HİJYA SAĞLIK BÜLTENİ Temmuz - Ağustos’15
Sayı:58
TRANS YAĞLAR Merhaba sizlerle bu sayımızda artık neredeyse her paketin üzerinde görmeye alıştığımız “trans yağ içermez” ibaresinden yola çıkarak trans yağlar konusundan bahsedeceğiz.
oranda bulunmakla birlikte bitkisel kaynaklı yağlar da belli oranda doymuş yağ içerir. Mesela zeytinyağı %93 doymamış, %7 doymuş yağ asitleri içerirken bu oranlar peynirin içerdiği yağda sırasıyla %36 doymamış ve %64 doymuş şeklindedir.
Tanımlar
Doymamış yağ asitlerinin ana kaynağı bitkisel kökenli yağlardır, bunlar tekli ve çoklu doymamış olarak ikiye ayrılırlar. Çoklu doymamış olanlar da kendi aralarında omega-3 (ceviz, balık yağı) ve omega-6 (ayçiçeği yağı, zeytin yağı) olarak ikiye ayrılabilir.
Yağlar konusunda çok fazla terim kafamızın etrafında dönüyor; doymuş, doymamış, omega-3, omega-6, trans yağ, margarin vs. Bunlara fazla detaya girmeden bir açıklık getirelim. Yediğimiz yağlar genellikle trigliserid denilen bir formda bulunur ve sindirim sistemimizde parçalandıklarında yağ asitleri açığa çıkar. Yukarıda geçen yağlarla ilgili tüm terimler bu yağ asitlerinin sahip oldukları farklı özelliklerden kaynaklanır.
Sağlıklı bir diyet için diyet yağının yağ asidi örüntüsü 1/3 doymuş, 1/3 tekli doymamış, 1/3 çoklu doymamış olacak şekilde ayarlanmalıdır.
Trans yağlar ve margarin Margarinler özellikle kendilerinin ve içlerinde kullanıldığı gıdaların raf ömrünün uzatılması, diğer
Doymuş yağ asitleri hayvansal kaynaklı yağlarda daha yüksek 1
yağlara göre daha ekonomik olması gibi sebeplerle doymamış yağ asitlerinin kısmi doyurulması yolu ile üretilmektedir. Bu işlem esnasında yüksek miktarda trans yağ asidi ortaya çıkar. Ancak şunu da belirtmek gerekir ki margarin üretimi esnasında oluşan trans yağ asitleri kaçınılmaz değildir ve günümüzde margarin üreticileri üretim tekniklerini değiştirerek trans yağ miktarlarını kabul edilebilecek seviye olan toplam yağın %1’ine düşürebilirler, bu durumdan aşağıda bahsedeceğiz.
En erkeni 1956’ta olmak üzere bilimsel literatürde trans yağların kalp rahatsızlıklarının artmasının bir nedeni olabileceğine dair önermeler varsa da 90’ların başında yapılan çalışmalarla trans yağların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisi nihayet kanıtlanmıştır. 1994 yılında ABD’de trans yağların yılda 20.000 kişinin kalp rahatsızlığından ölmesine neden olduğu tahmin edilmiştir. Birçok ülkede ve ülkemizde de besinlerde trans yağ olmadığına dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir.
Trans yağların tarihçesi 1890’lı yılların sonlarında margarin endüstrisi başlamıştır.
Besinler ve trans yağlar
1910 yılından önce yemeklerde kullanılan yağlar tereyağ ve hayvanların iç yağlarıydı. İçeriğinde trans yağ olan margarinin üretimi ile, margarin yavaş yavaş diğer yağların yerini almaya başladı.
Sığır ve koyun gibi geviş getiren hayvanların süt ve vücut yağlarında toplam yağın %2-5’i oranında doğal olarak bir çeşit trans yağ oluşur, bu hayvan kaynaklı yağlar bir zamanlar tüketilen tek trans yağdı. Ancak günümüzde tüketilen trans yağların tamamına yakını gıda endüstrisi tarafından yağların kısmi doyurulması sırasında oluşan trans yağlardır. Özellikle fast food olmak üzere hazır gıda (kekler, bisküviler, cipsler, pastane ürünleri, salata sosları, mayonez vb.) endüstrisinde kısmi doyurulmuş yağlar kullanılır ve trans yağ oranları yüksektir.
1960’lara kadar margarinin üretimi giderek arttı ve hayvansal yağların yerini bitkisel yağlar aldı, sebep olarak da ekonomik nedenler gösterildi. Ayrıca margarinin doymamış trans yağlarının, tereyağının doymuş yağlarından daha sağlıklı olduğu bile iddia edildi. 2
kalori tüketimi %15 artmalıdır.
Ayrıca sıvı yağların(ayçiçeği, zeytin vb.) rafinasyonu sırasında yüksek sıcaklıklara maruz kalmaları nedeniyle trans yağ asitlerinin ortaya çıktığı bilinmektedir.
Trans yağların kalp üzerindeki olumsuz etkileri kötü kolesterol olarak da adlandırılan LDL miktarını arttırmaları ve iyi kolesterol olarak da adlandırılan HDL’yi düşürerek kalp damarlarında tıkanma ile sonuçlanan ateroskleroza neden olmalarıdır.
Bu konudaki olumlu bir gelişme Türkiye’de dünyadaki gelişmelere paralel olarak 2007 yılında yapılan düzenlemelerle ürün içindeki trans yağ oranının toplam yağın %1’inden az olması zorunluluğudur.
Trans yağ tüketiminin olumsuz etkilerinin kalp rahatsızlıklarının ötesine gittiğine dair önermeler bulunmaktadır. Genel olarak trans yağ tüketiminin diğer kronik sağlık problemlerine yakalanma riskini özellikle arttırdığına dair daha az bilimsel fikir birliği bulunmakla birlikte bu hastalıklar;
Trans yağların sağlık açısından riskleri Trans yağ tüketiminin neden olduğu en önemli sağlık sorunu koroner kalp hastalıklarıdır. 2006 yılında New England Journal of Medicine’de yer alan bir rapora göre trans yağlar düşük tüketim oranında bile yüksek kalp rahatsızlıklarına neden olmaktadır. Bu araştırmaya göre ABD’de her yıl 30.000-100.000 arası kalp hastalığından olan ölümlerin nedeni trans yağ tüketimine bağlanabilir. Yapılan bir araştırmada tüketilen trans yağ kalori miktarının %2 artışına karşın kalp rahatsızlığına yakalanma riski kabaca 2 katına çıkmıştır. Buna karşılık aynı oranda risk artışı için doymuş yağ (hayvansal yağlar düşünülebilir)
*Alzheimer hastalığı: Yapılan araştırmalarda hem trans yağ hem de doymuş yağ tüketiminin Alzheimer hastalığının ilerlemesini tetiklediği bildirilmiştir. *Kanser: Fikir birliği olmamakla birlikte, trans yağ tüketiminin prostat kanseri ve meme kanseri riskini arttırdığı söylenebilir. *Diyabet: Tip 2 Diyabet riskinin trans yağ tüketiminin artmasıyla arttığına dair bilim dünyasında endişeler bulunmaktadır. *Karaciğer bozulma
fonksiyonlarında
*Kadınlarda infertilite (kısırlık)
3
Sonuç olarak...
Kaynaklar:
Hepimizin de bildiği gibi ortaçağlarda söylemek kolay yapmak zordur, her ne kadar margarinler ve diğer tüm hazır ürünler artık trans yağ içermiyor dense de deneyimlerimiz bu tür sözlerin her zaman doğruyu yansıtmadığını gösteriyor, hele bu durumun maliyetleri arttırıyor olduğu düşünülürse. Ayrıca gıda güvenliği konusundaki denetim yetersizliğini de göz önünde tutarsak en doğru şey margarinden ve onunla üretilen hazır gıdalardan (kek, bisküvi, cips kurabiye, poğaça, hamur tatlıları vb.) uzak durmak ve işlenmemiş ve doğal yağlar ve gıdalar tüketmektir.
1. http://tr.wikipedia.org/wiki/ Trans_yağ 2. Optimal Beslenme, Prof. Dr. Sevinç Yücecan, 2012 3. Gıda Güvenliği, Erkmen, 2010
Osman
4. Gastroenterology, Sleisenger, 9. Edition 5. Trans yağ asitleri, Veteriner Hekim Dr. Dergisi, 2011
“DAHA ETKİN HİZMET İÇİN SAĞLIKLI GÜNLER DİLERİZ.”
4