Marzo-Mayo

por Virginia demaria

RECETA

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hamburguesas de quínoa Ingredientes 3 tazas de quinoa cocida 2 cucharadas de ricota 3 cucharadas de queso crema 2 huevos 2 cebollines (parte blanca y verde del tallo también) 1 zanahoria Aceite de oliva

1 cdita de salsa de soya 1 cdita de ají en pasta 2 cucharadas de harina integral o normal 1 taza de pan rallado Sal gruesa Pimienta Aceite de Maravilla para dorar

Preparación En un bol mezclar los quesos con los huevos, y los cebollines y la zanahoria. Aliñar con soya, ají en pasta, sal gruesa y pimienta. Añadir una cucharada de aceite de oliva.

Agregar la quinoa cocida y mezclar bien. Incorporar la harina y formar una masa húmeda que se pueda trabajar con las manos. Formar las hamburguesas, pasar por pan rallado y llevar un rato al refrigerador antes de cocinar para que estén frías y se doren bien.

Calentar en un sartén a fuego medio con un poco de aceite de maravilla y empezar a cocinar las hamburguesas. Dorar muy bien por ambos lados y luego servir.

Las podemos acompañar con lo que queramos, una ensalada, arroz, verduras, etc.

A la carta ANTONIA GANA

Bravo 951 Al fin un lugar que se autoproclama tener onda y no nos miente, porque Bravo 951 reúne todo lo que muchos en Santiago estábamos buscando: un espacio abierto, amplio, bien pensado y decorado, perfectamente iluminado y con una propuesta interesante en cocina y ambiente.

Para los hambrientos como nosotros, pensaron en todas las cosas ricas que se pueden compartir: costillitas blandas y jugosas, hamburguesas rellenas con queso cheddar en un dulce pan brioche hecho en casa, choritos en jugo de tomates, vino blanco y cilantro con unas papas fritas increíbles, tacos de pescado frito, también ensaladas y así, variadas opciones para pedirlas todas y compartirlas en la mesa junto a unos tragos de la casa, en los que también se la juegan.

En resumen, Bravo es un lugar que te invita a disfrutar y relajarte, en un entorno cómodo, que es la clave, haciendo sentir casi que estamos en el patio de la casa comiendo rico con los amigos.

Dirección: Bravo 951, Providencia www.bravo951.cl

Silvestre bistró Lo que más me gusta de Barrio Italia es la arquitectura de muchas de sus casas, pensadas para formar ambientes abiertos y compartidos. Así pasa en Silvestre, restorán de cocina de mercado que da la bienvenida en calle Caupolicán 511 para luego entrar en una casa que invita a descansar ahí unas horas con un rico almuerzo y tiendas de diseño.

La cocina es como en casa, muy rica y hecha con amor, todos los días la propuesta es distinta ya que su éxito está en los menús de almuerzo que van entre los $4.900 y $5.900, proponiendo pastas, quiches, ensaladas, carnes, pescados y todo lo que necesario para sorprender cada vez.

En Silvestre Bistró se motivaron también con las cenas escondidas nocturnas, en donde proponen menús increíbles para grupos reducidos de personan que busquen aprender más y conocer la propuesta en la cocina chilena.

Dirección: Caupolicán 511, Providencia Teléfono: +56 9 9156 9974

EL SERVIRSEN

Encontrar un hogar en la Fuente Italia Llegamos a este lugar persiguiendo el rumor de que había un “sanduish” del porte de la cabeza de Don Francisco y que las cervezas eran gratis.

Entramos por la puerta de madera de Condell 1694 y nos sentamos a mirar la carta muy emocionados.

Nos encontramos con la verdad: 230 gramos de mechada, más extra mechada, cheddar, champiñón, tocino crispy, lechuga, pepinillo y mayonesa: La Mia Pastora, no entiendo bien un nombre tan delicado para algo tan grotescamente rico, pero era un escándalo y nos sentimos un poco intimidados por lo que la pedimos a medias.

Era gloriosa, la mechada es excelente, remojada y contundente, la mayonesa hecha ahí mismo por manos de emprendedores buenos mozos. El tocino era suficiente y las papas fritas han ido mejorando con el tiempo. Lo de

las cervezas era cierto, pero duró poco hasta que consiguieron la patente de alcoholes. ¿Han visto que es esperanzador cuando un buen rumor era verdad? Y saber que desde ahora en adelante, un buen local empieza a formar parte de tu repertorio de buenos locales. Ahora vamos cada vez que tenemos pena o hay que celebrar algo o es un día que merece más grasa de lo normal. Hay más cosas ricas pero este “sanduish” es la gran estrella.

Dirección: condell 1694, ñuñoa, Santiago. Horario de Atención: Lunes a viernes de 08 a 20 hrs. sábado de 10 a 20 hrs. Domingo cerrado. festivos 07 a 01.oo hrs..Teléfono: +56 9 987750961.mail: contacto@fuenteitalia.cl El servirsen /

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TERESA ROMO

MARIDAJE MUSICAL

El Playlist Te invitamos a maridar los vinos de éste mes junto a la mejor música.

Escanéa el código QR para tener éste Playlist en tu Spotify.

Por Gepe

Música para maridar tus vinos.

Gepe, Wendy Sulca “Hambre” Astro “Caribbean” Café Tacuba “El ciclón” Kiko Veneno “Lobo Lopez” Camaron de la Isla “La Leyenda del Tiempo” La Ley “A veces” Andrés Calamaro “5 minutos más”

VINO DEL MES

LA SELECCIÓN DEL MES

JUAN JAEGER

EL REY & LA REINA Dos de las variedades más emblemáticas del mundo del vino están presentes en una nueva entrega para nuestros suscriptores HelloWine.

Cabernet Sauvignon y Chardonnay los reyes de las variedades tintas y blancas, respectivamente, arribaron por primera vez a nuestro país durante la segunda mitad del siglo XIX. Los Chardonnay provienen de los valles de Casablanca y San Antonio, regiones de la zona central que presentan las mejores condiciones para el cultivo de la cepa. Las bodegas Chocalán y William Cole nos entregan estos vinos blancos, parte del portafolio que ambas viñas han desarrollado desde hace algunos años.

El Cabernet Sauvignon tiene la fortaleza de adaptarse a distintos tipos de suelos, entregando versiones que hablan de la versatilidad de la cepa.

La línea Casa de Lapostolle viene del Valle de Rapel, un vino generoso, que concentra sabores y que ha tenido buena evolución. Tiene un 85% de Cabernet y el resto pequeños porcentajes de Malbec, Syrah, Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot.

De Martino ha tenido una notable evolución en los últimos años, con vinos que se salen de lo que habitualmente estábamos acostumbrados a beber. Este 347 Cabernet Sauvignon proviene un 65% de un viñedo ubicado en Melipilla, en la Cordillera de la Costa. Las otras uvas son del Maule y Cachapoal, que le agregan complejidad a la mezcla.

vinos del mes

recuerda elegir los vinos que más te gustaron para crear el winebox de elección del mes de ABRIL. sólo deberás responder un breve mail que te llegará a fines de MARZO

William Cole Mirador Selection Casablanca 2015 CHARDONNAY

Chocalán Gran Reserva / Origen Valle de San Antonio 2015 Chardonnay

Muchas frutas tropicales en la nariz de este Chardonnay, como mangos, papayas, y melón.

Se sienten además leves notas a miel, lo que le agrega un grado mayor de complejidad. La boca es de cuerpo medio, jugosa y hay correspondencia en las futas que se aprecian en nariz.

Ideal para pastas con mariscos y salsas blancas.

La nariz es uno de los puntos altos de este blanco, con delicados aromas a flores como jazmines, duraznos blancos y pasto verde. Boca jugosa, fresca y larga.

El vino apuesta por la simpleza y funciona perfecto como aperitivo. Un quiche de verduras o una gyosas de camarones están perfectos para descorchar y empezar a beber.

Aromas Mangos, papayas, piñas y melón maduro. Miel, almendras y notas dulces.

Aromas Flores de jazmín, duraznos blancos, almendras, avellanas y toques de miel.

De Martino 347 Vineyards Valle del Maipo 2014

Lapostolle Casa Valle de Rapel 2009

Cabernet SAUVIGNON

Cabernet SAUVIGNON

Aromas Mentol, tabaco, frutos rojos y suaves notas tostadas. Eneldo y pimienta.

Aromas Fruta madura, tabaco, té negro, canela, anís y madera.

La línea 347 corresponde al número de viñedos que la bodega de Isla de Maipo ha vinificado a lo largo de su historia. La guarda se realiza en una combinación de concreto y barricas francesas usadas. El resultado es un vino amable en la boca, con notas a tabaco, frutos rojos, cassis y mentol. Un buen ejemplo del terroir del Maipo.

El Cabernet Sauvignon mostrando toda su versatilidad. Fruta generosa. Ha evolucionado bien. La nariz mezcla aromas de la madera y de evolución como tabaco, especias dulces y té negro. 85% Cabernet Sauvignon y 15% entre Malbec, Syrah, Cabernet Franc y Petit Verdot.