Salú #29

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Julio 2016

por

LAS SIETE VIDAS DEL SYRAH

EN LA COCINA DE CLAUDIO ÚBEDA / SOBREMESA LOS EFECTOS DEL CLIMA EN EL VINO / RECETA CREME BRULÉE DE CHOCOLATE BLANCO / EL SERVIRSEN EL PARAÍSO CERVECERIL Y CHORRILLANIL.

editorial

EDITORIAL El Syrah es una de mis variedades favoritas. Hay aromas y sabores que nos gustan más que otros y a mí esos Syrah que transitan entre las especias y las notas cárnicas y ahumadas me agradan de sobremanera. Ese carácter que yo considero especial y único me ha llevado a seguirle la pista a la variedad por varios años.

En el 2011 visitamos junto a unos amigos a un gran productor del Ródano en Francia: Thierry Allemand. El Syrah es oriundo del norte del valle del Ródano.

Allí, sobre todo en las apelaciones de Hermitage y Côte-Rôtie, las parras crecen sobre escarpadas laderas que bordean el río Ródano, conformando un paisaje de gran belleza.

Esas referencias marcan ciertos parámetros que inevitablemente van dando señales hacia donde tiene que encaminarse la variedad. Fuera de Francia el Syrah ha vivido distintas facetas que incluso la han transformado en la cepa emblema de Australia. Hasta que el mundo, por llamarlo de alguna manera, se aburrió del estilo súper concentrado que impuso el país oceánico.

A mediados de la primera década del nuevo siglo, el Syrah perdió protagonismo. Nuestro país también cayó en la moda de aquellos Syrah que parecían bombas de alcohol, estilo que poco a poco fue en retirada. Hoy las viñas han optado por zonas más frías, buscando vinos más equilibrados. Nuestro reportaje los lleva por estos nuevos resultados.

Juan Ernesto Jaeger

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DESCORCHANDO

Un vino chileno en la cena presidencial de Taiwán La cena del tradicional banquete de estado con motivo de la investidura de la presidenta electa de Taiwán, Tsai Ying-wen, incluyó excepcionalmente un vino chileno.

Los invitados brindaron con Santa Digna Chardonnay de Miguel Torres.

Santa Digna destaca, además, por su certificación Fair Trade (comercio justo), que engloba tres pilares fundamentales como pago justo por el precio de la uva a su viticultor, entregar condiciones laborales dignas a sus colaboradores y preservar el medioambiente.

El menú de ocho platos contó con langostas silvestres de las Islas Penghu (Pescadores), cebollas de primavera provenientes de la localidad de Sanhsing, en el Condado de Yilan, y ajos producidos en la localidad de Xiluo, en el Condado de Yunlin. Para esta ocasión la presidenta Tsai Ing-wen, ordenó los tradicionales tallarines de arroz Hakka cultivados en la localidad de Houlong.

Viña Casa Donoso presentó Sucesor Romano 2013 La bodega del Maule tiene un nuevo vino: se trata de su edición limitada Sucesor Romano 2013, una cepa antigua, muy poco estudiada, que forma parte de la historia vitivinícola nacional.

Sucesor Romano 2013, nace del Fundo La Oriental, en Talca, Valle del Maule, de vides entremezcladas en una pequeña parcela, donde la cepa Romano se hizo notar llamando inmediatamente la atención de Felipe Ortiz, enólogo jefe de Casa Donoso.

Sucesor Romano 2013 es un 85% de Cesar Noir, cepa más conocida en la historia como Romano ya que antiguamente era la cepa del César en el Imperio Romano. El vino tiene, además, un 15% de Carignan.

Sucesor Romano 2013 está disponible en venta directa www.casadonoso.com a un valor de $17.990.

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EN LA COCINA DE

El chef ejecutivo del Hotel Cumbres Vitacura equilibra los sabores chilenos con la cocina internacional en The Glass.

CLAUDIO ÚBEDA “La identidad de nuestra cocina está dada por la sazón de la cocina de antaño, los sabores de la cocina de siempre que hoy, revalorizada, cumple el rol de mostrar nuestro país a través de una gastronomía de elite”.

“En nuestro restaurant The Glass tenemos una carta de platos propios de la cocina chilena, que se presenta con carácter renovado y algunos matices internacionales, donde los protagonistas son los productos y su nobleza”.

“Personalmente me gustan muchos ingredientes sureños como las salicornias, la pimienta de canelo, el cangrejo del Río Maullín y la peladilla (pejerrey salvaje de lago). También rescato cortes de carne menos frecuentes, como el clavo parrillero, la cochezuela o el poncho parrillero”.

“El chileno es un gran consumidor de sandwich.

Algunos emblemáticos como el Barros Luco, el Chacarero o el Chemilico, sabores que buscamos en The Glass”.

“He probado algunas cepas no tradicionales, como el Tempranillo y la Bonarda, pero destaco los vinos Ayllú de San Pedro de Atacama. Una gran sorpresa esos vinos producidos en altura”.

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SOBREMESA MATíAS CRUZAT

Foto: Álvaro Yáñez

Los efectos del clima en el vino Usualmente se habla de las cosechas de los vinos como buenas o malas. ¿Qué quiere decir eso? ¿Es tan cierto?

contrario. Particularmente este 2016 ha sido lluvioso y eso, por supuesto ha tenido consecuencias en la vendimia y la calidad de la uva.

La verdad es que sí existen años mejores que otros para producir uvas para vino. El tema es más complejo que un año cálido, generalmente asociado a sequías y Fenómeno de la Niña o un año más frío, en donde las temperaturas promedio de primavera son menores a las de un año considerado como normal, afectando la maduración de las uvas.

¿De qué manera afecta esto? Para simplificarlo un poco, las parras necesitan un tiempo determinado para madurar, cierta cantidad de días, sol y temperatura. Si estos factores se ven afectados y se escapan como una ola de calor la cosecha se adelantará ya que las uvas madurarán más rápido.

Por otra parte existen años lluviosos y fríos asociados al Fenómeno del Niño, pero muchas veces se generaliza. Un año pudo haber sido cálido en un valle interior, pero por el contrario los termómetros no afectaron a los valles costeros. Cada valle debe ser analizado caso a caso.

Pero, ¿cómo definimos un año normal? Para entenderlo más fácil una año normal para la vitivinicultura es aquel en que las temperaturas promedio se acercan a la media histórica, para ser pragmáticos. En un año cálido están muy por encima de esa media y un año frío o fresco todo lo

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En el caso contrario si las temperaturas son más frías las uvas se demorarán en madurar, en consecuencia la cosecha se retrasará. Esta alteración, sumada a las lluvias extraordinarias, pone en riesgo la vendimia. La lluvia provoca humedad en las uvas, permitiendo que aparezca un tipo de pudrición llamada Botrytis cinerea y que el mosto se oxide rápidamente incidiendo en la calidad de los vinos.

Más allá de los distintos años, lo importante es la fecha de cosecha y la capacidad de reacción de las personas que trabajan en la viña. Una cosecha oportuna aleja los fantasmas de una catástrofe mayor.

OBjeTO DEL MES

Juegos diana Llevan más de 80 años haciendo felices a los niños de Santiago. Más de cuatro generaciones de chilenos han disfrutado tardes enteras en este parque de diversiones de San Diego que permanece hasta el día de hoy y que nada ni nadie ha podido reemplazarlo.

Y no se debe a su alta tecnología, ni a sus juegos de vértigo extremo como los de Fantasilandia, sino todo lo contrario. Los Diana son juegos antiguos, oxidados y sonoros. Juegos coloridos con muchas luces que se echan a andar con monedas. Juegos con música tranquila, con paseos lentos. Juegos de festival de pueblo.

Carruseles descascarados donde predominan los animales y los payasos. Tiro al blanco, taca taca, máquinas de monedas, barco pirata, trenes eléctricos, pesca milagrosa, pistas de baile, flippers y luces de neón por todas partes.

Fundados en 1934 en el barrio San Diego, este parque de diversiones de Santiago ha entretenido ha varias generaciones con sus juegos y luces, y hoy se ha vuelto en un lugar de encuentro nostálgico y legendario.

Un lugar que nació con el fin de entregar un espacio de encuentro sano y familiar en el centro de la capital.

Hoy, el lugar además cuenta con un teatro en el que se pueden disfrutar obras familiares y con un nuevo restorán que lleva su mismo nombre, Los Juegos Diana más que divertir, invitan a construido con materiales reciclados que invita recordar. Subirse a una máquina del tiempo y a detenerse en cada detalle; y con una carta volver a la infancia. Acordarse de esas tardes gastronómica para regodearse. Sin duda el cuando lo máximo era juntar monedas y escoger panorama perfecto para pasar un día completo, el animal mecánico al que te ibas a subir. recordando.

MACARENA FERNÁNDEZ

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LAS SIETE VIDAS DEL SYRAH JUAN Ernesto JAEGER

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

La cepa oriunda del norte del Valle del Ródano en Francia, vive un sigiloso repunte en nuestro país, gracias a la reorientación por descubrir nuevas zonas productivas, permitiendo ampliar la diversidad de estilos sin descuidar las expresiones más clásicas de la variedad.

De las 4 hectáreas que reportaba el catastro vitivinícola en 1990, hoy la variedad tiene plantadas 8.500.

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Los climas frescos como los del valle de Leyda y Casablanca y zonas altas al interior del Valle de Elqui, son claros ejemplos del potencial que puede desarrollar la cepa en la geografía de nuestro país.

Un ejemplar de diciembre de 2003 de la revista estadounidense Wine Spectator titulaba en aquel fin de año el Syrah como la próxima gran cepa tinta.

Un vistazo en profundidad a la historia de un suceso global. Ni más ni menos.

En pocos años la cepa explotó y en mercados importantes como el inglés, las estanterías estaban repletas de etiquetas australianas, en aquellos inicios del nuevo siglo convertido en el productor estrella del Syrah a nivel planetario.

Chile no escapó a estas tendencias. En 1990 había plantadas apenas 4 hectáreas de la cepa. Para el 2003 la producción superaba las 2 mil hectáreas. Un cambio drástico que demostraba el interés comercial por estar vigente y apostar por ganar nuevos consumidores.

Del boom y las grandes expectativas se pasó a la saturación de los mercados. El Syrah no tenía una tipicidad particular de acuerdo a su origen. No había grandes diferencias entre una etiqueta australiana, una californiana y una chilena. La estandarización terminó con sueños y ambiciones.

Ya han pasado poco más de 10 años y el Syrah, muy sigilosamente, vive un segundo aire en Chile. Los esfuerzos se han reorientado a descubrir mejores terroirs que permitan diversificar los estilos.

Los climas frescos como los del valle de Leyda y Casablanca y zonas altas al interior del Valle de Elqui, son claros ejemplos del potencial que puede desarrollar la cepa en la geografía de nuestro país.

Ventisquero con su recién estrenada línea costera Kalfu Sumpai, Casa Marín y el elegante Miramar Vineyard y el casablanquino Tinta Tinto, son parte de las bodegas que se tomaron en serio a la legendaria Syrah.

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Kalfu Sumpai/Syrah Valle de Leyda 2013 Gran estreno para esta nueva línea de Ventisquero, con una nariz inconfundible de Syrah: aromas cárnicos y ahumados, pimienta blanca, aceitunas negras y notas a curry y cardamomo. Ya desde el primer sorbo el vino pide un trozo de carne jugoso, una punta de ganso a la parrilla le viene perfecto. Equilibrado y de buena acidez.

Bodegas RE Syranoir Valle de Casablanca 2013 Es un tinto atípico para el mercado nacional, donde la acidez juega un rol fundamental, dándole una tensión especial a este vino. El Syrah manda en esta mezcla con un 88% de los componentes, aportando estructura y un lado especiado, en tanto que el Pinot Noir con el 12% restante es la fruta y la elegancia.

Leyda Single Vineyard Canelo Valle de Leyda Syrah 2012 Un muy buen ejemplo de Syrah de clima frío. Los aromas a embutidos, a carne y especias se sienten limpios. Súmenle además sutiles notas a violetas y fruta roja. Desde el 2009, cuando se embotelló la primera cosecha de este Syrah, que el vino ha ido ganando méritos, gracias a su equilibrio de sabores.

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Casa Marín Miramar Vineyard Syrah Lo Abarca 2010 Delicioso tinto, serio, elegante, con una boca filosa gracias a esa acidez que recorre todo el paladar. En nariz se siente la ceniza, el grafito y la pimienta. Tiene también un lado herbáceo que se expresa con delicadez. Lo ideal es decantarlo una hora antes para que exprese todo su potencial. Buen equilibrio y taninos finos.

De Martino Single Vineyard Alto Los Toros Syrah Valle del Elqui 2011 Esta es parte de la primera cosecha que De Martino comenzó a vinificar en grandes fudres, dándole una mayor dimensión y estructura a sus tintos. Tiene un 10% de Petit Verdot que aporta complejidad. Tanto los aromas como los sabores se sienten con mucha tipicidad y precisión: especias, carne ahumada y embutidos.

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Errázuriz Aconcagua Costa Syrah 2013 El viñedo costero del que proviene este Syrah tiene una influencia importante en el vino.

Aromas especiados y ahumados, con cenizas y leves notas florales. Es elegante en boca con buena acidez, taninos y estructura. Como para pensar en una guarda y ver qué pasa.

Buen ejemplo de lo que está pasando con Syrah en Chile.

Garcés Silva Amayna Syrah Valle de Leyda 2013 Otro Syrah de clima frío, donde mejor se está expresando la variedad. Esta versión es un poco más golosa, con aromas dulces, como la canela y el anís. Tiene estructura. Es firme y aguanta un lomo vetado bien jugoso. Un buen dato: la mayoría de las cubas se cofermentan con un 5% de Viognier que realza algunas notas florales.

Tinta Tinto Syrah 2012 Valle de Casablanca 2012 Tinta Tinto es un proyecto familiar que ha tenido buenos resultados. El año pasado probamos su Cabernet y ahora este Syrah de la zona media de Casablanca, no la más fría. La nariz se pasea por las violetas, especias, sangre y frutos silvestres. Se bebe fácil y se disfruta toda la botella. Buen hallazgo para aprovechar este invierno.

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por Virginia demaria

RECETA

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Creme Brulée de Chocolate Blanco Ingredientes 6 porciones / 2 horas 6 yemas de huevo 6 cdas de azúcar para la cubierta 200 grs. de chocolate blanco picado

2 ½ tazas de crema 1 cdita de extracto de vainilla ¾ taza de azúcar granulada

Preparación Precalentar el horno a 180ºC. Colocar las yemas de los huevos y el azúcar granulada en un bol y mezclar con la ayuda de un batidor manual hasta que esté suave.

En una olla mediana poner a calentar la crema a fuego suave. Antes de que hierva, incorporar el chocolate blanco picado. Apagar el fuego y retirar. Revolver hasta que el chocolate se haya derretido. Sacar 2 cucharadas de esta mezcla y agregarlas al bol con las yemas y el azúcar. Mezclar muy bien. Luego, de a poco, añadir el resto de la crema sin parar de batir a mano. Cuando ya esté suave y bien mezclado integrar la vainilla.

Vaciar la mezcla en 6 moldes individuales. En una bandeja de horno con profundidad o en una fuente, poner las porciones y agregar agua hasta que llegue por lo menos a la mitad.

Llevar al horno por 45 min. hasta cuajar. Sacar y dejar enfriar. Antes de servir, espolvorear azúcar en cada uno y con la ayuda de un soplete caramelizar. Cuando todas las superficies estén acarameladas llevar unos minutos al refrigerador y servir.

A la carta JUAN ERNESTO JAEGER

Pomeriggio Bistró & Mozzarella Bar Fresca, ahumada, normal o trufada. El delicioso queso de origen italiano tiene un nuevo templo en Santiago, ubicado estratégicamente en mall Casa Costanera.

Es el primer restaurante nacional centrado en mozzarellas y burratas traídas directamente desde Italia, ese queso que se siente exquisito en el paladar, con textura fibrosa y una cremosidad que se mueve como seda en la boca. El concepto es de Tamara Bloch y sus socios, quien además ya había emprendido con el Burger Bar La Maestranza en Vitacura.

El bar de mozzarella es el corazón del proyecto, una gran barra que mira hacia la terraza y de donde salen esas tablas que hacen babear a quienes sueñan con la frescura y sabor de una bola de mozzarella. Lo mejor es partir con la mozzarella di búfala clásica ($6.800 la porción) que viene con una panera y mermelada de higos. Todos los quesos tienen Denominación de Origen Protegido (DOP) y su elaboración es completamente artesanal.

Dirección: Casa Costanera. Av. Nueva Costanera 3900, Vitacura Teléfono: +56 2 2486 2076

Rayuela Wine & Grill Viu Manent se ha consolidado como una de las viñas más reconocidas a nivel nacional por su centro turístico y así también lo destacó la Revista Británica Drinks International que eligió a Viu Manent como “Mejor Centro Turístico Vitivinícola del Mundo”, siendo la única bodega chilena destacada entre los mejores exponentes del enoturismo mundial.

Rayuela Wine & Grill es parte de todo este circuito turístico que también recibió un premio, esta vez como “Mejor restaurant de regiones el 2015 por la Asociación de Cronistas Gastronómicos de Chile”. La comida chilena tradicional se mezcla con una gran vista panorámica hacia los viñedos, en el epicentro del Valle de Colchagua. restaurant@viumanent.cl Teléfono: +56 2 2840 3180

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EL SERVIRSEN

EL PARAÍSO CERVECERIL Y CHORRILLANIL En una de las esquinas de la Plaza Yungay, nos encontramos con este encantador bar cervecero “Yungay Viejo”. Les recomiendo ir tipo 9 pm, ya que hay jóvenes skaters que te piropean aunque uno les doble la edad.

De hecho, es tan fiel a su estilo que sólo venden cervezas, pero de todas partes del mundo, es uno de los paraísos para el guatón cervecero con barba experimentado y aficionado. Nosotros no somos muy fans de la cerveza artesanal (no nos odien) pero nos topamos con la maravillosa sorpresa que tienen nuestra cerveza más favorita de todas: La hipster Blue Moon, un elixir que conocimos en una cuneta de Brooklyn (ays) y jamás pudimos olvidar. Cuesta casi 4 lucas pero vale la pena.

Pero esto no es todo, aquí encontramos una de las mejores chorrillanas del condado, unas verdaderas palanganas de sabor: Huevo frito, cebolla, carne al vino, cebollín, champiñones sobre infinitas y perfectas papas fritas. Fue tanto el shock en el que entramos que tuvimos que pedir otra de inmediato, no sin antes esperarla con una pizza que también estaba del uno, y que nos dejó en estado de bolsa, pero que no impidió que igual pudiéramos ir a bailar después.

Dirección: Libertad 602, Barrio Yungay, Santiago. WEB: www.facebook.com/yungay.viejo/ timeline El servirsen /

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TERESA ROMO

El Playlist Te invitamos a disfrutar tu selección de vinos con un entretenido Playlist. ¿Cómo? Es muy simple, sólo escanea el código QR y ya podrás estar escuchándolo! ¿Ya probaste el Cabernet Franc de la selección del mes? ¿Y el Malbec? Música para tus oídos y vino para tus sentidos. Una combinación perfecta para relajarte cada tarde. Ponte en modo play y descorcha tu botella favorita.

Por Equipo HelloWine

Música para maridar tus vinos.

Zero Seven “Today” Air “La femme d’argent” Bill Withers “Ain’t no sunshine” Nancy Sinatra “Summer Wine” Toots & The Maytals “Louie Louie” Dusty Springfield “Spooky” Red Astaire “Follow me”

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SELECCIÓN EXPLORER

Tamaya Reserva Valle del Limarí 2010

De Martino Legado/Gran Reserva Valle del Maipo 2014

Aquitania Reserva Valle del Maipo 2013

TH Undurraga Alto Maipo 2014

CABERNET SAUVIGNON

CABERNET SAUVIGNON

CABERNET SAUVIGNON

CABERNET SAUVIGNON

Aromas Caja de tabaco, cedro, cerezas.

Suaves notas a vainilla y chocolate negro amargo.

Aromas Suaves notas a eucaliptus. Tabaco, higos y frambuesas.

Pimienta negra y hierbas secas.

Aromas Cassis, tabaco, frambuesas, notas tostadas de la barrica.

Eucaliptus. Carbón.

Aromas Cedro, suaves notas tostadas de la barrica, grafito, grosellas negras y frutos rojos.

Es un tinto con mucha fruta, que con seis años ha evolucionado bastante bien. Equilibrado, generoso en frutas rojas maduras y de taninos sedosos. Se bebe fácil, ideal para acompañar unos quesos o plato de pasta con salsa de tomates y carne. Se recomienda decantarlo una media hora antes de tomarlo.

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Muy buen Cabernet Sauvignon del Maipo, con estructura y profundidad. Es de esos vinos que vale cada peso que pagamos. Jugoso y de mucha fruta, que se siente limpia y que se mueve con gracia por su acidez. Largo y agradable final para un Cabernet que se identifica mucho con el valle.

El Cabernet Sauvignon de Aquitania viene de una de las zonas más clásicas para la variedad: Maipo Alto. Un vino especiado, levemente ahumado, con notas a carbón y herbáceo. Elegante, con una buena columna de acidez. Tiene boca aterciopelada gracias a sus taninos redondos. Atentos con los aromas a eucaliptus. Típico de estos Cabernet.

Expresivo en nariz, con mucha fruta, pero también hay notas a tierra, cedro, grafito y grosellas negras. En boca se siente el aporte de la madera, pero sin que llegue a dominar.

Fresco y consecuente con esa fruta que ya habíamos sentido en la nariz. Un buen exponente del Maipo Alto, una de las grandes regiones del mundo para producir Cabernet Sauvignon.

SELECCIÓN CLÁSICA

RECUERDA QUE AHORA PODRÁS ELEGIR TUS VINOS DIRECTAMENTE DESDE TU PERFIL EN LA NUEVA PÁGINA WEB. YA NO TE LLEGARÁ UN CORREO PARA LA SELECCIÓN. TÚ MISMO PODRÁS ELEGIRLOS CUANDO QUIERAS DURANTE TODO EL MES, HASTA EL 31 DE JULIO.

Echeverría Reserva Valle de Curicó 2013

Valle Frío Reserva Valle del Maule 2014

Chocalán Gran Reserva/Origen Valle del Maipo 2014

Calcu Reserva Especial Valle de Colchagua 2013

Carmenère

malbec

Este Malbec sigue la línea de los vinos de este mes: muy buena fruta, frescos en nariz y con una gran expresión varietal. Es como un jugo en boca con algunas notas dulces a especias. Se mueve con gracias y sus taninos son sedosos.

Piensen en unas porciones de roast beef para acompañar este vino.

syrah

El vino tiene mucha correspondencia entre la nariz y su boca. Es limpio en aromas y fresco en el paladar. Tiene aquellas típicas notas del pimentón verde, que caracterizan a la variedad. En el paladar se sienten algunas frutas como las cerezas negras.

Buen balance y largo final. Ideal para un plato de pasta, con salsa de tomate y carnes.

Cabernet Franc

Aromas Pimienta negra, pimentón verde, cerezas negras. Especias dulces como canela y clavo de olor.

Aromas Frambuesas, guindas, cenizas y flores.

Tierra húmeda.

Hierbas y clavo de olor.

Esta es la décima cosecha de uno de los productos más representativos de viña Chocalán: su Syrah Origen. Un vino contundente, concentrado que requiere por lo menos unos 20 minutos de decantación para que exprese todo su carácter varietal. En nariz huele a cassis, chocolate negro, pimienta y en el paladar pide un gran trozo de carne a las brasas.

Aromas Frutos negros como moras, cassis, ciruelas, chocolate negro y pimienta. Embutidos ahumados.

Fresco, especiado y con mucha fruta tanto en nariz como en boca. Debe ser una de las mejores relaciones precio/calidad en esta cepa. Se bebe fácil, pensando en un vino para tomar diariamente y variar en las cepas que probamos habitualmente. Buen equilibrio en boca, acidez y final de paladar.

Aromas Hierbas como tomillo. Pimienta blanca, frambuesas y guindas ácidas. Cenizas y grafito.

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