Revista Salú #28

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Junio 2016

por

MARIDAJES PARA ACOMPAÑAR TUS VINOS

EN LA COCINA DE JUAN MANUEL PENA / SOBREMESA LOS VINOS Y LAS COMIDAS MÁS EXÓTICAS / RECETA QUESO DE CABRA MARINADO / EL SERVIRSEN LE BISTROT Y SUS BALDES DE BOEUF BOURGUIGNON.

editorial

EDITORIAL La pasión que genera el vino es un viaje sin retorno. A medida que vamos probando y conociendo más cepas, más mezclas, más regiones y más productores, los vamos asociando inevitablemente a las comidas, sus sabores y variables que van dejando un registro en nuestra memoria gustativa.

Así nacen los maridajes, que no es otra cosa que el equilibrio entre un plato y un vino. Cuando ninguno de ellos se superpone al otro, hablamos de un maridaje correcto, sabores que se potencian, pero también se complementan. Esa es la búsqueda constante a la que todo amante de la cocina y los vinos debiese aspirar.

No es un mandamiento. Está claro. Finalmente cada uno puede hacer lo que quiera con sus botellas. Las propuestas no buscan imponer, sino que entregar ciertas guías, formas en como potenciar los sabores. El paladar se va poco a poco entrenando hasta encontrar puntos de equilibrio. La consigna es saber disfrutar.

Antes que la palabra maridaje se apropiara del lenguaje vínico y gastronómico, los platos tradicionales de cada región o país lograban la mejor armonía con los vinos locales. ¿Qué queremos decir con esto? Que muchas veces no hay que ser tan académicos, sino que tratar de lograr las combinaciones de la manera más natural posible: complementación, más que superposición.

Juan Ernesto Jaeger

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DESCORCHANDO

“RECETAS DE CHILE” nueva aplicación para promover gastronomía nacional A menos de dos meses de su lanzamiento, la iniciativa de Imagen de Chile, que está disponible para Android e iOS, ya acumula casi 50 mil descargas. La app pone a disposición más de 100 recetas locales, que además de cocinarlas y disfrutar sus sabores, se pueden compartir a través de redes sociales.

“Recetas de Chile” considera cinco categorías, como aperitivos, ensaladas, fondos, sándwich y postres. Algunos de los platos tradicionales incluidos son cazuelas, chupes, estofado, cancato, humitas y pulmay, pero también se consideraron opciones como empanada de charqui de llama y pebre de cochayuyo, entre otros.

www.imagendechile.cl

Viña San Pedro celebra 150 años con libro y vino conmemorativo Para celebrar sus años de tradición en Chile, la bodega nacional presentó: “Viña San Pedro 150 años de Historia y Vendimias “, realizado por la connotada historiadora nacional, Patricia Arancibia Clavel.

La investigación, reflejada en más de 200 páginas, inicia su recorrido en el año 1545 con la llegada de las primeras parras al país de la mano del monje capuchino, Francisco de Carabantes, quien deseaba proporcionar vino para las celebraciones y cultos religiosos.

Los inicios de Viña San Pedro, la más antigua de la zona, se remontan a fines del siglo XVII cuando llega a Chile el primer miembro de la familia Correa, Cayetano Correa Padilla, quien se estableció en Vichuquén.

En la oportunidad también se presentó Castillo de Molina Tributo 150 años Cabernet Sauvignon 2013, un homenaje que destaca por su distinguida etiqueta gris con detalles color cobre.

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Castillo de Molina Tributo 150 años Cabernet Sauvignon 2013 $9.990

EN LA COCINA DE

El chef argentino del restaurant Cabildo va por la cocina criolla, su rescate y la puesta en valor de sabores históricos.

juan manuel pena “La comida chilena tiene un facilidad al paladar que es muy grata. Es muy difícil que a alguien no le guste.

Creo que Chile tiene una gran identidad que hay que poner en valor. Tenemos que seguir trabajando para reivindicarla”.

“El primer plato que comí cuando llegué a Chile fueron porotos con riendas y ahí me enamoré de la cocina chilena. Tiene sabores adictivos que todavía me atraen, como el charquicán o un pastel de cochayuyos que me dejó loco”.

“La comida chilena es exportable. Tu agarras los ingredientes de la empanada, te los llevas, compras la carne que necesitas y puedes prepararlas donde quiera que vayas. El chileno no mide aún la capacidad del sabor que tienen sus comidas”.

“La idea cuando se me ocurrió implementar Cabildo era revitalizar la cocina de antaño y hasta ahora se mantiene así. Yo quería rescatar recetas antiguas, mostrar al cocina de la abuela”.

“El vino es un elemento fundamental para combinar con las comidas. La primera carta del restaurant tenía Garnacha, País, Cinsault, pero algunos no la entendieron y tuve que retomar algunos clásicos que la gente prefería”.

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SOBREMESA

MATíAS CRUZAT

LOS VINOS Y LAS COMIDAS MÁS EXÓTICAS Pareciera ser que el maridaje (la correcta combinación entre vino y comida) es un tema que está lejos de nuestro alcance, ya sea porque no tenemos el vino adecuado o porque no hemos logrado equilibrar los sabores de la comida con un vino específico.

Muchas veces estas convenciones o costumbres (comentadas anteriormente en otra columna) están fundadas en tradiciones o generalizaciones que rigidizan nuestras elecciones a la hora de acompañar un plato de comida. Hay que experimentar con los sabores buscando equilibrios.

En mi experiencia, haciendo vino en Chile y en algunas partes del mundo (tanto en el hemisferio sur como en el norte) he descubierto que más allá de las convenciones y tradiciones, el maridaje es una acción que no me deja de sorprender, que cambia y evoluciona en el tiempo.

Quiero repasar algunos de los maridajes más exóticos que he podido probar, algunos recientes y otros más tradicionales.

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· Crema de zapallo con toque de aceto balsámico y Sancerre (Sauvignon Blanc, Francia).

· Sashimi con Riesling austríaco. · Foie gras, champiñones y tostadas con Champagne. · Venado con puré de zapallo y Saint-Joseph (Roussanne-Marsanne, Francia). · Hamburguesa de Avestruz con Pinotage (Sudáfrica) · Asado o clásico barbecue estadounidense con Zinfandel o Cabernet Sauvignon (Estados Unidos y Chile respectivamente). · Pizza a la piedra margarita con Pinot Noir (Chile) · El último y más raro lo vi en un documental en Netflix. Un hotdog gourmet con embutido tipo alemán o artesanal sureño que va muy bien con Beaujolais, ese vino fresco que se hace de la uva Gamay en la región del mismo nombre en Francia.

Espero que estas combinaciones y otras que tengan en mente preparar, les den hambre y experimenten lo mejor del vino y la comida.

OBjeTO DEL MES

Faber Castell:

250 AÑOS COLOREANDO EL UNIVERSO ¿Quién no pasó tardes enteras de lluvia dibujando o pintando en familia frente a la chimenea?, o llevándolo más a la actualidad, ¿quién no ha disfrutado coloreando mandalas, experimentando el poder de relajación que provoca esta técnica budista sagrada y milenaria?

Pintar mandalas o dibujos en general, además de ser entretenido tiene grandes beneficios sicológicos. Ayuda a combatir el estrés, la angustia, la depresión, la autoestima, y la capacidad de concentración, entre otros. Por lo que una buena caja de lápices puede transformarse en la mejor de las terapias tanto en niños como en adultos.

La empresa alemana lleva más de 250 años fabricando los lápices de colores que han transformado la vida de millones de personas en todo el planeta.

Y como en la mayoría de las cosas siempre hay un rey indiscutido, en el caso de los lápices la corona se la lleva sin duda Faber Castell, y no sólo por su calidad, sino que también por su larga y exitosa trayectoria.

La empresa alemana, una de las más antiguas de Europa, lleva más de 250 años en el mercado y se ha mantenido ya por ocho generaciones.

Actualmente producen más de 2 mil millones de lápices al año, los que son fabricados de forma ecológica y certificada.

Si bien la empresa cuenta con cientos de productos de escritorio, arte y también de diseño, el producto líder siempre ha sido la caja de lápices de madera.

Faber Castell ha logrado recrear más de mil tonalidades diferentes, las que están presentes en su famosa maleta de madera negra de cinco pisos desplegables, lanzada como edición limitada para celebrar su aniversario N°250.

Y sí, el arcoíris tiene siete colores, pero la gama de cada uno de ellos es la que los hace infinitos, y Faber Castell ha logrado recrear más de mil tonalidades diferentes, las que están presentes en su famosa maleta de madera negra de cinco pisos desplegables (lanzada como edición limitada para celebrar su aniversario N°250), convirtiéndose en el sueño de artistas, dibujantes y coleccionistas de lápices del mundo entero.

MACARENA FERNÁNDEZ

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maridajes

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a p m aco

TUS

V i n os Juan Ernesto Jaeger

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

El maridaje es la combinación equilibrada entre un vino y un plato de comida. El concepto suena muy simple, pero la realidad nos dice que la explosión de nuevas variedades, bodegas y estilos de vinos, sumado al gran momento que vive la cultura gastronómica, han hecho más complejo el tema. Al final todo es cuestión de gustos. Aquí, ocho combinaciones que seguro no fallarán.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

El cordero tiene suficiente grasa como para aguantar un Syrah, sin que se anule.

El charquicán es un guiso tradicional chileno que se puede combinar con un tinto País o con un Carignan.

Cordero con Syrah; Sushi con Pinot Noir o Charquicán con un tinto País. Prácticamente todos los platos de comida se pueden maridar. Hoy los estilos se ampliaron tanto como los gustos. La idea es no dejar de experimentar hasta encontrar el nuevo equilibrio.

El Cabernet Sauvignon es la cepa indiscutida para acompañar el asado, pero hay alternativas como el Mourvedre o la Garnacha.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

Pizza y tintos ligeros La lógica diría que la cerveza es la mejor opción para la pizza del viernes en la noche cuando nos quedamos en casa, pero la verdad es que los tintos, frutales, frescos y ligeros se ajustan a los famosos sabores italianos, incluso con chorizo, pepperoni o algún embutido. Un Pinot Noir joven, sin paso por barrica, es una gran alternativa. También pienso en la oferta que hay en tiendas de Cinsault y País, sí, un Pipeño no andaría nada de mal, con ese cuerpo suave y refrescante que equilibra la salsa de tomates y los sabores más grasos.

Carnes a la parrilla y choripanes Aquí el rey indiscutido es el Cabernet Sauvignon, nunca falla, pero en los últimos años se vino una ola de tintos mediterráneos que vale la pena descorchar junto a un trozo de carne a la parrilla e incluso el infaltable choripán. Hablamos del Carignan, la Garnacha o el Mourvedre o Monastrell, como se le conoce en España.

El Carignan ha tenido una mayor difusión y consumo en los últimos 5 a 7 años. Es un tinto frutal, pero a la vez con acidez, que limpia esa grasa que nos deja la carne en el paladar. Lo mismo pasa con la Garnacha. En cambio el Mourvedre es más generoso en taninos, como para pensar en un corte más contundente, con más grasa.

Sushi con rosados y Pinot Noir Barato y abundante. ¿En qué esquina no hay un sushi? ¿Y con qué vino puedo probarlo?

Los vinos rosados son perfectos aliados, porque sus sabores frutosos y ligeros no opacan al pescado o el arroz, por dar algún ejemplo. El vino rosado se toma frío. Tiene que venir a temperatura de refrigerador.

Y el Pinot Noir, que es un poco más complejo, le queda bien a los rolls más contundentes, esos que llevan tempura o pollo estilo teriyaki. Lo mejor es ir experimentando y sintiendo esas alianzas en la boca. Seguro que ninguno de los dos vinos fallará. ¿Un cordero al palo?

Hay que estar preparados. No vayan a viajar a la Patagonia (Aysén o Torres del Paine) sin un par de botellas de Syrah, quizás el mejor maridaje para esos deliciosos corderos que se asan por horas a la leña o el carbón. Imagínense un garrón de cordero, recién salido del fuego, con esa piel crocante y una copa de Syrah al lado.

Un manjar, copiando la expresión que se hiciera famosa en las redes sociales.

Las chuletas de cordero apenas selladas también hacen buena compañía con el Syrah. Los aromas ahumados y los sabores cárnicos de la variedad crecen en la boca y el plato se vuelve inolvidable. En general los platos contundentes se llevan bien con aquellos Syrah de cuerpos generosos.

Ensaladas y Sauvignon Blanc Para quienes comen liviano en la noche, pero no quieren dejar de tomarse una copa relajadamente en la noche, las ensaladas por lo general armonizan bien con la variedad blanca. ¿Por qué? Porque por lo general son sabores livianos y el único vino que podría equilibrar ahí es el Sauvignon Blanc. O quizás también un Chardonnay simple, sin paso por madera.

Pero dejemos el Sauvignon Blanc y una ensalada verde, con pollo, choclos y tomates. Simple.

Aceite de oliva, sal y poco de pimienta. El blanco refresca y no le quita protagonismo a ninguna de los ingredientes. El pollo también se puede reemplazar por camarones. Más sano, imposible.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

Una copa de espumante o de Champagne levanta los sabores de un plato de ostras. Una combinación clásica.

Ostras y espumantes El mundo de los espumantes es cada vez más amplio, pero el matrimonio entre ostras y espumantes sigue inseparable. El sabor de las ostras no es fácil. Se adquiere con el tiempo y se valora aún más cuando tenemos una copa de espumante en la mano, ojalá Brut. De ahí para arriba. No quiero decir en precio, sino que en cantidad de azúcar residual, Brut, Extra Brut y Nature.

Las burbujas contrarrestan ese sabor medio metálico de las ostras y por supuesto la textura. La mineralidad que tienen los espumantes es otro factor que juega a favor.

Nuestro país tiene una gran cultura por el sandwich, pero aún no se marida mucho con vino. Quizás porque la cerveza no tiene competencia, pero creo que es un buen ejercicio pensar en que podría tomarme con un chacarero, ya que a los medios internacionales les llamó la atención.

Es la oportunidad para un Pipeño, de la cepa más tradicional que tenemos, el País. Cada vez hay más oferta y mezclas entre Cinsault y Carignan. Opciones hay y también para los blancos, un Chardonnay podría llegar a ser una carta segura. Denle una vuelta. Próximo sandwich con copa y no con shop.

Porotos, arrollados y quesos mantecosos

Cuando el espumante entra en contacto con la carne de las ostras, el efecto es que ambas personalidades se potencian de una manera deliciosa. Ahora solo vayan al supermercado, compren dos docenas de ostras y dejen que el espumante haga su efecto. ¡Un chacarero, maestro!

En 2014 la revista Time destacó al chacarero como uno de los mejores sandwich del mundo. Barato y de particulares ingredientes. Así lo describieron.

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Los vinos hechos con uva País son adecuados para armonizar con platos bien chilenos, desde empanadas de horno, hasta arrollado de huaso con puré picante, quesos mantecosos de Chanco, entre otros. Los platos tradicionales tienen una afinidad natural con los vinos elaborados en la región y eso no es ningún secreto. Hay que sacarse los moldes y experimentar.

Descubrir estas nuevas armonías chilenas puede traer resultados inesperados. ¡Salú!

Los platos chilenos, como el arrollado, van bien con un PaĂ­s, pero tambiĂŠn con un Carignan. Sabores rĂşsticos y de campo.

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por Virginia demaria

RECETA

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Queso de cabra marinado Ingredientes 1 porción / 15 minutos 1 ½ taza de queso de cabra 1 cdita de peperoncino o guindilla picante 1 cdita de romero fresco 1 cdita de granos de pimienta

1 cdita de hojas de tomillo ½ taza de aceite de oliva Sal gruesa Pimienta recién molida

Preparación

En una tabla y con un cuchillo grande picar las pimientas; también las puedes machacar en el mortero. Ponerlas en un sartén y agregar el peperoncino. Tostar por un par de minutos a fuego fuerte para que se desprenda todo el sabor de los granos.

En un bol mezclar el queso de cabra cortado en cubos, la pimienta recién molida, el peperoncino, el romero, las hojas de tomillo, la sal gruesa y el aceite de oliva. Vaciar en un frasco de vidrio y cerrar. Mantener refrigerado.

A la carta ANTONIA GANA

MAESTRANZA COCINA DE MERCADO “Una cocina honesta y sin pretensiones”.

Eso mismo dicen todos cuando se trata de Maestranza, pequeño restaurante ubicado en una de las galerías del barrio Franklin.

Muy repetida será esa descripción pero es imposible que sea más cierta.

Este local se las trae si queremos comer rico, bien rico, como en la casa propia y con ingredientes que no podrían estar más frescos. La pizarra en la entrada de Maestranza anuncia todos los días un menú distinto y es que su chef Cristián Gaete (o Punga Gaete también), asegura todo el éxito y sabrosura de su restaurant con la preparación de recetas simples y tremendamente sabrosas.

Guisos, cazuelas, sopitas, motes cremosos, pescados frescos o pejerreyes fritos, arrollados de huaso, chuletas y mollejas son solo parte de lo que nos puede esperar para almorzar. Es importante saber que en Maestranza la capacidad no supera las 20 personas, por lo que siempre es conveniente reservar previamente o de frentón, ir con tiempo para pasear por el barrio, que está buenísimo. Lo mejor de todo, es que todos sus platos ricos vienen siempre en porciones generosas.

Dirección: Franklin 1215 local 46 Teléfono: +56 9 95377428

Funky Food Family Son jóvenes, proactivos, hambrientos y creativos. Son Funky Food Family y se plantean como un colectivo que llega a la escena clandestina de la buena mesa con sus cenas escondidas. Ellos son José Miguel Valdivia, arquitecto y responsable de la puesta en escena; Lucía Ovalle en la batuta como banquetera y Francisco Celis junto a Matías Arteaga los que dominan la cocina.

Cada uno de estos “carretes” llenos de buena comida, trago y música, se han hecho famosos por estar llenos de buena onda. Aquí todos los que se reúnen son gozadores, ansiosos por vivir nuevas experiencias y probar comidas preparadas a fuego vivo.

El colectivo FFF propone en sus cenas un menú de 8 tiempos, siempre creado en base a productos frescos de la temporada. El valor promedio es de $40.000 y hay que estar atentos a sus próximas fechas porque es mejor no perdérselas!

Facebook: Funky-Food-Family Contacto: funkyfoodfamily@gmail.com

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EL SERVIRSEN

Le Bistrot y sus baldes de boeuf bourguignon Escondidito en un patio interno entre dos calles de Providencia, justo al frente de dos favoritos de ayer y hoy (el Baco y el Rívoli) que le quitan cierto protagonismo, está este pequeño oasis del sabor francés: Le Bistrot.

Lo mejor de este restaurant es que es french pero no se da color, sino que entendió a la raza chilena y a nuestras amplias y exigentes guatas, por lo que los platos son grandes. Uno de mis favoritos aquí siempre será el boeuf bourguignon (un nombre que no se pronunciar y que tengo que buscar como se escribe en google cada vez que quiero hablar de él).

por separado. Tampoco era para tanto, con arroz salía $8.000 apróx, sólo que antes era muy barato, así que lo pedimos y nos llegó una palangana llena de placer de carne al vino, igual de increíble que siempre, frente a nosotros había un balde de comida. Y como siempre, uno de los mejores “Bef borbiñon” que hemos probado.

La última vez que fui, me encontré que este manjar había subido de precio, me dolió un poco, ya que siempre los precios del Le Bistrot habían sido buenos con mi bolsillo, además ahora cobraban las papas fritas y el arroz

Tiene otras delicias que vale la pena probar como la trucha, el pato a la naranja, el conejo y los vinos son siempre fascinantes. Lo digo aquí: Le Bistrot es uno de los mejores franceses de Santiago.

Dirección: SANTA MAGDALENA 80, PLAZA DEL SOL, LOCAL 7, PROVIDENCIA, SANTIAGO. Horario de Atención: LUNES A SÁBADO DE 12.30 A 23.30.Teléfono: +56 2-22321054.

El servirsen /

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TERESA ROMO

MARIDAJE MUSICAL

El Playlist

Te invitamos a disfrutar tu selección de vinos con un entretenido Playlist. ¿Cómo? Es muy simple, sólo escanea el código QR y ya podrás estar escuchándolo! ¿Aún no descorchas tu vino de otoño? La estación invita a beber tintos con más cuerpo y por supuesto, a experimentar esta nueva playlist que te presentamos. Sonidos seleccionados para potenciar aquellos sabores que sabes apreciar en cada copa.

Por Equipo HelloWine

Música para maridar tus vinos.

Niño Cohete “El Bosque” Alvvays “Archie, Marry Me” John Mayer “XO” Natalia Lafourcade “Hasta La Raíz” Tame Impala “The Less I Know The Better” Jota Lobo “La Traviesa” Kings of Convenience “Misread”

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otros vinos de las viñas

PARA QUE CONOZCAS UN POCO MÁS DE LAS VIÑas del mes, te presentamos 4 destacados vinos de cada una de ellas.

Bisquertt La Joya Valle de Colchagua 2015 Gewürztraminer

Una de las cepas blancas no tradicionales más aromáticas. Su nariz es intensa a flores blancas, miel de ulmo y duraznos blancos.

En boca se siente dulce, quizás algo de membrillo. El vino está pensado para un aperitivo, pero además acompaña bien una lasagna de verduras y hasta quesos no tan complejos.

Aromas Flores, jazmines, miel de ulmo, néctar.

Duraznos blancos y toques de mineralidad.

Indómita Zardoz Valle del Maipo 2012

Tabalí Talinay Valle del Limarí 2013

CABERNET SAUVIGNON

PINOT NOIR

Este 100% Cabernet Sauvignon es el top de línea de la bodega de Casablanca.

Mucha fruta tanto en nariz como en boca.

Es como un festín de frambuesas y frutillas silvestres. Un tinto potente en boca, pero a la vez amable, de taninos sedosos, y un final que se estira y alarga por un buen rato. Un chuletón con hueso a la parrilla para maridar este vino.

Suelos calcáreos y brisa costera marcan la diferencia en el norte, específicamente en el Valle del Limarí, donde está el proyecto estrella de Tabalí. Un buen equilibrio entre fruta y mineralidad.

Su estructura, que parece ser intensa, también muestra las delicadezas de la cepa, fresco, con buena acidez, uno de los mejores Pinot de Chile. Descorchen y celebren.

Aromas Frutillas, frambuesas, moras. Tabaco, eucaliptus y madera producto de la guarda en barricas.

Aromas Frutillas, piedras, grafito, cenizas y pimienta blanca.

Tierra negra húmeda.

Sutiles notas florales.

Pérez Cruz Chaski Valle del Maipo 2013 Petit Verdot

Profundo en sabores.

Es uno de los mejores exponentes de la cepa en Chile. Tiene fruta roja madura y algunas hierbas como el tomillo. Hay pimienta blanca y las clásicas notas a eucaliptus que identifican al Maipo y los vinos que vienen de ese valle. Tiene buen frescor. Al final del paladar deja una huella de fruta que se alarga por varios segundos. No se queden sin probarlo.

Aromas Tomillo, pimienta blanca, tierra negra, eucaliptus y suaves notas de madera producto de la guarda.

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