Revista SALÚ #14

por

CHILE APUESTA POR LOS EXTREMOS

EN LA COCINA DE CARLOS PASCAL / SOBREMESA LA LLEGADA DE LA VID A CHILE / RECETA TIRADITO DE SALMÓN Y MARACUYA / EL SERVIRSEN DIOS TIENE UN FLAN PARA TI

EN OTRA SINTONÍA #CAFÉconNATA LUNES A VIERNES 9 AM CON NATALIA

VALDEBENITO

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editorial

EDITORIAL En los últimos días del verano del 2008 y mientras recorría Capitán Pastene, en La Araucanía, aproveché de visitar algunas familias que producían vino en la región. Lo que hace solo 7 años atrás era algo impensado, hoy es cada vez más frecuente: pequeños productores y bodegas que, poco a poco, se han aventurado recuperando viejos viñedos y plantando nuevas parras en el sur de nuestro país. Alto Las Gredas fue uno de los proyectos pioneros en esa zona, explorando fronteras que permitieran nuevas expresiones para el Chardonnay, transformándose en una de las pequeñas revoluciones del vino chileno.

El eje común en estas nuevas búsquedas es aprovechar todo el potencial geográfico que tiene nuestro país. Hay una tendencia a buscar sentido de origen y, en esa búsqueda, los lugares limítrofes son la clave.

Hay más ejemplos dignos de destacar, como el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir que produce Casa Silva a orillas del Lago Ranco o las mismas cepas que William Fèvre tiene en el Valle del Malleco con sus líneas Quino y Little Quino. Ventisquero incursionó en el Valle del Huasco con su proyecto Tara y Tabalí, que ya tiene un Malbec cordillerano que no hay que dejar de probar.

El tema da para varias columnas. Hoy los vinos más interesantes se las arreglan para aprovechar todo el potencial de un lugar y vaya que lo están consiguiendo. Bienvenidos a los vinos de “terroir”. En SALÚ se los queremos presentar.

Juan Ernesto Jaeger Editor

EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Diseño Gráfico Milenka Segovia Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Sofía Heiremans Virginia Demaría Agradecimientos Casa Silva, Viñedos Villaseñor Venta Publicidad juanpablo@hellowine.cl +56 2 2887 0104

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DESCORCHANDO

BOUCHON LANZA SU NUEVA SERIE “CANTO” Cosecha 2014, Canto Norte es un mezcla de Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, que conmemora el arribo a Chile del viticultor francés Emile Bouchon desde Bordeaux, en el siglo XIX. También del 2014, Canto Sur es una mezcla Carmenère, Carignan y País, que resalta las variedades características del terroir de Bouchon en el secano costero del Maule. Ambos vinos fueron vinificados en estanques de cemento, lo que resulta una gran expresión varietal.

CALVARIO, EL PAÍS QUE LLEGÓ DE LA ARAUCANÍA Nuevamente el sur nos sorprende con un tinto fresco y simple. Juan Pablo Lepín produce este País en Capitán Pastene, la pequeña localidad de inmigrantes italianos en la Región de La Araucanía. Calvario es un vino de sed y este 2014 es su primera cosecha. Se bebe muy fácil. Puro jugo de uva. Para pastel de choclo y humitas.

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EN LA COCINA DE

ARQUITECTO Y CHEF. DESDE MADRID ATERRIZÓ CON SU FAMOSO KITCHEN CLUB EN SANTIAGO.

CARLOS PASCAL “La tendencia mundial de la cocina hace poco venía de los restaurantes de alta cocina, hoy viene de la calle.

El street food vuelve a predominar el sabor sobre la técnica, la cocina viajera, productos olvidados, especias y toques exóticos”.

“Algunas diferencias entre los españoles y chilenos a la hora de comer, he visto que en Chile aún tenemos la estructura de un menú clásico: entrada, plato fuerte y postre, todo en abundancia. En cambio en España, probar diferentes platos a la hora de comer se está pidiendo cada vez más, sin llegar a un menú, alternando sabores, con anticipos o pre-platos”.

“Mi cocina en 3 conceptos la definiría con sabor, trabajo y honestidad”.

“A la hora de tomarme un vino soy más de vinos tintos. Me gustan mucho los ensamblajes, dan una autoría al vino que los hace siempre diferentes y me encanta probar cosas nuevas. También, el Pinot Noir está entre mis favoritos”.

“Un plato casero fácil de preparar es un buen puré con cebollas crocantes y prietas”.

“Los restaurantes que destacan hoy en Santiago 99: para probar cosas distintas, ricas y variadas en una cocina correctísima, cosa difícil de ver. D.O: para jugar con sabores tradicionales. Y el Sarita Colonia: para disfrutar viajando a través de la cocina, ideal para ir con un grupo de amigos”.

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SOBREMESA

MATÍAS CRUZAT

LA LLEGADA DE LA VID A CHILE La palabra vid proviene del latín “vitis” que significa enroscarse, siendo a su vez una enredadera.

El primer intento por introducir esta planta tan noble en América fue aproximadamente en 1493, durante el segundo viaje de Cristóbal Colón. Sin embargo, no tuvo éxito ya que el lugar donde fueron plantadas no era propicio para cultivarlas, debido al clima tropical y no mediterráneo, el cual es el más adecuado para el cultivo de la vid.

Fue aproximadamente 30 años después del descubrimiento de América que se plantaron las primeras parras en el Nuevo Mundo. Esto se logró gracias al respaldo de la Corona Española, viendo la necesidad de la Iglesia de celebrar el sacramento de la Eucaristía.

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La introducción de la vid en Chile no está exenta de controversias. Algunos dicen

que éstas ingresaron por el Valle del Maule, otros por el Valle del Itata y una tercera hipótesis es que se plantaron parras en distintos lugares y en forma simultánea, aportando al desarrollo de las zonas locales. Eso sí, la historia confirma que el Itata es uno de los valles más antiguos de nuestro país.

Una de las versiones más aceptadas por los historiadores, es la que asegura que el fraile jesuita Francisco de Carabantes ingresó en barco por Talcahuano (cercano al Valle de Itata) las primeras estacas (sarmientos, ramas, brotes con yemas) de vid a nuestro territorio. Carabantes venía del Cuzco, donde ya se había logrado cultivar la vid con éxito.

El clima y las lluvias estacionales permitieron su crecimiento y expansión, logrando el objetivo principal de la producción de vino para las actividades religiosas y el consumo local.

OBjeTO DEL MES

SOCIALMATIC: EL RENACER DE POLAROID INNOVAR O MORIR, ESA ES LA CUESTIÓN. Muchas empresas, al no ser capaces de adaptarse a los vaivenes del tiempo, han caído en una profunda agonía y luego desaparecen. Hay casos célebres, dignos de estudio: Nokia, Blockbuster o Polaroid.

Polaroid nace en la década del ’30, con el fin de comercializar filtros polarizados. Sin embargo, su fama mundial llegaría en 1948, cuando lanzan la primera cámara instantánea capaz de imprimir una fotografía segundos después de haberla tomado.

El éxito fue inmediato. Polaroid revolucionó la industria, y fue pionera en lo que podríamos llamar la “fotografía social”. Pero la aparición de las cámaras digitales, arrebató a Polaroid uno de sus principales atributos: visualizar la imagen instantes después de haberla tomado. La compañía no supo reaccionar y sus ventas se desplomaron. El 2001 declararon la quiebra.

El 2010 nace Instagram, aplicación para celulares que masifica, en la era digital, la “fotografía social”. Lo interesante de esto, es que el último intento de Polaroid por renacer viene de la mano con el fenómeno generado por Instagram.

De ahí el lanzamiento a principios de este año de la Socialmatic, una cámara digital que imita la experiencia de las viejas Polaroid. Lo mejor del pasado y el presente en un mismo producto.

JUAN IGNACIO CORREA

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CHILE APUESTA POR LOS EXTREMOS JUAN ERNESTO JAEGER

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

VINOS HECHOS AHÍ, DONDE NADIE CREE QUE CRECERÁ UNA PARRA. ENÓLOGOS QUE SE MOTIVAN BUSCANDO DESAFIAR LOS LÍMITES PARA CAMBIARLE LA CARA A LA INDUSTRIA NACIONAL. LAS NUEVAS ZONAS PRODUCTORAS APUESTAN POR LAS ALTURAS DE LA CORDILLERA, EL DESIERTO O LAS FRÍAS TIERRAS DEL SUR. EL OBJETIVO ES LOGRAR VINOS CON MAYOR BALANCE Y EQUILIBRIO NATURAL. 09

© Matt Wilson

REPORTAJE & ACTUALIDAD

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

LA NECESIDAD DE DIFERENCIARSE NO ES UNA MODA. EL ORIGEN Y LA DIVERSIDAD MARCAN UNA HUELLA INCONFUNDIBLE QUE GENERAN UNA MAYOR VITRINA INTERNACIONAL PARA EL VINO CHILENO. La película “Entre Copas” (2004) debe ser el filme que más ha influido en la industria del vino a nivel mundial. Fue tal el éxito que sus escenas modificaron los gustos y las ventas del Pinot Noir en los Estados Unidos. Pasó de ser el 1% de los tintos consumidos en el país al 8% y el Merlot, menospreciado durante toda la cinta, cayó de un 18% del consumo a un 10%.

En un viaje que hizo por nuestro país buscando nuevas locaciones para su próximo rodaje, Rex Pickett, el director de la película, dijo que Chile es una nueva tierra por descubrir, un lugar que tiene condiciones impresionantes para hacer buenos vinos.

Y no se equivoca el autor estadounidense, porque si bien Chile ha aprovechado históricamente la bondadosa fertilidad de los suelos de la depresión central, es en sus extremos donde los vinos están consiguiendo la verdadera personalidad y autenticidad.

La necesidad de diferenciarse no es una moda. El origen y la diversidad marcan una huella inconfundible que generan una mayor vitrina internacional. “Chile es un país diverso geográfica y climáticamente”, asegura Marcelo Retamal, enólogo de Viña De Martino. “Esa es una característica única. El negocio del vino no se agota en su faceta comercial.

Hay que atreverse hacer cosas distintas y a llegar a sitios inexplorados”.

Y si hay que mencionar sitios inexplorados, el Desierto de Atacama es un bicho raro dentro de la historia de la vitivinicultura chilena. Ahí está Ayllú, un proyecto enológico ubicado en el Valle de Puques, camino a Toconao, en San Pedro de Atacama a 2.500 metros de altitud. El programa Atacama Tierra Fértil cuenta con 7 productores locales, que a un blanco seco y otro dulce, sumaron un Syrah, obteniendo una producción que supera las 2 mil botellas Ayllú.

El potencial del sur y las alturas de la cordillera Arriba: Vista de unos de los viñedos de Casa Silva, en el Lago Ranco.

Abajo: Cosechando el vino de la producción más austral de Chile, un Pinot Noir en el río Puelo de Viñedos Villaseñor.

El eje común en estas nuevas búsquedas es lograr vinos con mayor balance natural, equilibrio y la menor intervención posible. Para Retamal esto resulta en vinos más frescos y ligeros, sin perder complejidad, explica el enólogo.

Uno de los proyectos más extremos es el que emprendieron Rafael Urrejola, enólogo de la línea TH de Undurraga y

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© Juan Ernesto Jaeger

REPORTAJE & ACTUALIDAD

En el Desierto de Atacama también se producen vinos de diversas cepas.

León Cosmelli, viticultor del Valle de Colchagua, quienes encontraron el apoyo de Corfo Innova para esta iniciativa.

El proyecto patagónico que se inició hace 5 años en la ribera sur del Lago General Carrera, es uno de los experimentos más radicales que se han hecho en Chile. Solo unas pocas hileras de Pinot Noir lograron madurar y producir algunas botellas durante todo este tiempo. El foco está puesto ahora en una segunda etapa que permita identificar sectores más adecuados para el desarrollo de nuevas plantas. ¿Qué pretende Undurraga con esta locura 2.500 kilómetros al sur de Santiago? Urrejola afirma que “esto es un desafío que nos impulsa a poner a prueba nuestros propios límites.

Ya no se trata de hacer sólo vinos, queremos hacer vinos con mayor carácter y eso es parte de nuestras constantes motivaciones”.

Un poco más al norte Viñedos Villaseñor tiene uno de los secretos mejores guardados de la Patagonia: Pinot Noir Puelo Patagonia 2014, el vino en producción más austral de Chile, lo que no es poco. En medio de un paisaje rodeado de formaciones rocosas de granito, que se va mezclando con bosques de alerces milenarios, aparecen tres hectáreas de viñedos que se plantaron el 2010. Cada cosecha de este inédito Pinot Noir es una aventura y los

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primeros resultados son de apenas 1.200 botellas, todo un logro que, en la medida que los productores vayan entendiendo mejor el viñedo, incrementará la calidad del vino.

La Cordillera de los Andes tiene una influencia clave como moderador climático a lo largo de todo Chile, y si no que lo digan Roca Madre de Viña Tabalí y Rhu y Grus las mezclas tintas de altura con que Retamal, junto a la familia Flaño, se estrenaron en la zona de Alcohuaz del Valle del Elqui.

Roca Madre es un Malbec de los Andes cuyos viñedos están a 1.850 metros de altitud y el proyecto de Alcohuaz, vinos que combinan en distintos porcentajes, Syrah, Garnacha, Malbec y Petite Syrah, proviene de plantaciones que están entre los 1.600 y 2.200 metros de altura.

Durante el invierno en ambas zonas cae nieve pero cuentan con 300 días soleados al año.

La amplitud térmica y la radiación solar son algunos de los factores que le dan un carácter único a estos vinos.

Creatividad, innovación, sorpresa, diversidad, carácter, origen, son palabras que se escuchan más a menudo en el mundo del vino y, por lo visto, los resultados están llegando o mejor dicho, las nuevas botellas están llegando.

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POR VIRGINIA DEMARÍA

RECETA

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TIRADITO DE SALMÓN Y MARACUYA INGREDIENTES 500grs de salmón fresco 2 cucharadas de pulpa de maracuyá ½ taza de vinagre de arroz 1 cucharada de azúcar 1 cucharada de limón sutil 1 cucharadita de ralladura de limón 1/2 rocoto picado muy fino 1 palta hass en cubitos chicos

PREPARACIÓN Cortar el salmón para tiradito y refrigerar. Reducir el vinagre con el azúcar y la ralladura de limón. Mezclar con la pulpa de maracuyá, el jugo de limón, sal y pimienta. Vaciar sobre el salmón, espolvorear el rocoto y los cubos de palta.

A la carta ANTONIA GANA

7 ALCES Últimamente me bajó una adicción por los cappuccinos. En la búsqueda de nuevos lugares para probar esta bebida mágica, llegué a un pequeño cafecito escondido en Nueva Costanera llamado 7 Alces. Es chiquitito, pero bonito y acogedor. Al entrar, unas chiquillas jóvenes y encantadoras te reciben muy alegres. El espacio es íntimo, con muchos detalles y la música acompaña.

Para variar tenía hambre, así que antes del cappuccino pedí una ensalada de croquetas de quínoa que estaba exquisita, contundente y fresca. El tan esperado cappuccino estuvo perfecto, especialmente por el detalle que puedes ver mientras lo preparan y sentir ese aroma rico del café.

Una linda experiencia en 7 Alces. Se agradece la intimidad y el sentirse cómoda en un nuevo lugar.

Dirección: Nueva Costanera 3668, Vitacura Teléfono: +56 2 2405 3668 Horario: Lunes a Domingo de 8:30 a 21:00 horas

CÍVICO Escondido entre enormes edificios, este restorán se ambienta bajo un concepto moderno e industrial. Al entrar, un gran pizarrón indica sus “rarities”, es decir, la extensa variedad de vinos por copa que declaran calidad y, por sobretodo, novedad.

Bastián Ruiz, es el chef ejecutivo de esta cocina.

Su propuesta no es ambiciosa pero sí muy acertada y perfectamente elaborada. El pernil es uno de sus imperdibles. El mejor que haya probado en años. Primero, una capa crujiente, pero crujiente en serio, que envuelve este pernil de chancho que al quebrarse, se transforma en un manjar de dioses. Suave, jugoso y sabroso. Fue lo más cercano a lo que creo es el paraíso. Recomiendo también la pasta con ragú de cordero.

Si no fuese por Carreño, créame que le habría pasado la lengua a ese plato.

Dirección: Presidente Riesco 5685 Teléfono: +56 2 2246 8987 Horario: Lunes a Viernes 12:00 a 16:00 hrs – 19:30 a 23:00 hrs.

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EL SERVIRSEN

DIOS TIENE UN FLAN PARA TI UN POTO DE UNA GUAGUA, EL PELAJE DE UN TIGRE SIBERIANO JOVEN, LA BATA DE HUGH HEFNER, EL PROGRAMA DE LA MONJA BERNARDA. NADA ES TAN SUAVE COMO EL BUDÍN DE MANJAR DEL DA NOI.

Este pedazo de amor embalsamado es por lejos lo mejor del Ristorante y Trattoria Da Noi. Sus pastas no son ninguna maravilla, excepto por los ñoquis y, algunas veces, los canelones de espinaca. Las lasañas tienen mucha masa y parecen frazadas más que capas entre relleno y relleno.

Pero volvamos al budín, este pequeño milagro, este flan perfectamente consistente y denso, que tiene un precio de $2.750.

No es una ganga, pero después de mucho pensarlo se decidió que, como joya gastronómica, aunque le sigan subiendo el precio, vamos a tener que adquirirlo igual, por un tema de vida o muerte y un compromiso con el manjar.

Los nuevos restaurantes de moda creen que nos pueden engañar con sus postres raros con frutas y mousse de pisco, pero a mí no me vienen con postres sin manjar, chocolate o crema pastelera.

DIRECCIÓN. AV. ITALIA #1791, ÑUÑOA. HORARIO. LUNES A SÁBADO DE 12.30 HRS A 23.00 HRS. DOMINGO DE 12:30 A 16:30 HRS. TÉLEFONO. +56 2 2274 2001. DATO PRÁCTICO. LOS DÍAS SÁBADO Y DOMINGO SE PUEDEN HACER RESERVAS HASTA LAS 13.30 HRS. SOFÍA HEIREMANS /

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CATALINA BU

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Otros Vinos

PARA QUE CONOZCAS UN POCO MÁS DE OTROS VINOS, TE PRESENTAMOS 4 DESTACADOS DE CADA UNA DE LAS VIÑAS DEL MES.

William Fèvre Quino Blanc 2012 Valle del Malleco

Casa Silva Lago Ranco 2013 Viñedo de Futrono

Viu Manent VIBO. Punta del Viento 2013 Valle de Colchagua

Chocalán Viognier Reserva 2013 Valle del Maipo

SAUVIGNON BLANC Un gran Sauvignon Blanc no solo del sur, sino que de Chile.

Complejo, largo, con un muy buen final, acompañado de una delicada acidez.

Quino Blanc es una mezcla de Sauvignon Blanc (88%) y Riesling (12%) que, con tres años desde su cosecha, es un gran ejemplo de como un blanco puede evolucionar y crecer en botella. Quienes buscan un Sauvignon más auténtico este es un imperdible de la cepa.

SAUVIGNON BLANC Esta es la primera cosecha del viñedo de Sauvignon Blanc que Casa Silva tiene en el Lago Ranco, a unos 900 kilómetros de Santiago. En boca se siente algo goloso, pero con una acidez muy definida. Tiene un final elástico que alarga los sabores en el paladar. Está perfecto para acompañar pescados grasos o una pasta con ingredientes tailandeses.

GRENACHEMOURVEDRESYRAH Una clásica mezcla mediterránea, que Viu Manent ha sabido interpretar desde sus viñedos en Colchagua. Muchas fruta dulce en boca, que viene principalmente del aporte de la Garnacha. Es un vino jugoso, abordable y fácil de beber. Me lo imagino con un corte de entraña o con algunos quesos mantecosos. Si se lo beben en lo que queda del verano, métanlo 30 minutos antes al refrigerador.

VIOGNIER Hay también algunas notas de vainilla, producto de la guarda en barricas.

Para quienes aún no han experimentado con la cepa, este Viognier es una buena forma de introducirse en la cepa. Expresivo y fácil de tomar, pero a la vez intenso, con cuerpo voluptuoso. Es uno de esos blancos que pueden guardarse para el invierno y disfrutarlos con algún guiso de verduras y carne.

Aromas Pomelo, mandarinas, néctar de flores de jazmín, ahumados, duraznos blancos.

Aromas Leves notas saladas y minerales, hierbas frescas, ají verde, y piel de duraznos blancos.

Aromas Canela, tabaco y ahumados. Frutas maduras como frambuesas y ciruelas.

Notas terrosas.

Aromas Flores blancas, piñas, guayabas. Duraznos maduros y notas a madera con toques de vainilla.

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