Revista SALÚ #15

por

CARMENÈRE: A 20 AÑOS DE SU REDESCUBRIMIENTO

EN LA COCINA DE CIRO WATANABE / SOBREMESA CASABLANCA: EL VALLE QUE TRANSFORMÓ LOS VINOS BLANCOS / RECETA TALLARINES DE ESPINACA con CHAMPIÑONES Y JAMÓN CRUDO / EL SERVIRSEN SAWASDEE Y EL MASSAMAN QUE TODOS QUEREMOS

EN OTRA SINTONÍA #CAFÉconNATA LUNES A VIERNES 9 AM CON NATALIA

VALDEBENITO

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editorial

EDITORIAL Para muchos, desde consumidores y hasta periodistas especializados, pasando por enólogos y viticultores, la mención del Carmenère tiene arraigado un lazo que va más allá del ámbito comercial. Su redescubrimiento generó una avalancha de expectativas que la impulsó a transformarse en cepa emblema de Chile.

Instituciones públicas y privadas han puesto todos sus esfuerzos en elevar al Carmenère a esa categoría, consiguiendo importantes reconocimientos a nivel internacional. Al enorme potencial que tiene el Carmenère, creemos que no debe pasar inadvertida la gran diversidad que ofrece Chile frente a otros países productores de vino en el mundo.

Chile concentra casi el 85% de la producción de Carmenère de todas las regiones vitivinícolas alrededor del planeta y eso es una gran fortaleza. Desde su descubrimiento en 1994, las etiquetas de Carmenère se han multiplicado exponencialmente en supermercados y tiendas especializadas.

El Carmenère puede y debe ser una de las estrategias para contar al mundo que tenemos una cepa única, incorporando también al Cabernet Sauvignon del Maipo Alto en el abanico de nuestras ventajas comparativas.

Queda todavía mucho camino por recorrer.

Nunca la escena del vino chileno se había movido tanto como en los últimos cinco años. A no perderle la pista a los nuevos proyectos, productores artesanales y ferias no tradicionales, entre otros. El que pestañea, pierde.

Juan Ernesto Jaeger Editor

EQUIPO Director Juan Pablo Molina Editor Juan Ernesto Jaeger Fotografía Juan Pablo Molina Diseño Gráfico Milenka Segovia Ilustraciones Catalina Bu Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld Colaboradores Antonia Gana Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Sofía Heiremans Virginia Demaría Imprenta Quad/Graphics Agradecimientos Viña Emiliana Venta Publicidad juanpablo@hellowine.cl +56 2 2887 0104

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DESCORCHANDO

Louis-Antoine Luyt suma nuevas etiquetas Al productor francés, avecindado en Chile, se le debe el rescate de la cepa País. Fue Luyt, el que con sus pipeños simples y frescos de distintos viñedos del Maule e Itata, puso en órbita la cepa, dándole una nueva identidad a nuestros vinos. A su ya característico País de Quenehuao, suma ahora una Huasa (que también es elaborado con uva País) de Pichihuedque, un par de moscateles y un Syrah (Cuvée Paloma, en la foto) que huele a violetas y de marcada acidez.

Dónde conseguirlos: laluyt@gmail.com

Lanzamiento LIBRO “Terruño” Es un libro, de edición limitada, donde la fotografía tiene una relevancia enorme. Y bien justificada.

La chef Pilar Rodríguez y la fotógrafa Araceli Paz trabajaron dos años para llegar a este resultado: un viaje por las cuatro mayores regiones vitivinícolas de Chile, donde se encontraron con sabores, vinos e ingredientes que nuestro país ofrece al mundo, para luego cocinar más de 50 recetas maridadas con vinos de la región, en las que se mezclan sabores tradicionales, mestizos y otros más contemporáneos que forman las cocinas chilenas de hoy.

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EN LA COCINA DE

Pionero de la comida Nikkei.

Osaka fue elegido entre los 50 mejores de Latinoamérica.

Ciro watanabe “La cocina para mí, además de ser mi profesión, está relacionada con el hecho de compartir, dar amor y crear vínculos. La comida y la cocina crean familia”.

“Mi influencia por lo japonés, más allá de los sabores de infancia, es por la técnica y trato al producto, por la importancia y respeto que se le da a la materia prima”.

“Algunos productos del mar que me gustan cocinar son los pescados de roca, por su sabor y la textura. Los ostiones de Tongoy por su gusto dulzón pero a la vez marino. Y el pulpo, desde pequeño es de las cosas que más me gustan”.

“Definiría mi cocina como calidad de producto, sabor y sentido común”.

“De las cepas favoritas elijo el Pinot Noir por ser fresco, fácil de tomar y versátil, puede acompañar desde pescados y mariscos hasta un chanchito o cabrito. También el Sauvignon Blanc para el verano y preparaciones frescas, con los pescados crudos va fenomenal”.

“3 buenos restaurantes para conocer en Santiago Boragó: por su calidad y creatividad, una buena manera de conocer Chile y sus productos. Ambrosía: insumos de primera calidad, sabor y todo el power que le pone Carola Bazán a la hora de cocinar. Fuente Las Cabras: una fuente de soda como debe ser, comida rica y contundente, sabores de casa”.

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SOBREMESA

MATíAS CRUZAT

Casablanca: el valle que transformó los vinos blancos El Valle de Casablanca nace gracias a la inquietud de algunos enólogos durante la década de los ’80. Uno de ellos, Pablo Morandé, en ese entonces enólogo de la viña Concha y Toro, estaba en búsqueda de un valle con características que permitieran cultivar variedades blancas de clima más fresco.

Fue a partir de 1985 cuando el valle se dio a conocer con vinos como el Sauvignon Blanc y el Chardonnay, variedades extensamente cultivadas hasta el día de hoy.

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Además de la labor de Pablo Morandé en el desarrollo de Casablanca, influyó también la del enólogo Ignacio Recabarren, que tenía el convencimiento de las aptitudes de la zona para la producción de uva de calidad para vinos blancos. Poste-

riormente, llegó el turno de los tintos como el Pinot Noir, cepa que necesita de un clima más fresco como el de Casablanca (también Leyda, Limarí, Elqui) para una madurez óptima y así competir con otros del resto del mundo, como Francia y Nueva Zelanda, entre otros.

Más tarde vendría el boom del Syrah (que tuvo su apogeo en Australia), logrando excelente resultados para la cepa, con vinos más frescos y especiados, muy distintos a los que proveían de regiones como Aconcagua, Maipo, Colchagua y Cachapoal.

Hoy, después de 30 años, podemos encontrar variedades que van desde el Sauvignon Blanc, pasando por el Pinot Noir y hasta el Merlot, Malbec o Cabernet Franc, con una gran diversidad de estilos enológicos.

OBjeTO DEL MES

Ferrari 250 GTO: una leyenda sobre ruedas El auto más deseado del mundo.

Prácticamente desde su origen, la industria automotriz ha sido tierra fértil para que en ella confluyan las vanguardias y últimas tendencias del diseño, tecnología e ingeniería.

Si bien fueron concebidos como una herramienta de carácter utilitario, al poco tiempo comenzaron a coquetear con la moda y el lujo, constituyéndose muchos de ellos en piezas de culto.

Varios de estos ejemplares han trascendido en el tiempo. Imposible no destacar modelos como el Bugatti Type 57, el Citroën DS, o el Mercedes 300 SL. Pero si hay uno que se roba todas las miradas, es el Ferrari 250 GTO. Lanzado en 1962, fue desarrollado inicialmente para competir en carreras de la categoría Gran Turismo, donde desde el primer momento demostró todo su potencial, permitiéndole a Ferrari ganar dicho campeonato por tres años consecutivos.

Dejó de fabricarse en 1964, y sólo 39 unidades vieron la luz, por lo que una vez que salieron a la venta, los precios se dispararon.

Entre sus propietarios actuales figuran Ralph Lauren y el baterista de Pink Floyd.

La cultura popular tampoco se ha mantenido al margen de los encantos del GTO, siendo el auto que conduce Tom Cruise por una desierta Manhattan en “Vanilla Sky”. El último que fue puesto a la venta, fue adquirido en USD52 millones, convirtiéndose en el auto más caro de la historia.

JUAN IGNACIO CORREA

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CARMENÈRE: A 20 AÑOS DE SU REDESCUBRIMIENTO JUAN Ernesto JAEGER

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

Llegó a Chile a mediados del siglo XIX, junto a las primeras variedades francesas finas, pero nunca fue identificada como cepa, sino hasta noviembre de 1994, cuando un especialista francés cambió la historia. A partir de ahí el Carmenère transitó entre la transformación en cepa emblema y el protagonismo en varias de las mezclas de grandes vinos chilenos.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

Si nos situamos en el contexto internacional, nuestro país tiene el 84% de la superficie total cultivada del mundo de Carmenère y es el mayor productor con 94 millones de litros.

Nos guste o no la historia del redescubrimiento del Carmenère es uno de los hitos más importantes de la vitivinicultura chilena del siglo XX. La visita del ampelógrafo francés (especialista en clasificar las vides) Jean-Michel Boursiquot a los viñedos de la viña Carmen, el 24 de noviembre de 1994, revolucionó la escena nacional. Lo que muchos creían era un Merlot de madurez más tardía, resultó ser Carmenère, que se creía extinta desde mediados del siglo XIX cuando la filoxera devastó los viñedos franceses.

Se estima que la cepa bordalesa llegó a Chile desde Francia entre 1840 y 1890, escondida entre plantas de otras variedades, como el Cabernet, el Merlot y el Sauvignon Blanc y su supervivencia a través de los años se debe a que se plantó en zonas relativamente aptas para su desarrollo, donde además no se vio amenazada por la filoxera.

Muchos se frotaron las manos pensando en el diamante en bruto que podrían explotar y exportar. Una uva exclusiva, que reaparecía en Chile, de la que todos comenzarían hablar y demandar. La realidad de hoy, según un catastro que elabora anualmente el SAG, indica que el 2014 el Syrah desplazó del cuarto lugar al Carmenère en el ranking de las cepas más plantadas en Chile.

El Cabernet Sauvignon y el Sauvignon Blanc continúan siendo por lejos las variedades que más vende Chile en el extranjero. Son el Pinot Noir, el Syrah y el Malbec las cepas con los mayores crecimientos, con alzas de 32,6%, 16% y 10,2% respectivamente.

Una de las estrategias planteadas como imagen para el vino chileno, tal como lo tiene Australia con el Syrah o Argentina con el Malbec, por ejemplo, era transformar el Carmenère en emblema nacional, una estrategia que no ha logrado el consenso necesario ni el convencimiento de los especialistas. Al ser un descubrimiento tan reciente, los vinos hechos con esta cepa distinguen, pero aún no son sobresalientes.

Izquierda: Un racimo de Carmenère del valle de Colchagua. Cada cepa tiene su tipo de hoja y así es posible identificar la variedad.

Varios enólogos concuerdan que posiblemente no sea el mejor cepaje de Chile. Es el Cabernet Sauvignon, especialmente el que proviene del Valle del Maipo el que reúne más méritos, por sentido de origen y autenticidad.

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REPORTAJE & ACTUALIDAD

El nombre Carmenère alude al color carmín que toman sus hojas en otoño

¿En qué está hoy el Carmenère?

En términos vitivinícolas hoy se sabe que el Carmenère tiene un ciclo largo de madurez, que prefiere suelos profundos, con baja retención de humedad y un clima relativamente caluroso. Estas condiciones se dan sobre todo en los valles de Colchagua y Cachapoal y también en algunos sectores del Valle de Aconcagua, tres zonas que han recibido importantes reconocimientos internacionales por sus carmeneres.

Hoy la variedad ocupa el 8% de la superficie de viñedos del país y entrega un porcentaje similar de vinos con denominación de origen.

Si nos situamos en el contexto internacional, nuestro país tiene el 84% de la superficie total cultivada del mundo de Carmenère y es el mayor productor con 94 millones de litros (2013), de los cuales 21 millones fueron exportados a Brasil, China y Estados Unidos, sus mayores consumidores.

Aunque muchos no lo sepan, al Carmenère también es conocido como Grande Vidure y pertence a la gran familia del Cabernet. De hecho la Viña Carmen fue una de las primeras bodegas en etiquetar en sus botellas aquella cepa redescubierta. El vino fue un Reserve,

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Grande Vidure/Cabernet Sauvignon, Maipo Valley 1994.

El nombre Carmenère alude al color carmín que toman sus hojas en otoño, luego de la cosecha. Cuando las parras están plantadas en lugares adecuados, los vinos de esta uva, de acidez baja, llaman la atención por su profundo color rojo granate, amplio cuerpo, aromas dulces y especiados y por sus taninos suaves y redondos que le dan una textura sedosa.

La oferta de carmeneres en supermercados y tiendas especializadas es amplia y variada: hay mezclas tintas con distintas variedades (sobre todo con Cabernet Sauvignon, que le aporta estructura y acidez), como solos o varietales.

Muchos fanáticos de los Carmenère gustan de esos taninos redondos y sedosos, que los convierten en vinos agradables y fáciles de beber.

Las notas herbáceas y especiadas en boca de los Carmenère son ideales para acompañar platos suavemente picantes, como de la cocina oriental. También combinan perfecto con preparaciones chilenas, como porotos granados y pastel de choclo. Siempre es recomendable bajarles un poco la temperatura a los vinos y beberlos más frescos. Incluso los tintos. Salú!

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por Virginia demaría

RECETA

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Tallarines de espinaca con champiñones y jamón crudo Ingredientes Para los tallarines de panqueques: 3 huevos 1 taza de harina sin polvo de hornear 2 tazas de leche ½ cucharadita de sal 1 cucharada de aceite de maravilla 1½ tazas de espinaca lavada y seca Mantequilla

Para el mix de champiñones: ½ cebolla morada picada fina Aceite de oliva 4 tazas de champiñones ½ cucharadita de ralladura de limón ¼ taza de coñac ½ taza de crema Sal Gruesa Pimienta recién molida 6 tajadas de jamón crudo

Preparación En un horno caliente (180ºC) poner las tajadas de jamón crudo hasta que queden crocantes, unos 20 min. y reservar.

En una juguera mezclar todos los ingredientes de los tallarines menos la mantequilla. Dejar en un bol refrigerar durante 30 min. antes de hacerlos (evita que se rompan). En un sartén de teflón caliente con un poco de mantequilla, empezar a prepararlos. Ir dejándolos en un plato. Cuando estén listos y fríos enrollar de a tres y cortar en tiras del grosor deseado.

Mientras, en un sartén con aceite de oliva, incorporar la cebolla y dorar. Añadir los champiñones cortados en láminas. Completar con la ralladura de limón, y condimentar con sal y pimienta. Incorporar el coñac, dejar que se evapore el alcohol y luego agregar la crema.

Finalmente agregar los tallarines al sartén y servir con el crocante crudo servido encima.

A la carta ANTONIA GANA

En el cielo todo es “sanguchable” Este rincón escondido en el barrio Lastarria bajo el nombre de José Ramón, es como un pedacito de cielo donde toda la comida rica del mundo se funde entre dos panes. La sanguchería y chopería lleva la insignia chilena más consagrada que nunca y eso se nota en su carta: sánguche de lengua, sánguche de prieta, mechada y fricandela destacan junto a otras preparaciones. Y a toda la sed que esto da, le suman una variedad de cervezas artesanales muy buena, como las Rothhammer, que están bien ricas. Las combinaciones que su chef, Leo Sichel, crea, son tan deliciosas y novedosas que la teoría del “todo es sanguchable” se confirma. Y es que agregar pastelera a un sánguche puede volver loco a cualquiera.

Tambien recomiendo las empanadas en masa de sopaipilla más buenas de la vida, de mechada, prieta/pastelera y pebre.

Dirección: José Ramón Gutiérrez 277 Teléfono: +569 42581689 Horarios: Lunes a Domingo de 12 a 00:30 hrs.

El fascinante mundo del té Tuve la suerte de conocer a dos lindas personas: Eduardo Molina (28), tea sommelier apasionado por las hebras y Rodrigo Marinetti (26), ingeniero comercial con gran fascinación por el mundo del té. Juntos dieron vida a Tea Group, una institución que busca promover el consumo informado de todo tipo de tés, considerando que Chile es el país con mayor consumo en toda Latinoamérica.

Fueron ellos que en 2014 incorporaron al mercado chileno una de las marcas norteamericanas con más prestigio: Adagio Teas, firma que alberga las más sabrosas infusiones de India, Sri Lanka, China, Japón y Taiwán.

Adagio Teas ya cuenta con dos tiendas en Santiago y tienen alrededor de 76 variedades, pasando por el té blanco, rojo, verde y otras puras o saborizadas, todas inspiradas por la calidad, excelencia y gran sabor.

Direcciones: Mall Vivo Los Trapenses y Mall Costanera Center.

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EL SERVIRSEN

Sawasdee y el massaman que todos queremos Una de las cosas preciosas de la vida es que todavía podemos encontrar comida Tailandesa a un precio razonable, no como la peruana que ya se pavonean demasiado o la india, que amamos, pero nuestros bolsillos no.

Por lo general, los take away thai de cajitas, cómo el Maprao o el Thai Express, son gloriosos pero no tienen nuestro platillo favorito: El massaman de pollo.

Pero en el Sawasdee, que es como el hijo del Thai House, tienen y es perfecto. Siempre lo pedimos, de hecho nunca hemos pedido otro plato.

Somos muy fan del massaman: en un plato con forma de canoa, una sopita de curry, leche de coco, maníes y una papa con forma de bollito de mantequilla, bañan tranquilamente

unos pedacitos de pollo. Un cerrito de arroz acompaña todo esto.

Pero lo que realmente nos baja los calzones en este lugar, es el postre. Un esponjoso y verde bizcocho de té verde, muy suave, bañado en chocolate blanco. Es celestial y es el único Thai que lo tiene. Si tuviéramos plata, haríamos una cama de esto y nos tiraríamos encima con la boca abierta.

El fondo, el postre y una bebida salieron $5.400 aproximadamente.

Dirección: De la Ollería 962, Providencia. Horario de Atención: Lunes a Viernes de 10.00 a 19.00 hrs. Teléfono: +56 2 2716 7431. Dato práctico: tiene comida para llevar disponible..

SOFíA HEIREMANS /

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CATALINA BU

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VINO DEL MES

LA SELECCIÓN DEL MES

JUAN JAEGER

no era merlot, es CARMENèRE Desde el redescubrimiento del Carmenère, muchas de las bodegas chilenas incluyeron al cepaje dentro de su portafolio y hoy en HelloWine queremos entregarles esta selección de vinos: 4 Carmenère de 4 valles distintos.

Emiliana ha llevado la bandera de la cepa por más de una década, logrando equilibrio entre su faceta dulce y la otra más vegetal. En esta línea Adobe el Carmenère destaca por sus aromas a guindas y notas especiadas. Es una producción de uvas orgánicas que vienen del Valle de Colchagua.

Por su parte, la Viña Doña Javiera (proyecto de carácter familiar) tiene sus viñedos en la zona intermedia del Valle del Maipo, un lugar, que de acuerdo a sus propios dueños, es parte del patrimonio ligado a la historia de Chile. Además del Carmenère que tienen en la caja seleccionada de este mes, la viña produce Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Syrah, entre otras variedades.

Oveja Negra ya es un clásico del Maule. Sus vinos van muy bien con los cortes de carnes que van a la parrilla.

Es una de las marcas del grupo Via Wines, que desde un principio se planteó como una bodega innovadora y audaz. Actualmente Via Wines cuenta con poco más de 1.000 hectáreas de viñedos en 4 valles distintos.

No se pierdan este Carmenère de Viña La Rosa, fundada en 1824, siendo una de las bodegas más antiguas de Chile.

Desde el Valle de Cachapoal (en el sector de Peumo) provienen las uvas que le dan un carácter frutal a este vino. Otra bodega con mucha historia que ya va en su sexta generación familiar a cargo de la producción.

Otros Vinos

recuerda elegir los vinos que más te gustaron para crear el winebox de elección del mes de junio, sólo deberás responder un breve mail que te llegara a fines de mayo.

Viña Doña Javiera

Emiliana Adobe Valle de Colchagua 2013

Viña La Rosa La Capitana Valle del Cachapoal 2012

Carmenère Esta pequeña bodega de origen familiar, ubicada en el pueblo El Monte, en la parte central del Valle del Maipo, produce este Carmenère maduro con aromas a ciruelas en compota y moras.

En boca es suave, de taninos redondos y fácil de beber. La madera está presenta en este vino, que le otorga más complejidad a los sabores.

Carmenère Este tinto de Emiliana lleno de frutas como guindas con toques especiados que van entre la pimienta negra y la canela. Tiene una estructura firme, con taninos jugosos, que dan un final largo que se queda dando vueltas en el paladar por un buen rato.

Ideal para acompañar empanadas o pastel de choclo.

Carmenère Completamente enfocado en la fruta.

Este Carmenère de La Rosa es un ejemplo para entender la cepa, desde un punto de vista de mayor madurez. Hay moras, frambuesas y toques de ciruelas.

Su boca es sedosa y se notan esos taninos redondos y suaves.

Es un vino que acompañaría bien los guisos de carne con papas.

Aromas Ciruelas, moras y bayas maduras.

Aromas de la barrica que se mezclan con las frutas negras.

Aromas Frutos secos, guindas y ciruelas.

Notas dulces que se mezclan con el anís, pimienta negra y canela.

Aromas Mucha fruta negra en nariz, como moras y arándanos. Notas a vainilla y tostados de la madera.

Doña Javiera Valle del Maipo 2013

Oveja Negra Valle del Maule 2014

Carmenère / Merlot Otro Carmenère con mucha fruta tanto en nariz, como en boca.

De taninos redondos pero firmes, candidato ideal para acompañar las carnes a la parrilla.

Muchas especias en nariz, junto con esa nota vegetal que caracteriza al Carmenère. En boca tiene taninos redondos y dulces. Se bebe rápido y con asombrosa facilidad.

Aromas Especiado, con aromas a canela, pimienta negra y cenizas. Frutas negras como moras y berries.

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UN PASO SOBERBIO PODER OBTENER EL AROMA DE LA UVA AL MOMENTO DE DEGUSTARLO ES LA ESCENCIA Y LA CLAVE DE ESTE PISCO PURO Y CRISTALINO, GRACIAS A SU EXQUISITO PROCESO DE DESTILACIÓN. UN ALCOHOL SELECTIVO, Y SIMPLEMENTE SUPERIOR TANTO POR FUERA COMO POR DENTRO, QUE SIN DUDA DESTRONARÁ A TU FAVORITO.

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