Nakladnik HENA COM Biblioteka: Verbarij knjiga 7. Urednica: Marina Vujčić Za nakladnika: Uzeir Husković Glavna urednica: Nermina Husković Lektura: Hela Gajski Dizajn naslovnice: Martina Perkušić Oblikovanje teksta: Goran Stančić Zagreb, lipanj 2015. 1. izdanje Copyright © za hrvatsko izdanje Hena com, 2015. Copyright © Zlatko Gall, 2015.
Sva prava pridržana. Niti jedan dio ove knjige ne može biti objavljen ili pretisnut bez prethodne suglasnosti nakladnika i vlasnika autorskih prava.
Zlatko Gall Majko, kušaj moju pjesmu
Hena com
Jušnom žlicom do refrena
Što najbolje prija u mrzle zimske dane? Topli čaj s limunom, vrući kakao, punč ili grog? Ne, već – kako to tvrdi velika američka kantautorica Carol King – „Chicken Soup With Rice“. Stihovi „In January it’s so nice / While slippin’ on the slidin’ ice / To sip hot chicken soup with rice“ govore baš o tome: o krepkoj pilećoj juhici s rižom koja sjajno paše u mrzlom siječnju. Objavljena je na albumu „Really Rosie“ iz 1975., netipičnom a opet sjajnom glazbenom projektu koji se kvalitetom skladbi naslonio na remek-djelo i bestselerski „Tapestry“ objavljen četiri godine ranije. Bio je to, dakako, i novi friški dokaz da je Carol King sjajna pjevačica a ne ‘samo’ nadahnuta skladateljica koja je još koncem sedamdesetih i u šezdesetima u partnerstvu s Garryjem Goffinom potpisala naramak hitova. Popis barem onih najpoznatijih, koji su zasjeli na vrh rang lista, impresivan je: prvi zgoditak Shirelles sa izvanvremenom „Will You Love Me Tomorrow“, „Locomotion“ Little Evae, „Pleasent Valley Sundays“ Monkeeysa, „Up On The Roof “ Drifetersa, „Chains“ 5
Zlatko Gall
The Cookiesa – broj kojeg su kasnije snimili i Beatlesi – ili pak hit-standard Arethe Franklin „(You Make Me Feel Like) A Natural Woman“. Album „Really Rosie“, napisan u suradnji s tekstopiscem Mauriceom Sendakom, po mnogočemu je netipičan album. Kao prvo, nije bio poput „Tapestryja“ njegovih nasljednika uobičajeni studijski album već soundtrack televizijskog ‘specijala’, a žanrovski, pak, dječji album. Ipak, dao je niz rasnih pop brojeva u već prepoznatljivom stilu Carol King s dominirajućim klavirom, pa su ih s užitkom, baš poput tople pileće juhice, posrkali i odrasli fanovi. Na albumu se – zanimljivo je – našla još jedna odlično dramatizirana ‘jušna pjesma’. Ovaj put s mračnijom i naizgled morbidnom temom ne baš uobičajenom za kolekciju dječjih pjesama. Naime, glavni lik u „Ballad Of Chicken Soup“ – eto upozorenja djeci – ugušio se progutavši pileću kost iz juhe. Alter-rock bend They Might Be Giants, odnosno dvojac John Flansburgh i John Linnell, proizvod su post-punk scene osamdesetih dijeleći s mnogim njenim protagonistima sklonost za zarazne melodije, avangardnu estetiku te bizaran smisao za humor. Sve ove odlike pokazali su i na dvama albumima namijenjenim djeci. Na onom nazvanom „Here Come The 123’s“ našla se i zgodna pjesmica „Nine Bowls Of Soup“; vrckava pop tema s bizarnim tekstom u kojem se sve vrti oko prethistorijskog ‘letača’ ihtiosaura i devet zdjela juhe koje nosi na glavi. Chris Rea je za razliku od njih bio mnogo ozbiljniji. U skladbi „Soup Of The Day“, rasnom kotrljajućem bluesu s albuma „Espresso Logic“, frazu odnosno stavku iz jelovnika ‘dnevna juha’, kao nešto posve banalno i konfekcijski 6
Majko, kušaj moju pjesmu
isprazno, iskoristio je kao metaforu za žene, koje su, kazao je, „uske u struku i uske u glavi“. Američki indie-rock bend Sebadoah, u skladbi „Bolder“, poslužio se juhom iz limenke – podgrijanom i konzumiranom u jeftinom prenoćištu – kao znakovitom ilustracijom životarenja s tankim novčanikom. Pjesama u kojima se spominje juha još je mnogo. Frank Sinatra u „At Long Last Love“ spominje juhu od kornjače, Earthlin se u „Radaru“ hamletovski pitaju „juha ili ne juha“, elektronički dvojac Thievery Corporation u skladbi „Foundation“ govore o juhi i riži, a Barbara Streisend pjevajući o Kini u „Come to the Supermarket (In Old Peking)“ te nabrajajući bizarne namirnice u ponudi – poput kolačića od suncokretovih sjemenki i guštera, ukiseljenih jegulja i zmije – spominje i juhe. A ima ih raznih: od ptičjeg gnijezda, od morske trave ili pak juha s lokalnim tijestom i mesom pudlice... I ikone kalifornijske punk scene Dead Kennedys u „Soup Is Good Food“ s albuma „Frankenchrist“ spominju juhu. No tema skladbe je sve samo ne gastronomska. Pjesma o dobroj juhi – sjajan primjer rockabillyjem nadahnutih gitara s repetitivnim riffom, hardcorea i himničkog bukačkog punka u refrenu – govori, naime, o brutalnosti ‘novog doba’ koje radnike nemilosrdno baca na ulice zamijenivši ih strojevima, ali i o civilizaciji profita koja ‘ljudske resurse’ tretira kao potrošnu robu. Juha je očito budila mnoge asocijacije i korištena je kao zahvalna metafora pa su velemajstori popa 10cc u „Life Is A Minestrone“, hitu iz 1975., duhovito zaključili da je život kao povrtna juha s naribanim parmezanom, a smrt kao lazanje iz frizera. 7
Zlatko Gall
Originalan je način kojim je indie bend Saint Etienne dao svoj prilog ovoj glazbeno-jušnoj priči. Drugim albumom „So Tough“ (1993.) bend je – ne bez razloga – privukao golemu pozornost i publike i kritike. Album je, naime, imao još zaraznije pop teme negoli prethodnik i rani singlovi, a izvorno nadahnuće benda – kombiniranje utjecaja ‘swinging London’ scene šezdesetih te plesnih klupskih ritmova i Eurodisca – s onozemaljskim fluidnim vokalom Sarah Cracknell, utjelovilo se u vrhunskim skladbama „You’re in a Bad Way“ i „Hobart Paving“ te u nizu drugih vrsnih brojeva kojima je obilovao album. Među njima se, poput klina, u samoj razigranoj završnici albuma neočekivano ugnijezdila i minijatura „Chicken Soup“, zapravo – snimka narudžbe doručka u zalogajnici. Zašto je taj zapis odabran kao uvod u zaključnu rasplesanu „Join The Club“, znaju samo Saint Etienne – no ovaj neočekivani ‘prehrambeni uljez’ vrijedan je spomena kao zacijelo najneobičnija uglazbljena gastro tema. Ako je život na Zemlji nastao iz oceana kao ‘primordijalne juhe’, tada je i fascinantna scena New Orleansa nastala iz poticajne multikulturne čorbe Louisiane. Mac Rebennack – velikan njuorlianske scene – u programatskoj skladbi „Gris Gris Gumbo Ya ya“ predstavio je svoja dva umjetnička aliasa ili alter-ega (Dr. John i Night Trippera), no poručio je fanovima da ga slobodno mogu zvati i Gris Gris Gumbo Man. Naizgled čudan no ipak logičan izbor imena jer gris gris je talisman kojeg koriste praktikanti vudua (na kojeg se Dr. John često referira), a gumbo gusta juha omiljena u kreolskoj kuhinji južne Louisiane. 8
Majko, kušaj moju pjesmu
Glazba Dr. Johna bila je i ostala savršeni spoj deep bluesa Louisiane, free jazza, njuorlianskog funka i rhythm and bluesa, rocka i kreolskih glazbenih upliva ukuhanih u istom loncu. Aromatski dodaci ovoj žanrovskoj smjesi bili su i zavodljivo Macovo ‘režanje’ na tragu Howlin’ Wolfa, raskošni pozadinski vokali te maštovit aranžman prepun razigranih udaraljki, bendža, mandoline, ali i egzotičnih glazbala pomiješanih s orguljama, klavirom i gitarskim frazama. Rebennackova glazbena smjesa doista je najbliža – gumbu; začinjena, gusta i sa savršenim balansom mnogih sastojaka. Izvorni ili najstariji gumbo – najbliži francuskom bouillabaisseu iliti ‘bujabežu’, dakle gustoj ribljoj juhi – spominje se još početkom 19. stoljeća. Jelo je to u kojem se prožimaju gastronomske tradicije Zapadne Afrike, Francuske, Španjolske, Njemačke i starosjedilaca iz indijanskog plemena Choctaw. Karakterizira ga obilato začinjen riblji temeljac, bamija, zaprška od brašna i masnoće, meso rakovica i povrće. Naravno, postoji i mesna varijanta jela, no priprema je nešto drugačija. Naime, meso se prije dodavanja u mesni temeljac (ili mlaku vodu) zajedno sa zaprškom lagano preprži na vreloj masnoći. Gotovo nezaobilazni u svakom gumbu su začini: čili paprika, zeleni, crni ili bijeli papar u zrnu, lovorov list, timijan i sol. Meso rakovica ili riba se, naravno, dodaju na samom kraju, kad je juha skoro gotova, da se ne bi raspali, a u samoj završnici gustoj juhi se – po volji – može dodati sitno narezani mladi luk i peršin te filé powder. Znan i kao gumbo filé powder, omiljen je u kreolskoj kuhinji, a dobiven je usitnjavanjem i drobljenjem u avanu sušenog lišća sasafrasa. 9
Zlatko Gall
Gumbo je, naravno, samo jedna od brojnih vrsta ribljih juha koje spremaju na svim meridijanima i paralelama. Kao i mesne juhe, mogu se podijeliti na dvije osnovne kategorije: guste juhe (poput gumba i ‘bujabeža’) i laganije bistre. U potonjem slučaju riječ je ili o buillonu – dakle procijeđenom temeljcu od kosti i mesa ili pak ribljih glava i sitnih riba te vezice povrća za juhu, kojemu se kasnije može dodati i tjestenina, jaje, riža ili očišćeno meso ribe i plodova mora – i consomméu. On je pak rađen dodatnim bistrenjem jušnog temeljca kojemu se dodaje povrće (mrkva, celer, poriluk i rajčice) zajedno s bjelancem jajeta. Tajna consomméua je u dobrom miješanju pjenjačom kako bi se na površinu juhe – zahvaljujući kiselini iz rajčice i bjelancu – podigle sve ‘nečistoće’ i višak masnoće, a juha izbistrila. Naime, pravi consommé iliti krepka juha ne smije na površini imati ni jednu izdajničku mrlju masnoće. Bisque je francuska – izrazito reducirana i koncentrirana – juha od rakova, pa ne čudi da se i poslužuje u malim šalicama za kavu. Mesne juhe se rade i od mesa – ono se kasnije koristi kao lešada, a poseban specijalitet je goveđi rep – i od kostiju te povrća za juhe. U kasnijem korištenju temeljca mesnih juha samo mašta ograničava kuhara za gastro avanture u kojima igra baš sve: povrće, tjestenina, gljive, samoniklo bilje te najrazličitiji začini po kojima se, zapravo, drastično razlikuju i juhe i gastronomske tradicije Europe, Azije, Afrike, Amerike... Pileća juha spada među omiljene i možda najviše zastupljene juhe na globalnom meniju. Klasična ili najjednostavnija pileća juha je bistri temeljac s komadićima 10
Majko, kušaj moju pjesmu
kuhane piletine i nešto povrća, riže ili tjestenine. U globalno popularnoj kineskoj kuhinji bistrom pilećem temeljcu dodaju se đumbir, mladi luk, neizbježan sojin umak, rižino vino, sezamovo ulje te crni papar... Po volji tu su i mnogi lokalni začini poput ginsenga, sušenog korijena đumbira te rižinog tijesta i ukiseljenih mladica bambusa... U Indiji je pileća juha omiljena kao ‘prvi pjat’, a radi se u bezbrojnim varijantama u rasponu od pileće juhe sa slatkim kukuruzom do žestoko začinjenih ili slatko-kiselih juha koje se služe s kuhanim jajima. Diljem Latinske Amerike popularna je caldo de pollo ili consome de pollo juha u kojoj su veći komadi kuhane piletine i povrća (obavezan je kupus i krumpir) te caldo tlalpeño – bistra juha s avokadom, sirom te čilijem. Grci vole i kiselu varijantu pileće juhe pa se temeljcu uz lagano miješanje dodaje tučeno jaje pomiješano sa sokom svježe ocijeđenog limuna te riža ili tjestenina. Diljem bivšeg Sovjetskog saveza – a danas u Rusiji, Ukrajini, Bjelorusiji... – pileća juha sprema se uz dodatak vrhnja i povrća s rižom te nasjeckanim tvrdo kuhanim jajem. I Portugalci obožavaju juhe, a među najpoznatijima su, dakako, ona od bakalara ali i caldo verde, gusta juha od sitno rezanih domaćih kobasica i kupusa. Posebno je zanimljiva sopa da pedra – ‘kamena juha’ u kojoj se, unatoč imenu, nalazi mnogo najrazličitijeg sočiva (obavezno graha, kobasice chourico ili chorizo, pileći temeljac i suho meso te sopa de cação – od starog kruha i sitne ribe... Povjesničari gastronomije drže da je najstarija juha na svijetu krepka juha od nilskog konja. Europska najstarija juha – sudeći po arheološkim nalazima – bila je juha od 11
Zlatko Gall
graška. Sve od vremena Vikinga najomiljenija je u Švedskoj, gdje i danas uživa status nacionalne delicije. Radi se od žutog graška s pozamašnim komadima šunke, malo luka i timijana, a cijenila se ne samo kao krepko jelo prije posta petkom već i kao veoma zdrava. Tome su sigurno kumovale i poveće količine piva kojima se zalijevala. Zanimljivo je da se u svim gastronomskim podnebljima juha drži, ako ne baš ljekovitom, ono svakako prikladnom i okrepljujućom, papicom za bolesnike. Ako i nisu ljekovite, svakako su ukusne poput, meni tako milih, „juha za bolestne“ iz „Nove zagrebačke kuharice“ Marije Kumičić iz 1891. (čiji pohabani primjerak prvog izdanja kao bakino naslijeđe ljubomorno čuvam). Vrijedi ih donijeti u neredigiranome izdanju: „Da možeš brzo, na primjer u jutro dobiti frižke govedje juhe, izreži meso na drobno. Na 30 dekagrama mesa uzmi ½ litre hladne vode, malo soli i kuhaj ½ sata uz umjerenu vatru. Na masti, maslacu ili kojem drugom tustilu pečeno brašno, koje samo malo, ili jače zažutiš ili zarumeniš pa neprestano miešaš, i u početku hladnom, a kašnje vrelom juhom naliješ, služi ti za variva, ili, da dobiješ gušću juhu. Da govedja juha bude bolja, umetni u isti lonac s govedinom ¼ stare kokoši, (izuzevši glavu, po kojoj je juha gusta), nalij hladnom vodom, a da i juha pridrži svu jakost, treba da je lonac dobro poklopljen. Juha treba da vrije uz umjerenu vatru 3-4 sata. Za bolestne, koji ne smiju dobivati krepku juhu, kuhaj samo kokoš na vodi bez korienja...“ Pa tko ne bi ozdravio! 12
Majko, kušaj moju pjesmu
Svi koji misle da je u globaliziranom svijetu današnjice ponuda juha bez usporedbe s negdašnjim vremenima, ljuto se varaju. U spomenutoj „Novoj zagrebačkoj kuharici“ naći ćete recepte za čak 60 juha! Naravno, sve one zahtijevaju dugo kuhanje što je neprimjereno današnjem brzom načinu života, no nisu li baš zato tako slasne i zavodljive. Jer, da se razumijemo, dobroj juhi treba vremena. Obožavam juhe. I one povrtne – poput talijanskih minestronea i istarskih maneštri, bistre goveđe ili crne od goveđeg repa; sve vrste ribljih juha (najviše one oplemenjene školjkama i rakovicama), ali i juhe od gljiva i svih vrsta povrća... No i među njima su mi neke posebno omiljene, a na vrhu „Top 10“ su riblja juha od grdobine kuhane ‘u tisno’ sa slanutkom, juha od rajčica sa svježe nasjeckanim bosiljkom, juha od šparoga ili od leće s fino sjeckanim kobasicama te – kao trajni zgoditak – ajngemahtec. Ajngemahtec (Eingemacht) iliti juha od pileće sitneži, barem je jedno stoljeće popularan kao (i ne samo) zagrebačka ‘građanska juha’ nezaobilazna za nedjeljnih obiteljskih druženja za stolom. Riječ je o pilećoj (kokošjoj!) juhi u kojoj se uz pileću sitnež (krila, batak, sitnije rezani komadići prsiju) nalazi grašak, mrkva rezana na kockice, peršin i – nezaobilazne – noklice od griza te od pilećih jetrica. Juha se radi uobičajeno: posoljeni narezani luk valja pirjati na masti (bolji je izbor od ulja) dok ne ocakli, dodati i lagano zajedno propirjati komadiće piletine pa narezano povrće (mrkva, celer, grašak, a po volji i tikvice) te 13
Zlatko Gall
sve malo propirjati i podliti vodom. Uvijek vrijedi i ona – može i malo bijelog vina. Zakuhajte pa nastavite kuhati oko sat vremena na laganoj vatri i pred kraj dodajte noklice od griza i jetrica te držite na vatri još deset minuta. Gotovu juhu pospite svježe narezanim peršinom i, po volji, začinite paprom. Noklice koje ajngemahtecu daju poseban štih mogu se spremati na razne načine, no najmiliji mi je onaj iz vremešne zagrebačke kuharice Marije Kumičić. A njene „okrugljice od krupice“ dobiju se ovako: „Dobro promiješaj 7 dekagrama masti sa 3 jaja, zelenim sasječenim peršinom, solju i 3 decilitra krupice pa kuhaj poput jaja velike valjuške (ili male kuglice – op. a.) 1/2 sata...“ „Okrugljice od jetara“ imaju sličan postupak izrade: „Sitno nastruži i kroz sito protjeraj (pasiraj) 15 dekagrama jetara, na masti ili mozgu malko popeči izsječeni luk i peršin, onda primiešaj 1 jaje, oriblji koricu od žemlje a sredinu namoči u mlieko, s nožem smrvi, dodaj k jetram, osoli, metni malo češnjaka, mažurane, krupna papra i mrvice, sve skupa pomiešaj pa načini okruglice i kuhaj ih 10 minuta u juhi.“ Mast, mozak... u starom receptu baš nije po mjeri današnjim nutricionistima, no ništa zato: okruglice gospođe Kumičić, sjajno prijaju i oplemenjuju ajngemahtec!
14
Jastog a la The B-52’s
Globalna pjesmarica rocka – a bogme i ostalih žanrova – prepuna je pjesama o ribi, ribolovu, moru i podmorju. Gotovo da je lakše nabrojati tko nije negoli tko sve jest spjevao kakvu nježnu baladu, poskočicu jumpin’ jivea, sjetni blues, vrckavu country i jazz temu ili nabrijani ‘rocker’ na temu riba, ribanja i ribarskog prigovaranja. Naravno, često je bila riječ o metaforama i seksualnim aluzijama, a u zvjezdanim danima psihodelije i o zgodnim ‘sličicama’ kojma se podcrtavao nadrealni psihodelični glazbeni trip. Nisu li i Beatlesi na albumu „Abbey Road“ zapjevali o podmorskom vrtu hobotnica („Octopus’s Garden“), a godinama kasnije i Radiohead na albumu „In Rainbows“, snimili skladbu „Weird Fishes/Arpeggi“, s tekstom nalik scenariju za noćnu moru? No, mnogo je više pjesama koje su baš strastvene posvete ribičiji. Posebice kod country i folk autora, gotovo opsjednutih ribičkim štapom, mamcima i trofejnim ulovima. Sjajni country izvođač Robert Earl Keene Jr., 1989. snimio je duhoviti alter-country/folk broj o upecanom 15
Zlatko Gall
trofejnom grgeču, a Nitty Gritty Dirt Band zabavnu priču o noćnom ribolovu. Njihova „Fishing In The Dark“, gotovo je već tri desetljeća koncertni standard i omiljeni broj tvrdih fanova countryja. I Brad Paisley je opsjednut ribolovom pa je na albumu „American Saturday Night“ iz 2009. U skladbi „Catch All Fish“ znakovito poručio svojoj dragoj: „Želim upecati sve ribe, želim popiti svo pivo / bolje da je upozorim sada, da ne bi što pošlo krivo.“ I Lovin’ Spoonful su dali svoj obol ribičkim pjesmama i u standardu „Fishin’ Blues“, zgodnom komadu folk-rocka s tragovima bluegrassa, prozborili o lovu na soma. Ni izjelice s nagnućem prema glazbi naprosto nisu odoljeli zamamnom zovu morskih jestvina. Bez obzira bili skloniji klasičnom rock and rollu, novovalnom zvuku osamdesetih, bluesu, punku ili popu, u plodovima mora su nalazili zgodno nadahnuće. Nerijetko je to bila izravna ili posredna oda omiljenom jelu, a nekad pak istoznačnica za večernji izlazak i ‘sudar’ s djevojkom. Velikan jumpin’ jivea Louis Jordan spjevao je „Saturday Night Fish Fry“, Chuck Berry prizivao svoju draganu na „Fish & Chips“, gitarski junak surf rocka Dick Dale iskazao posvetu tex-mex specijalitetu „Fish Taco“, Elvis Presley pjevao o raku-kosmeju („Crawfish“), velikan bluesa Robert Johnson spjevao je žalopojku mrtvog škampa („Dead Shrimp Blues“), dok su pankeri NOFX glasno tvrdili da i školjke imaju osjećaje („Clams have Feelings, Too“)... U pričanju priče s ribljim protagonistima najdalje su otišli rokeri iz J. Geils Banda u „No Anchovies, Please“. Skladba je bila vraški zabavna fantastična storija, gotovo pravi mali biser na tragu epizoda „Zone sumraka“ s duhovitim punjenjem. 16
Majko, kušaj moju pjesmu
U moru skladbi posvećenih morskim jestvinama bila mi je i ostala najdraža urnebesno zabavna „Rock Lobster“. Bio je to prvi veliki hit američke novovalne družine The B-52’s iz Athensa u Georgiji; pravi zgoditak zanimljive formacije kojoj su instantnu vizualnu prepoznatljivost davale cure s visokim retro punđama koje su, podsjećajući na tupi nos poznatog bombardera iz Drugog svjetskog rata, bendu i dale ime. The B-52’s su se više no umješno poigravali s campom, ikonografijom kiča, pulpom i ikonama američke popularne kulture pedesetih godina 20. stoljeća, dok je njihova glazba bila jednako inspirativan spoj bizarnih, gotovo dadaističkih, tekstova, manijakalnih plesnih ritmova, rockabillyja, surfa, popa šezdesetih, novovalne poetike i punk energije. Grupu je uspješno promovirao upravo singl „Rock Lobster“ koji je, kao i album koji je 1979. za njim uslijedio, uspjeh dugovao jednostavnoj formuli funkom nadahnutih ritmova, gitara inspiriranih surfom, retro orgulja te ženskim vokalima Cindy Wilson i Kate Pierson uz zanimljive narative pjevača Freda Schneidera i otkvačeni tekst. Rekoh, i danas mi „Rock Lobster“ razvuče osmijeh iako jastog nije baš moja omiljena morska delicija. Dapače. Uvijek bih ga mijenjao za nekoliko velikih kvarnerskih škampa, par kosmeja ili grancigula. Jedini načini na koje ga volim spremati i jesti su prostački jednostavni. Rudimentarni, jer riječ je o brudetu, jastogu s rajčicama i špagetima ili pak spremljenom na gradelama. Naravno, kao cijenjena morska namirnica jastog se priprema na mnogo različitih načina. U kineskim restoranima najčešće ćete ga naći pirjanog u woku sa svježe narezanim korijenom 17
Zlatko Gall
đumbira, svinjetinom, sojinim umakom, pilećim temeljcem i smeđim šećerom, diljem Sjedinjenih Američkih Država s različitim nadjevima (među popularnijima je onaj od mesa rakova, krušnih mrvica, senfa, mladog luka i celera) ili pak zapečenog u pećnici umotanog u tanke kriške pancete ili slanine te u brojnim inačicama salata. Irci su proslavili flambiranog jastoga u umaku od slatkog vrhnja. Možda dijelom i stoga što se zove „Dublin Lawyer“, odnosno „Dublinski odvjetnik“. Jer, za reći pošteno, tko ne bi odvjetnika – čak i kad je zaslađen – najradije zapalio. Među brojnim jednostavnim receptima koji se nude za pripremanje jastoga ili hlapa vrijedi istaknuti onaj s pročišćenim maslacem oplemenjenim limunom. Maslac naravno najprije valja ugrijati na srednje jakoj vatri u tavici, obrati pjenu, a potom čisti maslac dodati u zdjelicu s limunovim sokom pa sve dobro promiješati. Ostalo je lagano: repove hlapa ili jastoga (a mogu dobro doći i veliki škampi) presijecite škarama ili oštrim nožem uzdužno po sredini leđnog oklopa pazeći da ne zarežete donji dio i uklonite gornje dijelove oklopa, meso dobro premažite polovicom maslaca s limunom, posolite i poparite, omotajte aluminijskom folijom pa pecite petnaestak minuta u pećnici ugrijanoj na 200 stupnjeva. Preostali maslac ugrijte i koristite kao topli umak za tunkanje komadića jastogovog mesa. Popularno jelo „Lobster Thermidor“ također je vrijedno truda. Jastoga najprije kuhate u ključaloj vodi desetak minuta pa ga stavite u hladnu vodu, a kad se ohladio prerežite uzdužno popola. U međuvremenu na maslacu zazlatite brašno (u istim su omjerima), dodajte 18
Majko, kušaj moju pjesmu
sitno sjeckane ljutike, oko dvije kavene šalice mlijeka, par žlica bijelog vina, posolite i poparite pa nakon par minuta uklonite s vatre. Dodajte malo senfa i sve dobro promiješajte. Jastogu skinite glavu i odvojite meso repa od ljušture/oklopa. Smjesu kojoj ste dodali i malo sira pomiješajte s narezanim mesom jastoga pa njome napunite ljušturu, te preko svega dajte još malo sira. Polovice punjenog jastoga potom pecite u pećnici deset minuta na 200 stupnjeva odnosno dok se lijepo ne zarumeni i dobije tanku koricu. Služite uz luk, češnjak i prethodno kuhani te procijeđeni grah koje ste zajedno pirjali na maslacu. Sve na kraju pospite svježe narezanim listom peršina. No, samo je jedan način spremanja jastoga od kojeg mi uvijek rastu zazubice: jastog na dalmatinski ribarski brudet. Za one koji ga kane raditi kod kuće evo kratke upute: Na dno veće posude na maslinovom ulju pirjajte luk rezan na rebarca pa dodajte usitnjen češnjak i peršin. U međuvremenu jastoga vezanih kliješta kuhajte pet minuta u kipućoj osoljenoj vodi kojoj ste dodali i malo octa pa ga izvadite, narežite na veće komade i stavite u posudu na pirjani luk. Zalijte bijelim vinom pa dodajte narezane svježe rajčice ili pelate, konšervu, sol i papar te preostali ocat. Neka se kuha oko pola sata na lagano uz protresanje (nikako miješanje!) otvorene posude. Začinite solju i paprom pa služite zajedno s prethodno skuhanim i ocijeđenim špagetima koje ćete dodati jastogu i pomiješati da se povežu s umakom. Naravno, špagete možete skuhati i u samom umaku kojem ćete dodati malo vode. Ovaj način je posebno zanimljiv ako brudet spremate na vatri 19