53 813 7 0 2 1 914 Doo izen 1209 929 u h n 076 Drie nne e Haan iden 12 20044 a s u 0 e d S 2 9 H a 4 1 er tin 892 6 0 Mar n van d ns 2 1 ie o 327 Evel Hellem s 210 1 k a i s Anit Hendr r mele o m o l o F H rtje M aa B -‐Co-‐ r: VD
2
Hygiëne en Kwaliteit
Een onderz oek naar de hygiëne va n van voetbal vereniging B de kantine avel.
Stap 1: Rationele schema Hoofdvraag: ‘De onderzochte kantine voldoet (niet) aan de gestelde Hygiëne en Kwaliteit eisen’
Stap 2: De Kantine – microbiologisch onderzoek -‐ Locatie: voetbalkantine met spelers van alle leeftijden te Bavel -‐ Evenement: voetbaltoernooi -‐ Dipslides genomen van: snijplank, handvat broodmes en uitserveer balie Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) (bepalen entero’s)
Nutriënten Agar (NA) (bepalen van totaal aantal/soorten aerobe bacteriën en daarmee de besmettingsgraad)
Snijplank
Ongeveer 30 kleine blauw-‐bruine kolonies: ze lijken niet echt paars, onduidelijk of dit entero’s zijn
-‐ Besmettingsgraad: 103 = lichte besmetting van de snijplank -‐ 4 kleine witte, matte kolonies -‐ 1 kleine bruine, matte kolonie -‐ 1 kleine doorzichtige matte kolonie in de vorm van een vlek
Handvat broodmes
1 grote dikke vette paarse kolonie: duidelijk een entero: misschien heeft iemand na een w.c. bezoek zijn handen niet (goed) gewassen en vervolgens het mes aangeraakt, daarna is het mes zelf ook niet schoongemaakt, dan kan er weer verdere besmetting optreden
-‐ Besmettingsgraad: 104 = middelmatige besmetting van het handvat van het broodmes -‐ Een heel aantal grote doffe en glimmende kolonies in de vorm van platte vlekken
Uitserveer-‐ balie
Geen entero’s, slecht 1 heel kleine grijze kolonie zichtbaar
-‐ Besmettingsgraad: 104 = middelmatige besmetting van de uitserveerbalie -‐ 1 witte vette doffe bolle kolonie -‐ 1 zalmkleurige glimmende bolle kolonie -‐ meer dan 10 pastelgele platte glimmende kolonies in de vorm van vlekken
Stap 3: De foto’s Hierna volgen een aantal foto’s genomen in de kantine van punten die goed gingen en van verbeterpunten
Wat ging goed
Verbeterpunten Â
Samengevat: goed vs wat kan beter Verbeterpunten
Goede punten 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tecla heeft een HACCP opleiding Werkbladen, apparaten en snijplanken zijn goed te onderhouden Werkbladen en snijplanken zijn groot genoeg om hygiënisch te werken Geen schimmel en condens aanwezig Muren zijn makkelijk schoon te maken Plafond is schoon, deuren zijn schoon Filters worden regelmatig schoongemaakt Waterafvoer ziet er netjes uit Handwasgelegenheid is goed Werkoppervlak van RVS Frituur wordt wekelijks gereinigd Product bewaring is goed, er wordt niks vers bewaard Gebruik gemaakt van FIFO systeem Er wordt gebruik gemaakt van een hygiëne werkplan. Er wordt dagelijks schoongemaakt en wekelijks gedesinfecteerd
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
De keuken kan niet overal goed worden schoongemaakt, omdat er dozen in de weg staan Geen extra maatregelen voor hygiëne na toiletbezoek Personeel draagt eigen kleding Men weet de temperatuur van frituur niet Voedsel wordt met blote handen aangeraakt Er wordt niet met verschillende snijplanken gewerkt Er wordt niet met verschillende messen gewerkt Geen product labeling Koelingen zijn niet voorzien van thermometer Personeel draagt sieraden Handen worden niet regelmatig (tussendoor) gewassen Haar van personeel is los
Stap 4: Het advies
Wij adviseren aan de kantine om zo de volgende verbeterpunten aan te passen o Persoonlijke hygiëne van personeel, haren vast, handschoentjes aan bij
bereiding, handen vaker wassen tussendoor.
o Temperatuur van frituur regelmatig meten o Thermometers in de koelingen plaatsen o De producten onder andere de broodjes afgedekt bewaren in de koeling o Koelingen beter indelen o Diverse snijplanken en messen gebruiken voor verschillende producten
Stap 5: antwoord op de hoofdvraag Hoofdvraag: ‘De onderzochte kantine voldoet (niet) aan de gestelde Hygiëne en Kwaliteit eisen’ Nee, de hygiëne laat te wensen over. Het personeel moet absoluut handschoenen gaan dragen en vaker handen wassen. Het feit dat broodjes worden vastgepakt en geld wordt aangeraakt door dezelfde handen zonder deze te wassen is onacceptabel. De producten worden niet afgedekt bewaard in de koeling en doordat er niet met verschillende snijplanken wordt gewerkt , bestaat er gevaar voor kruisbesmetting. Gelukkig worden de bereide of ontdooide producten niet bewaard en krijgen bacteriën geen kans om zich te vermeerderen. Dit moeten ze zeker zo blijven doen, want wanneer de producten wél langere tijd bewaard zouden worden is het vragen om problemen.