Revista SALÚ #13

por

MAIPO V/S COLCHAGUA

EN LA COCINA DE CAROLINA BAZÁN / SOBREMESA LA EVOLUCIÓN DE LAS BARRICAS DE MADERA / RECETA ROLLS ORIENTAL DE FILETE CON VERDURAS / EL SERVIRSEN IRASAKI SUSHI NINJA HEY!

editorial

EDITORIAL La destacada crítica de vinos inglesa, Jancis Robinson, estuvo en Chile los primeros días del mes de febrero. Su misión, elaborar un informe, un panorama sobre los vinos nacionales que luego de un par de semanas trajo buenas noticias. Según Robinson, no hay otro país que haya cambiado tan rápidamente como Chile. “No creo exagerar cuando digo que aquí hay una revolución”, comentó en su página web. Y para nosotros el tema no es menor.

Durante los últimos 5 años los cambios se han sucedido de manera vertiginosa. Por nombrar algunos, el boom de la cepa País, los enólogos que se han atrevido con más cepas, como la Garnacha, el Cinsault o ferias de productores independientes como Chanchos Deslenguados, entre otros.

En SALÚ estamos estrenando nuevo formato, diseño y contenidos, pero lo que más queremos es ir contándoles de todos estos cambios y los que seguramente vendrán. Nos hemos propuesto mostrarles las tendencias que van marcando la escena vitivinícola de Chile, porque creemos que nuestro país tiene una gran diversidad aún por explorar.

Estamos ansiosos con esta nueva salida de SALÚ y queremos que sean parte de nuestro desafío del mes: Colchagua vs Maipo. La caja HelloWine de marzo, cuatro vinos y dos de los valles vitivinícolas más emblemáticos de Chile. ¿Cuál prefieren ustedes? Nosotros desde acá hacemos un Salud!

Juan Ernesto Jaeger Editor

EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Diseño Gráfico Javiera Pérez-Cotapos Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Sofía Heiremans Virginia Demaría

Agradecimientos Casa Silva, Chocalán, Santa Cruz, Santa Rita , Viu Manent Venta Publicidad juanpablo@hellowine.cl +56 2 2887 0104

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DESCORCHANDO

NOI BLEND SE ESTRENA EN COLCHAGUA La octava propiedad de la cadena de hoteles NOI, una equilibrada mezcla entre lo sofisticado de la ciudad y el relajo de la vida de campo, se estrenó recientemente en el Valle de Colchagua.

El hotel es una antigua bodega de vinos de 1.200 m2 construida en 1875, que invita al relajo, entre plantaciones de parras, bosques nativos y árboles frutales.

Sus dueños, en sociedad con NOI Hotels, crearon un espacio de diseño con el ambiente propio de una casa de campo, ubicado a 6 kilómetros del centro de Santa Cruz.

NOI Blend cuenta con 13 habitaciones, cada una de ellas ambientada en forma independiente por distintos decoradores, además de una terraza privada. El restaurante ofrece antiguas recetas con productos locales y preparaciones gourmet con ingredientes endémicos.

EL PRIMER BORGOÑA CHILENO La pareja de enólogos chilenos, Felipe García y Constanza Schwaderer, trajeron a Chile su primer Borgoña, un Pinot Noir de la región francesa. Gracias a su viejo amigo Benjamín Leroux, consiguieron el sueño de hacer Vougeot, Clos du Village 2010.

Los viñateros independientes formaron en 2006 García+Schwaderer, cuyo nombre también lleva cada una de las 498 botellas que se hicieron de este Vougeot, un vino elegante y sutil, con una acidez muy marcada en el paladar y que muestra toda esa expresión de los Pinot que provienen de la mítica región de la Borgoña en el corazón de Francia.

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EN LA COCINA DE JUAN PABLO MOLINA

“La tendencia en la cocina chilena es poner más atención a los platos tradicionales que antes sólo se comían en casa el día a día. Ahora, grandes restaurantes están rescatando estas preparaciones y poniéndolas en su carta. La cocina típica es nuestra cultura, es nuestra historia”.

DE LATINOAMÉRICA.

ELEGIDO ENTRE LOS 50 MEJORES

SU RESTAURANTE AMBROSÍA FUE

CHEF REVELACIÓN 2013.

CAROLINA BAZÁN “El vino es un acompañante esencial a la hora de comer. Yo no como sin vino, ya que creo que van de la mano. Cuando existe un buen maridaje te ayuda a disfrutar más de los sabores, te alarga las sensaciones en el paladar. En otras palabras, es como ir a una fiesta o ir a una fiesta con after!”.

“Mi cepa favorita en blanco es el Riesling y un buen acompañamiento sería un tártaro de langostinos. En tintos me gustan más los ensamblajes, que dependiendo de la mezcla veo el acompañamiento”.

“Sobre restaurantes en Santiago recomendaría ir al 99: siempre vas a descubrir algo nuevo y tienen una mezcla de sabores muy originales. Osaki: me encanta la comida Nikei y este es un lugar que logra una gran mezcla de sabores que toca todas las notas en tu paladar. Y por último, Pastamore: ¿a quién no le gusta la buena comida Italiana?”.

“Si tuviera que definir mi cocina en 3 conceptos diría que es rica, intensa y simple”.

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SOBREMESA

MATÍAS CRUZAT /

JUAN PABLO MOLINA

LA EVOLUCIÓN DE LAS BARRICAS DE MADERA Las barricas y toneles que habitualmente vemos en las bodegas de las viñas son de 225 litros (barrica bordalesa), pero hay algunas de 400 litros y grandes toneles o fudres para guardar más de 5 mil litros de vino. Hoy en día se utilizan para el proceso de crianza del vino, principalmente en los vinos tintos, en algunos blancos como el Chardonnay y otros como el Jerez y el Oporto. Esta moderna práctica permite que el vino madure y logre integrarse, además de estabilizarse, suavizar taninos, fijar color y aumentar la complejidad aromática.

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Originalmente fueron utilizadas para transportar vino reemplazando a las ánforas, debido a que éstas eran muy frágiles para llevar el vino de un lugar a otro. Como dato anecdótico: la curvatura de las duelas de las barricas permiten que una sola persona las pueda mover a pesar de su enorme peso.

Los primeros en utilizarlas fueron los Celtas, especializados en la madera, quienes transportaban cerveza en un tronco hueco con tapa que fue evolucionando al actual tonel o barrica. A su vez, algunos antecedentes que datan del siglo V, indican que los romanos trasladaban vino en toneles de madera en ese tiempo.

En 1836 el comercio de vino era todo en barricas, oficializándose ese mismo año la estandarización de lo tamaños: 225 para la bordalesa, 500 para las de Jerez y 550 para las de Oporto.

La madera de Roble de estos recipientes provienen principalmente de Francia y Estados Unidos, y en menos medida de Europa del Este y Rusia, donde crecen al pie de las montañas caucásicas con características similares a los franceses.

OBjeTO DEL MES

LA DESCONOCIDA BRAUN T3 POR DÉCADAS LA DESTACADA MARCA BRAUN HA SIDO UN REFERENTE PARA EL DISEÑO DE OBJETOS ÍCONOS DE NUESTROS TIEMPOS. Durante los últimos años, Apple se ha consolidado como una de las marcas más valiosas y admiradas del mundo, gracias a sus productos innovadores y de diseño vanguardista. Sin embargo, sin desmerecer la visión de Steve Jobs y el talento de Jony Ive y su equipo de diseño, resulta interesante conocer el legado de Dieter Rams.

Este diseñador industrial alemán, cuyo trabajo para la marca Braun constituye una innegable influencia dentro del desarrollo de productos de Apple y su filosofía. Rams trabajó durante cuarenta años en Braun, hasta su retiro en 1995, desarrollando decenas de productos (calculadoras, radios, cafeteras y todo tipo de electrodomésticos) que han trascendido gracias a su calidad, funcionalidad, simpleza y diseño innovador, siendo su lema “menos es más”.

Una de sus obras más célebres es la radio de bolsillo T3. Lanzada en 1958, destacó por su reducido tamaño (similar a una caja de cigarrillos), la delicadeza de sus líneas y simpleza en su uso. Las similitudes con el iPod son evidentes: forma, color, proporciones, ubicación del display, y uso de un comando giratorio. No es por nada que Henry Ford decía que “cada objeto cuenta una historia, si sabes cómo leerla”.

JUAN IGNACIO CORREA

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COLCHAGUA V/S MAIPO JUAN JAEGER /

JUAN PABLO MOLINA

REPORTAJE & ACTUALIDAD

DOS DE LOS VALLES VITIVINÍCOLAS MÁS EMBLEMÁTICOS DE NUESTRO PAÍS TIENEN UNA VARIADA Y SÓLIDA OFERTA DE BODEGAS PARA VISITAR. ENTRE MEDIADOS DE LOS AÑOS NOVENTA Y PRINCIPIOS DEL NUEVO SIGLO SUS VINOS ENTRARON EN LA ÓRBITA INTERNACIONAL Y POR PRIMERA VEZ SE EMPEZÓ HABLAR EN SERIO DE CHILE COMO PAÍS PRODUCTOR. 09

REPORTAJE & ACTUALIDAD

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

LA APUESTA DEL VALLE DE COLCHAGUA PARA LA RUTA DEL VINO ES EN GRANDE, LLEGAR A LOS 500 MIL TURISTAS DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS.

Aunque quisiéramos transformar esta comparación en un desafío, los valles de Colchagua y Maipo tienen personalidad propia. Cada uno ha jugado un rol importante en la vitivinicultura nacional y la competencia a estas alturas nos parece injusta. Méritos hay de sobra, porque en cada botella siempre hay pequeños detalles que nos hablan de un lugar y origen en particular.

No hay en Chile un valle mejor preparado para recibir a los turistas que Colchagua. Fueron las bodegas de esta zona (cerca de veinte) las que crearon, hace poco más de quince años, la primera ruta del vino del país, hoy consolidada como una de las regiones vitivinícolas más atractivas del mundo.

Sus vinos tienen un carácter “Colchagua”, uno distinto, por cierto, al que tienen los provenientes de otros valles de Chile. En términos generales es un valle bastante cálido, por lo que produce principalmente vinos tintos. Sus campos han demostrado que cepas como el Carmenère y el Syrah han encontrado un espacio dentro de los vinos intensos y concentrados, un lugar donde el sol suma ventajas al momento de la cosecha.

Los reconocimientos tienen a Colchagua dentro de los imperdibles en las rutas del enoturismo nacional, una reputación que ha sabido ganarse, más allá de sus vinos, en una mezcla de gastronomía local, paseos en torno a las bodegas y viñedos que se extienden por más 20.000 hectáreas en toda la región.

Arriba: En el valle del Maipo la Cordillera de Los Andes es uno de sus principales actores, ayudando a refrescar los viñedos durante el verano.

Abajo: En Colchagua existe una gran variedad de restaurantes, alojamientos y diversas actividades para acompañar las visitas a las viñas, tales como el restaurante de la viña Casa Silva.

La apuesta de la Ruta del Vino del Valle de Colchagua es en grande. Cada temporada recibe más de 150 mil visitantes, pero se espera que con una importante renovación de sus atractivos y servicios y un aumento de las inversiones, el objetivo sea llegar a los 500 mil turistas durante los próximos 5 años.

La Ruta del Vino del Valle de Colchagua quiere aprovechar todos los atractivos de la región, para ser un destino completo más allá de los recorridos por las viñas. Ser enólogo por un día, podar y cosechar uvas e incluso hacer su propio vino. Practicar windsurf, kitesurf y surf en la costa. Hacer trekking botánico en el cerro Montes o volar en globo aerostático, son parte de las actividades de esta nueva propuesta.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

Izquierda: En todas las viñas sus enólogos analizan cada uno de los vinos antes de ser embotellados.

Abajo: Una de las diferentes actividades con las que cuenta el valle de Colchagua son clases de equitación, como en la viña Viu Manent.

La nueva apuesta quiere ser la mejor ruta de América Latina y permitirá integrar otros destinos de la región, como Pichilemu y Matanzas, las rutas y lodge de pesca en San Fernando y las casas patrimoniales del siglo XIX. La alcurnia del Maipo La zona en torno al Río Maipo y Santiago es una de las más antiguas desde que la vitivinicultura se instaló en Chile, cuando los conquistadores españoles trajeron las primeras cepas a nuestro país, a comienzos del siglo XVI. Varios siglos más tarde, algunas de las familias más adineradas quisieron elaborar sus propios vinos y construyeron allí sus Châteux, idea que trajeron de sus viajes por el Viejo Continente. Las tierras cordilleranas aledañas al río, en el sector suroeste de Santiago, fueron las primeras en recibir las parras de variedades finas traídas desde Europa.

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Hoy los suelos del Valle del Maipo entregan algunos de los mejores tintos de Chile, vinos que expresan bien su origen, con un carácter propio, en el que destacan la fruta roja, con algunas notas mentoladas y un perfil definido de acidez y estructura en equilibrio, lo que en algunas ocasiones lleva a que evolucionen muy bien en botella.

En ese terroir privilegiado del Valle del Maipo la cepa que ha logrado expresarlo de mejor manera es el Cabernet Sauvignon.

Los suelos de origen aluvial y coluvial, la presencia de la Cordillera de los Andes, que durante la época del verano refresca los viñedos del valle y el aporte del Río Maipo que irriga gran parte de la zona, se conjugan para que bodegas como Santa Rita, William Fèvre, Cousiño Macul, Pérez Cruz, Domus Aurea y Chocalán, entre muchas otras, produzcan Cabernet con carácter Maipo, ese que se siente desde la primera copa.

Si bien Colchagua es el valle que cuenta con la mayor infraestructura para el enoturismo, es el Maipo el que tiene más bodegas abiertas a visitantes con 23. Pequeñas o grandes muchas de esas viñas que están en el valle metropolitano no están a más de 30 minutos del centro de la capital, un privilegio que tienen pocas ciudades en el mundo.

Recientemente el periódico estadounidense USA Today eligió al Valle del Maipo como la tercera mejor región de vinos del mundo para visitar. Sus bodegas boutique de inspiración francesa, le valieron el apodo de “Little Bordeaux” gracias también a que muchos de sus Cabernet Sauvignon tienen un marcado estilo de la región de vinos francesa.

ROLLS ORIENTAL DE FILETE CON VERDURAS

RECETA

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INGREDIENTES 6 bistec de carne de vacuno (idealmente lomo liso o filete) 2 zanahorias medianas en tiras 1 zapallo italiano, parte verde en tiras 2 cebollines en tiras 6 laminas de jamón crudo 4 cucharadas de reducción de acceto balsámico 4 cucharadas de salsa de soja Aceite de oliva 2 cucharadas de semillas de sésamo Sal gruesa y pimienta recién molida

PREPARACIÓN Con un uslero golpear los trozos de carne, hasta conseguir un trozo de bistec de ½ cm, condimentarla con sal gruesa y pimienta recién molida.

Para armar, poner un trozo de jamón crudo en el centro de la carne, junto con los vegetales y enrollar, afirmar con un mondadientes.

Realizar un dressing con la reducción de acceto, salsa de soja y aceite de oliva (1 cucharada).

En un sartén caliente con aceite de oliva dorar bien los rolls envueltos, luego agregar el aliño, cocinar algunos minutos más y terminar con las semillas de sésamo.

VIRGINIA DEMARÍA /

JUAN PABLO MOLINA

A la carta ANTONIA GANA /

JUAN PABLO MOLINA

PROMESA CUMPLIDA DE LA COMIDA RICA ​ nas letras de neón que dan a la calle lo dicen U así. Comida rica y punto. No sirve de nada agregar más adjetivos a lo que aquí se come. Y es que desde el pancito con chancho en piedra que te ponen en la mesa, comienza un panorama tan sabroso que será para repetirlo todos los días. Su dueño, Juan Pablo Mellado, es de esos cocineros apasionados y muy mateos, que tiene la bandera de Chile bien puesta y no se jacta de cosas mal hechas, porque la pega la hace bien.

Hace pocos meses nos sorprendió con su libro, Hecho en Chile, donde con más de 100 recetas nos pone en un viaje por la verdadera cocina chilena, un lindo homenaje a la tradición.

Tanto amor por el sabor, dio fruto a esta fuente de soda, Las Cabras. Frincadelas caseras, charchas de chancho, pollito arvejado y hasta la más tradicional palta cardenal, se pueden probar acá.

Vaya, que le conviene.

Nombre: Las Cabras Dirección: Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia Teléfono: +56 2 2232 9671 Horario: Lunes a Sábado de 13:00 a 1:00 am Domingo de 13:00 a 16:00 hrs.

SI PUDIESE VIVIR DE PASTAS Si hay algo que me gusta en la vida es comer pastas, pero la probabilidad de que las prepare para comer frescas es casi nula. Por suerte, otros se ganan la vida preparando unas pastas tan buenas que dan ganas de llevárselos a la casa. Fiel ejemplo son los de Harina Gourmet, dos parejas de amigos que gustan de comer bien y han logrado que otros lo hagan también.

Ingredientes y materias primas de primera se notan, sus pastas, elaboradas con harina italiana, son delgadas y suaves e incluso hay de Betarraga, Albahaca y Merkén. También se pueden encontrar gnocchis, sorrentinos, canelones, ravioles o fetuccinis. Lo mejor, es que tienen unos helados para morirse de buenos: 100% artesanales y los aditivos químicos no son bienvenidos. Se va a sorprender.

Nombre: Harina Gourmet Dirección: Gerónimo de Alderete 1595, Vitacura Teléfono: +56 2 2755 2993 Horario: Martes a Domingo de 10:00 a 20:00 hrs.

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EL SERVIRSEN

IRASAKI SUSHI NINJA HEY! ESTE DELIVERY, AL QUE POR MUCHO TIEMPO CONOCÍ COMO EL “SUSHI NINJA” AL QUE PEDÍA SIEMPRE UN AMIGO EN LA OFICINA, EN REALIDAD TIENE SU NOMBRE FOME EN JAPONÉS: EL IRASAKI SUSHI.

Este sushi es una ruleta rusa, a veces cumple más que bien con sus tres B, es rico y muy, muy barato, pero otras veces te puede romper el corazón por sus atrasos. En una oportunidad, después de una espera interminable, se demoró dos horas.

Hemos desarrollado cierta experiencia y podemos compartir algunas claves para asegurar el éxito: la primera regla es pedir antes de las 13:00 hrs. Así el pedido llega en menos de 20 minutos, después colapsan y de ninja pasan a abuelas en monopatín.

Sufrirás de hambre infinita.

La segunda regla es que pidas la bebida que pidas, siempre te llegará una Bilz o una Pap, lo mejor es asumir que acompañarás tu almuerzo con amarillo crepúsculo desde ya.

Hay varias promociones buenas como 12 rollitos de tempura + bebida por $3.000 o 12 de palta con salmón, muy recomendable para compartir o porque no, para uno mismo. Otro bueno es el gohan con pollo + bebida por $3.000.

Uno pensaría que son de gato o paloma, no sé como lo harán, pero todo es rico y bien hecho.

DIRECCIÓN. VICHUQUÉN #251, SANTIAGO CENTRO. HORARIO DE ATENCIÓN. LUNES A SÁBADO DE 12 A 00 HRS. - DOMINGO DE 12 A 23 HRS. TÉLEFONO: +56 2 2635 2074 / +56 9 9801 0218 DATO PRÁCTICO: REPARTEN POR LAS COMUNAS DE PROVIDENCIA, ÑUÑOA Y SANTIAGO CENTRO. SOFÍA HEIREMANS /

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CATALINA BU

VINO DEL MES

LA SELECCIÓN DEL MES

JUAN JAEGER

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COLCHAGUA V/S MAIPO Imperdible. Así creemos en HelloWine que viene la caja temática de vinos de este mes de Marzo. Cuatro representativas botellas de dos de los valles más emblemáticos de nuestro país: Colchagua y Maipo. Y, a su vez, cepas no tan habituales en nuestra tradición vitivinícola como son el Malbec y el Cabernet Franc.

William Fèvre, que debe su nombre a un famoso viñatero de la Borgoña que llegó hace más de 20 años a buscar nuevas tierras vitivinícolas a Chile, tiene sus plantaciones ubicadas en la cordillera del Cajón del Maipo, un terroir privilegiado que produce tintos con marcados aromas a frutos negros y taninos redondos.

Casa Silva está plenamente identificada con el Valle de Colchagua, y fue escogida en 2013 por Wines of Chile como Viña del Año. Para esta oportunidad tanto William Fèvre como Casa Silva nos muestran cada uno su interpretación del Carmenère, cepa que el año pasado cumplió 20 años desde su redescubrimiento y que en la actualidad es la quinta uva más plantada en nuestro país. Dos estilos distintos, pero ambos de gran expresión varietal.

Por otro lado, Viu Manent, propiedad familiar fundada en 1935, quienes le han dado gran protagonismo a la cepa Malbec con viñedos de más de 100 años, también ubicada en el Valle de Colchagua, resalta con su fresco y jugoso Malbec de la línea Secreto, y la bodega boutique Chocalán, viña familiar que se encuentra emplazada en la zona de Melipilla, nos muestra un Cabernet Franc más costero que recuerda a las especias y una fruta intensa y voluptuosa.

VINOS DEL MES

Chocalán Reserva 2014 Valle del Maipo

William Fèvre Espino Gran Cuvée 2011 Valle del Maipo

Casa Silva Reserva Cuvée 2013 Valle de Colchagua

Viu Manent Secreto 2013 Valle de Colchagua

CABERNET FRANC La nariz de este Cabernet Franc me recuerda a cenizas y pimienta negra.

En boca se siente concentrado y se mueve con facilidad en el paladar gracias a esos taninos dulces y redondos. Hay algo de astringencia, pero casi con seguridad debido a su juventud.

Yo guardaría este vino un par de meses para ver su evolución.

CARMENÈRE Hay carácter Maipo en este Carmenère.

Se siente ese frescor en nariz con notas a especies y algunos matices herbáceos propios de la variedad. En boca hay una acidez bien lograda, poco habitual en un Carmenère, para quienes están acostumbrados a estos vinos más sedosos.

CARMENÈRE Una nariz muy herbal que se equilibra bien con la fruta de este vino. Taninos jugosos que se mueven con mucha facilidad en esta versión más dulce del Carmenère, uno de los emblemas de la viña Casa Silva.

Las uvas de esta línea de vinos buscan darle la mejor expresión varietal, con potencia, pero a la vez equilibrio.

MALBEC El trabajo que viene haciendo Viu Manent con el Malbec le da un nuevo aire a la cepa en esta nueva cosecha de Secreto. Es un vino que se bebe fácil y se disfruta. Mucha fruta en boca con una acidez que le da tensión al final del paladar. Es uno de los imprescindibles cuando nos referimos a Colchagua.

Aromas Pimienta negra, cenizas, frutos negros como moras y notas a guindas confitadas.

Aromas Mezcla de pimientas y especias como canela y anís. Notas a hierbas secas.

Aromas Frutos rojos, como guindas ácidas.

Notas dulces como la vainilla que aporta la guarda en madera.

Aromas Frutas rojas como frambuesas y frutillas.

Suaves notas tostadas, con aromas a café y tabaco.

RECUERDA ELEGIR LOS VINOS QUE MÁS TE GUSTARON PARA CREAR EL WINEBOX DE ELECCIÓN DEL MES DE ABRIL, SÓLO DEBERÁS RESPONDER UN BREVE MAIL QUE TE LLEGARÁ A FINES DE MARZO.

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