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Junio 2015
por
CUATRO CARTAS PARA DISFRUTAR LOS MEJORES VINOS CHILENOS
EN LA cocina de VIRGINIA DEMARIA / SOBREMESA EL ROSADO QUE MARCA TENDENCIAS / RECETA CEVICHE THAI / EL SERVIRSEN EL MERCADITO DEL AMOR
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Es una de las regiones más antiguas de Chile. La producción de vinos en
Algunos de los mejores Sauvignon Blanc de Chile, en esta caja imperdible,
este valle, ubicando entre Los Andes y la Cordillera de la Costa, se remonta
que mezcla valles de distintos orígenes, una panorámica para entender
a los tiempos en que los conquistadores españoles cultivaron la cepa País
como el terroir juega un rol trascendental en el estilo de cada vino. Desde el
en el siglo XVI. Hoy el Maule es fuente de vinos rústicos y auténticos, pero
Limarí hasta el Maule, blancos para disfrutar a la hora del
también de Sauvignon Blanc punzantes y Carmenère sedosos.
aperitivo en la terraza.
editorial
EDITORIAL Siendo Chile el quinto país productor de vinos del mundo, en HelloWine nos llama enormemente la atención la austeridad de muchas cartas de vinos, tanto en bares como en restaurantes, listas acotadas a una docena de etiquetas que no van más allá de las cuatro cepas tradicionales: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc. No tenemos, por supuesto, nada en contra de estas variedades. El Cabernet es la cepa emblema del Alto Maipo y necesariamente debe ser parte del menú vínico. Lo que nos gustaría es ver cartas más variadas, que incorporen novedades, que vayan rotando los vinos y así motivar a los consumidores a beber nuevas cepas e inéditas mezclas blancas y tintas. Hay fórmulas para incentivar el consumo de nuestros vinos: el descorche es una práctica que abunda en Europa, por ejemplo. Por un valor establecido, el cliente puede llegar desde su casa con una botella para consumirla en el restaurante. La venta de vinos por copa, es otra modalidad más extendida. Así, es posible maridar cada plato con un vino distinto y apropiado. Es necesario flexibilizarse para incorporar los nuevos gustos, las nuevas propuestas y los cambios que está viviendo el vino en Chile. En esto, hoteles, restaurantes y bares son piezas fundamentales en la cadena de consumo. Es ahí donde el cliente toma la decisión de qué vino descorchará y mientras mayores opciones tenga, mejor será la experiencia.
EQUIPO Director Juan Pablo Molina
Nuestro reportaje recorre las cartas de dos restaurantes y dos bares en la capital. Sin embargo, la lista es más extensa y hay suficientes méritos para destacar también las cartas de vinos del 99 Restaurante y el Barrica 94, quienes también forman parte de estos nuevos aires.
Editor Juan Ernesto Jaeger
Juan Ernesto Jaeger
Colaboradores Antonia Gana El Servirsen Juan Ignacio Correa Matías Cruzat Virginia Demaría
Editor
Ilustraciones Teresa Romo Mathias Sielfeld Ilustración Portada Mathias Sielfeld
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DESCORCHANDO
NUEVO LIBRO DE COCINA CON MARIDAJES El reconocido restorán Margó y LAK Editores lanzaron “La Cocina de Margó”, libro de cocina con entretenidas y exquisitas preparaciones, y que cuenta además con maridajes de la reconocida Viña Leyda, en armonía con las líneas Lot, Single Vineyard, Reserva y el espumante Extra Brut. En la publicación se encontrarán 96 recetas fáciles de preparar; como por ejemplo un Dip de champiñones, callampas y tres quesos y un Lomo adobado, que combinan perfecto con un Leyda Reserva Pinot Noir y un Leyda Reserva Syrah, respectivamente. El libro tiene un valor de $30.000 en el Restaurant Margó (Manquehue Oriente 2030, Local 12, Lo Barnechea) y $39.000 en ONBU (Luis Pasteur 6411, Local 8, Vitacura) y Librería MilAires (Alonso de Córdova 2843, Vitacura).
ROBERT PARKER DESTACA EL VINO CHILENO SEÑA Seña, el primer vino Icono de Chile nacido en 1995 de la alianza internacional entre Viña Errázuriz y el legendario viñatero californiano, Robert Mondavi, obtuvo 96 puntos, el puntaje más alto en el último reporte anual sobre vinos chilenos de The Wine Advocate, la publicación del afamado crítico de vinos, Robert Parker. Después de catar cerca de 900 vinos provenientes de distintas viñas nacionales, recorrer el país durante dos semanas sin parar, y conocer y conversar con innumerables personalidades de la industria del vino, Luis Gutiérrez, el crítico encargado de ranquear los vinos de Sudamérica y España para Robert Parker publicó su reporte titulado “Chile: Think Outside the Box”, donde le otorgó el puntaje mencionado a este destacado vino.
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EN LA cocina DE
CHEF QUE HACE LA COMIDA MÁS CERCANAA, FÁCIL Y ENTRETENIDA. AUTORA DE 3 LIBROS DE COCINA.
VIRGINIA DEMARIA “La cocina para mí es mi compañera de siempre. Es mi medio, mi manera de expresarme, entregar cariño y acoger; es otra forma de comunicarme y vivir. Pienso que aunque no trabajara cocinando igual estaría haciéndolo en el día a día. La cocina es un arte que te permite viajar, emocionar y sorprender a las personas”. “Mi propósito es acercar la cocina a las personas. Yo no hago libros para otros chefs, hago libros para solucionar las dudas e inquietudes cotidianas de la gente”. “Definir mi cocina en 3 conceptos es bien parecido a definirme a mí como persona: intensa, creativa y cercana”. “Mis 2 cepas favoritas son: Pinot Noir, a estas alturas creo que se puede acompañar con absolutamnete todo. Y Sauvignon Blanc para los mariscos frescos”. “ Los 3 restaurantes que recomendaría son: Miraolas: tiene las mejores ostras, el mejor pan para darte la bienvenida y una atencion de lujo. Rivoli, es de los pocos en que siempre estará su dueño para recibirte y recomendarte alguna especialidad, lo que claramente se refleja en la calidad de sus platos. El Baco, uno de los restaurantes con la mejor carta de vino donde la mayoria se ofrecen por copa y donde se respetan los sabores clasicos de las preparaciones”.
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SOBREMESA
MATÍAS CRUZAT
EL ROSADO QUE MARCA TENDENCIAS La elaboración de un vino rosado (o rosé) es muy similar al de un vino blanco, pero la diferencia es que se ocupan variedades de uvas tintas. Lo que se hace es cosechar las uvas tintas tempranamente (como un blanco), para lograr una graduación alcohólica más baja y mayor frescor gracias a su acidez. El proceso se inicia en la selección de los racimos, que depende del vino que se quiera hacer. Luego se despalilla y se pasa por la moledora. En la etapa de maceración (contacto entre las pieles y el jugo de las uvas) se determina el estilo y el color que tendrá el vino. Por eso, los vinos rosados van desde tonos rosa pálido, hasta vivos colores rojos como de frambuesa. Una vez logrado el objetivo del color se extrae el jugo de la reciente maceración y se procede a prensar el resto. Hay otros casos en los que los racimos completos se llevan a la prensa omitiendo el proceso de
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despalillado y de macerado y se empieza a prensar de inmediato. Así, se obtienen vinos rosados muchos más ligeros en color. Una vez hecha la fermentación alcohólica el vino puede llevarse a barricas o cubas, con el objetivo de criar el vino dependiendo del estilo, o también puede estabilizarse, filtrarse y pasar a embotellado. Los vinos rosados se pueden hacer de cualquier variedad tinta, de hecho en el mercado se pueden encontrar con rosados de Cabernet Sauvignon, Malbec o Pinot Noir y hoy de variedades nuevas como Garnacha, Carignan y País, entre otras. Personalmente creo que para un rosado lo más importante es que tenga carácter. Los invito a tomar rosados. Créanme, se van a impresionar. Son ideales para un aperitivo. Estamos a tiempo, el verano recién comienza.
OBjeTO DEL MES
LA CORTAPLUMA SUIZA En la reciente Navidad, seguramente muchos niños le pidieron al Pascuero un smartphone. Es que resulta abismante la cantidad de prestaciones que los teléfonos inteligentes ponen a nuestra disposición en un objeto de tamaño tan compacto. Sin embargo, y sin desmerecer los avances alcanzados por dicha tecnología, desde hace más cien años existe otro producto de bolsillo que nos permite acceder a una multitud de herramientas: la célebre cortapluma suiza.
UNA GENIALIDAD DE BOLSILLO.
En 1884, Karl Elsener fundó una compañía fabricante de navajas multipropósito para el ejército suizo. Su primer producto, llamado “cuchillo del soldado”, contaba con una cuchilla, un destornillador para el fusil, un abrelatas para los víveres y un punzón para perforar artículos de cuero. Pero no contento con su invención, Elsener decidió perfeccionarla, diseñando un mecanismo de giro pivotante que le permitió incluir herramientas en ambas caras de la empuñadora, dando forma a la cortapluma que conocemos hoy. En 1909, tras la muerte de su madre, decide rebautizar su empresa con el nombre de su progenitora, Victoria. Y a partir de 1921, luego de adoptar el acero inoxidable como material de fabricación de sus productos, la compañía adquiere su denominación definitiva, Victorinox. En la actualidad, Victorinox continúa siendo el proveedor oficinal del ejército suizo. Y gracias a su calidad, funcionalidad y diseño imperecedero, han conseguido vender millones de navajas, transformándose además en un objeto de culto, parte de la colección permanente del MOMA, y del kit de equipaje con el que los astronautas de la NASA viajan al espacio.
JUAN IGNACIO CORREA
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CUATRO CARTAS PARA DISFRUTAR LOS MEJORES VINOS CHILENOS JUAN ERNESTO JAEGER
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
TODAVÍA SON POCAS, PERO CADA VEZ MÁS CONTUNDENTES. LAS CARTAS DE VINOS EN BARES Y RESTAURANTES VAN CAMBIANDO LENTAMENTE, INCORPORANDO LA DIVERSIDAD ACTUAL DEL MERCADO COMO CONCEPTO NOVEDOSO PARA CLIENTES Y CONSUMIDORES. VINOS PREMIUM POR COPA O DE PRODUCTORES INDEPENDIENTES SUENAN COMO ATRACTIVOS ANZUELOS QUE BUSCAN COMPLACER NUEVOS GUSTOS. YA NO ES SOLO CABERNET SAUVIGNON O CHARDONNAY. EL CONSUMIDOR ESTÁ MÁS INFORMADO Y VA POR LAS NUEVAS ETIQUETAS.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Bocanariz Lastarria se ha ganado fama como uno de los mejores barrios gourmet de Santiago. Ahí, en el corazón de la movida céntrica, Bocanariz y su oferta de vinos se ganaron un espacio entre los bares de vinos más destacados de la capital. La carta tiene 364 etiquetas, de las cuales 36 están en copa. Adicionalmente tienen 11 vuelos, un trío de vinos de degustación temática que son tendencia en la industria nacional. La carta del Bocanariz fue seleccionada en la lista de las mejores del mundo por la revista Wine Spectator. En sus bodegas descansan botellas chilenas de todos los valles y hay espacio para los vinos de autor, productores independientes, los grandes de la industria, novedades y cepas raras. Es un espejo del Chile actual. En el wine dispenser de la barra del bar siempre hay alguna cosecha nueva o etiqueta debutante. Las alternativas incluyen también vinos premium por copa, esas botellas que escapan al presupuesto de la mayoría de los bolsillos, se pueden degustar a la copa a un valor incluso menor del que se consiguen en tiendas especializadas.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Terranée El colombiano Elkin Salazar creó la nueva cava del Hotel Intercontinental, con un sistema que dividió en 11 categorías, desde los blancos más ligeros, hasta los tintos ultrapremium. La carta está elaborada de acuerdo a la intensidad de los sabores. Cada plato de la carta tiene su maridaje. Cuenta con 66 páginas y 493 etiquetas. Cada vino tiene su referencia, en español e inglés. Todo un logro realizado con un gran sentido profesional. A pesar de lo frío que pueda ser degustar un vino en un hotel, en el Intercontinental tenían como objetivo implementar cocina y cava y hasta el momento se ha conseguido. Las botellas están expuestas ordenadamente en una muralla a la vista de los comensales y todos los vinos están disponibles para comprar y llevar a casa. La carta es útil tanto para quienes saben de vinos como para iniciados y siempre está incorporando nuevos vinos, como los de cepa País, la variedad más tradicional de nuestra vitivinicultura.
Vinocracia Es el debut más reciente en espacios dedicados al vino. Terraza, restaurante, sala de catas y una gran bodega subterránea abierta al público, conforman este bar, una vieja casona refaccionada a un costado de la Plaza Ñuñoa. La cara más visible de este nuevo proyecto, que ya tiene tres meses de funcionamiento, es el master sommelier Héctor Vergara, quien después de muchos años vuelve a recomendar y servir vinos en el restaurante. Vinocracia tiene 1.127 vinos en la carta, quizás la más numerosa en Chile, y 30 de ellos por copa. De a poco la oferta de etiquetas extranjeras también se irá incrementando. Cuenta con alrededor de 25, lo que muestra que hay espacio para otros países y que cada vez hay mayor interés por probar novedades o cepas que no existen en nuestro país.
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REPORTAJE & ACTUALIDAD
Europeo Uno de los restaurantes más clásicos y alabados de Santiago. Su chef, Álvaro Romero, fue elegido el 2015 chef revelación por el Wikén de El Mercurio. La frescura y consistencia de sus platos son acompañados con vinos seleccionados que se equilibran para dar una experiencia irrepetible al comensal. La carta de vinos del Europeo tiene espacio para las viñas boutique y algunas etiquetas independientes que se adaptan muy bien a ingredientes chilenos. Romero se preocupa que los vinos no lleguen por casualidad, sino que sean un aporte a su propuesta gastronómica. Vino y comida es una sociedad que va de la mano. Suena simple, pero pocas veces se respeta. Más que cantidad de botellas, Europeo tiene una cuidada selección. Una lista que recorre diversidad de estilos, desde los nuevos productores, hasta las grandes viñas. Por mencionar algunos como Refugio de Montsecano, Almaviva, Chateu Los Boldos, Tara de Ventisquero, Rhu y Grus de Viñedos de Alcohuaz, Sideral de Altair y el espumoso italiano Belstar, entre otras recomendables opciones.
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LOS VALLES DE CHILE SEGÚN SUS HECTÁREAS PLANTADAS
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POR VIRGINIA DEMARIA
RECETA
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CEVICHE THAI 6 personas / 40 minutos
INGREDIENTES 3 tazas de camarones cocidos 2 tazas de ostiones cocidos al vapor 1 cebolla morada pluma ½ pimiento rojo en tiras delgadas 1 cucharadita de curry en pasta ½ taza de leche de coco 1 cucharadita de jengibre
½ taza de jugo de limón ½ taza de jugo de naranja 2 cucharaditas de ají verde 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de aceite de oliva Sal gruesa Pimienta molida
PREPARACIÓN En un bol grande mezclar primero el curry en pasta con la leche de coco y el jengibre picado. Agregar los jugos de limón y naranja, el ají verde picado y el resto de los ingredientes. Reservar el cilantro para añadirlo al momento de servir (así nos aseguramos que mantenga su color). Mezclar todo, probar que esté bien de sal y pimienta, y dejar en el refrigerador hasta servir.
A la carta ANTONIA GANA
LE VICE CHOCOLAT Hace un par de años, en una feria gastronómica en Santiago, conocí a Le Vice, una chocolatería entonces pequeña que desde el primer momento se destacó por preparar unos chocolates exquisitos, suaves, cremosos y crujientes. Para los de gustos menos sofisticados, en Le Vice también hay unas tabletas de chocolates muy buenas, con distintos orígenes y porcentajes de cacao, como la tableta Ecuador 71% que cuesta 4 luquitas, que es equilibrada y del tamaño perfecto para comerlo solita! Aquí se han hecho famosos los macarrones y las calugas (éstas me gustan harto) que pueden ser de vainilla o nuez y que vienen en un paquetito que tiene su lugar reservado en mi cartera desde hace rato. ¡Ojo que también tienen muchos productos sin azúcar! Así que nadie tiene excusa para no conocer esta chocolatería. Nombre: Le Vice Chocolat Dirección: Vitacura 3456. Vitacura Teléfono: +56 2 2823 6282
PAN SEMILLA Artesanos del pan. Así se define este lugar de Ñuñoa que se dedica a preparar unos panes exquisitos y adictivos. Cada vez que entro a este lugar (al menos 1 vez a la semana), termino tentada por su invasión de aromas y productos novedosos, ya que además de panadería, funcionan como un emporio para volverse loca comprando manjares, mermeladas, chutneys, aceites, vinagres, conservas, lácteos, snacks e incluso productos de cosmética natural. El fuerte obviamente es el pan, dividiendo su oferta en 3 tipos: los de centeno-integral: maravilla + quínoa, chía + zanahoria, avena + linaza + ciruela y más; los de trigo blanco con aceitunas, cebolla + queso, tomates + aceituna + cebolla, entre otros; y finalmente los de trigo integral. También, para los más dulceros se lucen unos galletones de naranja-chocolate, jengibre-coco, zanahoria-linaza; y unos esponjosísimos muffins de frambuesa, arándano y zanahoria con pasas. Nombre: Pan Semilla Dirección: Echeñique 5224, Ñuñoa Teléfono: +562 2 266 0550
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EL SERVIRSEN
EL MERCADITO DEL AMOR EN LA COSTANERA DE CASTRO, ENTRE LAS FERIAS, CHALECOS, COCINERÍAS, BICHOS MARINOS AHUMADOS, CHAPULINES DE LANA Y ATADOS DE COCHAYUYO, PODEMOS ENCONTRARNOS CON UN INOLVIDABLE RESTAURANTE QUE ESTÁ LLENO DE COSAS LOCAS COLGADAS POR TODOS LADOS, MUCHOS COLORES Y MANJARES QUE QUEDARÁN PRENDADOS EN TU CORAZÓN.
Partamos por esto: El Mercadito, así se llama al igual que varios locales chilotes. No cocina nada que no sea de la región. La carta, que cambia cada estación respetando los ciclos de cosechas y producción de la isla, está plagada de pulpos, machas, merluzas, choritos, y muchos más mariscos y pescados, y todo es impactantemente rico. Una escalera forrada en red de pescador para no sacarse la madre cuando llueve, conduce a este imperio de los manjares chilotes. Se entra por una puertita que avisa su apertura tocando las cuerdas de una guitarra que está colgando sobre la puerta, emitiendo un celestial sonido para avisar tu presencia. La gente adentro te trata como familia, te dan pancito con salsas para la espera, así tu corazón se empieza a
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EL SERVIRSEN /
llenar y listo para volver. Partimos por un pulpo a la parrilla más blando que la voluntad, un pulpo Kraken, tan grande que si te lo topas bañándote te da un infarto. Este ser venía con papitas chilotas al horno, la combinación es una de las mejores que hemos probado. Luego vino una tina con machas a la parmesana, merluza con puré de habas y arvejas -para desmayarse- y lo que realmente terminó de destripar nuestro corazón y dejarlo en la cocina del lugar: plateada con papa rellena de queso y chancho ahumado. Estamos convencidos de que este es por lejos uno de los mejores restaurantes de todo Chile, y que uno sale pensando que en el mundo no está todo perdido y cree en el amor.
TERESA ROMO
MARIDAJE MUSICAL
El Playlist ¿Has pensado alguna vez, cuando estás disfrutando un bueno vino, cómo sería musicalizar esa experiencia? Te invitamos a disfrutar los vinos de este mes con un entretenido Playlist conectado con Spotify. Es muy simple, sólo escanea el código QR y ya podrás escucharlo! Para esta caja especial llamada Verano de tinto y blanco, te dejamos un playlist especial para disfrutar de una buena copa de vino junto a una buena música veraniega. Salú!
Por Andrea Velasco
Música para maridar tus vinos.
1.MØ Kamikaze 2.Justin Bieber What Do You Mean? 3.Andrea Velasco Tulum (Baile Surreal) 4.Rihanna And Kanye West And Paul McCartney FourFiveSeconds 5. Disclosure You & Me feat. Eliza Doolittle (Flume Remix) 6. Solange Losing you
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VINOS DEL MES
LA SELECCIÓN DEL MES
JUAN JAEGER
VERANO DE BLANCOS Y TINTOS La selección de los vinos para este verano (enero y febrero) viene cargada de vinos propios para esta época: dos Sauvignon Blanc y dos Pinot Noir, refrescantes y con marcadas notas frutales. En los Sauvignon Blanc, encontramos el clásico Santa Digna de Miguel Torres del valle Central y un destacado JBouchon de Maule. A su vez, por el lado de los Pinot Noir podremos degustar dos lanzamientos especiales para HelloWine: Jardín Privado de la viña Valle Frío y Visionary Wines bajo el alero del enólogo Juan Alejandro Jofré. Miguel Torres se estableció en el Valle de Curicó en 1979, provocando una revolución en el vino chileno. Elabora sus vinos bajo los estándares del comercio justo y en esta nueva entrega de HelloWine destaca el Santa Digna Sauvignon Blanc, con sus aromas a espárragos y ají verde, junto a un buen frescor y matices de frutas tropicales. JBouchon, viña de inmigrantes franceses que se instalaron en el valle de Maule, específicamente en Talca, nos presenta un premiado Sauvignon Blanc, el cual obtuvo 90 puntos en la guía de vinos Descorchados2016 destacándose entre los mejores blancos de precio-calidad. Valle Frío, bodega ubicada en la precordillera del Maule, realiza el lanzamiento de un Pinot Noir llamado Jardín Privado, en nuestro club. Un vino que se destaca por sus aromas frutales, jugoso en boca y de intensidad media. Finalmente, una novedad absoluta bajo todo punto de vista, desde la marca y hasta el origen: Capitán Pastene, una pequeña localidad en La Araucanía formada por inmigrantes italianos. Este Visionary tiene frescura y muy buena acidez.
VINOS DEL MES
RECUERDA ELEGIR LOS VINOS QUE MÁS TE GUSTARON PARA CREAR EL WINEBOX DE ELECCIÓN DEL MES DE FEBRERO, SÓLO DEBERÁS RESPONDER UN BREVE MAIL QUE TE LLEGARÁ A FINES DE ENERO..
Santa Digna Miguel Torres Valle Central 2015
JBouchon Reserva Valle del Maule 2015
Jardín Privado Valle Frío Valle del Maule 2013
Visionary Wines Capitán Pastene Valle del Malleco 2015
SAUVIGNON BLANC Un blanco con una amplia paleta aromática que va desde la hierba verde recién cortada, pasando por las notas a espárragos, tomillo y ají verde. La boca de mediana intensidad recorre el paladar dejando algunos leves sabores de frutos tropicales. Es un vino que acompaña bien ensaladas, pastas con mariscos y también sushi.
SAUVIGNON BLANC Cítrico en la nariz, con notas a limón y algo de ají verde. En boca se siente fresco, de muy buena acidez, especial para un aperitivo. En la boca transita entre los sabores cítricos y algunos más tropicales como la piña y los duraznos blancos. Acompañe este Sauvignon Blanc con un cebiche o una pasta con mariscos.
PINOT NOIR Cada vez son más las etiquetas de la cepa de origen francés, que gana adeptos en los consumidores. Esta versión de Jardín Privado huele a ciruelas, cerezas y frambuesas dulces. Hay también notas a café y chocolate amargo. Es jugoso en boca y tiene intensidad media en el paladar. Lo ideal es dejarlo decantar un par de horas, para rescatar todos esos aromas.
PINOT NOIR Una denominación de origen prácticamente desconocida, que sorprende con este jugoso Pinot Noir. En nariz es pura fruta. Se siente fresco, con leves notas a pimienta blanca. De buena acidez, se bebe fácil y tiene un gran futuro. Es una zona apta para esta variedad, pero también para el Chardonnay y el Riesling.
Aromas Espárragos, ají verde, tomillo, manzana verde. Limón y pasto recién cortado.
Aromas Duraznos blancos, piñas, ají verde y limón maduro. Leves notas minerales.
Aromas Frutos rojos como frambuesas y cerezas. Frutos negros como ciruelas y moras. Vainilla, tabaco, chocolate negro amargo.
Aromas Frutas rojas como frutillas y frambuesas. Pimienta blanca, violetas y jugo de uvas.
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