HİJYA SAĞLIK BÜLTENİ Mayıs – Haziran’16
Sayı:63
SAĞLIKLI BESLENMEDE
ŞEKERİN YERİ
Merhaba, bu ayki bültenimizde
bağımsız olup özellikle kafa karıştıran noktalara tutulan fenerler olarak düşünülebilir.
size sağlık, estetik vs. gibi sebeplerle sürekli olarak gündemimizdeki yerini koruyan bir besin maddesinden; şekerden bahsedeceğiz. Belki de hiçbir gıda maddesinin olmadığı kadar tartışmalı bir kariyere sahip olan şeker bazen “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” deyimiyle baş köşeye oturtulmuş bazen de “üç beyaz zehir”den birisi olarak kabul edilmiştir. Şekerin bu karmaşık durumuna açıklık getirebilmek için karşılaştırmalı inceleme ve eklektik bakış açısına başvurmak suretiyle aşağıdaki çalışmayı hazırladık. Başlıklar birbirinden
Şeker türleri nelerdir? Şeker denilince akla ilk olarak çay şekeri gelir, fakat aslında bundan biraz daha fazlasıdır. Fazla detayına girmeden bahsetmek gerekirse şekerler temelde 3 basit şeker (glikoz, früktoz ve galaktoz) ve bu basit şekerlerin ikili gruplar halinde birleşerek yaptığı Sukroz (glikoz + früktoz), Laktoz (glikoz + galaktoz) ve Maltoz (glikoz + glikoz) gibi ikili şekerlerden oluşur. Yediğimiz gıdalar içinde yukarıda saydıklarımızdan galaktoz hariç hepsi bulunur. 1
Örneğin elma içinde her 100 gramda yaklaşık olarak 2 gram sukroz, 6 gram früktoz ve 2,5 gram glikoz bulunur. İkili şekerleri biraz detaylandıralım: Sukroz: Çay şekeri olarak bilinir, bu ismin nedeni bu şekerin en yaygın kullanım şeklinin çayı tatlandırmak için içine atılması olduğundan dolayıdır. Şeker kamışı ya da şeker pancarından elde edilir. Laktoz: süt şekeridir, galaktoz ve glikozun birleşiminden oluşur, isminden de anlaşıldığı gibi sütte doğal olarak bulunan şeker formudur ve süte hafif şekerli tadı verir. Maltoz: tohumların çimlenmesi sırasında ortaya çıkar, özellikle arpada bulunur.
Çay şekerinin üretimi Şeker kamışından ya da şeker pancarından çeşitli rafinasyon aşamalarından sonra sukroz elde edilir, başlangıçta kahverengi bir renkteyken melas denilen kısmın ayrıştırılması ve bazı kimyasallarla muamele edilmek suretiyle ile beyazlaştırılır. Bu şekilde elde edilen şeker FDA (Amerikan ilaç ve gıda dairesi) “güvenli gıda bileşeni” olarak kabul edilmektedir (1).
Katkı şeker ne demektir? Bunlar gıdaların içinde bulunan doğal şekerler dışındaki şekerlerdir. Çay şekeri, mısır şurubu, kahverengi şeker, ham şeker, meyve suları, bal ve pekmez de buna dahildir. Bunların günlük kullanımı konusunda güncel tavsiye günlük kalori alımının (yaklaşık olarak 2000- 1800 kalori) %10’unu geçmemesi yönündedir. Günlük diyetimizi planlarken şekerin sağlıklı kullanımı için bu oranın göz önünde tutulması tavsiye edilir (2).
Kahverengi gerçekten sağlıklıdır?
şeker daha mı
Son zamanlarda kahverengi şekerin daha az işlenmiş olması, daha az kalori içermesi, daha besleyici olması gibi nedenlerle daha sağlıklı olduğuna dair bir kanaat oluşmuştur. Aslında kahverengi şeker çay şekerinin üretiminin tamamlanmasından sonraki aşamada üzerine şekerin üretimi ve rafinasyonu sırasında ortaya çıkan bir artık olan melas denilen kahverengi sıvının tekrar eklenmesi ile elde edilir. Melas içinde günlük beslenmeye katkıda bulunmayacak ölçüde düşük miktarlarda kalsiyum, demir ve potasyum bulunur.
Kahverengi şeker beyaz şekerden elde edildiği için içerdiği kalori miktarı da aynıdır. Görüldüğü üzere aslında kahverengi şeker beyaz şekere göre daha fazla işlem görmüş ve işte bu nedenle de daha pahalıdır (3)!
Mısır şurubu ne kadar zararlıdır? Halk arasında ismi bu şekilde bilinse de gerçek ismi “Yüksek Früktozlu Mısır Şurubu”dur. Mısır nişastasından (nişasta çok sayıda glikoz molekülünün birleşmesinden oluşmuştur) elde edildiğinden bu ismi almıştır. Nişasta şekerli bir tada sahip değilken suni olarak tek tek glikoz moleküllerine ayrıştırılıp sonra da früktoza dönüştürüldüğünde oldukça şekerli bir tada sahip olur. Aynı zamanda bu şeker sukroz (çay şekerine) göre daha zor kristalize olduğu ve içine konulduğu gıdanın raf ömrünü uzattığı için özellikle gıda sanayisi tarafından kullanılmaktadır. 1970 yılından itibaren ABD’de özellikle meşrubatların mısır şurubu ile tatlandırılmaya başlanmasından sonra obezite oranlarında belirgin artış tespit edilmiş ve mısır şurubunun içeriğindeki früktozun bu duruma yol açtığı sonucuna varılmıştır, ancak yıllar içinde yapılan çalışma ve
analizler asıl sebebin hangisi olursa olsun artan miktarda kullanılan katkı şekerlerin olduğu konusunda anlaşılmıştır (1)
Hastalıklar ve şeker arasında bağlantılar Kalp hastalıkları ve gıdalara eklenen şeker arasındaki ilişki üzerine olan Amerikan Kalp Cemiyeti’ne ait bir çalışmada erkekler için 9 (37,5 gram), kadınlar için 6 çay kaşığından (25 gram) fazla olan şekerin LDL kolesterolü yükselterek koroner kalp hastalıklarına sebep olduğu gösterilmiştir (4). Bu konuda yapılmış olan bir çok çalışma şüpheye yer bırakmayacak şekilde katkı şeker tüketimi ve koroner kalp hastalıkları arasında bağlantı saptamıştır. Hiperaktivite ve mental sorunlar: Norveç’te ergenlik çağındaki çocuklar üzerinde yapılan bir çalışmada meşrubatların içindeki şekerin hiperaktivite ve davranış sorunları ile doğrudan ilişkili olduğu saptanmış ve bu sonuç üzerine gıda konseyi tarafından meşrubat tüketiminin günde 2 bardağı geçmeyecek şekilde ayarlanması tavsiye edilmiştir (5).
Diyabet ve obezite: genel inanışın aksine şeker tüketimi doğrudan diyabet hastalığına yol açmaz ancak şekerin kilo alımına yol açtığı ve kilo probleminin de şeker hastalına zemin hazırladığı konusunda şüpheye yer kalmamıştır. Aynı zamanda şekerli içecekler kilo problemine yol açmanın yanında doğrudan doğruya vücutta insülin hormonuna direnci arttırarak şeker hastalığına yol açtığı gösterilmiştir. Diş çürükleri: Katkı şekerli gıdaların yenilme miktarı ve sıklığı ile diş çürümesi arasında bağlantı mevcuttur.
Geleneksel tıp ve şeker Geleneksel tıp yöntemlerinin kullanıldığı dönemlerde muhtemelen şeker günlük diyetin içine belli bir oranın üzerinde giremediğinden dolayı üzerinde fazla durulmamıştır. Ayurvedik tıp: Doğrudan önerilmese de dengeli bir beslenme esnasında alınması
gereken altı taddan birisi olarak tatlı/ şekerli gıdalar önerilir. Alınmaması gerektiğine dair bir öneri yoktur. Çin tıbbı : Bu konu ile ilgili bir öneri yoktur.
Kaynaklar 1. www.gidadernegi.org: “Kafayı karıştıran şeker tartışmaları” Prof.Dr. Aziz Ekşi 2. 2015-2020 Dietary Guidelenes for Americans 3. "The Claim: Brown Sugar Is Healtier Than White Sugar" The New York Time 4. Consumption of Added Sugars and Indicators of Cardiovascular Disease Risk Among US Adolescents. Circulation 2011; 123:249-257 5. Consumption of Soft Drinks and Hyperactivity, Mental distress and conduct problems among adolescents in Oslo, Norway Am J Public Health 2006 October; 96(10): 1815-1820
“DAHA ETKİN HİZMET İÇİN SAĞLIKLI GÜNLER DİLERİZ.”