Revista SALÚ #16

16

Junio 2015

por

LA REVOLUCIÓN DE LOS CHANCHOS DESLENGUADOS

EN LA COCINA DE ROLANDO ORTEGA / SOBREMESA EL SECRETO DE LOS VINOS FORTIFICADOS / RECETA POLLO AL CURRY CON ALBAHACA Y LECHE DE COCO / EL SERVIRSEN ROMAMOR: SOBRE CÓMO PROBAR TODO

EN OTRA SINTONÍA #CAFÉconNATA LUNES A VIERNES 9 AM CON NATALIA

VALDEBENITO

+ info + programas + música en

SUBELA.CL @SubelaRadio

editorial

EDITORIAL Sin proponérselo Chanchos Deslenguados terminó “refrescando” la escena vínica chilena. Lo que empezó como una pequeña muestra donde productores se encontraban con un público abierto a los cambios y a probar nuevos vinos, terminó siendo la feria más alternativa de los últimos años.

Fue ahí donde se canalizó el pulso de quienes reclamaban a través de las redes sociales más espacio para los productores independientes y aquellos vinos que se compraban por cadenas de emails y se bebían en catas grupales de amigos.

No hay otro nombre más particular y llamativo que Chanchos Deslenguados. Irreverente y auténtico, pasó a ser marca registrada para quienes querían explorar tendencias fuera de los canales más comerciales. Sin distinciones de varietales o premium, los mesones son atendidos por sus propios dueños.

Chanchos Deslenguados ha sido y seguirá siendo (ya por lo menos está anunciada una nueva versión en septiembre) un gran aporte a la diversidad de estilos de vinos en Chile, esa faceta más informal que logra entusiasmar a públicos más jóvenes, muchos de ellos iniciándose en el mundo del Cabernet, el Carmenère o el Sauvignon Blanc.

En HelloWine nos gusta la diversidad, porque creemos que Chile tiene geografía y clima para mostrar matices. Queremos las estanterías con más botellas y que más personas tengan acceso a conocer desde las grandes bodegas de alcance mundial hasta los pequeños proyectos que son capaces de resumir un terroir único.

Juan Ernesto Jaeger Editor

EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Diseño Gráfico Milenka Segovia Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Virginia Demaría Imprenta Quad/Graphics Venta Publicidad juanpablo@hellowine.cl +56 2 2887 0104

© 2015 Revista SALÚ es publicada por HelloWine. Derechos reservados. Se prohíbe su reproducción total o parcial sin autorización. Las opiniones vertidas en esta revista no representan necesariamente las de HelloWine.

Advertencia: Beber en exceso daña su salud y pude dañar a terceros.

web www.hellowine.cl instagram hello_wine facebook HelloWineChile twitter @HelloWineChile

03

DESCORCHANDO

DESCORCHE GRATIS TODOS LOS SÁBADOS DEL AÑO La Bifería es un restaurante que se ha especializado en carnes, cortes y los puntos precisos de cocción. Ahora, además, tienen una notable campaña: descorche gratis todos los sábados del año. La idea es incentivar el consumo diario de vino en restaurantes.

La Bifería cuenta también con una buena carta de vinos y licores, además cuenta con elaborados cócteles y recetas especializadas.

La Bifería Av. Pedro de Valdivia 065, Providencia.

Teléfono +562 2231 4677 Lunes a Sábado horario continuo desde las 12:00 a 24:00 Hrs.

DOMINGA, LAS NUEVAS BURBUJAS DE CASA SILVA Un Brut y un Brut Rosé son los nuevos espumantes de la bodega colchagüina. Los dos provienen de viñedos de las zonas más frescas del Valle de Colchagua y sus uvas son cosechadas 100% a mano. Están bajo la supervisión de los enólogos Mario Geisse y Juan Francisco Calderón, quienes además son sus creadores.

Son espumantes modernos hechos con el método charmat, sin perder frescor y sutilezas. Dominga Brut es 100% Chardonnay y Dominga Brut Rosé Chardonnay con Pinot Noir en la mezcla. $6.490 Tiendas especializadas

04

EN LA COCINA DE

CHEF REVELACIÓN 2014.

REINVENTANDO LA COCINA CHILENA CON SU RESTAURANTE SALVADOR COCINA Y CAFÉ.

ROLANDO ORTEGA “La comida chilena para mí es contundente y sabrosa, te abriga, te cubre y protege, te habla de nuestra tierra, de dónde venimos, de lo qué somos y hacia dónde vamos. Siempre ha estado ahí: en las casas, en las cocinerías, en el campo”.

“Definiría mi cocina como simple, rica, contundente”.

“El vino es un gran acompañante a la hora de comer, convierte mi experiencia en algo más completo, en algo redondo”.

“Me gustan todas las cepas que se dejan beber fáciles, me gusta el vino para conversar, para tomar sin tanta meditación. En cuanto al maridaje me dejo llevar y trato de no apegarme a lo políticamente correcto o preestablecido”.

“Mis restaurantes favoritos son los que trabajan a pequeña escala, donde el cocinero compra y cocina. La Cocinería San Miguel en el barrio Yungay: una cocina preparada con pasión en base a un menú diario con inspiración chilena, un lujo. Silvestre Bistró en el barrio Italia: una cocina honesta también con menú que cambia a diario, me encuentro en las mañanas con Néstor (el dueño) en la Vega y se nota que ama lo que hace.

Y finalmente, Colmado Coffe & Bakery en el barrio Lastarria: si bien en rigor no es un restaurante sino una cafetería, he comido allí mucho más sabroso que en varios restaurantes “bien” de Santiago, un imperdible”.

05

SOBREMESA

MATÍAS CRUZAT

EL SECRETO DE LOS VINOS FORTIFICADOS Los vinos fortificados se producen de una manera distinta a los convencionales. Una de las principales diferencias es que en el proceso de fermentación se les añade alcohol “natural”, principalmente Brandy.

Este proceso se le conoce con el nombre de “encabezado” y consiste en terminar con la fermentación alcohólica (matando las levaduras) en alguna etapa intermedia o final, consiguiendo vinos fuertes pero dulces a la vez y secos en otros casos.

La graduación alcohólica de los vinos fortificados viene entonces de dos procesos: del “encabezado” y de la fermentación producida por las levaduras. En los distintos estilos de vinos fortificados que se producen, ya sean dulces o más secos, el azúcar residual es aquella que no alcanzó a fermentar.

06

Los más populares, no por eso los mejores, son los vinos de Oporto, que adoptaron el nombre de esta ciudad portuguesa y se producen en la bodegas del valle del Duero

(Douro). Las bodegas del valle, transportaban los barriles en embarcaciones río abajo hasta la ciudad. Las marcas más famosas son Croft, Taylors, Niepoort, Grahams, Fonseca, entre otras. Las variedades utilizadas para producir este vino son Tinta Barroca, Touriga Nacional, Malvasia.

En Portugal también existe otro lugar donde se produce vino fortificado este es el Madeira. Llamado de la misma forma que una isla volcánica ubicada al sudoeste de Portugal. Las principales variedades para producir este vino son Malvasia, Verdelho y Tinta Negro Mole.

Otro de los vinos fortificados populares es el Jerez (Sherry en inglés), estos provienen de la región de Andalucía en España. Se ocupan principalmente variedades como Pedro Ximénez y Palomino Fino. Hay varios estilos de Jerez: Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso. Los productores más conocidos son Bodegas Tío Pepe (aquí en Chile). Si van a España prueben La Gitana, Gonzalez Byass y Molino Real.

OBjeTO DEL MES

PATEK PHILIPPE HENRY GRAVES: UNA MARAVILLA DE BOLSILLO La horología es el arte de medir el tiempo.

Como cualquier disciplina, posee su propia terminología, donde destaca el concepto “complicaciones”, que en estricto rigor se refiere a prestaciones que, paradójicamente, simplifican nuestras vidas.

EL RELOJ MÁS “COMPLICADO” DEL MUNDO.

Mientras más complicaciones posee un reloj, mayor es su complejidad de diseño y fabricación. Por esta razón, a lo largo de la historia, los grandes relojeros han competido por elaborar las piezas más sofisticadas, produciendo obras únicas e invaluables, dentro de las que sobresale el reloj de Henry Graves.

Este aparato de bolsillo, nace justamente a raíz de una rivalidad. Su homónimo dueño, famoso banquero norteamericano, quería poseer el reloj más sofisticado del mundo y destronar al fabricante automotriz James Ward Packard.

Graves encomienda dicha misión a los suizos de Patek Philippe, quienes trabajaron tres años en su diseño y cinco en la fabricación, en 1933. El reloj, de dos esferas, contiene 920 piezas, y cuenta con 24 complicaciones, incluyendo un calendario perpetuo, fases lunares, y excentricidades como la carta astral sobre Nueva York.

Fue el reloj más complicado del mundo hasta que sus mismos creadores lanzaron en 1989, el Calibre 89, de 33 complicaciones.

Sin embargo, el capricho de Graves sigue dando que hablar. El año pasado fue vendido en 24 millones de dólares: el reloj más caro de la historia.

JUAN IGNACIO CORREA

07

LA REVOLUCIÓN DE LOS CHANCHOS DESLENGUADOS JUAN ERNESTO JAEGER

08

REPORTAJE & ACTUALIDAD

EL EVENTO DE VINOS ALTERNATIVOS Y PRODUCTORES INDEPENDIENTES HA TRANSFORMADO LA ESCENA DEL VINO CHILENO, APORTANDO DIVERSIDAD, LLEGANDO DIRECTO A UN PÚBLICO QUE APRECIA EL ORIGEN Y LA IDENTIDAD DE CEPAS COMO EL PAÍS O VINOS CON MUY POCA INTERVENCIÓN. CHANCHOS DESLENGUADOS ES UNA REVOLUCIÓN SILENCIOSA QUE ESTÁ CAMBIANDO LA MANERA EN COMO BEBEMOS. 09

REPORTAJE & ACTUALIDAD

10

REPORTAJE & ACTUALIDAD

CHANCHOS DESLENGUADOS SE TRANSFORMÓ, SIN QUERERLO, EN UN MOVIMIENTO UNDERGROUND, CON UNA MIRADA MÁS AMPLIA Y DIVERSA EN LA INDUSTRIA DEL VINO NACIONAL.

¿¡Chanchos queeeé!? Eso fue lo que muchos se preguntaron cuando se lanzó la primera versión de la feria Chanchos Deslenguados, evento que pretendía mostrar vinos vernaculares, únicos y desfachatados, completamente distintos a todo lo que se había mostrado en el circuito de ferias nacionales, pero obviamente a una escala menor.

La historia comenzó hace cuatro años en el patio interior del Santo Remedio, uno de los bares más antiguos de la calle Román Díaz en Providencia. Llegaron entre 50 y 60 personas que probaron los vinos de 10 productores independientes.

Sebastián Alvear, el productor del evento, o curador de la muestra, como el mismo se hace llamar, ideó Chanchos Deslenguados junto al viñatero francés Louis-Antonine Luyt ante la ausencia de espacios más informales para probar vinos independientes, esos que no están en las cadenas comerciales y que tienen casi como única fuerza de venta el boca a boca o el contacto directo con los consumidores.

Chanchos Deslenguados fue más allá de la organización y producción de un evento que promociona vinos de productores independientes y con sentido de origen. Se transformó, sin quererlo, en un movimiento underground, con una mirada más amplia y diversa que llamó la atención desde el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino y hasta los grandes de la industria de nuestro país. ¿De dónde salieron estos Chanchos?

El origen del nombre es otra divertida anécdota: viene de un descorchador que tiene Alvear en su casa y que la parte de espiral que saca el corcho es una cola de chancho. Un nombre irreverente que va contra la corriente de lo que hasta el momento se había hecho en torno a las muestras públicas de vino.

Izquierda: “La dirección es la de reencontrar la tradición y buscar la identidad de cada lugar, dentro de la gran diversidad que puede ofrecer un país como Chile”, afirman en el exterior.

Los Chanchos, como ya se les conoce en el ambiente, han ido evolucionando sin perder su esencia de espacio alternativo y eso, en el fondo, es lo que les da validez en el circuito. El triángulo, productor, vinos y consumidor se retroalimentan con información de primera mano y fue así como se empezó hablar masivamente de los pipeños y el País.

11

Hoops de Viña Caviahue, proyecto familiar de cuatro cepas, es el nuevo productor

REPORTAJE & ACTUALIDAD

Ese es uno de los grandes méritos de los Chanchos Deslenguados: haber dado un impulso al redescubrimiento del pipeño y nuevas formas de vinificación para la cepa País.

El tema ha traído repercusiones y en forma directa o indirecta algunos viñateros han podido cruzar fronteras con sus vinos: Aupa y Maitía están en Brasil, al igual que Cacique Maravilla, que también llegó al mercado brasileño y con otro embarque a una tienda en el Loire, Francia. Los pipeños y huasas de Louis-Antoine Luyt se cotizan en New York gracias Louis Dressner, uno de los importadores de vinos naturales más respetados en Estados Unidos.

De la mano de Chanchos Deslenguados, Monvínic Store en Barcelona, ha destacado a la nueva escena del vino chileno. Varias de las etiquetas que están en el evento santiaguino, forman parte del portafolio de la tienda catalana.

“La dirección es la de reencontrar la tradición y buscar la identidad de cada lugar, dentro de la gran diversidad que puede ofrecer un país como Chile”, afirma Monvínic en su página web, que además incorporó una producción audiovisual a su plataforma de internet.

La última versión de Chanchos Deslenguados se hizo en el Patio Bellavista, donde estuvieron 25 pequeños bodegueros y se contabilizaron 445 asistentes. Chanchos #10 ya tiene lista su

12

que se presentará en Chanchos Deslenguados en septiembre.

agenda para septiembre, el puntapié para iniciar las fiestas patrias. Hay que estar atentos a las redes y su página en internet ¡Evento imperdible!

Aquí una lista con algunos vinos que no pueden faltar en su bodega: Montsecano y Refugio, dos de los mejores Pinot Noir de Chile.

Tarambano, la mezcla de Cabernet Sauvignon y Syrah del francés Emeric Montignac.

Aupa, un pipeño, también elaborado por un francés, que tiene un porcentaje de Carignan.

Tinto de Rulo, mezcla de País y viejas parras de Malbec en Yumbel, región de Bío Bío.

Cancha Alegre, un Cinsault de la zona del secano costero en Cauquenes.

Cacique Maravilla, un pipeño simple y fresco de parras de más de 200 años en Bío Bío.

Hoops de Viña Caviahue, proyecto familiar de cuatro cepas, el nuevo productor que se presentará en Chanchos Deslenguados en septiembre.

13

POR VIRGINIA DEMARIA

RECETA

14

POLLO AL CURRY CON ALBAHACA Y LECHE DE COCO INGREDIENTES 2 pechugas de pollo en tiras Aceite de oliva Aceite de sésamo 1 cebolla morada pluma 2 cucharaditas de jengibre rallado 2 cucharaditas cúrcuma 1 cucharadita de ají en pasta 1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharadita de ralladura de limón sutil 1 cucharada de pesto 1 tarro de leche de coco ½ taza de caldo de pollo 1 puñado grande de hojas de albahaca (verde y morada) 1/2 taza de maní tostado picado Sal gruesa y Pimienta recién molida

PREPARACIÓN En un sartén grande agregar un poco de aceite de oliva y dorar muy bien los trozos de pollo, sacar y reservar. En el mismo sartén agregar un poco más de oliva con un poco de aceite de sésamo, dorar la cebolla. Añadir el jengibre, cúrcuma, ají en pasta, azúcar rubia, ralladura de limón y el pesto. Mezclar todo muy bien, cocinar algunos minutos y volver a poner el pollo en la preparación. Añadir la leche de coco y el caldo. Incorporar las hojas de albahaca, condimentar con sal y pimienta. Terminar con el maní picado y acompañar con arroz basmati.

A la carta ANTONIA GANA

VIDA DE BARRIO, LA VIDA QUE IMPORTA Nada me gusta más que los cafés de barrio.

Llegar a un lugar donde te sientes cómodo. Así sucede en Vivaldi, un cafecito camuflado en la calle El Vergel, en pleno barrio El Bosque. Aquí la vida de barrio importa, porque el café ha logrado crear su “comunidad” de clientes que no fallan, que buscan casi todas las mañanas un café caliente y un exquisito pan con huevos revueltos o palta.

Por desgracia, hace poco descubrí su pastelería y hasta el día de hoy me arrepiento. Tienen, por ejemplo, un cheesecake que te puede convertir en adicto. También unos brownies que son para comerlos todos al hilo.

Es rico saber que cada vez son más los cafés de este tipo, que respetan al entorno y logran ser parte de una comunidad que busca espacios.

Nombre: Café Vivaldi Dirección: El Vergel 2554, Providencia Teléfono: +56 2 2204 4538

SANTA PIZZA SE REPLICA EN PROVIDENCIA En algún minuto de la vida intenté ser deportista, lo que duró muy poco. En ese entonces, iba al Mall Sport y de pasadita siempre al Santa Pizza, no necesariamente a comer, pero si a tomar un jugo de manzana. Ya cuando me di cuenta que el deporte no era lo mío, dejé de tomar ese juguito rico porque el mall no me quedaba cerca. Por fortuna, hace algunos meses, Christian Berger, dueño de Santa Pizza, tomó la decisión de replicar su casa.

Esta vez en pleno Providencia y a pocas cuadras de mi casa. A metros del “El Huerto”, se ubica Santa Pizza y el lugar está bien bueno, porque es amplio, luminoso y tiene una buena terraza.

Aunque se especializan en pizzas, tienen buenas pastas, como los ravioles rellenos de zapallo en mantequilla a la salvia o la lasagna de verduras.

Así también se lucen con los postres, mi favorito fue el flan de caramelo que estaba perfecto.

Nombre: Santa Pizza Dirección: Orrego Luco 066, Providencia Teléfono: +56 2 2361 0470

15

EL SERVIRSEN

ROMAMOR: SOBRE CÓMO PROBAR TODO TODOS SABEMOS QUE SÍ EXISTE EL CIELO Y ES UNA GRAN MESA DE BUFFET CON VARIADOS MANJARES EN DONDE PODEMOS SACAR DE TODO Y SIN ENGORDAR. EL INFIERNO TERRENAL ES TENER QUE DECIDIRSE POR SÓLO UNA COSA.

Nosotros somos personas muy sensibles, que no se nos puede someter a la presión de elegir sólo una cosa para comer. Es por esto que amamos RomAmoR, una pizzería al kilo en donde todos tus sueños sobre una masa se pueden cumplir.

Este pequeño local se compone de dos barras, un mostrador con las pizzas disponibles y una mini terraza. El mostrador es la parte más linda del lugar. Se pueden encontrar pizzas con longanizas, atún, palmito, pera y roquefort y una de nuestras favoritas, la de papas al romero.

Unas veces una señora preciosa y otras el dueño preguntan: “¿De cuáles quiere?”. He aquí la palabra clave de RomAmoR: “cuáles”.

Si uno quisiera, podría pedir un cuadrado de 5x5cm de todas las pizzas que existen, pero eso significaría el odio de los otros clientes y una tendinitis para la señora. Esto no impide que uno pueda pedir 6 pedazos distintos, esto está aceptado.

Al final uno se come casi una pizza entera por un excelente precio y sin dejar de probar un gran porcentaje de todo lo que hay en la pizzería. Es perfecto, es un éxito, es el paraíso.

DIRECCIÓN: AV. ANTONIO VARAS 1362, TORRE 1, LOCAL 1, PROVIDENCIA., SANTIAGO. HORARIO DE ATENCIÓN: LUNES A JUEVES DE 12 A 22.30 HRS. - VIERNES Y SÁBADO DE 12 A 23 HRS.TELÉFONO: +56 2 2895 3314.DATO PRÁCTICO: LAS PIZZAS SE CORTAN DEL TAMAÑO QUE QUIERE CADA UNO. EL SERVIRSEN /

16

CATALINA BU

17

Fotografía de Joaquín Vergara / Instagram @joaquinvergara

EDA COMO REY U ! ¡Q

PARA ESTE DÍA DEL PADRE WINEBOX

WINEBOX

GRANDES CLÁSICOS

antes

$

CABERNET SAUVIGNON

ahora

32.800 $24.600

Los clásicos son vinos que no puedes perderte, que a través del

ahora

antes

$

18.800

$

14.100

El rey de los tintos. Estos 4 vinos representan un recorrido

tiempo han logrado consistencia y son una apuesta segura para

desde el Limarí hasta el Maule, de la cepa insigne de

compartir una comida o hacer un buen regalo para esta ocasión.

nuestra tradición vitivinícola. Perfectos acompañantes a la hora de regalar un buen vino.

WWW.HELLOWINE.CL/TIENDA

Otros Vinos de las viñas

RECUERDA ELEGIR LOS VINOS QUE MÁS TE GUSTARON PARA CREAR EL WINEBOX DE ELECCIÓN DEL MES DE JUNIO, SÓLO DEBERÁS RESPONDER UN BREVE MAIL QUE TE LLEGARÁ A FINES DE MAYO.

Viña Doña Javiera

Oveja Negra Reserva Valle del Maule 2013

Doña Javiera Reserva Valle del Maipo 2012

Coyam Valle de Colchagua 2011

Don Reca Limited Release Valle de Cachapoal 2013

CABERNET FRANC/ CARMENÈRE

SYRAH

BLEND

BLEND

Aromas Frutos rojos, notas ahumadas y especiadas. Leves notas tostadas que vienen por la guarda en barricas.

Aromas Pimienta negra, carne ahumada, tocino y fruta roja.

Tiene también sutiles notas mentoladas y condimentos como el tomillo.

Aromas Especias dulces, frutas maduras, chocolate negro. Guindas al licor. Tostados de la madera.

Aromas Fruta dulce, chocolate amargo, guindas al licor y tostados de la barrica. Vainilla y especias dulces como la canela y el clavo de olor.

Un mezcla particular que hace salivar de lo jugosa que está.

Ambas cepas se equilibran muy bien, el Cabernet Franc aportando fruta roja y el Carmenère las notas especiadas.

Los taninos, aunque un poco ásperos, le vendrían muy bien a un trozo de entraña a la parrilla. Un tinto para disfrutar este invierno. Se recomienda decantar una media hora.

Es un vino de una nariz muy expresiva, que se ha integrado muy bien con la guarda en barricas. Tiene los aromas propios de un Syrah, como los ahumados y las especias. La boca es de media intensidad, jugosa, donde destacan la fruta roja como la frambuesa.

Es un buen candidato para probar algunos cortes de pata de jamón ibérico.

Colchagua en toda su expresión. Un vino con notas dulces e influenciado por la madera. Esta mezcla de Coyam está para esas tarde de invierno en compañía de un estofado de vacuno. Es potente y cálido a la vez en boca. Se siente ese lado especiado del Carmenère que le da carácter al vino.

Los sabores dulces y golosos se mezclan con notas especiadas. Este tinto mezcla en un mayor porcentaje el Carmenère y luego el Cabernet Sauvignon, junto al Syrah, el Cabernet Franc y el Petit Verdot. Tanto en nariz como en boca hay un chocolate negro que armoniza con una fruta licorizada. Especial para un vetado a la parrilla.

19