Salú #35

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Enero 2017

por

MOVI

LA CONSOLIDACIÓN DE LOS INDEPENDENTISTAS

EN LA COCINA DE RODRIGO JOFRÉ / SOBREMESA ACTORES INDEPENDIENTES / RECETA ÑOQUIS BICOLOR CON SALSA DE QUESOS GRATINADOS / EL SERVIRSEN ENTRE HOTELES Y DERMATÓLOGOS

Pronto, te presentaremos a un nuevo amigo.

Prรณxima tienda online de vinos.

Ahora en formato 750 cc.

editorial

EDITORIAL Por segunda vez en nuestra revista le dedicamos el tema central a MOVI, el Movimiento de Viñateros Independientes, quienes con su estilo más relajado y sin proponérselo cambiaron las reglas del vino en el mercado nacional. Ya no se trata de un grupo de irreverentes que buscan llamar la atención. Sus miembros se ganaron el respeto de las entidades públicas y la gente los reconoce por la diversidad que son capaces de mostrar en cada uno de sus eventos.

En MOVI están representados prácticamente todos los valles vitivinícolas de Chile, a excepción de Elqui, Limarí, Leyda y Curicó. Entre todos sus miembros producen aproximadamente unas 95 mil cajas anuales, una cantidad mínima si se compara con los grandes de la industria, pero en un espectro de equilibrio donde el más pequeño elabora 300 cajas y el más grande promedia 15 mil en el periodo de un año.

Creemos que esto había que celebrarlo de alguna manera y nuestra publicación da cuenta y difunde este momento del vino chileno, donde MOVI ha sido un impulsor importante de los cambios que nos han dado una mayor visibilidad como país productor. El atrevimiento de innovar, de buscar nuevas mezclas, de apostar por el patrimonio vitivinícola del sur, les ha permitido llegar a la consolidación y la madurez.

En este número estrenamos una nueva columna de Macarena Fernández, quien nos entregará mensualmente una lectura recomendada. Estamos seguros que los libros y el vino son grandes aliados.

Juan Ernesto Jaeger

EQUIPO Editor General Juan Ernesto Jaeger Diseño Gráfico Antonia Zabala Ilustraciones Teresa Romo Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Macarena Fernández Matías Cruzat Virginia Demaría Venta Publicidad contacto@hellowine.cl +56 2 2887 0104

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DESCORCHANDO noticias

FOOD & WINE ESTRENA NUEVOS PROGRAMAS El estudio de cocina de la chef Pilar Rodríguez está de aniversario y estrena nuevos programas para recibir a los amantes del vino. Durante los sábados, domingos y festivos de este verano, presentará menú de maridaje, clases de cocina y talleres en torno a la cocina y el vino con ingredientes de productores chilenos seleccionados y vinos de grandes y pequeños productores colchagüinos.

Previa reserva, sábados y festivos son para disfrutar “Degustación con armonía de vinos” un menú que puede ser de 3, 4 y 5 tiempos. Los domingos, el estudio se abre para ofrecer el “Menú Terruño”, con platos de su libro que lleva el mismo nombre.

Otra alternativa es tomar clases de cocina full day, actividad que comienza con una visita a un mercado vecino y termina con un entretenido almuerzo con la chef.

Desde $20.000 pesos www.pilarrodriguez.com +56 9 99992751

LOMAS CAMPESINAS REVALORIZA EL SECANO INTERIOR El proyecto vitivinícola, apoyado por INDAP e INIA, es una iniciativa inédita que une a distintos enólogos de viñas tradicionales con pequeños productores de uvas del secano interior de valles como Maule, Itata y Bío Bío.

El objetivo principal es destacar y desarrollar el potencial cualitativo y la imagen de los viñedos de lomajes del secano interior en manos de la agricultura familiar campesina, para estimular a las grandes y medianas viñas tradicionales a comprar esas uvas a precios justos.

Los 8 vinos presentados bajo la marca común Lomas Campesinas son los siguientes: Cinsault rosado de Guarilihue, Itata; Cinsault de Pachagua, Itata; País rosado de Cerro Negro, Quillón, Itata; Moscatel de Florida, Bío Bío; País de Pencahue, Maule; País de Cancha Los Huevos, Cauquenes; País de Coronel del Maule, Cauquenes y País de Ninhue, Itata.

Lomas Campesinas $7.990 www.reinerowines.cl

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EN LA COCINA DE

“Hace pocos años no había un solo lugar donde encontrar una buena variedad de platos chilenos. Había carencia de espacios para volver a esa comida de casa. Un charquicán con huevo frito, por ejemplo”.

“La comida chilena se ha abierto a muchos y buenos espacios. El extranjero que visita nuestro país se vuelve encantado con tantos sabores y en La Mensajería cuidamos que esa autenticidad esté permanentemente representada, combinándola con un buen servicio”.

HACIA NUESTRA GASTRONOMÍA.

PLATO CON LAS TRADICIONES Y GENERAR CULTURA

CHILENA LA MENSAJERÍA. SU IDEA ES CONECTAR UN

CHEF CORPORATIVO DEL RESTAURANT DE COMIDA

RODRIGO JOFRÉ

“Desde el primer momento nos propusimos tener buenos productos: pan amasado, lentejas, porotos, quesos y carnes, por dar un ejemplo. Eso es básico para rescatar los sabores que buscamos. Los matices son claves en la cocina”.

“Tenemos un departamento de innovación y desarrollo que testea previamente cada nuevo plato que se incorpora a la carta. La receta, el tamaño y la porción correcta, los materiales del plato, que ojalá sean todos reciclables”.

“La Mensajería es el primer restaurant de Chile, en ser elegido por la Fundación Imagen de Chile como representante de la cultura culinaria nacional. ¡Estamos muy contentos por eso!”

“Aparte de una carta de vinos no muy masiva, pero que ha tenido mucha aceptación, también incorporamos tragos chilenos, como el fanshop, la malta con huevo, el terremoto, el borgoña, el jote y el navegado”.

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SOBREMESA MATÍAS CRUZAT

Foto: Movinight

ACTORES INDEPENDIENTES Esta columna ha sido un espacio recurrente para tratar temas como tendencias, innovaciones y especialmente los nuevos actores en la industria del vino.

MOVI o el Movimiento de Viñateros Independientes es parte de estas iniciativas que motivaron importantes cambios aportando diversidad en nuestro mercado.

Enólogos, productores y viticultores, audaces y rupturistas, se formaron como asociación el 2009 con la idea de proponer una visión más contemporánea de la industria, con productos vinificados a escala, en donde sus protagonistas son parte de todo el proceso, desde la producción hasta la venta.

El trabajo cooperado entre los miembros de MOVI los ha llevado a organizar eventos, ferias y degustaciones tanto en Chile como en el extranjero. La asociatividad es una forma de potenciar el trabajo individual.

Hoy MOVI cuenta con un directorio y tiene requisitos para aceptar nuevos integrantes en el grupo, principalmente en el ámbito productivo. Esto permite mantener la esencia del movimiento y un equilibrio enfocado en los proyectos a pequeña escala.

En la actualidad MOVI cuenta con 32 miembros, entre los que destacan Von Siebenthal, García+Schwaderer,

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Garage Wine Co., Polkura, Erasmo, Flaherty Wines, el proyecto personal del enólogo estadounidense Ed Flaherty y Villard Fine Wines, entre los que llevan más tiempo en la asociación y algunas caras nuevas como InsTinto Wines y Vultur Wines.

Este grupo de emprendedores se han animado a hacer cosas distintas, como explorar nuevos valles, cepas y métodos de vinificación. Son parte activa de la industria y han encontrado la fórmula para ser consistentes en el tiempo.

Es importante destacar que además de MOVI, existen otros actores independientes en la industria que se han ganado un nombre como Louis-Antoine Luyt, uno de los pioneros en la producción de vinos naturales en el Maule y los viejos viñedos olvidados de País, Cinsault y Moscatel.

Uno de los más recientes es Viña Cancha Alegre, con su exquisita Garnacha. Cancha Alegre no es parte de MOVI, pero sí conforma Chanchos Deslenguados, un pequeño grupo de productores de vinos más radicales que realizan degustaciones en Santiago para mostrar sus nuevos productos 2 a 3 veces por año.

Bienvenidos a la escena de los actores independientes del vino chileno.

LIBROS & VINOS MACARENA FERNÁNDEZ

EL SUR:

RELATOS HONESTOS DE UNA VIDA EN PROVINCIA

¿UN MERLOT PARA LEER HISTORIAS DRAMÁTICAS? O ¿UN MALBEC PARA UNAS PÁGINAS DE COMEDIA? INAUGURAMOS ESTA NUEVA SECCIÓN, PORQUE CREEMOS QUE LA LECTURA Y EL VINO SON GRANDES ALIADOS. ESTE LIBRO DE EDITORIAL INDEPENDIENTE, QUE NARRA RELATOS DE INFANCIA, ES IDEAL PARA VINOS DE PEQUEÑOS PRODUCTORES. “Por eso escucho a Perales, me banco sus metáforas de colegio, sus teclados setenteros, su voz de profesor de música y vuelvo a tener diez años, vuelvo al sur, a esa casa donde el único ruido de noche era el rumor de la estufa a leña consumiéndose en la madrugada; (…)Vuelvo a pensar que no entiendo cómo de pronto se volvió todo tan cínico, cómo a veces uno era feliz y no se daba cuenta, cómo me he pasado años negando en público las cosas que me importan en privado”.

Lo anterior es un fragmento del primer libro de relatos autobiográficos que publicó el 2012 el periodista chileno, Daniel Villalobos (coguionista de la aclamada

El Sur Daniel Villalobos Editorial Libros del Laurel 2012

película El Club), libro que fue reeditado por la editorial Libros del Laurel el 2016, y que se ha consagrado como uno de los retratos nacionales más honestos y certeros de lo que significa vivir en provincia.

Es un libro cortito que se lee en una o dos tardes, pero sus páginas te envuelven desde el primer hasta el último párrafo en una lectura nostálgica, llena de verdades dolorosas y también felices sobre una infancia humilde en el Chile de los 70. Una infancia marcada por la pobreza y cesantía, por la falta de cultura que lo rodeaba; pero también por la sencillez, el humor negro, las travesuras con los amigos del barrio, el descubrimiento de la literatura y de la música.

Villalobos hace un viaje tan honesto a su infancia, que los lectores podemos empatizar con el narrador y verlo sentado en el circo pobre, aplaudiendo como si se tratase del mismísimo Cirque du Soleil. O cuando descubre la biblioteca municipal y se siente en el cielo mismo. También en el internado y cómo ahí aprendió a desconfiar, o verlo escuchando la música cebolla por inercia, porque “era la banda sonora de sus vidas”. Un viaje que nos hace volver a nuestras raíces para rescatar lo esencial, eso que nos define y que nos reconforta.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

JUAN ERNESTO JAEGER /

MOVINIGHT Y GARAGE WINE

JUAN ERNESTO JAEGER

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

DE ASOCIACIÓN RUPTURISTA A AGRUPACIÓN CONSOLIDADA. EL MOVIMIENTO DE VIÑATEROS INDEPENDIENTES VA VIENTO EN POPA MOSTRANDO EL CHILE ACTUAL. LA PASIÓN POR EL VINO Y EL RESPETO POR LA DIVERSIDAD LOS MANTIENE MÁS UNIDOS QUE NUNCA Y SUS MIEMBROS, QUE EN EL INICIO FUERON 12, HOY SUMAN 32 PRODUCTORES QUE CAMBIARON LA IMAGEN DEL VINO CHILENO DENTRO Y FUERA DEL PAÍS.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

S

in proponérselo cambiaron las reglas.

Sus ideas frescas de mostrar el vino, de una manera más relajada y respetando la diversidad, fueron las primeras señales que fue dejando MOVI en el mercado. Fue no hace mucho. Apenas 8 años, el 2009 para ser más exactos, cuando el Movimiento de Viñateros Independientes irrumpió en la que hasta esos momentos era nuestra aburrida escena de vinos.

“Las cosas van sucediendo. No hay un plan estratégico. Empezamos con 12 miembros y hoy somos 32”, dice Felipe García, uno de los dueños de García + Schwaderer y actual presidente de MOVI hasta junio de 2017.

“Desde que se nos ocurrió crear este movimiento seguimos todos de acuerdo en que tenemos que mostrar el Chile actual y esa mirada en común nos ha permitido mantener la asociatividad. Además, todos los socios, pequeños o grandes tienen los mismos derechos”.

Tras 8 años desde su creación MOVI no ha hecho más que consolidar esa idea relajada y alegre de ver el vino. Llámenla irreverencia, rebeldía o independencia. Lo cierto es

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que, desde que se presentaron en su primer evento en la desaparecida Feria de Vinos del Hotel Sheraton, algunos incluso con máscaras de Darth Vader, el vino chileno se ha favorecido con este movimiento, no solo internamente, sino que también en el extranjero.

MOVINIGHT, la fiesta que atrae a unos mil amantes del vino y que en noviembre celebró su cuarta edición, ahora llegó a Sao Paulo en un evento para 200 personas y próximamente estará en Miami y New York. Este año participarán por tercera vez en Prowein, una de las ferias de vinos más grandes del mundo y que se realiza en la ciudad de Düsseldorf, Alemania.

“Hemos pasado por distintas etapas”, recuerda Jaime Roselló, de Viña Acróbata, que produce 32 mil botellas anuales. “Al principio éramos más contestatarios, pero ahora nos sentimos muy validados. Formamos parte de la mesa del vino en ProChile y el Ministerio de Agricultura escucha nuestras opiniones. Como asociación gremial vamos a buscar fondos para promocionarnos y gracias

REPORTAJE & ACTUALIDAD

MOVI se fundó el año 2009. Comenzaron con 12 miembros y hoy ya suman 32 productores de vino.

Foto: Movinight

En noviembre del año pasado MOVINIGHT realizó su cuarto evento, una verdadera fiesta del vino11 donde llegan unas mil personas.

Foto: Movinight

Algunos de los productores de MOVI han 12 rescatado antiguos viĂąedos, especialmente en el valle del Maule.

Foto: Garage Wine.

REPORTAJE & ACTUALIDAD

a eso hemos podido llegar a Prowein, por ejemplo”.

La diversidad es parte de los conceptos que distingue a MOVI, un bien necesario en el mundo del vino, una vitrina para los vinos chilenos. El “pool” de viñas y productores está bien equilibrado. Hay miembros que elaboran 300 cajas, como Rukumilla. Otros menos de mil, como Vultur, OC Wines o 3 Monos y los más grandes 15 mil cajas al año, como Von Siebenthal y Laura Hartwig, los grandes de la asociación.

Dentro de las nuevas incorporaciones se cuenta a Trapi del Bueno, un productor que tiene dentro de su portafolio de vinos un Sauvignon Blanc y un Pinot Noir de Osorno, una denominación aún incipiente, pero que tiene un gran futuro en el sur de Chile. Así la representatividad se va ampliando. De acuerdo a los registros de MOVI, todavía no hay miembros que vengan de valles como Elqui, Limarí, Leyda y Curicó. Todos los otros valles tienen presencia en el movimiento.

Otro de los temas que MOVI cuida entre sus miembros y futuros asociados es la calidad.

No cualquiera puede sumarse a la agrupa-

ción. La idea es que el dueño o productor esté involucrado por completo. En MOVI no sirve que se delegue la participación a terceros. Quieren que todos “metan las manos en la masa”.

“La calidad va unida a la experimentación”, dice Daniela Rojas, gerente de Lagar de Bezana. “Nos gusta que haya independencia para experimentar, para buscar nuevas cosas.

Eso potencia a los miembros y a MOVI. Así nos fortalecemos y eso va en beneficio directo de la calidad. No hay una propuesta enológica definida, pero sí una gran identidad como grupo”.

Los desafíos son permanentes. Una asociación como MOVI es atractiva en términos de marketing y visibilidad. García cuenta que ronda fuerte la idea de crear una tienda de vinos MOVI y así seguir creciendo. “Hay temas prácticos y legales que resolver, pero no hay nada resuelto todavía. Ya estamos pensado en el siguiente MOVINIGHT y como nos seguimos difundiendo de manera que el vino siga siendo novedoso y atractivo para más personas. La suscripción Explorer que se hizo con HelloWine para diciembre fue algo inédito que nos muestra que vamos por el camino correcto”.

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RECETA

ÑOQUIS BICOLOR CON SALSA DE QUESOS GRATINADOS POR VIRGINIA DEMARIA

INGREDIENTES

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Ñoquis 1 ½ kilo de papas grandes 3 huevos 2 tazas de harina sin polvos (aprox.) ½ taza de queso azul o roquefort bien desmenuzado 1 ½ taza de espinaca blanqueada molida ½ taza de queso parmesano rallado muy fino Sal

Salsa de quesos 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina 3 tazas de leche 2 tazas de crema ½ taza de queso gruyer rallado 1 taza de queso parmesano rallado Sal Pimienta recién molida Pizca de nuez moscada 1 cucharada de mantequilla derretida

PREPARACIÓN Cocer las papas con cáscara a partir de agua fría. Sacar cuando estén blandas, pelar y molerlas. Luego, juntarlas con los huevos y una taza de harina, y dividir la mezcla en 2 boles. A uno agregarle queso azul, espinaca, cucharadita de sal y un poco más de harina.

En el otro bol agregar queso parmesano, cucharadita de sal, un poco de harina y mezclar.

Para la salsa de quesos: en una olla agregar 2 cucharadas de mantequilla, al derretirse incorporar la harina. Con una cuchara de palo revolver hasta despegar de los bordes. Añadir a la olla leche tibia revolviendo con un batidor manual sin parar para evitar grumos. Adicionar crema, sal, pimienta y nuez moscada. Revolver a fuego medio por 10 min. y agregar los quesos, reservando ½ taza de parmesano para el final.

Estirar la primera masa en tandas haciendo lulos de 30 cms., del grosor de una salchicha aprox. Cortar con un cuchillo en 3 cms., hacer bolitas ovaladas y dejarlas sobre una bandeja enharinada. Precalentar el horno a 200ºC y empezar a calentar una olla grande con agua y 2 cucharaditas de sal.

Los ñoquis ponerlos en agua hirviendo y cuando estén en la superficie sacarlos. Colocar los ñoquis junto a la salsa. Esparcir el resto del queso parmesano y una cucharada de mantequilla derretida.

Hornear por quince minutos hasta dorar.

A la carta ANTONIA GANA

BURGERDOG ¿Cómo no se le había ocurrido antes a alguien? Tan simple como darle forma de salchicha a la carne, rellenarla con queso, ponerla en un pan de hot-dog y nombrarla Burger Dog. Esta ingeniosa idea se instaló hace poquito en Luis Thayer Ojeda, a pasos de Providencia y ha sido un hit.

En su oferta tienen “salchichas” de angus, pavo y cerdo y todas rellenas con queso cheddar, que es lo más bonito del asunto. Para complementar, existen varias combinaciones de ingredientes que están buenazas, como la Germana (chucrut morado alemán y salsa ranchera en base a crema ácida, ajo y ají verde); la Criolla (cebolla caramelizada y salsa granjera en base a pavo, verduras y pimienta blanca); y la Griega (tomate en cubos y salsa de cilantro, lima, crema ácida y mayonesa).

Otra cosa muy buena son las papas fritas, tan buen corte, tamaño, fritura y sabor que ¡hasta frías estaban ricas! Pregunte también por la limonada de la casa, exquisita. ¡Hay cervecitas!

Luis Thayer Ojeda 95, local 3, Providencia.

Lunes a viernes de 12:45 a 16:00 y de 17:30 a 21:00 Facebook: burgerdogcl

CASA ZUCCA ¡Qué lugar más lindo! Esta casa es de los pocos espacios del sector (El Golf) que invitan a salir de la rutina de la oficina para ambientarse en un oasis verde, silencioso y misterioso.

Zucca cuenta con una cafetería y servicio de almuerzo de lunes a viernes, el que se enfoca principalmente en una dieta sana y mediterránea, con muchas ensaladas, menú casero del día y también algunas variedades de sánguches. La idea es que sea rico, contundente y fresco, muy fresco.

Aquí todos los días llegan ejecutivos del barrio porque encuentran en este local una opción saludable, rápida, cómoda y muy acogedora.

En consideración hay que tener solo una cosa: llegar temprano. Lugares como éste se llenan tempranito y eso implica que el menú de almuerzo se agote fácil. Además, llegar tarde implica perder la oportunidad de probar el pie de limón de la casa, famosísimo y adictivo y que ni yo tuve la suerte de alcanzar a probar.

Presidente Riesco 3006, Las Condes +562 2419 7127 www.zuccagourmet.cl

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EL SERVIRSEN

ENTRE HOTELES Y DERMATÓLOGOS HACE UNAS SEMANAS NOS INVITARON A ALOJAR AL MARRIOT, DONDE OBVIAMENTE APROVECHAMOS TODAS SUS INSTALACIONES DE HOTEL DE LUJO, TODO ERA PERFECTO. EN LA NOCHE NOS INVITARON A COMER A “LATIN GRILL”, EL RESTAURANT QUE QUEDA ABAJO.

Esperábamos llegar a un restaurant típico de hotel donde todo es más arreglado que rico, pero fue muy distinto y elegante. Nos sentamos en una mesa cerca de un señor que tocaba canciones hasta de Katty Perry en un piano de cola, te llegaba a emocionar.

Nos trajeron miles de delicias inigualables: camarones a la parmesana, uno de los mejores congrios que me he comido con risotto de champiñones, cordero, ostiones, todo estaba perfecto. Y todo venía con un vino distinto, todos exquisitos, pero hubo uno que robó nuestro corazón: Un Secreto Viu Manet Pinot Noir, nunca hablamos de vinos, pero este lo merece.

Los postres por supuesto no se quedaron atrás, eran de esas obras de arte que muchas veces nos dan un poco de monos, pero en esta ocasión eran en verdad muy lindos y ricos: Unos pastelitos bebés de chocolates, peras al limón – toda una experiencia – y el mejor postre de manzana que hemos probado.

Nunca pensamos que en el mismo lugar al que voy al dermatólogo se escondía este mundo tan encantador, elegante y tremendamente cómodo. Todos nos trataron como si fuéramos los reyes de England Toffee.

SANTIAGO MARRIOTT HOTEL, PRESIDENTE KENNEDY 5741, LAS CONDES. RESERVAS: +56 2 24262303 EL SERVIRSEN /

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TERESA ROMO

MARIDAJE MUSICAL

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LOS VINOS DEL MES

RECUERDA QUE AHORA PODRÁS ELEGIR TUS VINOS DIRECTAMENTE DESDE TU PERFIL EN NUESTRA PÁGINA WEB, HASTA EL 31 DE ENERO 2017.

Viu Manent Reserva Valle del Colchagua 2015

Calcu Reserva Especial Valle de Colchagua 2016

Falernia Reserva Valle de Elqui 2016

Apaltagua Reserva Valle de San Antonio 2015

SAUVIGNON BLANC

ROSÉ

Un rosé fresco, con muchos matices frutales, como frambuesas y frutillas. Se disfruta de principio a fin. Ideal para acompañar el aperitivo de la terraza junto a una tabla de quesos suaves y charcutería. Tiene una base principalmente de Malbec.

PEDRO XIMENEZ

Notas herbáceas y cítricas en nariz, con leves matices de ají verde. Simple y fresco en boca.

Fácil de tomar. Es un Sauvignon Blanc ideal para comenzar el aperitivo o para acompañar una ensalada de tomates, albahaca y queso de cabra.

PINOT NOIR

Aromas Hierba de montaña fresca. Ají y limón verde. Frutas blancas y maracuyá.

Aromas Frutillas, frambuesas y flores. Agua de rosas y levemente terroso.

La Pedro Ximenez es una variedad blanca de origen español, pero algunos especialistas afirman que la uva que creció en Sudamérica (Argentina y Chile, por ejemplo) no sería la misma que se cultiva en España. Este blanco del Elqui es un vino simple, floral y fácil de beber.

Aromas Frutas blancas, como peras y chirimoyas.

Violetas y jazmines.

Fresco Pinot Noir, con notas a frutillas y frambuesas y levemente tostado por el aporte de la barrica.

Acidez correcta. Para esta época de verano el Pinot Noir se bebe fresco. Antes de descorcharlo dejar en el refrigerador por unos 30 minutos.

Aromas Frutillas, frambuesas, madera tostada y cenizas. Tierra negra y murtas.

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